¿QUÉ PASA CON LA VANGUARDIA EN LA ESPAÑA DE 2013?

La cocina española tiene un problema fundamental. Se trata de la palabra vanguardia. La hemos usado tanto que ahora ya no sabemos vivir sin ella. Esto crea un problema de expectativas que acaba por frustrarnos. Porque muchas veces estamos poniendo el acento en el tema de la vanguardia y no en el de la cocina, que es el que realmente importa.

ElBulli, 2011

El problema nos viene de las últimas dos décadas que hemos vivido y que nos tenían muy mal acostumbrados en ese sentido. En España, desde la primera mitad de los años 90, si que existió un verdadero movimiento de vanguardia culinaria. Uno de esos que una persona normal vivirá, con suerte, un par de veces en su vida. Pero las cosas no duran para siempre. Se trata de ciclos y, además, no tiene nada de malo estar ahora en otro. Lo malo, si acaso, es no conformarse.

Porque el hecho de que ahora no nos encontremos en plena ebullición de la vanguardia no quiere decir que lo que pasa ahora sea peor. Es otra cosa, simplemente. Y ahí volvemos al asunto central: la obsesión con la palabra. La usamos mucho, demasiado. Y muchas veces no sabemos qué es o qué implica.

Vanguardia es una palabra relativamente reciente en español. Comienza a utilizarse en el S.XIX, dentro del ámbito militar, para referirse a la primera fila de combate. Y de ahí pasa al mundo de la estética, donde alude también a esa primera fila, a esa avanzadilla que revoluciona los lenguajes, que busca transformarlos y crear lenguajes nuevos.

Quique Dacosta, 2010

Desde el primer momento la vanguardia tiene tres requisitos fundamentales: innovación, transformación y ruptura. No basta con innovar para estar haciendo vanguardia. Esa innovación tiene que transformar lo que antes se conocía en ese campo. Y esa transformación tiene que suponer una ruptura, marcar un antes y un después. Sin ruptura no hay vanguardia. Continuar el estilo que otros crearon no es vanguardia.

Según Peter Bürger, uno de los principales estudiosos de las vanguardias estéticas contemporáneas, la auténtica vanguardia altera la estructura lógica de las obras, tal como hasta entonces habían sido entendidas; es absolutamente libre en términos expresivos, es decir, escapa de referentes anteriores. Se caracteriza, además, por desordenar los parametros creativos anteriores. Así que, por resumir, la vanguardia se basa en lo anterior, rompe con él, desordena sus estructura y de ese caos resultante crea lenguajes nuevos.

Existen, según Bürger, las llamadas falsas vanguardias, que se caracterizan por concentrar su esfuerzo innovador en buscar nuevas relaciones de poder, por establecer nuevos diálogos y nuevos impactos con la sociedad y con los medios, más que en transformar los lenguajes.

Paco Morales, 2012

Estéticamente, por lo tanto, la vanguardia es rupturismo y búsqueda de nuevos estilos. Se trata de un rasgo que comparte con la modernidad, ya que toda vanguardia es, por definición, moderna. Pero no todo lo moderno es automáticamente vanguardista. Es importante tener esto en cuenta.

A partir de ahí, en los años centrales del S.XX, el término vanguardia se va cargando de significados relacionados con el ámbito marxista. La vanguardia pasa a ser una corriente organizativa, anticipadora de un orden diferente, nuevo; pasa a cobrar un sentido utópico y anticipador.

Así que tenemos varias constantes: ruptura, renovación, innovación, transformación. La vanguardia es (según  afirmaba T.W. Adorno) un sentido de la novedad. Pero más recientemente se ha propuesto que es mucho más que eso. Es un ataque (consciente o no) a lo institucionalizado. Es un permanente cuestionarse los límites, es preguntarse por qué constantemente. Es, por lo tanto, más una consecuencia que algo que se pueda perseguir.

Una vez que hemos establecido esta base teórica podemos pasar al ámbito culinario. ¿Cuántos cocineros/cocinas/movimientos ha supuesto una ruptura real con los lenguajes anteriores? No hablamos sólo de innovación, ya que esa es una constante, ni de modernidad; hablamos de verdaderas transformaciones del lenguaje. Muy pocos. En la cocina moderna, después de la codificación de Escoffier, me atrevería a decir que solo ha pasado en dos momentos: la Nouvelle Cuisine y lo que podemos denominar la vanguardia española del cambio de siglo.

La Nouvelle cuisine no rompe completamente con el lenguaje anterior, sigue ciñéndose a estructuras que en última instancia llevan a Escoffier, pero si que cambia el estilo. Rompe la línea anterior que viene de la alta cocina clásica del S.XIX para introducir la influencia oriental, la preocupación nutricional, para aligerar platos, para eliminar elementos superfluos. No es una revolución radical que arrasa con todo y arranca desde cero, pero si es una revolución de los conceptos, las técnicas y los recursos expresivos y estéticos.

La segunda gran revolución es la que queda simbolizada por el libro El Sabor del Mediterráneo. De nuevo hay una tradición de la que se bebe -que nace de Escoffier y que llega a través de la Nouvelle Cuisine y de la post Nouvelle Cuisine (Maximin, Bras...)- , pero a partir de ella hay una constante revolución técnica, estética y, sobre todo, una ruptura absoluta del lenguaje. Por primera vez en la cocina contemporánea se rompe la rígida estructura ingrediente principal + guarnición + salsa y se sustituye por algo completamente nuevo. Algo innovador, transformador y rupturista.

Pero no es ésta la única transformación. Se rompe el esquema canónico del menú y se replantea desde sus bases, se rompe la barrera entre mundo dulce y mundo salado... Esto empezó a fraguarse a finales de los 80, cuaja en los 90 y no ha vuelto a repetirse.

Y es perfectamente lógico que no se repita. En el S.XX ha habido tres grandes momentos vanguardistas en el ámbito culinario: la codificación (primeros años de siglo), la revisión (años 70) y la ruptura (años 90). Pasa, con suerte, cada 30-40 años. Así que de momento no toca.

El Celler de Can Roca, 2010

¿Quiere eso decir que lo que viene a continuación es peor? En absoluto. En cocina, como en arte o en cualquier manifestación estética, se abre una fase realmente interesante. En pintura contemporánea, por ejemplo, la vanguardia no se agotó con el movimiento vanguardista propiamente dicho. De hecho, éste se conoce en historia del arte como "primeras vanguardias". A continuación vinieron las segundas vanguardias históricas. Y tras ellas la post-vanguardia. Se trata de un proceso de continuidad que va explorando los límites de la vanguardia pura, ensanchándolos en algunos casos, aunque no pueda definirse propiamente como vanguardia. La creatividad continua, la innovación también, pero la ruptura se da en momentos muy puntuales.

En la cocina actual pasa, en mi opinión, algo muy parecido. La vanguardia empieza a difuminarse en la primera década del S.XXI. A partir de ahí entramos en lo que podríamos llamar post-vanguardia culinaria, un momento en el que este nuevo lenguaje planteado se explora dando lugar a interpretaciones diversas, a un enriquecimiento de las propuestas. Ya no hay un canon clásico al que ceñirse, el lenguaje acaba de ser transformado, así que caben diferentes interpretaciones. Esto, trasladado a la realidad de la cocina de 2013, se materializa en la Nueva Cocina Escandinava, pero también en la nueva cocina brasileña o peruana. Ninguna es más vanguardia que otra. Todas son, en realidad, hijas de la vanguardia pura.

En ese abanico que se abre tras la eclosión vanguardista caben también enfoques tan diferentes como el de un Andoni Luis Adúriz, un Paco Morales, un David Muñoz, un Ángel León o un Quique Dacosta. Revisiones tan conceptualizadas como la de M. Bottura o tan personales (y a veces provocadoras) como las de C. Cracco o G. Achatz. Se están explorando los límites y es natural que nazcan planteamientos tan diferentes. Pero la vanguardia tuvo su momento. Y no es éste.

En la cocina española la creatividad continúa. Por caminos que, en ocasiones, ni nos imaginábamos. Nadie habría apostado por opciones como las de David Muñoz o Ángel León hace apenas diez años. A pesar de la crisis se siguen explorando límites y haciendo propuestas, basadas en la potenciación del papel del producto en algunos casos y en la tecnificación en otros; apostando por los territorios o por la globalización.

Paco Morales, 2012

La crisis, al mismo tiempo, va añadiendo otras piezas al puzzle: la necesidad de monetizar la investigación, de rentabilizar el trabajo. Y ahí se pone sobre la mesa la relación entre los cocineros de primera fila y la industria, la cuestión de las asesorías, del cocinero-marca, de la transferencia de conocimiento. ¿Es malo que un cocinero colabore con la industria?. El tema está ahora mismo en el terreno de juego a raiz de la desconcertante (para mi) presentación de productos en spray que Andoni Luis Aduriz hizo en Madridfusión. Pero no fue el único: Dani Garcia presentó sus salsas, otros conservas, otras salsas diferentes... nada que objetar, siempre que esto no nos lleve a confundirnos. Puede ser necesario para sustentar los negocios (y por lo tanto la creatividad), puede ser incluso bueno, desde determinados puntos de vista, pero entraña el riesgo -muy cierto- de confundir, de que el público malinterprete, de que se llegue a creer que eso es la vanguardia. Y en ese momento se habrá perdido una batalla importante.

La cocina en la España del 2013 pasa por un momento de transición delicado. Un momento en el que los condicionantes económicos pesan mucho más de lo que se podría haber esperado. Es lógico que ésto afecte a la innovación y a los caminos que se escojan para seguir evolucionando. Y esto se suma a la complejidad de un momento de post-vanguardia ya de por si confuso. Es difícil hacerse un hueco ahí. Hacerse ver. Pero creo que la clave está en entender en qué momento del proceso estamos y en no aferrarnos a modos, estilos y -sobre todo- conceptos que son ya de otra década.

¿CUÁNDO EMPIEZA LA COCINA?

Con las vueltas que le damos al tema culinario, lo cierto es que no hemos conseguido por el momento llegar a una definición clara de qué es la cocina y cuándo comenzó a practicarse. Porque, al margen de evidencias cronológicas, si tuviéramos claro con precisión qué es cocina y qué no lo es nos resultaría mucho más fácil rastrear el comienzo de esa práctica, sean sus límites los que sean, que de esta manera.

En cualquier caso, me temo que es otra de esas preguntas sin una única respuesta. Dependerá mucho del enfoque. Ferran Adrià proponía en Logroño hace poco el siguiente ejemplo: "Si cojo una fresa de la mata, la limpio, la pongo en un plato sin aplicarle ninguna técnica y te la ofrezco, ¿Eso es cocina?". Poco más o menos la misma reflexión, pero hablando de un percebe recién cogido en las rocas, me la hizo en la visita al BulliTaller que contaba hace unas semanas. Así que lo único que tenemos claro es que los límites no están claros.

Según algunos historiadores la cocina empieza cuando comienza a aplicarse el fuego a los alimentos. Es un buen punto de principio. Pero tengo mis dudas ¿Y qué pasa con los alimentos que se consumían antes del descubrimiento del fuego? Pongamos por caso que el animal cazado se despiezaba de una manera concreta, se porcionaba y, probablemente, se sometía a algunas técnicas (salado, oreado, maduración...), que se cortaba luego en porciones y que se repartía, aunque fuera sin haberle aplicado fuego. ¿No es eso cocina? Supongamos que, además, se consumían en un lugar concreto dentro del hábitat, que se repartían empleando utensilios a modo de platos, por ejemplo. O que, incluso, esa carne preparada se consumía junto con otros alimentos, vegetales, por ejemplo, que cada comensal podía combinar a su gusto.  Sigo con la duda ¿Eso es cocina?. Dado que hablamos de alimentos que se elaboran para su consumo yo diría que si, aunque no estemos hablando del empleo de fuego.

Y esto nos lleva a dudas mucho más reciente. ¿A día de hoy estas mismas reglas son aplicables? Es evidente que se puede cocinar sin fuego. Una ensalada, unos boquerones en vinagre, un sashimi... Ahora bien, ¿Dónde ponemos el límite? ¿Abrir una ostra es cocina? ¿Coger una fresa, cortarla en láminas y servirla es cocina? ¿Y si no la cortamos y simplemente la ponemos en un plato? ¿Y si la ponemos en el plato pero le añadimos una gota de zumo de naranja? ¿O si la ponemos en el plato pero le retiramos el pedúnculo y la colocamos de la forma más estética posible?

El límite es difícil de marca. Así que ahí entramos en el terreno de la especulación. Cada uno puede suponer, de manera más o menos argumentada, que está en un punto o en otro. Desde mi punto de vista no tiene que ver tanto con el número de técnicas a las que se somete el producto como con la intencionalidad. Así que la cocina es más una categoría antropológica que tecnológica.

Me explico: cocinar, desde mi perspectiva, es socializar la función fisiológica de alimentarse, es cargarla de contenidos y de intenciones. Cocinar es considerar el producto como algo más, ritualizarlo; tiene que ver con compartir o, aun cuando se cocine para comer solo, con el ritual de comer, de elaborar, de presentar, de degustar en un espacio y a un ritmo. Cocinar es comer desde la perspectiva humana. De alguna manera, es desnaturalizar la función alimentaria, humanizarla. Es hacerla nuestra, convertirla en parte de nuestro entramado cultural.

Al final, cocinar es hacer cultura a partir de la comida. Es apropiarse de un producto de la naturaleza y dotarlo de significados. Transformarlo en algún grado, descontextualizarlo y recontextualizarlo. Cocinar es el ritual de procesar un alimento. En ocasiones para que sea más fácilmente asimilable. En otras no. El acento, en otros casos, está en el ritual, en la comida de empresa, en la comida de la fiesta del santo patrón, en la comida con tu pareja, en la cena que preparas para tus hijos, en la comida con los amigos en el sofá viendo el partido, en la comida en la que se firma la paz en una guerra, en el banquete de la boda del príncipe, en la última comida del condenado a muerte, en la comida del chamán de la tribu, diferente a la de los otros.

¿Desde qué momento podemos hablar de cocina? Desde el momento en el que aplicamos una intención a los productos. Puede ser una simple intención estética (presentación), una intención transformadora (técnica) o, desde un punto de vista diferente, una intención ritual (contexto). Pero en cualquiera de lo casos va mucho más allá de la simple alimentación. Y no tiene que ver con alterar más o menos el producto. Es, básicamente, un proceso mediante el cual incorporamos un elemento natural a nuestro universo cultural. Así de simple y así de complejo.

EVA Y IAGO: ACIO

Hace unas horas se anunciaba que el restaurante Acio, de Santiago de Compostela, había sido reconocido como Restaurante Revelación 2012 en Madridfusión. Me alegro mucho. En los cinco años de vida que tiene el restaurante, que conocí a los cuatro o cinco meses de su apertura, Eva y Iago han demostrado tener un sentido común fuera de lo habitual y las cosas muy claras. Que eso se reconozca me parece fantástico.

Eva y Iago. Foto de La Aprendíz de Chef. 

Acio no está en la mejor zona de la ciudad -aunque poco a poco y en buena parte gracias a ellos, la rúa Galeras se ha ido convirtiendo en un eje gastronómico interesante- ni tiene el local con el interiorismo más apabullante. Acio no tiene el equipo más grande ni la cocina más amplia. Pero ha sabido convertirse en una referencia en la ciudad y en uno de los favoritos de muchos compostelanos.

Acio ha sido, lo digo desde hace tiempo, seguramente el mejor y más claro ejemplo de bistronomía en Galicia. Para mi, con las lógicas diferencias (por ciudad, contexto...) está en el mismo sitio, más o menos, que lugares como el barcelonés Coure. Dimensiones y equipo asumible, propuesta posibilista pero sin complejos, la posibilidad de probar su cocina también en la barra, mucha personalidad pero también influencias que se asimilan y se incorporan.

Otro de los grandes atractivos de éste restaurante es, para mi, su precisión a la hora de reinterpretar platos. Cuando miran hacia la tradición y la actualizan desde su personal punto de vista no hacen una reconstrucción ramplona y consiguen platos que son pura marca de la casa, además de iconos de la cocina compostelana (y gallega) de la última década: su sardiña de San Xoán o su empanada abierta de pulpo seco son dos de los mejores ejemplos. Su lamprea a la royale va un paso más alla, conjugando alta cocina clásica y tradición local.

Y no me quiero olvidar de sus tapas. En los certámenes de la ciudad han ganado todo lo ganable. Y en mi recuerdo personal están su ensaladilla, sus mejillones en escabeche, sus mejillones con concha comestible, por supuesto la sardina... Aunque hace un tiempo que no voy (el ajetreo de los últimos meses) he sido cliente desde los comienzos y sigo siendo, como entonces, muy partidario de su manera de entender la cocina y el negocio. Porque Acio no es sólo cocina. Allí he disfrutado de estupendos desayunos y -algo que no siempre resalto, porque el pié del vino es el que más me cojea- del trabajo impecable de Eva que, siendo cercana como pocos en su gremio, sabe aconsejar siempre el vino adecuado, con un toque de sorpresa y entendiendo siempre que cada cliente es diferente.

He tenido también la ocasión de colaborar con ellos (incluso algunas de las fotos que hay en su web las hice yo en 2008-2009. Alguna ilustra éste post), organizando un taller sobre cocina de mejillones en el que pude verlos desde el otro lado de la barrera. El local, como pasa tantas veces en estos casos, no era seguramente el más adecuado. Pero era el que había. Y con trabajo, con humildad y con ganas consiguieron meterse a todo el mundo en el bolsillo. Supieron, en su momento, encontrar el eslabón perfecto entre la casa de comidas y la propuesta de alta gastronomía, combinando una cocina y un servicio de vinos de gran nivel con un enfoque realista. Eso, a día de hoy, seguramente no suene muy nuevo, pero en la Galicia de 2008 era toda una rareza. Y creo que ahí está su clave.

El de Madridfusión es sólo el último premio hasta el momento de una larga serie: premios en todas la convocatorias del concurso Santiago(é)Tapas desde 2008, finalista en el concurso internacional de postres Valrhona 2009, Eva fue finalista del premio Nariz de Oro 2011... Y todo poco a poco, con discreción, sin hacer mucho ruido, desde una ciudad pequeña del Noroeste.

Hace años que me  gusta cómo lo hacen y que su propuesta  me tiene ganado. Me alegro mucho por este reconocimiento.

NAVAJAS SOSTENIBLES EN BUEU

Ayer se daba a conocer en Bueu (Pontevedra) la concesión del certificado del Marine Stewardship Council (MSC) a la pesquería de navaja de la cofradía de dicha localidad. El MSC es el programa lider a nivel mundial en la certificación de la sostenibilidad de las pesquerías y su certificado es el único a nivel internacional acorde con  con las Directrices para La Certificación de Pesquerías de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.

Este certificado convierte a las navajas de la cofradría de Bueu en la primera pesquería de marisco española, la primera en aguas españolas (hay algunas otras pesquerías españolas certificadas, pero en aguas internacionales) y la primera pesquería de navaja a nivel mundial en obtener este certificado. Se puede decir, por lo tanto, que las navajas de Bueu son el primer marisco español que se extrae bajo criterios de sostenibilidad certificados de acuerdo con las directrices correspondientes de Naciones Unidas y de la FAO. Las únicas navajas del mundo que pueden presumir de este título.

Esto sería una buena noticia en cualquier caso, pero en una Galicia en la que la especie que mayor beneficio económico produce en lonja sigue siendo la merluza, con lo que esto supone a nivel ecológico y de cara al futuro, la certificación es especialmente importante.

Desde ayer la cofradía de Bueu (en total son 39 buceadores, que trabajarán en 7 zonas de la Ría de Pontevedra y, aunque no todos pertenecen a la cofradia de Bueu, si que descargan todos en la lonja de ese puerto) pone en el mercado un producto único en el mundo. Un producto que añade a sus propiedades gastronómicas y nutricionales un valor añadido relacionado con el respeto por el entorno, la sostenibilidad y el trabajo artesano de un enorme valor.

Espero que este esfuerzo les ayude a posicionar su producto en el mercado, porque lo merecen.
Y espero encontrar pronto esas navajas en la carta de muchos restaurantes, especialmente -por proximidad- gallegos. Llevamos años hablando de ecología, respeto por el medio ambiente y demás. Pues bien: ahora tenemos la oportunidad de demostrar en la práctica que no era únicamente un discurso bonito.

EL RIESGO DE DESCONEXIÓN

A lo mejor no es la crisis. Puede que se sumen varias cosas: el agotamiento de la cocina de vanguardia tal como la conocíamos hasta el cierre de ElBulli, la crisis -si, algo tendrá que ver-, la indefinición de una nueva etapa en la que me temo que todavía no sabemos muy bien dónde situarnos. No sé exactamente qué es, pero hay cosas en la cocina de 2013 que desde mi punto de vista están fallando.

Anna suele hablar, más que de la relación calidad/precio, de la relación felicidad/precio. Esa relación que lo es todo, porque al final el coste, por muy importante que sea, no es lo fundamental. Hay comidas que cuestan 150€ y son memorables y otras de 30 de triste recuerdo (o lo que es peor, de ningún tipo de recuerdo en absoluto, comidas que van directamente al olvido). Y al revés. No depende del dinero. Depende de la felicidad que consigues de esa inversión económica.

Porque al final se trata de eso, de felicidad; de la satisfacción por el tiempo y el dinero empleados en una experiencia enriquecedora, lúdica, didáctica, culturalmente estimulante, simplemente sabrosa... los enfoques pueden ser casi tantos como restaurantes. Pero si tres meses después no te acuerdas de un plato o de una atmósfera y el recuerdo te hace sonreir,  algo está fallando.

En la España de 2013, en la que sigue habiendo propuesta innovadoras, cocineros con una personalidad a prueba de bombas y platos -menús enteros, a veces- absolutamente brillantes hay, sin embargo, síntomas de que una parte del sector gastronómico puede estar sufriendo una cierta desconexión de la realidad. Normalmente hablamos de las partes bonitas del asunto pero, para qué lo voy a negar, después de unas cuantas semanas dándole vueltas al tema lo cierto es que creo que no poner las partes menos atractivas encima de la mesa no le hace un favor a nadie. Hacerlo, con intención constructiva, me parece de lo más beneficioso.

Pues bien, en todo esto hay dos enfoques paralelos pero diferentes que me interesan: por un lado está una cuestión de enfoque que seguramente tiene que ver con este momento de post-vanguardia que vivimos. La otra, probablemente vista desde una óptica más personal, tiene que ver con la situación económica y con la responsabilidad social que, desde mi punto de vista, tiene la cocina. Así que vamos por partes.

Recuerdo como hace una década o menos había una cierta efervescencia en el aire en todo lo relativo al mundillo gastronómico. Recuerdo la sensación de que el sector de la alta cocina estaba siendo capaz de salir de un nicho marcado por toda una serie de estereotipos -elitismo, precios elevados, frivolidad- para abrirse a nuevos públicos. Recuerdo como, con veintitantos y una beca equivalente al salario mínimo de la época podía, de vez en cuando, ir a restaurantes de lo que para mi era una gama alta completamente nueva. Y lo que es más, como en otras mesas había gente parecida a mi, con un perfil de edad, cultural o económico semejante.

Yo vivía en Galicia, que por entonces era especialmente económica en este sector en comparación con otras zonas (salir a comer aquí en un restaurante gama alta costaba, fácilmente, la mitad o menos que en el equivalente en Madrid ¿Sigue siendo así hoy?. Dejo la pregunta en el aire), pero recuerdo lo mismo en visitas a restaurantes en Castilla, en Madrid, en Asturias o en Barcelona. Recuerdo por entonces el boom de los congresos (Forum nace en 2000, Madridfusión en 2003...), la primera oleada de blogs, etc. Había una sensación de estar asistiendo a algo nuevo y emocionante, de estar en ello como clientes, de estar escribiendo desde tu blog y estar formando parte (a tu escala) de todo aquello.

Y en 2008 llegó la crisis. Hemos tardado un tiempo en darnos cuenta, porque para estas cosas hace falta perspectiva, pero el ambiente ha cambiado en estos años. La capacidad adquisitiva del cliente (en media) ha bajado, pero los precios de los restaurantes no. Al contrario, han subido. En algunos casos se han duplicado o prácticamente cuadruplicado en una década. Y seguramente en muchos de esos casos habrá motivos razonables para un incremento de precios (siempre que sea también razonable) pero me pregunto si la experiencia de un cliente que hoy paga un 300% más que en 2004 -cuando más que probablemente gana lo mismo o menos que entonces- es también un 300% más satisfactoria, porque si no lo es algo está fallando. Y ahí entra la relación felicidad/precio. ¿Cuestan los alquileres hoy más que hace 5 años? ¿Son mál altos los sueldos de los empleados (cuánto?), las plantillas más amplias...? Más preguntas que dejo en el aire.

Por un lado ese incremento constante de precios (en el que hay excepciones) va devolviendo a ese tipo de cocina al nicho minoritario y elitista en el que muchos la situaba. Hoy vuelvo a muchos de esos restaurantes y el perfil medio de cliente parece haber cambiado. Vuelve a ser algo excepcional (no tanto por la experiencia como por la imposibilidad de acceder a ella con cierta frecuencia por parte de una mayoría creciente). Como un Rolex o el spa de un hotel de 5 estrellas. Algo que hace seis o siete años estaban dejando de ser. Vuelven a ser un objeto de deseo, inalcanzable para muchos. Y eso los coloca en un sitio bien diferente.

La cocina, si pretende ser algo más que un simple objeto de consumo, no puede perder la conexión con la realidad. Si pretende, como tantas veces se ha argumentado en estos años, ser una experiencia cultural trascendente y no un consumo de productos vacío de significado, tiene que buscar la conexión con la realidad, no desvincularse de ella. Y si pretende tener ese papel (que yo creo que le corresponde) tiene también una responsabilidad, al igual que la tiene cualquier otra esfera del ámbito cultural: una responsabilidad didáctica y una responsabilidad difusora. Tiene la responsabilidad de transmitir la innovación gastronómica a capas cada vez más amplias de la sociedad; tiene la responsabilidad de ser el escaparate de propuestas sostenibles; tiene la responsabilidad de demostrar su propio potencial como elemento cultural. O de lo contrario resignarse a ser un mero objeto de consumo, una camiseta mona de la que nadie se acordará el año que viene porque habrá otra camiseta más mona y más de moda. Pero la revolución gastronómica en España no era eso, aunque ahora lo parezca en algunos casos.

Y no hablo de precios. Estoy completamente de acuerdo con Ferran Adrià en que la alta cocina tiene que ser cara, por su propia naturaleza, pero también porque hay que crear la conciencia en el público de que es un producto que es el resultado del trabajo de equipo amplios y muy capacitados, que exige unas infraestructuras costosas, un proceso de elaboración largo en el tiempo, etc. Creo que eso es necesario y tiene su sitio en el mercado. Por otro lado, también estoy de acuerdo con él -y esta es la parte que afecta al tema del post- en que, por sus características, no puede haber muchos restaurantes de alta cocina. Necesariamente tendrán que ser pocos.

¿Qué pasa con el resto, entonces? Desde mi punto de vista tienen que encontrar su lugar como transmisores de la creatividad de esa élite minoritaria hacia sectores más amplios de la sociedad, cosa que no se puede hacer a precios de alta cocina (lo que, por otra parte, sería además un engaño) o tienen que ser capaces de encontrar la fórmula, que parecía tan a la vista en 2006, para aplicar todos esos mecanismos ensayados en la élite de la alta cocina, a una cocina personal y autóctona. El problema ahora mismo, en 2013, desde mi punto de vista, es que ese equilibrio no se encuentra y, por lo tanto, se avanza cada vez más rápido hacia una desconexión entre cocina contemporánea y sociedad, una desconexión que no beneficia ni a unos ni a otros.

El tema de los precios, aunque no es el único que afecta, es clave. Subir precios de manera constante (y significativa) en 2009, 2010, 2011, 2012... es perder clientes por la base. Y no importa si los ganas por arriba (cosa que no siempre pasa), porque por arriba esa pirámide es siempre más estrecha. Los estás perdiendo por la base, por donde hay más capacidad de crecimiento, por donde hay más capacidad de formar audiencias. Si es una huida hacia delante -la clase media en España está cada vez peor, apuntemos hacia la clase económicamente pudiente- puede ser comprensible desde el punto de vista del negocio, aunque personalmente me parece un error que le resta profundidad a la propuesta y que pagaremos -todos- más pronto que tarde. Pero los negocios son los negocios y poco puedo objetar desde ese punto de vista.

El problema puede estar en lo que Marco Bolasco definía en su blog como un modelo de negocio que ha pasado de enfocarse hacia la necesidad del cliente para centrarse en las necesidades del cocinero. La proliferación de menús largos y estrechos o la supresión de la carta, que tendrán sentido en casos concretos parecen apuntar, en muchos otros, más a la necesidad de eco mediático o de atención por parte de las guías que a la mejora de la satisfacción del cliente. Somos pocos, seguimos siendo una minoría, los que disfrutamos (y no siempre) de una sucesión de 25 platos. No todo el mundo quiere, ni lo entiende. Y lo que es más, no siempre es necesario o tiene sentido. De nuevo la relación felicidad/precio. También Dissapore hablaba hace poco de lo mismo.

Entiendo perfectamente la necesidad de estar en las guías, cómo afecta eso al flujo de determinados clientes y cómo puede condicionar el futuro de determinados restaurantes. Pero entiendo también que a veces en esa persecución de la estrella o del sol, de medio punto más en la reseña de tal o cual periódico se pierde un cierto sentido del contexto, de la proximidad. Y eso es un peligro, desde mi punto de vista.

Como apuntaba Philippe Regol, son malos tiempos para la lírica gastronomíca. Lo cual no quiere decir que no sea posible (y necesaria) la creatividad. Pero son tiempos para el sentidiño, para entender el contexto, al cliente (no sólo al prescriptor), para leer el entorno y no sólo los medios especializados. Stefano Bonilli decía hace unos días: se acabó el tiempo del cocinero que no escucha, que hace su recorrido de investigación, (...) se está acabando una época sin que inicie otra.  También hay que decir que su texto continúa diciendo que "la investigación debe continuar". No certifica la muerte de la cocina de vanguardia, solamente de determinados modos de entenderla, de formas de relacionarse con el comensal.

No necesitamos hablar de los cierres que se están sucediendo aquí, en Portugal (Bocca, Gemelli) o en Italia (Lopriore). Me centraría, más bien, en las fórmulas de negocio que funcionan, que permiten que grandísimos cocineros desarrollen propuestas cargadas de sentido que son, además, un éxito de público (y de crítica).  Creo que lo que necesitamos, en realidad, es cuestionarnos qué modelo de cocina queremos: una cocina abierta cada vez a más público y adaptada a la época en la que vive o una cocina diseñada como artículo de lujo, de usar y tirar, culturalmente descontextualizada y completamente al margen de lo que pase a su alrededor.

En los últimos meses he visitado algunos restaurantes en los que mi experiencia ha sido memorable. Lugares de todo tipo de precios y planteamientos. No querria que este texto se entienda como el resultado de la desesperanza. Al contrario, esas visitas me hacen seguir siendo tan optimista como siempre en cuanto a la continuidad de la vanguardia gastronómica. No lo soy tanto, es cierto, en cuanto a la socialización de de esa vanguardia. Pero eso, me temo, tendrá que esperar a que la crisis comience a amainar.

COLIFLOR CON ALLADA

Para mi el invierno, en Galicia, es sinónimo del consumo de brassicas, ya sean éstas grelos y demás familia (brassica rapa) o repollos y coles diversos (brassica oleracea), entre los que se incluye la coliflor. Alrededor de esta media docena de verduras hay todo un recetario que las acaba trayendo a casa al menos un par de veces por semana: del caldo al lacón con grelos, el botelo con repollo o toda la familia de lo que Cunqueiro definió como ensaladas calientes, clásicas en la cocina gallega, que va desde los grelos repasados en la sartén y aliñados con aceite y pimentón al repollo con aceite y vinagre o, como en este caso, la coliflor con allada.

Me interesa especialmente este plato por sus dos componentes principales. Por un lado está la coliflor, que es parecida a la que se consume habitualmente en toda España pero no igual. En Galicia se prefiere la variedad de cabeza floral más pequeña y hojas más desarrolladas y se recoge, además, algo más tierna que las que se suelen encontrar habitualmente en los supermercados. Ésta -la de la imagen- era la variedad más consumida tradicionalmente, aunque ahora, sobre todo en las ciudades y pueblos más grandes, se vaya imponiendo la otra. Como puede verse (retiré un par de hojas para que se vea el cogollo) la proporción de hoja respecto a la flor es mayor que la habitual y, además, aquí se vende sin cortar porque esas hojas se convierten en parte fundamental del plato.

La cocción tiene su truco. Las hojas se separan, se lavan bien, se retira la base de los tallos, más leñosa, y se  trocean. Si los tallos son muy gruesos pueden pelarse retirando las fibras que se encuentren. Una vez que la verdura está limpia se separan las hojas exteriores, más duras, que serán las primeras en ponerse a cocer en agua con sal, de las más tiernas del interior, que se añaden unos minutos después. La flor se separa en ramilletes y se añade al final, unos 7-10 minutos antes de terminar el plato. Hay que recordar que es mucho más tierna que en las coliflores al uso, así que se cuece con más rapidez.

El otro componente de la receta es la allada, uno de los sabores icónicos de la cocina gallega. Comparte con otros, como el pulpo á feira o la carne ao caldeiro un origen seguramente vinculado a las grandes ferias y al trabajo de los arrieros, ya que se basa en tres ingredientes en absoluto habituales en Galicia: aceite de oliva, ajo y pimentón. Me gusta especialmente ese fusión tradicional en la cocina gallega. Me hace pensar siempre en los que se empeñan en calificarla como una cocina cerrada sobre si misma.

La allada es, seguramente, la salsa gallega por excelencia. Habitualmente acompaña a pescados y a verduras, aunque se puede encontrar, incluso, en algún plato de carne. Y a pesar de su sencillez puede presentar algunas variantes en función del cocinero, claro, pero también de para qué vaya a ser empleada. No es lo mismo una allada que va a acompañar a un rodaballo que a una coliflor. Así que, además de los básicos aceite, ajo y pimentón  puede incluir cantidades variables de vinagre o de caldo de cocción  (de las verduras o la carne), que incluso pueden combinarse. En el terreno de la condimentación hay quien opta por pimentón dulce, por pimentón suave, por el toque ahumado del de La Vera, etc. Y si hablamos de una allada para pescados algunos autores añaden una hoja de laurel.

Yo soy de alladas básicas: aceite de oliva extra virgen de calidad que se calienta con moderación y en el que se dejan dorar unos dientes de ajo, pelados y enteros. Aquí entramos en cuestiones de gustos, pero yo tiendo a no moderarme en exceso. Me gusta que el aceite esté templado y a fuego no muy vivo, de modo que el ajo se infusione durante unos minutos antes de comenzar a dorarse. Si la temperatura fuera excesiva acabaría por quemarse rápidamente, dando un ligero toque amargo a la salsa.

Una vez que los ajos están cerca del punto deseado retiro la cazuela del fuego, para que terminen de hacerse mientras el aceite pierde temperatura. Es entonces cuando añado el pimentón. -no antes, para evitar que se queme- y unas arenas de sal para ajustar el resultado (la omito si es para pescado y voy a usar una parte de caldo). Inmediatamente añado un chorretón de vinagre, mezclo y sirvo. Aunque algunos restaurantes cuelan la salsa yo la prefiero con sus manchas de pimentón y sus tropezones de ajo.
La salsa resultante se sirve sobre la verdura y las patatas, si decidimos añadírselas al plato.

El resultado es un plato en el que el sabor ligeramente dulce de la coliflor contrasta con el suave amargo de las hojas y con el punto ligeramente tostado y acre de la salsa. Cinco ingredientes (coliflor, ajo, aceite, pimentón y vinagre), dos elementos principales (verdura y salsa) para un plato de toda la vida.

MÁS REPOSTERÍA TRADICIONAL PORTUGUESA

En otra vida tuve que ser portugués y amante de los dulces. Es la única manera de explicar que yo, que no soy especialmente dado al dulce (dentro de mi buena predisposición natural, se entiende), en cuanto paso la frontera lusa empiece a mirar los escaparates de las confiterías con un indisimulado deseo.

Me gusta ese respeto que en Portugal se ha sabido mantener por la tradición repostera nacional y que aquí, en buena medida, se ha perdido. Y antes de que empiecen a levantarse voces airadas diré que si, que lo sé, que hay todavía muy buenas especialidades en infinidad de sitios. Pero, vamos a ser sinceros, si uno llega a ciegas a un pueblo o a una ciudad española y curiosea un poco por las pastelerías locales lo más habitual es que encuentre un montón de croissants francamente mejorables y bastante uniformidad, en muchos casos cosas muy grandes, muy glaseadas y muy rellenas de algo que recuerda a la nata o a la crema pastelera.

Voy a poner un ejemplo: en Santiago de Compostela uno puede callejear un rato por las zonas más turísticas del casco histórico y ser abordado en varias ocasiones para que pruebe la tarta de Santiago o las piedras de Compostela (o del Apóstol, o de Santiago, o del Camino, o como quiera que se llamen ahora, si es que sólo se venden bajo una denominación comercial). La tarta, efectivamente, es típica de la ciudad, pero tiene poco que ver con eso que te ofrecen en bandejitas en la Rúa do Franco o delante de la iglesia de San Francisco. Las piedras son un invento de hace un par de décadas que ha cuajado bien y que son bastante golosas, todo hay que decirlo.

Pero si hablamos de una buena tarta de Santiago, de una buena de verdad, o de la repostería conventual de la ciudad, de las galletas de claras de San Paio o de las pastas de Belvís, es más que probable que el visitante se vaya sin haber dado con ellas.

Y claro que en Portugal uno puede encontrar mala repostería. Y seguramente muchas cosas se nos escapan por no conocer la tradición local lo suficiente. Si, pero uno entra en Aveiro por el puente principal de la zona más turística y se encuentra, justo de frente, el centro de interpretación del Ovo Mol. O va a Alcobaça y puede, perfectamente, coincidir con la feria de la repostería conventual. Si prepara un viaje a Sintra, a Évora, a Amarante o a Coimbra una de las primeras cosas que va a leer es algo sobre los dulces locales. Y luego, si rebusca un poco y se mete en un café con aspecto no excesivamente turístico se los va a encontrar. A precios muy razonables y exactamente iguales a los que se están tomando en las mesas contiguas los clientes locales, cosa que en Santiago, en la Rúa do Franco, no suele pasar, si tenemos que ser sinceros.

En otros posts a lo largo de los años he hablado de las queijadas de Sintra, de mi debilidad por los pasteis de Tentugal (mucho antes de que nos volviésemos todos modernos y descubriesemos la pasta filo ahí al lado hacían una cosa muy parecida  y al menos igual de interesante a la que no le prestábamos demasiada atención). Hablé de los pasteis de Belem, de los ovos moles de Aveiro, de las barrigas de monja (sobre la afición de ponerle a los dulces nombres de partes anatómicas del clero femenino ya hablaremos otro día), de las queijadas de Pereira...

El otro día volví a Amarante. Quería volver a pasar por Amarante, de donde recordaba un puente, un convento y una pastelería, así que hicimos una desviación y subimos hacia el norte desde Lamego, bajando el valle del Douro y subiendo luego la ladera que separa el clima mediterráneo del valle de ese otro, mucho más frio y húmedo, que hay unos kilómetros más arriba.

En Portugal en general la tradición repostera conventual sigue muy viva. Desde en el origen de los pasteis de Belem a prácticamente cada ciudad o pueblo de importancia. Pero aun así hay tres o cuatro localidades que destacan por haber conservado una tradición especialmente rica y viva en ese sentido. Alcobaça es, probablemente, el más importante de esos pueblos. Pero Coimbra (y cercanías), Amarante o Évora no se quedan atrás. Luego están Oeiras, Santarem, Leiria, Ovar y muchas otras, cada una con su serie de especialidades fácilmente localizables aun hoy.

Pero de Amarante tenía un recuerdo especialmente vívido. Leyendo descubro que allí, como en Jerez, el uso de claras para la clarificación de los vinos del cercano valle del Douro dio lugar a un excedente de yemas a las que había que dar salida de alguna manera. Buena parte se donaba a los conventos, donde las monjas desarrollaron un recetario casi infinito en el que con apenas tres o cuatro ingredientes (huevo, almendra, azúcar, harina y poco más) se consiguen auténticas joyas en las que la diferencia depende del tiempo de amasado, de uno o dos grados de temperatura de la mezcla, del punto del almibar o, según la tradición, de la dirección en la que se remueva la mezcla con la cuchara.

Después de dar un vistazo rápido a varias opciones nos decidimos por el Café Bar Restaurante S. Gonçalo, en plena Praça da República. Mucho público local y precios muy contenidos nos convencieron de que el sitio no era excesivamente turístico.

Ante el mostrador de dulces no sabíamos muy bien por cuál decidirnos, así que la camarera nos indicó cuáles eran las especialidades locales y de esas (que eran unas siete u ocho) elegimos cinco: un folhado (hojaldrado) relleno de yema, unos papos de anjo (una especie de empanadilla de masa muy fina rellena de una pasta de yema y almendra), unos foguetes (canutillos de yema de consistencia mucho más sólida), unas lérias (una masa de almendras y harina bañada en azúcar)  y unas brisas do Támega (una especie de barquitas rellenas de yema y con cobertura de azúcar). Suena redundante, lo sé, pero las diferencia de textura, de intensidad del dulce o de elaboración de la masa convirtieron la pausa para tomar café en una degustación de lo más agradable. ¿Los precios? Todo eso y dos cafés por 5,50€: 60 céntimos cada café y entre 1€ y 1,10€ cada uno de los dulces. Imposible objetar nada a los precios.

Fue una visita relámpago, de paso entre el centro del país y la costa, a la que queríamos llegar para ver la puesta de sol, cosa que a primeros de enero limita bastante la capacidad de maniobra. Pero fue suficiente para reencontrarme con la repostería amarantina y volver a casa con ganas de más, de volver a Alcobaça, de curiosear en las pastelería de pueblo y de encontrarme con más cosas que satisfagan al portugués goloso que llevo dentro.

¿POR QUÉ LA TAPA SE LLAMARÁ TAPA?

Hay mucha leyenda sobre el tema, pero ¿Alguien sabe decir, a ciencia cierta, por qué las tapas se llamas tapas?. Bien, yo tampoco, pero hay una teoría que he leído en alguna ocasión (siento no recordar dónde) que le da al término un origen francés y que me parece muy interesante.

Sin embargo, en España, donde nos gustan especialmente las leyendas históricas indemostrables, hay dos versiones que son especialmente populares para explicar el origen de la palabra:

- El Rey Alfonso X obligó a que las jarras de vino se sirvieran tapadas con una rebanada de pan que, con el tiempo, se fue acompañando de otras cosas. En otra versión la tapa era una loncha de jamón. No se conoce ningún indicio de la supuesta ordenanza, pero la historia queda ahí.

- Los Reyes Católicos obligaron a que en las ventas se sirviera el vino cubierto con una tapa y a que el cliente no pudiera consumir la bebida sin haberse acabado antes la tapa, tratando así de minimizar el impacto del alcohol sobre los bebedores en ayunas. Otra vez, ni rastro de la supuesta ordenanza.

- El Rey Alfonso XIII paró, en una visita a Cádiz, a tomar algo en el Ventorrillo del Chato donde, para evitar que el viento levantase polvo que entrara en la jarra de vino, el ventero la cubrió con una loncha de jamón. De nuevo faltan referencias fiables (que yo sepa).

- Una versión de etimología popular defiende que la tapa se llama así porque tapa el agujero en el estómago de quien llega en ayunas a tomar un vino.

No se trata aquí de rastrear los orígenes de la tapa como concepto (que si alifaras, que si llamativos o incitativos, que si picaeta...) sino de buscar el origen de la palabra, así que no me remonto demasiado en el tiempo. Lo que si es cierto es que las versiones relacionadas con Alfonso X y con los Reyes Católicos parecen estar reñidas con el hecho de que la palabra tapa no apareciese con ese significado en el diccionario hasta 1936 (justo después del reinado de Alfonso XIII, por otro lado).

La última versión que conozco es la que relaciona el término con los usos militares franceses en el S.XIX, cuando una Etape era la pausa diaria de los batallones para comer, así que la propia comida pasó a ser conocida por los soldados como etape. De Etape a la traducción española (etapa) y de ahí a tapa la evolución parece bastante posible.

Pero mantuve las dudas hasta que en el diccionario de Ángel Muro encontré la palabra Etapa con la siguiente definición:

Ración de menestra u otras cosas que se da a la tropa en campaña o en marcha. 

Así que el salto del francés al español ya no era necesario, ya que ya se había realizado y, de ese modo, en español del S.XIX una etapa era una ración que se le da a la tropa que está en marcha. El símil con la tapa y con quien la toma me parece de lo más evidente. Sigue sin haber ningún tipo de prueba de que el proceso fuera éste, pero como alguna teoría hay que apoyar ésta me parece bastante más plausible que muchas otras.

LA BULLIPEDIA

Hace unos meses hice una visita al taller de ElBulli en Barcelona. He estado dudando si publicarla,  por calcular bien si tenía algo nuevo que decir al respecto o no. Pero finalmente he decidido que lo que tengo son opiniones. Y que me apetece dejarlas por escrito. Eso es todo.

Ese día no llevé cámara, así que ilustro el post con una foto tomada del blog de Philippe Regol, donde hay una reflexión sobre este mismo tema.

Se acercaba el evento Wired en Londres, en el que Ferran Adrià iba a presentar oficialmente la Bullipedia. La última vez que habíamos hablado de esos temas (la relación entre gastronomía, creatividad y tecnología) fue en el momento de hacer balance de Gastrotechdays. Muchas cosas se habían quedado en el tintero, algunas otras -como en todo primer esfuerzo- necesitaban un ajuste. Pero la reflexión estaba ahí, sobre la mesa: las redes sociales como amplificadoras, los nuevos soportes para el conocimiento, los aspectos sociales de la creatividad, la comunicación entre los actores del proceso creativo (o gastronómico, o innovador), el retorno por parte del usuario/comensal. La necesidad de seguir pensando sobre esas cuestiones. Y, sobre todo, la ruptura de barreras, de compartimientos estancos de conocimiento: compartir.

En su momento hablaba de que, desde mi punto de vista, esa había sido una de las grandes aportaciones de ElBulli. Haber sabido abrirse y compartir sus logros los había convertido en lo que fueron. Haber abierto sus puertas a cientos de cocineros, contagiar entusiasmo y espíritu creativo fue lo que en un post hace unos meses llamé la segunda creatividad. ElBulli no solo fue creativo en cuanto a técnicas o recetas; lo fue también en crear equipo y motivarlos, en abrir el campo de la creatividad a quien tuviera algo que aportar.

Y eso es lo que me encontré en Barcelona justo un año después del cierre del restaurante. En el Taller docenas de metros de pared están forrados con esquemas, mapas e índices conceptuales. Adrià corre de uno a otro según te va explicando en qué líneas están trabajando. Antes de entrar sabía que trabajaban en un proyecto ambicioso. No tenía ni idea de hasta qué punto.

El trabajo que están llevando a cabo tiene varios frentes abiertos: por un lado están cerrando el catálogo de ElBulli; por otra parte están haciendo una sistematización de todas las técnicas utilizadas a lo largo de la historia de la cocina y una revisión de toda la bibliografía. Esto enlaza con la historia de la alta cocina en la que están trabajando. Y como en todo en ElBulli, una respuesta lleva a una nueva pregunta. Cuando yo estuve por allí Oriol Castro trabajaba en el esquema de las técnicas a las que se somete un producto en cocina sin la aplicación de fuego (marinado, macerado, salazón...). Me comenta algo sobre las que modifican las propiedades del producto y las que simplemente lo manipulan. Nueva subdivisión. Adrià habla, salta de un concepto a otro. De pronto, en mitad de la conversación anota una idea en uno de los muchos paneles que nos rodean. ¿Abrir una ostra es cocina? ¿Depende de quién lo haga, de dónde lo haga, de para quién lo haga...? ¿Escoffier es, de algún modo, una actualización de Careme o de La Varenne? Y, en su caso ¿Hasta qué punto?  ¿Y ellos dos eran absolutamente originales o venían de influencias anteriores?. Preguntas y más preguntas.

Por otro lado, el equipo trabaja en una base de datos de ingredientes, técnicas y recetas en la alta cocina que estará abierta al público. Más temas de debate sobre la mesa: cómo compartir esa información, cómo valorizarla, cómo sistematizarla para que sea realmente útil...

No me lo han dicho, pero creo que habrá que esperar bastante para tener los primeros resultados. Aun así, la espera valdrá la pena. Nunca antes se había intentado una síntesis global de los procesos creativos en alta cocina y de todo el conocimiento instrumental asociado (técnicas, tecnología, difusión del conocimiento, influencias sociales y culturales, etc.). Al entrar en el Taller no tenía muy claro qué iba a encontrar. Luego, paseando entre carpetas y clasificadores tuve la duda que aquello tuviera algún sentido. Pero tras una larga charla salgo de allí con el convencimiento de que los resultados pueden marcar un antes y un después. Tardarán años en cerrar el trabajo, pero creo que la espera valdrá la pena.

UN RECORRIDO POR BLOGS PORTUGUESES

Tendemos a no interesarnos demasiado por lo que se hace en Portugal, en cocina y gastronomía como en todo. Pero como no quiero que el post se alargue en exceso y no se trata aquí de hacer una crítica global me limitaré al terreno gastronómico.

Imagen de Gourmets (Amadores)

Puede que Portugal no haya vivido una revolución culinaria como la que vivió España en las últimas dos décadas. Pero teniendo en cuenta el tamaño del país, de dónde venía en el pasado reciente (aquí lo de la Nueva Cocina Vasca tiene ya prácticamente 40 años, no lo olvidemos) y las características socio-económicas del país, que no son las mismas que las nuestras, creo que Portugal vive un momento de cierta efervescencia gastronómica al que vale la pena prestar atención. Cocineros como José Avillez, Ljubomir Stanisic o Joachim Koerper; eventos como Peixe em Lisboa o Essencia do Vinho (con su hermano menor Essencia do Gourmet) y restaurantes que poco a poco van apareciendo en ciudades más allá de Oporto o Lisboa (pienso en los caso del Algarve, de Amarante, etc.). Y no podemos olvidar que Portugal ejerce, en muchos sentidos, como correa de transmisión, también en lo gastronómico, con y desde Brasil. Pienso, por ejemplo, en el caso de Vitor Sobral.

Los blogs no son ajenos a todo ese movimiento gastronómico y lo cierto es que en los últimos años ha habido en Portugal una eclosión y una diversidad de enfoques que hacen que hoy por hoy se puedan encontrar cosas realmente interesantes, a la altura de lo mejor que se hace por aquí. Aunque, por lo general, tendamos a obviarlos.

Imagen de Pratos e Travessas

En esta selección no están todos los que son. No soy un experto en la blogosfera lusa y seguro que se me escapan muchos, pero estos son algunos de los que a mi me parecen más interesantes, más originales o más creativos. Hay muchos otros centrados en aspectos más específicos, en cocinas regionales o en el panorama gastronómico de ciudades o regiones concretas. Pero de los que tienen un caracter más general yo me quedaría con estos. Vale la pena seguirlos:

Mesa Marcada: Para mi es la manera de estar informado de la actualidad gastronómica portuguesa. Duarte Calvao, Miguel Pires y Rui Falcao tocan todos los aspectos, desde el vino a las nuevas aperturas, eventos, productos o cocineros. Si (por alguna extraña razón) solo quieres seguir un blog portugués, yo empezaría por aquí.  

Pratos e Travessas: Fotografía y gastronomía. Todo con un estilo personal y con resultados muy elegantes.

Máis olhos que barriga: es el blog de la periodista Alexandra Prado Coelho (del diario Público) y habla de mucho más que de actualidad gastronómica, siempre desde un enfoque cultural muy interesante.

Jojojoli: Un blog personal sobre viajes, vinos, restaurantes, platos...

Gourmets (amadores): cocina -con una especial atención a los vegetales-, restaurantes y de nuevo una fotografía muy cuidada.

Gastrossexual: otro blog sobre experiencias personales, visitas a restaurantes y a lugares. Muy interesantes sus resúmenes de tradiciones gastronómicas de diferentes zonas.

Cinco Quartos de Laranja: el primer blog portugués de cocina que seguí, hace ya un tiempo, y que sigue siendo tan interesante como entonces. Recetas, pero no solo.

Imagen de Cinco Quartos de Laranja

¿QUÉ PASA CON LOS PARADORES?

Los paradores de turismo van mal. Eso parece, al menos, cuando la entidad anuncia que va a tener que recortar su plantilla en más de 600 personas y que va a tener que cerrar estacionalmente casi la mitad de sus alojamientos. Es cierto que, tras las huelgas de las últimas semanas, el número de despedidos se recorta en un 50%, pero ese no es el tema de este post. Ese recorte de plantilla -ya sea el previsto inicialmente o el que  se hará efectivo- parece demostrar que algo no va bien.

Visto desde fuera no parece fácil de entender. Los Paradores forman parte de una empresa pública que instala sus alojamientos en muchas ocasiones en edificios monumentales, declarados en ocasiones Bien de Interés Cultural. En casos como los de Benavente (Zamora), Baiona (Pontevedra), Santiago de Compostela (A Coruña), León o Ciudad Rodrigo están en alguno de los edificios más destacables de las respectivas ciudades. ¿A quíen no le apetecería alojarse en un castillo del S.XIV, en un antiguo hospital de peregrinos del S.XVI o en un monasterio románico en medio de un bosque de castaños centenarios?.

Paradores cuenta, además, con la garantía de que se trata de establecimientos de gama media-alta gestionados desde un ente estatal, es decir, teóricamente no tan centrados en la rentabilidad y los objetivos como en la promoción turística de las zonas en las que se asientan y, en última instancia, de la marca España.

Y sin embargo, con todo esto, un red de alojamientos monumentales que nace en los años 20 del siglo pasado para promover el turismo en zonas en las que éste no estaba muy desarrollado y, al mismo tiempo, aportar elementos para el desarrollo del tejido económico de esas zonas, para la conservación del patrimonio histórico-artístico y para la disfusión de la cultura local, regional y española no funciona. ¿Qué falla? Desde mi punto de vista fallan varias cosas:

FALTA DE HOMOGENEIDAD:

Cuando uno reserva un parador, sin conocerlo, no sabe qué va a encontrarse. Dejemos al margen los buques insignia de la marca (León y Santiago) y comparemos: por el mismo precio aproximado uno puede reservar alojamiento en un hotel de cuatro estrellas recientemente acondicionado, en un edificio monumental dentro de un entorno natural espectacular (como el parador de Santo Estevo de Ribas de Sil) o hacerlo en un tres estrellas sin renovar (como el de Manzanares) o en un edificio agradable pero básicamente moderno situado en una zona no muy próxima al centro del pueblo (Cambados). Es cierto que hay diferencias de precio, pero no se corresponden con las diferencias de oferta.

Probablemente esto se podría solucionar clasificando los paradores en categorías, tal como hace, por ejemplo, la cadena Meliá con sus marcas Sol-Meliá, Tryp, Meliá, Gran Meliá o ME. O como hace la francesa Accor con su gama de hoteles económicos Ibis, dividos en Ibis, Ibis Style e Ibis Budget. Se trata de no llamar a engaño, de que quien reserva sepa exactamente qué esta reservando. Y eso en Paradores no pasa.

IMAGEN:

Paradores sigue apostando, como en la época en la que Manuel Fraga fue ministro de Turismo con Franco, por ese "estilo español" indefinible, mezcla de elementos pseudo-medievales (las lámparas que imitan antorchas), lámparas y percheros de forja, muebles de estilo castellano, cortinones y tapices que pertenecen ya a otra época. O que tal vez podrían, con una actualización, encajar con el estilo de determinados paradores. Piensa uno en Ciudad Rodrigo o Vilalba, instalados en torreones medievales, y puede ver cómo ese estilo (puesto al día) tiene allí su sitio. Pero en muchos otro no. Y, sobre todo, no con ese aire de cierta dejadez y de necesitar a gritos un lavado de cara de tantos Paradores repartidos por toda España.

Otro tanto ocurre con el uniforme pseudo-regionalista de los camareros de muchas cafeterías. Sinceramente, -y esto es una opinión estrictamente personal-, no tengo muy claro qué sentido tiene en 2013 que en un parador lucense te sirva el café una camarera vestida de algo que recuerda vagamente a un traje regional.

¿Tiene solución? Yo diría que si. Viendo el lavado de cara del que algunas Pousadas (la marca hermana de Paradores en Portugal) fueron objeto de la mano de algunos de los mejores diseñadores, interioristas y arquitectos portugueses me parece que no es una mala opción. Pienso en la rehabilitación que Souto de Moura hizo de la Pousada de Bouro, en la rehabilitación de Óbidos, etc.

CALIDAD DEL SERVICIO:

No puede ser que alguien se aloje en el Hostal dos Reis Católicos, el hotel emblema del grupo, y se queje (tras pagar cerca de 300€ por una noche) de que el colchón está hundido o de que se te clavan los muelles. Y esto lo he oido más de una vez y más de dos. Como tampoco puede ser que si yo reservo en el Parador de Zamora (pongamos por caso) no pueda tener la certeza de si me van a alojar en el ala histórica del edificio o en el anexo construído en los año 80.

OFERTA GASTRONÓMICA:

En general -y con honrosas excepciones- la oferta gastronómica de los Paradores, que bien podría ser un referente de la cocina tradicional de la zona en la que se encuentran, deja bastante que desear. Al menos en relación calidad/precio. No conozco un solo restaurante de un parador que sea la referencia gastronómica en su localidad, por pequeña que ésta sea. Y eso resulta muy significativo. Es cierto que hay paradores concretos que hacen esfuerzos por estar al día, por perfilar una oferta atractiva (tengo referencias de Vilalba, de Plasencia, de Santiago de Compostela), pero son los menos. Y es cierto que muchos de ellos tienen a grandes profesionales en sus cocinas, por las que han pasado cocineros que luego, en etapas posteriores de su carrera, se han convertido en nombres de referencia.

No tengo demasiada experiencia directa con restaurantes de Paradores, aunque si alguna. Tengo una poco más revisando sus menús y jornadas gastronómicas. Y es cierto que en ocasiones hay esfuerzos importantes en ese sentido. Pero podría hablar de una comida en el parador de Monforte de Lemos hace algunos años, con entrante a compartir y un plato principal de arroz, sin postre y con agua como bebida, todo de calidad estandar, por unos 30€ (lo que nos sitúa, en una comida de entrante, principal, postre y vino cerca de los 50). ¿Está ese precio de acuerdo con la oferta local? ¿Con la calidad de lo ofrecido?.

O pienso en el precio medio de una cena en el Restaurante dos Reis (en el parador de Santiago de Compostela), por encima del precio medio de un restaurante más que aceptable en la ciudad. La ubicación es privilegiada, sin duda. Y la oferta no es mala, ni mucho menos. Pero metidos en determinada gama de precios, tiene uno a 300 metros restaurantes como Acio o Pedro Roca, por citar solo dos de los más próximos.

Podríamos hablar de jornadas gastronómicas en Monforte, de menús en Ciudad Rodrigo, en Gijón o en Carmona, de la carta de Benavente o de Tui... Y no se trata aquí de poner en tela de juicio el trabajo de los respectivos equipos de cocina, pero si de repensar los precios, de replantear la oferta.

CAFETERÍAS:

He parado mucho en cafeterías de Paradores. Cuando estás de paso sabes, poco más o menos, qué te vas a encontrar, así que suelen ser una opción más atractiva. Son siempre lugares limpios, por lo general bien atendidos y suman a todo eso su ubicación, así que al café le añades un paseo por el claustro o por el torreón. Pero son caros. En algunos casos absurdamente caros en relación con lo que hay cerca.  En los últimos tiempos he tomado algo en las cafeterías de Ronda o Jarandilla de la Vera. Otras, como la de Vilalba o Monforte, las he frecuentado bastante. Y todas, sin excepción, son caras. La de Santiago de Compostela, sin ir más lejos, es muy cara. ¿El café es mejor? No. ¿La tapa que te ponen con el refresco es más sabrosa? No. Muchas veces no ponen nada. ¿El servicio? Correcto. ¿Entonces, por qué estoy pagando un 40, un 50% más que en cualquier buena cafetería del pueblo? Porque estoy en Paradores. Sin más.

PRECIOS:

Esta es la pieza clave, desde mi punto de vista. A día de hoy el precio de una habitación estandar en un parador, sin ofertas, en régimen de solo alojamiento, oscila entre los 130 y los 176€. Con desayuno para dos personas la cosa se puede ir al rango de los 155-215€. 236 si hablamos del parador de San Marcos de León y 284 si es el Hostal dos Reis Católicos.

La cuestión es sencilla: visto todo lo anterior y vistos los alojamientos que se pueden conseguir en esas mismas localidades en ese rango de precios (o, dicho de otro modo, el precio de un hotel de categoría equivalente que no sea un parador) uno empieza a entender por qué Paradores no consigue captar nuevos clientes.

¿Se han adaptado los precios a la crisis, como ha ocurrido en tantas otras cadenas? La respuesta es un no rotundo. Tanto en alojamiento como en cafetería o restaurante. Otro elemento más para la ecuación.

Teniendo todo esto en cuenta no es complicado entender por qué las cuentas de Paradores no son óptimas (aunque por lo leído en prensa, algunos, incluído alguno de los que van a recortar plantilla, si que dan unos beneficios más que razonables). ¿Cuál es la solución? Bueno, llegados a este punto tal vez la solución no sea sencilla. Pero los problemas llevan ahí años, no son cosa de la crisis. Podían, seguramente, haberse atajado. Precios altos, oferta gastronómica y calidad del servicio mejorables, sobrepoblación (en Galicia, por ejemplo, hay 11 Paradores en activo y uno más en construcción. Está fuera de cualquier lógica). Tal vez no haber utilizado los Paradores como reclamo/incentivo (recuerdo cómo el gobierno de aquel momento vendió el futuro parador de Muxía, que lleva más de una década de retraso, como la panacea para la zona afectada por el vertido del Prestige)...

Pero ahora no tiene sentido quejarse. No hay que hablar de lo que se tendría que haber cambiado. Se trata de ver qué se puede mejorar ahora. ¿Es necesario recortar plantilla en un porcentaje tan alto? ¿Sería la privatización (que según algunos está en el horizonte próximo, tal como ocurrió en Portugal) la solución? No lo sé. Sinceramente. Las circunstancias económicas y del sector turístico no son buenas. Aunque también es cierto que el propio concepto de Paradores imposibilita una cuenta de resultados brillantes. En principio, por definición se sitúan en zonas en las que el turismo masivo  no abunda, así que no se les puede pedir lo mismo que si estuvieran en pleno Paseo de Gracia.  Pero tal vez ajustando los precios a la realidad, a la calidad del servicio, a la oferta de la zona, se avanzaría algo. Tal vez si en lugar de cobrar 150€ por dormir en Carmona en enero cobrases 90... Tal vez si la decoración se actualizara, si la oferta gastronómica fuera realmente atractiva y de un precio competitivo. Tal vez.

Porque, al fin y al cabo, no hablamos de cualquier hotel. Tienen unas peculiaridades (algunos) que dificultan su gestión. Pero, por otro lado, tienen una serie de ventajas incuestionables. Y, en cualquier caso, se trata de una empresa pública que ocupa, en la mayor parte de los casos, bienes públicos parte del catálogo monumental español. Y eso tiene que servir de algo. Ojalá Paradores, como marca, se recupere. No solo por lo que tiene que ver con su plantilla  -aunque esta sea una parte fundamental-. Lo digo, especialmente, por lo que tienen de historia del turismo en España, por lo que suponen en muchos casos para zonas en las que el turismo es un bien escaso y, sobre todo, porque creo que es un concepto que puesto al día tiene mucho que ofrecer.

CÁCERES

Hay sitios por los que nunca había pasado y que, por circunstancias de la vida, se han convertido en habituales para mi en los últimos tiempos. La provincia de Cáceres es uno de ellos. Durante casi tres años he estado pasando por allí al menos una vez al mes y eso me ha permitido ir conociendo pueblos, parar varias veces en la capital (en la que tenemos buenos amigos) e ir probando especialidades tradicionales aquí y allá.

Recuerdo, por ejemplo, un desayuno con cachuela en casa de Rafa, o una cena con una botella de Habla del Silencio en casa de Rosana, pero también unas migas en Trujillo, patatas revolconas en Plasencia, tapas en el casco viejo de Cáceres, paseos por bosques de madroños en Yuste, la judería de Hervás, las calles abandonadas de Granadilla  o un simple bocadillo, ya fuera junto al puente de Alcántara, con vistas al Pinajarro, al lado de las ruinas de Cáparra o con vistas al embalse del Tajo. Entre los recuerdos de estos años está también un paseo de Fin de Año, pasada la medianoche, entre esculturas de Rodin en la Plaza Mayor de la capital.

Poco a poco voy conociendo la provincia y sus productos. Recuerdo, por ejemplo, la sorpresa cuando probé una patatera comprada en Cáceres, las criadillas de tierra, la moraga (la extremeña, nada que ver con la malagueña), los rabitos (bombones de higo y chocolate que se van convirtiendo ya en clásicos), los higos de Almoharín, el jamón de Montánchez...

Hace unas semanas nos invitaron a pasar un par de días en la provincia, probando algunos de estos productos y, sobre todo, descubriendo algo más sobre ellos. Me quedo con los paseos nocturnos por el casco viejo de la capital, que son toda una experiencia o con la estupenda carne de cerdo ibérico que pudimos probar en el restaurante El Postargo (Montánchez).

Pero sobre todo me quedo con todo lo que tuvo que ver con la Torta del Casar y otras tortas de oveja en ese viaje. En Pastoralia, el centro de interpretación de la Torta del Casar tuvimos la oportunidad de conocer la elaboración de las tortas. Pero sobre todo me quedo con el excelente diseño museográfico del centro -especialmente destacable al tratarse de una iniciativa privada- con un montaje audiovisual moderno, ameno y  muy didáctico sobre la vida ganadera en Extremadura, el pastoreo y la elaboración tradicional de quesos. Una visita más que recomendable para cualquier aficionado al queso, a la cultura gastronómica o simplemente para quien disfrute con un buen montaje expositivo (cosa que no siempre se encuentra).

En estos meses me he acostumbrado a cruzar la dehesa, a hacer pequeños tramos de la Vía de la Plata, a ver anochecer sobre el llano de Cáceres, a fotografiar terneras de raza blanca cacereña. Y sigo pensando (lo decía en un post hace unos cuantos meses) que, seguramente por ser una gran desconocida, Cáceres es una de las dos o tres provincias españolas que más me han sorprendido. No hace ni dos días que volvía a cruzar la provincia de sur a norte, pero no me importará nada volver a pasar pronto.

LA CASA CASTILLO

La Casa Castillo es el proyecto que dos buenos amigos están lanzando en Betanzos (A Coruña). En una de las empinadas calles del casco histórico del pueblo, uno de los mejor conservados de Galicia, en una casa de comienzos del S.XX está comenzando a tomar forma esta iniciativa que conjuga lo didáctico, lo experiencial y lo cultural de una manera muy interesante.

Conociendo a quien está en el corazón de la iniciativa no tengo ninguna duda aun desde estos primeros momentos del proyecto, de que ahí se cocinarán cosas muy interesantes. De momento, hace un par de semanas Panepanna colaboró con una de sus primeras actividades públicas, en la que también hubo presencia de algunos de los productos artesanales de Naihte y, como detalle hacia los asistentes, un obsequio por cortesía de El Beso del Sapo.

Por lo que sé de momento, en este espacio único que poco a poco va tomando forma se hablará de cocina, pero también de otros temas: tal vez de fotografía, puede que de otras actividades artesanas... De momento, ya se está trabajando sobre el nuevo taller de Panepanna y, si algo hay en el aire, son ganas de hacer cosas interesantes, participativas y diferentes.

Siempre es una buena noticia saber de proyectos innovadores y con alma. Cuando, además, se instalan en sitios pequeños con una oferta más limitada, todavía más. Si estás por la zona de A Coruña te recomiendo visitar su blog de vez en cuando para estar al tanto de nuevas actividades. Y si vives algo más lejos, tal vez sus talleres sean un buen pretexto para, de paso, acercarse a uno de los pueblos con más encanto del norte de Galicia, probar los vinos de la tierra, tal vez una tortilla o, simplemente, tomar unas tapas al sol en la plaza. Vale la pena.

NAVIDADES EN GALICIA (Y UN POCO MÁS ALLÁ)

El tiempo se ha portado razonablemente bien estas navidades. Ha habido días de esos de no poner un pié fuera de casa, pero estamos en el interior de la provincia de A Coruña, así que ese clima se da por supuesto a estas alturas del año. Por lo demás, ha habido bastantes oportunidades de aprovechar el día para darse una vuelta, hacer unas fotos y tomarse alguna tapa.

Gastronómicamente han sido unas navidades bastante hogareñas. Con tres niños instalados en casa a tiempo completo no hay muchas opciones para escaparse. Aun así, me quedo con el jarrete que cocine en Nochebuena con la receta de la ya desaparecida Casa Vilas (Santiago), acompañado de unos membrillos al horno; con las nécoras de Cabo de Cruz del día siguiente, con la carbonara de Anna en el taller de Betanzos  o con su ossobuco. Con el chocolate de Óscar de Toro en el Venecia Frost o con las tapas de callos en O Padriño (Bastavales) o As Foxas (Cee). Y con el turrón de Jijona de Primitivo Rovira, que es realmente impresionante.

Por lo demás hubo tiempo para acercarse a la Torre de Hércules, para asomarse a Betanzos lo suficiente como para querer volver con más tiempo la próxima vez, para pasar por una dehesa helada entre Salamanca y Guijuelo, para acercarse al faro de Corcubión, a la playa de O Pindo o a la zona protegida de O Carreirón, en A Illa de Arousa; para recoger un par de setas inesperadas y volver a recolectar hierbas silvestres.

En apenas 48 horas salimos hacia el sur. La Bahía de Cádiz espera. A la vuelta todavía espero poder hacer alguna visita más, alguna foto, seguramente probar alguna cosa. Luego, en enero, el ritmo será otro. Seguirá habiendo viajes, escapadas fugaces y cosas para probar por toda España, pero de momento me limito a disfrutar del ritmo de estos días.