Diario del Gourmet de Provincias y del Perro Gastrónomo

ROMA EN TRES BOCADOS (O CUATRO)

2012-02-03T11:06:00.000+01:00

Desengáñate: en Roma todos somos turistas. Salvo algunos de sus habitantes (no todos, me temo). Hay demasiado que ver, demasiado que hacer, siempre hay algo más un par de manzanas más allá como para sentir que tienes dominada la situación. Hablo de cultura, de turismo, de arquitectura o de arte. Pero hablo también de gastronomía.

Por suerte, esta vez yo era en Roma un poco menos turista. No solo porque mi madre -completamente española- haya nacido allí y fuese bautizada en el Vaticano, cosa que no ayuda gran cosa pero da un cierto nosequé que te hace sentir menos extranjero que otros. O porque fuera mi tercera vez en la ciudad. Para ser un poco menos turista en Roma lo que hace falta son al menos dos cosas: olvidar los tópicos, aunque luego te los reencuentres de vez en cuando, y dos o tres romanos que te guíen.

Así que sin muchos tópicos encima y con la agenda llena de parientes más o menos lejanos y amigos nos decidimos a pasar frío durante unos días -porque, en contra del tópico, en Roma puede hacer auténtico frío- y a conocer todo lo conocible.

Con frío y ganas de probar cosas el día empieza con un cappuccino y un cornetto (que es como en Roma se llama al croissant, menos hojaldrado que en Francia, con una masa más fermentada, y que en otras zonas de Italia se conoce genericamente como brioche). En Faggiani tienen su propio obrador, así que el cornetto está siempre fresco. Solo está bueno, pero relleno de mermelada de naranja amarga es impresionante. El cappuccino tiene poco que ver con cualquier café que se tome en España: la temperatura justa, la espuma abundante y cremosa, pero no espesa, el café suave y aromático. Tres minutos, de pie, haciéndose un hueco en la barra atestada. El precio ronda el euro en cualquier cafetería céntrica. El pack con el cornetto se sitúa sobre los 2-2,20€ (eso si, en mesa se duplica). Primer tópico: Italia es cara y Roma lo es especialmente.

Pasear por el centro a primera hora de una mañana de enero hace que el cuerpo pida otro café. El Sant'Eustachio, uno de los templos cafeteros italianos, está a un paso, así que nos acercamos, nos damos unos pocos codazos con los extranjeros instalados en medio de ningún sitio, vemos con cierta molestia cómo los nativos se cuelan sin disimulo y comprobamos que el café es realmente bueno. No entiendo la manía que tienen de servirlo ya azucarado (en exceso. Por lo visto eso ayuda a mantener la espuma), pero sigue siendo un buen café. Un poco más caro, precio de atracción turística: 1,30€. Volvemos a tópico número 1.

Roma ejerce el papel de principal ciudad de la mitad sur (Milán lo hace en el norte), así que no es raro encontrarse dulces sicilianos o napolitanos a cada paso. Un cannolo y una cassata individual más tarde continuamos camino hacia el sur. Pasamos por el mercado de Campo de'Fiori, el más turístico del centro, en el que, aun así, me vuelve a sorprender, como el año anterior en Pordenone, las variedad de verduras de temporada, y especialmente la variedad de verduras amargas, disponibles: dos o tres tipos de radicchio (que no es típico de la zona), catalogna, cicoria, rucola selvatica, valeriana, cime di rapa, cavolo nero... Cosas que podrían darse perfectamente en España pero que aquí ni se cultivan ni mucho menos se encuentran en el mercado. Tópico 2: Los italianos solo comen pizza y pasta.

Pizza y pasta. Las probamos, si. Excelentes las dos, pero siempre por separado. Los italianos comen pizza y pasta, los romanos más que otros, especialmente si miramos hacia el norte. Esto si es cierto. En Roscioli nos tenían preparada toda una introducción a las pastas romanas: cacio e pepe (pecorino y pimienta), alla gricia (pecorino y papada curada), carbonara (pecorino, papada curada y huevo) y amatriciana (papada curada, tomate y pecorino). Productos sencillos, asequibles, variantes sutiles. Sin complicaciones. Tópico 3A: la pasta tiene que llevar una salsa espesa y un montón de hierbas. Esto incluye la variedad 3B: la carbonara lleva nata y bacon. La foto no es de allí (la sala, sin iluminación natural, no me dejó hacer buenas fotos. El cacio e pepe de la imagen es del Open Colonna del que hablaré en otro post).

También probamos allí la burrata de Andria, los tomates secos de Pachino, las puntarelle, mortadela parmesana elaborada a mano, un culatello macerado en cerveza y coppa di testa de Scansano. Lo sencillo no está reñido con una elaboración cuidadísima y una selección de orígenes y productores fuera de lo común aunque, es cierto, Roscioli tampoco es un local común.

La pizza. Había que probar la pizza al estilo napolitano, de horno de leña, por supuesto (aunque allí esto es bastante más obvio que aquí). Aunque eso supusiera hacer más de 20 minutos en tranvía hasta un barrio al que nunca hubiéramos llegado nosotros solos y volver cogiendo por los pelos el último de la noche. La Gatta Mangiona es, según algunos, la mejor pizzería de la ciudad. Aquella noche, además, había degustación de champagne y dirigía la cocina Ernesto Fico, un famoso pizzaiolo napolitano que normalmente está al frente del Donna Regina. El pizzaiolo, que en España es un cocinero considerado de segunda, tiene allí categoría de cocinero-celebridad, al menos si es bueno. Otra vez a vueltas con el tópico de lo sencillo y de cómo lo valoramos (o lo ignoramos). Fantástica la pizza de coppa di testa, romanesco y piel de naranja. Apenas unos segundos en el horno, con una masa crujiente pero de interior tierno.

Y el Ghetto, plegado, también culinariamente, sobre si mismo. Ahora es ya un barrio turístico más, pero sigue habiendo lugares que valen la pena. La torta de almendra y cerezas ácidas, contundente, del Forno del Ghetto será uno de los recuerdos de este viaje.

La cocina de Roma es, en resumen, completamente diferente a los tópicos que los españoles manejamos sobre Italia. Es una cocina pobre, de ingredientes sencillos; mira más al sur que al norte, al pecorino más que al parmigiano, al trigo más que al maiz. Es una cocina contundente y que utiliza todo aquello que en otras zonas se consideraría de descarte: hierbas silvestres, casquería, las partes menos nobles del cerdo, etc. Pasta si, pero no toda ni de cualquier manera. Hay una importante influencia judía en muchos platos y, sobre todo en el apartado dulce, se deja notar la influencia de Nápoles y Sicilia. De Nápoles llega también una cierta pasión por la pizza, que se come pero también se discute. Curiosamente, aunque lo tiene ahí, apenas a 15 Km, no mira mucho al mar. Roma nunca fue la ciudad rica de Italia. Era el centro de poder religioso, pero en su mayor parte era una ciudad de trabajadores, de peregrinos, de gente de paso y de emigrantes de zonas más pobres del sur. Su cocina se amolda a eso, dejando a un lado a la minoría burguesa y a la cúpula religiosa.

Por todo eso, la cocina romana, la de verdad, no es cara. A veces hay que ir a buscarla a los barrios, salir un poco del centro, pero sigue ahí. Y lo mejor es que en los sitios en los que se ofrece hay un constante entrar y salir de público local, algo que me parece el mejor síntoma posible. No es una cocina momificada para los turistas.

Roma, además, es una gran ciudad, para lo bueno y para lo malo. Lo bueno, en este caso, es que se pueden encontrar los mejores productos de todo el país. Su situación geográfica permite que los mejores productos de Campania, Umbria o Toscana lleguen fresquísimos, con apenas unas pocas horas de transporte encima. Y eso se nota. Vale la pena informarse un poco, buscar un par de direcciones y olvidarse de tópicos antes de planear una escapada gastronómica a Roma.

EL MUNDO ES CUTRE (I)

2012-01-26T13:30:00.000+01:00

Se está celebrando Madridfusión y, según comentan muchos de los asistentes, el stand más exitoso, el que tiene permanentemente cola a sus puertas es el una conocida marca de salchichas (salchichas industriales, de supermercado y de gama económica) que, por lo visto, regala perritos calientes.

Todavía recuerdo mi época de estudiante de historia del arte en Santiago de Compostela y cómo, en cualquier inauguración de exposición o presentación de un libro, documental o lo que fuera, la gente se hacía fuerte al borde de la mesa de los canapés y defendía la posición a base de codos y un juego de cintura que era claro resultado de un largo entrenamiento en lances similares. Si te preocupabas por tus costillas te quedaban en tercera fila, probando más bien poco aunque, qué demonios, no ibas allí a cenar.

Podía entenderlo (bueno, no mucho, si soy sincero) en estudiantes que andaban (andábamos) escasos de dinero y que pocas veces teníamos delante cosas de ese tipo, preparadas en ocasiones por los grandes cocineros de la ciudad. Tenía un compañero de facultad que presumía de no haber cenado un solo jueves o viernes en casa, gracias a la cortesía de galerías de arte, salas de actos y museos. Puede que hasta fuera cierto. Pero es que los que más fuertes se hacían, aquellos a los que no les cabía más en la boca y que solo soltaban la copa para amarrar la siguiente, solían ser señorones (y señoronas) trajeados, muy curtidos en actos sociales, profesores universitarios, abogados, prensa, intelectuales de todo tipo que desde mi punto de vista no lo hacían por necesidad o falta de costumbre sino que se limitaban a dejar salir el cutre que, por lo visto, todo español lleva dentro y que ante una copa gratis, o delante de un triste perrito caliente, sale de nosotros con su cara más miserable.

La cosa resulta tristes en si misma, pero si se tiene en cuenta el programa de ponencias y la lista de otros stands de Madridfusión pone de manifiesto un cutrerío para el que no existen pretextos.

Otra cuestión sería si ese tipo de stands tiene cabida en un evento de este tipo. Pero ahí hoy no entro.

NORTE Y SUR

2012-01-22T18:28:00.002+01:00

Vivo entre el norte y el sur, entre Galicia y Andalucía. Desde mi cocina en Negreira a mi cocina en Sevilla hay unos 970 Km, más o menos. Unos 970 Km., unos 15 grados de temperatura (en invierno y en verano, para lo bueno y para lo malo), un 50% de humedad ambiente, la tierra negra de A Barcala y el albero sevillano.

No es solo una cuestión de clima o paisaje. Influencias fenicias, mediterráneas y musulmanas en el sur; centroeuropeas y atlánticas en el norte. Galicia mira más al Atlántico; Andalucía, aunque tiene costa atlántica, mira más, en cultivos y en hábitos alimentarios, al Mediterráneo. Desde Sevilla estoy (mucho) más cerca de África que de la casa del norte; desde la casa del norte tengo más cerca, en línea recta, Irlanda que Sevilla.

Es una situación que, evidentemente, tiene sus ventajas y sus inconvenientes, aunque me quedo con las primeras. Y entre ellas está el hecho de que el cambio brusco, de un día para otro, te ayuda a darte cuenta de las diferencias, del contraste y, sobre todo, del desconocimiento mutuo. Cuando un día estás metiendo los pies en la Ría de Muros y 36 horas más tarde estás dándote un baño en Conil, como me pasó este otoño, las diferencias se te aparecen de un modo brutal.

Y, como decía, el desconocimiento. Si ya nos cuesta conocer bien la tradición gastronómica de la zona en la que nos criamos, en aquella de donde es nuestra familia, cuando te asomas a otra te das cuenta de la infinidad de tópicos que se manejan (de un lado y de otro), de como, en ocasiones, hay un ligero deje despectivo de fondo. Ya se sabe: los del sur vagos, informales y caóticos (para los del norte); los del norte aislados, desconfiados y atrasados (para los del sur). De por medio poco más de 9 horas de viaje en coche. Pero 9 horas que parecen separar dos mundos. Y por ahí, por el medio entre uno y otro, otros tantos desconocidos. Ir descubriendo Extremadura, por ejemplo, asomarme a los bosques de Yuste, comer migas trujillanas o probar el cerdo ibérico en Zafra está siendo otra de las experiencias de los últimos años, aunque eso queda para otro post.

Me sorprende, aunque lo hacía más al principio, cómo unos y otros nos movemos con media docena de tópicos torpes respecto al otro. Galicia, para los andaluces es, gastronómicamente hablando, pescado, marisco, empanada y pulpo. Algunos se sorprenden cuando les hablas de setas, de zonas como Corón, Arnoia o A Límia en las que se producen excelentes hortalizas. Andalucía es, para los gallegos, jamón, aceite y gazpacho. No concebimos que en el sur tengan pescado o marisco porque, oye, esa parcela es nuestra. Luego llegas, te acercas a Sanlucar, a Cádiz o a Málaga, y se te desmontan todos los argumentos. De los respectivos guisos no se sabe apenas nada. El gazpachuelo es tan desconocido (como norma general) para uno de Lugo como lo es el botelo para los de Córdoba. El atún de almadraba o el jamón ibérico son, para unos, la cumbre absoluta de la gastronomía ibérica. Los otros replicarán, seguramente, con una sonrisa y pensarán en ostras, percebes y centollas. Como si fuera un concurso.

Y en vinos hay otro tanto. Unos consumimos prácticamente solo Rías Baixas, en lo que a blancos se refiere, mientras los productores de Jerez se quejan de que sus vinos, únicos en el mundo, apenas tienen mercado en Galicia. Los otros, por su lado, casi no consumen blancos gallegos. Encontrar una carta con un par de referencias de Rías Baixas en Sevilla, y más si buscamos calidad, es una auténtica aventura. Ya ni hablo, por supuesto, de encontrar un Ribeira Sacra o un Valdeorras, por muy premiados que sean (y una vez más como norma general). Estoy convencido de que hay andaluces de los que salen a tomar un vino de vez en cuando que ni saben que en Galicia se producen tintos. Ya no hablo de zonas o calidades. Pero lo mismo pasa si busco un Montilla-Moriles en Galicia, o si pregunto por vinos de Málaga ¿Y qué demuestra esto? Pues aparte de un loable aprecio por lo propio, una triste incapacidad para valorar lo de los otros. Y eso se traduce en un empobrecimiento general, de un lado y del otro, de lo que podría ser un panorama inmensamente más variado.

Hablo de vinos, pero podría hablar de setas. Ambas se consideran zonas productoras pero ¿Quién ha visto coprinus como los de la imagen en el sur? ¿Quién en el norte sabe (ya ni digo que los encuentre en el mercado) qué son los gurumelos?.

O verduras. Cuando vuelvo a Negreira disfruto con solo ver los expositores de las fruterías: grelo, nabiza, tres tipos de repollo, xenos... Aquí, por su parte, espárragos de campo, tagarninas, higos chumbos, chirimoyas, etc. Son dos mundos que se dan la espalda.

En el norte reivindican que se conozcan más las razas autóctonas, el porco celta, la ternera vianesa o la gallina de Mos. Pedimos que se conozca lo nuestro, casi lo reclamamos como una exigencia cultural. Pero ¿Quién sabe por allí de la cabra payoya? ¿Quién, del norte, sabe decir si es mejor para producir jamón un cerdo ibérico 100% o si un pequeño porcentaje de cruce mejora los resultados?

En el sur añoro el pan, las patatas y el café de Galicia. En el norte me faltan las tostadas del desayuno, con un buen aceite y un buen tomate, o las naranjas. En el norte disfruto con mariscos de gama alta como el percebe o con otros humildes como el berberecho. Pero allí, zona marisquera ¿Quién distingue al primer vistazo una gamba de Huelva de un Langostino de Sanlucar? O, volviendo a Andalucía, donde las galeras han sido uno de mis descubrimientos, como lo fueron antes las conchas finas, me encuentro con que mucha gente no distingue una centolla de un cangrejo real.

España, en general, vive, en lo gastronómico al menos, en el tópico y en la ignorancia de los demás. Para arroces Valencia. Ayer estuve paseando por Isla Mayor, en las marismas del Guadalquivir. ¿Cuántos, en Galicia, saben que Andalucía produce el 40% del arroz español, frente al 15% que produce Valencia?. ¿Cuántos andaluces saben que Galicia es una potencia en lo que a producción de kiwi se refiere? ¿O que históricamente allí, en el interior, se produjeron aceite de oliva y almendras? ¿Cuántos gallegos se imaginan que en Andalucía hay toda una cocina del frío?

Y si en Galicia, tras años moviéndome por ahí, charlando y leyendo, sigo descubriendo de vez en cuando especialidades locales, como la empanada de patata, lomo y acelgas de la zona de Valdeorras, no tengo ni que decir que en Andalucía, donde soy un recién llegado, no hago más que pasmarme. Unas cachorreñas, por ejemplo, son para mi tan exóticas y tan ajenas como cualquier plato turco. Tan ajenas como un caldo, con su unto y sus grelos, para alguien del Condado de Huelva.

Caracoles frente a caramuxos, bertóns frente a tagarninas, pestiños frente a filloas. Siempre hay alguien, en un lado o en el otro, que te dice lo de "Si, pero allí no se come tan bien como aquí". Te lo dicen, así, directamente, o lo dejan entrever en medio de la charla. Para alguien del sur la cocina gallega, en la que lo cocido tiene una presencia muy importante, puede resultar a veces excesivamente simple. Para uno del norte eso de que muchas casas aquí no tengan horno no entra, sencillamente, dentro de lo razonable. Y el desconocimiento no se queda en lo más tradicional, no siempre bien conocido ni siquiera por los de casa. En Andalucía lo de las algas de Porto Muiños suena tan extraño como en Galicia lo del caviar de Riofrío.

Me sorprende mucho, cada vez más, el desconocimiento mutuo. Y me apena. Pero si me sorprende en el público en general, más aun me sorprende entre profesionales. Entre cocineros el desconocimiento sigue siendo igualmente desconcertante. Pero aun cuando conocen alguna cosa, me sorprende que casi siempre se quedan en la superficie. Del mismo modo que creo que la gastronomía debería estar en el programa educativo de todos los niños españoles, creo que la historia de la gastronomía debería estar en el curriculum de cualquier cocinero con formación. Porque hay diferencias evidentes y notables, pero prácticamente todas tienen una razón histórica. Minifundismo frente a latifundios, regímenes caciquiles en ambos casos, pero de corte muy diferente, herencias culturales casi opuestas.

Aunque del mismo modo que hablo de cómo los cocineros desconocen tanto de lo tradicional de otras zonas, podría hablar de cómo el público desconoce a los cocineros. Para cada uno su zona es la auténtica potencia por descubrir en cocina contemporánea. Ya, pero mientras en el sur a cualquiera le suena Dani García, nadie sabe (salvo los muy metidos en el tema) quién demonios en Marcelo Tejedor. Pero seamos justos, arriba Pepe Solla sale en prensa con frecuencia, pero si dices lo de " El Chef del Mar" te mirarán raro y te preguntarán ¿Ángel quién?.

Nos damos la espalda. Lo hemos hecho siempre y lo seguimos haciendo. Sevilla es lo más grande. Si, pero cualquier gallego sabe que non hai terra como a nosa. De nuevo la competición, la necesidad de ser mejor que el otro. Podía tener cierto sentido cuando las comunicaciones y los medios de información eran otros, pero ahora me parece simplemente incomprensible.

Tengo la suerte de tener un pie en cada zona, de pasar temporadas en ambas todos los meses, de que eso me haya abierto un poco los ojos y me haya dejado claro que estamos en ocasiones tan obsesionados con quién va a tener una estrella Michelin más o qué evento va a tener el cartel más apabullante que nos olvidamos de todo lo que está debajo, lo que ha dado lugar a todo ese movimiento actual y que, en tantos caso, se está perdiendo ante nuestros ojos. No puedo quejarme de vivir en el norte y en el sur.

UN LOCAL DE TANTOS

2012-01-18T18:52:00.001+01:00

El otro día fuimos a cenar a un restaurante nuevo del que nos habían hablado. Un sitio sin pretensiones, nos dijeron, nada de cocina extravagante, pero con platos interesantes y donde se come por muy buen precio. El tipo de sitio al que llevarías a unos amigos con los que quieres quedar bien, aunque no sabes si son aficionados a la gastronomía.

Allá nos fuimos. Local razonablemente bien situado, luces bajas, mucha madera color wengué y camareros vestidos de negro. Había la opción de decantarse por un menú degustación, de precio que me pareció razonable, o de pedir a la carta. Nos decidimos por esa segunda posibilidad, ya que no queríamos eternizarnos. Aún así, creo que vale la pena copiar aquí el menú degustación, para que se vea la relación calidad precio:

PARA EMPEZAR

Tartar de salmón ahumado, manzana verde y tomate

Vasito de brandada de bacalao con aceite de hinojo y huevas de trucha

LOS ENTRANTES

Carpaccio de pulpo con patata chafada al pimentón de La Vera

Habitas tiernas con foie y menta

LOS PRINCIPALES

Corvina confitada con verduras de temporada a la brasa

Rabo de buey deshuesado, estofado en vino tinto con patata a la vainilla

LOS DULCES

Coulant de chocolate con salsa de mandarina

Petit Fours

El precio de este menú, servicio de pan incluido, era de 36€ + IVA. No me parece ningún disparate.

De todos modos, como decía, optamos por pedir a la carta.

Nos habían dicho que, en plan informal, sin meterse en platos de cocina, estaban bien los panes de la casa, de tamaño generoso. Nos decidimos por compartir, como entrante, un pan rústico de rulo de cabra, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez.

Como principal yo opté por un taco de cochinillo prensado con crema de orejones y puré de patata trufado. Ella, por su parte, se decidió por el bacalao confitado con escalibada y aceite ahumado.

De postre probamos una tarta de San Marcos y una crepe con helado de vainilla Bourbon y crema de chocolate amargo caliente.

Por esto, una copa del Ribera del Duero y otra del Rías Baixas recomendados por el responsable de sala y un agua con gas grande pagamos 27,50 por persona. A los cafés nos invitaron.

La oferta, aunque amplia, no llama la atención por su creatividad, aunque se sale del típico sota, caballo y rey. Pero lo cierto es que por menos de 30€, bebidas incluídas, no hay queja.

Hasta aquí la ficción.

Estoy preparando un proyecto sobre tapas y pintxos que me está llevando a estudiar escandallos, costes y otros factores relacionados con los platos de restaurante.

Los menús que comento arriba, aunque posibles, son falsos.

Pero lo interesante no es eso. Lo realmente llamativo del asunto es que son menús que, acudiendo a la oferta de productos reales que hay en el mercado, podrían prepararse y servirse sin usar ni una sartén, ni un fogón ni una olla. No hace falta cocinar. Quinta gama pura y dura.

¿El coste? Pues para la cena a la carta propuesta, recurriendo a productos de gama media-alta tendría un coste de 4,70€ por comensal. Si, lo sé, luego hay que añadirle todos los otros gastos, pero en producto no hemos llegado a 5€ (5,50 con el vino). Y hemos cobrado 27,50. Sin necesidad de nada más que un microondas y, si acaso una placa y un cazo. Sin precisar un cocinero que sepa nada más que abrir una bolsa, regenerar y emplatar con un poco de gracia.

¿Y el menú degustación? Pues un menú como el propuesto, con dos snacks, dos entrantes, pescado, carne, petit-fours y servicio de pan incluídos, el coste de algo menos de 12€ por comensal.

Pensad ahora en la infinidad de tacos de cochinillo, carrilleras y bacalaos confitados que encontramos en menús de todo tipo, en los confits y magrets, pensad en el rabo de toro deshuesado, en las croquetas de boletus, en los purés y arroces trufados, en los melosos de ternera, en las mollejitas... ¿Qué tienen en común? Pues que son platos resultones, en muchos casos con productos que nos llaman la atención como clientes. Y que alguien los vende de quinta gama a muy buen precio.

¿Quiere esto decir que no hay quien los cocine de verdad? No, por supuesto. ¿Estoy diciendo, entonces, que la quinta gama es mala por principio? Tampoco.

Lo que estoy diciendo es mucho más sencillo: hay quinta gama, precocinados, pre-elaborados, fondos y demás que son excelentes y creo, además, que cumplen un papel básico en la cocina, tanto doméstica como profesional. Tríticum vende panes para hostelería que son un auténtico lujo. Como algunos de Sosa o, para el ámbito doméstico, algunos de los platos que prepara Benboa (que volverán en breve).

Lo que me preocupa, y mucho, es la proliferación de locales en los que tienes la casi total certeza de que no tienen los medios materiales ni humanos para hacer todo lo que ofrecen en carta. Y que aun así triunfan. Me asusta la preocupante uniformidad de sabor de los fondos de base de algunas cartas, que se repiten en varias de sus propuestas. O que, en un ataque de originalidad en grupo, a todos les dé por preparar precisamente las mismas piezas de carne, los mismos pescados y justamente, además, de la misma manera. De la misma manera en la que los ofrecen en el catálogo de éste o aquel productor. Lo que me preocupa, y mucho, es que sin cocinar y por un coste de 4,5€ puedas servirme una cena y cobrármela a 28. Eso no es un restaurante. O al menos no lo era.

Me preocupa que, sin llegar al extremo del ejemplo, el esqueleto de muchas cartas, de infinidad de locales de tapas y, por desgracia, de cada vez más restaurantes con pretensiones sea rastreable hasta el almacén de tal o cual productor de quinta gama. Y me preocupa que, como clientes, nos conformemos y nos acostumbremos. Me preocupa la uniformidad y, sobre todo, la despreocupación. ¿Para qué vas a contratar cocineros? ¿Para qué vas a pagar la experiencia de un profesional, si lo que vendes le gusta a la gente y sale mucho más a cuenta?

Sé que no todas son así y que corro el peligro de ser injusto, pero no puedo evitar pensar, cada vez que me ponen otra croqueta de boletus, otro bacalao confitado, cualquier plato con foie en trocitos de difícil identificación o una carrillera al oporto, que en algún sitio, sin que yo me entere, hay un productor de quinta gama haciendo caja. Y, la verdad, uno no sale a cenar para eso.

LA RESERVA DE ANTONIO

2012-01-17T20:03:00.002+01:00

Torremolinos es, en el imaginario de la mayoría de los españoles, uno de los ejemplos clásicos del urbanismo salvaje de los 60 y 70, torres de apartamentos comiéndose prácticamente la arena de la playa, calles estrechas más propias de un ensanche de periferia de una gran ciudad que de un lugar de veraneo, hoteles baratos de calidad discutible en muchos casos, viajes organizados... No digo que la realidad responda a este tópico -aunque en buena medida lo hace- sino que esta es la imagen que suele tenerse.

Y confieso que entrar en la ciudad, enorme para lo que uno se espera, en un anochecer de invierno, con ese aire casi fantasmal de los grandes núcleos turísticos en temporada baja y casi todo cerrado salvo algunos pubs ingleses, no ayuda a deshacerse de esa idea preconcebida. De todos modos, al llegar a la Plaza del Remo, en la playa de la Carihuela, se encuentra uno con un local que rompe con todos esos tópicos.

La Reserva de Antonio es el último establecimiento que se ha unido a una cadena muy popular en Málaga y provincia y que tiene en La Reserva 12, en la capital, su buque insignia. Se trata de un restaurante que aspira a servir cocina marinera y producto local de calidad, sin más. Y en mi opinión, visto lo visto, lo consigue más que de sobra.

Local muy amplio, distancia entre las mesas, decoración de corte marítimo (tonos azules y blancos, detalles marinos...) y una zona de barra en la que picar. Allí arrancamos con un poco de jamón Joselito, al que no le voy a poner adjetivos porque creo que sobran, alguna tortillita de camarón, aceitunas, etc. Todo con una copa de champagne Andre Clouet. Del resto de la bodega, dado el tiempo pasado desde la cena, siento no acordarme.

Ya en la mesa empezamos un auténtico festival de cocina malagueña del mar, una auténtica exhibición de producto fresquísimo y de recetario sencillo perfectamente ejecutado.

Las gambas, cocidas y a la plancha, perfectas, firmes, enteras, sabrosísimas. Me quedo con las cocidas, que mantienen su sabor más intacto, aunque no le hago ascos a ninguna de las dos preparaciones.

Después llegaron los boquerones, también magníficos. Ir a la costa malagueña debería ser sinónimo de una buena fritura de boquerones pero, todos lo sabemos, ese tipo de clásicos sencillos basados en la frescura del producto no siempre son fáciles de encontrar. En este caso, fritura impecable, no excesiva (se ve bien en la foto), nada aceitosa, crujiente pero finísima, dejando que domine el sabor del pescado.

Y a continuación los salmonetes. Soy un fan declarado del salmonete del Cantábrico, el de roca, de tamaño mucho mayor, y había probado los del Mediterráneo en otras ocasiones, pero estos se llevan la palma, sin duda, con ese sabor profundo pero suave del pescado fresquisimo y con un tamaño perfecto para comérselos enteros, cabeza incluída -con su sabor más potente- en los ejemplares más pequeños. Fritura igualmente ligera y poco aceitosa (en la blonda de los platos puede verse el poquísimo aceite sobrante).

Pequeña pausa en el capítulo marino del menú para tomar unas alcachofas con jamón, estupendas de punto, todavía ligeramente firmes, aunque con un poco de vinagre de más para mi.

Y llegó una de las especialidades de la casa, una lubina salvaje a la sal que se saca entera a la sala, donde se rompe la costra y se porciona. Dos ejemplares enormes, limpiados de manera impecable por los camareros. Soy gallego, con familia de las rías. No es fácil impresionarme con una lubina. Pero aquí lo hicieron. En el punto exacto, jugosa, potente, acompañada por unas estupendas patatas al vapor y por unas verduras en juliana.

Para finalizar la fiesta, la chuleta de vaca, que les llega directamente del País Vasco. Muy bien de punto y plena de sabor, aunque reconozco que la que preparó Mikel Zeberio a continuación estaba todavía mejor.

Selección de postres tradicionales, vinos dulces, más champagne, copa de Talisker y charla hasta la madrugada. Pero esa es ya otra historia.

¿Precios? En este caso fui invitado, así que no puedo concretar, pero el precio de una comida media a la carta en este restaurante rondará los 40-50€ más bodega. Evidentemente la lubina y las gambas encarecen, y las raciones de fritura no son especialmente baratas si se comparan con lo que se puede encontrar por ahí, pero desde mi escasa experiencia en ese terreno puedo decir que la diferencia de calidad justifica más que de sobra la diferencia de precio.

La Reserva de Antonio me ha parecido el sitio perfecto para quien quiera probar unas buenas gambas, una estupenda fritura o una soberbia lubina a la sal. Puede sonar sencillo, pero ¿Quién puede recomendar un sitio que sirva estas cosas, aparentemente simples, y que garantice frescura y calidad al nivel que lo hacen aquí?

ALCÁNTARA Y LAS PERDICES

2012-01-15T17:32:00.000+01:00

La tarde de fin de año la pasamos, estas navidades, por la zona de Alcántara (Cáceres). Íbamos un poco a ciegas, sin mucha más información que lo que sabía sobre el puente romano. A veces ese tipo de excursiones se convierten en las más interesantes, porque donde no esperas demasiado te vas encontrando toda una serie de sorpresas.

El puente, el convento de San Benito, la ciudad amurallada, el templete romano, la iglesia de San Pedro... toda una serie de sorpresas inesperadas que me tenían dándole vueltas al nombre del pueblo. Alcántara. Me sonaba de algo relacionado con la historia de la cocina, pero no recordaba de qué. Continuamos la tarde atravesando la comarca hacia Garrovillas -ni una persona ni un solo coche en los cerca de 30 Km- y volvimos a Cáceres ya de noche.

Revisando El Libro de la Cocina Española, de Luján y Perucho, que a su vez citan a Dionisio Pérez y a Ignasi Doménech, encuentro el dato: Faisán, perdiz o perdigón "a la mode d'Alcantara". La historia es muy interesante: Durante la invasión francesa, en 1807, Jean-Andoche Junot, general y futuro Duque de Abrantes, saquea la villa y arrasa la biblioteca del convento de San Benito (el de la primera foto), de la que salva un manuscrito con recetas de cocina de los monjes que envía a su mujer, Laure Junot, a Paris. A través de la duquesa, que a la muerte de Junot se convertiría en amante de Balzac, algunas de las recetas del manuscrito de Alcántara se van popularizando entre determinados sectores de la sociedad parisina, hasta el punto de que Escoffier acabaría escribiendo que el manuscrito "fue el mejor trofeo de la Guerra de España" y publicando la receta de aves a la manera de Alcántara en sus recetarios, lo que la convirtió en una fórmula clásica.

¿Y qué es la receta de faisán (o perdiz, perdigón...) a la mode d'Alcántara? Pues un plato en el que el ave, limpia y desplumada, se rellena con un foie de pato aromatizado con trufas que, a su vez, han sido infusionadas en vino de Oporto. El plato se termina, con el ave ya casi asada, con una salsa en la que se emplea el Oporto citado anteriormente al que se añaden más trufas.

El problema, como casi siempre pasa con estas historias, es que es difícilmente demostrable. Primer punto en su contra: no se conoce el manuscrito. Es más, en las memorias de la Duquesa de Abrantes, de 10 tomos, no se habla de él en ningún momento. Y hasta donde yo sé, nadie lo menciona en el más de medio siglo que pasa entre la muerte de la Duquesa y la publicación de los recetarios de Escoffier. He revisado los fondos de la Biblioteca Nacional Francesa y no parece haber nada al respecto. Es posible que el manuscrito existiese y se haya perdido, que se conserve en manos privadas o que esté, pendiente de catalogación, en cualquier pequeño archivo, pero de momento nadie lo ha visto.

Pero esa no es la única duda que plantea la receta. ¿Una receta de aves de caza en esa zona? Si, sin duda. Todavía hoy sigue siendo una zona en la que abundan perdices y otras aves similares. Hasta ahí sin problema. ¿Foie, oporto y trufas?.

Oporto si, puede ser. Alcántara al lado de la frontera portuguesa y apenas a 150 Km. en linea recta desde los viñedos en los que se plantan las uvas que darán lugar al vino de Oporto, que se conserva en las bodegas de Vila Nova de Gaia, a unos 200 Km. Alcántara está, además, en una de las vías tradicionales más importantes entre España y Portugal. Es decir, es más que probable que los comerciantes con oportos pasaran por la ciudad.

¿Foie? No es una producto clásico de la cocina extremeña y tampoco lo es de las órdenes religiosas. Es más, la orden de Calatrava, fundada en España y de carácter militar no parece, por mucho que hubiera relajado su carácter desde su aparición, una de las más dadas a ese tipo de indulgencias culinarias. Aunque todo puede ser.

¿Trufas? Definitivamente no. En Extremadura no se ha constatado, según la Sociedad Micológica Extremeña, la presencia de Tuber Melanosporum o Aestivum. Es cierto que si que se dan otras, de calidad mucho menor, muy raras y sin demasiado interés culinario como tuber rufum, tuber dryophilum o tuber regianum y, también es cierto, que Extremadura es la zona de las terfecias, criadillas de tierra que, a pesar de que pertenecen incluso a otra familia en ocasiones se han confundido con trufas (hay quien las confunde con patatas, así que todo es posible). Además, la zona de Alcántara sigue siendo una zona micológica importante. Pero, eso si, de trufas ni rastro.

¿Mezcla de trufas y foie? ¿Foie aromatizado con vinos? ¿Trufas infusionadas o cocidas en vino? La cosa, más que cacereña, suena completamente francesa. Más aun en el S.XIX y con franceses de por medio. ¿No estaremos, digo yo, ante una de esas recetas nombradas en homenaje a un héroe de la patria, inspiradas, más o menos por su biografía?

Todo puede ser. Es posible que algún día aparezca el manuscrito de Alcántara y descubramos que, efectivamente, los monjes de San Benito criaban patos para engordar sus hígados, conseguían trufas de alguna manera, las aromatizaban con oporto y, con eso, preparaban un plato cuya receta anotaron. Puede, incluso, que descubramos que no usaban trufas sino criadillas de tierra, lo cual no le quitaría ningún interés al hallazgo. Pero mientras tanto, yo soy de los que, como Ockham, creen que si hay una explicación lógica, esa tiende a ser la correcta.

Aún así Alcántara, sea por motivos reales o literarios, tiene un hueco en la historia de la gastronomía. Y aunque no lo tuviera, es una zona a la que vale la pena acercarse.

2012-01-11T18:17:00.003+01:00

¿Por qué escribo todavía este blog?

Porque ponerse delante del ordenador y escribir lo que sea que tengas en mente, aquello que piensas y sobre lo cual has reflexionado es un privilegio, aun más si hay quien te lee y reflexiona contigo.

Stefano Bonilli, 2012

Y por eso, por algo tan sencillo, hay polémicas que no entenderé nunca.

PEQUEÑAS SORPRESAS: ÓSCAR DE TORO

2012-01-10T19:53:00.000+01:00

El Venecia es uno de esos bares compostelanos de toda la vida, nacido en la generación de los 60 y que, desde entonces, ha sido capaz de mantener una clientela fiel que ha ido creciendo y cambiando con el tiempo. Es uno de esos bares que, a pesar de estar en pleno centro, apenas a 200 metros del Parlamento de Galicia, mantiene su esencia de local de barrio con un público básicamente local (en el sentido más próximo posible), sin prisas.

El Venecia nunca ha sido un local de moda ni ha invertido en tener una estética actual. Su fuerte ha sido el día a día y eso es lo que lo ha convertido en un nombre clásico más de la hostelería compostelana a la altura de los desaparecidos Miami, Royal, Pepe's, King York o de otros todavía en activo como el Suso, el Azul, el París o el Galicia.

Mis abuelos no vivían lejos, así que más de una vez acompañé allí a mi padre a tomar café. Estratégicamente situado entre una parada de autobús clave en la ciudad y una tienda de instrumentos musicales, pasaba por allí casi a diario en mi época de instituto.

Desde 1994 lo dirige Óscar de Toro, hijo del fundador, que ha sabido mantener la esencia del local, la clientela del barrio y el ambiente de siempre, pero ha conseguido, al mismo tiempo, algo que me parece clave y que, alguna manera, es fruto de la época de oro que vive el sector gastronómico español: innovar y buscar la excelencia. Y lo hace desde su pequeño local de la Rúa do Hórreo, que gestiona a diario y al que no ha querido transformar en un templo gastronómico. Hace 15 años era casi impensable que alguien con un local modesto, con una clientela consolidada, se metiera en esos berenjenales. Especialmente cuando lo que iba a servir -café- valdría lo mismo fuera malo o bueno, con productos de primera calidad o de tercera. En el euro (o poco más) de un café nadie incluiría las horas de formación, la maquinaria nueva, la formación propia y del equipo o los productos de calidad. No son una inversión rentable si lo que quieres es solo vender cafe. Aunque si lo que te interesa en vender calidad, café de alta gama, servicio, entonces si que vale la pena la inversión. Son esos pequeños detalles los que van dando forma a la mentalidad gastronómica de un país.

Óscar de Toro es barista, premio al mejor café de Compostela, dos veces campeón de Galicia de baristas, formador, finalista en el campeonato estatal...un enamorado del café que, cuando no está detrás de la barra de su bar, está impartiendo charlas o seminarios por toda España. Cree -y yo con él- que hay muchísimo por hacer en el mundo del café en España. Y está en la situación privilegiada de quien domina ese mundo y lo hace sin pontificar desde las alturas sino que puede hablar con cualquiera de igual a igual, desde detrás de la barra. Da gusto acercarse a desayunar a su bar y charlar con él, pero también que te recomiendo otros locales en cualquier punto de España, como el suyo, sencillos pero con la calidad como base.

Es fundamental que la gastronomía de calidad salga de los restaurantes de alta cocina y de los congresos. No es solo platos y vinos, ponencias con videos y cocineros ayudantes. Es café, es servicio de sala, es repostería (no sólo de restaurante), es coctelería, es saber servir un cognac... Es básico que el conocimiento gastronómico se extienda. A todos los niveles y en todas las ramas de la gastronomía, sin complejos. Y la mejor forma que tiene de hacerlo es desde la base, desde los locales de todos los días, sin que tengamos que gastar 150€ para disfrutarla.

Óscar hace más por la difusión de la gastronomía de calidad en Galicia que algunos restaurantes con pretensiones que no se bajan del pedestal, porque lo hace por poco más de un euro, en un servicio que consideramos básico y que estamos acostumbrados a encontrar devaluado hasta niveles absurdos y porque demuestra, además, que un café preparado con conocimiento de lo que se hace y con productos de calidad puede ser una pequeña experiencia gastronómica y serlo, además, al precio de cualquier mal café de los que encontramos en la mayoría de los bares.

Ir al Venecia es algo que cualquiera que visite Compostela debería hacer. Y no porque se vaya a encontrar algo espectacular sino porque se va a encontrar a Óscar mimando cada café, cuidando el producto y la maquinaria, demostrando que un café puede -debería ser- algo muy sencillo. Pero también algo muy grande. ¿Cuántas cafeterías conoces en tu ciudad en las que tengas la certeza de que el café será bueno y a un precio honesto? Eso es lo que hace de gente como Óscar un elemento clave para la difusión de la calidad gastronómica.

CASA PALOMA (BARCELONA): #CENAINEDIT

2011-12-21T21:18:00.001+01:00

Van por delante mis disculpas por la calidad de las fotos. Era de noche, había poca luz y estaba en un rincón en el que no era fácil moverse. No le hacen justicia a los platos, pero son las que tengo. Quien quiera una versión mucho mejor la encontrará aquí.

Cuando uno es autónomo y, además, freelance, no tiene cena de navidad de empresa. Ser autónomo tiene muchas ventajas (bueno, digamos que tiene algunas), pero esa no es una de ellas. Por eso, algunos bloggers gastronómicos que, además de serlo, trabajamos por cuenta propia decidimos hace unas semanas que era hora de que la cosa cambiase. Bastantes sinsabores tiene ya lo de trabajar para uno mismo (también tiene unas cuantas ventajas, no quiero ser cenizo) como para quedarnos en casa sin cenar. Así que nos pusimos de acuerdo entre nosotros, le dimos forma a la idea y... para no entrar en detalles aburridos diré que la cosa acabó el pasado día 19, en Barcelona, en lo que llamamos #cenainedit, ya que se llevó a cabo gracias a que la cerveza catalana, a la que conocíamos de anteriores eventos, decidió aceptar el reto. Y de qué manera, aunque eso lo iréis viendo a lo largo del post.

Otro punto a favor de la marca: las bebidas no fueron solo suyas (hubo una cerveza suya, una Inedit, con uno solo de los platos), no había material publicitario en la mesa, nota de prensa, compromiso de publicación, nadie nos habló de la marca o de sus virtudes en todo el viaje. Me parece una manera extremadamente elegante de actuar. En fin, ese no era el tema. La cuestión es que allí estábamos, en viaje relámpago, media docena de bloggers (y a estas alturas ya estupendos amigos), en un hotel en el Eixample barcelonés. La idea era empezar la noche cenando en Casa Paloma y, de allí, hacia donde la cosa nos llevara. Y, aunque reconozco mi desconocimiento, no me parecía mal plan en absoluto. Me sonaba Casa Paloma de haber leído algo en el blog de Philippe Regol, así que volví a darle un vistazo al texto.. Después vi que Cristina Jolonch había hablado bien de ellos en La Vanguardia. Y luego vinieron otros blogs, otros periódicos y, al final, suficientes textos como para convencerme de que la cosa realmente valía la pena.

La propuesta de Casa Paloma: platos sencillos, producto de primera calidad y como especialidad de la casa el tartar y las carnes, maduradas y de razas seleccionadas, a la parrilla. Llegamos. Local amplio, cómodo y acogedor lleno de gente un lunes por la noche. O Casa Paloma está de moda -que parece que lo está- o tenía cosas interesantes que proponer. Y las tenía. Enrique Valentí, uno de los propietarios, se acercó a saludarnos y a explicarnos el menú que habían preparado, compuesto por especialidades sacadas de su carta habitual y por platos que suelen figurar entre sus recomendaciones de temporada. Llegaron los entrantes: una tosta de foie y trufa muy agradable (aunque ni el foie ni la trufa estén en mi lista de productos de gama alta favoritos) y unas croquetas, también agradables, de pollo y carne del cocido.

El primer platazo de la noche fue el tartar de erizos con hinojo. Potente y fresco, un golpe de sabor marino con el fondo verde y ligeramente anisado del hinojo. Me gustó mucho. A continuación un huevo a baja temperatura con puré de patatas y trufa. La combinación no podía fallar. ¿A quién no le gusta un huevo con su yema todavía prácticamente líquida, un puré cremoso, bien ligado, con su punto de mantequilla y la nota aromática de la trufa?. Aquí ya nos habíamos dado cuenta de que la casa pone especial atención a vajilla y cubertería: cucharas de corte clasicón, copas que alternan con vasos de cerámica, cuchillos de Laguiole... El vino hasta aquí fue un riesling. Siento no poder dar más detalles, pero la verdad es que estaba a otra cosa.

Llega el momento del tartar. Nos dan a elegir y yo me decido por el de solomillo con ostras. Al rato llegan unas cucharitas con una muestra, para que decidamos si está bien así o si preferimos añadir algún condimento más. Mi tartar fue un acierto absoluto, estupenda la proporción de carne, de ostra y de tomate, el punto justo de condimentos. La textura de la carne realzada por la potencia de la ostra. Sabores suaves pero cárnicos, yodados, ligeramente dulces, casi metálicos a veces, con el punto exacto de picante y salado. Todo acompañado por unas estupendas patatas fritas y de pan tostado con mantequilla. Fantástico.

Y cuando creía que ya había pasado el punto alto de la noche llegó la ventresca de atún a la parrilla, acompañada de papas arrugás y dos mojos (de cilantro y rojo). Firme al corte, pero casi deshaciéndose en la boca, perfecta de punto. Impresionante. Rematamos con una chuleta de vaca a la parrilla (no recuerdo ni raza ni días de maduración, lo siento). Con estos platos nos sirvieron un Baltasar Gracían, un garnacha D.O. Calatayud.

Los postres, correctos pero, al menos para mí, menos impresionantes: una versión de tarta de limón, con un merengue de limón y unos curiosos canutillos de merengue seco (alguien comentó que es una técnica de Xabier Gutiérrez) y una mousse de chocolate amargo con crujiente de chocolate. Nos ofrecieron tomarnos el café en la planta baja, llamada The Place, y allá nos fuimos. Sillones tipo Chester de cuero, chimeneas y mucho espacio para prolongar la tertulia todo lo que el cliente quiera. Y nos lo tomamos al pié de la letra. Entre café y gintonics salimos de allí a la 01:30h.

La sensación general fue muy positiva. En Casa Paloma no se meten en camisas de once varas y no hacen nada que les venga grande. Cocina sencilla pero bien resuelta. Estupendo producto que se deja que sea el elemento principal del plato y poco más. Ojalá todas las propuestas que uno se encuentra por ahí fueran igual de sencillas y efectivas. Intentamos acercarnos a tomar una copa al Dry Martini, pero lo encontramos cerrando, así que a sugerencia de uno de los asistentes a la cena acabamos en el Jamboree. A partir de ahí solo diré que acabamos charlando y brindando hasta las tantas. Y me ahorro detalles de pseudo-literatura canalla contando lo malotes que somos y lo que nos va la mala vida, que ese no es mi estilo y, sinceramente, creo que estamos ya mayorcitos para vender según qué motos. En fin, una noche fantástica, una cena estupenda y muchas ganas de repetir compañía, restaurante y fórmula de evento.

AL SUR DEL SUR I: #CIOMIJASTRIP

2011-12-16T21:08:00.001+01:00

Manteca colorá, zurrapa de lomo, chicharrones, guiso de venado, carne mechada, tostadas y café. Con este desayuno campero en la Venta Andrés (en algún lugar en la carretera de Puerto Real a Paterna) empezábamos un día dedicado a conocer la provincia de Cádiz guiados por Pepe Ferrer de camino a Mijas, un itinerario que bautizamos en twitter como #ciomijastrip. Un día dedicado a romper tópicos. Para un gallego como yo Cádiz te hace pensar en costa, pescado, sol, una vegetación no demasiado frondosa... Eso es lo que tenía en la cabeza y, poco más o menos, lo que había conocido hasta entonces en Cádiz ciudad, pero también en Sanlúcar o en la zona de Conil.

Viento helado y un desayuno a base de carnes y caza. Primer tópico que se viene abajo. Continuamos hacia Medina Sidonia, que domina la bahía desde las primeras estribaciones de la sierra y tendría que ser lugar de peregrinación para amantes de la gastronomía. No solo porque allí naciese Mariano Pardo de Figueroa, el Doctor Thebussem. No solo porque sea el centro de la D.O. alfajor de Medina Sidonia, aunque todo esto cuente. Me gusta, comiendo en el restaurante El Duque, ver que la costa está ahí pero que aquí se mira ya más hacia el interior. Y me gusta que, cuando preguntamos por los espárragos trigueros y las tagarninas nos digan que ese día solo ha entrado un manojo de espárragos silvestres y que las tagarninas de verdad, las de campo, todavía no han empezado a llegarles (a pesar de estar a mediados de noviembre).

Aun así la carta no nos deja sin opciones. Como aperitivo cortesía de la casa llegan unos higaditos de perdiz con puré de patatas. A continuación compartimos un paté de perdiz casero y uno caracoles. La salsa de estos últimos, diferente a la habitual en Sevilla, era una auténtica delicia. Seguimos con una berza jerezana con sus avíos. La berza, que para mi es una verdura, es en Jerez y cercanías un tipo de guiso con legumbres, carne de cerdo y verdura. En este caso venía servida en cazuelitas individuales con su morcilla y sus garbanzos. Estupenda. Terminamos con un surtido de dulces de Medina Sidonia: amarguillos, tortas pardas, yemas de canutillo... Compartiendo raciones, salvo la berza, pagamos por esto más aguas, cervezas y cafés 21€ por persona.

En Sobrina de las Trejas, en la Plaza de España, llevan despachando alfajores y otros dulces locales desde 1852, así que allá nos fuimos y, por supuesto, salimos bien aprovisionados. Callejeamos por Virgen de la Paz, por el barrio de Santiago y entramos en alguna pastelería más. Desde allí continuamos hacia el sur, atravesando el parque natural de Los Alcornocales (y rompiendo aquí el mito de ese sur semi-árido), cumpliendo con el rito y tomándonos una pinta de stout en Gibraltar y, desde allí, continuando hacia Marbella y Mijas, aunque esa segunda parte del viaje la dejo para otro día.

RÍAS BAIXAS: TERRITORIO GASTRONÓMICO

2011-12-13T17:54:00.012+01:00

El próximo día 26 de diciembre se presentará en el Edificio Sarmiento del Museo de Pontevedra el libro Rías Baixas: Territorio Gastronómico, en el cual soy autor de la mitad de los textos. Es el final de algo más de año y medio de trabajos que, de manera simbólica, remataba ya esta mañana, cuando la diseñadora del libro nos anunciaba que el mismo acababa de ganar el Gourmand Cookbook Award al mejor libro de cocina local en España / Castellano. al premio, al margen de la importancia que tiene por si mismo, clasifica al libro para participar en la final que tendrá lugar en París en marzo para elegir al mejor libro en cada categoría a nivel mundial.

Pero la cosa empieza, para mi, mucho antes. Hace unos 18 meses me propusieron escribir textos para un libro sobre la cocina que en la actualidad se está haciendo en las Rías Baixas pontevedresas. La idea era hablar de una serie de cocineros que poco a poco han ido revolucionando la cocina de esa zona, que es el auténtico Km.0 de la cocina gallega contemporánea (con el permiso de amigos y estupendos cocineros que trabajan en Santiago, en Cambre, en Lugo o en otras zonas del país), y cómo han conseguido hacerlo sin romper con la tradición local.

Para mi era un reto ya que, por un lado, se trataba de hablar de cocineros a los que admiro, muchos de los cuales ya habían pasado por mi blog o por alguna colaboración que había escrito para otros medios y que, además, en algunos casos son amigos. Por otro lado se trataba de intentar escribir algo nuevo aunque sin intentar descubrir la pólvora, porque las líneas maestras de el trabajo de esta gente son las que son y no hay mucho que innovar al respecto y, sobre todo, de estar a la altura de las recetas de los cocineros participantes, de las fotografías de Francesc Guillamet, de la otra mitad de los textos, escritos por Manuel Gago, del trabajo de diseño y maquetación de Uqui Permuy y su equipo...

Recuerdo el día en el que todo esto tomo forma real para mi: habíamos quedado por la mañana en el restaurante Pepe Vieira. Una charla informal -me habían dicho-, los cocineros, una cámara y yo. Como a la mayoría los conocía de antemano la cosa no tenía problema alguno. Cuando llegué me vi, de pronto, metido en medio de técnicos de iluminación y sonidos, con los cocineros nerviosos, Guillamet y sus ayudantes preparándolo todo y yo, en medio de todo aquello, con cuatro anotaciones manuscritas en un folio mal doblado en el bolsillo trasero del pantalón. No era exactamente lo que me había imaginado. El resultado de aquello está en las páginas 152-175 del libro y, a pesar de mi susto inicial, creo que no salió mal. El reportaje fotográfico del grupo de 10 cocineros en la impresionante cocina del Pepe Vieira vale por si solo los apuros pasados. Las notas de aquella charla, menos informal de lo que yo hubiera querido, sirvieron de base para las entrevistas que tuve que hacer más adelante. Unos días después veía con Xosé Cannas las primeras fotos en su ordenador. Él estaba feliz, yo confieso que empecé a ponerme un poco nervioso porque aquello ponía el listón muy alto.

A partir de ahí Gago y yo nos repartimos la tarea. Y a mi me tocó entrevistar a Antonio Botana (Rest. Pandemonium, Cambados), Xosé T. Cannas (Rest. Pepe Vieira, Poio), Iñaki Bretal y Roberto Filgueira (Rest. O Eirado da Leña, Pontevedra) y Pablo Romero (Rest. Allo e Aceite, Pontevedra). Recuerdo un desayuno con Xosé en uno de los salones de su restaurante, un café con Iñaki en un bar de Pontevedra para preparar la charla, la visita a Botana, que venía (o iba, no recuerdo bien) con prisa al mercado o la charla con Pablo en su nuevo restaurante de Pontevedra. Los textos que saqué de esas charlas no son entrevistas concebidas como una batería de preguntas y respuestas. No soy periodista y no me encuentro cómodo en ese formato. Me gusta charlar y me gusta redactar, así que eso es lo que hice. Por supuesto, hubo preguntas y un cierto aire formal que imponía la cámara que grababa las charlas. Y por supuesto que hay citas textuales de lo dicho por los cocineros, pero a mi me interesaba quedarme con las líneas maestras de su discurso y, sobre ellas, construir textos breves que los relacionasen con un territorio, con una forma de entender la profesión y con toda una serie de productos que hacen que su cocina sea exactamente la que es.

Hablamos mucho de cocina contemporánea, claro, de tendencias, de figuras mediáticas, pero también de productores, de técnicas ancestrales y de compañeros. Encontrarse en la misma charla a Adrià y a las sardinas salpresas de Arousa, stages con Seiji Yamamoto y formación en una furgoneta que servía comidas en las fiestas de pueblo, foie y las algas más humildes de la Ría fue, para mi, la mejor definición del trabajo de este grupo de cocineros que, junto con algunos otros, le ha dado la vuelta a la cocina gallega en la última década.

El resultado es -dejando los textos al margen- una preciosidad de libro. El trabajo de Guillamet pone mucho de su parte para que sea así y el de Uqui hace otro tanto. Aunque el trabajo de Antonio Botana, Yayo Daporta, Iñaki Bretal y Roberto Filgueira, Alberto González, Pepe Solla, Javier Olleros, Rafael Centeno, Pablo Romero y Xosé Cannas o, lo que es lo mismo, de Pandemonium, Yayo Daporta, O Eirado da Leña, Silabario, Solla, Culler de Pau, Maruja Limón, Allo e Aceite y Pepe Vieira es la columna vertebral del proyecto. Sin ellos, sin su forma de enfocar el trabajo, simplemente no estaríamos hablando de este libro.

Rías Baixas: Territorio Gastronómico ha sido editado por la Diputación de Pontevedra y no está todavía disponible en tiendas.

LA DIETA PALEOLÍTICA (LA HISTORIA COMO PRETEXTO)

2011-12-10T20:47:00.002+01:00

La dieta paleolítica. Otro invento más, como la dieta Dukan, la dieta Atkins y nosecuántas más antes que éstas. Todas con alguna base científica, seguro, pero todas fallidas al final, porque se basan en fórmulas milagrosas que, por lo que sabemos a día de hoy, no existen.

La dieta paleolítica es una más, aunque es novedosa ya que, en lugar de usar la ciencia como pretexto usa la historia. Y claro, algo que tiene "dos millones y medio de años" no puede estar equivocado ¿No? Pues si, si que puede. Aparte de que suponer que alguien sabe cómo se comía entonces es bastante ridículo pero, vayamos por partes, que será más divertido:

- Hace 2.500.000 de años los homínidos que poblaban el planeta (algunas zonas) poco tenían que ver en términos zoológicos con los humanos actuales. De acuerdo, se parecían a nosotros más que a un bisonte de las praderas, pero no eran como nosotros. Y como tales, comían de manera diferente.

- No olvidemos que hace 2.500.000 de años los Homo Sapiens Sapiens no solo no existían, sino que sus antepasados compartían el mundo con otras especies hoy desaparecidas. Y no olvidemos tampoco que todo ese proceso histórico es por ahora poco conocido. Como para meternos en qué comían y qué dejaban de comer.

- Si hablamos de hace dos millones y medio de años hablamos de paleolítico, si, pero si hablamos de hace 12.000 también. Y por el medio pasaron prácticamente dos millones y medio de años en los que cabe suponer que la dieta habría cambiado. Entre otras cosas por glaciaciones, épocas de alza climatológica, porque no es lo mismo vivir en África Central que en Europa del Norte... vamos, detallitos de nada.

- Hace dos millones y medio de años, como hace 10.000, como hace 500, muchas de las frutas y verduras que hoy consumimos sencillamente no existían. Y las que existían no estaban disponibles en todas partes ni en todas las épocas.

- Hace dos millones y medio de años la dentición, el metabolismo y el sistema digestivo de los homínidos eran muy diferentes a los nuestros. Ese es uno de los motivos de que comieran de otra manera. Si tienes dudas, compara tus dientes, tu mandíbula o el resto de tu cráneo con los del apuesto caballero de la imagen, un Australopithecus Africanus de hace... atención: dos millones y medio de años.

- Hace dos millones y medio de años el consumo energético de un homínido adulto normal era muy diferente al nuestro actual.

- Hace dos millones y medio de años los homínidos eran, en buena medida, carroñeros, comían animales en descomposición, cadáveres de animales, restos de lo que habían comido otros animales...

Esas son las bases históricas en las que, en teoría, se basa la dieta paleolítica. Y esto antes de entrar en detalles. Si nos vamos a sus normas generales veremos que son básicamente las siguientes:

- Come lo siguiente: carne, aves, pescado. Como todo el mundo sabe, en el paleolítico los homínidos tenían rebaños de vacas en sus granjas, que estaban situadas al lado del río al cual iban con su caña de pescar... Ah!, no, espera. Que en el paleolítico no había granjas, ni rebaños, ni pastores, ni se había inventado la ganadería. Y hasta muy al final de ese periodo tampoco hubo anzuelos o arpones. Las sociedades paleolíticas son también conocidas como de "cazadores-recolectores". Por algo será. Porque cazaban, no pastoreaban. Así que carne si, pero de caza, con la diversidad de especies que hoy no encontramos en el supermercado y con las que encontramos muy distintas (entonces no vivían en cuadras ni se alimentaban de pienso, así que su carne, la proporción de grasas de la misma y demás eran bastante diferentes). Ah, y carroña. Come animales putrefactos. Se comían en el paleolítico. Nadie ha hablado aquí de los índices de mortalidad de la época, así que tranquilo.

- Come fruta. Esto está muy bien si eras un homínido en el África subtropical, porque como fueras un hombre paleolítico en la Europa de las últimas glaciaciones no sé yo cuánta fruta ibas a comer.

- Come huevos. Preferiblemente enriquecidos como Omega3. Igual que antes, vete a tu granja paleolítica y recoge unos huevos de unas gallinas que en la época no se conocían más que en Asia. La otra opción es que adoptes la versión paleolítica y, ya que no había granjas ni gallinas, te subas al árbol más próximo o te descuelgues por el acantilado más cercano, a ver si hay huevos (y no, no lo digo con doble sentido). Entonces comerás huevos como un paleolítico. Una vez que llegues al nido no olvides elegir los huevos que estén enriquecidos con Omega3.

- Come verduras. Preferentemente hojas verdes y raíces. Si, como todo el mundo sabe, en el paleolítico la comida abunda y es fácil de conseguir, así que limítate a raíces y hojas verdes y olvida todo lo demás. Puedes elegir si lo haces antes de descolgarte por el acantilado en busca de huevos o después de ir a buscar carroña abandonada por los depredadores.

- Consume frutos secos.

- Consume bayas.

- Incrementa tu consumo de visceras y órganos. Como todos sabemos, los animales que caces tendrán 15 hígados, o más, así que hay suficientes como para que tú y todos los miembros de tu grupo incrementeis su consumo. O eso o extingues los recursos cinegéticos de tu área, que es la otra opción si quieres seguir esta regla. Tú eliges.

- No consumas cereales: Como todo el mundo sabe, el hombre inventó los cereales en el neolítico. ¿O era que ya los conocía y, como le gustaban, perfecciono un sistema para cultivarlos? Es igual, por si acaso tú no los consumas.

- No consumas legumbres: Otro tanto. Las legumbres son un invento moderno. No existían en la naturaleza antes del neolítico, por lo visto.

- Los cereales, patatas y legumbres crudos son tóxicos, por eso la dieta paleolítica no los incluye: Da igual que el ser humano conozca el fuego desde no se sabe cuándo, que lo controlase y lo encendiese en cuevas y refugios, que existan evidencias paleolíticas de alimentos cocinados, de elementos naturales utilizados como recipientes...

- No consumas patatas: Ésta es fácil. Las patatas no llegaron de América hasta el S.XV y como antes del S.XV en América no vivía nadie.. eeeehhh, bueno, si, alguien vivía. Al menos desde 20.000 años antes, es decir, desde el paleolítico pero, eeeehhh..., estoooo..., vale, eran pocos, así que no cuentan. Tú no consumas patatas y punto.

- No consumas leche y derivados:

- No consumas azúcar: el hombre paleolítico no conocía el azúcar refinado. La miel si, pero tampoco vamos a ponernos tontos con los detalles.

- No consumas sal: los hombres paleolíticos, esos cazadores-recolectores, no consumían mariscos, ni algas ni otros productos del mar, no consumían la sangre de los animales que consumían (que tiene un contenido alto en sal), no secaban agua de mar...

Teniendo todos estos rigurosos datos históricos presentes, haz dieta si quieres, decide consumir unos alimentos u otros, crudos o cocinados, procesados o no, combinados entre si como más te apetezca, pero que no te cuenten historias sobre dieta paleolítica, sobre el metabolismo humano, adaptado durante más de dos millones de años o cualquier otro absurdo por el estilo.

BLOGGER A PUNTO DE SER ENGULLIDO...

2011-12-09T18:43:00.003+01:00

...por la decoración navideña de un pub en pleno Main Street, en Gibraltar, de esos de moqueta raida, mesas ligeramente pegajosas y partido de rugby en la tele. Es lo que puede pasar cuando uno se empeña en tomarse media pinta de Stout en los Territorios Gaditanos de Su Majestad.

Tendríais que haber visto el resto. Lo que se ve en la foto es la parte sobria de la decoración.

UNA NOTA PARA LA HISTORIA DEL VINO GALLEGO (Y DE OTRAS ZONAS PENINSULARES)

2011-12-06T19:26:00.002+01:00

Galicia se ha enfrentado siempre al tópico del aislamiento. Y es cierto, en gran medida. Pero también es verdad que, pese a las condiciones geográficas adversas, desde la prehistoria ha mantenido un comercio sorprendente con otras zonas. Y no hace falta irse a esas supuestas lampreas o vinos gallegos que en teoría consumían los emperadores romanos y para las que las referencias son escasas, dudosas y casi siempre ambiguas. Pese a ese aislamiento, como decía, los vinos de O Ribeiro eran consumidos en otras zonas peninsulares desde la edad media, Galicia exportaba sal (mayoritariamente traida de Portugal) al mar Báltico, del que traía trigo y parece ser que pescados secos/ahumados, en el S.XVIII hubo un floreciente comercio de conservas de ostras a la capital del reino, más tarde conservas, hasta Galicia llegaban pimentones maragatos y extremeños, mientras salían congrios y pulpos secos. Poco que ver con el tópico.

En medio de todo ese ir y venir, me encuentro en The English House Wife, un libro escrito en 1615 por Gervase Markham, una cita que habla del consumo de vino gallego (entre otros) en las Islas Británicas en aquella época, dato que no conocía.

La cita dice, textualmente (en traducción mía):

Nuestros mejores secos (entendidos, seguramente, como blancos en general), son de Seres (probablemente Jerez, o Xerez según la grafía de la época). Otros, menores, de Galicia y Portugal. Los más potentes son de las Islas Canarias y de Málaga...

Interesante carta de vinos peninsulares la que se conocía en las Islas a comienzos del S.XVII. Si a eso le sumamos que habla de vinos gascones, de Burdeos o de La Rochelle, de muscadines, vinos italianos y de diferentes islas del Mediterráneo, sorprende ver el importante comercio vinícola que tenían ya por entonces. Y sorprende, también, encontrarse a los vinos gallegos ahí, en medio.

No es más que una pequeña nota, pero me pareció interesante.

5º EICM (I): DE TAPAS POR ESPAÑA

2011-12-02T17:03:00.010+01:00

Cada vez estoy más convencido de que el futuro, en el sector gastronómico es de los eventos pequeños y/o especializados y/o locales. Habrá sitio para un par de los grandes, pero creo que la fórmula (como norma general) muestra señales de agotamiento y que tiende a repetirse. Por no hablar de que los tiempos (y los presupuestos) no son hoy los de hace cinco o seis años.

La visita al V Encuentro Internacional de Cocinas del Mediterráneo, celebrado en el CIO-Mijas, un centro que como recalcó el Director Gerente del Consorcio Cio Mijas, José Gutiérrez, es hoy un polo formativo "público, gratuito de de calidad", me confirma esta sensación. Solo un dato, objetivo, antes de entrar en consideraciones personales. El EICM se celebró los mismos días que Lo Mejor de la Gastronomía, uno de los macroeventos del calendario gastronómico estatal. Y fue el primero el que se llevó el gato al agua en cuanto a presencia en redes sociales. Obviamente, el evento alicantino tuvo más referencias en prensa, pero tengamos en cuenta los respectivos presupuestos y hagamos cuentas. No todo es el dinero. Ni los grandes nombres. Cada vez lo veo más claro.

Volviendo al tema, el EICM me resultó interesante por varios aspectos, pero fundamentalmente por uno: la posibilidad de conocer a algunos de los nombres más interesantes de la cocina de las tapas de toda España, gente que en su mayoría no está en los grandes congresos y que, sin embargo, tiene mucho que decir sobre la cocina del día a día. Como es lógico, hubo una presencia destacada de cocineros andaluces, pero también hubo sitio para vascos, navarros, valencianos, leoneses. Ahí, en esos nombres que uno no ve ocho veces al año, que muchas veces defienden negocios modestos en plazas complicadas, encontré lo verdaderamente interesante de este encuentro. Sin desmerecer a Dani García, Manolo de la Osa o Pepe Solla, entre otros de los que hablaré en otro post.

Me gustó mucho la visión alejada de romanticismos de Joseba Aguirre (Casa Lita, Santander), que hizo una disección sin tapujos de la parte económica de una barra de pinchos, de cómo controlar costes, ajustar la producción y fidelizar a distintos tipos de clientes.

O Carlos Caballero (La Rebaná, Málaga), que demostró cómo en un bar sin cocina, con poco más que una plancha y un fogón podía ofrecer una carta de tapas sencillas pero efectivas. Como muestra esa estupenda concha fina o el milhoja de solomillo de pato, queso de cabra, Pedro Ximénez y cous cous de especias de la imagen.

Otra visión, la de Ínigo Orla (La Barra del Melbourne, Pamplona), que con platos de raices muy reconocibles y sin grandes artificios técnicos ofreció algunas de las tapas más sabrosas de la jornada. Esa Empapada (emparedado de papada) a la que la foto no le hace justicia era un auténtico espectáculo.

Manolo y Juan Carlos Alonso (Casa Manolo, Daimús, Valencia) hacen un tipo de cocina elaborada, que a mi me cuesta entender como tapa, lo que no les resta mérito. Defender esto en un pequeño pueblo de pescadores, donde llegar a cocinar para 150 personas en un día tiene un mérito enorme. Como muestra, su pescadilla con hervido valenciano.

Curro Sánchez y Mario Ríos (Besana, Utrera), eran de los pocos que conocía con anterioridad. Y si ya me tenían ganado, su cocido exprés a la manera del cafetocaldo de Marcelo Tejedor o, sobre todo, su royale de conejo, que probamos en una de las comidas, me confirmaron la sensación que tenía. Tengo que volver pronto a Besana aunque, mientras tanto, hablaré del nuevo proyecto en el que están inmersos en un futuro post.

Hablar de Diego Guerrero (Club Allard, Madrid) como cocinero de tapas es seguramente reduccionista. Aunque lo es (ganó el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2009), pero es también el flamante ganador de una segunda estrella para su restaurante madrileño, lo que no impide que unos días antes, cuando además de asistir a su ponencia pude compartir mesa con él en una de las comidas, me pareciese un cocinero humilde y muy sensato. Volveré sobre él en el texto sobre los cocineros consagrados que participaron en el encuentro.

Willie Orellana (Taberna W, Málaga) sirvió uno de los platos que más me gustaron de los diferentes menús servidos por los cocineros aquellos días: un morrillo de pez espada en manteca colorá que me recordó a Ángel León, aunque no sé si ese cocinero tiene un plato similar, y que me pareció una auténtica delicia. Otro cocinero que defendió una propuesta posibilista, alejada de la "cocina por amor al arte" que a veces se encuentra por ahí como pose.

José Antonio Merino (MarmitaCo, Vitoria), venía de ganar el premio a la mejor barra de pinchos de España en Lo Mejor de la Gastronomía. Me gustó su propuesta, más elaborada que otras, con cosas que me parecieron guiños a la cocina de gente como Eneko Atxa y elaboraciones de presentación muy cuidada en las que juega con productos de máxima calidad. Como muestra, su pastel de morcilla de Beasain con naranja y bizcocho de calabaza.

Daniel Lombas y Letizia Fernández (Mirai, León), me convencieron por su apuesta. Defender ese tipo de cocina en León me parece todo un riesgo y, en mi opinión, demuestra que creen verdaderamente en lo que hacen. Ver a Daniel emocionarse en el escenario al hablar del pichón que iba a cocinar me pareció, en principio, una pose. Pero al compartir mesa con él ví que pasaba lo mismo al hablar en privado. Un cocinero joven y sin pretensiones que, sin embargo, lleva a cabo una cocina compleja. Haber trabajado con Juanjo y Yolanda en Cocinandos es, para mi, otro aval a su favor. Un buen ejemplo de la cocina que hacen es el Pichón de Tierra de Campos envuelto en arcillas con kubak de nabos impregnados.

Hubo mucho más en los tres días que pasamos en Mijas. Alta cocina, visitas a restaurantes de la zona, charlas y ponencias que cambiaron por completo mi opinión sobre alguno de los cocineros del programa. Aunque todo eso queda para el siguiente texto.

MICHELIN 2012

2011-11-27T19:33:00.003+01:00

Las guías monolíticas en papel tienen los días contados. Sobrevivirá alguna, porque seguirá habiendo un público, aunque es posible que sea residual, pero el resto, como los vinilos, como las cintas de VHS, como las televisiones en blanco y negro son un formato de otra época.

Las grandes guías vienen de una época en la que hacían falta prescriptores autorizados, en la que la inmensa mayoría del público no habría podido -aunque hubiese tenido el tiempo, la formación y las ganas- acceder a la información necesaria para formarse una opinión. Vienen de una época en la que la edición en papel -esto sigue siendo en parte así- suponía un plus de autoridad y en el que el hecho de ser francés suponía de cara a la audiencia un aval adicional en estos temas gastronómicos.

Hoy esos condicionantes ya no se dan, así que el formato deja de tener sentido. Es mi opinión, por supuesto. Cualquiera puede acceder a la información, el papel sigue ahí pero hay otros formatos con mucha relevancia, que permiten actualizar, matizar, discutir y, sobre todo, participar. Son colaborativos, orgánicos y constructivos. A mi eso me parece un matiz importante. Por otro lado, volviendo al tema anterior, Francia, siendo todavía una potencia gastronómica, ya no lo es de manera hegemónica. Es más, habrá quien alegue que Francia (los franceses) pueden tener intereses en que otras gastronomías no emerjan en exceso para hacerles sombra. No es mi opinión en este caso, pero está ahí.

Pero al margen de estas cuestiones, hay otro elemento que me hace pensar que lo de las guías va por un camino sin salida. Bueno, hay dos. Por un lado la desaparición de la edición en papel de la guía Lo Mejor de la Gastronomía y los rumores (no tengo confirmación) de que pasará lo mismo con la Gourmetour. Si el sector estuviese boyante esto no pasaría, digo yo. El segundo motivo, más importante, es el empecinamiento de las guías, y muy en concreto de la Michelin, en no tener cintura. Tienen su opinión, por supuesto. Es la opinión particular de los representantes de una empresa privada y, en ese sentido, es perfectamente legítima. Pero no todas las opiniones son ni válidas ni igualmente respetables. A veces uno, por muy asentado que esté, puede equivocarse. Y la Michelin, siempre según mi opinión, viene equivocándose en España desde hace años, pero en la edición de este año lo hacen todavía más, insistiendo en el error.

¿Por qué digo esto? Pues porque España no es lo que, comparativamente con ediciones de otros paises, la Guía Michelin deja ver. Dejemos a un lado a Francia, pero demos un vistazo a Alemania o a Italia, por no hablar de Japón. No hace falta decir mucho más.

Otro motivo: la guía Michelin valora un tipo de restaurante y de cocina. Que ElBulli, The Fat Duck o la Osteria Francescana (aunque a esta le tardase en llegar el reconocimiento) estén en la cima no es más que la excepción que confirma la regla. Que Aduriz o Quique Dacosta no tengan desde hace años la tercera estrella, que Josean Martínez Alija consiguiese solo este año su primera, que Dani García tardase lo que tardó en conseguir la segunda dice mucho sobre el tipo de cocina que a la Michelin le cuesta reconocer. Alinea (Chicago) consiguió su tercera estrella el año pasado, Noma (Copenhague) no la tiene. Gordon Ramsay tiene 12, tres de ellas en su restaurante de Londres y desde mucho antes que Blumenthal, por ejemplo. Alain Ducasse tiene 19. Creo que se entiende por donde voy.

Creo que hay un tipo de cocina, más arriesgada (por diversos motivos), que la Michelin no valora. Y esa es la que, en principio, en España sale peor parada. En contrapartida es obvio que hay otro modelo de restaurante, tan lícito y tan respetable como los anteriores, ni mejor ni peor, que la Michelin valora más. Y está claro que hay cocineros que han sabido dar con esa fórmula: los citados Ducasse o Ramsay, Robuchon, Keller, Berasategui aquí en España o el desaparecido Santamaría. Saben qué hace falta para conseguir una estrella y la consiguen en uno o dos años por sistema. Dicho lo cual, tal vez se está planteando un dilema: si hay un modelo que la Michelin premia y determinados tipos de cocina que le cuesta más valorar, ¿Hasta que punto es representativa su opinión? ¿Dice realmente si algo es bueno o malo o, sencillamente, si se acerca más o menos a un modelo teórico concreto?.

Dicho esto, y teniendo en cuenta la racanería de los inspectores españoles, renuncio a que en un futuro próximo conceptos innovadores como puede ser Tickets o, en categoría diferentes, algunos modelos de locales de tapas actualizados puedan aspirar a estrella. ¿Son Malos? No. ¿Su cocina no está a la altura? En absoluto. Probablemente en algunos de ellos se cocina con tanto oficio como en muchos estrellados y es posible que en algunos con más creatividad y más riesgo. Pero eso no es lo que se valora. Lo que se valora, digan lo que digan, es, además de un tipo de cocina -de alto nivel-, un grado de comodidad, de servicio, de personal y de detalle que no todo el mundo se puede permitir. No estamos hablando solo de interés culinario. Me parece claro. Y eso deja fuera muchas -muchísimas- propuestas que están revolucionando la cocina contemporánea. Yo creo que la creatividad y el riesgo son cosas que hay que valorar, y más en las actuales circunstancias. La Michelin, por su parte, no las considera "estrellables".

Que El Celler de Can Roca no tuviese las tres estrellas hasta hace dos años es un buen ejemplo. Que Pepe Vieira no la tuviese hasta que cambió de local es otro. El caso de Lopriore en Italia, el de Dacosta o Adúriz en España (sin establecer comparaciones) van en esa misma línea. Bocuse sigue con tres. No opino, solo expongo.

Dicho esto, entro a valorar la edición 2012: No hace justicia a la realidad gastronómica española. En algunos casos esto es especialmente evidente. Castilla y León, donde hay un grupo brillante de gente empeñada en ofrecer propuestas de gran nivel en lugares nada fáciles (para mi no es lo mismo hacer algo en La Castellana o en Argamasilla de Alba, hacerlo a 40€ o a 140) ha perdido tres estrellas en dos Años. Asturias otro tanto. Galicia consigue salvar los papeles gracias a las nuevas incorporaciones (Silabario este año. Felicidades), pero en los últimos tiempos ha perdido hasta cinco locales con estrella. Andalucía se salva, por los pelos, pero cotiza a la baja para la guía. La Comunidad Valenciana, que atraviesa un momento brillante, no se ve recompensada.

Y esto dejando a un lado los errores y las enmiendas: Marcelo Tejedor o Carmelo Bosque, por ejemplo. Hoy si, mañana no. Yo he comido en Casa Marcelo en años con estrella y en años en que se la quitaron y no noté la diferencia (y si la noté fue a mejor). Igual no hilo tan fino como la Michelin. Será eso. Por no hablar del eterno caso del restaurante con estrella que ya no existe. El año pasado en Mallorca, en esta ocasión en Valencia. Eso con los formatos digitales no pasa. El problema del papel es que el margen de maniobra es escaso y eso, en algo tan vivo como estos temas, no es muy buena cosa.

El panorama que pinta la Michelin de la cocina española en 2012 es, poco más o menos, el siguiente: en España hay tan solo 5 restaurantes del máximo nivel, en líneas generales el panorama se ha empobrecido, aunque poco, desde 2011. Apenas ha habido gente que mereciera pasar de una estrella a dos y, resumiendo, hay menos de 140 restaurantes que merezcan ser distinguidos por la guía. Del caso portugués mejor ni hablamos, porque ahí la cosa es todavía peor.

¿Está la cocina castellano-leonesa mucho peor hoy que hace dos años? ¿Y la asturiana? ¿En Galicia no ha habido una mejora cuantitativa de importancia en el último lustro? ¿En Andalucía tampoco?

En fin

ALGARVE

2011-11-09T11:38:00.011+01:00

Reconozco que a mi me gusta más la punta oeste, el Cabo San Vicente, esa zona donde la costa vira hacia el norte y va subiendo hacia el Alentejo. Sagres, Vila do Bispo. Aunque reconozco también que para llegar hasta allí hay que atravesar lo más triste del Algarve, la sucesión interminable de aldeamentos turísticos, las torres de apartamentos de Armaçao de Pera o Albufeira, empeñadas en competir en feismo con Torrevieja, Benidorm o Torremolinos; los minimarkets llenos de camisetas sin mangas, nucas tatuadas, chanclas y hombros sonrosados llegados en low-cost; los carteles de pizzerías, restaurantes indios y pubs británicos en los que ver la Premiere League.

Pero ahí mismo, a un puñado de kilómetros de lo peor de la masificación, me fascina Silves, colgada sobre el río con su castillo rojo y su aire colonial, a pesar de que esta vez no tuviésemos suerte y llegásemos en un atardecer plomizo y oscuro. Me gusta la calle principal del Lagos viejo, con ese ambiente casi caribeño. No puedo evitar imaginar a Sir Francis Drake haciendo aquí aguada tras su ataque a Cádiz y dirigiéndose a Vigo con sus buques corsarios.

Esta vez descubrí el oriente, con una costa menos abrupta y que todavía resiste (a duras penas, a veces) la invasión guiri. Cacela Velha es casi uno de esos pueblo-decorado. Pero al igual que Óbidos es un decorado muy logrado. Diminuta, asomada a la laguna. Sorprendentemente mediterránea, como el centro de Tavira, otra de esas pequeñas ciudades ajadas pero con encanto, con pastelerías que merecen la parada. Castro Marim, visto desde la autovía, es una sucesión de fortalezas que miran a la frontera.

Algo más allá, donde la masificación empieza, todavía hay rincones que valen la pena. Algar Seco y sus cuevas en el acantilado, Benagil, el faro de Alfanzina compensan las curvas y los cruces sin señalizar.

Buscando un poco en el centro de los pueblos, lejos de las zonas más turísticas, intentando seguir a los compradores locales, vale la pena acercarse a los supermercados. Hay mucho producto inglés, pickles, mostazas y golden syrup, pero también productos portugueses de diferentes zonas. Algunos, incluso, con sello de la D.O. correspondiente (intentad lo mismo en un supermercado español de pueblo al uso): queso Sao Jorge de Azores, alheira, farinheiras, painho, broas, bolo podre... y, por supuesto, aceite de palma (si, ese aceite de palma)o moamba angoleña elaborada con dendé. Hasta cataplanas de verdad, de las que sirven para cocinar y no solo las de cobre, decorativas, para turistas.

La temporada baja algarvía permite disfrutar de una villa con dos plantas, jardín, chimenea y una cocina que para mí quisiera en casa por precios por los que en España con suerte dormirías en un hotel de polígono industrial. Comer con los pies en el cesped, desayunar con bolos de arroz y pasteis de Belem. No es mi ideal de escapada turística pero, lo reconozco, tenerlo como opción a un par de horas de casa tampoco está tan mal. La costa del Algarve es uno de los puntos turísticos más activos de la Europa continental, pero sabiendo buscar aun pueden encontrarse zonas más o menos tranquilas, pasear por los acantilados sin encontrarse con nadie, sentarse en un paseo marítimo al sol, tranquilamente. No me molesta nada tenerlo ahí, a un paso.

HUEVOS (O LO QUE DE VERDAD QUIEREN DECIR LAS ETIQUETAS)

2011-11-08T20:09:00.004+01:00

Llego del supermercado. Vengo de comprar media docena de huevos. He estado mirando precios y me he encontrado con media docena de huevos comunes a 0,85€ y media docena de huevos camperos a 1,75€. La diferencia de precio no está mal, más de un 100%, así que uno, que tiene su conciencia de consumidor responsable y a veces lee cosas sobre el tema, se acuerda de los horrores que le han contado sobre la producción intensiva de huevos y las atrocidades que, por lo visto, conlleva y, claro, se lanza a por los huevos camperos.

Pero volviendo hacia casa pensaba que, caramba, un 100% de incremento de precio es una cantidad importante y que no tengo tan claro que la mejora de calidad en el producto o en la calidad de vida de las gallinas ponedoras se corresponda con la cifra. Así que me pongo a mirar normativas europeas y estatales. Y es cierto que si que hay una diferencia relativamente importante entre un sistema de producción y el otro, pero tampoco es la cosa como para lanzar cohetes.

Resumiendo: la producción habitual de huevos es sencillamente espeluznante. Dejo a un lado todas esas prácticas que tantas veces se denuncian y que no he podido constatar: el corte del pico de las aves para que no se automutilen, asfixia y demás y me voy a los datos legales. 18 jaulas por metro cuadrado. O lo que es lo mismo, jaulas con una superficie equivalente a la de un folio y una altura que legalmente tiene que llegar a los 40 cm, aunque solo en el 65% de la jaula. Es decir, un par de cajas de zapatos apiladas. Ahí pasan su vida las gallinas, sin acceso a espacio para moverse ni, mucho menos, espacio al aire libre; sin alimentación natural y con ciclos de luz y agua regulados artificialmente.

Cualquier pequeña cosa mejora eso. Así que, si, las gallinas camperas viven mejor. Pero nada de lo que uno pensaría al leer "campero". No viven en jaulas, pero si en naves, donde legalmente se pueden apiñar hasta 12 gallinas por metro cuadrado. Eso si, tienen acceso a zonas al aire libre "cubiertas mayoritariamente de vegetación", donde tienen 4 metros cuadrados por animal.

Si, es una mejora, sin ninguna duda. Pero (siempre hay un pero), que tengan acceso al aire libre no quiere decir que tengan libre acceso. Es decir, que tienen acceso por un tiempo determinado al día. Y "tiempo determinado" es un concepto bastante relativo. El resto del tiempo doce gallinas por metro cuadrado, en naves en las que hay unas 17 horas de luz (artificial) al día.

¿Y la alimentación? Pues no he encontrado nada específico, pero si que las gallinas ecológicas no pueden recibir medicamentos o antibióticos, así que las camperas si. Y que se alimentan mayoritariamente con piensos, aunque no he tenido acceso a la composición legal que éstos tienen que tener.

Así que por ese incremento de más de un 100% en el precio lo que tenemos es a gallinas hacinadas (aunque es cierto que no enjauladas), con alimentación artificial, pasando la mayor parte de su tiempo en un ambiente con iluminación artificial y con acceso limitado a cuatro metros cuadrados de terrenos "mayoritariamente cubierto de vegetación".

No juzgo (bueno, si que lo hago, pero aquí expongo datos), pero ¿De verdad esto justifica un incremento de precio del 100% o, dado que está de moda lo ecológico y lo sostenible, se está apelando a nuestro sentimiento de culpa para producir por un sistema ligeramente menos cruel y duplicar precios?

LECTURAS GASTRONÓMICAS

2011-11-07T09:20:00.002+01:00

Desde el verano no había tenido tiempo de pararme a escribir sobre los nuevos libros de cocina y gastronomía que he ido leyendo, a pesar de que han sido unos cuantos. Para no alargar la cosa demasiado, les dedicaré un post conjunto, para poner el tema al día, en lugar de uno a cada libro. No quería dejarlos pasar, pero tampoco que se convirtiesen en un lastre para el blog.

- 50 recetas con moras y otros frutos silvestres (Xesús Fraga. Ed. Alvarellos, 2011). Xesús es un buen amigo, así que no pretendo ser objetivo con esta pequeña joya. Desde mi punto de vista, la literatura gastronómica española tiende a irse a los extremos: o resulta excesivamente ligera, con recetas no demasiado documentadas y sin ninguna pretensión ni literaria ni documental, o cae en el exceso, ya sea en el recetario demasiado profesional o en el ensayo excesivamente culto. Fraga consigue escribir en la vía del medio, esa que en la literatura gastronómica anglosajona (que él tan bien conoce) es tan habitual. Consigue con ello un libro breve, sin más pretensiones que las evidentes, en el que, sin embargo, se cuelan las citas históricas y bibliográficas, las referencias a recetarios anglosajones y a la cultura tradicional, etc. Al final el libro es lo que es, un breve recetario con bayas silvestres, sin más, pero estupendamente escrito y con el complemento gráfico de las fotografías de Ana Couceiro.

- El dilema del omnivoro (Michael Pollan. Ixo Editorial, 2011). Michael Pollan es una de las referencias en cuanto a pensamiento crítico relacionado con la alimentación y la producción agroalimentaria a nivel internacional. Leyendo El Dilema del Omnívoro se entienden perfectamente las razones. He leido pocos trabajos tan bien documentados, tan argumentados, tan demoledores y al mismo tiempo tan amenos sobre el mundo de la alimentación. Es, sin ninguna duda, uno de los libros sobre alimentación que más me han hecho reflexionar y, aunque sin duda estará condicionado por la ideología del autor, me parece una de esas lecturas imprescindibles para cualquiera con interés en la alimentación. Que IXO se haya decidido a publicarlo en español me parece una excelente noticia.

- In Defence of Food (Michael Pollan. Penguin Books, 2008). Tras el éxito de la edición original de El Dilema... (2007) Pollan publicó este segundo trabajo, inédito todavía en español, en el que continúa en la misma línea, aunque poniendo el punto de mira ahora sobre la industria alimentaria y la investigación clínica sobre alimentación y enfermedades derivadas de la misma. El libro es igualmente interesante, aunque desde mi punto de vista va un paso más allá y entra en ocasiones en un terreno especulativo que hay que manejar con mucho cuidado. La investigación clínica no es perfecta y en muchas ocasiones el tiempo acaba por demostrar que se había equivocado. Pero es la que tenemos y, por cada equivocación de ese tipo, aporta docenas de aciertos fundamentales. Está bien analizarla desde un punto de vista crítico, pero hay que poner especial cuidado en no fomentar el recelo sistemático hacia ella. Dejando eso al margen, el libro es, como el anterior, igualmente interesante y documentado y la bibliografía que aporta es realmente impresionante (y muy útil).

- The Scots Kitchen. Its Traditions and Recipes (F. Marian McNeill, Birlinn Ltd., 2010). Un regalo de una amiga escocesa y todo un descubrimiento. El libro de McNeill se publicó originalmente en el año 1929 y entronca de alguna manera con toda esa tradición europea de recetarios que recogen el conocimiento culinario tradicional de una zona y lo proyectan hacia el futuro (Artusi, Domenech, Picadillo, Bardají, Florence White...). Es una estupenda introducción a la cocina escocesa tradicional, sus ingredientes, las costumbres asociadas a ella y su relación con la cultura.

- La Cocina de Vefa (Vefa Alexiadou. Ed. Phaidon, 2011). Phaidon continúa, con este libro, su línea de recetarios básicos de las diferentes cocinas, dentro de la que se pueden catalogar sus ediciones de La Cuchara de Plata y 1080 Recetas de Cocina. La Cocina de Vefa es un recorrido de cerca de 500 páginas por la cocina griega, sus platos principales y las especialidades regionales, en una edición cuidada y muy bien presentada. Me parece un buen libro de referencia para tener en casa.

Hasta aquí los que ya he leido. A continuación incluyo los que tengo sobre la mesilla en este momento, que tendrán su post correspondiente más adelante:

- Good Things in England (Florence White. Persephone Books, 2007). Otro clásico británico. Si el de McNeill se centraba en Escocia, el de White, publicado originalmente en 1928, se centra en el sur de Inglaterra y Gales.

- The Well-Kept Kitchen (Gervase Markham. Penguin Books, 2011). Reedición de un clásico de la cocina británica publicado originalmente a finales del S.XVI.

- 97 Orchard. An Edible History of Five Inmigrant Families in One New York Tenement (Jane Ziegelman. Harper Collin Books, 2011). Una introducción a los orígenes de la multiculuturalidad culinaria neoyorquina a través de los hábitos alimentarios de cinco familias inmigrantes a finales del S. XIX. Alemanes, irlandeses, italianos y judíos del este de Europa son el ejemplo de cómo la aportación inmigrante de diferentes zonas del mundo, con sus tradiciones locales, tabúes religiosos y creencias fueron dando forma a la actual cocina estadounidense en general y a la de Nueva York en particular.

SIETE AÑOS

2011-11-04T19:06:00.002+01:00

Y a todo esto, el blog cumplió el pasado 18 de octubre 7 años. Como estaba en pleno jaleo laboral se me pasó comentarlo esos días, así que lo hago ahora. La criatura se va haciendo mayor, ha ido cambiando el enfoque de muchas de las cosas que en ella se publican y, sobre todo, va a otro ritmo.

Sigo con ganas de publicar, aunque no siempre con tiempo, pero los temas que me interesan son en muchos casos diferentes a los de hace unos años o, cuando son los mismos, en ocasiones es mi planteamiento el que ha cambiado. Lo decía este verano: hablar de restaurantes de manera sistemática me interesa cada vez menos. De las diez últimas visitas creo que puedo haber publicado una o dos. No tengo tanto que decir y (será que me estoy volviendo un cascarrabias) no siempre encuentro ya tanto que contar. Creo que con ese afán de descubrir sitios y -si, me incluyo- de jugar de manera más o menos indisimulada a críticos hemos ayudado a consolidad a mucha gente y a descubrir a mucha otra pero también, reconozcámoslo, a inflar una burbuja que en muchas ocasiones ha estado sobredimensionada. Tal vez nos faltaba perspectiva, o rodaje, o nos sobraban ganas. O un poco de todo. Pero no me gustaría seguir teniendo esa sensación.

Creo, además, que los que escribimos (sea donde sea) tenemos que ser conscientes de una cierta responsabilidad. Sin dramatizar, ya que esto no deja de ser un espacio personal, pero teniendo en cuenta problemas mucho más graves que la última ocurrencia trendy del cocinero de moda en nuestra provincia. Sigue habiendo grandísimos restaurantes y cocineros de los que hablar, como los había hace siete años, pero hay muchos otros temas interesantes relacionados con la producción, con la sostenibilidad, con la vertiente empresarial, con los aspectos culturales de la gastronomía... Demasiadas cosas como para seguir jugando a descubridor de restaurantes. Claro que hablaré de algunos de ellos. De hecho, tengo en mente volver a uno de mis clásicos próximamente y acercarme a uno de esos que todavía no conozco y al que le tengo auténticas ganas.

Pero mientras tanto seguiré desviándome en la autopista para acercarme a comprar garbanzos en una cochera, para hacer un desayuno campero en un puerto de montaña en la punta sur de Europa, para pedir unos dulces en el torno de un convento, para meterme en un campo de cebollas o para pasear por un mercado castellano a las ocho de la mañana. Hay mucho que contar ahí.

En fin, brindemos por otros siete años. Por lo menos.

O SEGREDO DA ALTA COCIÑA CON CONSERVAS DE PEIXE E MARISCO

2011-11-04T16:57:00.007+01:00

Este es el nombre de una campaña promocional de la Consellería do Mar (Xunta de Galicia) y Anfaco que hace un par de semanas se materializó en una demostración de cocina en vivo en el Hotel AC Palacio del Carmen en Santiago de Compostela.

Presentados por Carmen Albo, a quien aprovecho para reivindicar desde aquí como presentadora-dinamizadora, tres grandes cocineros gallegos, Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar. Éste no es gallego de nacimiento, pero tras media vida en Ourense espero que se me permita la licencia) y Xosé Cannas (Pepe Vieira. Poio) elaboraron tres recetas cada uno destinadas a demostrar la versatilidad de los pescados y mariscos en conserva.

Y en ese sentido creo que el acto fue un éxito: nueve propuestas muy diferentes entre si pero igualmente atractivas. Desde la milhoja de ventresca de bonito del norte y pimiento asado con mayonesa de remolacha (F. Morganti) a la crema de erizo con manzana y avellana (Cannas) o la empanada abierta de zamburiñas (Sotelo) los tres cocineros llevaron a cabo una demostración ágil, sin momentos muertos y en la que dejaron bien claro que las conservas suelen ser injustamente maltratatas, ya que su versatilidad y la creciente variedad que podemos encontrar en el mercado dan cientos de opciones, desde lo más sencillo a propuestas más elaboradas. De lo probado aquel día yo me quedo con el jurel con patata chafada y con los berberechos empanados en panko, pero esos son tan solo dos ejemplos. Podría hablar del risotto de calabaza con calamares, de la citada empanada, etc.

Quien quiera más datos sobre la jornada tiene en el blog de Carmen Albo su crónica y links a todo lo publicado hasta la fecha en blogs y redes sociales.

Sin embargo, -y aquí entro en el terreno de la opinión personal pura y dura-, y a pesar de que sin duda los organizadores tenían muy claro su objetivo a la hora de plantear este encuentro, vuelvo a tener, tras asistir a él, la sensación de que probablemente en ocasiones estamos centrándonos en públicos que tal vez no sean el objetivo. O que si lo sean pero no en exclusiva. En fin, es complicado explicarse, sobre todo porque estando de por medio gente como Carmen, que es un encanto, además de amiga, y cocineros a los que conozco y respeto no me gustaría que esta crítica se lea como un ataque o un intento de hacer de menos a nadie. Repito -por repetir que no sea-: el acto fue ágil, ameno y didáctico, la presentadora estuvo soberbia y los cocineros cumplieron su papel estupendamente. Supongo que por ahí no quedan ya dudas.

A lo que me refiero, y utilizo este caso pero podría utilizar otros relativos a alguna D.O. gallega, o andaluza, por mencionar ejemplos que he visto recientemente, es a que a veces tengo la sensación de que se aplican demasiados esfuerzos a públicos ya consolidados, descuidando otros. Lo decía el año pasado, cuando organicé el Plan de Desestacionalización Turística del Mejillón de Boiro (y no por haberlo dicho dejo la cosa de entenderse mal en algunos casos): mi interés en aquél caso era divulgar las propiedades del mejillón boirense ante cocineros y prescriptores llegados de fuera de Galicia, ya que el conocimiento medio de este producto por parte del público gallego medio es mucho mayor, la presencia en el mercado gallego de este mejillón está mucho más consolidada, etc.

Y en este caso mi planteamiento es el mismo. Obviamente ese no es mi negocio así que hablo desde la barrera, sin jugarme nada, pero visitar un supermercado cualquiera en un pueblo cualquiera en Galicia y luego hacer lo mismo en un supermercado cualquiera andaluz (cosas que he hecho en las últimas dos semanas) pone de manifiesto algunas cosas: en los dos supermercados se comercializan conservas; en los dos supermercados hay múltiples marcas de atún/bonito y mejillones y algunas menos de sardinas. A partir de ahí empiezan las diferencias. En Galicia la presencia de marcas gallegas es abrumadora, aunque se encuentran otras como Ubago, Dani o Noly, de otras zonas de España. En los supermercados andaluces hay una diversidad de procedencia mucho mayor: por supuesto conservas andaluzas (Usisa, Ubago...), pero también murcianas, cántabras y, en la misma medida que estas últimas, gallegas (Frinsa, Albo, Cuca...). Es decir, el mercado andaluz no está consolidado en absoluto para las conservas gallegas, al menos en un primer vistazo.

Más datos que entresaco de esta comparativa entre supermercados gallegos y andaluces: quitando las mencionadas (atún/bonito, mejillón, sardina y alguna más) los gustos de los publicos locales varían mucho. En Andalucía abunda la oferta de melva, caballa y atún de almadraba; en Galicia se puede encontrar jurel, agujas, zamburiñas y otras que en el sur no son fáciles de conseguir ni en las grandes superficies.

Y cuando estoy en medio de esta comparativa leo los datos que Miguel Vila publica en su blog, que sin duda son muy útiles y que, en principio, entran en contradicción con mi hipótesis, que aprovecho para apuntar que es la misma que Anna Mayer publicó aquí hace un par de semanas. Galicia es una de las comunidades donde menos conservas por habitante y año se consumen, así que es perfectamente lógico que los esfuerzos se centren en consolidar ese mercado, según ese dato.

En cualquier caso, las cifras (aunque si se emplean en el cálculo los datos actualizados del censo la diferencia porcentual, aunque sigue existiendo, es menor) dejan de manifiesto que en Galicia se consumen 3,90 Kg de conservas de pescado por habitante al año, mientras la media estatal es de 4,62 Kg. y hay zonas, como Canarias, donde casi se rozan los 7 Kg. De todos modos, lo que las cifran no indican es qué porcentaje de ese consumo es de conservas gallegas. Es decir, de esos 3.900 gr. de conservas que consumimos los gallegos cuántos son de conservas gallegas. O, por tener datos comparativos, de los 4,76 Kg. que consumen los andaluces cuántos son gallegos. No podemos olvidar que Andalucía, como Asturias, Cantabria, País Vasco o, en menor medida, Murcia o Cataluña son también fabricantes de conservas. Y si los datos genéricos son significativos, lo sería más tener ese matiz. Porque si de los 3.900 gr que consumimos los gallegos 3.000 (por ejemplo) son de producto gallego, creo que ese mercado está más o menos consolidado. Mientras que si de los 4.760 gr. que consume un andaluz solo 500 gr. (también es un ejemplo) son de origen gallego, ahí queda un trabajo importante de consolidación de mercados por hacer. ¿Alguien tiene este dato o alguno similar?

Más cosas que me parecen importantes al respecto. El trabajo de consolidación es especialmente interesante porque, por decirlo así, ha habido un cierto trabajo de desconsolidación. No es la primera vez, por desgracia, que fuera me hablan de eso de las conservas gallegas con mejillón chileno, con producto peruano, etc. Eso está ahí, en la cabeza de un público relativamente informado. Y eso solo se limpia con campañas de consolidación de la imagen de marca, vendiendo excelencia. Y vendiéndola fuera.

Otro punto de vista más que hay que tener en cuenta, en mi opinión, al tratar las cuentas: el consumo de conservas de pescado está (no lo digo yo, lo dicen los estudios de la FAO o de la National Oceanic and Atmospheric Administration de los E.E.U.U) vinculado a la renta per capita. Para entendernos: a menor nivel de ingresos (en media), mayor consumo de conservas. A nivel internacional. Extrapolemos ahora estos datos a España. ¿Cuáles son las comunidades con mayor consumo de conservas? Canarias, Valencia, Andalucía o Castilla - La Mancha, que son el 13, el 17, 18 y 19, respectivamente, en el ranking de renta per capita por comunidades. ¿Y cuáles son las que consumen menos conservas? Cantabria, Galicia y País Vasco, 1, 8 y 14 en el ranking de renta per capita. Parece que, en términos generales, la tendencia se cumple.

Un último dato relevante: las comunidades con menor consumo de pescado en conserva son -no creo que sea casualidad- aquellas con un mayor mercado de pescado fresco. Datos del Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino (2009): las comunidades que menos conservas consumen según los datos anteriormente mencionados consumen, en todos los casos, por encima de 30 Kg. de pescado por habitante y año. Y en Cantabria, Asturias y Galicia se rondan los 40. Las comunidades que consumen más pescado en conserva rondan los 20-25 Kg. de pescado fresco por habitante y año y están en todos los casos por debajo de los 30. Datos del informe "El Consumo Alimentario en España, jun. 08 - jun. 09".

Total, que si en Andalucía, por seguir con el ejemplo, consumen más conservas por habitante, son más habitantes (más de el triple, según los datos censales de 2010) y, además, cumplen con las condiciones socioeconómicas que, según los estudios internacionales, parecen indicar que la situación va a continuar así a medio plazo, teniendo en cuenta, además, que de las 16 marcas en un supermercado medio solo 4 eran gallegas, decir que ese es un mercado consolidado me parece una visión bastante optimista.

Y no olvidemos que del total de conservas de pescado que se consumen en España la mitad aproximadamente son de atún, un producto que no se pesca en Galicia, aunque si lo hacen algunas de sus empresas y embarcaciones. Y dejo ahí el tema que ese es un jardín en el que no me quiero meter hoy.

Un último dato que creo que nos debería hacer reflexionar al respecto: el sector de consumidores de conservas de pescado y marisco que más ha incrementado su consumo de este producto en el último lustro es, paradojicamente (tras hablar de los datos anteriores) el de poder adquisitivo medio-alto o alto. Un público informado y muy consciente de lo que compra que busca la calidad por encima de otros factores como el precio. Aquí volvería sobre eso de la "desconsolidación" que comentaba antes. Ahí hay un trabajo muy importante que hacer. Y, sobre todo, pondría otro tema encima de la mesa que hace que, desde mi punto de vista, tengamos que poner el acento en la calidad a la hora de promocionarnos fuera. ¿Cuántas IGP de conservas de pescado hay en España? Dos ¿Cuántas de ellas en Galicia? Ninguna (no, mejillón de Galicia no vale. No es una IGP de la conserva sino del marisco). Las dos que hay son la de melva y la de caballa de Andalucía. Así que igual tendríamos que hacer trabajo en cuanto a este tipo de herramientas de protección comunitarias y, mientras tanto, poner el acento en la excelencia y en divulgarla fuera.

Los gallegos sabemos que nuestras conservas (muchas de ellas) son excelentes. Por suerte es una industria consolidada en Galicia que cuenta ya con un buen montón de décadas de historia y que recoge, en parte, todo un conocimiento gastronómico tradicional en Galicia. Y está bien que no se nos olvide, que las administraciones responsables nos lo recuerden. Pero también está bien, diría que incluso mejor, que intentemos divulgar estas virtudes donde no las conocen o las conocen menos. Sobre todo si ahí consumen más y parece que van a seguir haciéndolo.

GASTROTECHDAYS EN FOTOS

2011-11-03T18:54:00.010+01:00

Un último post sobre Gastrotechdays antes de retomar los temas habituales. Esta ha sido mi visión de esos días, aunque sea a través de los ojos de Gorka Arcocha, nuestro fotógrafo, que supo darse cuenta de que además de en el escenario y en los fogones, uno de los puntos fuertes de esos días estuvo en las charlas entre cocineros, productores, bloggers, prensa, organización, tecnólogos, proveedores...

Algunas de las piezas utilizadas en el taller que Roberto Ruiz impartió con producto de Cárnicas Goya

Pepe Ferrer se metió al público en el bolsillo con su cata "Al Filo de lo Imposible" con vinos de Barbadillo

La cena en la antigua fábrica de Damm

El Cocinero Fiel, Txaber Allué, twitteando

Fernando Huidobro

Anna Mayer, también atenta a su timeline

Duarte Calvao disfrutando de los cócteles de clausura

Pablo Rodríguez y Ferran Adrià inauguraron las jornadas

Pau Albornà y Stefano Bonilli participaron en el debate sobre blogs

Algunos de los asistentes a los debates. De arriba a abajo y de izquierda a derecha Anna Mayer, Jorge Guitián, Quique Dacosta, Sofía Martín-Vázquez, Garbancita, Fernando Huidobro y Pepe Solla, entre otros.

Ferran Adrià hablando con dos participantes durante una pausa

Pepe Solla y Paco Morales charlan durante la pausa

Jorge Guitián presentando la mesa de cocineros, con Marcos Morán al fondo y El Cocinero Fiel fotografiando

Mesa redonda de cocineros: Quique Dacosta, Francis Paniego, Ferran Adrià, Ángel León, Cristina Fernández (de Guía Repsol), Pepe Solla, Paco Morales y Marcos Morán.

Quique Dacosta, Ferran Adrià, Ángel León, Cristina Fernández y Pepe Solla durante el debate.

Jorge Guitián, Ángel León (de espaldas), Fernando Huidobro, Paco Morales (twitteando) y Pau Albornà.

Jorge Guitián, Txaber Allué, Ferran Adrià y Francis Paniego durante una pausa.

Pepe Solla y Jorge Guitián (no me despegué del teléfono en tres días)

Uno de los platos que preparó el personal del CETT para la comida de la primera jornada.

Toni Massanés, Director de la Fundación Alicia

Roberto Ruiz en el taller de carnes

CONTUNDENCIA ESENCIALISTA

2011-10-28T18:25:00.003+02:00

Así lo definió un amigo y así lo dejo porque, aunque hubiera preferido una definición más directa, creo que es difícil dejar tan claro, con solo dos palabras, lo que nos encontramos ayer en Zamora y Salamanca.

Cada vez es más difícil encontrar lugares en los que probar las tapas tradicionales, de las de siempre. Abundan los gastrobares, las gastrotabernas y los locales de tapas con más o menos pretensiones, algunos de los cuales hacen cosas realmente interesantes, pero yo no sabría a dónde llevar a alguien que estuviese de paso en Santiago y quisiera tomar una ración de una buena empanada. Ya no digamos si la empanada es de pan millo. Y este verano me pasaba otro tanto -y una buena parte será achacable a mi desconocimiento- y acabé haciendo unas cuantas veces un buen montón de kilómetros para tomar un pulpo en condiciones (no un pulpo normalito. Para eso no me desplazo), unos calamares realmente frescos o una parrillada de pescados. Aunque luego esta última no fuese la que recordaba de hace un par de años.

Y fuera de los lugares que conozco mejor me pasa otro tanto. El otro día probé en La Mar Salada una estupenda versión de la bomba de La Barceloneta, una de las tapas típicas del barrio. Pero al no conocer la versión tradicional está claro que me perdí mucho de lo que ofrecía esta receta puesta al día. Y lo malo es que ni sé dónde probar la de toda la vida ni, preguntando a algún conocido barcelonés, me supieron indicar (cualquier sugerencia al respecto es bienvenida). Podríamos hablar de Madrid, donde sé que puedo irme a Estado Puro o unos cuantos sitios más y probar tapas contemporáneas muy bien resueltas pero donde no tengo ya tan claro dónde tomar una buena tapa tradicional bien elaborada. Sevilla: Simun, Puratasca, La Azotea... si, pero ¿Dónde se puede tomar una buena fritura, crujiente, en su punto, con un pescado fresco, sin exceso de aceite? No pido más. Pero eso no es tan fácil de encontrar.

Nos dejamos llevar por el entusiasmo. Soy el primero en valorar el trabajo de gente que renueva el mundo de las tapas y las raciones, de locales como A Fuego Negro (San Sebastián), el Avantgarde de Gijón, Besana (Utrera), Abastos 2.0 (Santiago) y tantos otros. Pero entristece moverse por España y que sea difícil probar las especialidades locales bien resueltas y sin más pretensiones. No deja de ser revelador que cuando nos encontramos platos tradicionales, sin más, y la experiencia es buena se nos queda grabado en la memoria por excepcional. Me pasó hace unas semanas en Bodegas Campos (Córdoba) con su salmorejo o su rabo de toro. Por el contrario, hace poco paré a cenar en Zafra (Badajoz) y es más fácil encontrar en su Plaza Grande (o en la Chica) un gastrobar que un bar de siempre con raciones de las de toda la vida. Sobran los comentarios.

Y algo en esta línea -en los dos sentidos- me volvió a pasar ayer. Parada en Zamora a la hora de comer. Auténticas dificultades para encontrar en el casco histórico un sitio con tapas o raciones tradicionales. Los que no vamos por allí todos los días agradeceríamos poder probar las especialidades locales. Y supongo que muchos de los habituales también. Repito, seguro que en buena medida es cuestión de desconocimiento o de mala suerte, pero tras callejear desde el mercado a la catedral y vuelta no dimos con nada, así que acabamos en la barra de El Rincón de Antonio, el restaurante con estrella Michelin en la ciudad. No era lo que buscábamos, pero al menos así probamos un buen queso zamorano, un queso de rulo de cabra elaborado en la provincia, y una deliciosa morcilla zamorana con cebolla, chiles y avellanas.

Continuamos ruta desplazándonos hasta Fuentesaúco, donde terminamos comprando garbanzos recién cosechados en una cochera en la que, ya puestos, nos ofrecían también vino y aguardiente.

A la noche tocaba paseo por Salamanca. Veníamos advertidos. En otra visita habíamos probado propuestas puestas al día de Tapas 2.0 y tenemos pendientes otros como Diabluras Gastrobar o el nuevo local de Carlos Barco, pero queríamos probar cosas de siempre, de esas que hacen que tapear en una ciudad sea diferente a hacerlo en cualquier otra. Así que preguntamos. Y acertamos.

Nos recomendaron por varios lados el Bar La Viga, en la Plaza de San Justo. El local no tiene especial encanto: posters del Salamanca, banderines del Betis, etc. Clientela de diferentes edades, todos tomando raciones. Bueña señal. El primer vistazo a la carta nos sigue confirmando el acierto: mucha casquería, ninguna concesión a las modas, precios razonables. Allí había sesos, morros, jeta (careta de cerdo), farinato, riñones, lengua o panceta. Lo que esperábamos encontrar, ni más ni menos. Y a eso nos fuimos.

La lengua estofada (3,90€ la media ración) estaba espectacular. Melosa, suave, con una salsa sabrosa. Los morros rebozados bien, aunque la fritura no estaba bien resuelta y no ofrecía el contraste crujiente/meloso que esperábamos. No repetiría. No pedimos la jeta, aunque luego nos confirmaron que es la especialidad de la casa. Queda para la próxima.

Y de allí al cercano Tapas 2.0. Soraya y Jorge son ya una de nuestras visitas imprescindibles en la ciudad. Y si la vez anterior nos había convencido la mano de Jorge con los guisos tradicionales (además de con otras cosas), tocaba repetir para confirmar. Así que allí nos fuimos, directamente a la casquería presente en su menú. De nuevo los callos con morros de la vez anterior, tan sabrosos como los recordaba, y una mollejas a la zamorana impresionantes, seguramente lo mejor del día.

Me gusta mucho encontrar bares de toda la vida que preparan bien raciones de siempre. Pero casi me gusta más encontrar a cocineros jóvenes que están capacitados para hacer cocina contemporánea, que dominan la técnica y están al día, pero que saben también ligar una salsa tradicional, cocinar un plato de cuchara y hacer platos de esos que saben a la cocina de tu abuela.

Al final, con distintos enfoques, con restaurantes de autor, con bares de barrio o gastrotabernas me voy de Zamora y de Salamanca con la sensación de que, por suerte, rebuscando un poco todavía se puede tapear con calidad y con producto local. La visita al mercado salmantino nos confirma que ese producto (la casquería, los embutidos, el cerdo, las legumbres) es la base del recetario tradicional y, por suerte, ayer nos lo encontramos en todo su esplendor. Fue una jornada contundente, pero basada en lo ensencial. No podemos quejarnos.

MI GASTROTECHDAYS (II)

2011-10-24T10:59:00.003+02:00

Fotos de Gorka Arcocha

14:30: Comida. El equipo del CETT -todo, sin excepciones- se va confirmando como el gran pilar del encuentro. El servicio de sala, perfecto. La cocina, también. Los platos que proponen ellos están más que de sobra a la altura del resto del menú. Javier, el cocinero del Grupo Pastores, es un descubrimiento: tranquilo, profesional y realmente amable. Una pena no poder charlar un poco más con él. Creo que todos estamos muy a gusto y se nota en el ambiente. No podemos quejarnos.

16:45: Primer taller. Empezamos la retransmisión en streaming. Toni Massanés domina las presentaciones pública. Lo clava de tiempo y nos arranca más de una sonrisa. Breve pero muy claro. Con más ganas que antes de ir a la Fundación Alicia.

17:15: Angela Barusi habla del Gorgonzola. Definitivamente tengo fiebre. Me refresco un poco, controlamos que todo está listo para los talleres del resto de la tarde. Llego a tiempo para probar un pan de cristal con Gorgonzola.

18:00: Showcooking de Ana y Quintín, del restaurante AQ (Tarragona). La televisión entra en directo y nos rompe el ritmo. Empiezo a estar agotado. Paralelamente se va montando la sala de catas. Quintín se hace con el público cuando va sirviendo un vermout en condiciones. Riquísimas sus croquetas. Por momentos hay un cierto descontrol en la sala. La gente pregunta, comenta, se acerca. Hay ruido, pero creo que es buena señal.

19:00: Roberto Ruiz nos da toda una lección de cómo tratar la carne de vacuno. Estoy reventado, así que subo a darme una ducha. Me está subiendo la fiebre. En cualquier caso, llego a tiempo para probar algunas piezas con distintos puntos de cocción. Increibles. García-Arbós, a mi lado, alucina. Y con razón.

19:50: Pepe Ferrer empieza a hacerse con el auditorio. Vive el tema y hace que los demás lo vivamos también. La gente pregunta, charla, cata, se anima. A pesar de que ha sido una tarde maratoniana lo están pasando bien. Tengo que salir a discutir con el conductor del autobús. Descubro que tengo cierta capacidad para imponerme en momentos de crisis. Jordi Parra me llama y me deja bien claro que no nos podemos retrasar. La experiencia es un grado. Cuesta sacar a la gente del aula. Están completamente enganchados al relato de Pepe. Finalmente, aunque con algo de retraso, salimos.

21:15: Llegamos a la antigua fábrica de Damm. De camino Anna se ha puesto al frente y nos ha solucionado algún que otro contratiempo. El sitio es impresionante y está lleno de gente. Muy buen ambiente. Me toca decir unas palabras. La verdad es que entre el cansancio y los nervios voy un poco con el piloto automático puesto, pero espero haber estado a la altura. Fantástico el menú que prepara Albert Ventura. Me quedo con la navaja y con los callos.

22:30: Adrià me comenta lo que más le ha gustado y lo que hay que pulir para futuras ediciones. Marcos Morán hará lo mismo. Ese tipo de críticas valen especialmente. Todo el mundo (bueno, casi todo) está cariñoso y tengo una noche realmente agradable.

00:30: Nan y Vinyet (han sido el alma de buena parte de Gastrotechdays) nos llevan a una coctelería clásica de la ciudad. Estupendo ambiente. Llamada imprevista: faltan unas maletas. Momento de nervios pero lo solucionamos. Charla hasta la madrugada.

MARTES 17:

08:00: Mientras desayuno me llegan los primeros mensajes. No hay traducción en el auditorio. Este ha sido, en mi opinión, el gran fallo de las jornadas. No puede volvernos a pasar. Ponentes de muchísimo nivel y con mucho que decir, así que es una pena que haya quien no puede difrutar de lo que dicen. Marc Powell, de Foodspotting, es mi descubrimiento del día.

10:00: Nuevo problema con el cuchillo del pan en el control de seguridad de la torre Telefónica. De acuerdo, el guardia se toma su trabajo a conciencia, pero empieza a parecer un sketch de un programa humorístico. Sinceramente, no creo que nadie tenga la duda de que pensamos tomar al asalto la torre con un cuchillo de sierra y 30 barras de pan. Ni aun habiendo visto La Jungla de Cristal.

13:00: Nos vamos a comer con ponentes del día anterior y bloggers a Sagàs. Estupendos los pork buns y las patatas bravas. La tortilla de patatas me gusta menos. Todo sabroso, en lineas generales, y con productos de primera. Pero un par de cosas a compartir, un bocadillo y un par de cervezas por 26€ por persona me parecen precios severos.

16:00: Nos quedamos por el centro con algunos de los ponentes y bloggers. Las charlas siguen en Telefónica. Nos acercamos a la panadería Baluard y nos tomamos algo con calma en la Barceloneta. Estoy machacado.

18:30: Paramos un momento en el hotel. La fiebre alcanza su máximo. Salimos a cenar a Mon Vinic con Rosana, Pepe Ferrer y Xabier de la Maza. Realmente impresionado por el local, su oferta, los precios, el servicio... volveré.

22:45: Salgo corriendo. Tenemos que preparar todo para el cóctel de despedida en la coctelería Campari Milano. Finalmente no seremos demasiados -algo más de una docena-, pero a base de Old Fasioned, Aviation y Margaritas llegamos a las tres de la madrugada. Me cuesta mantenerme despierto en el taxi. Gastrotechdays está oficialmente cerrado. Estoy feliz.

MIÉRCOLES 18:

09:30: Desayunamos los pocos que todavía seguimos por el hotel. Nos vamos al centro a dar una vuelta, pasamos por Casa Gispert y acabamos en Vila Viniteca . Bárbara y Miguel son paisanos míos y formaron parte del equipo de ElBulli hasta su cierre. Están hacíendo una cata de quesos para su nuevo restaurante. Pruebo un Saint Nectaire increible. Son un encanto de gente, así que nos quedamos un buen rato.

14:00: Acabamos comiendo, sin tenerlo previsto, en la barra de Shunka. Una sopita de soja era lo que necesitaba. De ahí, al aeropuerto. Fin de mi aventura barcelonesa. Por este año.

En resumen: tres días durísimos pero llenos de encuentros, charlas y buenas noticias. Cumplimos nuestros objetivos, conseguimos un cartel más que digno y creo que, en lineas generales, los asistentes lo disfrutaron. Para mi ha sido como hacer un doctorado por la vía rápida. Hubo que solucionar problemas sobre la marcha, atender a cien cosas a la vez y, aun así, repetiría mañana mismo. Por supuesto que espero que la próxima edición salga mejor, con todo más fluido, pero en esta primera no me quejo. Solo puedo dar las gracias a cada ponente, a cada cocinero, a cada marca y a cada blogger que decidió pasar esos días con nosotros. Ellos son los responsables de que el ambiente fuese el que fue y de que estemos con auténticas ganas de volver con Gastrotechdays 2012.

MI GASTROTECHDAYS (I)

2011-10-24T10:09:00.011+02:00

Fotos de Gorka Arcocha.

Ha pasado una semana desde que arrancó Gastrotechdays. En este tiempo ha habido ya un buen montón de crónicas sobre el evento, lo que allí hicimos y cómo se planteó. Hemos recibido correos felicitándonos por lo que salió mejor y señalándonos las cosas que habrá que pulir en el futuro, hemos hablado con ponentes y con patrocinadores. Somos los primeros que sabemos que hay detalles que tenemos que ajustar pero, en lineas generales, estamos más que satisfechos.

Por eso, porque ya hay por ahí bastantes relatos de lo sucedido, desde casi todas las ópticas posibles, no quiero hacer uno más. Y la única manera que se me ocurre de aportar algo diferente es hacerlo desde dentro, contar el Gastrotechdays que la mayoría de la gente no vió. Seguramente no será el relato más objetivo ni el más interesante, pero es tal como yo lo viví.

MI GASTROTECHDAYS:

Domingo 15 de octubre:

11:00: Llego a Barcelona desde Santiago. Todo está aparentemente bajo control pero los nervios son inevitables. Paro en el centro a tomar un sandwich de roastbeef en Farga y me voy al hotel.

13:00: Compruebo que las reservas están bien y busco algún lugar para comer con los primeros que van llegando. Domingo y en el barrio en el que estamos no es fácil.

15:00: Como un bocadillo junto con Gastrónomos del Ebro, Gorka Arcocha y Pepe Ferrer en la cafetería del hotel. Los vuelos han salido en hora y el goteo de gente que va llegando a la estación de Sants o al aeropuerto es incesante.

17:00: Me voy encontrando con más gente en el vestíbulo: Xabier, Cristina, Rosana... Llega también Anna, así que la primera oleada de nervios va estando controlada. No ha habido fallos. Estamos todos los que tenemos que estar.

19:00: Cerveza en el bar del hotel. Enpieza a haber bastante ambiente. Representantes de Guía Repsol, de Cocina.es, Gastrónomos del Ebro, The Glutton Club y Rachel McCormack están ya allí.

20:00: Nos tomamos una patatas bravas con Rachel y con Mar en Sagàs. Me encanta el sitio pero, sobre todo, es el descanso previo a la primera gran prueba del evento.

21:00: Cena para ponentes en La Mar Salada. Llegan las primeras noticias de retrasos. Uno de los cocineros está parado en el tren, sin aire acondicionado y sin luz, en mitad de Los Monegros; otro no consigue un taxi que suba a buscarlo al hotel.

22:30: La cena que nos sirve el equipo de La Mar Salada está realmente bién. Personalmente, habría preferido algo de corte más tradicional, pero se agradece el esfuerzo por agradar. Me quedo con la crema de foie, con la almeja con huevos de gamba roja y citronelle, con el bacalao con pilpil de hongos y con el estupendo cuello de cordero.

23:30: El hielo ya está roto. Ya estamos todos a la mesa. Me sorprendo con la facilidad para los idiomas de algún comensal y me voy relajando. Hablamos, cómo no, de cocina y cocineros, del menú, de Barcelona... me confirman que el pulpo prensado es algo tradicional en Italia (por mucho que haya quien nos lo venda como novedad aquí). El Acústic Garnacha Blanca es realmente agradable.

01:00: Llegan más cocineros y más ponentes. Llega también Txaber. Hasta aquí habíamos trabajado por separado; ahora toca trabajar hombro con hombro. Algunos deciden seguir la noche por el centro. Yo me retiro. Estoy agotado.

LUNES 16:

07:30: No me encuentro demasiado bien. Serán los nervios. Desayunamos, controlo que está todo el mundo y se nos ocurre llamar al autobús para confirmar hora. Problema con la reserva. Lo solucionamos a toda prisa y conseguimos que todo esté en su sitio en hora.

08:30: Los invitados están ya en el autobús, aunque llegarán con un poco de retraso porque hay mucho tráfico en la Ronda de Dalt. Compruebo que está toda la mercancía para la comida en la cocina, que llegó el material de los patrocinadores y colgamos los primeros cartelones en el patio.

09:45: Llego a la sede de Telefónica I+D. Es realmente impresionante. Tras cierto descontrol en el acceso (alguno de los cocineros bromea sobre ello) llego a mitad de la presentación de Ferran Adrià. El auditorio está lleno. Todo va bien.

10:00: Saludo a Ferran y lo acompaño a la entrevista online con Guía Repsol. Empezamos a montar desayunos. Voy saludando a gente a la que no había visto: Roser Torras, Xavier Agulló, Salvador García-Arbós...

10:30: Mesa de bloggers. Tener en ella a Stefano Bonilli y a Duarte Calvao es para mi uno de los orgullos del programa (sin desmerecer al resto). Buscábamos una mesa con gente de diferentes generaciones, diferentes planteamientos, periodistas o no, etc. Creo que en ese sentido lo conseguimos. Sin embargo, no logramos evitar que el debate caiga en la discusión tan trillada entre profesionales y amateurs, que salga el tema de la honestidad o que se acabe creando el bando de los periodistas frente al de los bloggers. Por supuesto hay cosas interesantes en la charla, muchas, pero me gustaría haberla llevado más hacia otro lado. Quedará para el año que viene.

11:00: Desayuno. Tras una media hora de locura todo está en su sitio. Pequeño momento surrealista cuando el control de seguridad impide pasar al proveedor de pan con el cuchillo para cortarlo. Empiezo a pensar que tengo fiebre. Serán los nervios. Charlas con todo el mundo, felicitaciones, preguntas, falta esto, dónde está lo otro. Me paro a hablar con Pepe Solla, con Ángel León, con Gourmet Journal, Alejandra Feldman, Francis Paniego. Casi pierdo la cuenta.

11:45: Mesa de cocineros. Adrià está sorprendentemente relajado. Desde el escenario apunta cuales son los elementos novedosos de esta convocatoria (gracias) y, personalizándolo en mi, señala algunas cosas que habría que tener en cuenta para futuras ediciones (anotadas). La charla va, desde mi punto de vista, estupendamente. No son tecnólogos ni usuarios expertos, sino usuarios, sin más, que han ido viendo en las redes sociales un complemento interesante para su negocio. Sale el tema de la guías, el del anonimato o el de la reputación. Adrià pregunta por los trending topic. No sabe que lo seremos a lo largo del día. Paniego y Morán son los que más bromean, Quique Dacosta se lleva una buena tanda de halagos. Creo que todos están cómodos, así que poco a poco me voy relajando.

13:30: Salimos en autobús hacia el CETT. Todo en horario. Llegamos y nos espera el aperitivo en el jardín: un cortador de jamón y azafatas sirviendo manzanilla. Éxito asegurado. Controlamos que todo está bien en cocina. Me relajo un momento. Charla aquí y allá mientras la gente va pasando en grupos a conocer la cocina.

(Continúa en el siguiente post)

GASTROTECHDAYS

2011-10-15T20:02:00.004+02:00

He estado bastante desaparecido últimamente, publicando mucho menos de lo que es habitual en mi. La culpa ha sido de Gastrotechdays

En octubre del año pasado Txaber Allué (El Cocinero Fiel) y yo empezamos a hablar de hacer algo. Nos gustaba mucho el modelo de Navarra Gourmet, los dos habíamos ido apuntando cosas que nos interesaban en diferentes encuentros y visitas y creíamos que había un hueco que faltaba por cubrir en el panorama de eventos, así que decidimos intentar poner algo en marcha. No queríamos montar un congreso. Para eso ya están San Sebastián Gastronomika, Forum, Andalucía Sabor y tantos otros que lo hacen mucho mejor de lo que nosotros podríamos plantearnos. Queríamos intentar algo diferente.

La cronología detallada es larga y aburrida, así que seré breve: nos apetecía hacer algo con bloggers de distintos paises y, por otro lado, queríamos organizar algo que no fuese un encuentro más de bloggers por y para bloggers, así que desde el primer momento pensamos que era fundamental implicar a cocineros y productores. Y tuvimos la inmensa suerte de que Ferran Adrià y Telefónica I+D se interesaron por el tema.

A partir de ahí fueron meses de charlas, de negociaciones, de diseñar sesiones, de cosas que nunca llegaron a materializarse, de vías muertas y de otras que, de pronto, surgían de la nada. Hasta que conseguimos llegar a lo que hoy tenemos entre manos y el lunes se inaugura.

Gastrotechdays (Gastronomy and Technology Days) no es un encuentro; es varios encuentros en uno. Por un lado está el I Encuentro sobre Cocina y Tecnología, encabezado por Telefónica, que tendrá lugar el día 18. Por otro lado está el I Encuentro Europeo de Blogs Gastronómicos, que celebraremos el lunes 17. Como nexo entre ambos está lo que hemos llamado Out for Food, una serie de actividades complementarias que pretender ser la parte lúdica del evento sin perder de vista su temática principal.

Al final, entre unas cosas y otras hemos conseguido que estén en Gastrotech Days cocineros como Ferran Adrià, Quique Dacosta, Paco Morales, Ángel León, Pepe Solla, Francis Paniego, Roberto Ruiz (El Frontón de Tolosa), Albert Ventura (Coure) o Ana Ruiz y Quintin Quinsac (restaurante AQ).

Pero no solo estarán ellos. Tendremos bloggers llegados de Italia, de Reino Unido o de Portugal; algunos de los blogs, webs y medios online españoles más relevantes estarán allí: Gastroeconomy, The Glutton Club, Gourmetjournal, Cocina.es, Garbancita y un largo etcétera se unirán a los más de 70 medios acreditados.

¿Y las marcas? También hemos apostado por ellas. Y ellas nos han seguido el juego. Estarán Triticum, Reyno Gourmet, Acesur, La Vieja Fábrica, Agnei Ibérico de Pastores, Grandes Vinos y Viñedos de España, Inés Rosales, Lándaluz, Mercats de Barcelona, Sierra de Sevilla, Empatía Comunicación... El Consorcio del Gorgonzola nos ofrecerá una cata muy especial en la que presentará su proyecto Gorgonzolab; Bodegas Barbadillo hará una cata "al límite de lo imposible" dirigida por Pepe Ferrer para la que ha realizado una saca extraordinaria de vinos nunca antes probados fuera de la bodega; Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, nos explicará qué es y cómo funciona la Fundación y continuará explicándonos su visión sobre la relación cocina / tecnología; Cárnicas Goya nos ofrecerá también una cata de carnes de la mano de Roberto Ruiz.

Todo esto habría sido imposible sin el apoyo de los que han sido nuestros cuatro principales aliados. Guia Repsol, que es la patrocinadora de buena parte de las actividades; Estrella Damm, que acogerá la cena principal; la Escuela de Hostelería CETT, que desde el principio asumió el proyecto como propio y nos ha dado todas las facilidades imaginables y, por supuesto, Telefónica I+D, que más allá de encargarse de su parte del evento, se ha convertido en parte imprescindible del mismo.

Han sido meses de mucho trabajo, de apostar por esta idea incluso cuando hubo momentos en los que parecía que nadie más lo hacía. Hemos aprendido mucho más de lo que hubiera imaginado, hemos conocido a gente fantástica que nos lo ha puesto todo mucho más fácil y hemos conseguido ir encajando todas las piezas del rompecabezas.

El lunes levantamos el telón. Al margen de los nervios, estamos convencidos de que habrá valido la pena y de que, sobre todo, lo pasaremos realmente bien compartiendo con otros los resultados de todo ese trabajo. Vendrá gente de media docena de paises, de Madrid, de distintas partes de Cataluña, de Andalucía, de Extremadura, de Galicia, de Asturias, de La Rioja, del Pais Vasco, de Aragón, de Valencia o de Alicante; hemos cubierto todas las plazas (y en las conferencias teníamos más de 200 disponibles). Si me lo hubieran dicho hace tres meses ni me lo habría creido.

Ahora toca ponerlo todo a punto, intentar que falle el menor número posible de cosas y, sobre todo, pasarlo bien, charlar, reencontrarse con gente, conocer a otros y empezar ya a pensar -si, soy un optimista- en Gastrotechdays 2012.

EL EFECTO BASQUE CULINARY CENTER

2011-10-06T14:04:00.004+02:00

Leo en el blog de Manuel Gago que el grupo parlamentario socialista acaba de presentar el en Parlamento de Galicia una iniciativa para impulsar un Centro Culinario de Galicia. La propuesta ha sido acompañada, por parte de sus impulsores, de una carta a distintos actores del sector gastronómico en los que se explica la idea y se les invita a apoyarla.

Primera reacción: Bien. Ya era hora de que las instituciones se dieran cuenta del valor que el sector gastronómico tiene.

Pero a partir de aquí me empiezan a venir a la cabeza toda una serie de dudas y de incomodidades que son las que, al final, han ido dando forma a este post.

Lo primero que pienso es ¿Algún día tendremos nosotros una idea original? No me gusta nada esa sensación de ir a remolque de las ideas de otros y, seamos sinceros, el panorama cultural gallego tiende a tener ese problema. Lo explicaré con algunos ejemplos concretos, para que se me entienda:

- CGAC: a primeros de los años 90 Galicia se sumó a la moda de los centros de arte que había arrancado con las previsiones eufóricas pre-1992 en toda España. En 1988 se inaugura el Reina Sofía tal como lo conocemos, en 1989 se abre el primero de los edificios del IVAM de Valencia, ese mismo año abre el CAAM de Las Palmas y, al año siguiente, el MNAC de Barcelona. A partir de ahí hay toda una sucesión de siglas poco originales distribuidas por toda España: CCCB (Barcelona, 1994), MEIAC (Badajoz, 1995), MACUF (A Coruña, 1995), CENDEAC, CAAC (con dos A), MARCO, DA2, MUSAC, CDAN, EACC, MuVIM, MACI, CAC (con una A), NMAC...

Y ahí, en el medio, en 1993, se inaugura el CGAC. No fue el último, pero desde luego tampoco el primero. Y desde el principio nos encontramos con un problema que aun arrastra a día de hoy: vale, ya tenemos nuestro centro de arte contemporáneo propio, con sus siglas y todo ¿Y ahora? ¿Hay fondos para una colección? ¿Hay recursos para irla construyendo? ¿Hay público para esto? ¿Tenemos clara cuál será la linea expositiva? ¿El programa museográfico? La respuesta a todas estas preguntas podría ser en todos los casos un uhmmmm bastante vago. Pero, oye, tenemos CGAC. Que a día de hoy el número de visitante siga disminuyendo (hablé de esto hace 5 años. No es novedad), que no tengan fondos para adquirir ni una pieza y que el modelo esté abiertamente en crisis es secundario. En su momento había que subirse a esa ola. Y nos subimos.

- Cidade da Cultura de Galicia: En 1997 se inaugura el Guggenheim de Bilbao y se convierte en un dinamizador de la ciudad, modernizándola, poniéndola en los circuitos turísticos internacionales y convirtiéndola en un punto caliente desde el punto de vista cultural. En 1998 abre al público el primer edificio de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. Solo entonces, con la fórmula rodada, alguien tuvo la brillante idea de hacer algo así en Galicia. Algo así pero más. Y en 1999 se convoca el concurso de ideas. Poco a poco se va viendo que el gasto es desmedido (para algunos. Para otros era y sigue siendo el necesario) y, sobre todo, que no hay fondos ni programación, ni probablemente público, para aquello. Pero una vez más estamos en la cresta de la ola.

Da igual que poco a poco el modelo demuestre no ser siempre tan viable (que se lo digan en Valencia) o que otros, llegados más tarde, consigan inaugurar antes (caso de Avilés) y con más avales internacionales. Nosotros seguimos con nuestra obra mastodóntica porque es realmente necesaria. En realidad donde había un palacio de la ópera ya no lo hay. No era tan necesario en realidad. Y es cierto que tampoco se sabe muy bien qué fondos va a tener el Museo de Galicia, o la Biblioteca de Galicia. No está claro qué fue de aquel Centro Internacional de la Literatura Infantil y Juvenil. Pero eso son detalles. Ahora tenemos un Centro de Arte Internacional llamado a ser el puente entre la producción europea y la americana. Que eso sea, poco más o menos, lo que ya hacen la Casa de América en Madrid o el MEIAC (Museo Extremeño e Iberoamericano de Arte Contemporáneo) son, en realidad, detalles secundarios. Algún día todo aquello tendrá algún uso, pero mientras tanto ya lo tenemos.

Pero ya está bien de irse por las ramas. Ese no era el tema, así que, centrándonos de nuevo ¿Qué pasa ahora con esta propuesta?. Pues, en mi opinión, que llegamos ya con todo el pescado vendido. Es decir, las instituciones de ámbito estatal han adjudicado ya sus ayudas en ese sector. La propuesta llega tarde.

Pero es que el proyecto gallego propone una formación de grado superior. Si, y está muy bien, pero va a hacer falta algo más. Eso ya lo propone el Basque Culinary Center y, en ramas más específicas, ya hay masters, cursos de postgrado y cursos de grado superior al menos en la Universidad de Barcelona, en la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba, en la Universidad Internacional de Andalucía, en la Universidad de Málaga, o en el CETT de Barcelona, que ofrece un master en gestión del patrimonio gastronómico y culinario. Así que va a haber que concretar más. ¿Reconvertir las titulaciones del CSHG? No creo que sea suficiente. Con eso me temo que no conseguiremos llamar la atención (léase "el dinero") de la administración estatal y, seamos sinceros, no sé yo si la administración autonómica estará muy por la labor. Por otro lado, está lo del tejido empresarial, ese que los vascos tienen bastante más desarrollado que nosotros y que ha apostado por este proyecto. Y yo -ojalá me equivoque- no veo ya al tejido empresarial gallego apostando económicamente de manera potente por algo así.

Otra diferencia está, sin duda, en el comité de expertos, en la cara visible. El Basque Culinary Center ha sabido sumar a los cocineros locales y a un comite exterior. En el local Arzak, Subijana, Atxa, Adúriz, Arbelaitz, Berasategui y Arguiñano. Con el respeto que todo el mundo sabe que les tengo pero ¿Qué puede aportar Galicia a ese nivel? Seamos realistas por una vez. Vamos ahora con el comité internacional. Una vez que Adrià, Blumenthal, Bottura, Acurio, Barber, Redezepi, Bras, Atala o Hattori ya están vinculados al centro vasco ¿A quién podría recurrir el gallego para estar a la altura?. No sé si se va entendiendo por donde voy.

Resumiendo, para ir acabando: ojalá Galicia se lo crea de verdad y apueste por su sector gastronómico. Ojalá dejemos de alentar eso de "qué importantes somos" y nos demos cuenta de que se están haciendo cosas, cosas muy importantes, esfuerzos muy meritorios, pero seguimos sin ser una potencia en el sector gastronómico. Más allá de los Ancares la gente -y hablo de la gente con interés en este sector- apenas conoce poco más allá de tres o cuatro nombres: Marcelo, Solla, Toñi Vicente, con suerte Pepe Vieira, Abastos 2.0 últimamente... poco más. Es lo que hay, dicho con todo el cariño y con toda la crudeza.

Tal vez deberíamos centrarnos en consolidar primero en casa un tejido gastronómico potente y diversificado y luego pensar en proyectos de altos vuelos. No es que no quiera algo así en Galicia. Me encantaría. Sería fantástico que gente de todo el mundo viniese a formarse en cocina y gastronomía a mi ciudad. Pero hoy por hoy no me parece realista. Salvo que estemos hablando, como tantas veces, de un centro de formación de ámbito y aspiraciones locales, sin pretensiones de ser una referencia para nadie más allá de las cuatro provincias. En ese caso simplemente no me interesa. Y menos si vamos a vender eso como un proyecto pionero con vocación global.

Y sobre todo, si finalmente se hace algo, a ver si somos capaces de hacerlo sin copiar hasta el más absurdo de los detalles. Porque, la verdad, a mí eso del eso del Centro Culinario de Galicia (traducido sería Galician Culinary Center, GCC) me suena sospechosamente a Basque Culinary Center de andar por casa. Y me gustaría que salga lo que salga de ahí la gente no lo viese como una copia oportunista y de tercera regional. Ojalá salga algo realmente importante, pero dados los antecedentes soy bastante escéptico.

A MI SI ME GUSTA LA DECLARACIÓN DE LIMA

2011-09-18T19:25:00.003+02:00

Algo se mueve en el mundo de la gastronomía (entendido como cocina + producción + comensales). Cualquiera que esté un poco al día puede verlo. La cosa empezó hace ya un tiempo, pero empieza ahora a cobrar verdadera fuerza a nivel global y, como pasa siempre, al hacerlo empieza a levantar ampollas, aunque yo no entienda muy bien el motivo. Pero eso lo dejo para luego. De momento, un poco de historia:

Dentro de la alta cocina todo empieza con el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, discutido en 2004 y publicado en 2005, que es el primero de los documentos de este tipo que habla de la relación con el territorio, de la estacionalidad, de los valores culturales de la cocina, de autosuficiencia, etc. En 2004, hace 7 años. Y ya entonces ellos mismos reconocían en el preámbulo del manifiesto que se habían inspirado en el movimiento Slow Food italiano y(atención) en la revolución culinaria española.

Por partes: la revolución culinaria española. Esa encabezada por Ferran Adrià y ElBulli que Rene Redzepi conoció de primera mano en su estancia en Cala Montjoi. Esa que encabeza la Declaración de Lima y a la que le caen palos de un lado y de otro. Hace 7 años ya estaba presente como inspiradora del primero de los movimientos de la que, probablemente, sea la gran revolución de la cocina actual.

El otro elemento mencionado, Slow Food, tiene sus aspectos que me gustan más y otros que me gustan menos, aunque reconozco que sus planteamientos genéricos me convencen. No tanto las aplicaciones prácticas. En cualquier caso, como movimiento inspirador de tantas otras iniciativas me parece fantástico. Por eso y por haber servido como puente entre la alta cocina y productores locales y productos que antes apenas aparecían en ese tipo de restaurantes.

A partir de 2005 - 2006 la cosa eclosiona también en Reino Unido. Primero en lugares aislados, con Tom Kitchin en Escocia, luego, poco a poco, con cocineros más mediáticos. Hugh Fearnley-Wittingstall o, sobre todo, Jamie Oliver que han llevado a cabo (y todavía lo hacen) iniciativas inimaginables pocos años antes en relación con la producción local, la sostenibilidad o la educación de los comensales que ha dado sus frutos en aspectos tan cotidianos como el etiquetado o la diversidad de productos en los supermercados británicos. Una comparación con lo que se ofrece en ellos y lo que se ofrece en los españoles deja bien claro que ese tipo de campañas, además de ser (o no) estupendas herramientas de marketing, tienen su eco en el día a día.

¿Y en España? Pues en España también había ya entonces movimiento, aunque mucho más underground y, por lo general, sin demasiado apoyo ni mediático ni de los cocineros más destacados. Campañas para la recuperación de especies autóctonas, para promocionar el consumo local o una agricultura responsable. Y así, poco a poco, iniciativas particulares como la gaditana Cooperativa La Verde, la gallega Finca de los Cuervos o la Red Andaluza de Semillas fueron sentando las bases para cosas que, a un nivel mediático, tardarían todavía un tiempo en emerger.

Hasta que, hace unos años, algunos restaurantes que apostaban por este tipo de planteamientos empezaron a darse a conocer. Y con ello a arrastrar a otros. Podríamos hablar de Els Casals o de casos más recientes como la Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts o el de Jordi Garrido en Portal Fosc. Josean Martínez Alija colabora con Slow Food, Iago Castrillón (Acio) cultiva su pequeña huerta en la trasera del restaurante, lo mismo hacen Pepe Solla, Paco Morales, Javier Olleros... algo va cambiando, poco a poco. Comienza a cobrar peso una sensibilidad hacia estos temas que, sin embargo, todavía no se hace hueco en los medios.

Y de pronto llega la Declaración de Lima y se abre la caja de los truenos. Es oportunista, según algunos. Es una operación de marketing, para otros. Se queda a medias, según los de más allá.

Si, puede ser. Puede que sea oportunista. O una operación de marketing. O que se quede a medias. O una mezcla de las tres cosas. Puede ser. Pero, no seamos cínicos, prácticamente todas las declaraciones de la ONU o de la UNESCO han tenido que ser revisadas a posteriori para ser corregidas o aumentadas. Hasta la constitución de los Estados Unidos, cuyo texto no puede modificarse, ha ido añadiendo enmiendas. ¿Por qué, entonces, le pedimos a estos cocineros más que a nadie? ¿Es que no es suficiente con que hagan una primera declaración, algo que hasta ahora nunca nadie había planteado?

¿Que se dejan temas fuera? Seguro ¿Que tratan otros con tibieza? Sin duda. Pero es que no son dioses sino cocineros haciendo una declaración de intenciones.

Por mi parte, un documento redactado por y para cocineros que habla de que "la cocina constituye una poderosa herramienta de transformación" o de cocineros que en un futuro "estén comprometidos con una sociedad más justa, solidaria y sostenible" me parece un gran avance. Y que el texto hable de proteger la biodiversidad, la producción sostenible, reivindicando la función cultural de la cocina, su valor como motor económico, como herramienta para la consolidación de las identidades me parece algo inédito y muy esperanzador.

Que los firmantes sean 9 de los cocineros más influyentes del mundo me parece también sintomático y esperanzador. No están todos, es cierto. En el grupo podrían tal vez haber estado otros, si. Pero creo que atendiendo a criterios territoriales y culturales la selección es acertada. Han firmado cocineros de al menos tres generaciones diferentes, llegados de tres continentes, de países emergentes y de superpotencias económicas. Como símbolo de su vocación global me parece impecable.

Michel Bras, como inspirador de tantos movimientos que reivindican la presencia de lo local en la cocina tenía que estar. Adrià, como motor de la revolución española, también. Atala es el representante, junto con Acurio, de los paises emergentes. Hattori de Oriente y del eslabón formativo. Dan Barber representa la vertiente concienciada de la superpotencia. Bottura, que ha colaborado con Slow Food y otros movimientos de recuperación de especies autóctonas, remata el grupo.

Que se pida más está bien. Que se pretenda invalidar la declaración, como hace Jay Rayner en The Guardian en lo que parece ser una pataleta porque finalmente Blumenthal (algún día sabremos por qué) no esté entre los firmantes, por el supuesto poco peso de los firmantes más allá de Bras, Adrià y Redzepi es de traca. Pretender, como pretende, que a Atala -el cocinero más influyente de la historia de la alta cocina en América del Sur-, Dan Barber -nombrado una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Time en 2009-, Hattori, Acurio o Bottura solo los conocen los cocineros que han trabajado con ellos roza, sencillamente, lo patético.

Por no hablar de toda esa ola de "tu no pienses, cocina", que parece haberse despertado de pronto y que, de forma más o menos disfrazada, se revuelve ante la posibilidad de que los cocineros dejen de ser los bufones de la corte que nos dan de comer rico, que nos hacen sentir bien y que luego se retiran en silencio cuando les damos la palmadita de aprobación en la espalda. Pues no, lo siento. A mi me gusta que los cocineros reivindiquen su derecho a pensar, a opinar, a posicionarse, a protestar y a creer que pueden cambiar el mundo. El día que todos estemos convencidos de que el mundo no se puede cambiar y de que nosotros no podemos aportar nada, apaga y vámonos.

Pero, está bien ¿Queremos más? Pues vamos a por más. Alejémonos por un momento de los cocineros europeos, que no son ya necesariamente el ombligo del mundo, y vayamos al Manifiesto de la Cocina del Continente Americano . En él se habla de sostenibilidad y de comercio justo, de biodiversidad, pero también de etnias y culturas, de técnicas ancestrales y de compromiso ético. Y lo firman 50 cocineros de todo el continente, entre ellos uno de esos que para el crítico del Guardian no pinta nada: Alex Atala.

Continuemos fuera y veremos que más allá de los cocineros mediáticos, de las ruedas de prensa y de las fiestas de clausura de eventos también hay movimiento en este sentido, lo que en buena parte invalida la teoría de la estrategia de marketing. Solo algunos nombres que están planteando cosas realmente interesantes en diferentes países y con distintos enfoques: Centro Poblano de Investigación Gastronómica, Amonos Recio Collective, The Good Food Collective (Beirut), etc.

Y en Europa otro tanto. Hace ya un par de años que la alta cocina se va incorporando, de una manera o de otra, a todo esto. Cook it Raw o el reciente Mad Foodcamp son los dos ejemplos más conocidos. Y los dos, como la Declaración de Lima, han desatado amargas y muy encendidas reacciones. Curioso ¿No? Mientras la cosa se mantiene en países emergentes o dentro de la esfera underground lo toleramos y hasta, a veces, le hacemos guiños con simpatía. Pero en cuanto la cosa se pone seria se empieza a hablar de demagogia, de intereses ocultos, de ideologías reaccionarias o de estar posando para la foto.

Puede ser. Pero desde mi punto de vista llevamos cerca de 10 años avanzando, poco a poco, en el único sentido razonable, que es hacia el encuentro de la alta cocina y la sostenibilidad. La Declaración de Lima ha sido, tan solo, el penúltimo eslabón de esta cadena. Y tendrá todas las deficiencias que se quiera pero, para qué negarlo, a mi me gusta. Ojalá tengamos pronto más gestos como este.

DECLARACIÓN DE INTENCIONES

2011-09-04T13:09:00.004+02:00

Cinco semanas sin escribir ni una coma en el blog. Y sin echarlo de menos. El tiempo va pasando y va pidiendo algunos cambios.

Este verano no he escrito nada. Lo dediqué íntegramente a lugares como el de la imagen, lo cual no quiere decir que no le diese vueltas a unos cuantos temas que irán apareciendo en el blog en las próximas semanas o que no probásemos restaurantes, tapas o especialidades tradicionales. Hablaré de todo eso con calma en unos días, aunque ya adelanto que cada vez me gusta menos la turistificación de Compostela y que cada vez me tira más la Costa da Morte en detrimento de las Rías Baixas. Hablaré también del excelente momento por el que pasan los amigos de Abastos 2.0, de lo contentos que se les ve con su proyecto y de los estupendos resultados que eso está dando. Hablaré de mi inminente traslado a un pueblo donde todavía es relativamente fácil encontrar buenas empanadas y pan de broa; un pueblo donde todavía no hay gastrobares pero en el que las tapas de toda la vida siguen siendo baratas y abundantes.

Hablaré de cómo cada vez me interesa menos (aunque me siga interesando) hacer crónicas de visitas a restaurantes. No hay tantos que apetezca reseñar, no hay tanto nuevo que contar, no siempre se entiende bien lo que uno cuenta y, sobre todo, cada vez me apetece menos jugar a "de mayor quiero ser crítico". Hay quien se encarga de eso en blogs de una manera muy acertada (en mi opinión), pero por lo general la sensación que me dan ese tipo de crónicas me resulta cada vez más cansada. Así que, si, hablaré de restaurantes de vez en cuando, claro, pero no tanto como antes. Y espero ser capaz de hacerlo con otro tono.

Hay otro motivo debajo de esa decisión, que está también detrás de otro tema que quiero que gane protagonismo en el blog de aquí en adelante. Antes que clientes de restaurantes somos consumidores. Y somos, por lo general (y me incluyo) clientes desinformados y sin criterio. No sabemos lo que compramos ni lo que estamos comiendo. Este verano he leido El Dilema del Omnivoro, de Michael Pollan (post en breve), y me ha resultado muy revelador. He estado leyendo algo de antropología prehistórica y también me ha dado mucho que pensar sobre qué y cómo comemos.

También ha habido tiempo este verano para ver un programa de Hugh Fearnley-Whittingstall, quién, por cierto, acaba de hacer pública su decisión de reducir drásticamente su consumo de carne (como ya había hecho antes que él Mark Bittman), en el que se hablaba del sistema de producción de ternera, y en especial de ternera blanca, en Europa. Da mucho que pensar.

He dedicado parte del verano a hacer eso que los ingleses llaman foraging y que no tiene una traducción exacta: recolectar productos silvestres comestibles. Por casa han pasado frutos y hojas de majuelo, raíz de cardo de duna, espinaca de mar, algas, por supuesto moras y fiuncho (hinojo silvestre) o néboda. Ese es otro tema que me interesa.

Pero hay más. Ayer, en El Corte Inglés, tuvimos serias dificultades para encontrar un azafrán de origen español. Muchos no ponían procedencia, otros indicaban que habían sido elaborados en España (pero nada más). Otro ni eso. De toda una estantería solo uno indicaba su origen manchego. Y no era mucho más caro que otros. Da qué pensar. Me interesa mucho que la alta cocina se preocupe por los pequeños productores, pero aun más que lo que compro en el supermercado de la esquina tenga una procedencia y una elaboración clara, cosa que no siempre pasa. Me parece bien la incorporación de ingredientes adicionales o de aditivos, siempre que tenga una razón de ser más allá del simple abaratamiento de costes. Y de eso, hasta ahora, hemos hablado poco.

Y junto a eso está la crisis. Hoy El País habla de que Bimbo y Panrico están pasando por una importante crisis, lo que pone sobre la mesa el tema de las marcas blancas. Por otro lado, una comparativa de la OCU sobre marcas de leche sitúa entre las diez mejor valoradas cuatro marcas blancas. Y ocho de las diez peor valoradas son marcas convencionales (no blancas).

Con todo esto en mente me viene a la cabeza ese movimiento de acercamiento a lo ecológico y a lo local en alta cocina. Nombres como Portal Fosc, gente como Paco Morales, Iago Castrillón o Pepe Solla, que cultivan parte de las hierbas y verduras que utilizan, la polémica sobre los planteamientos de la cocina de Rene Redzepi que hace unos días lanzaba Capel en su blog. Y eso me lleva a las declaraciones de Adrià sobre el compromiso social de la cocina, a pensar en Dan Barber y cómo parece haberse diluido el boom mediático que supuso hace un par de años. O a pensar en lo difícil que es encontrar en Sevilla un queso conservado en condiciones o en Galicia una tienda que venda un buen queso del país en su punto justo. Y ahí se une la máquina expendedora de leche fresca que instalaron hace unos meses en mi pueblo. O la dificultad de encontrar en el mercado una mantequilla de calidad.

O la polémica que desató Parker al darle 90 puntos a un vino gallego que se vende a 1,50€ y que usa variedades no autóctonas ¿Va a tener ese sistema de producción masiva y sin atención a lo local una repercusión en otros productores por el simple hecho de resultar más barata? ¿No lo tienen también, en el extremo opuesto del espectro, aquellas pequeñas explotaciones que recuperan variedades autóctonas casi desaparecidas? ¿Hay sitio para los dos enfoques en el mercado?

¿Cuánto mejillón peruano o chileno se vende más o menos disfrazado de gallego? ¿Cuánto pulpo de vaya usted a saber dónde? ¿Cuánta maruca se vende como bacalao? ¿Cuánta uva palomino manchega se sigue colando por la puerta de atrás en botellas de diferentes D.O.?

De ahí paso al papel de las instituciones ¿Pueden (o deben) intervenir en cuestiones de calidad? ¿Deben invertir en el posicionamiento en el mercado? Pienso en el tema Forum Santiago 2012, en cómo ha peligrado hasta último momento y en el importante recorte de apoyo institucional que ha sufrido. Pienso en Andalucía Sabor, en Gastrónoma, en el Congreso Mundial del Jamón de Lugo... Pienso en el papel de los cocineros como prescriptores y en la resposabilidad no siempre cómoda que eso acarrea.

Y por si con eso no hubiera suficiente, va ElBulli y cierra, así que nos hemos pasado los últimos meses asistiendo a proclamaciones diversas de herederos, a análisis más o menos sesudos y más o menos informados con resultados para todos los gustos. Los franceses nos miran con sorna por encima del hombro, según unos; los americanos se frotan las manos porque son la próxima gran estrella, según otros; la revolución española está más viva que nunca; los nórdicos nos ganan la batalla de la sostenibilidad y por ahí van los tiros en el futuro, etc.

Los gastrobares, gastrotabernas y gastrotascas salen como hongos en cualquier rincón, unos con más fortuna que otros, sin duda, pero como hongos. Como antes salieron locales que se apuntaban a la bistronomía. Como antes todos te ponían una espuma de lo que fuera en el plato. Me pregunto cuántos de esos seguirán ahí dentro de cinco años y, sobre todo, qué estarán haciendo. Y, como ejemplo, pienso en quién estaba de moda cuando este blog empezó su andadura, va a hacer ahora 7 años, y cuantos de ellos siguen en activo o en primera fila. Un ejercicio de ese tipo es de lo más revelador. Pienso en cuántos de aquellos que eran la gran promesa de la cocina de determinada zona siguen presentando a congresos y rankings el mismo plato una vez más. Este año y el pasado, como el anterior y el otro. Y me viene a la cabeza el título de aquel disco de los Sex Pistols: The Great Rock and Roll Swindle. Pienso en cuántos de esos locales han casi cuadriplicado sus precios en estos años sin que hubiese cambios suficientes para justificar el alza mientras, a su lado, otros más modestos ofrecen una relación calidad/precio difícil de superar pero de la que no siempre se habla (a veces, por suerte, si).

Todo esto me encuentra con un pié en Galicia y otro en Andalucía, pasando la mitad del tiempo en cada sitio, conociendo productos que estaban aquí, cerca, y de los que no había oido ni hablar y descubriendole otros a alguna gente que se queda sorprendida por la novedad ¿No nos estaremos mirando demasiado al ombligo? Hay mucho que descubrir ahí. Demasiado campo por investigar como para dejarlo pasar. Y, por si con eso no hubiera suficiente, tengo en casa una ventana privilegiada a la gastronomía italiana. Si lo que comentaba ocurre dentro de España no es difícil imaginar todo lo que me estoy encontrando tan solo con asomarme.

Así que, es cierto, este verano no he escrito ni una linea. Pero no creo haber perdido el tiempo. El blog se hace mayor y necesita ir evolucionando. Veremos en qué se queda todo esto, pero de momento creo que hay temas suficientes para una buena temporada y, además, en el horizonte cercano se asoman uno de mis restaurantes de cabecera, al que espero ir la semana que viene, un par de inauguraciones interesantes, el congreso Andalucía Sabor, algún que otro evento este otoño, trabajo con productores, la vendimia, que ya ha empezado, o un viaje con varias escalas por el norte. Parece que material no va a faltar aunque, de momento, me vuelvo unos días a esas playas a darle la bienvenida a un otoño que será de lo más interesante.

LECTURAS GASTRONÓMICAS: LA ESPAÑA DE CLAUDIA RODEN VS. LA ESPAÑA DE RICK STEIN

2011-07-29T17:40:00.006+02:00

Cuando era pequeño solía pasar algunos fines de semana de invierno con mis padres en la casa que mis abuelos tenían en Boiro. Cuando íbamos para temporadas más largas llevaba libros, pero cuando era una escapada más breve normalmente no, lo que hacía que, como en la casa no había televisión y había solo un puñado de libros que se habían ido quedando allí, acabase siempre volviendo sobre los mismos tres o cuatro títulos.

Uno de ellos era "De la Mano de Don Quijote" (The Quest for Quixote, 1959) de Rupert Croft-Cooke. Fue mi introducción a los hispanistas británicos, a los que luego fui descubriendo algo más, desde George Borrow a Ian Gibson, Paul Preston, Gerald Brenan, Annette Meakin (Galicia, The Switzerland of Spain), Nina Epton (Grapes and Granite), etc.

No hago una colección de nombres sin motivos. Lo que intento decir es que hispanistas británicos de todo tipo ha habido y hay muchos y eso permite, o eso creo, identificar tendencias. Desde mi punto de vista hay dos aproximaciones generales: por un lado hay autores que se meten en la cultura local, la conocen desde dentro (en la medida de sus posibilidades) e intentan analizarla sin prejuicios. Muchos de ellos, como Preston, Epton o mi amigo Craig Patterson consiguen hacerlo hasta un punto que muchas de sus afirmaciones son más precisas que las que solemos hacer desde dentro. Muchos de los mejores análisis históricos, políticos, culturales y culinarios de España se los debemos a estos autores. Aunque es cierto que a veces algunos se dejan llevar por el entusiasmo y acaban dibujando una España idílica que no siempre se corresponde exactamente con la realidad. Pienso, por ejemplo, en Chris Stewart y su "Entre Limones".

La otra vertiente tiende, en la mayoría de los casos de manera inconsciente, a una visión un tanto condescendiente, a ver esa España atrasada, ignorante, polvorienta, ultracatólica y con carreteras mal asfaltadas. Eso es lo que me encontré en el libro de Croft-Cooke, aunque de una manera muy suave y que uno tiende a justificar porque, seamos sinceros, la España de los 50 era lo que era. Aunque si somos totalmente sinceros tampoco imagino yo que los páramos de Yorkshire, por poner un ejemplo, fueran en esas mismas fechas un dechado de aperturismo e infraestructuras punteras. Pero no es ese el tema.

La cuestión es, como decía, que ese tipo de autores ven una España. Hay otras cosas, y a veces hacen referencia a ellas, pero lo que ven debajo es eso. No siempre es malo. En ocasiones es divertido verse como te ven los demás. Y ayuda a desmitificar. Pero en otras ese deje condescendiente que se aferra a los tópico resulta irritante.

Los dos libros que me acaban de llegar sobre cocina española, uno de Claudia Roden (The Food of Spain. Ed. Harper Collins, 2011)y el otro de Rick Stein (Rick Stein's Spain. Ed. BBC Books, 2011), son, desde mi punto de vista, ejemplos de esas dos tendencias.
Y para evitar confusiones me basaré en una serie de citas de cada uno de ellos, para que se me entienda (la traducción es mía):

Es un momento excepcional para viajar y comer en España. El país ha cambiado radicalmente en menos de 30 años. Tras los horrores de la Guerra Civil, cuando miles de personas murieron y zonas enteras conocieron la hambruna, y después de un periodo de opresión en el cual los alimentos fueron racionados durante la dictadura del General Francisco Franco, España es ahora un país rico, moderno y dinámico donde todo, y especialmente la comida, despierta grandes pasiones. Y ha habido una revolución en la cocina de los restaurantes.

la cocina española no había recibido nunca, hasta ahora, las alabanzas de los extranjeros (...)A mediados del S.XX una cocina prostituída a base "menú de precio fijo" y falsas paellas emergió durante la explosión masiva del turismo barato de "sol-mar-y-playa". Sigue ahí, en parte, y los turistas se siguen quejando, pero España se ha transformado en el centro de creatividad gastronómica más efervescente del mundo.

Esta es la visión de Claudia Roden, que pasa luego por la Nueva Cocina Vasca y por ElBulli antes de hablar del que es el tema de su trabajo: la cocina tradicional.

El libro de Stein, por su parte, tiene un enfoque que se aferra más al tópico. Y no es que no declare su admiración por la cocina española, que lo hace, pero llena sus descripciones de detalles que van conformando una imagen concreta. Y no lo hace con mala fe, sino que ve lo que se adapta a su imagen mental:

Desde que el General Franco falleció en 1975 España se ha convertido en un país completamente diferente, prospero, incluso sexy, (...) Mi problema no es que no disfrute esta nueva España, es, sencillamente, que todavía estoy lleno de recuerdos de España acumulados a lo largo de toda mi vida.

A partir de ahí España es un lugar en el que "es fácil ser un tanto condescendiente con la comida (...) De hecho, no siempre es buena. Pero buena o mala, te sientes cómodo con ella". Un restaurante tradicional se describe con especial atención a las fotos del propietario "dándole la mano a prácticamente cualquier celebridad, incluyendo a los reyes y, por encima de todo, El Papa". Ya se sabe, españa, católica, ultraortodoxa, como en la casa de aquellas dos ancianas navarras "llena de encajes y crucifijos, imágenes de Jesus y María, oraciones enmarcadas, muebles de avellano y candelabros".

España, ese país en el que "según avanzaba la tarde el suelo se iba llenando de palillos, servilletas de papel, recibos y toallitas de mano, colillas y huesos de aceituna. No es que los españoles no tengan modales o que resulte desagradable. Simplemente, así es como lo hacen", ese país en el que "recuerdo sentarme a comer mi tortilla junto a un gran grupo de padres y de hijos vociferantes, con los padres fumando de manera furiosa frente a sus hijos y sobre la comida. Una nube de humo pero, ¿A quién le importan cuando las tortillas son tan exquisitas?". Ese país en en que la nueva cocina hace cosas como "espuma de langostinos".

Insisto, la idea es que España le fascina, pero el trasfondo es este. Y, si, también salen El Quijote y Hemingway. Y Charlton Heston caracterizado como El Cid cabalgando por la playa de Peñíscola.

En cuanto a los contenidos, que son lo que al final importa, el libro de Stein no es una mala introducción a la cocina española y, sobre todo, a sus cocinas regionales para un público de habla inglesa que no esté familiarizado con ella. No demasiados libros sobre cocina española dedican capítulos enteros a cocinas como la manchega,la riojana o la cántabra y eso es un punto a su favor. En su contra, a pesar de que en el prólogo dice claramente que algunas recetas han sido modificadas "para adaptarse a mis recuerdos de cómo sabía un gazpacho o una paella en concreto, o para que explicar como podría haber sabido algo que había sido cocinado de más, que estaba ya pasado o simplemente mal cocinado si se hubieran aplicado más" (otra vez ese tono), una cierta idealización que hace que a veces vuele demasiado por libre.

De acuerdo, lo acepto, no es un libro sobre cocina española, es un libro sobre cómo debería ser la cocina española según Rick Stein. Un libro en el que la purrusalda está bien, pero si le añadimos unas gambitas, unas almejas y un toque de alioli hubiera sido una idea mucho mejor o en el que el cocido gallego lleva apio entre sus verduras y se sirve con mostaza de Dijon. Un libro en el que "probé varios platos de vieiras allí (Galicia) pero ninguno me convenció, así que me he tomado la libertad de preparar el mío (con guindilla y chorizo)" o en el que se incluye un estofado de pollo con chorizo, puerros y sidra que "tengo que confesar que no es en realidad un plato local, pero podría serlo".

Tengo que admitir, por si alguien no lo había notado a estas alturas, que me gusta más el estilo de Claudia Roden, menos ágil si se quiere, más cargado de datos históricos y de referencias cultas. Seguramente no se podría hacer una serie de programas sobre él pero, qué le voy a hacer, a mi me gusta más -esté o no de acuerdo- que un libro aluda al posible origen sefardí de la tarta de Santiago, que dedique 30 páginas a una introducción histórica o que cite tratados musulmanes del S.XI para justificar una afirmación y que no recurra a ese "si no lo es, podría serlo".

Obviamente son libros con enfoques e intenciones completamente diferentes, pero los resultados también lo son. Uno es un gran libro sobre cocina tradicional española, con cosas opinables y otras más o menos documentadas, pero en general muy fiable. El otro vende la imagen que el público medio británico quiere comprar de España, entre romántica y misteriosa, fascinante por su mezcla de modernidad y primitivismo, tan cerca y a la vez tan lejos. A eso hay que sumarle un cierto descuido en la edición que hace que hable de "pinchos moruños", "rabo de torro", "arroz meldoso" o que mantenga algunos nombres de platos en catalán, otros los traduzca y otros los deje a medias. Se habría agradecido un poquito más de empeño.

Prometo que si alguna vez escribo un libro sobre cocina británica intentaré no mencionar en él ni a Enrique VIII ni a la Reina Victoria. Ni tan siquiera a Arturo y su tabla redonda. Y haré esfuerzos por no añadir alcachofas al haggis o aceitunas a la Shepherd's Pie, por mucho que la idea me resulte sugerente.

CEBOLLA FUENTES DE EBRO

2011-07-28T19:55:00.012+02:00

Visita relámpago la semana pasada para acudir a la presentación a medios de la D.O. Cebolla Fuentes de Ebro y ocasión también para callejear, aunque fuera fugazmente, por Zaragoza, esa ciudad a la que le sigo debiendo una visita con un poco más de calma.

Llegamos al atardecer y apenas instalados en el hotel estábamos ya en la calle junto a Patricia y Sergio. El tiempo justo para visitar los imprescindibles (la Seo, la Plaza de El Pilar) antes de meternos de lleno en el tapeo zaragozano: croquetas de arroz negro, tostas de carrilleras con foie, longaniza de Graus... de los locales visitados me quedo, por su encanto, con Bodegas Almau, aunque su anchoa con chocolate sea para espíritus aventureros. Confieso que soy uno de ellos, de los de "A donde fueres...", así que, como me habían dicho que era algo que había que probar en la casa las probé y, sorprendentemente, funcionaban mejor de lo que hubiera imaginado. No serán mi plato de cabecera, pero como curiosidad ocasional valen. Debería haberlo imaginado después de haber probado las anchoas con leche condensada sevillanas. Hay todo un mundo por investigar en esa pequeñas perversiones gastronómicas que, por motivos que no siempre alcanzamos a comprender, se hacen fuertes en la barra de alguna taberna y allí se quedan, convirtiéndose con el tiempo en clásicos de la casa.

En fin, me voy por las ramas. Volviendo a lo que me había llevado hasta Aragón (aunque lo de salir a tapear por distintas ciudades siempre sea un buen complemento), a la mañana siguiente salimos temprano hacia Fuentes de Ebro, donde asistimos a la presentación oficial de la D.O. y al etiquetado de los primeros lotes de Cebolla Fuentes de Ebro que salían hacia el mercado.

Había oído hablar de estas cebollas, pero no las había probado. Cebollas blancas, dulces, con un alto contenido en agua, poca acidez y sorprendentemente digestivas. Según te lo están contando piensas que eso es lo mismo que dirán todos los productores, pero lo que ya no tengo tan claro es si todos los productores se atreverán, como estos, a llevarte a una plantación, arrancar una cebolla del suelo y dártela a probar, así, en crudo, abierta con una navaja. Si son capaces de hacer eso y el experimento sale bien, como es el caso, está claro que lo que tienes delante no es una cebolla al uso.

La salida al campo fue lo que más me interesó de la jornada. Conozco muy poco esa zona de la Península, así que no solo se trataba de atender a las explicaciones, sino de curiosear entre las plantas (también era mi primera vez en una finca de cebollas), de hacer fotos de un paisaje que a mi me resulta tan ajeno y de aprender un par de cosas más sobre la cebolla y su cultivo. Tiempo también para charlar con Txaber, con Mar y Javier, Marta y con unos cuantos amigos más de esos que reencontramos de tanto en tanto en los lugares más inesperados.

Y tiempo también para emocionarme con la pasión que le ponía al asunto Daniel. Reconozcámoslo, la cebolla es lo que es (no esta, cualquiera), un producto humilde, bastante plano, que da un juego limitado. Si con ese material de base hay gente capaz de vivirla, de apostar por ella y de hablarte de su producto con esas ganas la cosa gana, para mi, muchos enteros. Daniel es de esos. Obviamente, quiere venderte su producto, pero le sale de dentro hacerlo. Y eso se nota.

Así que entre eso y el paseo por las fincas llegamos al restaurante La Granada con apetito y, sobre todo, con curiosidad. Nos anunciaban un menú sorpresa y la verdad es que lo fue. Siete platos y postre, todos ellos con la cebolla como ingrediente principal (con alguna excepción en la que quedaba relegada a un segundo plano), a cargo de Carmelo Bosque, probablemente el cocinero aragonés más conocido en la actualidad, que diseñó los platos junto con José María Pisa, librero e investigador de la historia de la cocina aragonesa. El menú lo dice todo:

- Aperitivo líquido extraido de la cebolla de Fuentes de Ebro.

- La cebolla al desnudo, en hojas sin láminas, es decir, CRUDA: una ensalada sobre pan acompañada de tomate y aliñada con selecta taperada.

- Algo tradicional "a la inversa": sobre caldo de lentejas pétalos de cebolla de Fuentes de Ebro al vapor con aromas de coriandro y toque de avellanas.

- Corazones de cebolla de Fuentes de Ebro asados y contrastando cun un suave vinagre aromatizado con tamarillo.

- Todo crudo: tartar de bonito en buena armonía con cebolla de Fuentes de Ebro y con la compañía por sus vecinos, entre los que destacan las alcaparras.

- Una oronda cebolla de Fuentes de Ebro que, perdido su corazón, se rellena de carne.

- Mermelada de cebolla de Fuentes de Ebro al estilo de la abuela: tal vez oculta en crep.

Un menú entero a base de cebolla es una jugada complicada. Personalmente creo que Carmelo y José María dieron en el clavo jugando con las temperaturas de cocción de cada plato, descubriéndonos las variaciones en las texturas y manteniendo la vista en referentes que a todos nos resultan familiares. Me quedo con el aperitivo líquido, una sabrosa crema de cebolla, con el caldo de lentejas, también de sabor profundo a cocina de siempre aunque con momentos en los que el aceite de avellana y el coriandro ponían el punto inesperado, y con el estupendo tartar de bonito. Por desgracia, el horario del tren hizo que nos quedásemos sin probar el postre.

Menos de 24 horas en Aragón y tuvimos tiempo suficiente para meternos de lleno en el mundo de la cebolla siguiendo todo el proceso al que se ve sometida, desde la plantación hasta el plato. Una iniciativa estupenda para dar a conocer un producto humilde que, sin embargo fue, al menos para mi, todo un descubrimiento.

BESANA TAPAS

2011-07-23T20:10:00.018+02:00

Hace cosa de un año mi amigo Fernando Huidobro me decía "Cuando estés en Sevilla tienes que ir a Utrera, que hay allí un sitio nuevo que te va a gustar". He tardado en hacerle caso, pero lo cierto es que en los meses que han pasado no han parado de hablarme de ellos, por un lado y por otro. Y aunque ahora Besana lleva año y medio abierto, ya han pasado por algunos de los grandes congresos de ámbito estatal. Tanta gente puesta de acuerdo tenía que querer decir algo. Pero entre unas cosas y otras, al final llegué hasta la semana pasada sin decidirme a pasar por Utrera.

Aprovechando que esos días estaba aquí Garbancita, de quien son las fotos del post, y después de una serie de cambios de planes y peripecias más o menos pintorescas llegamos a Utrera un mediodía de mitad de julio, con 45 grados en los termómetros de la calle y, por mi parte, dudas de que aquello, en aquellas circunstancias, fuera la mejor idea. Se me pasaron pronto, todo hay que decirlo. Creo que al final ha sido uno de mis descubrimientos en lo que va de año. Fernando tenía razón. Y Philippe. Y tantos otros que en estos meses me lo fueron comentando: Rafa, Horacio, Eva, Rosana...

Un resumen de mis sensaciones, para los que dicen que tiendo a alargarme: Nuevo tapeo sevillano de la máxima categoría. Imaginación, humildad y saber hacer. Ideas claras (y si esto fuera Twitter, me sobrarían 45 caracteres para añadir el link). Ahora las explicaciones.

Curro, Mario y Javier son gente que conoce muy bien el oficio. Han pasado por restaurantes como El Celler de Can Roca o Tragabuches (en la época de Dani García), dos de ellos son profesores de escuelas de hostelería. Saben lo que tienen entre manos. Es decir, saben plantearse una propuesta con sentido común y los pies en la tierra, controlando costes y sin irse por las nubes. Y consiguieron dar con el local adecuado, en un caserón barroco al fondo de un callejón de la judería de Utrera, un recodo inesperado con un encanto único que te predispone a su favor incluso antes de cruzar la puerta.

¿La propuesta?: tapas de cocina a precios contenidos. Por lo que vi en la carta, todas las propuestas se mueven entre los 2,9 y los 3,9€. Pero no hablamos precisamente del típico montadito o del salmorejo de remolacha que, como mucho, te dan en tantos sitios sevillanos por esos precios. Dicho esto, lo mejor es irse a los platos para que quede claro de qué hablamos. Con una selección de tapas de la carta y otras propuestas en las pizarras nos diseñaron un menú que quedó de la siguiente manera:

- "Chochitos" en sus vainas: los chochitos no son otra cosa que los altramuces, que aquí se conocen por ese nombre, y sobre los que los cocineros de Besana han estado trabajando una temporada junto con un productor. En este caso juegan con una tapita habitual y con su carácter de legumbre, reenvainándolos, en este caso en una vaina de judía crujiente y ligeramente dulce.

- Vertical de sardinas: primera tapa de cocina y primer acierto. Para mi esto fue empezar por todo lo alto. No hace mucho hablaba aquí de mi descubrimiento de las sardinas a través de algunos restaurantes donde se trataban con mayor delicadeza de la habitual en la cocina tradicional. Pues este plato viene a sumarse a esas propuestas que convierten la sardina, cuando está bien tratada, en uno de mis pescados preferidos. Jugando con la idea de una cata vertical el plato propone tres tratamientos de la sardina, que van de menor a mayor intensidad: la primera, muy suave, en salmuera; la segunda tratada como un boquerón en vinagre, aunque también muy suave y acompañada por un ajo encurtido bañado en perejil gelificado. La tercera, en adobo. Impresionantes las tres.

- Capuccino de foie, almendras amargas y albaricoque: también muy sabroso, aunque con el calor del día no fue, probablemente, mi tapa preferida. La crema de foie se sirve en taza sobre una mermelada de albaricoque y aligerada por una adictiva espuma de almendra amarga.

- Timbal de habitas con migas y menta: es ya uno de los clásicos de la casa y me parece uno de esos platos que definen -en mi opinión- muy bien su estilo: recetas de siempre revisadas, puestas al día, ajustadas en los puntos y presentadas con un cuidado difícil de encontrar, y más en un sitio de tapas. las habitas se sirven en un timbal envuelto en una fina lámina de tocino, translúcido con la temperatura del guiso, y se acompañan con unos "surcos" de migas aromatizadas con menta.

- Tabulé de altramuz con gambitas de Huelva: otro de mis preferidos del día. Los altramuces, picados hasta obtener la textura de un cuscús, se aromatizan con toques de vainilla y especias y sirven de base a unas gambas apenas atemperadas, aun brillantes. Sorprendente.

- Pulpo encebollado: los pulpitos, enteros, llegan a la mesa acompañados por unos gnocchi (en realidad sferas) de crema de patata. El plato se completa con un caldo de cebolla muy concentrado, aunque no excesivo, que se sirve directamente en la mesa.

- Caballa, ajoblanco, pasas y melón: tras el plato anterior, en la línea de un guisote clásico, esta tapa resulta muy refrescante antes de la traca final. Una porción de lomo de caballa, tiernísima, servida sobre un ajoblanco que se acompaña con dos de sus guarniciones clásicas: melón y pasas. Para mi gusto una magnífica tapa veraniega.

- Papada, brevas y gambas: otro de mis favoritos. Una vuelta sobre la combinación brevas / cerdo (brevas con jamón, por ejemplo), con la fruta compensando la grasa de la carne y ofreciendo un contraste de temperaturas y texturas que en este caso se completa con las gambas. Buenísimo.

- Oreja y Rabo: es, en realidad, dos tapas, aunque forman parte de un mismo juego. Por un lado la oreja, de cochinillo, lacada y servida con garbanzos y unas láminas de rábano que aligeran el conjunto. Muy rica, con la textura clásica de una oreja apenas sugerida aquí gracias a la cocción y al tamaño del animalito. Por otra parte, en un segundo servicio, el rabo de toro deshuesado, servido como una albóndiga napada con un jugo reducido e intenso de carne. Riquísimo, aunque a estas alturas era ya casi un exceso.

- San Marcos: reinterpretación de una tarta clásica de nata y yema decorada con chocolate, de origen (más o menos remoto) conventual, pero servida en copa. Reconozco que a estas alturas había comido suficiente como para no hacerle justicia.

Con el café aún hubo tiempo para unos chocolates preparados en la casa: blanco con frambuesa liofilizada, con leche y almendras garrapiñadas, negro con aceite y sal y virutas de cacao.

Así que snack, nueve tapas saladas y una tapa-postre. Todo un recorrido. El pan, también de altramuces, lo elabora Fidel Pernía en Masa Bambini. No puedo hablar de precios, porque en este caso íbamos con una amiga de la casa, pero dándole un vistazo a la carta, la cosa sale por unos 40€ con las bebidas (sin el gintonic).

Mi opinión es que esto si es una propuesta de auténtico nuevo tapeo. Lo he dicho en más ocasiones: me da la sensación de que se está usando el término en muchas ocasiones para barnizar cosas que ni siempre son demasiado creativas ni de precios demasiado ajustados. Pero este no es el caso. No tengo ninguna duda de que si tengo que recomendar un sitio de tapas, ya no solo en la zona de Sevilla sino en España, Besana sería de los primeros.

Cocina muy seria, sin exageraciones, muy bien resuelta, estéticamente impecable, cuidada, con producto, con mucho sentido común (Mario nos habló del origen de algunos de sus platos y de cómo algunos ingredientes llegaron a su carta y la cosa me gustó todavía más tras las explicaciones). Cocina indisimuladamente andaluza (altramuces, sardinas, caballas, ajoblanco, rabo...), pero sin quedar limitada por ello. Productos humildes puestos a la altura de otros considerados de mayor categoría. Elegancia.

Acabamos, tras un gintonic de Mombasa aromatizado con incienso, saliendo de allí prácticamente a las ocho de la tarde, felices de haber dado con un lugar así y con muchas ganas de volver pronto. Uno no se encuentra todos los días con propuestas de este tipo que le convenzan tanto. Realmente vale la pena acercarse a Utrera (y tienen cercanías desde Sevilla con frecuencia, así que no hay disculpa si andas por la zona)

TAPAS 2.0 (SALAMANCA)

2011-07-17T18:14:00.011+02:00

Continuando con ese periplo inconsciente (por no programado) por los locales más interesantes del nuevo tapeo en España, que me está llevando de norte a sur, desde A Fuego Negro (San Sebastián) a Simun Tapas (Sevilla), de Besana (Utrera) a Abastos 2.0 (Santiago de Compostela), de Estado Puro (Madrid) a La Flor de Galiana (Avilés), tocaba ya una parada en Salamanca. Faltan todavía muchos locales en este recorrido, nombres de referencia en Valencia, Barcelona, Gijón, Vigo, Alicante, Logroño, Málaga o Pamplona, por citar algunos de los que tengo en mente para futuras visitas, pero mis frecuentes recorridos arriba y abajo por la Vía de la Plata imponían una parada en el local de Jorge, finalista en el concurso de tapas de Valladolid y ganador del de su ciudad, al que conocía de su blog, y Soraya, del que todo el mundo hablaba bien.

Así que en cuanto tuvimos ocasión nos paramos en Salamanca. La primera vez no pudo ser. Día de cierre. Eso si, aprovechamos para conocerlos (a ellos, a David Monaguillo y a Carlos Barco, que, por cierto, traslada el restaurante al centro de la ciudad en septiembre. Nuevo motivo para parar en Salamanca) y para salir a probar otros locales por la ciudad. La segunda vez nos aseguramos antes y nos fuimos para allí con ganas acumuladas.

Tapas 2.0 es la apuesta personal de Jorge y Soraya, que venían de trabajar en otro local de la ciudad, El Montero y que hace unos meses se liaron la manta a la cabeza y apostaron un pequeño local estratégicamente situado en el corazón de Salamanca, en la calle Felipe Espino, a un paso de la Rúa Mayor. El local cuenta con un par de mesas, una barra no muy amplia y poco más. Ni falta que les hace. Desde allí ofrecen una selección breve pero cuidada de vinos, con especial atención a Castilla y León pero con referencias de otras zonas y, sobre todo, tapas.

Tapas 2.0 se define como una gastrotasca. Y eso es lo que es: local sin excesivas pretensiones, ambiente desenfadado, precios contenidos y poco más. Hace unos días hablaba del concepto de gastrotaberna, gastrobar o gastrotasca, de qué lo es y qué no, en mi opinión. Y ellos lo son: negocio personal, de dimensiones asumibles, precios moderados que no limitan el trabajo en cocina (dentro de lo económicamente viable, claro está), ganas de renovar, de divertir y de hacer cosas con sello propio.

Pero, entrando ya en materia, me centraré en lo que comimos el otro día. Si Abastos 2.0 es Santiago y su mercado, si Besana es la Sevilla rural que ya se va acercando a la provincia de Cádiz, Tapas 2.0 es Salamanca. Sin ninguna duda. Es buenas carnes, buenos embutidos, propuestas recias con un claro deje castellano. Me gusta que con planteamientos similares estos locales dejen tan claro en sus elaboraciones dónde están. Y que sean capaces de hacerlo sin renunciar a influencias llegadas de cualquier lado, todavía más.

Lo primero que nos sirvieron fue el Tataki de Presa Ibérica. Venir a Salamanca y probar el cerdo ibérico es casi obligado. Hacerlo así, con una carne tan sabrosa, macerada con soja, ligeramente picante, con el punto justo (es decir, breve) de plancha muy caliente, es descubrir otras posibilidades para esta carne.

El huevo a 66 grados con crema de farinato y patatas vuelve sobre los clásicos salmantinos reinterpretados. El farinato, un embutido local que en este caso se escoge con un toque anisado, se sirve como una crema sobre la cual se sirve el huevo, meloso. El contrapunto de textura lo ponen unas patatas fritas en dados. Suave aunque con sabores al mismo tiempo bien marcados.

La morcilla con foie estaba bien, de nuevo el producto castellano en el plato, aunque fue la tapa que me pareció menos identificativa del trabajo del local.

Me gustó más la MacMontero, un guiño de Jorge y Soraya al anterior local en el que trabajaron. Sabrosa, con la carne al punto sobre un lecho de cebolla caramelizada (pero no excesivamente dulzona) y un pan realmente logrado que les prepara especialmente una panadería local.

Broche de oro con los callos y morros. Una delicia. Hasta aquí las tapas me habían gustado pero un cocinero que es capaz de ofrecer cosas nuevas sin complejos y, al mismo tiempo, remangarse la chaquetilla y trabajarse un guisote de los de toda la vida, bien ligado, con una de esas salsas densas, de las que te dejan con los labios brillantes y ganas de más, va un paso más allá. No es solo un fabricante de platillos nuevos sino alguien que conoce el oficio, la cocina de siempre, los platos de su zona y que no solo es capaz de reinterpretarlos sino que, cuando quiere, los reproduce con mucha mano. Plato realmente sabroso, de los de repetir y repetir.

Con estas cinco tapas y un vino por persona (fuimos hace un mes y no lo anoté, así que siento no poder dar más detalles que decir que era un Bierzo) la cosa salió en 24€, es decir 12€ por persona por dos tapas y media y un vino. Me parece una relación calidad/precio muy razonable.

Vuelvo con lo que tantas veces he dicho en este blog: me resultan especialmente simpáticas las apuestas personales que, con los medios justos, son capaces de salir adelante. Con todo el dinero del mundo detrás es fácil hacer cosas (y aun así, a veces...), pero hacerlas con recursos limitados, con poco personal y conseguir que cuajen es para mi un punto añadido.

Me gusta también que la gente apueste por estas fórmulas en ciudades de tamaño medio. En Madrid o Barcelona las podemos dar por supuestas, pero cuando te las encuentras en Pontevedra, en Huelva o en Salamanca, lugares con menos público potencial y un ambiente gastronómico por lo general más conservador, la cosa se convierte en un nuevo punto a su favor.

Soraya y Jorge están al frente del Tapas 2.0, pero en su tiempo libre no paran de visitar restaurantes, de escribir en el blog y de seguir metidos en todo lo que huela a movimiento gastronómico. Creo que esa es la prueba de que de verdad creen en lo que están ofreciendo. Y eso, al final, tiene que notarse. No sé si el suyo será el mejor local de tapas de la ciudad o de la provincia. Y tampoco me importa demasiado. Lo que si que sé es que es un local honesto, con los pies en la tierra y con ganas de hacer cosas. Y eso, como cliente, es algo que agradezco mucho.

Volveré. Seguro.

Fotos de Anna Mayer

EL AYUNTAMIENTO DE SANTIAGO Y EL FORUM GASTRONÓMICO

2011-07-15T13:46:00.004+02:00

Desde que el PP ganó en Santiago de Compostela las elecciones el pasado mes de mayo ha ido habiendo rumores crecientes sobre el Forum Gastronómico que, si todo va bien, tendría que celebrarse en la ciudad el próximo mes de febrero. Desde entonces, cada poco tiempo la prensa va hablando de que el ayuntamiento quiere redefinir el proyecto, reducir gastos, buscar más patrocinios privados...

Está bien. Claro que está bien. Un nuevo gobierno llega y quiere revisar el proyecto antes de ponerse al frente del mismo. Me parece perfecto. No conozco los detalles del forum, ni cifras, ni organización y tampoco me interesan. Seguro que estaban bien para el anterior gobierno y es posible que el actual lo quiera plantear de otro modo. Hasta ahí entra todo en el terreno de lo razonable.

Ahora bien, que seis meses antes el ayuntamiento no tenga claro si lo va a celebrar o no me parece, cuando menos -y dicho con todo el respeto- un tremendo error de cálculo.

Me explico: por primera vez Galicia tiene, desde 2008, un evento gastronómico puntero a nivel estatal. No hablo de eventiños de andar por casa donde los cocineros gallegos cocinan para público gallego y, con suerte, con presencia en la feria anexa de empresas gallegas. Hablo de que algunos de los mejores y más relevantes cocineros del mundo (Ferran Adrià, Rene Redzepi, Seiji Yamamoto, Alex Atala, Joan Roca, Jacques Maximin...) han pasado por Santiago en los últimos años. Con lo que ello conlleva de movimiento de prensa internacional y especializada, entre otras muchas cosas.

¿Que se ha invertido mucho dinero? Seguramente. ¿De más? No lo sé. No es mi terreno. De todos modos, creo que, además del retorno directo en estancias, gastos en la ciudad y demás, que seguramente no compensa la inversión, se ha realizado un trabajo enorme de creación de marca (Santiago como destino gastronómico) cuyos beneficios van mucho más a largo plazo. Y, en mi opinión, para eso están las administraciones públicas, para invertir el dinero, aunque sea a fondo perdido, en ese tipo de campañas.

Pensémoslo bien: Santiago, en pleno febrero. Temporada baja. 17.000 personas en el recinto, un montón de estancias en hoteles, de comidas, de compras, de visitas al mercado... ¿No vale eso una buena inversión pública?. Más cosas: Santiago como ciudad que, de pronto, aparece en el mapa gastronómico internacional asociada a algunos de los nombres más relevantes ¿No vale eso dinero?. Más cosas: cocineros como Pedro Roca, Iago Castrillón, Marcos Cerqueiro y Iago Pazos, Gonzalo Rei o Marcelo Tejedor que, de pronto, tienen sentados a sus mesas a algunos de los prescriptores internacionales más destacados, gente que luego hablará de Santiago, de sus restaurantes y de sus cocineros, de sus productos y de sus mercados por medio mundo. ¿No piensan las administraciones públicas que esa sea una inversión interesante?

Medir el retorno no es sencillo, pero valoremos el incremento del turismo gastronómico, el incremento de referencias a la ciudad y sus cocineros en prensa nacional e internacional, la visibilidad de nuestros productos en otros escaparates a partir de esta convocatoria y pensemos si vale o no la pena.

Repito, porque me parece fundamental: no entro en si el gasto es ajustado o no, en si hay que revisarlo al alza o a la baja. No tengo los datos así que no tengo una opinión. No entro tampoco en si hay que redefinir el proyecto, las colaboraciones de empresas locales, el procentaje de dinero público y de dinero privado. Me parece razonable que ese punto se discuta y se vaya puliendo si el ayuntamiento así lo considera.

Pero el simple hecho de entrar a valorar, tras cuatro años de éxito incuestionable en muchos aspecto, si Santiago debe tener un evento gastronómico de referencia o no me parece, simplemente, alejado de la realidad. Si tú no lo haces lo va a hacer otro. Y será él quien se lleve el movimiento turístico, el eco para sus restaurantes y sus empresas y, sobre todo, el prestigio de un nombre asociado a la excelencia gastronómica, que es lo que Santiago tiene en este momento y que es, precisamente, lo que se está jugando con todas estas indefiniciones.

Entiendo que hay crisis, que hay que medir bien los gastos y que, dentro de ellos, todo es negociable y reformulable, que se puede hablar de nombres, de marcas, de empresas y de lo que se quiera. Pero eso, al final, son detalles menores. Lo que sería muy grave es que Santiago deje pasar una oportunidad como esta. Una vez que tengamos claros los beneficios que ha tenido una convocatoria de este tipo para Santiago y los que puede aportar en el futuro, todo lo demás es secundario. Dicho esto, que lo celebren o no, que lo hagan con la empresa que lo ha gestionado hasta el momento o se planteen otras, que recorten presupuesto o que privaticen partes no es mi problema. Yo me limitaré a opinar sobre los resultados.

EL VINO DEL MAR (II)

2011-07-13T12:26:00.012+02:00

Segundo día. Con lo que eso conlleva de madrugón tras una noche larga. Cuesta ponerse en marcha. Pero, aun así, allí estábamos, puntuales, en el salón de Bodegas Barbadillo, para asistir a las demostraciones de cocina.

Primer turno para los chicos de Abastos 2.0, Iago y Marcos, que presentaron sus propuestas de cociña miuda aplicada a productos del mar. Iago ejerce perfectamente su papel de contador de historias, como hace en el local, y acompañado por un par de clips de video nos introduce en la plaza de abastos de Santiago, en su local y en el día a día del negocio. Mientras tanto, Marcos va preparando los platos. Empiezan con sus clásicos berberechos expresso, que son un guiño a lo taberneros de la Rúa do Franco compostelana. Diez segundos y listos. Continúan con la conserva al momento de almejas sobre wakame, primera aportación de Porto Muiños al menú (no sería la última). Después, otro de los clásicos de la casa, sus mejillones con lombarda y cebolla crujiente. Los he probado un par de veces y me parecen una tapa fantástica. Terminan con la navaja con espuma cítrica que teníamos dentro del menú de la semana pasada. Mejillón, navaja, berberecho y almeja. Lo mejor de los moluscos gallegos tratados con sencillez, sin complicaciones pero con personalidad, dejando que sea el producto el que se luzca pero dándole un toque propio.

Tiempo después para Raul Aleixandre, que se centró en los cefalópodos y comenzó con un carpaccio de pulpo para seguir con un calamar y acabar con la que me pareció su propuesta más interesante, su versión del arroz con col y sepia. Arroz suflado, la sepia pasada por la plancha, el caldo, limpio, a base de coliflor, patata, col... Sabores de siempre, presentación más cuidada. Un aspecto estupendo.

La cocina de Dos Cielos me tiene fascinado desde que estuve allí hace un par de años. Elegante, clara, discreta pero inconfundible, con toques brasileños, algunos elementos orientales y una innegable base catalana. Sergio Torres se trajo una espardeña viva para que la viésemos los que no estamos acostumbrados a ella. Y después se centró en platos como su buey de mar sobre caldo especiado de galeras; los langostinos con aceite de dendé o las espardeñas, que pudimos probar simplemente pasadas por la plancha.

Terminamos con Ángel León, que jugaba en casa. Y se notaba. En el cariño del público y en lo cómodo que se encontraba. Su ponencia fue una reivindicación de los pescados humildes, como el albur o la sarda, con los que prepara algunos de sus embutidos, o como la caballa, con la que preparó, además de la caballa con piriñaca que pudimos probar la noche anterior, una sobrasada de caballa que acompañó con una focaccia de camarones en la que los crustaceos se añaden a la masa durante la fermentación. También pudimos ver la técnica del ahumado al momento de la sardina sobre brasas de huesos de aceituna y alguna sorpresa para la temporada próxima que estoy seguro que dará mucho que hablar: platos con movimiento. Ahí queda la cosa hasta que tengamos más detalles. Solo diré que sorprende.

Y de allí de nuevo a La Arboledilla, donde nos sirvieron una comida a base de propuestas elaboradas por El Faro. Buenas frituras de pescado, cucharitas de pulpo, croquetas o langostinos en tempura, todo acompañado por manzanilla Solear. Todo bien, aunque reconozco que las piñonadas del postre serán de lo que más recuerde.

Apenas 24 horas en Sanlucar. Cocina tradicional, cocina actual, producto del mar, buenos vinos (algunos más conocidos y otros pequeñas sorpresas), visitas, charlas, ponencias y cata. Es difícil hacer más (y mejor presentado) en menos tiempo.

Así que enhorabuena a la organización, a la gente de Barbadillo (Rosario, Claudio, Sofía y todos los demás), a Pepe Ferrer por el impresionante trabajo llevado adelante contra viento y marea y a todos los participantes (cocineros, prensa, empresarios...) por hacer del evento un éxito rotundo y, sobre todo, un recuerdo imborrable. Ya veía a Barbadillo y a Sanlucar con cierta simpatía, pero reconozco que después de cómo nos trataron y de ver cómo se implicaron en que todo estuviese perfecto y en que estuviéramos a gusto, todavía mucho más. Creo que, además de otras muchas cosas, nos dieron una lección de como con profesionalidad, cariño y ganas se hacen bien las cosas.

EL VINO DEL MAR (I)

2011-07-13T10:53:00.011+02:00

El pasado fin de semana asistí a las jornadas "La Cocina que Vino del Mar" organizadas en Sanlucar de Barrameda por Bodegas Barbadillo, una jornada gastronómica en la que a través de ponencias de cocineros muy relacionados con la cocina de productos del mar la bodega pretendía dar a conocer sus vinos y, sobre todo, afianzar la relación de sus productos con la cocina de calidad. Para ello contaba con un interesante cartel en el que figuraban Marcos Cerqueiro y Iago Pazos (Abastos 2.0), Raul Aleixandre (Ca Sento), Sergio Torres (Dos Cielos) y Ángel León (Aponiente). Pero Barbadillo consiguió mucho más que convocarnos en un auditorio para vendernos las virtudes de sus productos. Y en eso es en lo que me gustaría centrarme.

No es habitual que una empresa privada dedique una parte de su partida de marketing a este tipo de eventos. Pero mucho menos lo es que lo haga y no se limite a exponerte sus productos y enseñarte sus instalaciones. Primer acierto. La Cocina que Vino del Mar era un acto promocional de una bodega privada, pero fue también un escaparate de la cocina de una comarca, de sus restaurantes tradicionales, de la versión más innovadora de su gastronomía, etc. Y todo eso desde la cercanía de gente como Sofía, al frente del equipo, y de Pepe Ferrer, colaborador de lujo en la organización.

Dicho todo esto, vamos con mi visión personal. Llegar a Sanlucar un mediodía de julio, hambriento y acalorado, y que te sienten en una terraza en Bajo de Guía, a dos pasos del agua, no tiene precio. Y si es la terraza del Poma, una de las casas tradicionales de la zona, todavía mejor. Allí nos reencontramos con amigos como el propio Pepe, como Rafa Bellido, Garbancita y tantos otros. Y empezar con un estupendo salpicón de huevas de merluza y de choco no hizo más que mejorar la cosa.

Seguimos con una coquinas de los arenales en la orilla de Doñana y con un estupendo arroz marinero, para terminar con un surtido de pescados fritos: acedías, salmonetes, choco, etc. Desde el primer momento desembarcaron con el arsenal completo de producto sanluqueño y entre eso, la brisa, las vistas y el buen ambiente en la mesa me ganaron desde el principio.

Breve paso por el hotel y de nuevo en marcha. La visita a las bodegas repitió, poco más o menos la que hicimos en diciembre, aunque entrar en La Arboledilla es siempre impresionante. La temperatura constante, el olor -una mezcla de humedad, madera, las levaduras del vino-, la penumbra y los esterones que filtran la poca luz la convierten en un lugar mágico.

De allí a uno de los patios de la bodega, donde Fernando Bigote y su hermano Paco, de Casa Bigote, seguramente la referencia en cocina tradicional sanluqueña, nos ofrecieron una lección sobre la cocción y la mejor manera de comer langostinos de Sanlucar. Producto impresionante, fresquísimo (ahí está la foto para comprobar el brillo de los ojos de los langostinos y el azul brillante de sus colas), con ese olor yodado y sutil que tan pocas veces se encuentra en las pescaderías. Por no mencionar el calibre de los animalitos. Trucos, consejos y, para finalizar la lección, la explicación de cómo pelar la cabeza de un langostino para aprovechar sus jugos al máximo. Consejo anotado.

Pero la cosa no terminó allí. De la teoría pasamos a la práctica y aprovechamos el último rato de tarde probando esos langostinos charlando aquí y allá con otros invitados: María Zarzalejos, Miguel Ángel Almodovar, Federico Oldenburg, Fernando Huidobro.. la gente pasaba de mesa en mesa, de grupo en grupo, con la conversación cada vez más animada. Tanto aprovechamos ese rato que a punto estuvimos de no llegar a tiempo a la Playa de la Jara. Pero llegamos. Con el sol a punto de ponerse, pero llegamos. Habían cerrado el Chiringuito El Afrikano para nosotros, así que todo fue llegar, acomodarse en las tumbonas y, de pronto, tener una copa del espumoso de Barbadillo -que no conocía y que creo que tiene una magnífica relación calidad/precio- en la mano. De ahí a remangarme el pantalón y tener los pies metidos en el mar no pasó ni un minuto.

Y cuando parecía que la cosa difícilmente podía mejorar, mejoró. Desde un rincón de la terraza del chiringuito Ángel León empezó a despachar bandejas de sus embutidos del mar: butifarra marina, salchichón marino, jamón salino de sarda. Pausa aquí. Los embutidos del mar de Ángel son conocidos desde hace ya unos meses. Los resultados son realmente sorprendentes. Sustituyendo la carne de cerdo por pescados sometidos a diferentes tratamientos consigue unos resultados magníficos.

La butifarra y el salchichón me gustaron. Pero el jamón de sarda... La cosa merece un párrafo para ella solita, porque además se presentaba ese día. No desvelaré todos sus secretos, pero si que daré algunas pistas: la carne de sarda (un pescado que, por lo que me explican está entre la caballa (xarda en gallego) y el atún), ligeramente curada; grasa de jamón ibérico y una bolsa de vacío. El resultado son láminas de pescado, finísimas, con ese olor ligeramente rancio de la grasa del jamón. En la boca se funden y, al tomar temperatura, van ganando en intensidad de sabor. Potentes pero delicadas al mismo tiempo, con recuerdos de jamón y, por detrás, de mojama. Un producto difícil de olvidar.

Después llegaron tres platos de los que Ángel nos hablaría al día siguiente en su ponencia: la caballa curada en picadillo, embebida del sabor de la tradicional piriñaca gaditana, era adictiva; el tomaso marinado en el fondo del mar, pintado con fitoplancton, era puro sabor a mar, intenso, ligeramente dulzón; la sardina asada en brasa de oliva fue el final de recorrido. Siempre me sorprende la elegancia y la suavidad de las sardinas bien tratadas.

Por desgracia para el cocinero de El Afrikano -que aun así aguantó el tirón con dignidad- su turno llegó después, con el apetito ya saciado y tras el festival de cocina de Aponiente. Sus propuestas, para tratarse de un chiringuito de playa, me parecieron más que dignas, aunque confieso que ya no pude probarlas todas: tosta de dorada en vinagre con salmorejo, huevas aliñadas con aceite verde y vinagre al Pedro Ximenez, albóndigas de choco en su tinta sobre hummus. Mención aparte para el taco de atún en cuatro texturas envuelto en alga nori y rebozado en tempura.

Y allí seguimos, hasta las tantas, disfrutando de una noche espectacular, charlando con la gente de Barbadillo, con los amigos de Abastos 2.0, acercándonos de vez en cuando a la orilla para tomar aire antes de continuar.

Al día siguiente entramos de lleno en el programa. Pero eso queda para un segundo post.

ABASTOS 2.0

2011-07-10T10:51:00.009+02:00

En esta época en la que los gastrobares (palabra acuñada por J.C. Capel y que, a pesar de que nunca me gustó, define bastante bien determinado tipo de locales) salen como hongos en todas las ciudades y en la que el éxito de la fórmula se utiliza a veces para vender como tal cosas que poco tienen que ver con el concepto original, el éxito de Abastos 2.0 es -sigue siendo- una excelente noticia.

Entiendo que la crisis ha propiciado la investigación de nuevas fórmulas y que de ellas han salido cosas de lo más diverso que poco tienen que ver entre sí, pero que suelen etiquetarse bajo el mismo nombre: Estado Puro, Tickets, Simun Tapas, La Moraga, Tapas 2.0, A Fuego Negro, Tondeluna, Avantgarde, el E-tapas de Echaurren, la barra de la planta superior de Coure, Gorki, Ciquitrake, Le Cabrera, Mercatbar o Puratasca han sido definidos en algún momento como gastrobares (o sus variantes gastrotascas, gastrotabernas, etc.), pero poco más es lo que tienen en común. Por servicio, ambiciones, espacio o cocina son cosas muy diferentes entre si que, como mucho, coinciden en ofrecer una cocina más cuidada que la habitual en bares con una presentación más informal y más económica que la de los restaurantes.

Pero hay que tener cuidado, porque ante el éxito de la fórmula (a todos nos gusta probar cosas que están bien, en un ambiente agradable y pagando relativamente poco) también han ido saliendo propuestas que se presentan como gastrotascas y que en ocasiones presentan fórmulas de cocina muy trilladas y no siempre bien resueltas y precios muy por encima de lo que cabría esperar en un local de ese tipo. Para entendernos, si me vas a cobrar 4€ por una copa de un vino de gama media espero que la copa y el servicio estén a la altura, la cantidad servida también, la temperatura sea la adecuada y no que, con el envoltorio del buen rollo y la informalidad de la gastrotaberna me coloques un vaso de chatos de bazar oriental, una cantidad ínfima de vino y, de paso, te ahorres un servicio profesional (que si, que eso también se paga). No quiero pagar 30€ por comer ahí. O por el manido menú de tapas a base de magret de pato con mermelada de nosequé, arroz negro y mini-hamburguesa de lo que sea, sobre todo cuando no están bien elaborados. Si me vas a cobrar como un restaurante espero trato y comodidad de restaurante.

La fórmula del gastrobar funciona cuando se diseña desde un punto de vista posibilista: tenemos una cocina con una infraestructura y un espacio limitado, un local pequeño, poco personal... podemos ofrecer tapas honestas, bien resueltas y a precios en consonancia. Lo otro es usar el gastrobar como pretexto para hacer caja. E insisto en esto porque mientras hay lugares como el Simun de Sevilla donde nunca he pagado más de 12€ por comensal por unas tapas elaboradas por gente que sabe cocinar, o sitios como Abastos, donde por 30€ te sirven 7 tapas, postre y 2 vinos, cada vez que vuelvo al centro de Santiago hay una novedad que no siempre está a la altura (aunque los precios suelan aparentar que si que lo están) o, por no centrarme en una única ciudad -que luego igual me lo reprochan- en Sevilla no has casi semana en la que no inauguren uno o dos de estos gastrobares. Y luego vas y, si, algunos si, pero otros muchos no. Creo que me explico. Y digo Sevilla, pero podría decir Barcelona, Vigo, Málaga... Creo que es una moda y que pasará. Pero creo también que como clientes tenemos una responsabilidad al respecto.

En fin, que me voy por las ramas. Decía que esta semana volví a Abastos 2.0 -que, por cierto, prefiere definirse como Espazo Gastronómico-, al que he ido muchas veces a tapear y otras tantas a desayunar (y otras muchas a encontrármelo cerrado, que sus horarios y yo no acabamos de entendernos y la cosa se va convirtiendo ya en una costumbre) y acabamos probando una fórmula nueva para mi, su "Cociña Miuda Sesión Vermú". Se trata de una novedad esta temporada: además del tapeo habitual, del antiguo menú de mediodía (que este año desaparece) y de sus cenas a puerta cerrada, este año ofrecen a mediodía la posibilidad de tomar un menú elaborado con las tapas que tienen ese día en la pizarra, a mesa puesta y puede que, incluso, con alguna propuesta fuera de carta. Una propuesta que ronda la media docena de tapas, que se puede alargar al gusto del cliente y que tiene un precio sobre los 20€ más bodega (más, lógicamente, si se alarga).

Nuestra sesión vermú fue todo un recorrido por los pescado azules característicos del verano gallego; una manera diferente de acercase a caballas, jureles y bonitos, con el recuerdo de fondo de los escabeches y de las brasas pero con el cuidado de una cocina que sabe lo que se trae entre manos y cómo cuidarlo (otra característica de los gastrobares de verdad).

Antes de continuar, mis disculpas por la calidad de las fotos. Esto de los teléfonos con cámara hace que salgas de casa sin cámara fotográfica y luego, a la hora de editar un post, lo pagas.

- Xurel After Eight: un lomo de jurel macerado en soja y aceite de oliva y acompañado por un poco de wasabi. Pescado de carne tersa y firme. Recuerda a elaboraciones de restaurantes japoneses, pero con mucha más potencia de sabor (el del pescado, reforzado por el aceite de oliva y la soja).

- Navalla + Mar + Cítricos: Me recordó un poco a la navaja con lima de Solla. Pero en este caso la espuma cítrica tiene más presencia y se complementa con media cereza y unas hojas de ficoide que ponen el punto crujiente. Las navajas son una de mis debilidades, así que no tengo ni que decir lo que me gustó.

- Mexillón Vs. Mazá: Más producto del mar. Los mejillones fueron, probablemente, la parte del menú que menos me dijo, pero la manzana en dos texturas (en granizado e impregnada, al estilo de Marcos Morán) le daban al plato un punto refrescante muy interesante.

- Escabeche tíbio de jurel: Un plato con el sabor de los escabeches de siempre pero que trae de nuevo a la mesa un pescado humilde que demuestra así todas sus posibilidades. Por textura y por intensidad de sabor completamente diferente al primer plato, con un aire mucho más tradicional. Muy rico.

- Xarda_Sal: Un estupendo lomo de caballa cocinada a la sal, servida simplemente con unas gotas de aceite ahumado. Buenísima. La demostración de que un producto económico bien tratado puede ser una cosa muy seria. De lo que más me gustó del menú.

- Bonito y Escalivada Brasa: Un buen taco de bonito, que está ahora en su mejor momento, perfecto de punto y con el acompañamiento de los pimientos escalibados.

- El huevo del cocido: ¿Guiño a la patata del cocido de Pepe Vieira?: en este caso cachucha de cerdo, oreja, un fondo de verduras del cocido y el huevo a baja temperatura. Agradable.

Fuera del menú me ofrecieron probar una croca de buey de Bandeira, simplemente a la plancha y servida con pimientos de Herbón. Y como uno no se encuentra a este bicho todos los días en las cartas de los restaurantes, acepté. Carne sabrosa, firme pero no dura. Muy rica.

Como postre, su versión del Cola-Jet, uno de aquellos helados clásicos de hace un par de décadas que todos los de mi generación tenemos en la memoria: espuma de naranja amarga, helado de chocolate, toque de cola... simpático.

Con una copa de Quinta do Buble, un estupendo godello de Monterrei, y otra de Extramundi (D.O. Ribeiro), la cosa sale en 30€ por persona. A los cafés (Lavazza, si no me equivoco) invita la casa. Sin el extra de la carne de buey y con un único vino no habríamos superado los 25.

Esto para mi es un gastrobar: buen producto, buena cocina pero sin artificios innecesarios, propuestas sencillas y asumibles (con precios unitarios por debajo de los 6€ en todo caso y casi todas por debajo de 5), ambiente informal pero con un servicio profesional, que sabe qué vinos te está sirviendo y cómo está cocinado lo que tienes en el plato. Lo demás, lo que no cumple esas premisas, puede estar bien (o no), pero es otra cosa.

Me alegro mucho del éxito de Iago y Marcos. Al segundo lo conozco desde hace años, a Iago lo conocí después, pero he visto cómo este proyecto nacía desde los papeles, peleando contra la administración y sus licencias (esa plaga bíblica). El día que estuvimos allí venían de cocinar en Girona; un par de días más tarde salían para Andalucía. Y ahí estaban, entre una cosa y otra, los dos al pié del cañón, aguantando el servicio completo sin pestañear. Me alegro mucho de su éxito porque el local me gusta y su cocina también. Pero sobre todo porque se lo están ganando a pulso.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (VII): ANTECEDENTES Y PARALELISMOS

2011-06-30T12:34:00.003+02:00

Una vez vistos los datos sobre las primeras referencias a la tortilla de patatas vale la pena ir más allá, porque el hecho de que se publique su receta solo demuestra que era ya un plato más o menos asentado, pero no nos habla de sus orígenes. Y, aunque es imposible llegar a una fecha concreta por ese método, es interesante ver cuáles pueden ser las influencias que le dieron lugar, para hacerse una idea más exacta de sus orígenes.

En primer lugar, está claro que las tortillas eran una preparación clásica de los recetarios españoles, al menos desde finales de la Edad Media. Hay que decir, sin embargo, que hasta comienzos del S.XVII son tortillas mayoritariamente dulces, algo común a los recetarios medievales de otros paises europeos. Es decir, se conocían las tortillas y eran habituales de la cocina de la nobleza, pero casi siempre dulces. Aún así, son un primer referente que hay que tener en cuenta.

Más tarde, sobre todo a partir de comienzos del S.XIX, cuando la influencia de la alta cocina francesa comienza a hacerse sentir en los recetarios españoles, las tortillas saladas comienzan a ganar espacios en los libros de cocina. Se trata, por lo general, de platos de corte francés, influencia que se deja ver, por ejemplo, en la adición de hierbas a los huevos antes de cuajarlos, algo que desd entonces sigue presente en los grandes libros de cocina franceses (desde Careme a Robuchon o Ducasse) y que en la cocina española ha desaparecido o, cuando menos, ha cedido mucho terreno.

Por otro lado, la influencia francesa va –puede ir- más allá de la alta cocina. No podemos olvidar algunas especialidades regionales que son, básicamente, hermanas gemelas de la tortilla de patatas española. Pienso en la Omelette Brayaude, tradicional de la ciudad de Riom, en Auvernia, citada por Elizabeth David en su French Provincial Cooking y recogida casi de manera textual por Robuchon en su Todo Robuchon. Por cierto, que en Auvernia hay otra especialidad, el Aligot, algo más alejada de nuestra tortilla pero que también es una muestra del éxito de estas tortas de patata en zonas rurales de otros paises europeos.

Así que tenemos, por un lado, una cierta tradición tortillera en la cocina española desde la edad media y, por otro, una importante influencia francesa, seguramente más intensa a través de la alta cocina pero que también puede extenderse a una influencia de las cocinas regionales populares.

Queda todavía por analizar la que a mi me parece una de las vías más sugerentes, que es el papel de la cocina sefardí en todo esto.

Antes de que nadie me lo diga: si, es cierto que la expulsión de los judíos tuvo lugar en 1492, cas 40 años antes de que ningún español hubiese visto alguna patata y casi 70 años antes de que las primeras se cultivasen en Canarias. Pero según Claudia Roden, que es una autoridad en estos temas y sobre cuya pista me pone Anna, que es la que tiene más trabajado el tema sefardí, la influencia se extendería a los judíos conversos que se mantuvieron en la Península hasta finales del S.XVI. Y a través de ellos, cuando fueron expulsados tras los trágicos acontecimientos de Lisboa, se extendería a las comunidades sefardíes, primero en Marruecos y posteriormente en el Mediterráneo oriental y en Oriente Medio.

¿Indicios para defender esta postura? Dos, fundamentalmente.

El primero es el uso de aceite de oliva y de cebolla en la elaboración de la tortilla. Se podrá replicar que no necesariamente tiene que prepararse con esos ingredientes, pero si que son los que se usan en la fórmula canónica, así que nos valen, aunque sea para identificar una tendencia.

Sobre el uso de esos ingredientes es interesante el texto que el sacerdote Andrés Bernáldez escribió en el S. XVI en su Historia de los Reyes Católicos Don Fernando y Doña Isabel, que no se editó hasta mediados del S.XIX. Según este autor, los judíos conversos podían distinguirse porque:

Ansí eran tragones e comilones, que nunca perdieron el comer a costumbre judayca de manjarejos, e olletas de afinas, y manjarejos de cebollas y ajos, e fritos con aceyte, e la carne guisaban con aceyte, e lo echaban en lugar de tocino, y el aceyte con la carne es cosa que hace muy mal oler el resuello, y ansí sus casas y puertas hedían muy mal

Es decir, los judíos, judíos conversos y falsos conversos eran distinguibles por su costumbre de cocinar con aceite, frente a la tradición católica de cocinar con grasa animal. Aquí, seguramente, más que una división judíos / católicos habría de fondo una distinción Sur de la Península (aceite) / Norte de la Península (Grasa). Pero eso ya sería irnos demasiado lejos por las ramas.

En cualquier caso, la cosa es que los judíos conversos (comúnmente conocidos como marranos) que se mantuvieron en la Península desde la gran expulsión de 1492 hasta finales del S.XVI fueron, por lo general, más adinerados y mejor posicionados que aquellos que abandonaron la Península en el S.XV. Por decirlo resumiendo mucho, se quedaron los que tenían poder económico o suficientes intereses para hacerlo. Y estos fueron los que, por negocios, tuvieron mayor contacto con los productos recién llegados de América, entre ellos las patatas, que luego, cuando abandonaron la Península, llevaron con ellos a todas las grandes comunidades sefardíes de Europa, África y Asia.

Así que, del mismo modo que esas comunidades han mantenido, fosilizados de alguna manera, el lenguaje y la música del S.XVI, son también un buen indicio para rastrear la penetración de algunos productos.

Según señala Claudia Roden en su The Book of Jewish Food (1996), las comunidades judías sefardíes de diferentes países tienen en las tortillas de patatas su especialidad. Suele servirse como entrante o como snack y existen distintas versiones. En el norte de África suele conocerse como “omelette juive”. En Túnez y Argélia hay un plato llamado Marcoude (Maaquouda bil Batata, según el libro Cuisine et Patisserie Tunisiennes, de Mohamed Kouki (1997)), que es una tortilla de patatas cuajada al horno. La propia Roden, en Tamarind & Saffron (1999) da una receta ligeramente diferente para la Maacouda tunecina. Las comunidades judías italianas preparan una frittata de patatas cocidas muy similar a los Bimuelos de Patatas que cocinan los sefardíes de los países balcánicos.

La cocinera Fatema Hal incluye en su Gran Libro de la Cocina Marroquí (2008) el L’baid ba Kosbor wa Naana, una tortilla de patatas (en este caso cuajada en sartén) con menta, cilantro y comino. Más allá, en el otro extremo del antiguo imperio otomano, se encuentra el Kuku-ye Sibsamini persa, básicamente una tortilla de patatas cocidas que se cuaja en el horno.

Así que, aunque aquí si que nos movemos en el terreno de las hipótesis y no hay, por lo tanto, nada definitivo, parece que es posible defender que en los orígenes más o menos remotos de la actual tortilla de patatas se conjuguen una cierta influencia de los recetarios medievales, el peso de la alta cocina francesa decimonónica y, por otro lado, toda una tradición que arranca de la antigua cocina judía peninsular y que sigue viva en las comunidades sefardíes repartidas por medio mundo.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (VI): HIPÓTESIS

2011-06-30T12:26:00.002+02:00

A pesar de todo lo dicho hasta el momento, hay una serie de creencias, tradiciones y datos que hasta el momento se han dado por ciertos que sitúan el origen de la tortilla de patatas en un lugar o en otro pero que, al no contar con un apoyo documental, no podemos dar por demostrables. Para no alargarnos (más), voy a centrarme en las dos que más peso tienen:

1- La versión más extendida:

La creencia más extendida sobre las primeras referencias a la tortilla de patatas la relacionan con Navarra. En el blog de Apicius se puede seguir toda la trayectoria de la cita, que es larga: Felix Mocoroa cita, en un trabajo presentado a la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970 un libro de José María Iribarren (1967) que, a su vez, se basa en un artículo suyo anterior (1956) en el que cita otro de Ramón Mesonero Romanos (1890) quien, a su vez, se refiere a un memorial anónimo presentado ante las cortes de Pamplona en 1817.

No he encontrado el memorial en cuestión (a lo mejor algún lector navarro puede ayudarme con esto), pero si la cita de Iribarren, en la página 187 de su Espoz y Mina, el Liberal:

En un Memorial Anónimo presentado a las cortes de Pamplona en 1817, donde se describe la comida y el vestido de los labradores de las tres zonas de Navarra, aparece la patata mezclada a la tortilla como plato de cena que se usaba en el País Medio (en la Baja Montaña, que diríamos hoy).

La historia puede ser cierta. Probablemente lo sea. Pero mientras no se localice el memorial en cuestión no podemos asegurar si lo es o si en algún momento alguno de los muchos autores de la cadena de citas pecó de exceso de imaginación.

La hipótesis Navarra se ve reforzada por otra tradición, que apunta que al General Zumalacarregui le sirvieron algo parecido a una tortilla de patatas, lo que nos sitúa hacia 1835. Para unos esta tortilla fue cocinada por una paisana de la zona próxima a Abarzuza (cerca de Estella), María Tirgo, para otros por el cocinero del general. La cosa, sin ningún dato que la apoye, tiene toda la pinta de ser una leyenda de carácter hagiográfico.

2- La versión más reciente:

En el año 2008 un investigador extremeño, Javier López Linaje publico un libro, La Patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino en que se defendía que la primera tortilla de patatas había sido cocinada cerca de Villanueva de la Serena (Badajoz), en 1798.

No he podido leer el libro, pero si que he accedido a la fuente de esa referencia, el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos, que en su Volumen IV, número 85, de 1798, publica una Carta sobre el Pan de Patatas, que hace referencia a los experimentos llevados a cabo por Joseph de Tena y Godoy y Malfeyto con las posibilidades culinarias de la patata.

El mencionado pan tenía como ingredientes las patatas, sal, levadura y harina de trigo con los que se formaba una masa que se aplanaba en tortas y se freía en aceite. Hasta aquí no se puede hablar de una tortilla. Pero la carta continúa:

Todas las señoras votaron que de esta masa, si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión.

En este caso si hay referencia documental, pero se me ocurren dos salvedades:

1- Una masa a base de harina, levadura y huevos (con o sin patata) entra más en la categoría de bizcocho o de fruta de sartén, si como en este caso es para freir, que en la de tortilla, que no lleva ni levadura ni harina. La fruta de sartén, según la definía el Diccionario de Autoridades en la época en la que se llevó a cabo el experimento, es una pasta de harina a la que se suelen añadir huevos y azúcar y frita después en manteca o aceite.

2- La carta menciona expresamente que la masa en cuestión, con el añadido de huevos, no llegó a elaborarse. No sabemos si después se haría, aunque podemos imaginar que si, pero en cualquier caso no tenemos constancia de ello.

Así que, en mi opinión, seguimos sin referencias a la tortilla de patatas anteriores a 1881. Hay una serie de tradiciones que probablemente tengan base científica que nos llevan a la Navarra de 1817. Por otro lado, hay una serie de experiencias culinarias más o menos aproximadas que nos llevan a la Extremadura de 1798. Pero o bien no podemos demostrarlas o bien es complicado calificar a los resultados de tortilla de patatas en el sentido que le damos hoy al término.

Una vez vistas las primera recetas y revisada la viabilidad de las distintas hipótesis sobre el tema, nos falta hablar un poco sobre cuáles pueden ser los orígenes remotos de la tortilla de patatas. Pero eso queda para el siguiente post.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (V): LA PRIMERA RECETA

2011-06-29T19:04:00.005+02:00

Una vez que hemos visto que todas las referencias conocidas a posibles tortillas de patatas anteriores al S.XIX son, cuando menos, dudosas, nos queda revisar los recetarios españoles de ese siglo para ver en dónde nos encontramos, si es que lo hacemos, con la primera receta de tortilla de patatas tal como la conocemos en la actualidad.

Nada La Nueva Cocinera Curiosa y Económica (1822), ni en la Miscelánea Gastronómica (1831), donde solo aparece una tortilla a la Wellington; nada en La Cuynera Catalana (1837), aunque si hay algunas truytas, ni el Novísimo Arte de Cocina (1845), en el que se habla de “tortillas de varias cosas”; nada en en el Manual Popular o Arte de Cocina (1848), en El Cocinero Moderno (1851), en La Cocina Moderna según la Escuela Francesa y Española (1858), en el Nuevo Arte de Cocina (1864), en la Gran Economía de las Familias (1869), en El Cocinero de las Familias (1869), en El Cocinero Español y la Perfecta Cocinera (1873) o el Manual de la Perfecta Cocina (1875).

La primera referencia que localizo aparece en El Hogar o Cocina sin Desorden, obra de Fidel Romero de Gállego publicada en Zaragoza en 1881. En la página 40 se lee:

Tortilla de Patatas Fritas
Cuando estén fritas las patatas partidas en ronchas delgadas, se echan los huevos y se hace por las reglas de la tortilla sola.

Así de escueta es la cosa. Y lo cierto es que hasta ya entrado el S.XX no se va a convertir en una receta habitual en los libros. De hecho, solo he localizado cinco referencias más en el S.XIX, de las cuales tan solo cuatro son recetas.

En 1888 el Dr. Thebussem incluye en La Mesa Moderna el siguiente texto:

¿No fue esto, después de todo, lo que practicó mi augusto Señor cuando convidó a almorzar al Príncipe de Gales? Púsole su paella, sus callos y su bacalao á la vizcaina y no recuerdo si encargó también que se le sirviera una tortilla con patatas, plato que, cuando está bien hecho y tiene su puntilla de tomate, es de los más sabrosos de la cocina española

La cita es interesante porque, aunque no incluye receta, demuestra de algún modo que a pesar de que hasta aquella fecha solo se hubiera publicado una única receta (o puede que alguna más que se me escape, pero en cualquier caso no demasiadas) no impedía que la tortilla de patatas fuese ya considera un plato clásico de la cocina española.

Después de esto vuelve a aparecer en El Practicón, de Ángel Muro (1891):

Tortilla española al natural, porque una tortilla española no es natural si no es de patatas.

Y más adelante en el mismo texto:

La tortilla a la española ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de mucho espesor

Esta referencia es interesante porque en ella por primera vez la tortilla de patatas aparece como tortilla española. Volveremos sobre el tema en el siguiente post.

Ya en 1899 aparecen tres nuevas referencias. En El Huevo de Oro aparecen unos huevos en tortilla al horno a la española (con patatas o sin ellas) que son muy interesantes en relación con los posibles orígenes de la receta, sobre los que volveremos en otro post. El Cocinero Práctico incluye una receta de tortilla de patatas y, por su parte, Carmencita o La Buena Cocinera incluye una tortilla de patatas y unas patatas en tortilla, además de una tortilla navarra entre cuyos ingredientes están las patatas.

Así que eso es lo que podemos apuntar con seguridad: no conocemos recetas de tortilla de patatas anteriores a 1881 y la que aparece en esa fecha es la única que habrá hasta 18 años más tarde, momento en el que aparecen al menos cuatro recetas más.

ACTUALIZACIÓN: Me apunta en los comentarios de este post Xesco, un lector, que hay una receta anterior, aparecida en el año 1854 en el libro La Cocina Perfeccionada. No he podido consultar esa obra, así que remito al post que Xesco tiene en su blog y que complementa (y corrige) lo aquí escrito: http://gastromimix.blogspot.com/2009/05/tortilla-de-patatas-en-1854.html

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (IV): CONFUSIONES TERMINOLÓGICAS

2011-06-29T18:57:00.001+02:00

Algunos autores han apuntado que cuando los recetarios de los siglos XVI, XVII y XVIII hablan de criadillas de tierra están hablando, en realidad, de patatas. Esto, que podría ser cierto, no ha conseguido aclarar demasiado el tema y, al contrario, ha sembrado mayor confusión porque, cuándo nos encontremos con una receta de criadillas de tierra ¿Cómo podemos, entonces, saber a qué producto se refiere?

En el post anterior intentábamos seguir la evolución de las recetas para ver si por ahí podíamos tener algún indicio. En este vamos a centrarnos en la cuestión de los nombres, a ver qué sacamos en limpio.

¿Qué han alegado los autores que defienden que los recetarios de criadillas pueden, en realidad, estar hablando de patatas? Por un lado la confusión formal, ya que de algún modo los dos productos se parecen. Por otro, una definición aparecida en el libro de Juan de Altamiras, en el que se habla de las criadillas como una “yerba”. Se ha argumentado que las criadillas de tierra auténticas no tienen parte aérea, es decir, ni tallos ni hojas y que, por lo tanto, no pueden definirse como “yerbas”, calificación que si podría aplicarse a las patatas, que cuentan con tubérculo y parte aérea bien desarrollada.

Pero esto sería así en lenguaje del S.XXI. No podemos olvidar que en las historias naturales de los SS. XVI y XVII (o incluso más tarde, como veremos), “yerba” se usa como sinónimo de vegetal, sin más implicaciones. Una “yerba” no tiene que tener tallos ni hojas, tal como se entiende en los textos de la época, sino, simplemente, no pertenecer al reino animal ni ser un mineral. Y esta cualidad es compartida por criadillas y patatas.

Un ejemplo: en 1848, cuando la historia natural estaba bastante mejor definida, se sabía bien qué era una patata, qué era una criadilla de tierra o qué era una hierba, encontramos en el Arte de Cocina y Medicina Doméstica la siguiente definición de criadilla de tierra: Ésta es una yerba muy regalada; críase como las patatas de cocina bajo de la tierra…

Otro problema con las denominaciones de la edad moderna es que eran bastante dubitativas. No se tenía demasiado claro de qué se hablaba, por eso en otros idiomas las patatas se llamaron tartoufle o tartufoli, porque no se sabía muy bien cómo definirlas o con qué emparentarlas, así que se recurría a paralelismos. Una tartoufle es, en realidad, algo que es como una trufa, lo cual no deja de ser bastante vago. Pensemos, por ejemplo, que en los textos de Charles de l’Ecluse, uno de los primeros naturalistas en estudiar la planta, ésta se clasifica como Arachenida (o Arachidna) Tophrasti, es decir, como un pariente del cachuete (que todavía hoy se llama Arachide en algunos idiomas).

Pero volviendo al tema de las dudas entre criadillas y patatas, lo mejor es irse a los diccionarios. En el primero que publica la Real Academia, a partir de 1726, se encuentran las siguientes definiciones:

CRIADILLA DE TIERRA: Se llama también cierto género de raices redondas, que produce la tierra, sin tallo y de color roxo, aunque las más delicadas y sabrosas son negras. Llámanse comúnmente turmas de tierras. Lat. Tubera.

TURMA (1739): Lo mismo que testículo o criadillas (turmas de tierra).

PATATA (1737): Lo mismo que batata.

PAPA: Ciertas raices que se crían debajo de la tierra, sin hojas ni tallo, pardas por fuera y blancas por dentro.

Como se ve, sigue habiendo cierta confusión sobre qué es una patata (si tiene hojas o no, por ejemplo), pero la diferencia entre ésta y la criadilla está ya perfectamente clara en el primer tercio del S.XVIII.

Conviene no olvidar, en este sentido, que en la edición del libro de Martínez Montiño del año 1763, de la que se saca la receta comentada en el post anterior, se incluye un prólogo en el que se menciona expresamente a la patata, con ese nombre. Así que esas criadillas de tierra con huevos revueltos tendrían que ser, lógicamente, criadillas de tierra y no patatas.

La diferenciación sigue perfectamente clara en el Diccionario de Cocina de Ángel Muro (1893), en el Diccionario de Cocina de José de Praussols, en El Arte Culinario de A. Solichon, etc. Las criadillas son criadillas y las patatas son patatas.

Considerando todo esto parece difícil mantener que las recetas de Montiño o de Altamiras sean, en realidad, antecedentes de la tortilla de patatas. Y otro tanto habría que decir de las recetas con Tartoufle de Lancelot du Casteau (1604) o del holandés Magirus (1612). Tartoufle es (puede ser) patata, pero también trufa. La prueba la tenemos más de 250 años más tarde, cuando la principal enciclopedia estadounidense, la Johnson’s Universal Cyclopedia da las siguientes traducciones para el ingles truffle (trufa): Lat.: tuber, Ital.: tartufo, Fr.: Tartoufle. En francés del S.XIX tartoufle, que, efectivamente, se podía referir a las patatas, seguía significando trufa.

Dos datos más, aportados por investigadores contemporáneos:

J.L. Flandrin en su Chronique de Platine: Pour Une Gastronomie Historique (1992): las patatas son llamadas tartoufle en la región de Lieja, y allí podían estar presentes antes de 1604. Pero cuando habla de tartoufles el mismo autor, Lancelot du Casteau, designa tanto a las trufas como a las patatas, sin que nada permita distinguirlas (pág. 210).

Ana Crespo Solana, en su España y las 17 Provincias de los Paises Bajos: Una Revisión Historiográfica (2002): … su mención anterior bajo el nombre de tartoufle en las recetas de Du Casteau (1604) y de Magirus (1612) es discutible.

No parece que podamos seguir manteniendo que la receta de Du Casteau sea, con certeza, la primera que tenemos para una tortilla de patatas (o algo parecido), como tampoco parece que las de Montiño y Altamiras puedan defenderse con seguridad como las primeras aparecidas en España.

Pero, entonces ¿Cuál sería la primera receta y de dónde sale?. Ese es el tema del siguiente post.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (III): CUESTIÓN DE RECETAS

2011-06-29T18:48:00.004+02:00

En los posts anteriores veíamos cómo la patata se introduce en la alimentación europea a finales del S.XVI y cómo, a partir de esa fecha, empiezan a aparecer denominaciones equívocas que siembran la duda y confunden patatas con trufas y/o con criadillas de tierra.

¿Cómo podemos intentar avanzar en este sentido? Pues con un poco de sentido común y un poco de atención a las fuentes.

Pero lo mejor es empezar con un ejemplo concreto:

El cocinero Belga Lancelot du Casteau publicó en su Ouverture de Cuisine (1604) la que muchos autores consideran la primera receta de tortilla de patatas. Transcribo:

Se toman las tartoufles en rodajas y se ponen a estofar con mantequilla, mejorana y perejil. Después se toman cuatro o cinco yemas de huevo, batidas con un poco de vino y se pone todo a cocinar, se retira del fuego y se sirve así.

¿Tortilla de patatas? Puede ser. Así lo entendió Xavier Domingo, quien defendió por primera vez esta hipótesis en un artículo aparecido en 1984 en Cambio 16. Dejando al lado el detalle de que solo se usan las yemas, que estas se mezclan con vino, y la adición de hierbas, poco más o menos estamos ante una tortilla de patatas. Siempre que tartoufle se traduzca como patata, porque si lo traducimos como trufa lo que tenemos es un plato de trufas y yema, una combinación que se sigue encontrando hoy en muchos restaurantes.

Quedémonos, en cualquier caso, con esto: tartoufle + producto ácido (vino) + hierbas. En este caso, además, se le añaden los huevos (yemas).

¿Y cómo hacemos para decidirnos? Pues no podemos hacerlo de una manera definitiva, pero si que podemos intentar buscar otros indicios:

- La patata está documentada en la zona donde se escribe el libro, pero se sabe que llegó exactamente 4 años antes de la publicación del mismo y que solo llegó una planta, publicada por el naturalista Charles de l’Escluse (Clusius). A partir de aquí nos toca decidir si nos parece plausible que en cuatro años el cultivo de esa planta tuviera tiempo de extenderse tanto en la zona como para ser recogido en un recetario. Y eso pensando en que la receta fuese escrita inmediatamente antes de ser publicada, porque hay autores que dicen que el libro fue originalmente redactado en 1585, quince años antes de la llegada de la primera planta de patatas a la zona.

Podemos seguir buscando en recetas posteriores que se han entendido (con mayor o menor fundamento) como tortillas de patata. Es el caso de la que da Martínez Montiño (o Motiño) en su Arte de Cocina (1611):

Las criadillas de tierra podrás freir, y luego batir una docena de huevos y echarles unos pocos de cominos y sal, y echar estos huevos sobre las criadillas y hacer huevos revueltos; y si les quisieres echar un poco de ajos podrás friendo primero los ajos en la manteca o azeite de las criadillas, para que quede allí un poco de gusto.

De nuevo criadillas (en lugar de tartoufle) + hierbas o especias + huevo. La receta es básicamente la misma que publicó Du Casteau, aunque adaptada a España (cominos en lugar de mejorana, manteca o aceite en lugar de mantequilla). A su vez es casi igual a la publicada en 1767 por Juan de Altamiras:

Me ha parecido enseñarte otro modo de guisar las criadillas, entre los muchos que hay: Toma las mayores, cuécelas con agua, y sal, bien mondadas, reogalas con buen aceyte y cebolla frita, les pondrás caldo de garvanzos, sazónalas con todas especias, un poco de azafrán, y verdura bien picada, lo pondrás dentro, y que cuezan un poco; sazonalas de sal, y quaxalas con unas yemas de huevos, y zumo de limón, ò vinagre

Otra vez la misma receta: huevos, criadillas (o tartoufles) + hierbas o especias + el punto ácido del zumo de limón (en lugar del vino en el caso belga). La adición en este caso es el caldo de garbanzos ¿El problema? Que al igual que Du Casteau hablaba de tartoufles aquí se habla de criadillas. Patatas, de manera expresa, por ningún lado.

Pero la receta pervive, prácticamente idéntica, hasta bien entrado el S.XIX, momento en el que las patatas son ya bien conocidas y se distinguen perfectamente. Es decir, hasta un momento en el que cuando se habla de patatas se habla de patatas y cuando se habla de criadillas de tierra se está hablando de otra cosa. Un ejemplo:

Límpiense y lávense con mucho agua las criadillas y después se parten en ruedas. Póngase después en una cazuela manteca, una cucharada de vinagre, perejil, criadillas… (La cocinera del campo y la ciudad, 1883). Criadillas + hierbas + elemento ácido.

Es decir, las criadillas con los mismos acompañamientos que en las recetas anteriores. Aunque ahora sabemos que son criadillas y no patatas. Faltan los huevos, eso si. ¿Ejemplos de tortilla de criadillas de tierra o algo similar?: Por ejemplo en El Huevo de Oro (1899) y sus huevos escalfados con criadillas de tierra.

Una receta aun más fiel a las de Montiño y Altamiras aparece en La Nueva Cocinera Curiosa y Económica (1822):

Criadillas de tierra cuajadas: se escogen las más grandes, se cuecen con agua y sal; bien mondadas se reogan con buen aceite y cebolla frita, poniéndoles después caldo de garbanzos; se sazonan con todas las especias, un poco de azafrán y alguna verdura bien picada; se deja cociner un poco todo junto, se sazona con sal y por último se cuajan con unas yemas de huevos, zumo de limón o vinagre.

La misma receta que en Altamiras, punto por punto, aunque en este caso ya en el S.XIX y en un libro en el que, además, aparecen más de 20 recetas distintas con patatas. Así que en este caso no cabe la duda.

Con estos datos en la mano parece más lógico pensar que cuando Martínez Montiño o Juan de Altamiras hablan de criadillas con huevo se refieren a las criadillas de tierra y no a las patatas, aunque seguramente siempre mantendremos una sombra de duda. Ahora bien, para intentar aclarar el asunto un poco más podemos recurrir a la evolución de los nombres, aunque eso será ya el tema de siguiente post.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (II): CUESTIÓN DE NOMBRES

2011-06-29T18:40:00.001+02:00

¿Qué es la tortilla de patatas? Pues, básicamente y para no complicarnos, son patatas –en láminas o en dados, crudas o cocinadas, con o sin cebolla- que se cubren con huevos batidos que se dejan cuajar sin romperlos, de forma que se consigue una torta redonda y uniforme. Así que con saber cuándo se empiezan a cocinar patatas en Europa tendríamos ya un primer dato para empezar a trabajar. Luego solo habría que buscar en los recetarios alguna referencia a huevos cuajados sobre unas patatas y el asunto quedaría zanjado.

Pero no es tan fácil. Primero porque no sabemos cuándo llegaron las patatas a Europa, así que nos falta ese primer referente. Por resumir mucho, lo que sabemos es lo siguiente:

- La primera vez que un español vio patatas, en Perú, fue hacia 1532. Hay una referencia anterior, de 1516, pero es dudosa.
- La primera referencia escrita aparece hacia 1537
- La primera referencia a patatas cultivadas en Europa aparece en Gran Canaria en 1567
- La primera referencia a patatas en la Europa continental aparece en Sevilla hacia 1573
- Hacia 1574 hay una referencia a su cultivo en el convento de Herbón (A Coruña)
- Hacia 1586 pudo haber un primer intento de introducir su cultivo en Irlanda e Inglaterra
- En 1596 aparecen las primeras descripciones botánicas de la planta, en Inglaterra y en Suiza (John Gerarde y Caspar Banhuis)
- En 1599 en el Guzmán de Alfarache se habla ya de las “patatas de Málaga” como alimento relativamente habitual de las clases más humildes

Así que, para entendernos, hacia 1600 tenemos las patatas ya perfectamente introducidas en Europa y probablemente funcionando como un alimento popular en zonas como España, Paises Bajos e Irlanda. De lo que pasa antes tenemos algún indicio aislado, pero poco más. Nos tenemos que quedar una vez más en el terreno de las hipótesis. Esta es la mía: Antes de 1560 llegan a Europa algunas plantas de patata, pero no se extiende su cultivo. En algún momento entre 1573 y 1585 empiezan a popularizarse, probablemente entrando por dos vías simultaneas: patata llegada de Perú que empieza a cultivarse en Andalucía y Galicia; patata llegada de Colombia a través de las colonias de Virginia a Irlanda e Inglaterra (y puede que de rebote también a Galicia, aunque esta es una hipótesis personal). Desde ahí se extienden rápidamente y en poco más de 15 años las encontramos en toda España, Portugal, Italia, Paises Bajos e Islas Británicas. Un par de décadas más y serán muy comunes también en Suiza, Alemania, Polonia, etc. Conclusión: la tortilla de patatas no podría aparecer, si manejamos estos datos, antes de 1590. Y tendría que tener su origen en España, Paises Bajos o Islas Británicas.

A partir de ahí es de donde deberíamos buscar las referencias. ¿Cuál es el problema, entonces? Pues básicamente uno: el nombre. La patata llega a Europa (como cultivo para el consumo humano), para entendernos, a finales del S.XVI. Pero el nombre tarda mucho en estandarizarse. Primero se confunde el nombre americano “papa” con el de la batata, lo que da lugar al híbrido patata y provoca unas cuantas confusiones y aun más dudas. No sabemos a ciencia cierta de qué se habla en los primeros documentos que se refieren a las patatas. Y probablemente no lleguemos a saberlo nunca.

Por otro lado, algunas de las primeras descripciones, en las que se habla de un tubérculo parecido a una turma, dan lugar a más equívocos. Una turma es, en español del S.XVI, una criadilla de tierra (Terfezia Arenaria), que a su vez se parece a un trufa y que era un producto bastante habitual en Extremadura, Andalucía Occidental, el Alentejo y parte de las Beiras portuguesas, etc. De ahí algunos autores pasaron a creer (pienso que sin demasiado fundamento) que cuando los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII hablan de criadillas de tierra están hablando de patatas. Los dos son, productos que nacen bajo tierra, de piel parda e interior blancuzco, pero ese es todo el parecido. La criadillas de tierra se cocinaban antes y se seguirían cocinando después de la llegada de la patata, sus usos eran, en general, diferentes y estaban suficientemente extendidos (en revueltos, en rellenos o en guisos), para no pensar que cuando se habla de criadillas se esté hablando de otra cosa.

Además, al contrario de lo que han apuntado algunos autores, las criadillas de tierra nunca fueron un producto caro. No son trufas, aunque estén lejanamente emparentadas con ellas, y en sus zonas de origen fueron siempre productos que se podían encontrar, en temporada, en los mercados y en el recetario popular. Aun hoy pueden adquirirse en mercados extremeños y alentejanos y siguen teniendo especial fama, por mencionar algunas, las de la zona de Mértola (Portugal).

Algunos ejemplos de recetas tradicionales con criadillas de tierra se pueden encontrar en Tradiciones, Alimentos y Recetas de la Cocina Extremeña (2008), de María Inés Chamorro Fernández, o en Comeres Alentejanos (2003, Bertrand Ed., Lisboa), de Mathilde Guimaraes, en cuya página 69 se indica, por cierto, que pueden prepararse revueltas con huevos.

Pero la confusión con los nombres no es exclusiva del español. En Italia algunas de las primeras referencias a las patatas las denominan tartufoli, lo que las relaciona directamente con las trufas (tartufolo puede traducirse como trufa (tartufo) pequeña, o como una variedad menor de la trufa) y vuelve a provocar el equívoco. De ahí el nombre pasa a Francia y Paises Bajos, donde inicialmente las patatas se conocen como tartoufle o taratoufli, denominaciones que se usaban también, de manera indistinta, para las trufas. Y de ahí deriva a cartoufle, en la época en la que la patata se extiende por Suiza y Alemania, lo que dará el alemán kartoffel. Pero nada nos asegura que una receta belga de tartoufle sea un plato de patatas y no de trufas. Puede tratarse de un producto o del otro, así que buscar indicios indirectos.

Una buena vía puede ser fijarse en las recetas. La lógica parece indicar que si un producto se llama como las criadillas de tierra, se cocina como las criadillas de tierra y, además, la receta se corresponde con las que posteriormente se seguirán aplicando a las criadillas de tierra en recetarios en los que, por otro lado, hay ya recetas de patatas perfectamente diferenciables lo más probable es que estemos hablando de criadillas de tierra. Aplastante.

Todo esto nos lleva al siguiente post, en el que hablaremos de las primeras recetas de tortillas / criadillas de tierra / trufas, para ver qué podemos sacar en limpio.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (I)

2011-06-29T18:10:00.001+02:00

Si hay un plato que se pueda definir como español, así, en general, ese es, seguramente, la tortilla de patatas. Hay muchos otros platos que responden al tópico de “plato español”, sea para nosotros o para los extranjeros, pero probablemente ningún otro está tan arraigado en todas las zonas del estado. Gazpacho, paella o jamón son igual de populares que la tortilla, pero se circunscriben a territorios más concretos. Piensas en paella y no piensas en Cáceres, por decirlo así. O hablas de gazpacho y nadie piensa en Huesca. Y eso con la tortilla no pasa. La tortilla es igual de tortilla en Lugo, en Cádiz o en Albacete.

Así que, de algún modo, podríamos decir que es el plato símbolo de la cocina española. Y por eso vale la pena detenerse en su historia: de dónde viene, cuándo llegó, ¿Se ha conocido siempre como tortilla española?. Pero esto, que parece tan sencillo, tiene más problemas de los que podría parecer de entrada. Un producto tan sencillo, básicamente huevos batidos y patata, puede haber nacido aquí o allí o, para complicar todavía más las cosas, haber aparecido en varios sitios a la vez. Además, la patata es un producto con una historia bastante confusa, lo que tampoco facilita la investigación.

Lo mejor, puestas así las cosas, es empezar poco a poco, intentando dejar claros los puntos principales de esa historia y, cuando esto no sea posible, aclarando cuáles son los datos a favor de una hipótesis y cuáles tiene en contra. En este caso interesa saber cuándo y dónde aparece la tortilla de patatas, lo que nos lleva de rebote a investigar cuándo entra la patata en la cocina europea; cuáles son sus antecedentes, cuándo se publica la primera receta de esta tortilla y cuándo empieza a conocerse como tortilla española. Intentaré ser breve (razonablemente), así que quien quiera referencias bibliográficas más detalladas puede pedírmelas por email o dejando un comentario y estaré encantado de dárselas.

PUNTO 1: A día de hoy se desconoce la fecha de origen de la tortilla de patatas. Y no parece probable que se pueda avanzar demasiado en ese sentido próximamente. El principal problema está en que la patata a su llegada a Europa no se llamó patata desde el principio y en que, cuando comenzó a hacerlo, a veces se confundía con la batata. Algo parecido pasó en otros paises. Así, por ejemplo, en Italia o en Francia durante un tiempo compartió la denominación Tartoufle (de donde viene el alemán Kartoffel) con la trufa. Resulta imposible, por ejemplo, saber si una receta de tartoufle con huevos revueltos publicada hacia 1600 es un revuelto de patatas o de trufas, para entendernos. Y otro tanto pasa en España cuando se habla de turmas, papas o criadillas de tierra. Volveremos sobre el tema.

PUNTO 2: Tampoco se conoce de manera exacta la fecha en la que la patata llega a Europa, de modo que ese, que podría ser un buen referente para saber a partir de qué fecha pudo empezar a hacerse tortilla de patatas, tampoco nos vale. Tenemos algunas orientaciones más o menos genéricas, pero en todas hay un cierto grado de incertidumbre.

PUNTO 3: Como tantas otras veces cuando hablamos de historia de la gastronomía, hay una serie de creencias más o menos popularizadas que son difíciles de demostrar de manera documental. Pueden ser ciertas, pero al no haber documentos que las apoyen, también pueden no serlo.

PUNTO 4: Da la impresión de que la tortilla de patatas fue un plato humilde, una receta de subsistencia, antes de convertirse en un plato aceptado por las cocinas burguesas o, lo que es lo mismo, pudo existir durante siglos antes de entrar en los recetarios impresos. Que no conozcamos una receta de tortilla anterior a una fecha no quiere decir que no existiese sino que es posible que simplemente los escritores culinarios no le prestasen atención.

Con todos estos puntos –sobre los que volveremos en los siguientes posts- sobre la mesa no es posible dar una hipótesis cerrada, aunque si es posible irse formando una idea. Esta es la mía: la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Paises Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del S.XIX, momento en el que se codifica (hacia 1890) y adquiere la denominación de tortilla española.

Antes hubo cosas parecidas, patatas con huevos revueltos, tortillas de otros ingredientes, huevos escalfados sobre algún tipo de tubérculo, etc. Hubo también cosas que se llamaron tortilla española, aunque no fueran lo que hoy entendemos como tal. Y hubo un montón de influencias, algunas llegadas de la cocina popular y otras llegadas de la alta cocina, que acabaron por dar su forma definitiva al plato.

Pero lo que hubo, sobre todo, es un montón de equívocos que en mucho caso se mantienen todavía hoy en vigor y que nos impiden poder dar una fecha concreta para el nacimiento del que seguramente es el plato más popular de la cocina española.

ME HAN DICHO QUE ARZAK NO COCINA

2011-06-22T16:57:00.005+02:00

Imagen tomada de 7 Caníbales.

Últimamente se ha dicho por ahi que Juan Mari Arzak no cocina, esgrimiendo el argumento como un arma arrojadiza.

Vale. Juan Mari Arzak no cocina, según dicen. No he estado en su cocina, no lo he visto con mis propios ojos. Pero, aunque sea cierto y Arzak no cocine ¿Qué importancia tiene?.

Juan Mari Arzak es quien es en la historia de la cocina actual al margen de que hoy sea él quien desespina los pescados en su restaurante o no.

Arzak no cocina. Adrià no cocina. Dacosta no cocina. Podríamos seguir. ¿Le quita eso mérito a sus trabajos?. Arzak (el restaurante) es lo que es gracias a Juan Mari, sea él quien pela las cebollas allí o no. Y lo mismo pasa con El Bulli, con Calima o con el restaurante de Martín Berasategui. Todos ellos son gente (cada uno en la medida en que su edad se lo permite) con décadas de oficio a sus espaldas que, antes de dirigir un equipo de cocina, han pasado por diferentes partidas, por otros restaurantes y luego han puesto en marcha su propio proyecto. Dicho de otro modo: visto que todas esas cocinas tienen un estilo propio y son capaces de mantener un estandar de calidad más que elevado, la verdad es que me da igual si es Arzak el que le ha puesto aceite a mi ensalada. No soy fetichista ni me considero mitómano, así que el detalle me parece que no tiene la menor importancia.

Pero ese es el Arzak de ahora, el Arzak que ha tenido en su cocina a decenas de profesionales que hoy ejercen con éxito en sus respectivos restaurantes, lo cual sería ya un mérito más que suficiente para reconocerle su trabajo, independientemente de que sea él quien despepite las uvas del menú o no.

Igual lo que nos falta es un poco de perspectiva histórica para poner las cosas en su sitio. Arzak es un cocinero que lleva más de 40 años al frente de uno de los restaurantes más exitosos del mundo. Uno de los que obtuvo dos estrellas de la Guía Michelin por primera vez en España tras la Guerra Civil en el año 1977; el segundo restaurante del estado en obtener la tercera estrella, cinco años antes que Santi Santamaría, ocho años antes que El Bulli, 11 antes que Berasategui... Y el restaurante de España que más tiempo ha mantenido este reconocimiento, con 22 años consecutivos hasta la fecha.

Tres soles en la Guía Repsol (donde se mantiene con la máxima puntuación desde su creación, entonces como Guía Campsa y con calificaciones de cuatro soles, desde 1979, cosa que ningún otro restaurante ha conseguido), puntuaciones por encima de 9 (sobre 10) durante años en la guía Lo Mejor de la Gastronomía, Entre los 10 mejores del mundo para la revista Restaurant desde el año 2006, y anteriormente entre los 40 mejores desde 2003, etc. Me cuesta creer que todos ellos estuvieran equivocados o que exista una mano negra que mueve los hilos de unos y de otros, aquí y allí, públicos y privados. A lo mejor la hay, pero de verdad que me cuesta imaginarla.

Pero aunque así fuera, vámonos aún más atrás y dejemos las guías a un lado:

1975. De los Pirineos para arriba nadie daba un duro por la alta cocina española. Las cosas como son. Ahí al lado, en Francia, había un grupo de gente haciendo una cosa que se llamaba Nouvelle Cuisine, que hoy nos suena muy antigua, pero que por entonces aquí no practicaba nadie y que era el centro de atención gastronómica a nivel mundial. Y por entonces hubo un grupo de cocineros vascos que se fijaron en eso y decidieron que no solo era interesante sino que, además, era replicable de alguna manera aquí, adaptándose a las peculiaridades de la cocina vasca. Ahi estaba gente como Pedro Subijana, como Luis Irizar, como Karlos Arguiñano y también Juan Mari Arzak. Y algunos de ellos se fueron directamente a Francia, contactaron con Michel Guerard, con Paul Bocuse y con otros y, por resumir mucho, vinieron de vuelta y pusieron en marcha eso que se conoce como la Nueva Cocina Vasca, el primer movimiento grupal de la historia de la cocina española.

Y por con eso no hubiera suficiente, a través de este grupo de gente los referentes indiscutibles de la alta cocina internacional vinieron por primera vez a España a participar en eventos: Bocuse, Guerard, Troisgros, Senderens o Chapel. Nada menos. Y hablamos de la segunda mitad de los 70, cuando esa era la vanguardia absoluta y en otros países todavía iban a tardar unos cuantos años en verlos por allí. Esa gente vino aquí gracias fundamentalmente a un grupo de cocineros y vinieron, claro, a hablar de su trabajo, pero también a avalar el de otros. Ahí estaba Bocuse en la Mesa Redonda del Club de Gourmets del 75, o Chapel asistiendo a la del 76. Otro detalle que hace que me importe más bien poco si Arzak es hoy quien pica el cebollino en su cocina. Olvidarse de la historia -o dejarla conscientemente de lado- hace que resultemos muy injustos.

Pero volvamos a la actualidad. El mérito de un restaurante como Arzak, como Mugaritz o como Akelarre no está en quién despluma allí las pulardas. Y decir lo contrario me parece o muy ingenuo o muy enrevesado. Por supuesto que Arzak tiene gente trabajando en su equipo, en la creación y en la elaboración de recetas, en la localización de nuevos productos, de nuevos proveedores... eso es lo que hace que este tipo de restaurantes tengan unas posibilidades que otros, más modestos, no pueden ni soñar.

Y eso es algo que no les quita ningún mérito. Gente como Juanfra Valiente, como Oriol Castro y Eduard Xatruch, como Albert Raurich en su momento, son parte imprescindible de un equipo, cumplen un papel fundamental en sus respectivas cocinas, pero demuestran también que quien es la cabeza visible de ese proyecto, sea Adrià, sea Dacosta o sea Arzak es capaz de crear a su alrededor equipos solventes y creativos. Ese es su verdadero valor. Arzak no es un gran restaurante solo debido a Juan Mari, como Noma no lo es solo debido a Redzepi. Los dos son la pieza clave, pero lo son también como aglutinadores y mantenedores de un equipo. Y a día de hoy Quique Dacosta (el restaurante) no se concibe sin Quique, claro, pero tampoco sin Juanfra. Lo mismo vale para Arzak (Juan Mari), Elena, Xabier...

Un gran cocinero no es solo alguien que prepara grandes platos. Creo que esa habilidad Arzak la demostró durante décadas. Es, también, alguien capaz de gestionar grandes equipos, de formar una plantilla sólida manteniendo un estilo, de crear escuela, de descubrir talentos e incorporarlos al grupo. Del mismo modo que, por poner un ejemplo, un gran congreso no puede ser cosa de una sola persona. Puede haber una cabeza visible, pero tiene que haber especialistas en producción, en marketing, en comunicación, gente de cocina, etc. Solo quien entienda eso y sea capaz de ponerlo en práctica podrá afrontar proyectos complejos con alguna garantía de éxito.

Así que a lo mejor es verdad que Arzak no cocina. Seguramente es cierto. Pero Arzak ha estado en el germen de la vanguardia gastronómica en España desde sus inicios, hace 35 años, hasta hoy. Y ahí sigue. Arzak fue uno de los artífices de la relación de la Nouvelle Cuisine con España, pero también del primer movimiento autóctono de calado. Arzak ha ayudado a formar a muchos de los grandes de la cocina actual. Así, a bote pronto, y dejando a un lado a su hija, se me ocurre que por allí ha pasado gente como Marcos Morán, como Francis Paniego, como Paco Ron, Bruno Oteiza, Juanjo Pérez... Pero no se ha quedado en el papel de santón. La prueba está en su excelente relación con Adrià, a cuyo restaurante envió a su hija Elena a complementar su formación. Arzak ha ayudado a divulgar la cocina española, aquí y allá, la suya y la de otros, pero ha sido también, como Arguiñano, uno de los primeros en animarse a asesorar a otros negocios en el extranjero.

Pero a lo mejor lo que importa es si a día de hoy, con medio siglo de trayectoria impresionante a sus espaldas, es él quien levanta las claras a punto de nieve en su casa.

En fin, que Arzak sin duda tiene muchos defectos, como yo, como cualquiera. Y seguramente, al igual que todo el mundo, algunos enemigos que se la tengan guardada. Pero sin Juan Mari la historia de la cocina española en los últimos 40 años no sería, ni por asomo, lo que ha sido. Y hay muy pocos, realmente muy pocos cocineros de los que se pueda decir lo mismo.

Por eso, por perspectiva histórica -además de por elegancia, maneras, saber estar, gratitud- discutir el papel de Arzak a estas alturas, sobre todo con argumentos tan pobres, me parecería... sinceramente, me parecería muy triste.

LA CULPA LA TIENEN ELLOS

2011-06-21T17:14:00.006+02:00

"La culpa la tiene usted/ de lo que le sucedió..."
Hace días que le vengo dando vueltas a este post en mi cabeza y desde el principio esos dos versos de aquella canción, "Estaba el negrito aquel", que me cantaba mi abuela para dormirme (y se quedaba dormida ella, pero esa es otra historia) se asociaron a la idea.

En cualquier caso, la culpa la tienen ellos.

Me explico. Hace no tantos años yo era fudamentalmente carnívoro y aficionado a los arroces y legumbres. Esos solían ser los mejores momentos en cualquier menú. También me gustaban mucho los mariscos, algunos pescados (bastante cocinados) y algunas verduras, pero donde estuviera una buena carne no había comparación posible.

Hasta que, poco a poco, fueron apareciendo ellos en mi vida y me descubrieron que había todo un mundo ahí fuera esperando a ser descubierto. No era, seguramente, que no me gustaran tantas otras cosas sino, sencillamente, que no las había probado preparadas de determinada manera.

Primero fue la merluza de El Mercadito. Luego vinieron diferentes pescados en Solla (recuerdo, por ejemplo, una caballa lañada) y en Pepe Vieira (el jurel tandoori de la foto que está sobre este párrafo). Más tarde Marcos Morán y su golondru (en la siguiente imagen), en Casa Gerardo, me demostraron que en realidad lo que me gustaba era el pescado, algo que me confirmaron -por si quedaba alguna duda- hace unos meses en Elkano, en Getaria. No tardé demasiado en darme cuenta, pero la convicción se reafirma cada vez que añadimos un capítulo a la lista: el sashimi de Koy Shunka, el lenguado de El Celler de Can Roca, el rodaballo con mozarella, tomate y orégano de Coure...

¿Los mariscos? Otro tanto. Poco a poco fui descubriendo que había otros más allá de los gallegos. las galeras en las tabernas de Sanlucar, la gamba de Palamós en el Lasarte (Barcelona), o la de Santa Pola en La Ereta (Alicante). Pero fue Quique Dacosta, con su gamba de Denia, quien convirtió a este bichito en uno de mis producto fetiche. En el mundo marino hice también nuevos descubrimientos, y también estos tienen responsables: las navajas, uno de mis productos de cabecera, se me aparecieron un mediodía como un producto completamente nuevo, y otra vez la culpa fue de Pepe Solla. Lo mismo podría decir de los berberechos y Antonio Botana, de las ostras y Yayo Daporta o, por demostrar que estas sorpresas nunca acaban, de la tersura de unos percebes crudos en El Bulli. También Ferran tiene su parte de culpa.

Con las verduras, más de lo mismo: un día, sentado en una mesa del restaurante Rodero (Pamplona) descubrí que una buena menestra, sin más adornos, podía ser emocionante. Ahí está, en la última imagen del post, como pruebe gráfica. Y aquí los navarros se llevan la palma, porque aunque ha habido otros platos vegetales memorables (como los guisantes de Llavaneras del Dos Cielos, foto inferior), las que tomé en el Treintaytres de Tudela o la panache de verduras con huevo del Maher se llevan la palma.

Podríamos seguir, pero entraríamos ya en otra categoría, en el descubrimiento de nuevos productos o de variantes que desconocía de productos que si había probado. Hablaríamos aquí de que la culpa de mi devoción hacia la cecina de chivo es de Yolanda y Juanjo (Cocinandos), o de que los pizzoccheri que nos preparó Sofia este fin de año en Friuli, saliendo del ámbito de los restaurantes, me abrieron los ojos a todo un mundo de preparaciones de pasta apenas conocidas por aquí y se convirtieron, de paso, en uno de esos momentos memorables de mi año gastronómico.

Asi que, si, la culpa la tienen ellos. Por culpa de Gonzalo, de Pepe o de Marcos soy un auténtico loco de los pescados en su punto justo; Dani o Quique son responsables de que los ojos se me pongan como platos cuando veo una buena gamba mediterránea en el plato; y los cocineros navarros (Koldo, Álex...) son los principales culpables de mi fascinación por espárragos, borrajas y alcachofas.

Sigo disfrutando con una buena carne, por supuesto, como con un pulpo, un arroz en su punto o un guiso de lentejas. Pero ahora, por culpa de esta gente que durante años se ha empeñado en abrirme los ojos, disfruto con la sola idea de un pescado de carne brillante y casi translúcida que se abre en lascas bajo la presión del tenedor, con la sutileza de la textura de una borraja aun firme, con esa forma de romper imposible de describir de una alcachofa tierna cocinada en su punto. La culpa la tienen ellos.

RESTAURANTE AGAR-AGAR

2011-06-21T09:54:00.003+02:00

Le debía un post a Chechu, la persona que está detrás del restaurante Agar Agar (Culleredo, A Coruña). Pero la verdad es que cada vez me cuesta más hablar en el blog de gente con la que tengo relación. Es una curiosa sensación de compromiso entre lo que uno quiere contar, la parte afectiva que -lógicamente- te hace ser un poco menos objetivo, las ganas de corresponder a lo a gusto que te encuentras en ese sitio, el pudor de hablar intentando mantener un mínimo de distancia pero sin resultar frío... Total, un jaleo que hace que la mayor parte de las veces acabe por dejar aparcado el tema. Pero tampoco es justo, porque al final se quedan fuera cosas que son interesantes. Y esta era una de ella.

La crisis económica aprieta. En todas partes. Pero en Galicia, lamentablemente, da la sensación de que lo hace de una manera especialmente dura. Y la reacción, en algunos casos, ha sido una tendencia al inmovilismo que, en mi opinión, no ayuda. Por eso valoro especialmente propuestas que responden a la crisis con creatividad y sin tanto miedo. Podríamos hablar aquí de Abastos 2.0, de cómo el vigués Maruja Limón se atrevió con una plaza gastronómicamente tan complicada como Vigo (algún día entenderé, digo yo, por qué la principal ciudad gallega resulta tan difícil) hasta hacerse reconocer de manera unánime; de gente que se decide por lugares alejados, por aldeas fuera de los recorridos turísticos y consiguen salir adelante: O Fragón (Fisterra), Casa Pendás (Narón) o el que para mi es el caso más destacado, Culler de Pau (O Grove).

Y aquí está el caso de Agar Agar, que lleva unos años funcionando en Culleredo, una localidad de la periferia coruñesa, al pie del aeropuerto, no especialmente turística ni especialmente bien ubicada a la hora de plantearse un negocio de este tipo. Ahí es donde Chechu encontró un local interesante, con enormes cristaleras que se abren a la Ría. Después de pasar por muchos de los clásicos coruñeses (El Refugio, Domus, Hotel Finisterre) y de completar su formación con algunos de los grandes nombres de la cocina española, al final decidió que ese era su sitio. Y ahí sigue, siete años después, con una clientela fiel que va creciendo con el paso del tiempo.

Este tipo de apuesta podría haber derivado de dos manera distintas: el restaurante que se amolda al público local o el restaurante que se mantiene en su línea y hace que, de alguna manera, sea el público el que se amolde a él. El caso de Agar Agar es el segundo aunque, espero que se me entienda bien, su cocina es amable, de sabores reconocibles y, sobre todo, de precios honestos. Chechu no renuncia a un estilo propio, pero es consciente de dónde está y para quién trabaja. Haber sabido combinar esas dos cosas con éxito es, seguramente, su mayor acierto. Porque es posible hacer una cocina honesta, bien elaborada, con detalles que se salen de lo habitual y hacerlo a precios contenidos. Agar Agar tiene un menú degustación de 35€ y otro, gastronómico, de 40€ (además de un menú saludable a 18. El precio a la carta es de unos 33-37€ más bodega). La propuesta se complementa con una zona para vinos y tapeo a la entrada del local, donde siempre hay una pizarra con propuestas algo más informales que pueden ir desde unos simples (pero sabrosos) chicharrones a platos de cocina.

No voy a hablar hoy de un menú completo, sino de esa manera de entender la cocina buscando materias primas de calidad, aunque no necesariamente las más caras. En la carta de Agar Agar hay foie, hay cabrito, ostras o cigalitas pero también, en igualdad de condiciones, sardinas, caballas o mejillones. Eso es lo que permite mantener los precios. Lo importante no es tanto una materia prima aparentemente lujosa sino que lo que se sirva sea de calidad, sea foie o sean sardinas. De ahí viene, por ejemplo, la relación permanente que Chechu mantiene con Porto Muiños y su Aula o con Hermanos Portela, con cuyo pulpo trabaja.

Así que ya tenemos dos líneas en las que se basa la cocina del Agar Agar: la reivindicación de productos, aunque sean humildes (con especial atención al producto del mar) y el trabajo con algas. Otra línea: Chechu es un cocinero con mucha curiosidad por lo que se hace en otras cocinas. Es de esos, que no abundan tanto, a los que te encuentras en los congresos asistiendo como público. De los que se organizan viajes para ir a conocer restaurantes y luego te lo cuentan (en persona o a través de su blog) con todo detalle. Se le nota la admiración por Adúriz, la fascinación por la gente que mima los vegetales, diría que también por la cocina de Berasategui...

Todo eso se aplica a una cocina con los pies en la tierra, consciente de dónde está y para quién trabaja, que busca platos a veces complejos pero siempre de sabores muy definidos. No se imita a nadie. ¿Ejemplos?: su salmón marinado en teriyaki con aceitunas negras, regaliz y compota de tomate; su xarda (caballa) confitada con tomate seco, albahaca y espuma de limón; el jarrete de cordero lacado con zanahorias cítricas y trinxat o su estofado de habitas y guisantes con un consomé suave de algas y pilpil de bacalao.

La otra característica de Chechu es que no para: lo mismo está impartiendo cursos en el Aula de Porto Muiños que colaborando con los Mercados de A Coruña, sirviendo una cena solidaria en El Corte Inglés o colaborando en lo que se le proponga. Y eso me gusta. Los clientes están ahí, claro. Y si hay suerte, acabarán entrando por la puerta. Pero si además de confiar en la suerte se hace lo posible por darse a conocer, por divulgar el trabajo con el producto desde la base (el mercado), por aparecer en otras ciudades o con otros compañeros de profesión se están añadiendo activos al negocio. Y esto, hecho por alguien que no está en la élite de la cocina, esa que ya tiene un nombre labrado, me parece un estupendo síntoma.

En cocina no todo es la ubicación. Como no todo es el nombre. Me gusta que haya quién se atreve a hacer una cocina propia en plazas no siempre sencillas y manteniendo, además, los pies en la tierra.

REINVENTAR LA COCINA. FERRAN ADRIÀ: UN VIAJE INCESANTE POR LA GASTRONOMÍA

2011-06-17T19:42:00.008+02:00

Me ha enviado la Editorial Phaidon el libro Reinventar la cocina. Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía, de Colman Andrews, que es una de sus últimas novedades. Y después de haberlo leído casi de carrerilla me animaría a decir que es una lectura más que recomendable para el verano, esa época en la que nos solemos dejar engatusar por novedades que al final nos suelen interesar más bien poco, por lo que encontrar algo que valga realmente la pena es una muy buena noticia. Pues bien, a poco que te interese la gastronomía, la figura de Ferran Adrià (como cocinero, como celebridad, como fenómeno social...)o, simplemente, una lectura entretenida y bastante alejada de los tópicos de los libros gastronómicos, me atrevería a decir que esta es una muy buena opción.

Colman Andrews es uno de los escritores gastronómicos más prestigiosos de Estados Unidos. Co-fundador y editor de la revista Saveur (1994-2007), columnista de la revista Gourmet, colaborador, entre otras, de Los Angeles Times Travel Magazine, Bon Appetit, Food & Wine o Travel & Leisure, ha ganado el premio de la James Beard Foundation en alguna de sus categorías en seis ocasiones entre 1998 y 2010, el Bert Greene Award for Food Journalism y un largo etcétera.

Pero en España es más conocido por haber sido el autor de Catalan Cooking (1988), que además de ser su primer libro se convirtió rápidamente en la referencia bibliográfica en cuanto a cocina catalana se refiere. Se trata de un libro constantemente mencionado por historiadores y cocineros.

Y se ve que desde entonces Andrews se quedó con el gusto por la cocina catalana porque, según cuenta en su libro, ha vuelto infinidad de veces, ha conocido a cocineros, bodegueros y periodistas y hasta ha aprendido catalán (idioma que, por lo visto, habla mejor que el español) para poder llevar a cabo sus investigaciones.

De ahí nace Reinventar la cocina, de su conocimiento del trabajo de Adrià a lo largo de dos décadas y de la intención de escribir una biografía diferente, redactada desde la admiración pero con cierta distancia. Y ahí está, en mi opinión, la clave del éxito del libro, ya que es capaz de combinar anécdotas realmente divertidas de los primeros años de Adrià y Juli Soler en El Bulli con comentarios de platos de diferentes épocas -no siempre complacientes-, conversaciones con cocineros, familiares, amigos y clientes habituales. Desde la mujer de Adrià a Joan Roca, Carme Ruscalleda, Toni Massanés, Óscar Caballero, Xavier Agulló o Pau Arenós, prácticamente todos los que conocen de cerca el trabajo de Ferran y tienen algo que decir al respecto compartieron mesa con Andrews a lo largo de los últimos dos años y, de una manera u otra, están en el libro.

El resultado es un trabajo sobre El Bulli diferente, muy ameno y revelador en ciertos aspectos. No es otro libro sobre Adrià y me da la impresión de que el cocinero tiene que estar bastante contento con el resultado, que no se limita a lo culinario e intenta situar todo en un contexto histórico y social. A veces hace falta que venga alguien desde fuera, con una visión un tanto más distanciada, para conseguir poner cierto orden y redactar un trabajo entretenido pero, al mismo tiempo, realmente informativo.

Muy recomendable

¿PIENSAS COMO COMES?

2011-06-11T20:01:00.003+02:00

Me imagino que todos tenemos en la cabeza, de manera más o menos presente, algún tipo de prejuicio que vincula determinada manera de comer con una ideología. Pensemos, por ejemplo, en el siguiente estereotipo: preocupado por los transgénicos, proclive a comprar productos ecológicos, los vienres por la noche suele ir a cenar a un vietnamita siempre que puede y, de vez en cuando, busca vinos de pequeños productores de otros paises. Pensemos en este otro: bebe Ribera del Duero o Rioja, a poder ser crianza, le gustan las carnes rojas y la caza, no ha ido nunca a un mercado ecológico y no consume demasiada verdura fresca, cuando sale a comer prefiere ir a un asador y no le gusta la comida especiada. Una caricatura, si se quiere, pero ¿A que ya tienes en la cabeza cuál es el conservador y cual es progresista?

Es cierto que ese tipo de retratos caen muchas veces en el tópico, en el retrato robot de trazo grueso, pero no es menos cierto que los tópicos suelen tener una base real. Que yo sepa, no hay para España ninguna encuesta de ese tipo, pero la gente de http://blog.hunch.com ha preparado una encuesta, con la participación de cerca de 350.000 usuarios, que demuesta que, al menos en Estados Unidos, los tópicos si que tienden a cumplirse. Ahí van algunos resultados.

- A la pregunta de cuál sería un menú tipo, la mayoría de los encuestados (los que podemos llamar americanos medios) contestaron que pizza, ensalada y agua. Los liberales se decantarían más por un curry de pollo, biryani de cordero y una copa de vino, mientras que los republicanos prefieren pastel de carne con puré de patatas y un refresco.

- Consumo de pescado y marisco: el 78% de los demócratas contesta que no se imagina vivir sin él en la dieta o lo consume con frecuencia, mientras que el 50% de los republicanos lo consume solo de vez en cuando.

- Bebida que prefiere con la cena: Hay casi un 60% más de posibilidades de que un demócrata prefiera un vino a que lo haga un republicano, mientras que el 57% de los republicanos prefieren cenar con un vaso de leche.

- Cerveza: Al 60% de los demócratas les gusta, mientras que hay un 30% más de posibilidades de que a un republicano no le guste.

- Fast Food: Hay un 92% de posibilidades de que un demócrata no la consuma habitualmente, mientras que hay un 64% más de posibilidades de que un republicano la consuma varias veces por semana.

- Ejemplo de comida casera: Hay un 50% más de posibilidades de que la respuesta de un republicano sea "hamburguesas" que de que esa sea la contestación de un demócrata.

Resumiendo: según esos datos el retrato robot gastronómico de un demócrata estadounidense sería el de una persona abierta a platos exóticos, que consume con cierta frecuencia pescados o mariscos, que prefiere cenar con una copa de vino, disfruta de una cerveza, no suele consumir comida rápida y, además, puede considerarse un foodie y suele salir a restaurantes.

Por su parte, el retrato robot de un republicano sería el de una persona que no suele consumir cocina exótica (como mucho cocina china), que prefiere consumir platos de carne y de corte tradicional, que suele acompañar su comida con un refresco o, en la cena, con un vaso de leche, que entiende las hamburguesas como comida casera, que suele consumir comida basura varias veces por semana, no es partidario de los alimentos ecológicos y no le gusta la cerveza.

¿Exagerado? Puede ser, pero no olvidemos que los resultados se basan en respuestas voluntarias. La duda que tengo es si sería posible hacer algo parecido en España. Y me da a mi que, con excepciones, viendo las preferencias de determinados políticos por las cacerías, cuáles son los restaurantes de cabecera de los presidentes de uno u otro signo y qué tipo de vinos compran (al menos en capitales pequeñas esos datos tienden a ser conocidos), la respuesta sería que si.

#GASTRONAV, UN AÑO MÁS

2011-06-08T17:46:00.013+02:00

Se va convirtiendo en una tradición. Desde hace tres años todas las primaveras se convierten en época para volver a Navarra. Cada año a una zona diferente y siempre con un programa de actividades cargado en la medida justa y realmente interesante. Desde hace tres años se celebra allí en Encuentro de Blogs Navarra Gourmet (#gastronav), nacido en el seno del congreso Navarra Gourmet y que ahora continúa su trayectoria de manera independiente del mismo, al margen de si el congreso se celebra ese año o no.

#Gastronav es muchas cosas: el primer encuentro en el que los blogs somos el centro y no un complemento; la sede del premio de blogs gastronómicos más prestigioso a nivel estatal; uno de los pocos lugares en el que el fenómenos de los blogs de gastronomía es analizado a lo largo de un par de días en detalle y desde diferentes puntos de vista...

...Y hasta aquí la presentación de corte institucional.

#Gastronav es, para mi, el evento que puso a Navarra en mi mapa. Hace tres años me acerqué hasta allí, a Pamplona, invitado a participar en una mesa redonda, y salí con el I Premio Navarra Gourmet en la mano. Ese mismo año descubrí magníficos restaurantes como el de Álex Múgica, Enekorri o Rodero, conocí a gente como Mar y Javi, de Gastronomía & Cía y me encontré con Marta Borruel que (entonces no lo sabía, pero ahora lo tengo muy claro) es la persona que está tras el éxito de esta convocatoria.

La segunda edición, la de Tudela, me demostró que además de Marta hay todo un equipo encargado de que la maquinaria funcione, gente que se implica en cada detalle y que hace que #gastronav sea lo que es: Jose Luis Orihuela, Itziar... Pero Tudela fue mucho más: conocí a Anna (hace tan solo un año, cualquiera lo diría), le puse cara por fin a gente como Alfonso o a Elvira y Montse, conocí a otros como Fernando o los Gastrónomos del Ebro , vi como un amigo se llevaba la segunda edición del premio y descubrí una zona que me sorprendió por muchas cosas, pero sobre todo por sus increibles verduras.

Y empezó a acercarse la tercera. Nueve meses antes era ya tema de conversación entre autores de blogs: que si se celebraba, que si no; que si en Pamplona, que si en Tudela; que si en abril, que si en mayo. Al final se celebró. Y fue en junio y en Estella, así que conocí una zona navarra más. Y pude alegrarme, un año más, por los éxitos de amigos, gente como Rafa, Montse o Mar y Javi (todos citados en este post), reconocidos con los premios de esta edición.

Estella me gustó, tiene un pequeño casco viejo agradable y un entorno que apetece conocer, pero más me gustó el vecino Valle de Yerri, una mezcla -en mi cabeza- de Toscana con cosas castellanas y una atmósfera definitivamente del norte. El descubrimiento de la escapada. El hotel fue otra pequeña sorpresa, un ejemplo de recuperación de arquitectura industrial en el que han conseguido una atmósfera muy personal.

Parece mentira que fueran apenas tres días. Mesas redondas con Txaber Allué, con Anna Mayer, con Nacho Vázquez y con algunos de los que eran caras nuevas para mi, como Mikel, María Victoria y tantos otros, todos moderados con el personalísimo estilo de J.L. Orihuela (o, como lo definió a la perfección alguien: el Efecto Mundstock traido a una mesa redonda); la cocina de David Yarnoz (Molino de Urdániz) o de Enrique Martínez, del Maher (soberbio el rabo de novilla deshuesado, pero todavía mejor la delicadísima panache de verduras con huevo); bodegas como la impresionante propiedad de Arínzano, de Chivite, o la más modesta pero igualmente impactante de Aroa; queserías, paseos por el casco viejo con Marta y con Rafa, la sorpresa de encontrar allí a Tana Collados , a la que precisamente había conocido en la edición de Pamplona o reencontrar, entre tantos otros, a Cristina o a Julián.

Comimos quesos fantásticos, bebimos muchos y muy buenos vinos (difícil de olvidar ese Arínzano (2002?) o el Vendimia Tardía, de la colección 125 de Chivite, por mencionar solo dos), descubrimos que en eso del Pacharán también hay categorías y que la gente de Baines se toma la cosa muy en serio con grandes resultados, probamos (cómo no) los últimos espárragos de la temporada, alcachofas y borrajas, pero también chistorras, gorrín o bacalao, por no seguir con una lista casi interminable. Aprovechamos el tiempo al máximo en charlas, encuentros en los pasillos, en la cafetería o en el autobús. Eso si, dormir, lo que se dice dormir, dormí más bien poco. Pero es que #gastronav es solo dos días al año y tengo mis prioridades.

Mi resumen de las charlas es que, básicamente, creo que estamos en una fase de madurez del fenómeno blog en la que ya no hace falta estar autojustificándose permanentemente, proclamando nuestra honestidad hasta quedarnos roncos. Una fase en la que ya no hay miedo a hablar de los ingresos que un blog pueda generar, de fórmulas de negocio, de gente que consiguió profesionalizar su afición a partir de la marca creada en su blog. Son temas que hace un año levantaban ampollas y que hoy están ahí, sobre la mesa, sin complejos y sin falsas morales. Es cierto que a veces sigue reapareciendo ese viejo tema de la supuesta confrontación (por mi parte no la hay, de ahí lo de supuesta) entre periodistas y bloggers.

Es verdad que un blog comunica, pero también lo hace un libro, un prospecto de un medicamento, un cartel publicitario, un cómic o la letra de una canción de Bob Dylan. Y son demasiadas cosas y demasiado interesantes para dejarlas solo en manos de periodistas titulados (cuyo trabajo, por otro lado, respeto profundamente). Y eso al margen de muchos otros matices, de que desde un blog no solo se hace comunicación escrita, de que el hecho de que los periodistas ejerciesen tradicionalmente otras actividades más allá de las simplemente periodísticas (organización de eventos, redacción de guías, montaje de exposiciones, conferencias sobre productos... cosas que pueden hacer bien, mal o regular, pero para las que, a priori, no están más cualificados que cualquier otro)no desligitima a otros profesionales para hacer lo mismo... en fin, que ya me estoy escapando por las ramas. Habiamos quedado en que ese tema aburría ya y estaba superado. Pues eso.

Un auténtico gusto haber estado un año más invitado en #gastronav. Llevo camino de convertirme en mascota oficial del evento, papel que no me disgustaría en absoluto y que creo que voy a tener que disputarme con El Cocinero Fiel. Y un placer asistir a cómo este año las cosas fluyeron, en las mesas y fuera de ellas, con naturalidad, con soltura, sin salidas de tono y en un ambiente que, repito, creo que es símbolo de madurez y de tranquilidad con lo que se hace.

Estoy ya con la curiosidad de saber a dónde nos llevarán el año que viene (Irati no estaría mal, puestos a sugerir ;-) ), de conocer la composición de las mesas y de ir viendo desde meses antes quién va a estar por allí. Porque todo eso son incógnitas, pero el hecho de que si nada extraño ocurre yo estaré allí, asistiendo un año más, es de las pocas cosas que podemos ya dar por seguras de #gastronav 2012.

COOKCIRCUS Y REFLEXIONES SOBRE LOS FORMATOS

2011-05-31T16:33:00.007+02:00

Acaba de estrenarse Cookcircus, el proyecto personal de Xavier Agulló y de Carlos Rondón. Antes de continuar quiero dejar claro que los conozco a ambos personalmente. A Carlos menos, aunque hemos coincidido en un par de ocasiones. Con Xavier he tenido ocasión de compartir charlas, canapés y copas por distintos sitios de España. Y las que nos quedan. Y al margen de mi mayor o menor relación personal con los afectados, soy un admirador de su trabajo. Y no lo digo por decir. Fotógrafos como Rondón no tenemos demasiados. Y escritores como Agulló, tampoco. No se trata de entrar aquí en un análisis de lo que hacen y por qué me interesa, pero quiero dejarlo por escrito.

Y quiero que conste porque aquí cualquier comentario más o menos discrepante tiende a ser entendido como un ataque. Y no es el caso. Su idea me gusta -toda aportación, especialmente si es de peso, es bienvenida- pero hay cuestiones de ese número cero que comparto menos. Y en ellas me voy a centrar. Especialmente en el editorial inaugural. Porque de alguna manera, como usuario, me doy por aludido. Así que me gustaría hacer algunos comentarios.

El primero: ¿Es Twitter una reencarnación del cotilleo de toda la vida? Puede serlo. Al menos en parte. ¿No lo es también una parte de lo que publica la prensa? ¿Qué son, en realidad, las páginas de sociedad de los periódicos?. El cotilleo en si no es malo. Es más o menos banal, más o menos intrascendente, pero no malo si no son malas las intenciones que le dan lugar. Y además, aunque lo fuera, sería malo el cotilleo, no el medio empleado.

¿Es ese formato EL horizonte futuro de la comunicación? (las mayúsculas son mías). Sin duda no. No es EL horizonte futuro. Es UNO de los horizontes futuros. Una opción nueva, una alternativa complementaria. Un comentario de 140 caracteres nunca sustituirá a un artículo de dos páginas. Pero cumplen funciones diferentes.

Twitter es la inmediatez, la píldora sobre un tema sobre el que seguramente se escribirá más (y de otra manera) más adelante. Es la nota de actualidad, la conversación sobre lo que está pasando ahora. Luego ya llegaremos a casa, a la oficina o a donde sea y ya escribiremos un texto más amplio y más documentado si nos apetece. Pero eso no lo podemos hacer desde el auditorio, mientras escuchamos a Adrià (por seguir con el ejemplo del editorial) y lo otro si. Incluso podemos ir obteniendo reacciones que es posible que enriquezcan lo que luego opinemos. No ocupa el lugar de nadie.

No estamos de acuerdo. Y eso me resulta excitante. Estar de acuerdo siempre es una pesadez, para qué vamos a engañarnos. Y además, la sola posibilidad de un debate sobre el tema con gente así me resulta más que interesante. Ya he discrepado antes sobre el tema con Pau Arenós, por ejemplo. Y creo que, más allá de algún calentón momentaneo, al final nos hemos divertido.

En lo que si estamos de acuerdo es en lo de la necesidad de una ética de los blogs. Lo vengo defendiendo hace tiempo. Y Xavier lo sabe -en alguna ocasión lo hemos hablado-. Hace falta un mínimo compromiso y, aunque en esto como en todo haya quien se lo salte, que el nivel general de lo que dicen los blogs sea respetable depende un poco de todos nosotros. Pero, una vez más, que alguno lo haga mal no nos invalida al resto. Y desde luego no al medio. Tanto es así, que el propio Cookcircus se distribuye a través de un blog. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.

El texto pide una actitud curiosa, culta, analítica e inteligente. Otra forma posible de relato gastronómico. Me apunto. En prensa, en radio, en revistas, en blogs, en las conversaciones de cafetería (no dejan de ser otra forma de crear opinión) o hasta en Twitter.

Por lo demás, y con estas pequeñas diferencias de fondo -que espero ir matizando cuando se publiquen nuevos editoriales-, me alegro de dar la bienvenida a una nueva revista digital que viene a unirse al formato de El Gastronómico, lo que demuestra, una vez más, que si que es posible hacer cosas más allá de los formatos de siempre y que, aunque lo de las revistas digitales no sea la última novedad (ese apartado no es tanto el mío, así que dejo ese tema para quien se mueva en él con más soltura), siempre hay espacio para la renovación. Por otro lado, el formato me parece lo de menos. Lo de más, para mi, es haber descubierto aquí a Daniel Jordá o a Jordi Herrera. Otro día hablaré de cómo descubrí la existencia del restaurante Portal Fosc a través de Twitter. O de cómo me entero de las actualizaciones de la serie de textos de Agulló en 7Canibales a través del agregador de blogs.

Bienvenidos Carlos, Xavier.

PRODUCTO DE TEMPORADA

2011-05-28T12:39:00.004+02:00

No sé muy bien por qué, pero todos los años al llegar estas fechas me vuelve a la cabeza lo de la estacionalidad. Y todos los años, más o menos por estas fechas, acabo dedicándole un post al asunto. Unas veces la culpa es de unas cerezas que encuentro en un mercado, otras se debe a unas sardinas compradas en la plaza de abastos. Hoy las responsables son unas fresas silvestres, que en Galicia se conocen como amorotes (también Erbedo o Morodo y con menos frecuencia Amarón, Amorillón, Morote, Moranda...) y que encontré el otro día en el jardín de mis padres. Las primeras, que son vigiladas con atención por mi hija, la Gourmet 2.0 casi día a día.

Los amorotes (Fragaria Vesca) son la variedad de fresa silvestre autóctona en Europa. Todos los tipos de fresas y fresones que consumimos hoy son, en realidad, cruces de esta variedad con la fresa chilena y la fresa de Virginia, mucho más grandes, que se fueron realizando a partir del S.XVII. Así que desde el S.XVIII el consumo de los amorotes a gran escala quedo prácticamente extinguido, pero si quisiéramos ser fieles a la realidad histórica al preparar un plato con fresas cuyo origen sea anterior al barroco tendríamos que utilizar en la receta amorotes en lugar de cualquier otra variedad de fresa.

Como digo, es una planta silvestre que, hasta donde yo sé, no se cultiva a nivel comercial. De todos modos, en Galicia es una planta muy común, así que los primeros recuerdos que tengo de ellas son probablemente de hace más de tres décadas, cuando salía a pasear al monte con mis padres e iba ensartándolos en un picaño (en español pinaza o pinocha, una de las agujas de los pinos), para comérmelos luego como si fuera una brocheta.

Y ahí se quedaron, durante décadas, hasta que hace unos años me los volví a encontrar en un plato de Xoán Crujeiras (A Estación, Cambre), que los servía acompañando a una caballa. Más recientemente leí que no soy el único que asocia este fruto a la infancia.

En fin, el asunto era que estos amorotes que cuida mi hija son, de alguna manera, el símbolo del inicio de la temporada de verano, de la llegada de las mejores sardinas y caballas, del bonito (dentro de poco), de las cerezas, los melocotones, los primeros pimientos de Herbón, brevas y, poco después, tomates del país, a continuación maíz tierno, higos, uvas, manzanas... Nada que no pase en otras temporadas. Tengo una sensación similar al final del invierno, cuando empieza la temporada de la lamprea y, a continuación empiezan a llegar las patatas nuevas, los guisantes, tirabeques, etc. Son dos o tres momentos en el año (me volverá a pasar con las primeras setas y las primeras castañas) que marcan, de un modo claro, el final de una época y el principio de otra. Y eso siempre tiene algo de excitante.

15M - 22M

2011-05-21T12:24:00.009+02:00

No es norma habitual en este blog hablar de política. Pero hoy voy a hacerlo, aunque sea por encima. Y mañana volveré a los temas de siempre.

Tengo 35 años, una licenciatura y estudios de doctorado con notas más que aceptables, más de 40 cursos de formación especializada, me manejo bien en cuatro idiomas y estoy aprendiendo algún otro, he publicado libros y más de una docena de artículos en prensa científica. Tengo experiencia como conferenciante, he colaborado en radio, televisión y medios impresos. Eso me ha servido, hasta el momento, para ser becario durante tres años (con un sueldo equivalente al salario mínimo, sin pagas extra ni trienios, seguridad social, etc.)y a continuación subcontratado por la misma institución pública que utilizó a empresas interpuestas para no consolidar la plaza. Como los contratos eran de duración variable (entre 9 meses y 14 días de duración) no había antigüedad ni ninguno de los beneficios que eso conlleva. Además, para evitar problemas, la misma empresa me fue contratando sucesivamente bajo tres identidades diferentes. Y todo para seguir trabajando en la misma institución pública. La situación comenzó con un gobierno del PP y prosiguió con otro de coalición entre PSOE y BNG. Y así durante otros tres años, cobrando aproximadamente la mitad de lo que hubiera correspondido a mis funciones si la plaza se hubiera consolidado.

Todo eso no evitó que al terminar ese periodo me despidiesen. Sin más. Y tras eso comenzaron casi tres años de demandas, juicios y recursos. Yo pagando de mi bolsillo, aunque como becario no tenía derecho a paro; la institución tirando con pólvora del rey. Cuando hablé con sindicatos me dijeron que entendían mi situación, pero unos alegaron que al no ser funcionario no podían apoyarme y otros que solo defendían a sus afiliados (o, dicho de otro modo, que defendían los intereses de los trabajadores, si, pero solo de los suyos o de los que tuvieran contrato y fueran, por lo tanto, susceptibles de votarles) Y pese a todo, al final cuatro sentencias de dos tribunales diferentes acabaron dándome la razón. Tres años más tarde. Y mientras tanto me tocó buscarme la vida y seguir pagando abogados, procuradores, compulsas...

En ese tiempo trabajé para otras empresas e instituciones, con contratos siempre inferiores a 12 meses y, en muchos casos, con pequeños proyectos contratados como "obra o servicio".

Al final, con la pequeña indemnización que me dieron por el despido monté mi propio negocio. Ni un céntimo de ayuda pública. Con 33 años, hombre, con estudios superiores y sin ser parado de larga duración no tienes derecho a ayudas. Aunque, como es mi caso, tengas un hijo a tu cargo. Es más, lo que tienes son gastos. Y así llevo dos años, manteniendo un proyecto en el que creo y del que estoy enamorado. A pesar de que si algún día esto falla no tendré derecho a paro, a pesar de que no tengo baja por enfermedad, así que si me rompo una pierna simplemente no cobro, Si un mes no facturo tengo que pagar mis impuestos igual. Y si mañana quiero crear algún puesto de trabajo, es decir, colaborar a reducir el paro, sigo sin tener ninguna ayuda y tengo que asumir los riesgos y los costes yo solito.

Estoy feliz de estar donde estoy, de vivir de lo que vivo y de haberlo sacado adelante a base de esfuerzo personal. Pero no he podido evitar, estos días, sentirme identificado con muchas de las consignas del movimiento 15-M. A pesar de que igual estoy un poco mayor para estas cosas, de que en realidad por edad pertenezco más a aquello que llamaron "Generación X", con lo que no llegué a identificarme nunca.

Así que esas consignas que, si, en muchos casos son simplistas y demagógicas tal y como señalan estos días muchos comentaristas (entiendo que viéndolo, como hacen algunos, desde una plaza fija de funcionario público todo esto resulte frívolo) me tocan en muchos casos de cerca. Después de haberme formado y haber complementado esa formación de manera continua; después de más de una década de experiencia laboral diversificada y de haber puesto en marcha mi propio proyecto empresarial con éxito sigo sin tener la posibilidad de acceder a muchas cuestiones que son básicas en una sociedad moderna. Y eso yo, que soy un privilegiado y que, visto lo visto, he tenido mucha suerte hasta ahora.

Mal que bien he trabajado, con alguna pequeña laguna, desde el día que salí de la facultad hasta hoy. Y cuando me ha faltado trabajo me lo he inventado. Así que no pertenezco ni he pertenecido casi nunca a ese cuarentaymuchos por cien de jóvenes en paro.

Y aun así, tengo que ver cómo mi banco, el de toda la vida, el que me tiene como cliente responsable desde hace más de 17 años, cambia unilateralmente su política y ahora retiene durante días movimientos que antes no retenía porque tiene que hacer frente a fusiones y deudas varias (eso vale para ellos, pero dudo de que sean igual de razonables si yo les cuento que yo también tengo que hacer frente a mis deudas), cómo mi coche, al ser de segunda mano, no es computable como gasto de empresa (porque, claro, se supone que la empresas solo compran coches de primera mano, digo yo), cómo algunos clientes institucionales tardan más de la cuenta en pagar y cuando les reclamas alegan la crisis como justificación (que por lo visto vale para que ellos retrasen el pago pero no para que tú no lo vayas adelantando), cómo clientes privados deciden romper la relación de manera unilateral, avisándote con menos de una semana y con deudas de más de un año de antigüedad contigo que ya pagarán (aunque no especifiquen cuando. Pero de momento vete pagando los impuestos correspondientes) porque, ya sabes, la crisis nos obliga a replantearnos los gastos, a recortar de aquí y de allí...

Y, repito, no puedo quejarme. Y no me quejo (mucho). Pese a todo, pese a esa crisis que por lo visto solo afecta a mi banco y a la gente que me hace encargos, sigo trabajando y viviendo de mi trabajo.

Pero si yo soy un privilegiado- y soy consciente de serlo-, si yo puedo vivir de mi trabajo y además trabajar en lo que me gusta, no tengo más remedio que entender todas esas consignas, demagógicas o no, simplistas o no de un buen montón de gente que no tiene esa suerte. O que si que la tiene pero exige el derecho a tener unas condiciones laborales y económicas dignas.

Y solo puedo indignarme al escuchar en RNE, la radio pública, a algún viejo progre reprochando con cierta ironía el comportamiento de unos jóvenes que, hay que ver qué ganas de quejarse, ahora pueden viajar a Londres por 30€ y nosotros teníamos que ir a dedo. Se le olvida que en su generación, que él pone como ejemplo, no todos viajaban a Londres, ni aunque fuera a dedo. Y que los que como él lo hicieron eran privilegiados que podían permitírselo, con lo que su punto de vista, al margen de resultar insultante, no es representativo. Gente de esa generación que acusó a la mía (que hoy se va acercando a la cuarentena) de no movilizarse y que ahora, cuando hay movilizaciones, ve frivolidad y ganas de armar revuelo. Me indigna y me hace estar más convencido de que hacía falta un pequeño puñetazo encima de la mesa, también para que esa gente que entonces se manifestaba y que hoy pontifica desde su espacio (remunerado) contra quien hace lo mismo que él hizo, entienda que hay más opiniones que la suya. Y que ese desdén que demuestran solo indica tres cosas: escasez de miras, nerviosismo y desconexión de la realidad, seguramente acentuada por sueldos fijos, cargos públicos, trienios, vacaciones pagadas, seguros sanitarios de empresa y otros detallitos con los que muchos ni soñamos.

Al principio desconfié de todo esto del 15M. Como desconfié del Nolesvotes o del Estosololoarreglamosentretodos. Pensé que sería un movimiento orquestado para fomentar la abstención o para arrimar el ascua a tal o cual sardina. Pero se me ha pasado. A lo mejor dentro de una semana o de un mes alguien quiere hacerse con el movimiento, como pasó con Nunca Máis. Y entonces me decepcionará. Pero ahora mismo, después de haber asistido a un par de concentraciones y de ir leyendo cosas, creo que un movimiento apartidista (que no apolítico) que es capaz de robarle los primeros 15 minutos de informativo al último día de campaña bien vale la pena.

No sé si todo esto va a tener influencia en los resultados electorales de esta noche. Espero que si, aunque no lo sé. Tampoco sé si la semana que viene se habrá desinflado. O dentro de dos. Lo que sé es que en la última semana toda esa gente a la que se venía tildando de aborregada, apática o indiferente ha conseguido que, aunque solo sea eso, todos nos planteemos que a lo mejor es posible hacer las cosas de otra manera. Y solo por eso ya habría valido la pena.

El lunes es día 23 y todos seguiremos saliendo a la calle a buscar clientes, haciendo números para conseguir que las cuentas no salgan demasiado mal y seguiremos, me temo, sin muchas coberturas que deberíamos tener. Pero que esa situación sea más o menos mala (no diré que en ningún caso vaya a ser buena) dependerá en buena medida de lo que hagamos hoy.