tag:blogger.com,1999:blog-112303902024-03-13T18:15:56.569+01:00Diario del Gourmet de Provincias y del Perro GastrónomoPorque Comer es sólo el final de la historia.
Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.comBlogger2487125tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-83572431667743246092022-10-29T16:08:00.002+02:002022-10-29T16:08:24.527+02:0018 años<p> La pasada semana este blog cumplía 18 años, lo que lo convierte en un vestigio de una era geológica anterior. Ya nadie escribe blogs nuevos, ya casi nadie de los que que empezaron en aquella época siguen publicando con un mínimo de regularidad. La mayoría han desaparecido, lo cual es un drama porque no podremos documentar una época de nuestra gastronomía escrita, otros se han pasado a otros formatos y unos pocos, muy pocos, siguen ahí, más o menos maltrechos, con un par de publicaciones anuales. </p><p>Eso es lo que ocurre aquí, me temo. Hace un año cambié de formato y me fui a una newsletter. El espíritu que hay detrás es el mismo y la considero, de hecho, una extensión de este blog adaptada a los tiempos. Pero me cuesta dejar que este espacio muera completamente. Después de más de 3.000 textos y debiéndole tanto como le debo, querría que llegue, al menos, a cumplir las dos décadas. Y ya luego iremos viendo. </p><p>Paso por aquí muy de vez en cuando, casi siempre para dejar un enlace a una entrada a mi newsletter, que, esa sí, sigue viva y con publicación periódica y frecuente en <a href="http://jorgeguitian.substack.com">jorgeguitian.substack.com</a>. Pero espero seguir pasando, aunque sea poco. Porque las reliquias hay que cuidarlas. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-3461284027570224382022-08-10T16:54:00.003+02:002022-08-10T16:54:56.908+02:00ESCRIBIR EN VERANO<p> <span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 16px;">Hay algo curioso que me ocurre en verano, todos los veranos. Llego a junio exhausto, con ganas de frenar un poco, de dedicar tiempo a otras cosas. De que sea verano, vaya. Pero luego viene julio y el trabajo sigue, sólo que a un ritmo raro. Las salidas se paran, pero el ordenador continúa ahí, poniéndome ojitos; a veces hay que adelantar temas antes de que la redacción que sea se vaya de vacaciones o entregar un proyecto antes de final de mes. Los proyectos que se han ido aplazando durante el resto del año piden atención a gritos y las libretas llenas de notas que hay que pasar a limpio se acumulan.</span></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 16px; line-height: 26px; margin: 0px 0px 1em;">Y resulta que el verano no es como pensabas que iba a ser. Es más, te encuentras con que te cuesta más escribir. Será el calor, será que intentas tener las tardes libres. Será que a veces haces cosas que te cambian la rutina y que todo eso, sumado, va creando un desorden que no ayuda a centrarse. Será lo que sea, pero no suele ser mi época más productiva.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-size: 16px; line-height: 26px; margin: 0px 0px 1em;"><span style="font-family: arial;">Este texto es parte de la última entrega en mi newsletter. <a href="http://jorgeguitian.substack.com">Puedes leer el resto allí</a> y, si te apetece, suscribirte de manera gratuita para recibir las nuevas entregas directamente en tu email. </span></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-37261750922941071052022-04-09T19:37:00.001+02:002022-04-09T19:37:20.927+02:00Devolver la cocina a la cocina<p> </p><p><br /></p><p style="--tw-ring-color: rgb(59 130 246 / 0.5); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-rotate: 0; --tw-scale-x: 1; --tw-scale-y: 1; --tw-scroll-snap-strictness: proximity; --tw-shadow-colored: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; --tw-skew-x: 0; --tw-skew-y: 0; --tw-translate-x: 0; --tw-translate-y: 0; background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Hay una forma infalible de saber de qué humor estoy sin tener ni que hablar conmigo: probar lo que haya cocinado. En casa soy yo quien cocina habitualmente. Es algo que me relaja, que se me da razonablemente bien y que, sobre todo, ni me molesta ni me estresa.</p><p style="--tw-ring-color: rgb(59 130 246 / 0.5); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-rotate: 0; --tw-scale-x: 1; --tw-scale-y: 1; --tw-scroll-snap-strictness: proximity; --tw-shadow-colored: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; --tw-skew-x: 0; --tw-skew-y: 0; --tw-translate-x: 0; --tw-translate-y: 0; background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Al hacerlo a diario he ido descubriendo que hay días que, da igual qué haya en la nevera, el desastre está asegurado. Otros, con dos restos de verdura que tenga y cualquier cosa que encuentre por la cocina sale algo más que resultón. La diferencia, hemos descubierto, es el estado de ánimo.</p><p style="--tw-ring-color: rgb(59 130 246 / 0.5); --tw-ring-offset-color: #fff; --tw-ring-offset-shadow: 0 0 #0000; --tw-ring-offset-width: 0px; --tw-ring-shadow: 0 0 #0000; --tw-rotate: 0; --tw-scale-x: 1; --tw-scale-y: 1; --tw-scroll-snap-strictness: proximity; --tw-shadow-colored: 0 0 #0000; --tw-shadow: 0 0 #0000; --tw-skew-x: 0; --tw-skew-y: 0; --tw-translate-x: 0; --tw-translate-y: 0; background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Después de darle muchas vueltas estoy convencido de que esto ocurre porque la cocina es algo, al menos para mí...</p><p><br /></p><p>Puedes leer el resto de este texto <a href="https://jorgeguitian.substack.com/p/devolver-la-cocina-a-la-cocina?s=w">en mi newsletter</a>. Si te gusta y te apetece, también puedes suscribirte a través de ese enlace y recibirás las próximas entregas directamente en tu correo. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-57402211994308048512022-01-22T18:15:00.001+01:002022-01-22T18:15:11.310+01:00El estilo y el gusto<p> </p><h3 style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: var(--font_family_headings, var(--font_family_headings_preset, "SF Compact Display", -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Segoe UI", Roboto, Helvetica, Arial, sans-serif, "Apple Color Emoji", "Segoe UI Emoji", "Segoe UI Symbol")); font-size: 1.375em; font-weight: var(--font_weight_headings_preset, bold); line-height: 1.16em; margin: 0px 0px 0.625em;">Libros importantes</h3><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;"><i>Hubo una época en la que quería ser escritor. Otros quieren ser futbolistas y yo quería ser escritor. Escritor y guitarrista...</i></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Puedes leer el resto del texto <a href="jorgeguitian.substack.com ">en este enlace</a>. En él puedes acceder a entregas anteriores y suscribirte para recibir las próximas directamente en tu correo. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-32803231892189856102022-01-03T10:44:00.000+01:002022-01-03T10:44:00.280+01:00UN CIERTO CAOS CREATIVO<p> <span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">Otros años los empezaba o los acababa con listas de restaurantes estrellados, o al menos de ese estilo, que había visitado. Este año prefiero hablar de algunos restaurantes a los que fui, con o sin estrella, y de platos que me hicieron feliz. Porque cada vez estoy más convencido de que la estrella está muy bien para el restaurante, al que ayuda a tener una mayor visibilidad, pero a mí, como cliente, cada vez me aporta menos.</span></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">No es nada contra la guía Michelin. Hablo de estrellas como podría hablar de soles, de finalistas en un ranking o en otro.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;"><i>Este es un extracto de<a href="http://jorgeguitian.substack.com"> mi newsletter</a>. Puedes leer el texto completo aquí. A través de ese enlace puedes también acceder a las ediciones anteriores y suscribirte para recibir las próximas directamente en tu correo. </i></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;"><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-28354036467328677262021-12-25T13:38:00.003+01:002021-12-25T13:38:58.043+01:00EL AÑO DEL PARACETAMOL <p> <span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">Alegría. Si hay alguien perfecto para titular un texto en clave positiva, ese soy yo. No hay duda.</span></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Tuve bastantes dudas sobre el título y el enfoque de esta carta, pero ¿para qué voy a mentir? los últimos meses se están cobrando su peaje anímico y sería absurdo esconderlo.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Pues leer el resto de esta carta <a href="https://jorgeguitian.substack.com/p/el-ano-del-paracetamol">en este enlace</a>. A través de él también puedes acceder a las anteriores y suscribirte para recibir las próximas directamente en tu correo. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-58643791941141385612021-12-09T15:27:00.001+01:002021-12-09T15:27:15.405+01:00PRECIO, CULTURA Y ARQUITECTURA<p> </p><h3 style="-webkit-font-smoothing: antialiased; background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: var(--font_family_headings, var(--font_family_headings_preset, "SF Compact Display", -apple-system, BlinkMacSystemFont, "Segoe UI", Roboto, Helvetica, Arial, sans-serif, "Apple Color Emoji", "Segoe UI Emoji", "Segoe UI Symbol")); font-size: 1.375em; font-weight: var(--font_weight_headings_preset, bold); line-height: 1.16em; margin: 0px 0px 0.625em;">El precio de lo que comemos (en restaurantes)</h3><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Llevamos años presumiendo de que España es el país de Europa en el que más barato resulta comer en restaurantes de gama alta y ahora, de pronto, la cuestión se nos ha vuelto en contra.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">No nos llegaba con ser durante años la punta de lanza de la creatividad gastronómica, con acaparar los primeros puestos en listas y rankings. Teníamos que competir también en precios. A la baja. Teníamos que ser los mejores, pero también, al mismo tiempo, los más baratos. Aunque eso implicase un montón de cosas feas, de esas de las que tan poco nos gusta hablar.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">...</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">El resto de este texto, que pertenece a la última entrada de mi newsletter, lo puedes encontrar <a href="http://jorgeguitian.substack.com">en este enlace</a>, en el que están también las entregas anteriores y en el que puedes suscribirte para recibir las próximas directamente en tu correo. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-59063532619489775272021-11-28T11:47:00.003+01:002021-11-28T11:47:38.091+01:00A FAVOR DE LOS QUE NUNCA GANAN<p> <span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">Esta semana debería haber estado en Jaén, pero no siempre uno puede estar donde querría estar. A cambio, entre obligación y obligación, pude escaparme apenas 24 horas a las cuencas mineras asturianas.</span></p><div class="captioned-image-container" style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; margin-bottom: 16px; text-align: center;"><figure style="display: inline-block; margin: 0px auto; width: 728px;"><a class="image-link image2 image2-430-322" href="https://cdn.substack.com/image/fetch/f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fbucketeer-e05bbc84-baa3-437e-9518-adb32be77984.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F9fedaf78-6d2e-435e-9635-b87ffbc2c4d8_2736x3648.jpeg" rel="" style="border: 0px; display: block; height: 0px; margin: 0px auto; padding: 0px 0px min(133.31%, 429.26px); text-decoration-line: none; width: 728px;" target="_blank"><img alt="" data-attrs="{"src":"https://bucketeer-e05bbc84-baa3-437e-9518-adb32be77984.s3.amazonaws.com/public/images/9fedaf78-6d2e-435e-9635-b87ffbc2c4d8_2736x3648.jpeg","height":1941,"width":1456,"resizeWidth":322,"bytes":4746048,"alt":null,"title":null,"type":"image/jpeg","href":null}" height="429.25961538461536" src="https://cdn.substack.com/image/fetch/w_1456,c_limit,f_auto,q_auto:good,fl_progressive:steep/https%3A%2F%2Fbucketeer-e05bbc84-baa3-437e-9518-adb32be77984.s3.amazonaws.com%2Fpublic%2Fimages%2F9fedaf78-6d2e-435e-9635-b87ffbc2c4d8_2736x3648.jpeg" style="display: block; height: auto; margin: 0px auto; max-height: 429.26px; max-width: 322px; width: 322px;" width="322" /></a></figure></div><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Qué bonito es volver a esa comarca por segunda vez en pocos meses y ver que la sensación de que hay cosas allí que se están moviendo parece confirmarse. Qué ilusionante es que haya vida (también gastronómica) más allá de las ciudades y de los grandes centros turísticos.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;"><br /></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Puedes leer el resto del texto <a href="http://jorgeguitian.substack.com">en mi newsletter</a>. A través del enlace puedes acceder a todas las ya enviadas y suscribirte para recibir las próximas directamente en tu correo. </p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;"><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-28485612102346479602021-11-28T11:46:00.000+01:002021-11-28T11:46:13.695+01:00GATOS, MUSEOS Y EL MENOR DE LOS MALES<p> <span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">Hace unos días moría Nuno,</span><span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;"> </span><a href="https://www.instagram.com/p/CWTSVqQMt6Y/" rel="" style="font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; text-decoration-line: none;">el gato del Museu Arqueológico do Carmo</a><span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">, en Lisboa. El museo ocupa las ruinas del Convento do Carmo, en el centro de Lisboa, y es uno de esos lugares que tienen verdadero encanto a pesar de ser bastante turísticos (aunque hay mucha más gente en la plaza por la que se accede a él y, sobre todo, en las terrazas que hay tras el museo que en su interior).</span></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">El convento, que perdió sus cubiertas en el terremoto 1755, alberga en sus naves una colección de escultura y piezas arquitectónicas, sobrevoladas por los arcos góticos que aguantaron el temblor. Atrás, en la cabecera, hay una pequeña colección, algunos sepulcros y una biblioteca que fueron el germen de uno de los museos arqueológicos más antiguos de la Península Ibérica.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;"><b>Este texto es un extracto de mi newsletter. Si quieres leerlo completo, acceder a entregas anteriores o suscribirte, puedes hacerlo <a href="jorgeguitian.substack.com ">a través de este enlace</a>. </b></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-30882256448464383912021-11-11T19:08:00.001+01:002021-11-11T19:08:25.870+01:00FLORA ET LABORA<p> <span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">En Flandes parecen tener una facilidad natural para los lemas.</span></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Estos días pasados estuve en Brujas, participando en el Foro Mundial del Turismo Gastronómico, y entre otras muchas cosas que me parecieron interesantes y que imagino que irán apareciendo por aquí, el lema de la campaña actual de Turismo de Flandes, Flora et Labora, me pareció una genialidad. No fue el único -It’s not about the cow, it’s about the how, el lema de un carnicero, me pareció también brillante- pero el primero, quizás por la brevedad, se lleva la palma.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Puedes leer más de esta carta, consultar las anteriores y suscribirte de manera gratuita para recibir las próximas directamente en tu correo <a href="jorgeguitian.substack.com ">a través de este enlace</a>. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-21132306736188808982021-11-03T21:15:00.002+01:002021-11-03T21:15:22.218+01:00GASTRONOMÍA PARA LEER<p> <a href="https://britishfoodhistory.com/2021/10/22/samuel-pepyss-parmesan/" rel="" style="font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; text-decoration-line: none;">El 2 de septiembre de 1666 un criado despertó a Samuel Pepys</a><span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">, un funcionario naval británico, en plena noche. Había comenzado un incendio no muy lejos y podía ser grave. Pepys le pidió a su lacayo que se retirase y continuó durmiendo.</span></p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Cuando se dio cuenta, a la mañana siguiente, el incendio se había convertido en el más grande que sufriría Londres en su historia. Puso a salvo todo lo que pudo, pero no tuvo tiempo suficiente para llevarse todas sus pertenencias a su casa de campo, así que enterró en el jardín sus posesiones más preciadas: algunos papeles, unas barricas de vino y una rueda de Parmigiano, con la intención de volver a por ellos.</p><p style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px; line-height: 1.6em; margin: 0px 0px 1em;">Tienes el resto del texto <a href="https://jorgeguitian.substack.com/p/sobre-gastronomia-para-leer">aquí</a>. </p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-42806153143048469612021-10-24T11:18:00.002+02:002021-10-24T11:18:39.183+02:00CAMBIOS<p> Esta semana este blog ha cumplido 17 años. Para celebrarlo, y dado que hace un tiempo que aquí me está costando escribir cada vez más, he inaugurado una newsletter. En casi dos décadas las audiencias y los formatos han ido cambiando y, la verdad, ahora mismo me encuentro más cómodo allí. </p><p>Pero como este soporte lleva ya conmigo casi media vida, no quiero dejarlo abandonado. Así que, aunque no descarto escribir algo específico para aquí ocasionalmente, lo que haré es dejar la introducción de las newsletters y el enlace para seguir leyéndolas. Así, entre texto ocasional y texto ocasional, si tienes ganas de leerme más allá de lo que escribo por trabajo, podemos seguir en contacto por allí. </p><p><br /></p><p>---</p><p><br /></p><p><span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">Esta semana mi blog, el viejo Diario de un gourmet de provincias (y de su perro gastrónomo) cumplirá 17 años. Y en este tiempo son muchas las cosas que han ido cambiando. La primera, por desgracia, es que hace ya cuatro años que no hay perro gastrónomo. La siguiente en importancia es que los blogs ya no son lo que eran.</span></p><p><span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;"><br /></span></p><p><span style="background-color: white; color: #1a1a1a; font-family: "Roboto Mono", monospace; font-size: 18px;">Puedes seguir leyéndome -y suscribirte para recibir la carta semanal directamente en tu email- <a href="jorgeguitian.substack.com ">aquí</a>. </span></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-1855317740261269262021-09-03T14:48:00.007+02:002021-09-03T16:45:02.686+02:00El efecto Barbanza<p style="text-align: justify;"> Siempre me ha sorprendido la escasez de restaurantes más o menos ambiciosos en la comarca de O Barbanza. Volvía a pensar en ello estos días, a raíz de la apertura del restaurante Nordestada, en Portosín, que quizás -quiero creer- marque un cambio de tendencia. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifIyJKqAhqZKm_K3knYcEAJoJ2dc0ouantbXj0n-mmx4U7qu5U1o6LEguP2qkLMmKGM4RVbHEnvKwbnsJ1_jP21epzTST3MxEtqN_oOvmkuzahO4UlXM36sz10dBBEZ4a17CwOAQ/s571/001Nordestadaexterior.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="571" data-original-width="568" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEifIyJKqAhqZKm_K3knYcEAJoJ2dc0ouantbXj0n-mmx4U7qu5U1o6LEguP2qkLMmKGM4RVbHEnvKwbnsJ1_jP21epzTST3MxEtqN_oOvmkuzahO4UlXM36sz10dBBEZ4a17CwOAQ/s320/001Nordestadaexterior.jpg" width="318" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">El restaurante Nordestada (Portosín), recién abierto </div><br /><p style="text-align: justify;">La comarca de O Barbanza ocupa la orilla norte de la Ría de Arousa y la sur de la de Muros y Noia. Es una zona relativamente turística y con un tejido industrial relativamente importante en el que se cuentan empresas como Frinsa, Jealsa, Congalsa, Conservas Escuris, la actividad portuaria de Ribeira, A Pobra... Es decir, hablamos de una zona con una población importante (alrededor de 100.000 habitantes), cierto movimiento turístico y una estructura económica que hace que se muevan veraneantes, turistas, comidas de empresas, comerciales, etc. </p><p style="text-align: justify;">Y aún así, es una de las comarcas occidentales de Galicia en las que la oferta de cocina, más allá de lo tradicional y de la gama económica, escasea. Hay donde comer, claro, hay buenos sitios tradicionales y de producto, por supuesto. Espero que no se me entienda mal. Pero mientras la orilla de enfrente, por ejemplo, tiene algunos restaurantes reconocidos por las guías (Culler de Pau, Yayo Daporta), sitios de producto de ticket relativamente alto (D'Berto), aquí no hay equivalentes. </p><p style="text-align: justify;">Incluso si miramos más al norte, a Costa da Morte, una zona menos turística, menos industrial, peor comunicada, vemos que allí hay un estrella Michelin (As Garzas) y toda una serie de sitios que han ido apareciendo en los últimos años -O Fragón, Mar de Ardora, Landua...- que han ido actualizando el panorama, que han ido subiendo los estándares de confort de los locales y que han conseguido que gente llegada de otras comarcas se acerque hasta allí para algo más que para disfrutar del paisaje y comer marisco. </p><p style="text-align: justify;">Lo mismo ocurre, por ejemplo, en A Mariña con restaurantes como Nito, en la ría de Vigo -Mauro-, por supuesto en la de Pontevedra (Casa Solla, Pepe Vieira, Sabino, Michael's, Taberna de Rotilio), en el Golfo Ártabro (El Refugio, O Gaiteiro...) ¿Por qué aquí no? </p><p style="text-align: justify;">No lo sé. No se me ocurre un motivo, pero así ha sido tradicionalmente. Ha habido restaurantes famosos, en el ámbito tradicional, como el desaparecido O Lagar de A Pobra. locales conocidos por una especialidad o un producto como el Gar San y su arroz de bogavante, los arroces del Arnela de Porto do Son, las empanadas del Alborés. Hay, por supuesto, casas de comidas (O Hórreo, A de Rosa, O Noso, Xanxo...) y tabernas de todo tipo con alguna especialidad popular (Bar Nuevo, O Rodas). Pero siguen faltando restaurante redondos, con una oferta acorde con la calidad del servicio, de la bodega y de las instalaciones. Un Camiño do Inglés, un Eirado da Leña, un O Balado, una Parada das Bestas, por mencional locales muy diferentes entre si. </p><p style="text-align: justify;">Y soy consciente de que cuesta, de que los cierres en pueblos pequeños abundan, a pesar de la calidad (Allo e Aceite, Pandemonium, Reina Maud...) y de que es difícil romper con el apego a la tradición. Sin embargo, sigue sorprendiéndome que aquí la oferta sea menor que en otras comarcas equiparables. </p><p style="text-align: justify;">Soy consciente también de que, poco a poco y con propuestas de alcance y de ambiciones muy diferentes, las cosas van cambiando. Se va cuidando más el interiorismo y el ambiente (Benboa, Nojira), se exploran cartas más viajeras (O Curral do Marqués)... y, sin embargo, no son pocos los intentos de hacer algo distinto, de ofrecer un poco más, que se quedan en el camino. Pasó con el Gastromanía de Palmeira, pasó con el efímero Viana do Prior de A Pobra, pasó con el Mar da Vila de Noia, con O Carreiro en Aguiño, con el chef Daniel Gerbaud en el Punta Couso, con la actualización del Balieiros de Corrubedo...</p><p style="text-align: justify;">Me cuesta entender que una ciudad como Ribeira, con cerca de 30.000 habitantes, no tenga masa crítica como para sostener una oferta en esta línea, que un lugar como Boiro, con 20.000 habitantes y a poco más de media hora de Santiago o Vilagarcía, no haya tenido históricamente un restaurante que jugase en esa liga. O Noia, lugar de paso obligado para una buena zona de la franja costera. </p><p style="text-align: justify;">No es que esté pidiendo que Alain Ducasse habra sucursal en Escarabote, espero que se me entienda. Pero sí que empiecen a surgir locales interesantes, que vayan un punto más allá, que combinen producto, ambiente, servicio. Nada más que lo que hay en otras comarcas. Pero nada menos, tampoco. </p><p style="text-align: justify;">Me cuesta creer que en una comarca de la que han salido en los últimos años cocineros como Iñaki Bretal (O Eirado da Leña), Kike Piñeiro (A Horta do Obradoiro), Iago Pazos (Abastos 2.0.), Nacho Rodríguez (Gastromanía), Lara del Río (Ex Casa Solla), Nel Parada (antes en Casa Marcelo o A Moa, ahora en Portosín), Manel Oliveira (Tapería Castelao) y un largo etcétera no haya talento, ganas y público para esto. </p><p style="text-align: justify;">Quiero terminar, sin embargo, con una cierta esperanza. Nacho Rodríguez volvía hace poco con su A Barbecho, que por ahora se mantiene, lo cual es una excelente noticia. Y el recién llegado Nordestada ha tenido un muy buen verano. Se unen al Ríos y al Albatros, que están ya en O Freixo, pero que demuestran que incluso en pueblos pequeños y ahí al lado es posible ofrecer algo más, en estilos muy diferentes, incluso conviviendo a pocos metros de distancia. </p><p style="text-align: justify;">Ojalá estemos ante el principio de un cambio. </p><p style="text-align: justify;"><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-91792815190655486722021-05-07T19:28:00.004+02:002021-05-07T19:52:54.237+02:00CHULETÓN O MUERTE<p style="text-align: justify;"> Hace muchos años, después de mi primer viaje a Estados Unidos, me suscribí a la revista Food & Wine. Había encontrado un par de ejemplares en el aeropuerto que me tuvieron entretenido todo el viaje de vuelta (mi dichosa incapacidad para dormir en transportes públicos), aeropuertos y escalas incluidos, y al llegar me suscribí. </p><p style="text-align: justify;">Mantuve la suscripción cuatro o cinco años. Y cada temporada me sorprendía el número especial barbacoas de antes del verano. Aquí no hay tanta cultura de esa manera de cocinar, por mucho que en la actualidad ya casi no haya adosado sin su parrilla en una esquina del jardín. Aún así, seguimos a años luz del fenómeno americano. </p><p style="text-align: justify;">Me sorprendía la pasión desatada por la técnica y, sobre todo, me sorprendía el enfoque. Mientras el resto del año la revista parecía dirigirse a gente de ambos sexos, de clase media-alta, urbanita (o periurbanita) ese número apuntaba, cada año, a machotes de barba de cuatro días, mandíbula perfilada a machetazos y esa mirada que no sabes si significa que va a construir un tabique de azulejo en el baño, a invadir Kuwait o a empotrarte contra la pared. </p><p style="text-align: justify;">Hombres muy hombres. Hombres que cocinan cosas de hombres, coleccionan herramientas de bricolaje en el garaje, se remangan la camisa de cuadros e instalan en el jardín trasero una barbacoa más cara que tu coche. Una barbacoa aparatosa, metálica, brillante, enorme. Una barbacoa de hombre, llena de accesorios carísimos y rebuscados, perfectos para encontrar el punto perfecto de poco hecho del filetonazo. Porque un hombre come la carne siempre poco hecha. </p><p style="text-align: justify;">La carta de la directora, uno de aquellos años, justificaba la relación Hombre (la mayúscula es mía) - barbacoa porque permitía al machote abrazar su lado ancestral, volver a ser, de algún modo, el cazador que nutre a la tribu. Ya se sabe: fuego, metal, sangre, animales muertos. Cosas de hombres. </p><p style="text-align: justify;">Años después empecé a darme cuenta de que aquello, que me parecía tan americano y tan exótico, también se daba aquí. Quizás de un modo más sutil, o al menos diferente. Pero ahí estaba. </p><p style="text-align: justify;">Tuve un trabajo en el que me tocó organizar muchas comidas en las que los asistentes eran en un 90% señores. Señores importantes, que el dato es relevante. Señores con una profesión de prestigio y un estatus que no por conocido podías permitirte pasar por alto, que uno es importante, entre otras cosas, para que se sepa. </p><p style="text-align: justify;">Y poco a poco me fui fijando en que rara vez alguien se pedía unas cigalas hervidas y un vino blanco. O, cuando lo hacían, por cada elección de ese estilo había siempre al menos otras seis o siete que se basaban en el chuletón o el cordero y el vino tinto (de crianza para arriba, sobra decirlo). Eran comidas de hombres, de hombres importantes, así que entiendo que no sólo había que sentirse como un auténtico hombre, había también que mostrarlo, porque los otros también eran importantes, pero cada uno tenía que empeñarse en subrayar, también a través del el plato, que él más. </p><p style="text-align: justify;">Asistí perplejo a concursos sobre el punto de la carne (a la baja), a intercambios de conozco-un-sitio-donde-sirven-una-carne-que, a descorches sucesivos de vinos que eran lo más parecido que se me ocurre a lamer un madero tostado. Nunca nadie pidió una menestra o una ensalada de verduras de temporada ni un vino rosado. Corbatas aflojadas, botones de la barriga reventones, coloretes. Calvas perladas de sudor y el hueso de la chuleta, mondo, en el plato. </p><p style="text-align: justify;">Por entonces, ahora se sigue haciendo, aunque bastante menos, se publicaban textos sobre vinos femeninos, platos ligeros para ellas o sobre restaurantes con los que encandilar a una chica. Ya te lo resumo yo: colores pastel, vistas a la puesta de sol y muchos platos con verduritas. Nadie hacia reportajes sobre restaurantes para señores. Con lo fácil que habría sido: carne roja, tintos con cuerpo, destilados a pelo en la sobremesa. Esa testosterona buena. </p><p style="text-align: justify;">Y ahí empecé a entender esos restaurantes favoritos para reuniones de trabajo (entre señores). Tenían que ser relativamente caros (que se vea dónde hay poderío), tener algún producto que denotase al mismo tiempo billetera, masculinidad desbordante y una cierta sofisticación (quesos añejos, bien de foie, puros. El caviar, al menos entonces, era un poco una cosa de nenazas en ese ambiente), ser discretos (porque aquí se viene a comer y a hablar cosas de hombres) y una buena selección de carnes que, con el tiempo, pasaron a ser carnes maduradas al extremo. Ya no valía con el chuletón, el riberita y el güiscazo, ahora tenía que ser buey, luego vaca vieja, y con 90 días de cámara por lo menos. Que se vea que podemos y que sabemos. </p><p style="text-align: justify;">Entendí que hay un tipo de personas que necesita reafirmar su identidad sexual y su rango en el escalafón social a través de la comida. Como ocurre con el coche, la elección de barrio en el que vivir o el cocodrilo-torito-calavera-señorjugandoalpolo bordado en la camisa. A veces están ahí porque gustan. Otras porque tienen estar, para que se vea que se puede. Y aprendí que optar por un menú degustación o un menú a la carta, una carne o un pescado, determinado punto de la carne o por los meses de barrica del vino podía leerse en clave de machulinidad (o machunismo). Las palabras no existen, pero me parecen preciosas. </p><p style="text-align: justify;">Pero me voy por las ramas. La verdad es que desde que dejé aquel ambiente en el que la competitividad, el "aquí mando yo", el presumir de que esa ginebra que los demás no conocen pero que es realmente la buena (para arrasarla con un refresco, a continuación) y el sacarse la chorra, hablando en plata, imperaban, no había vuelto a pensarlo demasiado. Alguna vez, quizás, al pasar por delante de unos de esos asadores en la periferia en cuyo aparcamiento se apiñan los coches importantes, pero no mucho más. </p><p style="text-align: justify;">Alguna vez, también, cuando algún cocinero me decía que no podía quitar la carne de su menú, a pesar de que quizás le habría gustado. Porque perdería clientes. Porque habría gente que se levantaría de la mesa y se iría ¿Qué me vas a hacer comer, lechugitas?</p><p style="text-align: justify;">Escuché,con frecuencia quejarse del coste, de que cómo vas a pagar ese dinero por comer ensalada. Claro, porque todos sabemos que una costilla de cerdo es más cara que un espárrago fresco o un guisante lágrima, dónde va a parar. Y que el dichoso huevo a baja temperatura con espuma de patata que todos nos hemos comido docenas de veces en docenas de menú degustación está ahí por resultar carísimo. Al final, esa gente lo que estaba diciendo es ¡Y no me van a poner carne! ¡A mí!</p><p style="text-align: justify;">Hacía tiempo que no había vuelto a darle vueltas, pensando sinceramente que quizás esa idea de comer con los genitales iba quedando afortunadamente atrás, que cada vez más gente entendía que había una cuestión de gustos y, en paralelo a ella, otras relacionadas con la salud, con la sostenibilidad, con el bienestar animal y un largo etcétera. </p><p style="text-align: justify;">Hacia tiempo que no había vuelto a darle vueltas, decía, hasta que estalló el caso Daniel Humm, que ha decidido retirar las carnes del menú de su restaurante triestrellado en Nueva York (mejor restaurante del mundo en 2017 para la revista Restaurant). Y no es que el tema me importe mucho, la verdad. Ha habido otros que han ido por esa senda antes (NOMA, por ejemplo) y no ha pasado nada. Me interesan mucho más las reacciones que ha suscitado, al menos algunas de ellas. </p><p style="text-align: justify;">Humm argumenta su decisión relacionándola con toda una serie de cuestiones, algunas bastante evidentes, otras más complejas, algunas tal vez discutibles. Porque además de cocinero es humano, sigue siéndolo, así que puede equivocarse, puede tener opiniones diferentes a las de quienes leen sus argumentos o puede tomar decisiones que, sencillamente, no son ni buenas ni malas. Sin embargo, muchas de las reacciones aspiran al absoluto. </p><p style="text-align: justify;">Algunas críticas exigen, porque somos muy de exigir, que lleve el razonamiento al extremo y deje la alta cocina. O que se declare abiertamente vegetariano. Otras se lo toman a pitorreo porque, en lugar de optar por dedicarse a servir comidas a los pobres va a seguir dando de comer a los ricos. Algunas más apuntaban a su incoherencia: es más insostenible servir algunas plantas que algunas carnes o pescados. No todas las plantas ni todas las carnes o pescados, pero sí algunas, esas, justo esas que demuestran que el argumento tiene fisuras y, en un mundo de todo o nada, de perfección absoluta o fracaso, son suficientes para desacreditar el cambio de rumbo. </p><p style="text-align: justify;">Muchas de las críticas, sin embargo, han llegado y siguen llegando por mantener precios ¿Cómo va a mantener el mismo precio por darnos de comer verduritas? 335 dólares, además de bodega y propina, guardarropa y otros extras ¿Qué tomadura de pelo es esta? Da la sensación de que una franja de la clientela estuviera dispuesta a pagar solamente si obtiene su dosis de proteína animal y de que, aunque existan excepciones en la alta cocina que han ido ya por esa vía, al final son eso, excepciones. Y parece que están ahí para confirmar la regla. </p><p style="text-align: justify;">No conozco a Humm ni me importa demasiado su cocina, puestos a ser sinceros. No hay muchas posibilidades de que vaya a comer en su restaurante nunca o, a lo sumo -que nunca se sabe- más de una o dos veces. Así que no tengo ni idea de si lo que dice que quiere hacer es un gesto simbólico, una convicción íntima, una declaración de intenciones que quedará en el olvido en un par de años, una enorme vendida de humo, una estupenda campaña publicitaria o si, simplemente, le sentó muy mal lo que fuera que se fumó la noche anterior. Ni idea, de verdad. Y tampoco me quita el sueño. Hay otras cuestiones gastronómicas más cercanas, más mundanas, que me preocupan bastante más. </p><p style="text-align: justify;">Me parece, sin embargo, que su anuncio pone sobre la mesa cuestiones importantes. No verdades absolutas, no la única vía posible para la gastronomía mundial de aquí en adelante y para siempre, pero sí temas sobre los que antes o después nos va a tocar reflexionar ¿Es la alta cocina sostenible tal como la conocemos? Con o sin carne, quiero decir. Y, en caso de que no lo fuera ¿Estamos dispuestos a asumirlo? Que quizás la respuesta es que sí, ojo. No estoy dando nada por sentado y tengo serias dudas sobre cuál sería mi postura aquí. </p><p style="text-align: justify;">¿Puede la alta cocina mantenerse al margen de debates que van ganando peso en la sociedad? ¿Debería hacerlo? ¿Pueden existir diferentes modelos de alta cocina? Y voy aún más allá, ya que estamos ¿Pueden existir distintos conceptos del lujo? Hablo aquí, también, del lujo entendido como algo económicamente costoso, no sólo de aquello del lujo de una puesta de sol, del silencio o de disfrutar de tu tiempo con aquellos a quienes quieres</p><p style="text-align: justify;"> ¿Puede ser que haya quien quiera gastar mucho -muchísimo- dinero pero quiera, simplemente, hacerlo en otra cosa? ¿Podría ser, incluso, que la carne deje en algún momento de tener ese carácter totémico y que algo como una alcachofa, de las que tanto escribimos y tanto nos gustan a todos, si juzgamos por lo que leemos, ocupara su lugar? No hace falta que me responda nadie a esto último, que ya me imagino la respuesta yo solo. Al final parece que hay preferencias que funcionan muy bien por escrito y otras que, a la hora de comer, son las que realmente se imponen. </p><p style="text-align: justify;">Y no pasa nada si es así. No hay una verdad absoluta y en esto, aunque lo haya habido, creo que no debería haber un canon en ese sentido ¿Quieres comer chuletón a diario? Fantástico ¿Eso hace que te sientas más hombre, mejor persona o más cerca de Dios? Adelante. Que no sea por mí ¿Reafirma un chuletón de kilo seiscientos tu identidad, solventa alguna carencia o te hace sentir mejor? No sabes cuánto me alegra. </p><p style="text-align: justify;">Me parece fantástico, que yo estoy aquí para disfrutar y no para imponerle nada a nadie. Sí me gustaría, sin embargo, que nadie tratase de imponerme La Verdad a mí y, puestos a pedir, que no disfrazásemos nuestros deseos, manías, filias o necesidades de verdades gastronómicas. </p><p style="text-align: justify;">Con lo fácil que sería dejar de buscar las inconsistencias en el discurso filosófico de un cocinero y decir, simplemente: vamos a ver, Daniel Humm ¿Pero por qué quitas el steak tartare de tu carta, con lo que a mí me gustaba tu steak tartare? O incluso asumir que no todos los lugares tienen que hacer siempre lo que a mí me gusta y que, si el bueno de Daniel no hace ya más tartare, muy mal se tiene que dar la cosa para que no encontremos otro tres estrellas en Nueva York que nos los sirva todas esas veces que vamos a la ciudad y queremos un steak tartare en un tres estrellas y que devuelva, de ese modo, el equilibrio al universo. No pasa nada, que aquí venimos a disfrutar. </p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-32851544792817550222021-04-07T19:19:00.002+02:002021-04-07T19:22:44.392+02:00CONEXIONES INESPERADAS<p> Hace unas semanas me llegó una propuesta profesional: escribir algo que tuviera relación con alguna hortaliza desde una óptica personal. Lo primero que pensé fue "no será una receta". Por varios motivos. El primero es que no soy un gran escritor de recetas. El segundo, bastante más importante, es que por desgracia ya está internet suficientemente lleno de recetas perfectamente prescindibles con estos o cualquier otro ingrediente. Tenemos la suerte enorme de ser la primera generación que tiene a su disposición una fuente prácticamente inagotable de conocimiento, algo que probablemente aún no hemos asumido plenamente, y que nos permite acceder al trabajo de investigadores, divulgadores y cocineros de una manera que hace poco habría sido impensable. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidibuE9fETnqNAA484m9c3oXI2xf4SL2hx-bt4JEuvWw55H3Q7j71xP2nAT9VtV7ojHePjxQhVlRxMz-1z8mqlrY_M3VYRDh8cyGqDdPJNsIB7dbAH5jPRcSYafK3zhIm11IDykQ/s1227/WhatsApp+Image+2021-04-05+at+13.43.26.jpeg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1227" data-original-width="1200" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEidibuE9fETnqNAA484m9c3oXI2xf4SL2hx-bt4JEuvWw55H3Q7j71xP2nAT9VtV7ojHePjxQhVlRxMz-1z8mqlrY_M3VYRDh8cyGqDdPJNsIB7dbAH5jPRcSYafK3zhIm11IDykQ/s320/WhatsApp+Image+2021-04-05+at+13.43.26.jpeg" /></a></div><br /><p><br /></p><p>El contrapunto es que, tras poco más de dos décadas, el volumen de morralla con el que hemos inundado esa herramienta hace que a veces sea difícil llegar a la información relevante, que no todo el mundo consiga acceder a ella o que, aún estando prevenido de antemano, haya que hacer un esfuerzo para desbrozar y entresacar de entre toda esa maleza el contenido significativo. Y no me apetecía aportar más ruido al ruido. No tengo una receta que fuese a añadir nada relevante. </p><p>Así que, pensando sobre qué podía contar yo sobre berenjenas que pudiese tener algún interés, recordé una historia familiar. Una historia familiar que enlaza con un capítulo no demasiado divulgado de la historia de Galicia. Berenjenas e historia de Galicia. La cuestión comenzaba a tomar forma. Y, tratándose de un encargo <a href="https://ladespensadeeurosol.com/">de un productor</a>, pensé que ese podía ser el camino. Hablar de historia, y más en concreto de historia de Galicia, en la página de un productor de hortalizas de Almería. La cuestión era tan improbable que claramente ese tenía que ser el camino. Si no lo hacía yo, no lo haría nadie. </p><p>Y a eso se suma una obsesión personal: un producto -un plato, una receta, una técnica- no es solamente una técnica, una receta, un plato o un producto. Es un artefacto cultural. Es algo que hemos ido moldeando a lo largo de la historia y a lo que hemos ido cargando de contenidos. Es, además, una máquina de generar significados: una berenjena no es lo mismo para mí -gallego, urbano, cuarentón- que para la persona que, desde Almería, me propuso el trabajo. Una berenjena no es una berenjena: es la suma de conocimientos, técnicas, recetas, memorias y modificaciones que proyectamos en ella. </p><p>Para mí, una berenjena es algo que tiene que ver con una historia de catalanes asentados en Galicia en los siglos XVIII y XIX, con rutas marítimas comerciales, con viajes de ida y de vuelta; tiene que ver con papeles que se han conservado en mi familia durante generaciones, con una pintura del barco -El María Assumpta- de mi tatarabuelo el de A Pobra do Caramiñal. </p><p>Tiene que ver con un comercio de productos que hoy son poco habituales aquí, en Galicia, pero que en aquel momento parecen haber tenido al menos un cierto mercado. Y eso demuestra que las ideas preconcebidas están para ser derribadas ¿Berenjenas en las Rías Baixas a comienzos del S.XIX? ¿Por qué no? ¿Sólo porque nuestra idea, 200 años después, es que en Galicia nunca se consumió berenjena? Sí se consumió, aunque no fuese a una gran escala, aunque fuese en un ámbito comarcal y, dentro de este, en determinadas capas sociales. Como se consumieron pasas, vinos de Jerez, de Málaga o de Alicante. </p><p>¿Qué aporta esto a un productor de hortalizas? Bueno, eso depende de cómo se enfoque. Desde mi punto de vista aporta un contexto, aporta un precedente, aporta un anclaje cultural; aporta un recetario que es posible explorar, una relación hoy perdida que vale la pena recuperar; aporta referencias históricas. Es decir: carga de contenidos adicionales al producto. Personalmente lo considero mucho más interesante que una receta -otra más- ramplona con berenjenas condenada a perderse en las páginas de los buscadores desde antes incluso de ser imaginada. </p><p>Y no es que crea que <a href="https://ladespensadeeurosol.com/2021/04/05/berenjenas-galicia-viaje/">esta historia familiar</a> esté llamada al éxito, a llenarse de comentarios, a generar hashtags y a ser centro de conversaciones. Soy perfectamente consciente de que la historia en general y la historia de la alimentación en particular tienen escaso tirón. Y de que, dentro de este ámbito, hablar de berenjenas en Galicia puede resultar al menos pintoresco. Pero mi labor, en parte, también es esa, rescatar temas que quizás no serían contados de otra manera, darles una audiencia más allá de la que, en principio, cabe suponer que les corresponde. Pelear, cada día, con cada texto, cada vez que sea posible, por defender la idea de que la gastronomía es cultura. También una berenjena. </p><p>Por cierto, además de permitirme escribir cosas como esta, por lo que les estoy enormemente agradecido, Eurosol tienen <a href="https://ladespensadeeurosol.com/tienda/">una tentadora tienda online</a> a la que vale la pena darle un vistazo. </p><p> </p><p><br /></p><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-76343539433687550142021-03-27T14:41:00.000+01:002021-03-27T14:41:46.911+01:00Polémicas recurrentes: la tortilla de patatas<p style="text-align: justify;"> Hay temas que vuelven con frecuencia. Sabemos, o deberíamos saber, desde hace décadas que no vamos a llegar a un consenso. Pero vuelven. No sé por qué. </p><p style="text-align: justify;">La paella, la dichosa paella; el gazpacho -con o sin cebolla-, si la bravas son como se hacen en Madrid o aceptan otras variantes.Y luego está lo de la tortilla. Con o sin cebolla, más o menos cuajada, quién hizo la primera, aceite o manteca. </p><p style="text-align: justify;">Y está bien mantener el debate vivo, siempre que éste se mantenga dentro de una argumentación más o menos lógica y más allá del "pues yo...". Como pasatiempo que nos permita a todos ir aprendiendo un dato más, una variante local que no conocíamos o alguna anécdota, está bien, pero siempre que sepamos que estamos condenados a no llegar a ninguna conclusión. </p><p style="text-align: justify;">Estos días, una vez más, vuelve la discusión sobre si la tortilla poco cuajada es una aberración. Y una vez más nos encontramos con que no hay consenso posible, porque hay una realidad que no suele tenerse en cuenta en estos debates: todos hablamos de tortilla de patatas, aunque estamos hablando de cosas distintas. </p><p style="text-align: justify;">Cualquiera que se haya movido por España sabe que en la mitad sur -o más- la tortilla predominante es más alta y mucho más cuajada que en el norte. Una tortilla bastante cocinada para estándares gallegos, por ejemplo, estaría en la parte más fluida del espectro en Sevilla. Si no te has movido de un sitio, o del otro, va a ser difícil que te pongas de acuerdo con alguien de la otra punta. Y aunque hayas viajado es normal que la idea de la tortilla sea aquella con la que te has criado, el estilo de la que hacía tu madre, de la que comías en el chiringuito cuando ibas a la playa o la del pincho de los bares de tu barrio. Eso, insisto, si has viajado. Porque la mayoría de la gente no viaja o viaja poco, más allá de asistir a un curso, de 2-3 días fuera por trabajo y, quizás, una escapada en vacaciones. Así que tiende -tendemos- a recocerse en su propia salsa, a reafirmarse con lo que ve en un radio de acción que tiende a ser reducido. </p><p style="text-align: justify;">Lo mismo ocurre con la incorporación o no de cebolla ¿Qué cebolla? ¿Cuánta? ¿Cuándo se incorpora? ¿Con qué patata? Hay patatas de sabores más neutro que quizás se vean disfrazadas por el acompañamiento de cebolla, sobre todo si la pochamos mucho antes de incorporarla, hasta caramelizarla, potenciando su tono dulce. Hay otras, sin embargo, con más sabor, que sí aceptan un acompañamiento de patata. Quizás también de puerros. </p><p style="text-align: justify;">Pero, insisto, todo depende. No es lo mismo una cebolla roja que una cebolla dulce de Fuentes de Ebro; una cebolla chata gallega fresca que una cebolla redonda que lleva meses colgada a orear. Dependerá también del aceite o de la grasa que se use para cocinarla. Son tantas las variantes que no hay una única respuesta posible. Todo esto antes de entrar en el factor gusto. </p><p style="text-align: justify;">Patata blanca gallega de una variedad autóctona, como la fina de Carballo, cortada en lascas, aceite de oliva virgen extra variedad picual, por ejemplo, cebolla chata gallega fresca que se añade al tiempo que la patata y huevos caseros -dos por patata mediana y uno más al final- por un lado. Patata agria cortada en daditos, aceite de girasol, cebolla dulce previamente pochada hasta quedar dorada y melosa, huevos de granja, aunque sólo las yemas (3 por comensal). Las dos son tortillas en un sentido genérico, pero están condenadas al desencuentro aún antes de que hablemos del punto de cuajado. Porque son dos platos distintos. </p><p style="text-align: justify;">Eso es lo maravilloso. No hay una tortilla de patatas tipo. Las variedades, a partir de 3 o 4 ingredientes y una técnica bastante sencilla, son casi infinitas. Así que para qué complicarnos. </p><p style="text-align: justify;">Y luego está la cuestión del cuajado. Cuestión de gustos, una vez más, aunque no sólo. </p><p style="text-align: justify;">Es lógico que en el sur se tenga más prevención con los huevos poco cocinados -aunque nunca haya visto a nadie, ni en el sur ni en el norte, quejarse de lo poco cocinada que está la yema de un huevo frito y el riesgo que eso supone-. Hay una cuestión de temperaturas durante buena parte del año que hace que esto tenga todo el sentido. Del mismo modo que en Betanzos, por ejemplo, ese es un problema muy secundario por comparación. E igual eso tiene algo que ver con la variante que es más común en cada una de esas zonas y con el gusto mayoritario de los vecinos. </p><p style="text-align: justify;">Hay, además, una cuestión de prevención, de rechazo. A mucha gente le da asco el huevo crudo. Aunque en ese sentido, si la tortilla está bien cocinada, deberían quedarse tranquilos, por muy líquido que les parezca su interior. Con eso ocurre como con la carne cocinada al punto: eso, aunque te lo parezca, aunque te lo hayan dicho de pequeño, no es sangre. </p><p style="text-align: justify;">El caso de la tortilla es similar. Quizás ahora que ha pasado un poco -afortunadamente- la moda de los huevos a baja temperatura lo tengamos menos presente, pero es perfectamente posible cocinar un huevo y dejarlo más o menos fluido. De hecho, si nos movemos entre los 63 y los 65º de la mezcla, la proteína empezará a cuajar, habrá un primer proceso de proto-pasteurización y la cosa será mucho más segura, por ejemplo, que una ensalada mal lavada. Si en cocina se ha trabajado con cuidado (la bacteria de la salmonella está en la cáscara del huevo, no en su interior) no debería haber mayores complicaciones. A mí, al menos, me preocuparían más las posibles bacterias fecales de un puerro con un poco de tierra. </p><p style="text-align: justify;">Otro factor que hay que tener en cuenta es el tiempo: las tortillas poco cocinadas no suelen conservarse durante horas sobre una barra o sobre un expositor. Porque tienden a cuajar, si se dejan, y porque pierden presencia. Desde ese punto de vista es mucho más peligrosa una tortilla cuajada, de esas aparentemente mucho más seguras, que lleve ahí, reposando a temperatura ambiente, un par de horas. Y de esas no se suelen escuchar quejas. </p><p style="text-align: justify;">¿Qué pasa, entonces, con todo ese líquido que sale de una tortilla poco cuajada? Pues pueden pasar dos cosas, fundamentalmente. La primera, que es la deseable, es que sea una mezcla de huevo cocinado a baja temperatura -por eso los tiempos en la sartén son clave- que se mantenga entre 62 y 65º más o menos, mezclado con un poco del aceite de freir las patatas y del agua que aporta la propia patata o la cebolla. No, eso no es huevo crudo. </p><p style="text-align: justify;">O no debería serlo. La segunda posibilidad es que esa tortilla esté mal cocinada. Y entonces no es un problema de si el huevo es más o menos peligroso sino de si el cocinero sabe lo que está haciendo. Hacer una tortilla poco cuajada es algo complejo que necesita mucha práctica. Como en todo, si no se sabe hacer, mejor no hacerlo que preparar una mala copia. </p><p style="text-align: justify;">Y a todo esto hay que sumarle que en las últimas décadas ha habido un cierto exceso en esta línea, gente que ha querido llevar la cosa un poco más allá. Si en La Casilla la hacían muy líquida, yo la llevo un paso más allá. Y eso lleva a que el huevo esté crudo. O a que en algunos sitios se añada agua o leche a la mezcla para alargarla y subir la temperatura a la que cuaja. Que se haga no quiere decir que esté bien. </p><p style="text-align: justify;">Así que, sí, es posible hacer una buena tortilla con el interior fluido. Es, de hecho, algo bastante complicado y bastante agradable cuando está bien. Otra cosa es que a ti no te guste. O que sólo las hayas probado mal hechas, que también puede ser. </p><p style="text-align: justify;">Y todo esto sin entrar en quién hizo la primera tortilla, otro de esos temas en los que tampoco llegaremos a un acuerdo. Porque es posible que encontremos una referencia más, que podamos interpretar el vocabulario antiguo para llevarlo a nuestro terreno o que hagamos una interpretación más o menos libre de una receta, pero, al final, lo que ocurre con casi total seguridad, es que mezclar patata y huevo y cuajar la mezcla es algo que pudo pasar en casi cualquier punto de Europa a partir de 1.550, más o menos. O en mucho a la vez. Y nunca lo sabremos. </p><p style="text-align: justify;">Productos a los que se tuvo acceso fácilmente, nutritivos y que no exigen una técnica o un utillaje particularmente costoso. Podemos seguir buceando para encontrar una receta que nos lleve unos años más atrás, y está bien, pero lo mejor es tener claro que la tortilla nació en mil sitios a la vez, que es casi lo mismo que decir que no tiene un lugar de nacimiento. Y que nació en docenas de variantes diferentes. Exactamente tal como sigue hoy en día. </p><p style="text-align: justify;">Termino con una aportación propia. O más bien vivida en primera persona. Álvaro Cunqueiro hablaba del Tortillo que preparaba el cura de San Andrés de Teixido: tres docenas de yemas de huevo cuajadas lentamente en una sartén alta. Suficientemente alta como para permitir clavar en la mezcla una serie de chorizos (al menos uno por comensal), previamente desembuchados y de media cura. </p><p style="text-align: justify;">Yo no probé esta tortilla, pero sí una prima cercana que la entronca, además, con la familia de la que escribo hoy. En el desaparecido Mesón de Bexo, a medio camino entre Padrón y Rianxo, se preparaba una tortilla de patatas y chorizo que, en vez de seguir la fórmula más tradicional de añadir rodajas o chorizo desmigado a la mezcla antes de cuajarla, los presentaba enteros, clavados en la tortilla. Una versión un poco más de batalla, aunque igualmente mastodóntica, del tortillo cunqueiriano. </p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-50295174018955154662020-12-17T20:53:00.002+01:002020-12-17T21:11:43.945+01:00NOTAS SOBRE LA GUÍA MICHELIN 2021<blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;"> Un año más -después de más de tres lustros está bien mantener las costumbres- vuelvo al blog para hablar de la Guía Michelin, cuya edición 2021 se presentó el pasado lunes. Es cierto que ya he escrito algo sobre el tema en otras plataformas y que publicaré algo en otros medios, pero, por mucho que el blog esté un poco aletargado, no está muerto. Y esta semana es un buen momento para recuperarlo. </p></blockquote><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGa1f2DSVjDV0lfXuHcayZOLVR2aKcWjr-UMbtx_SQzwliPWEumqcsrSt6jb30bAgD03vdNr6AVEYvaov03Zh1USuFpuo5DhxhkYE4xpiFpMwvohCQcUR2cmJ_v5f5W-PMJjO-1Q/s1024/Alma.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1024" data-original-width="683" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjGa1f2DSVjDV0lfXuHcayZOLVR2aKcWjr-UMbtx_SQzwliPWEumqcsrSt6jb30bAgD03vdNr6AVEYvaov03Zh1USuFpuo5DhxhkYE4xpiFpMwvohCQcUR2cmJ_v5f5W-PMJjO-1Q/s320/Alma.JPG" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">Choco, pure de guisante y caldo asiático de gallina. Alma (Lisboa)</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;">Lo es porque, al margen de la tradición de comentar casi todas las ediciones desde que abrí el blog, la de este año resulta excepcional en muchos sentidos. </p><p style="text-align: justify;">El primero de ellos es obvio: es la guía que se elaboró durante un año anómalo. Eso plantea circunstancias como el que restaurante Santceloni (Madrid), cerrado hace meses y que hace poco anunciaba que cambiaría de formato y de equipo aparezca en la guía con las dos estrellas que ya tenía. Algo que se puede achacar a que la guía se trabaja y se cierra meses antes de su presentación. Más extraña resulta la presencia de Óscar Velasco, cocinero saliente de Santceloni, para recoger el premio. Pero el espectáculo debe continuar. </p><p style="text-align: justify;">Año anómalo también, ya que ha tenido que premiar -teóricamente- el trabajo de restaurantes en un año en el que algunos han estado abiertos, con suerte, 4 o 5 meses. Y en el que algunos no han abierto siquiera y mantienen premio. Se agradece la generosidad y el apoyo al sector en un año extraño, pero la tan traída y llevada ecuanímidad de la guía, fiel a sus principios, quizás habría hecho pensar en otra cosa. Algo similar a lo que ocurrió en Italia hace unas semanas, donde 21 restaurantes cerrados temporalmente (al menos en teoría) perdieron sus estrellas. Seguramente con carácter temporal, si es que reabren. </p><p style="text-align: justify;">¿Quizás habría sido un año para no publicar guía? Es posible, si bien ese apoyo tácito al sector se agradece, para qué vamos a mentir. Y, al mismo tiempo, no se puede perder comba, hay que seguir en el medio. En un mundo en el que las guías, listas y rankings salen como setas la Michelin tiene un papel y un peso indiscutibles, pero tampoco es cuestión sacarse del medio un año, a ver qué pasa. Y, al mismo tiempo, hay mucho patrocinador (ahora son partners) que había pagado, imagino. </p><p style="text-align: justify;">Porque todo esto, al final, no lo olvidemos, es un negocio. Como lo son los restaurantes, como lo son los medios de comunicación. Nos gusta fingir que no es así, o no del todo, pero es lo que hay. Y todos lo sabemos y aceptamos el juego.</p><p style="text-align: justify;">En cualquier caso, año anómalo al márgen, ha sido una guía, como siempre, que ha despertado amores y odios y, cómo no, ha dejado a más de uno (a mí el primero) con los ojos como platos con alguna decisión. </p><p style="text-align: justify;">Ha habido lo de siempre: gente que creemos que debería tener más reconocimiento y no lo tiene, gente que -reconozcámoslo- quizás pensábamos que no estaba en el momento de ser galardona y sin embargo lo ha sido; ha habido zonas geográficas muy beneficiadas -el efecto Lotería de Navidad, que cada año hace feliz a un par de lugares- y otras que este año han tenido menos suerte y que, como pasa siempre, se han sentido dolidas y discriminadas. La guía es injusta, dicen. No lo dirán cuando el año que viene, o dentro de dos, les vuelva a tocar. Entonces tendrá razón. </p></blockquote><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH2nXYFohZeeDeKdx7g91nD97hsWiwrAsCuf4L1JodMFELhcq-SA9f5M_iL2kbHx_tPIuUH3p2mrlp95mwUDYpEL8DGu22SuvRXSbN015Fphy4iysheKpkAUEPS_2EZuPyhmbNJg/s1080/Culler.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="934" data-original-width="1080" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgH2nXYFohZeeDeKdx7g91nD97hsWiwrAsCuf4L1JodMFELhcq-SA9f5M_iL2kbHx_tPIuUH3p2mrlp95mwUDYpEL8DGu22SuvRXSbN015Fphy4iysheKpkAUEPS_2EZuPyhmbNJg/s320/Culler.jpg" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">Acelga en tres caldo (tomate, lacón y kombu) Culler de Pau, O Grove</div><p><br /></p><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;">Es un poco la guía de Schrödinger, capaz de acertar y equivocarse al mismo tiempo. La guía a la que hoy adoramos y a la que mañana insultamos. Eso es también parte del juego y es algo que también aceptamos, por lo que se ve. </p><p style="text-align: justify;">Porque al final es una guía, no La Biblia. Una guía privada, con intereses particulares (y legítimos), que se ha trabajado durante más de un siglo el prestigio y la capacidad de prescripción de los que puede presumir. Una guía que no pretende abarcarlo todo, que está realizada por humanos que, además de esos intereses, tienen preferencias, manías, amores, odios, carencias formativas y que quizás no llegan a todo. Así que felicidades a los galardonados, de corazón. Creo que es un reconocimiento importante y de solvencia fuera de toda dura. Pero tampoco nos pongamos intensitos con las exigencias, que las cosas son lo que son. </p><p style="text-align: justify;">Dudas, siempre dudas: Le dan la estrella al mejor, al más mediático, al que mejor se ha movido, al que ha estado más por el medio, al que ha contratado a esa-agencia-de-la-que-usted-me habla. No se la han dado a alguien porque no les entra en el juego, por decir lo que piensa, por ir por libre, por por prestarse a según que cosas, por no bailarle el agua a los críticos (sea eso lo que sea), por estar en la periferia, o por estar en el centro. Ha habido reparto territorial (si ese restaurante estuviese en Madrid no se la habrían dado), cuotas de un tipo o de otro (si no fuese mujer, o joven, o veterano no se la habrían dado), eternos olvidados, injusticias, desplantes...</p><p style="text-align: justify;">Sí, es posible. Todo eso y algunas cosas más. Y pese a ello nos han tenido a todos tres semanas a vueltas con ello, como si nos lo creyésemos hasta que nos hacen un feo (a nosotros o al cocinero del que somos hinchas). Y aquí estamos, días después, a vueltas aún con la matraca. </p><p style="text-align: justify;">¿Hace falta más prueba de que la Guía Michelin importa? ¿De que sigue siendo LA referencia en España?</p><p style="text-align: justify;">Todo esto sin entrar en que a más de uno y a más de dos les ha salvado la vida en un año tan complicado. Aunque sólo fuese por eso, ya habría valido la pena, creo. </p><p style="text-align: justify;">Pero vayamos al detalle: Pocas novedades en el sector alto. Ningún tres estrellas nuevo (tampoco ninguno que las pierda. Nunca hacemos una noticia de esto cuando en realidad lo es), pocos biestrellados, entre los que destaca una de aquellas eternas ausencias que muchos consideraban clamorosas, Culler de Pau. Yo creía que hace un tiempo que podía ser un dos estrellas, así que me alegro enormemente por ellos. Es un lugar al que fui por primera vez cuando llevaba tres meses abierto y al que he visto crecer. </p><p style="text-align: justify;">Me alegro por ellos, por supuesto, pero también porque acaban de hacer historia de la cocina en Galicia. Nunca antes un restaurante gallego había tenido dos estrellas y eso es algo que marcará un antes y un después, creo. </p></blockquote><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMRtAxIeYTZSl3HCxK5oAKhqQs6znE-PVckvpRY3Bu9uoF9ZlDm4fIJ_MnXniGFmvhnZvVJasqzBAXaxq_ybX_2Q2CsjLJtKJ66P2vQ0ZCrN66RDAsiNNW7Gg7S3u-aP6IC12d5A/s1024/Belcanto.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="757" data-original-width="1024" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhMRtAxIeYTZSl3HCxK5oAKhqQs6znE-PVckvpRY3Bu9uoF9ZlDm4fIJ_MnXniGFmvhnZvVJasqzBAXaxq_ybX_2Q2CsjLJtKJ66P2vQ0ZCrN66RDAsiNNW7Gg7S3u-aP6IC12d5A/s320/Belcanto.JPG" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">Papas de maíz, anguila, tuétano, caviar. Belcanto, Lisboa</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;">Junto a ellos, otras tres estrellas nuevas para Galicia, que llevaba estancada en 11 desde 2016 y que nunca como ahora había tenido 15. Año, por lo tanto, histórico también en eso. 14 restaurantes, 15 estrellas. Nunca una edición de la guía había dando tantas alegrías.<span style="text-align: left;"> </span></p></blockquote><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;">Y sorpresa también, hasta cierto punto histórica, con la estrella que se concedió al restaurante Miguel González, en Ourense, el gran tapado, el que nadie incluía en sus apuestas y que, sin embargo, coloca a Ourense (está en Pereiro de Aguiar, pero digamos que es área metropolitana de Ourense y así nadie se enfada) al nivel de Santiago, Pontevedra y Vigo, con dos estrellas, por delante (al menos en esto) de A Coruña. Y eso, creo, también va a marcar un antes y un después. </p><p style="text-align: justify;">Porque todo esto, no lo olvidemos, Michelin se lo sacó de la chistera para que gastásemos rueda. Y aún hoy, un siglo después, sigue moviendo a turistas y a comensales. </p><p style="text-align: justify;">Ninguna nueva estrella en Andalucía o en Asturias, pérdida de estrellas en el cómputo global de Madrid ¿Injusto? Es posible. Creo que se corregirá más pronto que tarde. Y no más injusto que cuando pasó, por ejemplo el año pasado, en Galicia. El fútbol es así. </p><p style="text-align: justify;">¿Y Portugal? </p><p style="text-align: justify;">¿No era esta una guía de España y Portugal? </p><p style="text-align: justify;">Ningún representante político de aquel país en una gala celebrada aquí, con presentadores de aquí y representantes de la guía con sede aquí, en el idioma de aquí y en el que algún "Boa noite" aislado fue el único guiño a ese país. </p><p style="text-align: justify;">Eso y dos estrellas nuevas. Para un país de más de 11 millones de personas. Menos que en la provincia de Pontevedra, por poner un ejemplo. Si guardamos silencio y escuchamos creo que podremos oir los gritos de enfado de más de un cocinero portugués. Y con una buena dosis de razón. </p><p style="text-align: justify;">Es algo que, desde mi punto de vista, no se corresponde con la realidad gastronómica de un país que ha cambiado radicalmente en los últimos 10 años. Un país tan golpeado por esta crisis como España, así que si aquello de apoyar al sector en un año duro vale aquí, debería valer allí también, en mi opinión. Un país en una franca progresión que quizás merecería un apoyo mayor. O un poco más de atención. O que no pasásemos de ellos abiertamente, vaya. </p><p style="text-align: justify;">Creo que esta infra-representación puede tener varias causas. No sé cuál es el número de inspectores portugueses en la actualidad, aunque hace no mucho era anecdótico. No sé cuántas de las inspecciones que se hacen en Portugal las hacen inspectores españoles. Porque eso, lejos de poner en cuestión la solvencia profesional de nadie, introduce un factor de distorsión que podría corregirse.<span style="text-align: left;"> </span></p></blockquote><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;"> Hay dinámicas, tendencias y líneas de desarrollo que tienen carácter nacional y que, si no se tiene el conocimiento suficiente del sector del país en cuestión, pueden pasar desapercibidas. Uno no puede medir la cocina de Londres, la de Taipei y la de Cuenca por el mismo rasero, para entendernos. Y de hecho, por mucho que digamos que sí (otra de esas cosas que nos ponemos de acuerdo en fingir que aceptamos), no se hace. Estaría bien que los restaurantes portugueses los valorasen, en primera instancia, inspectores mayoritariamente portugueses o con un conocimiento exhaustivo del país, su idioma, su cultura, sus productores, sus vinos, su sector gastronómico y sus tendencias. No estoy seguro de que sea el caso. </p><p style="text-align: justify;">Medir a Portugal con ojos españoles, si es que se hace, es un error enorma. Es un país que conozco razonablemente bien en el ámbito gastronómico, como conozco (menos) Italia por razones personales. Lo suficiente como para saber que en cada país pasan cosas distintas, con muchos puntos en común pero también con enormes divergencias. No se premia lo mismo en Sicilia que en Cantabria, porque no ocurre lo mismo, porque el contexto es otro ¿Por qué medimos a Portugal por parámetros españoles?</p><p style="text-align: justify;">Pero esto es algo que no sólo hace la guía, es algo que hacemos todos, generalizando. A nadie se le ocurriría decir algo como "el panorama gastronómico polaco es mucho más interesante, actualmente, que el holandés". Es un tipo de comparacíón tan absurdo que resulta casi cómico ¿Por qué lo aplicamos, sin embargo, a Portugal? ¿Porque está más cerca? ¿Por qué esa manía de la eterna comparación? ¿No podemos medir las cosas por su propio valor, en su contexto?</p><p style="text-align: justify;">Portugal tiene hoy un sector gastronómico a la altura del de cualquier país occidental, más aún si tenemos en cuenta la escala del país. Lisboa es una de las 3-4 ciudades más interesantes gastronómicas de la Península Ibérica y me atrevería a decir que una de las más interesantes del sur de Europa. Oporto está en una progresión, quizás más reciente, emocionante. </p></blockquote><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkqMJQx9jqqaRxgkNW4a9IWL2uIjO42mDue_ZfdK8UfxXxtCuJwamd6Y_BeTQEN7yCjvf_Ey5RYY3jUkMQGlzNpkMNI4DNttdM0DqfJ2A9PnOhmi4PZ13YOapz68KNJk7X5nvlbw/s1600/Balcao.JPG" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1067" data-original-width="1600" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgkqMJQx9jqqaRxgkNW4a9IWL2uIjO42mDue_ZfdK8UfxXxtCuJwamd6Y_BeTQEN7yCjvf_Ey5RYY3jUkMQGlzNpkMNI4DNttdM0DqfJ2A9PnOhmi4PZ13YOapz68KNJk7X5nvlbw/s320/Balcao.JPG" width="320" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">Sábalo frito con arroz de sus huevas. Taberna Ó Balcao (Santarem)</div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><br /></div><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;">Y junto a ellos, restaurantes en aldeas, en pueblos que, por mucho que desde aquí se vean como ciudades que son capital de provincia tienen, quizás, 15 o 20.000 habitantes, están al margen de los flujos turísticos y están en un país que, no lo olvidemos, sigue teniendo una renta media más baja que la nuestra. Con todos esos condicionantes, aparecen cosas en Guimaraes, en el Alentejo, en Portalegre, en Santarem... y, llegados a ese punto, casi me da igual que la guía lo ignore. Es que nos lo estamos perdiendo. Y a mí que lo que me gusta es la gastronomía, no la selección nacional, me apena y, sin paños calientes, me da cierta vergüenza. Voy a un restaurante a disfrutar de la gastronomía, no a agitar una bandera. </p><p style="text-align: justify;">¿Que no están a nuestro nivel? No lo sé ¿A qué nivel? ¿Quién lo marca? ¿Al nivel de quién? Porque si ponemos nombres, si decimos el restaurante X de Portugal no está al nivel del restaurante Y de España estoy convencido de que hay casos en que la afirmación no es cierta. Así de claro lo digo. Hay restaurantes sin estrella en Portugal que probablemente están al nivel de restaurantes españoles que sí la tienen. O por encima. Lo discutimos, con unas cervezas de por medio, cuando queráis. </p><p style="text-align: justify;">Y, al mismo tiempo ¿Hemos olvidado ya lo que nos irritaban los desplantes de los santones de la cocina francesa en los 90, en los 2000, cuando aquí empezábamos a creernos alguien, sacábamos pecho y no nos hacían casito? ¿Por qué estamos haciendo exactamente lo mismo?</p><p style="text-align: justify;">En fin, tengo la suerte de tener Portugal cerca. Cualquier parte del país me queda más próxima que Barcelona, Valencia o Alicante ciudades de las que, sin embargo y a pesar de que conozco el panorama del país vecino más que la media aquí, recibo muchísima más información que de Portugal (restaurante portugueses y agencias de comunicación: si un porcentaje significativo de vuestros clientes llega de España, quizás sería interesante trabajar más ese sector). </p></blockquote><p> </p><blockquote style="border: none; margin: 0px 0px 0px 40px; padding: 0px; text-align: left;"><p style="text-align: justify;">De aquí, de este lado de la frontera, me llegan muchas más notas de prensa hablándome de restaurantes que, puestos a comparar, si los comparo con algunos de los que ignoramos en Lisboa o Oporto... a ver cómo lo digo sin que nadie se me ofenda. En fin, creo que se me entiende. </p><p style="text-align: justify;">En resumen: lo de siempre, más o menos. Alegrías para los tocados por la varita mágica, que este año me han tocado geográficamente cerca, tristezas para los olvidados y un Portugal que, volviendo a los símiles futbolísticos, jugó como nunca para perder como siempre. </p><p style="text-align: justify;">El año que viene, más. </p></blockquote><p><br /></p><p><br /></p><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-83063924524824680082020-10-18T19:25:00.007+02:002020-10-18T19:33:15.625+02:0016 años: del lomo a la Coca-Cola a la gastronomía en tiempos de pandemia. <p> El 18 de octubre de 2004 decidía empezar un blog. Fue en Tripod, si no me equivoco, pero a los 3-4 meses me pasé a Blogger. Y aquí sigo. </p><p>Supongo que la cosa no tiene más mérito que el de tener una cierta edad y estar en el sitio adecuado en el momento justo. Si acaso hay algún mérito está en la capacidad de no tirar la toalla, por mucho que la idea haya pasado por mi cabeza varias docenas de veces. Pero es que soy vago hasta para eso. </p><p>Al final se ha impuesto todo lo bueno que saco de aquí: los amigos, los recuerdos, las buenas experiencias, la memoria de aquella época en la que tener un blog era algo inocente, casi exótico. Luego pasó a ser casi un insulto. </p><p>Y aquí sigo. Un poco más viejo, algo más gordo, bastante más paciente e igual de enamorado de todo lo que tiene que ver con la gastronomía, aunque sin duda desencantado con algunos de sus entresijos y con un cierto frentismo que se va instalando en ella, al menos por aquí. Un poco menos mitómano y bastante menos fan enfervorecido, en general, de las cosas que me gustan. </p><p>Me quedo, de todo esto, con gente como Anna, como Eugenio, como Monica, como Marisa y tantos otros a los que leía y leo (tal vez más esporádicamente, tal vez en otros soportes) hace ya 16 años; con los Navarra Gourmet, con algún Tapas&Blogs, con Marta, con Íñigo, con Carmen, con Albert, con Alberto, con Cristina, con Mar, con Javi y Mar, Philippe, Mikel... bloggers de la vieja escuela que fui encontrando, gracias a esto, por el camino y que siguen ahí. </p><p>Y me quedo también con aquellos que primero desconfiaron de esa cosa nueva que hacíamos los jóvenes y que hoy son amigos. Y aquí no diremos nombres, para que nadie se sienta molesto. Os agradezco la confianza y que estéis ahí. No vamos a volver a pelearnos tres lustros después que, como decían El Último de La Fila "si total son cuatro días, pa qué vas a exprimirte el limón". </p><p>16 años. Da vértigo, por un lado. Porque realmente empieza a ser mucho tiempo. Por los poquísimos que quedamos de aquella quinta (escribiendo en blogs, quiero decir). Pero sobre todo por lo rápido que pasan. </p><p>No puedo más que alegrarme de haber decidido, aquel día, agobiado por un trabajo que me asfixiaba, empezar un blog con las recomendaciones que me pedían mis compañeros de oficina de aquel entonces, con mis salidas de fin de semana y con mis lecturas. No sigo en contacto con ninguno de ellos (cosas de la vida. Eso y 13 años ya fuera de allí), pero les debo que esto se pusiera en marcha. </p><p>Empecé, como casi todo el mundo, con candidez, con torpeza y con unos recursos muy limitados que he tratado de ir puliendo con el tiempo: de la receta de lomo a la Coca-Cola (todos tenemos un pasado del que avergonzarnos) a hoy han pasado muchas cosas. Y no hablo sólo de tiempo. Veo la gastronomía de otra manera porque veo la vida de otra manera. Hay, sin embargo, cosas que me siguen interesando como entonces. Uno de los primeros textos hablaba de la leyenda del origen del maíz morado en algunas culturas indígenas americanas. Es un tema sobre el que volvería a escribir hoy. La única diferencia es que probablemente hoy piense que no tengo nada que aportar al asunto y que hay gente más capacitada para contarlo que yo. Pero el interés que me despierta sigue igual. </p><p>Y el pobre Merlín, el perro gastrónomo. 4 años ya sin él. Y lo sigo echando de menos cada día. Ya nadie se abalanza sobre mi encimera para comerse de un bocado una bola de masa cruda de spaghetti de algo más de un kilo. Esa fue una de sus grandes aportaciones. </p><p>En fin, 2004 - 2020. Da casi miedo pensar que tendré que esperar hasta 2036 para escribir un post que esté tan separado de esto que escribo hoy como este post lo está del primero. Pero de momento lo veo factible. </p><p>Veremos. </p><p> </p><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-87579277750016248982020-08-14T12:36:00.002+02:002020-08-14T12:44:00.399+02:00EL EXTRAÑO VERANO DE 2020<p>Este veranos íbamos a ir al Algarve. Después de 2 años veraneando en la costa alentejana, el pasado mes de enero encontramos una oferta estupenda para una casa en el extremo sur de la Costa Vicentina y nos animamos. Finalmente, el cierre de fronteras nos obligó a cancelar. </p><p>Me guardo las recomendaciones gastronómicas que me habían dado para otro momento. </p><p>Después decidimos, por seguridad, no alejarnos mucho. Así que alquilamos una casa en O Barqueiro, en el extremo norte de la provincia de A Coruña. 3 días antes de salir hacia allí, la propietaria nos llamó sugiriéndonos, dada la situación en la vecina comarca de A Mariña, que no fuésemos. </p><p>Le hicimos caso. La empanada de Panadería Picos y la exploración de las pizzas al estilo gallego (sí, defiendo que esto existe. Y que no es lo que hacen en esa famosa cadena de pizzas de aquí que tiene el hiperenxebrismo por bandera y en la que la calidad de la materia prima, basándome en mi experiencia personal, parece importar menos que el mensaje de autoafirmación. No se trata del "tú vete poniendo" y de la comida al bulto sino de usar una buena masa local y de entender el sentido del plato. No parece tan complicado, pero...) de la Pizzería do Baleo, de la que me han hablado bien. </p><p>Así que ha sido un verano de hostelería de proximidad. Y no es necesariamente malo: hay que apoyar a lo que uno tiene más cerca. </p><p>Ha sido, digo, hasta que el lunes tuvimos un susto en la familia que nos tiene atados a un hospital desde entonces. Y, sí, eso es también gastronomía. Y es algo de lo que no se habla apenas (me apuntan que se publicó algo en El Comidista. Y recuerdo los directos que hacía David Monaguillo). Hay vida más allá de los 20-30 restaurantes de siempre. Y la vida, precisamente, se empeñó en dejármelo claro esta semana. Seguimos hablando solamente de la punta del iceberg, de un iceberg con muchas más caras y que afecta a mucha más gente. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyzPPGcDJkg8FxW2MRP8tV6rivUV0mJrhrCnXZPw-n3dHopQUKUUC4ZuI8d7z5Nzytc8T760F6MZUi7ExFgEPIJBVfGKrJEGqJvziBwMyzPMnkfmdROc6SYN2bJwtZQHzg_PD3-A/s832/men%25C3%25BA+cafeter%25C3%25ADa.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="565" data-original-width="832" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiyzPPGcDJkg8FxW2MRP8tV6rivUV0mJrhrCnXZPw-n3dHopQUKUUC4ZuI8d7z5Nzytc8T760F6MZUi7ExFgEPIJBVfGKrJEGqJvziBwMyzPMnkfmdROc6SYN2bJwtZQHzg_PD3-A/s640/men%25C3%25BA+cafeter%25C3%25ADa.jpg" width="640" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">El menú más saludable posible en la mejor de las dos cafeterías del hospital. Alguna berenjena fue maltratada en la elaboración de ese pisto, para qué vamos a negarlo. </div><p>No se habla de lo terribles que son muchos de los menús para los ingresados, gente que no tiene otra alternativa y que ya lo está pasando suficientemente mal. Entiendo perfectamente las dificultades logísticas de dar de comer a un hospital grande, pero agradecería un poco más de cuidado. Porque creo que la gastronomía también puede ser, en este caso, parte del tratamiento, puede ayudar con el estado de ánimo y debería enfocarse así y no solamente desde lo nutricional; puede ayudar a hacer más llevadera una estancia. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOrCX1DQsTaHcCcJjoEBmVs5BTVYoF5hksJaZB1OKuxUaFsl9lSsaDvuFpTqUjntb6CkNU4VAfLzssdevUYvgjEnTzypYQPbGJ1Fj3CMTz4c8qUk0s9PUsBLvU9TQ5fkIXQSdtZQ/s1288/espinacas.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="1288" data-original-width="1200" height="640" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjOrCX1DQsTaHcCcJjoEBmVs5BTVYoF5hksJaZB1OKuxUaFsl9lSsaDvuFpTqUjntb6CkNU4VAfLzssdevUYvgjEnTzypYQPbGJ1Fj3CMTz4c8qUk0s9PUsBLvU9TQ5fkIXQSdtZQ/s640/espinacas.jpg" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">Los garbanzos con espinacas del menú de los pacientes. Removiendo un poco ese... caldo aparecía algún garbanzo, es cierto. </div><p><br /></p><p>Y luego está la gastronomía que disfrutan/sufren los acompañantes. La grasaza, la fritanga y, en ocasiones, también los precios. Son concesiones, sí, pero también cumplen una función complementaria a la del centro de salud. Hay mucha gente que no tiene otra opción y que tiene que recurrir a esta hostelería durante mucho tiempo. Y aunque hay casos (entre las dos cafeterías del hospital que me toca hay diferencias abismales, en calidad y en precio) uno agradecería, una vez más, una visión un poco más amplia de la atención hospitalaria. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYsE3bUP5PpYMgxr0hq2zv8naG_ugoaIgp3RO3FgFy-8u8H9gHKFSaFg9lk7_slV35fidnj1ZURzra24OCb8AMuwPwJEcAi4QQGTvamMmggwyYour48ZiluJhZowvWL-1tG9hDCw/s1200/repollo.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="964" data-original-width="1200" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiYsE3bUP5PpYMgxr0hq2zv8naG_ugoaIgp3RO3FgFy-8u8H9gHKFSaFg9lk7_slV35fidnj1ZURzra24OCb8AMuwPwJEcAi4QQGTvamMmggwyYour48ZiluJhZowvWL-1tG9hDCw/s640/repollo.jpg" width="640" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">El repollo (2º plato, después del bacalao) del menú de los pacientes. Yo tendería a pensar que ya tienen bastante con lo suyo y que no hay necesidad de hacer sangre. </div><p>En fin, esto es también parte de mi verano gastronómico 2020. Qué año para olvidar. </p><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZmowAFPO7sQzvgnaaCKal3EzFVqKEZWi5NflZFk3ufWlI1ZEKef80Cuy5CIV7txo3SLK02WJgWD9q1f8wzrSrCZXT3DS7D6mYY2eSkKXeKv6NnachqEIMj2G9cxg0VLvmr9qsMw/s904/merienda.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="656" data-original-width="904" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgZmowAFPO7sQzvgnaaCKal3EzFVqKEZWi5NflZFk3ufWlI1ZEKef80Cuy5CIV7txo3SLK02WJgWD9q1f8wzrSrCZXT3DS7D6mYY2eSkKXeKv6NnachqEIMj2G9cxg0VLvmr9qsMw/s640/merienda.jpg" width="640" /></a></div><div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">La merienda de un ingresado. La chispa de la vida. </div><p><br /></p><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-68549082953186603922020-06-17T13:31:00.001+02:002020-06-17T16:31:14.520+02:00CÓMO SE CONSTRUYE UNA IDENTIDAD GASTRONÓMICA<div style="text-align: justify;">
Tendemos a tener en nuestra cabeza, como una idea muy clara, de qué hablamos cuando hablamos de la cocina española, de la cultura gastronómica andaluza, catalana o gallega. De manera automática, cuando pensamos en estos temas, recuperamos un marco dentro del cual caben una serie de platos, técnicas, formas de comer o celebraciones y dejamos fuera todo lo que no corresponde con esa idea preconcebida. </div>
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Sin embargo, la gastronomía no está formada por compartimentos estancos, por territorios con límites precisos. Es imposible convencer a una receta o a una técnica de que se adapte a nuestros esquemas, que no vaya más allá de una frontera porque, en muchos casos, esa receta estaba ahí antes que la propia frontera. O convivía con ella pero se movía con soltura de un lado a otro de la mano de ferias, matrimonios, mercados, celebraciones y negocios. </div>
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La cultura gastronómica está formada por vasos comunicantes, más que por compartimentos sellados; por recipientes cuyos contenidos se mezclan inevitablemente en aquel lugar en el que se encuentran, que poco a poco se van diluyendo unos en otros. Y, si alguien me pregunta, esa es una de las realidades más interesantes de la cultura gastronómica. Es esa capacidad de mestizaje, de adaptación y de incorporación lo que la convierte en algo infinito. </div>
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Pero aunque esto sea así, aunque las empanadas no entiendan que hay una frontera entre Lugo y El Bierzo y se empeñen en habitar los dos lados, aunque aquí llamemos caldeirada a lo que los asturianos llaman calderada, el tópico sigue ahí. Y en nuestra cabeza habrá siempre una cocina gallega, como una cocina asturiana, berciana o portuguesa. Y seguirá teniendo límites claros que nos llevarán a discusiones interminables, por mucho que la realidad vaya por otro lado. </div>
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Y es, en cierta medida, un fenómeno saludable, ya que nos hace cuestionarnos nuestra identidad culinaria, o la de otros. Algo que asume que la gastronomía es parte de nuestra identidad, algo que identificamos como propio. Algo que la sitúa, al fin y al cabo, en el terreno de nuestra cultura en igualdad de condiciones con las lenguas, las manifestaciones artísticas, la creación literaria, etc. </div>
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Es por eso por lo que es interesante entender cómo se forma ese tópico porque, al final, a poco que analicemos otras culturas gastronómicas más o menos próximas, los mecanismos tienden a ser los mismos. </div>
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En las culturas occidentales (y en muchas otras, aunque ahí voy con más prudencia, porque las conozco menos y, además, las etapas pueden darse en momentos cronológicos distintos) suele haber un esquema muy similar que se basa, siempre, en ese "efecto milhojas" del que he hablado en más de una ocasión. La realidad no es un bloque sino una suma de capas. Tendemos a ver solamente la última, sobre la que nos movemos, pero debajo hay otras que la sustentan. </div>
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Para entender de dónde venimos es necesario levantar la alfombra y ver qué hay debajo. Mirar bajo la capa en la que nos movemos para descubrir que lo que hay es otra capa y que esta, a su vez, se suntenta en una sucesión de muchas otras imprescindibles para que todo el edificio se mantenga. </div>
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En gastronomía hay una capa histórica que se entremezcla -de nuevo el efecto vasos comunicantes- en otra mítica sin que exista solución de continuidad. Llegado un momento es imposible saber dónde empieza una y acaba la otra. </div>
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Ese primer conjunto de capas se sitúa, en el imaginario, en un pasado a caballo entre lo real y lo mítico y en el que tienen particular importancia momentos históricos a los que, por motivos que veremos dentro de un par de párrafos, damos una relevancia especial. </div>
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En Europa Occidental hay varios momentos claros: Roma, quizás con un trasfondo que remite a Grecia, y posteriormente la Edad Media. Roma como base de lo que hemos entendido como cultura occidental, como origen de lo que nos une y nos hace formar parte de una identidad Europea y, en este caso, mediterránea. El orden frente al caos, la civilización frente a la barbarie: La gastronomía frente a la simple alimentación. Todo discutible, pero así se ha entendido durante cientos de años y así nos hemos educado. </div>
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La Edad Media, por su parte, como primera plasmación de una identidad propia. Tras la desaparición de esa identidad común que fue Roma volvieron, según el relato, el caos, el desorden y la barbarie. Sólo siglos después nacieron de ellos reinos, ducados, gérmenes que por primera vez anunciaron los futuros estados. Así que son vistos como el momento en el que lo que somos tomó forma. </div>
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Por una parte es el primer momento en el que nacen identidades que luego se reivindicarán como nacionales: el reino de Galicia, el origen de lo que será el reino de Portugal, Castilla... Por otro lado, es el momento en el que el "nosotros" que entendemos que nos incluye se impone al "ellos" y en el que buscamos una legitimación. Quiénes somos nosotros y quiénes son ellos es algo que quizás no hemos debatido aún lo suficiente, pero que está en la base de ese discurso. </div>
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Nosotros (los españoles. O los cristianos. O los occidentales) frente a Al-Andalus. Por mucho que Al-Andalus, en este caso, sea un capítulo más de ese nosotros, de lo que hoy somos en la Península Ibérica. Un capítulo cuyas influencias siguen resonando, también en gastronomía, en la actualidad. Nosotros, aunque hablar de España en el S.VIII no tenga sentido. Nosotros, aunque buena parte de la población no se identique en la actualidad como cristiana. Nosotros, aunque ese debate Oriente/Occidente carezca de sentido en muchos casos. Nosotros, porque nos han educado en la pertenencia a esa realidad que no nos cuestionamos con frecuencia. </div>
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Nosotros, los gallegos, como herederos de un reino de Galicia que, a su vez, sucede a un reino suevo que, a su vez... Por mucho que mil años de historia desde aquello hasta aquí haya introducido matices que muchas veces obviamos. Nosotros, por mucho que ese sesgo obvie otras realidades, con las que en muchos casos convivimos hace siglos ¿No son los sefardíes parte de ese nosotros, cuando vivieron aquí bastante más tiempo del que duró el reino suevo? ¿No son los gitanos parte de ese nosotros? ¿Excluye ese nosotros a emigrantes llegados hace 400 o 500 años? ¿Tienen menos influencia en ese nosotros actual las familias catalanas asentadas aquí hacia 1750 que un reino de hace 1.500 años que duró poco más de siglo y medio? </div>
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Sin embargo, tenemos muy claro quiénes somos nosotros. Y quienes son ellos. Lo tenemos muy claro porque hace unos 150 años se construyó esa idea, se le dio forma y se le pusieron límites. En ese momento, en toda Europa, se construyeron las identidades nacionales tal como las entendemos hoy. Tanto las que hoy se corresponden con un estado como las otras: la española, la gallega, la británica, la portuguesa. </div>
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Es el momento de los grandes relatos, de la estatuaria, de los grandes cuadros de temática histórica; de los Episodios Nacionales, de las historias escritas desde el prisma marcado por el romanticismo. Y también de la selección de aquella parte del pasado histórico que, de ese modo, queda convertido también en mítico. A partir de ahí se construye el relato: España es romana, visigoda y cristiana. Como podría haber sido fenicia, musulmana. Fue entonces cuando se estableció que visigoda sí y fenicia no tanto. </div>
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Galicia es celta y sueva ¿Podría ser, igualmente, sefardí? Seguramente. Galicia es castros, es románico y es barroco en nuestro imaginario ¿Por qué no gótico mariñeiro, por qué no neoclásico, por qué no racionalista? Porque en aquel momento se estableció que esos estilos y esos periodos nos definían en contraposición a otros. Como se definió que España es contrarreformista y herreriana. Como se definió que Inglaterra es artúrica y medieval o Alemania es carolingia, racional y del Sacro Imperio. </div>
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De esta manera, lo que responde a ese tópico es entendido como más nuestro, mientras que lo que queda fuera del esquema es foráneo o exótico. La empanada puede ser medieval: encaja. Un timbal de macarrones o un pato con nabos, por su parte, no. Mientras un pulpo á feira sí, aunque quizás estén documentados aquí en la misma época, aunque tal vez uno no sea mucho más antiguo que el otro. </div>
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Tenemos, por lo tanto, una capa mítica (ese plato lo hacían los celtas, este producto ya lo trabajaban en la edad media, este vino ya lo consumían los emperadores romanos), tenemos una capa histórica y tenemos una capa romántica de conformación del imaginario nacional. </div>
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Hay una cuarta capa, una vez establecidas todas esas, que pasa las anteriores por el filtro burgués. Los recetarios, los banquetes, los primeros restaurantes de los que conservamos menús o recetarios pertenecen a esa esfera burguesa. Da igual que hablemos de Escoffier, de Rondissoni, de Picadillo, de Bardají o de Pardo Bazán; de La Tour d'Argent, de Ángel Muro o de la Marquesa de Parabere. </div>
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La primera recopilación, la primera sistematización, se hace a través de ellos. Y aunque en muchos casos estén llenos de recetas y de gestos afrancesados, por mucho que unos recetarios tiendan a replicar a otros, quizás escritos en otra zona, acaban por convertirse en parte de nuestro imaginario. Picadillo es entendido hoy como una de las bases de la cocina gallega. Con razón, en buena medida, pero metiendo en ese fondo de saco sus recetas catalanas, italianas, sus platos "modernistas". O su poca atención a empanadas o a una parte significativa del recetario tradicional. </div>
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Empiezan a aparecer entonces recetarios de señoritas que habían estudiado cocina y que los recopilan en sus pazos, en sus villas y en sus palacetes. Recetarios en los que puede haber más ostras al jerez que caldos de berzas. Y todo eso va conformando una capa más. </div>
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Llegan, a continuación, nuevas capas que se superponen, cada vez más rápido, a las otras: la reivindicación de la cultura agraria local, de lo rural, hasta entonces casi olvidado; llega, en el caso gallego, la capa vinculada a la emigración. Y llega, por último, una capa de cierta multiculturalidad. </div>
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Con la primera, en el caso gallego, llegan al imaginario del día a día la zorza o la carne ao caldeiro, antes limitados a días de matanza o de feria, respectivamente. Llegan los pimientos de Padrón como elemento icónico. O el albariño. Con la emigración llegan los churrascos y los chimichurris, que para las últimas dos o tres generaciones son tan gallegos como los grelos, producto icónico de la cocina de Puglia (Italia), por otro lado. </div>
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Y con la última capa (hasta el momento) llegan las gyozas de lacón con grelos, los tacos elaborados con filloas o el ramen de cocido gallego. Para la generación de nuestros hijos eso será tan suyo como una empanada. Y seguramente más que un caldo de riola, una empanada abierta o unas papas pegas. </div>
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Esto último puede parecernos extraño, pero no más de lo que le pareció, seguramente, a la generación de los años 60 la incorporación del churrasco argentino a nuestro día a día; no más que la incorporación del garbanzo a nuestros cocidos a través de arrieros zamoranos y ferroviarios castellanos hace siglo y medio. No más que la incorporación de la patata y el maíz. Y ahí están todos: el churrasco, el cocido con garbanzos, la empanada milla o los cachelos como parten sustancial de la cocina que consideramos más nuestra. </div>
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De ese modo, y de una manera más o menos igual en todas las culturas occidentales, lo mítico, lo histórico, lo romántico, lo burgués, lo autóctono y lo foráneo son capas que se superponen y que dan forma a lo que hoy entendemos como nuestra cocina o nuestra gastronomía; capas que integran elementos que se pliegan más a su imaginario y que excluyen otros. </div>
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¿Por qué hablamos tanto del origen conventual de cientos de dulces -real en algunos casos, pendiente de demostrar en otros- y obviamos, cuando no torcemos el morro, la posibilidad de un origen sefardí para los mismos? ¿Por qué lo hacemos cuando, además, la cocina de los conventos estuvo encerrada tras sus muros, sin contacto con el exterior, durante siglos mientras la otra se ejerció aquí durante siglos? </div>
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¿Por qué en muchos casos ponemos el acento en el origen romano de salazones y tendemos a relegar a un papel secundario el posible origen fenicio? ¿ Por qué aceptamos antes el origen francés de un plato que el origen en Al-Ándalus? ¿Por qué rebuscamos el origen de un plato en una hipotética orden religiosa italiana, sin pruebas, cuando hay platos recogidos en recetarios andalusíes que son prácticamente iguales? ¿Por qué hablamos de incursiones vikingas y tendemos a ningunear las incursiones fenicias, turcas, moriscas, de corsarios británicos...? </div>
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¿Puede ser cierto que Portugal, que está literamente ahí al lado en el caso gallego, tenga tan poca influencia en nuestro recetario? ¿Es posible que la herencia castellana en nuestra gastronomía sea tan escasa? ¿En serio? Con el pimentón, el ajo, el aceite de oliva o los garbanzos tan presentes en un país en el que el ajo, el pimentón o los garbanzos no se producen y en el que el aceite de oliva siempre tuvo una producción mucho menor de la que el imaginario -sí, de nuevo el imaginario. Los Reyes Católicos o el Conde Duque de Olivares acabando con el legado medieval, o romano, o incluso anterior que nos pertenecía- le adjudica. Insisto ¿En serio? </div>
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Antes de las patatas, aquí en Galicia, comíamos castañas ¿Todos? ¿De verdad? ¿También en las zonas en las que los castaños nunca abundaron? ¿No comíamos, también o en su lugar, alubias y más tarde garbanzos? El imaginario nos dice una cosa, los documentos sobre comercio a veces nos dicen otra. Nuestros dulces son ancestrales, catoliquísmos, ya Apicius recoge algo que se les parece. Algunos se preparaban, incluso, en los castros. No hay influencia judía, musulmana o portuguesa. Nunca. Dale un vistazo a unas almendras de picos de Allariz y a unas amendoas de Torre de Moncorvo (Portugal) y luego lo hablamos. Mira unas orellas de frade gallegas, unos crostoli italianos, dulces sefardíes con nombres como orejas de Ammon y volvemos a comentarlo. Mira una trenza dulce gallega y un pan challah; un almendrado gallego y un dulce de una pastelería tradicional del ghetto de Venecia. Mira una empanada, una coca amb tonyina y unas panades mallorquinas. O un biscoito de Caldas de Reis, un bollo maimón salmantino y un Pao de Lô de Ovar (Portugal). La realidad, a veces, es más cabezona de lo que pensamos y se empeña en ir por lugares por los que el relato no nos avisaba que podía ir. </div>
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Es un tema complejo. Al final, tu cultura gastronómica es aquella en la que te sientes como en casa; es aquello que los que consideras tu grupo entienden como propio. Y si eso integra el ajo y no las empanadas de centeno en la actualidad, es esa. Es importante asumirlo. Pero es importante, también, saber que es una construcción, que es algo basado en la exclusión de muchas realidades y la incorporación de otras; es una suma de capas que responden más a intereses, modas o tendencias que a realidades objetivas, en muchos casos. Y que, sin embargo, dan forma a lo que somos, a lo que comemos y a lo que creemos que nos identifica. </div>
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<div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-72560921069191494342020-04-26T18:31:00.001+02:002020-04-26T18:31:19.725+02:00VOLVER A ENTENDER LA GASTRONOMÍA COMO UN FENÓMENO CULTURAL <div style="text-align: justify;">
Uno de los muchos efectos de esta crisis ha sido su impacto sobre el sector gastronómico. Por un lado, el cierre de restaurantes y la paralización en buena medida de las empresas del sector nos ha situado en una posición inédita que necesitará de ayudas de todo tipo para poder salir adelante. Y esto plantea, por primera vez de un modo tan directo, la percepción social de la gastronomía como algo relevante, es decir, el valor de la misma, tanto material como simbólico, el papel que se le adjudica desde las administraciones y su capacidad para demandar, negociar opara generar adhesiones. </div>
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Por otro lado hemos visto reacciones de todo tipo desde el público en general. Y junto a muchas muestras de simpatía nos hemos encontrado también con ideas preconcebidas y prejuicios que uno esperaría que, a estas alturas, estuviesen ya superados. A base de insistir con la figura del cocinero de éxito que disfruta de la popularidad masiva, que genera beneficios envidiables y vive la vida de los ricos y famosos, claramente minoritaria (de igual manera que cuando pensamos en la vida de los actores pensamos en Brad Pitt, aunque la realidad tienda a parecerse más a alguien poniendo copas en un bar en Malasaña para pagarse su habitación en un piso compartido mientras espera que le salga un secundario episódico en una serie de un canal por cable) una buena parte de la sociedad se lo ha creído y ahora ve las demandas desde una óptica distorsionada, tan poco real como poco conveniente. </div>
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Por último, esta crisis se ha convertido en una oportunidad para repensar la gastronomía, su papel en nuestra sociedad y cuáles pueden ser sus perspectivas de futuro, algo inesperado pero que quizás nos pueda ayudar a entender en qué situación estamos y a pensar qué queremos para el sector cuando todo esto pase. </div>
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Pero lo mejor es empezar por el principio, por el punto en el que estamos: el sector no podrá superar esta crisis por si solo, necesitará todas las ayudas posibles y seguramente algunas más que no llegarán. Esto se debe a sus características, pero también al lugar en el que lo hemos colocado entre todos. </div>
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Desde hace tiempo se hablaba de una cierta burbuja, de la poca viabilidad de algunos proyectos y de la constante huida hacia adelante de otros. No es sencillo tener una posición al respecto, porque el panorama cambia mucho de unas zonas a otras y según el tipo de negocio del que hablemos, pero lo cierto es que la fragilidad del apartado económico de muchos negocios del sector ha quedado dolorosamente de manifiesto en las últimas semanas. </div>
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Al mismo tiempo, y aunque hace algún tiempo hubo intentos al respecto (recordemos cuando se hablaba sobre si la cocina era arte o no), el sector se ha visto relegado en los últimos años a una concepción que lo sitúa entre la industria y los servicios. Lejos, en cualquier caso, de cualquier connotación cultural. Nos hemos esforzado por relegarlo al papel de un servicio más, en muchos casos un lujo que, como tal, es perfectamente prescindible. Cuando la ecuación funciona vivir del lujo está muy bien, pero cuando las cosas vienen mal dadas muestra, de pronto, una reverso bastante menos bonito. </div>
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Y esa decisión de renunciar a una reivindicación cultural, que en otro momento quizás pareció una pedantería, tiene consecuencias. Lo estamos aprendiendo sobre la marcha, aunque no era difícil de ver venir. </div>
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La primera, la más tangible de esas consecuencia, es el lugar en el que la administración sitúa a la gastronomía. Y este lugar tiende a estar en la esfera de la industria y en la concepción de la gastronomía como un recurso económico. </div>
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¿Cuál es el problema de esta situación? Desde mi punto de vista no es uno sino varios: el primero es que dentro del gran fondo de saco de la etiqueta “industria” la gastronomía es un sector pequeño. Y sus demandas, por lo tanto, serán atendidas en proporción. </div>
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El segundo es que el sector gastronómico como tal, al margen del sector primario del que depende, tiene poco de industria en un sentido estricto. El turismo quizás, la producción, como queda dicho, también ¿La gastronomía? Eso hace que los planes de industrialización, reindustrialización o de reactivación del sector le resulten de una utilidad muy relativa. Los habrá, pero previsiblemente su impacto en el sector será discreto. </div>
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El tercer problema en relación con esta consideración es de percepción. Si te postulas como un servicio, es lógico que te entiendan como un servicio. Sólo como un servicio. Es lógico, además, que el propio sector se entienda a si mismo como un servicio, renunciando a toda una riqueza y a un potencial que son propios de la gastronomía. </div>
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Esa percepción lleva a un cierto carácter de elemento prescindible: si solamente eres un servicio y no eres un servicio esencial, eres lo primero de lo que una sociedad puede prescindir en caso de necesidad o de lo que puede decidir prescindir debido a modas o a que surja otro servicio más atractivo o más conveniente.</div>
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¿Qué podría ocurrir si la gastronomía fuese realmente entendida como un bien cultural?</div>
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En primer lugar habría un cambio de interlocutor en situaciones como la actual: el mundo editorial tiene una industria detrás, el mundo de la música o el del cine también. Pero su interlocutor en las administraciones es Cultura, no Industria. Y ese matiz es clave. </div>
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La riqueza que, según la administración, genera el sector editorial, el musical o el cinematográfico va más allá de su rentabilidad económica y tiene que ver con valores identitarios y con la creación de imagen de marca ¿Podría la gastronomía estar ahí, junto con esos otros sectores? Eso nos lleva a definir qué es un bien cultural.</div>
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Según el Convenio de Faro que el Consejo de Europa adopta para la salvaguarda de su patrimonio cultural, éste está formado por los “recursos heredados del pasado que las personas identifican como reflejo y expresión de valores, creencias, conocimientos y tradiciones propios. Esto abarca todos los aspectos del entorno resultantes de la interacción entre las personas y los lugares a lo largo del tiempo”</div>
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¿Cabe la gastronomía en esta definición? Parece claro que sí. La gastronomía es la suma de conocimientos, tradiciones, valores y creencias que una sociedad concreta acumula alrededor de la alimentación, así que podemos entenderla como un bien cultural. </div>
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Pero ¿Qué categoría de bien cultural? Según la Convención de la Unesco de 2003 para la salvaguarda del patrimonio inmaterial, éste está formado por “las prácticas, representaciones, expresiones y conocimientos que la comunidad, los grupos y los individuos reconocen como parte de su patrimonio cultural” y que no pueden clasificarse como bienes inmuebles ni como bienes muebles. </div>
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Según la definición que adopta en la actualidad la propia Unesco, el patrimonio cultural inmaterial es, además de todo lo anterior, “tradicional, contemporáneo y viviente al mismo tiempo (…) integrador, representativo, basado en la comunidad y reconocido por la misma”. </div>
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Una fiesta tradicional, un baile popular, un festival alrededor de la cosecha o del inicio de la primavera, las formas tradicionales de pescar o de cultivar son patrimonio inmaterial ¿Y la gastronomía? La respuesta se obtiene si la analizamos por partes basándonos en estas definiciones. </div>
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Pensemos en una gastronomía: la española, la gallega, la de Cuenca, la andaluza. La que queramos ¿Es una práctica que el grupo (España, Galicia, Cuenca, Andalucía) reconozca como propia? Si podemos hablar de algo como cocina española, cocina andaluza o cocina gallega la respuesta es que sí. </div>
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¿Es un recurso heredado del pasado que el grupo identifica con valores propios? Sí. ¿Es un fenómeno tradicional, contemporáneo y vivo al mismo tiempo? Sin duda ¿Se basa en la comunidad y es reconocido por la misma? Sí. </div>
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Desde este punto de vista no hay duda de que la cocina y la gastronomía (distingo aquí entre cocina como parte práctica del fenómeno y gastronomía como el conjunto de conocimientos asociados al mismo) son parte del patrimonio cultural de cualquier grupo. Y dentro de este patrimonio cultural deben clasificarse como patrimonio cultural inmaterial ¿Es esto así en la práctica?</div>
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La verdad es que nos encontramos inmersos en el proceso en el que la comunidad internacional asuma plenamente esta idea, pero en líneas generales y con excepciones la respuesta ahora mismo tendría que ser negativa. </div>
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La tendencia, sin embargo, es esperanzadora. La idea del patrimonio inmaterial como algo autónomo y con la misma importancia que el patrimonio material tiene poco más de un cuarto de siglo. Los primeros bienes inmateriales declarados Patrimonio Mundial lo fueron en el año 2001. </div>
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Así que nuestra cultura del patrimonio inmaterial está en pañales. Y dentro de ella, nuestro concepto de la gastronomía como patrimonio inmaterial, todavía más. Los convenios y cartas internacionales aún no mencionan expresamente la gastronomía y el primero bien gastronómico declarado Patrimonio Mundial por la Unesco fue reconocido en 2010. Hace solamente 10 años. </div>
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Sin embargo, el avance en este sentido es rápido. Casi un 3% de todos los elementos declarados Patrimonio Mundial son gastronómicos o cuentan con un elemento gastronómico importante. La mala noticia es que ninguno de los productos, festivales, tradiciones, o platos reconocidos es español. Salvo la declaración de la dieta mediterránea (que, por otro lado, deja fuera gastronomías tan mediterráneas como la de Malta, Israel, Argelia, Túnez o Albania e incluye a Portugal), tan genérica que en la realidad implica muy poco. </div>
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Pensando en elementos que podrían ser perfectamente declarados (paella, gazpachos y sopas frías, cultura del aceite de oliva, jamón, tradición gastronómica de cuaresma, tradición quesera asturiana, la cultura panadera, las almadrabas y el ronqueo…) es inevitable darse cuenta de que la cosa ya llegará, poco a poco, pero el papel de la administración española, tanto estatal como autonómica, tiene mucho que ver en que aún no haya llegado y en que vaya a tardar más o menos en llegar. </div>
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Porque las declaraciones pueden ponerse en marcha desde la administración estatal, desde la autonómica, desde la provincial o incluso desde la local. Se pueden presentar expedientes. Muchos de ellos no terminarán cristalizando en una declaración, pero un porcentaje, por pequeño que sea, sí lo hará. La única forma de que no haya expedientes que den pie a una declaración es no presentarlos o presentarlos mal. </div>
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Y esto nos lleva a la concepción que la administración española (central y autonómica) tiene de los bienes inmateriales y, dentro de ellos, de la gastronomía. Y a la importancia que les otorga. </div>
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La primera ley que de manera expresa se refiere a la gastronomía como un bien cultural en España es de 2015. La Ley 10/2015 de Salvaguarda del Patrimonio Cultural Inmaterial incluye dentro del mismo (Artículo 2, apartado F “la gastronomía, las elaboraciones culinarias y la alimentación). Era el precedente que hacía falta. Esa es la buena noticia. </div>
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La mala noticia es que ninguna de las leyes de patrimonio cultural o patrimonio histórico autonómicas anteriores a esa fecha, que son la mayoría, hacen una mención semejante. Y de las más recientes solamente tres incluyen a la gastronomía de manera expresa: la ley de patrimonio cultural vasco (2019), la balear (2019) y la canaria (2019). La gallega (2016), aunque posterior a la ley 10/2015, no. Tampoco hay ninguna comunidad autónoma que cuenta con una ley propia de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial. </div>
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La única comunidad autónoma que hasta la fecha ha declarado un bien gastronómico como bien cultural protegido, tomando para ello como base estas nuevas leyes, es Asturias con la declaración de la Cultura Sidrera como bien inmaterial asturiano. Una única declaración en toda España. No es para lanzar cohetes. </div>
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Así que el panorama normativo no es muy alentador. Es cierto que en todos los casos el sector gastronómico podría acogerse a la definición genérica de patrimonio inmaterial, pero el hecho de que sólo 3 de 18 leyes en vigor reconozcan esta realidad pone de manifiesto que la concepción que la administración tiene de la gastronomía poco tiene que ver con su aspecto cultural. </div>
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En Francia, por ejemplo, hace unos meses se discutía en el parlamento una ley para la protección de las creaciones gastronómicas. En México la gastronomía es un eje transversal que el gobierno utiliza desde diferentes puntos de vista. El turístico es solamente uno de ellos. La Política de Fomento de la Gastronomía Mexicana, promovida por los departamentos de turismo y de hacienda, entiende este sector como un dinamizador económico, como un potente creador de empleo, como un fijador de población, como un generador de imagen, como un transportador de valores y como un elemento para trabajar sobre la sostenibilidad de los ecosistemas. La diferencia con España es evidente. </div>
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La situación aquí es opuesta. Y en esto, me temo, buena parte de la culpa recae sobre el sector, que no se ha reivindicado nunca (o muy pocas veces y de manera tímida. Ferran Adrià fue candidato a los premios Príncipe de Asturias en 2008) como un sector cultural. </div>
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Tal vez si desde el sector se entendiese que la idea de la gastronomía como cultural es algo mucho más amplio, extenso y enriquecedor que el actual concepto industrial/turístico, se podría trabajar en este sector. </div>
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En primer lugar porque esto permitiría recoger y amparar muchas realidades que hoy quedan al margen, pero también porque esto abriría la puerta a un cambio de concepción social del hecho gastronómico y sus profesiones asociadas, a una apuesta más decidida por su papel como generadora de imagen de marca al margen del turismo y a un mayor reconocimiento (que a su vez conlleva ayudas) de organismos supranacionales como la Unesco. </div>
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Es decir, entender la gastronomía como una industria únicamente o como un valor cultural es una disyuntiva de implicaciones mucho más profundas de lo que puede parecer en un primer vistazo. Es trabajar por una mayor dignificación de las profesiones del sector, desvincular su concepción de su rendimiento económico: la gastronomía tiene valor por si misma y no sólo en base a su capacidad generadora de movimiento económico. La gastronomía es algo que va mucho más allá de los restaurantes o de las industrias productoras, es un bien cultural transversal y diverso. Es una manifestación de nuestra cultura, de nuestra identidad colectiva y como tal debe ser protegida y tratada. </div>
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Por resumirlo de una manera un tanto tosca: El Quijote es El Quijote independientemente de que venda más o menos y tratarlo desde un enfoque exclusivamente industrial sería un error. Hamlet, las pirámides de Egipto, la acrópolis de Atenas, el Louvre son mucho más que un simple elemento dinamizador del turismo. Y por eso son, paradójicamente, dinamizadores del turismo tan potentes. </div>
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El hecho de que el museo del Louvre o el de El Prado generen muchos más recursos al estado (directos o indirectos) de los que le cuestan es un ejemplo perfecto de cómo el patrimonio cultural, bien entendido, puede ser, además de un elemento cultural, un dinamizador turístico y económico de primer nivel. Un ejemplo de todo lo que desechamos al renunciar a esta batalla. </div>
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Se trata, en definitiva, de entender la gastronomía como algo mucho más profundo que un negocio o un sector económico. Es un sector económico importante, es el negocio para miles de personas y el generador de empleo para cientos de miles. Pero es también mucho más. </div>
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Y aquí, quizás, deberíamos empezar también a asumir algunas culpas desde el propio sector, una vez que ya hemos señalado las de las administraciones. La cocina, la alta cocina, se ha alejado del público de base. En muchos casos se ha centrado en públicos con un poder adquisitivo más alto y en visitantes extranjeros, algo que desde un punto de vista exclusivamente económico podía tener sentido, si bien no estaba exento, como estamos aprendiendo estas semanas de manera dolorosa, de riesgos. </div>
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Esa apuesta, en un país con crecientes desigualdades económicas y centrado en la terciarización podia tener sentido empresarial, por mucho que desde otros enfoques pudiese resultar cuestionable. Pero eso genera un desapego, una desafección, una sensación de capas cada vez más amplias de la sociedad de que la gastronomía es algo que no tiene que ver con ellos, con su sistema de valores culturales y, por lo tanto, algo que no entienden como propio, algo que no sólo no consume sino que no siente como propio. </div>
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Las subidas de precios (en algunos casos hasta cuadruplicarse en poco más de una década, al mismo tiempo que el poder adquisitivo medio tendía a bajar), la centralización cada vez mayor de los elementos a los que se presta atención desde medios y eventos en grandes ciudades (y dentro de ellas en barrios concretos. Llamémosle Ponzanización, llamémosle efecto Rías Baixas) que ha ido dejando grandes vacíos en los que la población ha sufrido una desconexión de una parte significativa, la más mediática, la económicamente más potente, de la gastronomía, son lamentablemente una realidad.</div>
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La trivialización y la espectacularización (la banalización en algunos casos) del sector, los reality shows que utilizan la cocina como pretexto, la entrada de la cocina en las revistas y programas del corazón y fenómenos afines no ha ayudado. Han creado movimiento económico, por mucho que fuese poco y para pocos. Pero al mismo tiempo ha acentuado la distancia. Y ahora el sector tiene que volverse hacia ese público al que en no pocas ocasiones excluyó, para pedirle su ayuda, para que empatice, para que entienda la gastronomía como algo que es de todos. </div>
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Lamentablemente esto es algo que no se consigue en un día, que exige años de trabajo planificado, formación, divulgación y la implicación de las administraciones. Lamentablemente también, es en realidad una cuestión ideológica: entender la gastronomía como cultura o como un bien de mercado. Es lícito optar por una postura o por la otra, pero eso definirá nuestra relación no sólo con el cliente sino también con la administración. </div>
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Entender la gastronomía exclusivamente como un negocio nos ha traído al lugar en el que estamos ahora. En 2013 escribí algo al respecto, bastante descorazonado con algunas dinámicas en plena crisis económica, y no hemos avanzado nada en ese sentido. No nos hemos detenido a repensar el papel de la gastronomía en la sociedad hasta que quizás era un poco tarde para pensarlo. Un poco tarde, al menos, para esta crisis que tenemos delante. </div>
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Y todo esto reduciendo en buena medida la gastronomía a lo que ocurre en los restaurantes, algo que simplifica y trivializa el sector. La gastronomía es lo que pasa en esos negocios, pero es también lo que pasa en los congresos, el trabajo de los productores, lo que se escribe sobre ello, los eventos que se organizan alrededor, las decisiones editoriales o televisivas, las fiestas gastronómicas, la cocina tradicional asociada a celebraciones o a fechas concretas, la cocina doméstica, los paisajes asociados a la producción alimentaria, el urbanismo que ésta ha generado, la investigación académica, la divulgacion, el marketing, el packaging, el ocio alrededor de la gastronomía, el turismo asociado a ella, la relación con otras áreas culturales y con otros fenómenos creativos ¿Por qué nos empeñamos en simplificar un ecosistema tan diverso? ¿Por qué somos tan torpes?</div>
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Sin que esto quite méritos o protagonismo a los cocineros, que han sido parte imprescindible de los cambios del sector en el último tercio de siglo y que se han ganado un merecido respeto como profesión, hay que abrir el campo, hay que ser incluyente, hay que recuperar una gastronomía amplia, diversa, plural y con raíz más allá del discurso. La prueba más evidente la tenemos estos días, en los que ante la adversidad, de pronto, todos reivindicamos a los productores, al sector turístico, a los distribuidores y a tantos otros para hacer fuerza. Es lógico, es legítimo y quiero pensar que aportará cosas buenas para el futuro. Pero un vistazo a lo que se ha publicado en la última década, a lo que ha ido a los congresos, a lo que ha ocupado horas de televisión hace pensar que, en cierto modo, nos estamos acordando de Santa Bárbara ahora que truena. </div>
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Quizás esta nueva crisis sirva como punto y aparte, como el momento a partir del cual entender la gastronomía como un bien cultural. Con implicaciones económicas, por supuesto, pero no a la inversa: no como producto que, cuando se ve apretado, juega la carta cultural a ver si cuela. No como un elemento más al servicio de sector turístico masificado, poco sostenible y que resta valor al hecho gastronómico sino como un generador de significados. Y como tal, también, de retos y de oportunidades. </div>
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Reconozco que soy escéptico al respecto, pero quiero creer que hay elementos para trabajar en esa línea, para entender que la situación en la que está la gastronomía en la actualidad es la situación a la que hemos querido llevarla y para asumir que en nuestras manos está convertirla en algo más rico, más potente y con capacidades mucho mayores. Quizás algo de lo muy poco bueno positivo que podamos sacar de esta situación terrible sea que una concepción de la gastronomía como hecho cultural no sólo responde a la realidad sino que tendría beneficios en multitud de facetas del sector. </div>
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De todos modos, es algo que podemos desear pero que no podremos evaluar hasta dentro de unos cuantos años. Del mismo modo que hoy puedo revisar aquellos textos de 2013 y ver que no hemos avanzado mucho, quiero pensar que cuando dentro de otros 7 u 8 años revisemos estas lineas las conclusiones podrán ser más positivas. </div>
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<div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-25170352338102225982020-04-20T19:33:00.000+02:002020-04-20T22:44:18.145+02:00IMAGINAR EL FUTURO<div style="text-align: justify;">
Pocas cosas nos quedan que podamos hacer respecto a nuestro trabajo antes de la crisis salvo imaginar el futuro. Pero no se trata, ni mucho menos, de un ejercicio sencillo porque nos faltan referentes. </div>
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Imagina una cuarta dimensión espacial ¿Eres capaz? Imagina un color que no sea ninguno de los que conoces ¿Puedes? Probablemente no, porque te faltan referentes, no tienes elementos sobre los que construir esas imágenes. Así funciona nuestra imaginación: construye a partir de recuerdos, conscientes o inconscientes, cosas nuevas.</div>
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Si tienes que pensar cómo serás físicamente dentro de 40 años puedes hacerlo. Te basarás en cómo eres ahora, en cómo envejece la gente normalmente, en cómo han envejecido personas de tu familia, en cómo te gustaría envejecer (no demasiado gordo, no demasiado calvo...) y con eso construirás una imagen nueva en tu imaginación. Pero no puedes imaginar un color nuevo. </div>
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Con el futuro económico y social tras la pandemia nos pasa algo parecido. Lo estamos imaginando en base a recuerdos y datos que tenemos de crisis anteriores. Todos hemos oído hablar estos días de la reconstrucción europea tas la Segunda Guerra Mundial, de la crisis de 2008, del crack del 29. Y sobre eso establecemos paralelismos. Pero en la mayoría de los casos esos paralelismos no pueden funcionar. </div>
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La crisis del 2008 fue, por decirlo en término imprecisos pero expresivos, una crisis sobre algo teórico como es la deuda, una deuda que se basa en convenciones que todos aceptamos a partir de un concepto abstracto como es el dinero (y más aún el dinero en la era contemporánea, en la que no tiene ni que tener un soporte físico). Pero la realidad material seguía ahí: las fábricas, las personas, los campos de cultivo. Y la sociedad continuaba igual cuando la cosa se fue superando. </div>
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Tras la guerra las circunstancias eran otras completamente diferentes: había que reconstruir materialmente. Y se había perdido millones de vidas. </div>
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Sin embargo, en este caso la destrucción no afecta solamente al aspecto económico (como en 2008) pero tampoco es material como en 1945. Es algo más sutil, más profundo y mucho menos conocido. Una crisis de deuda puede solucionarse, si hay los medios y la voluntad; una destrucción material puede solventarse, si tenemos el tiempo y el dinero. Ahora bien, una crisis de certidumbre es otra cosa. Y nunca en la historia reciente habíamos tenido una. </div>
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Los únicos paralelismos que se me ocurren, momentos en los que a la gente le tembló el suelo bajo los pies y no tuvo referentes a los que agarrarse, son el terror del año 1.000, que marcó al menos simbólicamente el cambio de era entre la alta y la baja edad media, la peste del S.XIV, que supuso de algún modo el fin de la edad media y, de manera secundaria, el nacimiento del protestantismo, el inicio de la era de los descubrimientos, la guerra de los 30 años, la contrarreforma y el inicio de los grandes imperios modernos, y la crisis del 29, que no implicó un cambio de era, aunque todos sabemos cómo acabaron los años 30. </div>
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¿Quiere esto decir que me pongo en el peor de los escenarios? No. Quiere decir que soy historiador y tiendo a buscar paralelismos históricos. Pueden pasar muchas cosas y no soy yo quien puede adelantarlas. Es posible, probable incluso, que en muchos casos hagamos como si nada hubiera pasado. Tenemos esa capacidad, que en tantas ocasiones es una bendición. </div>
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Pero es cierto también que tenemos ante nosotros un virus que no sabemos aún cómo controlar, no sabemos cuándo lo controlaremos y no sabemos qué puede implicar en el futuro inmediato; tenemos ante nosotros una situación de reconstrucción económica y laboral que depende de nuestra confianza en que las cosas vuelvan a ser más o menos como antes. Pero no sabemos si va a ser así. Queremos creerlo, pero ¿Tú le darías mañana la mano a un cliente que entra por la puerta tan alegremente como hace 3 meses? ¿Y si el que está a tu lado en la barra del bar se pone a toser? ¿Te meterías en un avión con otras 180 personas durante 3 horas para ir de escapada a una isla griega, o quizás preferirías esperar un poco, a ver cómo evoluciona la cuestión?</div>
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Veamos ahora estas mismas preguntas desde otro ángulo ¿Tu cliente va a querer darte la mano, entrar en tu oficina/bar/local y compartir espacio cerrado con desconocidos? ¿Vas a querer sentarte en una barra por si el de al lado tose? Y si tose ¿Qué vas a hacer? ¿Se lo vas a reprochar, te vas a quejar al camarero, vas a hacer como si nada...? ¿Y si la compañía aérea, ante la duda, decide suprimir ese vuelo, o hacerlo con solo con 60 personas y el billete tiene que costar el triple? ¿Vas a seguir haciendo ese viaje? Y si la respuesta es no ¿Qué va a pasar con el que te iba a alquilar la habitación, el coche, los que te iban a dar de comer y el que te iba a servir las cañas en el chiringuito?</div>
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Y, sobre todo ¿Hasta cuándo va a ser esto así?</div>
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No se trata -ojalá fuera eso- de si estamos confinados dos meses o cuatro, de si los bares abren dentro de 15 días o dentro de 3 meses, de si permiten 3 personas en un local, o 5 o 20. Siendo todo eso muy grave y muy preocupante, es lo de menos. </div>
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Lo realmente serio, desde mi punto de vista, es que mañana, o dentro de 10 días o de 3 meses, abres tu negocio, en las condiciones que te impongan, pero abres. Y no entra nadie, o entra un 15% del público que entraba y gasta, además, la mitad. Porque hay una suma de miedo y de falta de solvencia económica. Porque ya no puede estar toda la tarde en tu bar con sus amigos, porque ya no quiere ir a pasar la tarde de compras, porque no va a coger un avión para ir a tu restaurante, porque para ir a tomar un bocadillo y una caña igual tiene que llamar, pedir vez e ir solo. Porque ya no va a ir a la librería a perder el rato curioseando: va a ir, hacer cola para entrar, pedir lo que quiere y marcharse. O lo va a comprar online. </div>
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Y entonces, sin estado de alarma, sin ERTE, sin ayudas en vigor ¿Entonces qué?</div>
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Ese es el factor de incertidumbre. Ese ¿Entonces qué? está en tu cabeza, en la mía y en la de todos tus potenciales clientes. Y los míos. Nadie sabe qué pasará entonces. No hay que reconstruir la fábrica porque la tiraron los bombardeos, sigue ahí, pero ¿Qué hacemos con ella?</div>
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Si esto dura un tiempo limitado poco a poco se debería ir volviendo a la normalidad. Pero si se prolonga, si la vacuna tarda, si hay una segunda oleada o una tercera, si el virus muta seguramente habrá cosas que no volverán a ser lo que eran. Y no porque cierre un negocio, o cien o mil. Sino porque habrá hábitos que desaparecerán y habrá otros que se instaurarán en su lugar. </div>
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Y cuando vuelva la capacidad de consumo igual no vuelven los mismos hábitos. Quizás nos hayamos acostumbrado a salir menos, a pedir cosas para consumir en casa, a hacer otro uso de los puntos de venta, más como una necesidad y no como un entretenimiento, a viajar más cerca, o menos. A ir a la playa más cercana y no a la Riviera Maya. Tal vez el ocio público cambie y no nos apetezca tanto apretarnos en un local de copas para beber no sabemos bien qué en una copa no sabemos cómo de bien lavada ¿Volverías hoy a algunos baños de locales a los que ibas sin tanto reparo hace 6 meses? ¿Te meterías en un albergue del Camino de Santiago? ¿Irías a una romería y luego a comer en una carpa?</div>
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A todo esto se le suma otra incertidumbre más extendida. No sabemos cuándo vamos a poder salir de casa, ni en qué condiciones ni de cuánto dinero dispondremos para entonces. Pero tampoco lo saben los 90 millones de personas que deberían venir a hacer turismo este año para que todo funcione. O los 90 millones del año que viene: no saben cómo de segura va a ser España, aunque en su imaginario seguramente no tenga una pinta estupenda, no saben si van a poder volar porque no saben si estará abierta la frontera o si habrá vuelo ni cuanto le va a costar y tiene, además, las mismas incertidumbres laborales y los mismos miedos que tú o que yo. Quizás tenga que pagar el equivalente a un prestamo ICO y los impuestos aplazados y eso era lo que iba a destinara viajar y a ir a restaurantes. </div>
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Si eso pasa un año será grave. Pero si se alarga más es posible que algunos o muchos de ellos se acostumbren a veranear en las playas de su país, o en la montaña. Y que no vuelvan cuando puedan hacerlo. O si, pero en otras condiciones, quizás a recintos cerrados sólo para ellos y sus conciudadanos, con estrictas medidas de control. No lo sabemos. No lo podemos saber. </div>
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O puede que en vez de viajar 3 veces al año viajen solamente una, más cerca, a un sitio que les resulte más seguro. Así que da igual que hayas podido abrir. O cuándo hayas podido abrir. O qué aforo te permitan. No depende sólo de que el gobierno te deje salir, depende de que otros gobiernos dejen salir a sus ciudadanos, de que ambos gobiernos se pongan de acuerdo para que unos y otros podamos movernos de un sitio a otro. Y de que, una vez hecho esto, tengamos las ganas y los recursos para hacerlo. Y de que, mientras tanto, no haya otro brote. </div>
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Japón se plantea, ahora mismo, si va a poder celebrar los Juegos Olímpicos de 2021. Dentro de más de 15 meses y tras la inversión enorme que han realizado ¿Es por culpa de la imprevisión, como seguramente diríamos por aquí? ¿O es la incertidumbre? ¿Es que les apetece tirar el dinero o es que realmente no son capaces de imaginar cuál puede ser es escenario para entonces?</div>
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Así que seguramente, al menos para muchos, se avecinan cambios. No sé si decir traumáticos, pero sí de calado ¿Hacia dónde? No lo sé. Tampoco puedo imaginar otro color. Pero que las cosas tardarán en normalizarse y que, una vez que se normalicen, no será la normalidad de antes a la que volvamos es algo que me parece evidente. Y que cuanto más se prolongue ese proceso más posibilidades hay de que sus consecuencias se cronifiquen, también. </div>
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Lo cual nos lleva, una vez más, a la incertidumbre o, siendo positivos, a una necesaria flexibilidad que empieza por no agarrarse al pasado. Quizás vuelva, ojalá. O quizás no. No lo sabremos hasta que estemos allí. Y no trato de ser pesimista sino de tener en cuenta todos los escenarios posibles. Si luego no llegamos a ellos será estupendo. Pero si llegamos, que no nos pille completamente fuera de juego. </div>
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Tal vez sea un buen momento para plantearse, de paso, hasta qué punto y por qué dependemos tanto del turismo, si el modelo turístico por el que habíamos apostado era el mejor posible, si el sector hostelero, tal como lo conocíamos, era viable y, en caso de que no, por qué no lo era. </div>
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Y sería bueno que lo hiciésemos no tanto por autofustigarnos sino para identificar los principales motivos que van a hacer que la recuperación sea dura, sea larga y nos obligue a reformular tantas cosas y no volver a caer en ellas. Esa es la base para asumir esa flexibilidad, esa apertura de miras que aparece ahora como necesaria. </div>
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<br /><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-81041699540999631632020-04-03T13:31:00.002+02:002020-04-03T16:50:05.054+02:00¿Y AHORA QUÉ?<div style="text-align: justify;">
Nadie esperaba algo así. Y nadie sabe qué va a pasar cuando esto acabe. Cualquier cosa que supongamos ahora no deja de estar en el terreno de la ficción. Recuerda qué pensabas 3 o 4 días antes del estado de alarma sobre lo que podía pasar y revísalo ahora, tres semanas después. Sólo tres semanas después. Las cosas van cambiando día a día más rápido de lo que imaginábamos, y en direcciones que ni se nos habían pasado por la cabeza. </div>
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Lo único que podemos saber con seguridad es que estamos antes un fenómeno que nunca se había producido a esta escala. Desde luego no en el último siglo. Y antes de eso las condiciones económicas y el contexto eran tan distintas que cualquier comparación es absurda. Es algo nuevo, que no sabemos cómo evoluciona, no sabemos dónde va a terminar y, desde luego, tampoco sabemos qué va a implicar. </div>
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Aunque sí podemos hacer algunas suposiciones que, lamentablemente, no son particularmente esperanzadoras. Pero en este tipo de cuestiones soy más partidario de valorar los escenarios sin ser demasiado optimista, tratar de asumirlos y, ya luego, si las cosas van mejor, llevarme una alegría. Taparme los ojos no va a hacer que el problema desaparezca, en cualquier caso. </div>
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Y el problema es que está habiendo un parón productivo inédito. De momento de un mes, seguramente de más. No sabemos de cuanto, pero podemos hacer ciertas previsiones: en China rondó los 2 meses, en Italia se prolongará, de momento, 9 semanas. Pongámonos en ese escenario. El hecho de que el gobierno esté hoy hablando de que valora crear una renta mínima universal y de que tendrá listo el modelo en unos día parece dejar claro que, en cualquier caso, nos vamos a ir más allá de mediados de abril holgadamente. </div>
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Dos meses de parón absoluto que en hostelería vienen justo después de los dos meses más flojos (15 de enero a 15 de marzo) y coinciden con algunos de los momentos de mayor recaudación del año: semana santa, Feria de Abril, Fallas, fiestas de las Reconquista en Vigo, fiestas La Ascensión en Santiago o en Oviedo, Pascua en Padrón, San Marcos en Noia, 25 de abril en Portugal, Día das Letras en Galicia, Sant Jordi... Dos meses ya serían un golpe durísimo, pero es que son estos dos meses, precisamente. </div>
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Sumémosle la cancelación de bodas, comuniones y celebraciones similares en mayo y junio y este es el panorama real que tenemos en este momento. A partir de aquí vienen las hipótesis. </div>
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¿Qué pasará? Seguramente, como ha pasado en otros países y como se va insinuando poco a poco, el final del confinamiento será gradual: es posible que al principio se suavicen las condiciones para ir a la compra, moverse en coche entre particulares, quizás una vuelta condicionada a los centros de enseñanza, de trabajo o para determinado comercio. Pero, no, si esto dura hasta el 10 de mayo el día 11 no va a ser igual a como fue el 12 o el 13 de marzo. Ni parecido. Y hostelería no va a abrir esa semana.</div>
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Probablemente no habrá demasiados festivales este verano, ni teatro o cine al aire libre, ni muchas fiestas de pueblo con orquesta y romería. Ni todo el consumo que eso arrastra. </div>
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En cuanto a cómo esto va a afectar al sector, desde un punto de vista económico (y laboral) no contamos con ningún ejemplo anterior con el que establecer paralelismos, aunque sí con algunos que permiten intuir tendencias. </div>
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Los estudios afirman que en Nueva York, después del 11-S, los restaurantes tardaron entre 5 y 6 meses en retomar el ritmo habitual. Eso, en nuestro caso, y suponiendo que abrieran de nuevo a mediados de mayo (cosa que, insisto, dudo mucho) nos sitúa entre mediados de octubre y mediados de noviembre. </div>
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Aunque hay diferencias importantes: El 11-S fue terrible, pero fue un episodio puntual, en una ciudad concreta. Es decir, la ciudad empezó lentamente a recuperarse a partir del segundo día. Y todo su contexto, tanto el más inmediato como el internacional se mantuvo (más o menos) al margen del evento, de tal modo que en pocos días empezó a llegar la solidaridad y rápidamente también el turismo. Y aún así se tardó 6 meses. </div>
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Ninguna de las dos situaciones se da en este caso: ni el evento dura un día ni es de escala local. Así que es de suponer que el impacto será más duro y más prolongado en el tiempo. Y aunque no lo fuera, el escenario de los 6 meses nos deja sin la campaña de verano y sin el puente de El Pilar, también. Y, probablemente, con una campaña de navidad por delante en la que el poder adquisitivo medio estará bastante afectado. </div>
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Por otro lado está la cuestión del turismo: España se ha centrado, en los últimos 30 años, en potenciar su sector turístico en detrimento de otros, como el industrial, con un sector primario en crisis perenne. Y ahora que el turismo se para se nos mueve el suelo bajo los pies. Esto es particularmente duro para la restauración. Y muy particularmente para la gama más alta del sector, que en muchos casos tiene el turista extranjero un 50, un 60% o más de su clientela. </div>
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Eso no va a volver con el final de la cuarentena. Otros países, muchos de ellos emisores, seguirán con restricciones y con aeropuertos cerrados. Otros no querrán venir a uno de los países donde la pandemia afectó de un modo más acusado. No olvidemos, por otro lado, que algunos de los países emisores emergentes en los últimos años eran, por ejemplo, China o Corea. Otro era el Reino Unido, caso en el que se nos juntan el hambre con las ganas de comer. Y esos no van a volver a corto plazo. ¿Turismo intercontinental, estadounidenses, australianos, canadienses? Veremos cómo evolucionan los vuelos, los visados y la situación en cada uno de esos países. Si superan todo esto mal viajarán menos (caso de Estados Unidos, parece), si lo superan razonablemente bien (caso de Australia, por ahora) no van a querer viajar al otro lado del mundo a lugares que están mucho peor ¿Gente confinada en un crucero durante un par de semanas? No sé yo. </div>
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Desde el sector (y desde el gobierno) se habla de incentivar el turismo interior para paliar un poco este fenómenos. Y está bien. Ojalá ayude, y mucho. Pero de nuevo tenemos que tener en consideración varias cuestiones: En España recibimos cerca de 90 millones de turistas extranjeros al año, con estancias medias de una semana y un gasto medio por persona de cerca de 1.200€. Sustituir eso por turista nacional supondría, redondeando, que cada español saliera este año 15 días de viaje (45 millones de españoles x 2 semanas equivale a 90 millones de extranjeros una semana), gastando, en total, unos 2.500€ por persona y año. Es decir, 10.000€ en hacer turismo en una familia de 4. Esto no va a pasar y lo tenemos todos claro.<br />
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Y eso sumado al gasto que cada español ya hace en turismo interno. Porque si deja de hacer ese gasto para cubrir el espacio que dejan los extranjeros ¿Quién cubre el espacio que dejan los nacionales? Así que serían 2.500€ por persona y año además de los más de 1.000 que ya gastan y deberían seguir gastando. Sería confiar en que en un país en el que la renta media por hogar (según el INE) es de unos 28.000€ brutos anuales, cada hogar gastase unos 14.000€, es decir, la mitad de sus ingresos, en turismo (no en viajes de trabajo) para que la cosa se mantenga donde está. Es ciencia ficción, sencillamente.<br />
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Pero aún hay más: mucho de ese turismo interno sería de proximidad. Es decir, no pernoctaría, o pernoctaría menos en destino. Con lo cual, en cuanto a restauración, hay que restar también un porcentaje significativo de cenas. Un fenómeno no va a sustituir al otro. No puede. </div>
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Por otro lado, el turista español, por mucho que viaje más, no va a cubrir ese 50 0 60% de plazas en la alta restauración. Porque no tiene ese perfil de gasto medio. Porque aunque fuese masivamente a esos restaurantes, y no lo hará, su perfil de gasto es inferior al del turista extranjero tipo. Y esto también lo sabemos. Y, por último, si potenciamos el turismo interior como alternativa es fácil suponer que otros países vecinos harán lo mismo. Es decir: si nosotros no vamos a Italia, a Francia o a Cancún es fácil imaginar que, por el mismo razonamiento lógico, italianos, franceses, brasileños, japoneses o alemanes tampoco vengan a España. Y como esa situación se cronifique tenemos un auténtico problema estructural en el sector a medio y largo plazo.<br />
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¿Que se potencia el turismo interior? Fantástico ¿Que eso aporta algo, aunque sea un 50% menos que el turismo extranjero? Pues hemos reducido el problema en un 50% y bienvenido sea. Hay que ser optimista en ese sentido. Pero también realista. </div>
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Poco a poco empezamos a ser conscientes. Creo que vagamente y con una lógica negación parcial del panorama, y eso lleva a que, en hostelería empiecen a surgir iniciativas. Por un lado las solidarias, por otro las de preocupación ante el futuro. El sector reclama medidas y ayudas, algo perfectamente razonable. Pero también en esto, me temo, toca mantener los pies en el suelo: </div>
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En primer lugar falta una estructura organizativa, una cabeza visible que pueda representar a un sector entero ante las administraciones, organizarlo, movilizarlo y presionar. En algún momento la tuvimos: se llamaban sindicatos.</div>
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Tal vez valorar cuántos de los que hoy claman por un representante legítimo están afiliados en la actualidad a un sindicato nos ayude a ver dos cosas: la utilidad de ese tipo de instrumentos de negociación que llevamos un cuarto de siglo demonizando y la falta de previsión. Si sólo ves la necesidad de organizarte cuando estás en lo más duro del problema, igual las posibles soluciones llegan tarde. Que sea una marca privada la que se pone al frente del primer movimiento en este sentido no me parece una gran noticia, en ese sentido. Es lo que hay y menos es nada. Se agradece el gesto. Pero es, cuando menos, insólito. </div>
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Pero eso es algo a lo que ya no le podemos hacer nada. Supongamos que el sector se organiza y consigue un interlocutor válido ¿Y ahora qué? Es cierto que hostelería es un sector importante, pero de nuevo toca hacer salvedades: se habla de que supone el 6,2% del PIB español. Es cierto, lo suponen la suma de negocios de restauración y negocios de alojamiento. No hay 315.000 bares y restaurantes en España: la misma estadística que se está utilizando indica que hay unos 280.000. Que son muchos, pero menos de los que se está haciendo ver. Es decir, haciendo un cálculo por encima, el PIB que supone el sector de la restauración sería, en realidad, más cercano al 5,2%. </div>
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Y ese 5,2%, siendo mucho, es también relativo dentro de las grandes cifras. La industria supone el 24%, el turismo aproximadamente el 15, la construcción el 14, comercio el 12, servicios financieros más del 11, salud el 10, agricultura y pesca suman un 7%... y después vendría la restauración. Es decir: es un sector importante, sí. Y necesitará ayudas, es verdad. Pero hay sectores mucho más grandes, son unos cuantos, y seguramente recibirán más dinero y antes. </div>
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¿Por qué? Simplificando mucho: porque si cae la restauración caen 0,5 de cada 10 trabajadores, mientras que si cae la industria, caen 2,5 de cada 10. Y eso antes de entrar en que sin sector primario el sector terciario en el que está la hostelería simplemente no puede existir, mientras que al revés no ocurre lo mismo. Si hostelería desapareciese (cosa que ni deseo ni va a ocurrir) el sector primario seguiría existiendo y funcionando. Pasaría un bache y continuaría. La gente seguiría comiendo en casa, preparándose bebidas, etc. </div>
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Un ejemplo, muy simplificado también: si en una ciudad como Vigo mañana cerrasen 500 locales de hostelería sería una tragedia. Se quedarían en la calle unos 4.000 o 5.000 trabajadores, habría cientos de empresarios que estarían en bancarrota, cientos de proveedores muy afectados y forzados seguramente a reinventar su negocio... pero, con eso y con todo, con un bache espantoso la ciudad seguiría viviendo. </div>
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Supongamos que quien cierra en Vigo son la Citroen y el puerto pesquero y se pierde el mismo número de trabajos. El golpe, en primera instancia, es igual de duro. Pero, además, desaparece el aprovisionamiento de pescado y marisco para el sector hostelero, habría un incremento del precio de vehículos en el mercado y se produciría una reacción en cadena muchísimo más grave que llevarían rápidamente a la hostelería, seguramente a la distribución, sin duda a la venta de vehículos a una situación de crisis y esta, a su vez... </div>
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Por eso, aunque las dos situaciones son dramáticas, es lógico (y deseable) que las ayudas vayan, en primera instancia, al sector productivo. Es la única forma de que empiece un proceso de recuperación. </div>
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Aún hay más cuestiones que debemos considerar: la recaudación del estado está cayendo en picado. No estamos saliendo a restaurantes, pero tampoco estamos poniendo gasolina, comprando ropa, ni libros en librerías, ni saliendo al cine o a conciertos. Y seguirá cayendo mucho meses: Cuando esto acabe, sea eso cuando sea, el consumo no va a volver a ser el que era rápidamente. O, dicho de otro modo, la recaudación va a ser más baja y la demanda de servicios públicos (ayudas incluidas) va a ser mucho más alta. </div>
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Y aquí es donde estaría bien recordar la gran idea que fue comerse el fondo de las pensiones, por ejemplo. O los recortes en servicios públicos que ahora vamos a necesitar, del mismo modo que ahora necesitamos una sanidad que está absolutamente desbordada y funcionando con medios precarios. </div>
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Con lo cual, aún habiendo un interlocutor válido y representativo conviene ser realista: el gobierno escuchará, claro. Es su deber. Y seguramente tomará medidas. Algunas medidas. Pero serán insuficientes, por mucho que ponga su mejor voluntad en ello. Simplemente porque no habrá y porque, con lo que hay, toca atender a todos. Y a algunos antes que a este sector. </div>
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El sector volverá a funcionar, sin duda. Pero habrá restricciones severas. En Italia ya se habla de que cuando abran los restaurantes (aún no se sabe cuando, pero no será, seguramente, en mayo) habrá distancias entre mesas. Los más optimistas hablan de 1 metro. Es lo que hizo China. Lamentablemente estamos viendo estos días cómo China tiene que dar marcha atrás, porque empieza a haber pequeños repuntes. Otros hablan de 2,5 metros: los suficientes como para crear un corredor por el que un camarero pueda circular a al menos un metro del cliente que tenga a cada lado. Por supuesto en locales con un aforo limitado. </div>
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En China, ahora mismo, se puede compartir mesa, pero dos comensales no pueden sentarse uno frente al otro. Con lo cual también se reduce de hecho el aforo de los locales por ese lado. Y no es algo que me guste, me alegre o me parezca apetecible, entre otras cosas porque trabajo en relación íntima con este sector y todas estas medidas o condicionantes que acaben por afectarle me afectarán a mí de lleno. Pero que no me guste no lo convierte en imposible. Ojalá me equivoque, ojalá sea todo más suave, más progresivo y menos traumático. Será una noticia excelente para todos. </div>
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¿En qué situación nos deja esto? En una inédita y terriblemente compleja. </div>
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Harán falta todas las ayudas imaginables, y serán pocas. Y hará falta una flexibilidad inédita de cara al futuro: explorar nuevas vías de negocio y plantearse todos los escenarios. Tal vez el consumo de alimentos en local caiga, pero quizás la venta online o el consumo a domicilio crezcan. Eso sigue dejando alternativas a los profesionales de la cocina. </div>
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Tal vez mucha gente se verá obligada a trabajar en otra gama del negocio. Es probable que los tickets de 100€ por comensal caigan, pero el café y el pincho de tortilla del bar de la esquina caiga menos. Es posible que el queso a 45€/Kg en el local especializado se venda menos, pero es probable, como de hecho está ocurriendo, que la venta de queso de gama de supermercado suba. Será duro y no será agradable para quien se vea en esa situación, pero será al menos una alternativa, quizás temporal, quizás parcial. Pero una alternativa. </div>
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¿Y el cliente? El cliente va a salir resentido de esto. No sabemos cuánto ni por cuánto tiempo, pero saldrá tocado. Y, sobre todo, con miedo. El cliente con mayor poder adquisitivo menos, lógicamente. Pero porcentualmente este tipo de cliente es casi residual, especialmente en ciudades, comarcas o provincias con un sector industrial menos desarrollado. </div>
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El cliente mayoritario, el de poder adquisitivo medio, será seguramente el que salga más tocado. Hablo de entre los clientes de negocios de restauración, que quede claro. Lamentablemente hay un porcentaje de la población que quedaba ya antes excluida de este tipo de consumo y que va a seguir al margen. El cliente medio habrá perdido, en parte, su trabajo. Otra parte vendrá de meses cobrando, con suerte, el 70%. Si es un autónomo o un pequeño empresario su facturación habrá caído durante meses, quizás haya solicitado préstamos que le toque devolver y se enfrentará, con casi total seguridad, a una incertidumbre inmensa sobre el futuro. Es mi caso, así que me resulta fácil imaginar la situación. </div>
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¿Dejará de salir a bares o a restaurantes? Seguramente no. Desde luego no al principio. Todos nos queremos dar una alegría (o varias) cuando esto pase. Todos queremos poner nuestro granito de arena en la recuperación del sector. Muchos hemos aplazado (no cancelado) reservas. Pero tras ese primer impulso, que bienvenido sea, vendrá seguramente un parón, un ¿Y ahora qué?, un meterse la mano en el bolsillo y pensar que esos 30€ pueden ser una salida a un restaurante hoy, o quizás una buena ayuda dentro de un par de meses, si las cosas vienen mal dadas. Y será perfectamente razonable. </div>
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Es posible que, al menos temporalmente, se reformule nuestro posicionamiento frente a qué es necesario, qué es un lujo y qué es prescindible, lo cual deja al sector en una posición delicada, aunque no sin alternativas. </div>
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¿Cerrarán negocios? Posiblemente. En este sector como en otros. Algunos, que no venían ya en una gran situación de antes, tendrán en esto, por desgracia un punto y aparte. Otros se verán tan afectados que es difícil saber qué pasará. </div>
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¿Se perderán puestos de trabajo? Me temo que sí. Hay ejes, sin embargo, en los que se puede trabajar: uno es el del diálogo con las administraciones. Habrá que pedir ayudas, pero no sólo eso: habrá que pedir acciones que incentiven el comercio, que den visibilidad. No se trata de darle 300€ a cada uno hoy sino, tal vez, de que la administración correspondiente coja eso 30.000 o 300.00 y haga con ellos algo productivo, algo que aporte posicionamiento, que dinamice, que acompañe y arrope. Dentro de unas expectativas realistas, lógicamente. </div>
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Muchas administraciones tendrán para el último cuatrimestre, si todo va razonablemente bien, partidas para promoción económica, turística o laboral sin gastar. Y será el momento de pedirles que las gasten, de planificar, de no desperdiciar ni un euro en sobrecostes o en acciones sin un sentido real. Será el momento de proponer y de sacar el mayor rendimiento de cada uno de esos euros, de hacer una planificación estratégica en el sentido más estricto. </div>
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Habrá que trabajar en la imagen: dar sensación de que estás en un barco que se hunde no es nunca un gran reclamo, transmitirle al cliente que sólo tienes miedos, dudas y exigencias, que todo lo que puedes hacer es pedir ayuda a gritos y que estás enfadado con el mundo, tampoco. El cliente ya sabe que la cosa está como está. No necesita y no quiere que se lo recuerdes.</div>
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Del mismo modo que estás pidiendo a la administración que te acompañe y que te arrope, el cliente quiere que tú hagas lo mismo: hazle sentir que estás ahí para él, que te preocupa, que es importante para ti, que os necesitáis mutuamente, que vas a hacer todo lo humanamente posible para hacer más llevadera esta época de transición. </div>
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Lamentablemente, una revisión de lo que algunos negocios están haciendo ya en redes sociales deja claro que no todo el mundo lo entiende así. Hay muros de Instagram o cuentas de Twitter que, en mi opinión, no hacen más que cavar un poco más en el hoyo, que sólo transmiten desesperación y rabia ¿Quién quiere ir a un negocio así? La frustración es lógica y perfectamente comprensible. Pero seguramente sería mejor, ahora y sobre todo en los próximos meses, trabajar un poco sobre ese eje. Aunque tan solo sea porque es uno de los pocos sobre los que el negocio va a tener un poder real. </div>
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Y, como gremio, transmitir la sensación de que se exige, de que sólo se está pensando en el propio sector, es igualmente contraproducente en mi opinión ¿Cómo lo va a entender un cliente que viene de otro sector igualmente tocado? ¿De verdad creemos que ese es un mensaje que va a incentivar el consumo? De nuevo creo que la empatía, la comprensión de que este es un problema que es global y transversal, asumir que estamos todos en esto y que todos nos vamos a necesitar a todos va a ser clave. Cuanto antes lo entendamos, mejor. </div>
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Esto va a cambiar nuestra relación como clientes con la hostelería, como con tantas otras cosas en la vida. Pero también la relación de la hostelería con sus proveedores. Quizás se reformulen cadenas de distribución, quizás se replanteen relaciones laborales ¿De verdad crees -y, sí, ha habido unos cuantos casos- que el trabajador al que has forzado a pedir la baja voluntaria, o vacaciones, o al que has despedido va a volver mañana como si nada hubiera pasado? Y piensa que mañana lo vas a necesitar seguramente más que antes, porque le vas a pedir con toda probabilidad, más esfuerzos, más sacrificios y más implicación con el proyecto. Sinceramente, si ese es tu caso, quizás habría sido mejor haberlo pensado antes. </div>
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No sabemos qué va a pasar, en definitiva, pero el panorama no se presenta particularmente esperanzador, para qué vamos a engañarnos. Tiene toda la pinta de que será más largo de lo que nos gustaría, de que no va a llegar con el que gobierno ayude todo lo que pueda, porque sus recursos también son limitados, y de que habrá cambios difíciles de prever en el mercado y en el comportamiento del cliente, de que el turismo no será el mismo en mucho tiempo, si es que alguna vez vuelve a serlo. </div>
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Conviene, por lo tanto, estar atento, no depositar todas las esperanzas en una negociación colectiva que, en el mejor de los casos dará resultados parciales y que no dejarán contentos a todos, asumir una flexibilidad que creo que será esencial (y con esto no hablo de recortar derechos laborales, que quede bien claro. Ahora menos que nunca), estar preparados para apretarnos el cinturón durante un tiempo indeterminado. </div>
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Y junto a todo eso no perder la esperanza de que estas previsiones sean en buena medida exageradas ni la ilusión que ha llevado a este sector a convertirse en parte esencial de la vida de todos y cada uno de nosotros, ya seamos trabajadores del mismo, proveedores o clientes. </div>
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Ahora, más que nunca, lo único que está claro es que esa mezcla de esfuerzo y de esperanza en el futuro, de fe en el negocio de cada uno, es lo que nos puede ayudar a superar esto de la mejor manera posible.</div>
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<br /><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-51993239959065008232020-03-22T17:11:00.002+01:002021-06-23T12:42:07.308+02:00LAS FUENTES DE LAS FUENTES GASTRONÓMICAS: EL CUADERNO DE CONFITERÍA DE LEYBAR Y LA TARTA DE SANTIAGO<div style="text-align: justify;">
Estos días de confinamiento dan para mucho. Por ejemplo, para retomar temas pendientes a los que hacía falta dedicar unas cuantas horas. </div>
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Uno de ellos es este Cuaderno de Confitería de Luis Bartolomé de Leybar que se conserva en la Biblioteca Xeral de la Universidad de Santiago, que se suele citar como escrito en 1835 o 1838 y que muchos consideran la referencia más antigua conocida para una receta de tarta de Santiago. Sobre ese punto ya escribí aquí en 2012 (escribiendo Leybar en el buscador se localizan los textos), desmontándolo en cierta medida: sí hay un bizcocho de almendra en Leybar, pero ni la receta ni la presentación son los de la tarta de Santiago, resumiendo. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-EOSM_z2V2GrtAqG0MeR4tWnTk0rX9N5lp0t3Y2bWtVTFrWQ_nH8Q0-e6M7xGMfNfKcUJEYmBzdvEXHiA_lIoMm53JqostCLdJN8bNys0qRgKpFb0RhV7s1VFJyQpZ5v-OODAOQ/s1600/Leybar.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="709" data-original-width="492" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi-EOSM_z2V2GrtAqG0MeR4tWnTk0rX9N5lp0t3Y2bWtVTFrWQ_nH8Q0-e6M7xGMfNfKcUJEYmBzdvEXHiA_lIoMm53JqostCLdJN8bNys0qRgKpFb0RhV7s1VFJyQpZ5v-OODAOQ/s320/Leybar.jpg" width="222" /></a></div>
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Pero, más allá de esto, el manuscrito atribuido a Leybar es, además, uno de los recetarios más antiguos que conocemos (habrá otros, sin duda, en archivos y colecciones particulares) en Galicia, así que se suele citar como autoridad en temas de cocina gallega. Así que conviene analizarlo con calma. Y como el tema es largo, lo haremos por partes: </div>
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ESTRUCTURA: </div>
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El manuscrito de Leybar es, en realidad, un cuaderno de 61 páginas al que se suma una serie de hojas sueltas. En total, entre el cuaderno y los sueltos se identifica más de una decena de manos diferentes y, en total, unas 32 partes que no necesariamente corresponden a la misma época. Es decir: hay 32 fragmentos, algunos de ellos escritos por la misma mano pero en los que se intercalan recetas de otra autoría. No sabemos si alguna de ellas es la de Leybar, aunque podemos proponer alguna hipótesis. </div>
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Del total se 258 entradas que tiene el manuscrito 69 pertenecen al primer fragmento, escrito por una misma mano sin interrupciones ¿Es esta mano la de Leybar? ¿Es este fragmento el escrito en 1835, fecha que se anota en la portada? Es imposible saberlo, aunque parece la hipótesis más sólida. </div>
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Tras la entrada 69, el autor escribe FIN y tacha el resto de la página, aunque ésta es aprovechada luego por una segunda mano, claramente distinta a la primera ¿Era el Cuaderno de Confitería esas primeras 69 recetas o es el conjunto, considerando adiciones posteriores y hojas sueltas? Tampoco podemos saberlo. </div>
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Las manos siguen cambiando, alternándose a veces. Hay al menos otras tres que son recurrentes ¿Puede que una de ellas sea la de Leybar, que recopiló el conjunto en algún momento? Puede ser, pero es imposible saberlo con los datos de los que disponemos. Pero en ese caso tendríamos que descartar la fecha de 1835, ya que intercalada en el conjunto hay una carta de 1838. </div>
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¿Se escribió el cuaderno entre 1835 y 1838? Es una posibilidad, porque esas son las dos fechas que aparecen por escrito en el documento, pero también cabe la posibilidad de que se empezase en 1835, recopilando quizás documentos más antiguos (esas 69 primeras recetas tienen un tipo de letra aparentemente más antiguo que las anteriores) y que se continuase después de 1838. De hecho, la carta con esa fecha aparece aproximadamente a los dos tercios de la colección. Así que es posible que la recopilación continuara en años posteriores hasta una fecha que desconocemos. </div>
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Así que tenemos una carpeta con una serie de documentos: Una parte de ellos forman parte de un cuaderno en el que originalmente había un recetario, concluido por su autor, al que se añadieron otras anotaciones. Además del cuaderno, hay algunos documentos sueltos (entre ellos una carta). Se trata de un total de 258 entradas, buena parte de ellas recetas de cocina, escritas a lo largo de un tiempo indeterminado por toda una serie de autores, al menos 10, de los cuales 4 son recurrentes. </div>
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Tenemos dos fechas en el texto, 1835-1838, que sirven como orientación pero no determinan nada. No sabemos si la fecha de 1835 es principio de la recopilación o final del cuaderno inicial. No sabemos si el 1838 de la carta se corresponde con una nueva fase de recopilación, con el final de la misma o con ninguna de las dos. </div>
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CONTENIDO: </div>
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La colección consta de 258 anotaciones, de las cuales unas 170 son recetas de cocina y el resto, como era habitual en la época, remedios caseros de todo tipo: desde fórmulas para fabricar cola casera a modos de limpiar la plata o recetas para cuidar la dentadura. </div>
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Centrándonos en las recetas de cocina encontramos una mayoría de fórmulas dulces (como hacía suponer el título de Cuaderno de Confitería), si bien hay también otras: "pimentones" enteros, fórmulas para elaborar morcillas y una serie de recetas para vinos de frutas y licores. </div>
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EL AUTOR: </div>
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¿Fue Luis Bartolomé de Leybar el autor? No lo sabemos y no parece probable que lleguemos a saberlo. En cualquier caso, no es el autor de la totalidad. Y esto abre una teoría interesante respecto a la historia de la tarta de Santiago: Si Bartolomé de Leybar es, como parece, el autor de la portada y del cuaderno original (las 69 primeras recetas) no es el autor del Vizcocho de Almendra que se cita como primera receta conocida de la tarta de Santiago. Esa pertenece a un segundo autor, que tiene al menos 12 secciones intercaladas en la carpeta, sobre las que volveremos más adelante. </div>
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En cualquier caso, como ese es el único nombre que tenemos, y nos puede ayudar a situar el recetario, es interesante ver qué podemos saber de él: </div>
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En algún lugar se ha mencionado que era militar y que estaba destinado en Lugo. Desconozco la fuente de esa afirmación. </div>
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Parece probable que fuese de origen vasco. Leibar es un apellido que aún en la actualidad aparece circunscrito a País Vasco y Navarra (de cerca ce 800 Leibar que constan en el INE sólo 5 viven fuera de esa zona). </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtYDHGyi0gw-tKHXw7oSGqhaAKudMWfhZfEo97ge5gNiTOwSSxggKKqxHg2FXli1fQwtGDzkDD7mjQVWAKZgJMeHCKjaPZW7Rqr0oO5mgXOze2mRE3Mv95jcQph2YUt020EClIvw/s1600/Captura+de+pantalla+2020-03-21+19.42.04.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="140" data-original-width="180" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhtYDHGyi0gw-tKHXw7oSGqhaAKudMWfhZfEo97ge5gNiTOwSSxggKKqxHg2FXli1fQwtGDzkDD7mjQVWAKZgJMeHCKjaPZW7Rqr0oO5mgXOze2mRE3Mv95jcQph2YUt020EClIvw/s1600/Captura+de+pantalla+2020-03-21+19.42.04.png" /></a></div>
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Esto encaja con una receta de algo llamado Barcas (o similar. La aclaración es mía, ya que el manuscrito se lee mal) de Oñate. Igualmente, por proximidad relativa, con una "Viuda santoñana" a la que alude la carta de 1838. </div>
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No hay constancia de otros Leibar (o Leybar) en Galicia, ni ninguna receta en el manuscrito que nos permita teorizar sobre el origen gallego de alguno de los autores. La única que podría prestarse es la de unas Tortas de Monforte que se recogen, pero no encuentro ninguna receta similar que tenga relación con Monforte de Lemos (Lugo), mientras que sí que existen unas Tortas, aunque de Monforte del Cid (Alicante). </div>
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Poco más sabemos sobre Leybar. La única pista que parece confirmar su profesión militar es el membrete en uno de los folios del manuscrito: Batallón Provincial de Mondoñedo. Pero siguiendo esta pista también acabo en vía muerta: no encuentro ninguna mención a Leybar (o Leivar, o Eibar, o Leiva, o Leyba) en relación con este batallón en esos años. </div>
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Pero quizás sea esa alusión al batallón la que llevó a afirmar que el autor era militar y tenía base en Lugo. Podemos aceptar la primera hipótesis (con precauciones), pero no podemos olvidar que el Batallón Provincial de Mondoñedo tuvo su sede en Ferrol (A Coruña) y no Mondoñedo (Lugo). En él estuvo destinado, por ejemplo, el famoso General Pardiñas. </div>
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La única otra referencia personal podría ser la carta que forma parte de la colección, pero en realidad ésta añade más incógnitas: está fechada en Burgos en 1838, va dirigida a Don Miguel Manso, menciona a la citada viuda santoñanan y a un tal Lorenzo Sánchez Núñez, pero se desconoce el autor. </div>
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Por último, hay 4 sellos estampados en diferentes hojas del documento, pero son ilegibles en la actualidad. No es imposible que pertenezcan al Batallón Provincial de Mondoñedo (por similitud con el sello del batallón de Betanzos), aunque no puedo asegurarlo. </div>
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Así que tenemos una colección de manuscritos de los que probablemente uno, el primero, fuese escrito por Leybar. No sabemos quiénes fueron los autores del resto, en qué fechas o si Leybar fue quien los recopiló. </div>
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LAS FUENTES DE LAS RECETAS: </div>
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En su momento, en el texto de 2012, demostraba que la receta de la supuesta tarta de Santiago de Leybar estaba copiada literalmente de Arte de Repostería (1747) de Juan de La Mata. Pero es posible ir más allá. </div>
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Por un lado, Leybar, o quien fuese el autor de la parte correspondiente del manuscrito, no hacía nada que no hiciesen tantos otros autores de la época. La misma receta esta publicada, prácticamente igual, en el Tratado del Arte de Repostería de José Solá (1832). </div>
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Por otro lado, no es esa la única receta del cuaderno de Leybar para la que se puede encontrar una fuente previa, es decir, que al menos todo ese apartado del Cuaderno no es un recetario original sino una copia de una fuente anterior. </div>
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De las 171 recetas de cocina del cuaderno, consigo encontrar la fuente directa para 67. Hay más, seguramente, pero no tengo toda la bibliografía anterior a 1835 (ni el tiempo para revisarla). De ellas 48 están tomadas de forma más o menos textual del libro de De La Mata. </div>
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En concreto en el apartado en el que se incluye el Vizcocho de Almendras que teóricamente antecede a la tarta de Santiago se incluyen 18 recetas. No sólo las 18 están tomadas de Juan de La Mata sino que están, además, en el mismo orden y con una redacción casi idéntica. Estamos, por lo tanto, ante una transcripción de otra fuente. </div>
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<br /></div>
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Pero podemos ir más allá, porque Juan de La Mata toma parte de sus recetas del Nuevo Arte de Cozina, de Juan de Altamiras (1752). De hecho, en concreto la receta del Vizcocho de Almendras y otras 17 de las recetas de De La Mata que se incluyen en el cuaderno de Leybar están copiadas de forma más o menos textual de Altamiras. </div>
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<br /></div>
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Hay algunas otras fuentes que es posible documentar: aparte de algunas recetas que están en Altamiras pero no en De La Mata (lo cual convierte a estos dos autores en la fuente principal) hay otras 6 tomadas del Manual de Pasteleros de Madame Gacon-Dufour, traducido al español en 1832. Y esto abre la vía francesa, sobre la que vuelvo más adelante. </div>
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<br /></div>
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Hay por lo menos otras dos recetas que están tomadas del Arte de Cozina de Martínez Montiño (o Motiño), y me atrevería a decir que de la edición de 1822. </div>
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En cuanto a la vía francesa, a la que aludía más arriba, ésta parece estar presente de manera directa e indirecta. Empezando por esta última, si buscamos las fuentes para Juan de La Mata y, en menor medida, para Altamiras, acabamos llegando a Francia, a los textos de La Varenne y otros posteriores. No he conseguido una copia de Le Patissier François (1653), que podría ser la fuente última, pero sí que he revisado Le Cuisinier François y Le Nouveau Cuisinier François y la influencia más o menos directa en algunas recetas resulta evidente. No es algo que apunte yo aquí por primera vez, sino que hay estudios al respecto. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj37q203sYFGIoZ3v_AFpJ_j-x-mKko1Qgi8s5zy_e3u10c5u4izYf6pumCpUrCdX5dn3xUbLKA9c23mss-96vZxWakOzPLz5qWl44oO2LORoJQDff2N7AmdED9ji9T5QeaEnv4Cg/s1600/Captura+de+pantalla+2020-03-21+19.40.21.png" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="202" data-original-width="171" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj37q203sYFGIoZ3v_AFpJ_j-x-mKko1Qgi8s5zy_e3u10c5u4izYf6pumCpUrCdX5dn3xUbLKA9c23mss-96vZxWakOzPLz5qWl44oO2LORoJQDff2N7AmdED9ji9T5QeaEnv4Cg/s1600/Captura+de+pantalla+2020-03-21+19.40.21.png" /></a></div>
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De manera indirecta, estas obras o, más seguramente, otras influidas por ellas y anteriores a 1835 como L'Art de la Cuisine Française, de Careme; Le Nouveau Cuisinier François, Le Patissier Pittoresque, Le Cuisinier Parisien, Le Pattisier National Parisien y tantas otras (cito las que he podido consultar directamente) parecen ser la fuente más o menos directa para muchas de las jaleas, cajas, merengues y glaseados del Cuaderno, ya sea de manera directa o inspirando a autores leídos por Leybar y demás autores del manuscrito que no he conseguido identificar. </div>
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¿Hasta qué punto es, por lo tanto, el Cuaderno de Confitería una fuente válida sobre cocina gallega?</div>
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Considerando que el autor era casi con toda probabilidad foráneo, que no consta que se instalase aquí más que temporalmente, que ninguna receta de las que recoge parece específicamente gallega y que sus fuentes son obras anteriores, es algo que deberíamos relativizar. </div>
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Pero vayamos más allá: su fuente principal es Juan de La Mata. Tal vez a través de este autor se pueda mantener esta posición. Pero tampoco es el caso. Juan de La Mata era natural de Matalavilla, una aldea del alto Sil leonés, a unos 7 Km de Villablino. </div>
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Lo poco que sabemos sobre su vida lo sitúa primero trabajando en Italia a las órdenes de Rodolfo Acquaviva d'Aragona, 18º Duque de Atri y Marqués de Giulianova, seguramente en Nápoles y en Sicilia y, al regreso de éste a España, en Madrid como repostero. </div>
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Su libro fue publicado también en Madrid, por la Oficina de Ramón Ruiz, que en 1747 se encontraba en la Librería de Castillo, "frente a las gradas de San Felipe El Real". El desaparecido convento se encontraba aproximadamente en los que hoy es Calle Mayor Nº1, así que la imprenta estaba, poco más o menos, donde hoy se encuentra la Confitería La Mallorquina. </div>
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Nada que ver con Galicia por este lado. </div>
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¿Y si nos vamos a Juan de Altamiras? Altamiras es el pseudónimo del fraile franciscano Raimundo Gómez, que nació en La Almunia de Doña Godina (Zaragoza), vivió en el desaparecid convento de San Diego de Zaragoza, que estaba aproximadamente entre la Plaza de España y la actual calle Cinco de Marzo, y murió en Cariñena (Zaragoza). Su libro fue publicado por la Imprenta Real de Madrid. </div>
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Nos queda la pista de Martínez Montiño, ya que la otra fuente identificada es Madame Gacon-Dufour, quien vivió y publicó en París. Para este autor, para el que sí se ha defendido en alguna ocasión el origen gallego, yo defiendo la hipótesis (también publicada en este blog) de que el apellido real es Motiño, tal como aparece en las primeras ediciones, y de que probablemente sería extremeño o, con más probabilidad, alentejano. En este caso Motiño sería una castellanización del portugués Moutinho. En cualquier caso, son 2 recetas de las 171 las que pueden identificarse sin duda como obra de Motiño, así que su influencia en el total es muy relativa, sea de donde sea. </div>
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¿Quiere esto decir que el Cuaderno de confitería no tiene ningún interés para la historia de la cocina gallega? </div>
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No, al contrario: quiere decir que es parte de la historia de la literatura gastronómica gallega ya que, según parece, fue recopilado al menos en parte aquí y aquí se conserva. Lo que sí cuestiono es su carácter de fuente para conocer la cocina gallega del S.XIX (o la tarta de Santiago, en concreto). Insisto: si un autor foráneo recopila recetas foráneas de al menos otros cuatro autores foráneos el hecho de que lo haga en Galicia no lo convierte en un recetario gallego. Lo convierte en un documento para el estudio de la historia de la gastronomía en Galicia, que es algo parecido pero no es lo mismo. </div>
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Y con eso, queda, me temo, desacreditada la teoría de la primera receta de la tarta de Santiago. </div>
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No se trata, con esto, de desmontar la historia de la cocina gallega sino, más bien, de hacerla bien, de estudiar sus fuentes, de validar las que corresponda y trazar los orígenes de las demás; de conocer la documentación para no caer en la historia-ficción.</div>
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Queda mucho por trabajar sobre este documento y se me ocurren dos o tres sitios por los que seguir tirando del hilo, pero esto es lo que he conseguido ir desenmarañando hasta el momento en estos días de confinamiento obligatorio. </div>
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<br /><div class="blogger-post-footer">Contenido publicado originalmente en http://gourmetymerlin.blogspot.com. Si lo encuentras publicado sin acreditar autoría estás ante un sitio pirata</div>Jorge Guitiánhttp://www.blogger.com/profile/01706868072832371701noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-11230390.post-25502861892569161732020-02-08T18:42:00.001+01:002021-05-09T18:09:29.713+02:00LA SEGUNDA OLEADA DE LA BISTRONOMÍA<div style="text-align: justify;">
Revisando notas veo que el fenómeno bistronómico estalló en España a finales de 2007 o comienzos de 2008, adaptando un formato que había nacido en París a partir de 1992. Se trata de un fenómeno que en Francia nace a raíz de la crisis de comienzos de los 90 y aquí con los primeros coletazos de la Crisis, con mayúscula, que aunque hoy nos parece plenamente asumido, hace poco más de una década fue una novedad absoluta. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2ASLfOCDh5ZsjGlmrqCVNXLVWro4_MbLlkPMlIzWwrGehKkwtk1uYHmbXrlQH67eXqDFfUBZR649eAfjjUx3YF-Ap2K44HYPGoSeOcjx90-howoXVSbskDpulZsSN1g0rCNNQhA/s1600/DF02.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="885" data-original-width="1180" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi2ASLfOCDh5ZsjGlmrqCVNXLVWro4_MbLlkPMlIzWwrGehKkwtk1uYHmbXrlQH67eXqDFfUBZR649eAfjjUx3YF-Ap2K44HYPGoSeOcjx90-howoXVSbskDpulZsSN1g0rCNNQhA/s320/DF02.jpg" width="320" /></a></div>
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En aquella época Rosa Rivas, José Carlos Capel, Pau Arenós, Philippe Regol o Mikel Corcuera escribieron sobre el fenómeno en unos pocos meses. Fue entonces también cuando se habló de este tema por primera vez en este blog, que lo veía un poco desde fuera, ya que aquí, en Galicia, en líneas generales se apostaba por restaurantes más enfocados a la alta gastronomía. </div>
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Pero ¿Qué eran los bistronómicos? Restaurantes que ofrecían una propuesta gastronómica de calidad a precios reducidos a costa, en muchas ocasiones, de renuncias a casi todo lo que adorna a un local de alta cocina: ubicación céntrica, equipos humanos amplios, cocinas grandes y bien equipadas, espacio en la sala, productos considerados de lujo, etc. Así enunciadas todas estas renuncias hacen que la fórmula no suene particularmente atractiva, pero lo cierto es que lo es. </div>
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Si alguien es capaz, con esas limitaciones, de hacer algo realmente interesante, sin duda hay que prestar atención. Es lo que pasó en París en su momento y lo que de alguna manera se replicó aquí, y muy particularmente en Barcelona, a partir de 2007. Locales muchas veces angostos, oscuros, cocinas diminutas (de estar culo contra culo, como me las definió en una ocasión un cocinero sevillano); restaurantes a los que había que ir expresamente porque no estaban de paso pero en los que se cocinaba y se comía muy bien. </div>
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En aquel momento se hablaba de <b>Gresca</b>, de <b>Coure</b>, de <b>La Taberna del Clinic</b>; en Madrid se mencionaban <b>La Buena Vida</b> o los desaparecidos <b>Zorzal </b>o <b>Edulis</b>. Quizás en Galicia la propuesta más cercana fuese, por entoces, el primer <b>Abastos 2.0</b>. Ni nos olíamos aún el boom del gastrobar, que acabó derivando precisamente en la dirección contraria, quedándose en muchas ocasiones con la gestualidad y perdiendo el fondo. </div>
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Algunos (no muchos) de los mencionados que siguen abiertos continúan más o menos en esa línea. Otros han ido derivando hacia el restaurante propiamente dicho. Y con eso el boom del fenómeno se fue diluyendo hasta quedarse en poco más que una etiqueta a la que volvemos, cada vez más de vez en cuando, para hacer historia de los años recientes de la gastronomía en España. </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOl60ZARnEtVNLXmB6d_gmpnGXh7ph8PbfiHvA98pCMPfpNT6DfNaEOdWFAkpf6J85CJ932CF7Gd4b5L2ZNQ2Psb4YswLm07PX-dfyv_aya27BrW33Knbjn5jrvpvLwQDuLMoSxQ/s1600/DF03.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="885" data-original-width="664" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiOl60ZARnEtVNLXmB6d_gmpnGXh7ph8PbfiHvA98pCMPfpNT6DfNaEOdWFAkpf6J85CJ932CF7Gd4b5L2ZNQ2Psb4YswLm07PX-dfyv_aya27BrW33Knbjn5jrvpvLwQDuLMoSxQ/s320/DF03.jpg" width="240" /></a></div>
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Sorteada la crisis, este formato que en su momento parecía tan atractivo se fue abandonando para dar paso a proyectos más ambiciosos, a interiorismos costosos, a ubicaciones más céntricas y cartas de precios más altas. Más equipo, más dotación material, más producto... Aunque, en el proceso, no todo lo que caracterizaba al restaurante gastronómico se recuperó. Las facturas subieron, pero los manteles desaparecieron en muchos casos en pro de la informalidad o como un guiño a la vanguardia escandinava. La distancia entre mesas no siempre se recuperó. De hecho, la mesa comunal ha ido ganando fuerza. En fin, detalles. </div>
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Y aquí estamos, en 2020, ante lo que parece un resurgir del formato. Adaptado a los tiempos, quizás. Moldeado por esa categoría Bib Gourmand que parece diseñada a medida para él. </div>
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La cuestión es: si en Francia el fenómeno nació debido a una crisis y en España eclosionó debido a otra ¿Qué significa este renacimiento aquí y ahora? ¿Estamos ante un anuncio de lo que vendrá o ante los ecos de una crisis de la que no acabamos de recuperarnos? Es difícil posicionarse al respecto. </div>
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En todo caso, creo que en el ámbito estatal hay un referente claro para esta neo-bistronomía: <b>Bagá</b>. El local de Jaén es hoy seguramente ya más ambicioso y por precios ya no encajaría en esa categoría de alta gastronomía pobre, como la definió Capel en su momento. Pero sin duda el diminuto local, la cocina casi de andar por casa y la propuesta original estaban muy en esa línea. </div>
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Habría que mencionar, antes incluso, el <b>Fierro</b> de Carito Lourenço y Germán Carrizo en Valencia, aunque su propuesta tiene peculiaridades que la hacen única. Pero seguramente está ahí, entre los pioneros de este resurgir. </div>
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Y tal vez haya sido su éxito, sumado a unas circunstancias económicas que no animan a nadie a pedir un préstamo de 500.000 al banco (ni falta que hace, por otro lado, en mi opinión) el que haya convencido a otros de que era posible cocinar rico, interesante y con calidad sin tener que hipotecarse de por vida consiguiendo, además, el éxito de público y la atención de la crítica. </div>
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La gran diferencia, en esta segunda oleada, es que Madrid y Barcelona ya no son el centro. En la España post-crisis estas dos ciudades y su público van por otro lado. El movimiento se ha trasladado ahora, sobre todo, a ciudades medianas y capitales de provincias en las que no hay un tejido empresarial que pague comidas de precios elevados, en las que el turismo de congresos es mucho más limitado y el turismo, en general, en muchos casos tampoco es un factor de corrección. </div>
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Aquí, en el noroeste, el fenómeno ha arraigado con especial intensidad. Seguramente debido a que las rentas medias son más modestas que en otras zonas y a que el turismo no tiene el peso que tiene en las grandes ciudades o en la costa mediterránea. </div>
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Asturias, con propuestas como <b>Regueiro</b> o <b>Castru Gaiteru </b>en sus inicios, como <b>Casa Farpón</b>, como <b>Monte</b>, quizás también <b>Yume</b> o <b>Ferpel Gastronómico</b> y de alguna manera también<b> Gunea </b>tiene muy buenos ejemplos de lugares sin enormes inversiones, de cortes personal o familiar en los que se come bien por precios muy razonables y que, sobre todo, mantienen esa atmósfera de casa de comidas, de bistró, que no busca emular el de los grandes restaurantes. </div>
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En Galicia, cuyo sector conozco mejor, ocurre algo semejante ¿Fue el restaurante <b>Miga </b>de la primera época un precursos en este sentido y quizás lo sigue siendo? ¿ Tal vez <b>Culuca</b>? El pionero, sin embargo, seguramente sea <b>Pablo Gallego</b>, con su pequeño local al margen de modas, en el que se sigue comiendo tan bien como siempre ¿Lo fue también el<b> Camiño do Inglés</b> de antes del traslado?</div>
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Más recientemente han ido apareciendo proyectos que de una manera más o menos próxima encajan con esta filosofía: <b>Michael's </b>(Sanxenxo), <b>Pampín Bar </b>(Santiago), <b>55 Pasos</b> en A Coruña, tal vez <b>Terreo</b> o <b>Millo, </b> en esta misma ciudad; <b>Sinxelo</b> (Ferrol) o el <b>Café Pacífico</b> del que precisamente hoy hablaba José Carlos Capel. Con el restaurante de <b>Miguel González </b>en las afueras de Ourense tengo más dudas. No sé si la ubicación en el rural encaja con el formato y quizás la gama de precios se vaya un poco hacia otra filosofía. </div>
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Si borramos el factor urbano de la ecuación ¿Encajarían aquí el desaparecido <b>Landua,</b> quizás la <b>Taberna Meloxeira</b>, <b>Marea</b> (Cariño), el recién cerrado <b>O Tobo do Lobo</b> (Melide), <b>Casa Miranda </b>(Burela), <b>Mesón do Campo</b> (Vilalba)...? Más dudas tengo, por el formato, con <b>A Faragulla</b> (Chantada) o, por la inversión en el espectacular espacio, con<b> O Fragón</b> (Fisterra). </div>
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWbzMu1psr2GY2Q9KMJYYQXq6PyTDxLYUi13eaMok3QtaysuglyU-95Y63rX0ho6KruHl9Rir9eOmhv69u2zqxbYN2vIrE5zHhtTelPQOUPsm3Lj949NXJ13SQ_5l9IweHguV_dw/s1600/DF01.jpg" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" data-original-height="946" data-original-width="1262" height="239" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWbzMu1psr2GY2Q9KMJYYQXq6PyTDxLYUi13eaMok3QtaysuglyU-95Y63rX0ho6KruHl9Rir9eOmhv69u2zqxbYN2vIrE5zHhtTelPQOUPsm3Lj949NXJ13SQ_5l9IweHguV_dw/s320/DF01.jpg" width="320" /></a></div>
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El que me parece, sin embargo, que encaja en lo que fueron los primeros bistronómicos y, si acaso, lleva la fórmula un paso más allá, haciendo casi una cocina de guerrilla es <b>David Freire Bar</b>, en Ferrol (Nota: todas las fotos del post son de este restaurante). </div>
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El restaurante de David Freire está en un barrio obrero sin un especial encanto en la zona de la Carretera de Castilla, a un par de kilómetros del centro histórico de la ciudad. El local es el de un viejo bar de los años 60-70 en el que se han llevado a cabo reformas mínimas para adaptarlo a su nueva función. Apenas media docena de mesas, un equipo mínimo y una cocina que, imagino que en parte por limitaciones propias del local (de maquinaria, de espacio, de almacenamiento...) y en parte por el ticket medio que puede proponerse en un local así y en una zona así no se complica innecesariamente. </div>
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Y aún así se come realmente bien. Hay producto, saben tratarlo y no hay ganas de aparentar lo que no se es. Los precios son ajustados y la propuesta me parece de una honestidad brutal. Por 30€, sin bodega, se puede comer realmente bien. Por 40 se prueba buena parte de la carta. </div>
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En nuestra visita probamos un steak tartar muy fino, unas kokotxas al pilpil con un toque de lima realmente ricas, un calamar apenas tocado por el soplete con judías verdes, un salpicón de centolla o una buena caldeirada de bacalao. </div>
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Cocina casera pero no, cocina de producto pero con un punto más. Cosas ricas, bien elaboradas, sin atajos y sin florituras. Un sitio que se basa en la cocina, al que no vas por la zona, por el ambiente o para sentir que vas al sitio de moda. Con eso, estando donde está, ha ido poco a poco haciéndose un nombre en el boca a boca gallego. Y, sobre todo, ha sido capaz de ofrecernos una de la comidas más satisfactorias de los últimos meses. Supongo que eso era la bistronomía. </div>
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No sé si esto es el signo de una nueva crisis que se avecina o si, simplemente, la década terrible que acabamos de dejar atrás ha servido para que alguna gente sea un poco más cauta con las inversiones y se haya convencido de que es posible hacer algo honesto, digno e interesante si complicarse en exceso. </div>
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Quizás los debates sobre calidad de vida, turnos, horarios, sueldos y conciliación laboral tengan algo que ver. O tal vez no. Pero lo que parece claro es que el formato, al menos aquí, ha vuelto con fuerza y está ofreciendo, ahora mismo, mucho de lo más interesante que ocurre en la cocina del noroeste (proporcionalmente, se entiende. No sería ni justo ni lógico compararlos con lugares en los que pagas 150€ por comer). </div>
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