19.7.13

LA COMIDA COMO ENEMIGO

En las últimas semanas he escrito más de lo habitual sobre comida. Normalmente me limito al plano teórico, pero en estos días, por culpa de un par de proyectos en los que ando metido, ingredientes y recetas eran parte permanente de la conversación.

Y si algo he aprendido estos días es que hay un porcentaje relativamente alto de la población que ve la comida con recelo, cuando no abiertamente como un enemigo. Mucha gente desconfía, seguramente debido a los mensajes constantes y contradictorios con los que nos bombardean los medios de comunicación. Nos dicen que tenemos que tomar cinco raciones de fruta, aunque no nos dicen nada de cuánto es una ración y no siempre nos hablan de estacionalidad o sostenibilidad ¿5 aguacates? ¿5 cerezas? ¿5 lechugas? ¿5 naranjas en agosto? ¿5 melocotones en enero?

Nos dicen que tenemos que comer pescado azul y al mismo tiempo que tengamos cuidado con el pescado azul por su contenido en mercurio. Nos dicen que consumamos producto español pero no nos dicen que mucho de ese producto que se vende bajo marca española viene de fuera: garbanzos mexicanos, lentejas chinas, almendras de Estados Unidos, espárragos de Perú. Y, por supuesto, nadie nos dice nada de por qué vienen de allí, qué implica eso, etc.

Nos hablan del incremento de alergias, pero nadie nos da ideas sobre las posibles causas de ese crecimiento. El supermercado está lleno de productos bio y light y "sin productos químicos" y con receta de la abuela, pero nadie nos enseña a leer las etiquetas. Nos hablan de grasas trans, de hidrogenados, poliinsaturados y Omega-3, pero nadie nos dice dónde están o dónde no. Y tampoco nos aclaran demasiado cuáles están en el lado de los buenos y cuáles en el lado de los malos ni por qué.  Así que ante cualquier producto con un porcentaje ínfimo de aceite de oliva (no necesariamente extra virgen) empezamos a dudar y lo vemos con mejores ojos que a otros que no son ni mucho menos peores.

Pero sobre todo nos dicen que tenemos que comer bien, que tenemos que cuidar nuestra dieta, la ingesta de grasas y de calorías, la cantidad y el espacio entre las diferentes tomas diarias. Y a partir de ahí que cada uno se apañe como pueda, porque no nos facilitan el diccionario para traducir esas frases ¿Qué es comer bien? A partir de todos esos mensajes contradictorios cada uno, en función de la información que maneje, de su formación, de su bagaje cultural y de su curiosidad se hace una idea.

Y así te encuentras con quien considera más sano un frito en aceite de oliva (independientemente de qué se fría y de la calidad del aceite) que un salteado en una buena mantequilla. O con quien se escandaliza porque comas poca carne y en su lugar consumas muchas legumbres. Nadie les ha hablado de hidratos y proteínas, de necesidades nutricionales o cosas por el estilo, así que legumbres = malo, porque las comían nuestros abuelos cuando no tenían otra cosa y carne = bueno, aunque no sepamos dónde ni cómo fue criada ni qué implicarían esas variables.

Te encuentras con gente que cree que es mejor una mala merluza que una sardina fresquísima (y eso sin hablar de qué está haciendo la flota española con los caladeros de merluza). O un mal filete de una ternera de cría intensiva que un buen pollo de una granja pequeña. Y te hablan de nuevos cereales, mucho mejores que los tradicionales, aunque mucha gente no sabe que algunos de ellos no tienen en realidad un nombre y responden únicamente a una marca registrada (es el caso del kamut, por ejemplo).

A alguien le han dicho que comer crudo por la noche es malo. Y a otro que lo que es malo son los hidratos después de las 18h. Al de al lado le dijeron que las 20h, así que uno llega a dudar si la cosa tendrá validez universal y será mejor optar por las 19h, que están en medio, para minimizar riesgos o si cosas como edad, estado de salud, horas desde la comida, horas que pasarán hasta que uno se acueste no tendrán también algo que ver. A otro le han dicho que el bonito tiene mercurio, así que cuando dices que vas a abrir una lata da la sensación de que vayas a vaciarte el termómetro en la garganta. Da igual si esa especie que consumes está en la lista de especies de riesgo o no. Y da igual, por supuesto, que la contaminación que supone una lata de conservas sea un riesgo mucho más cierto y tangible. O que los aceites que se emplean en muchas conservas sea de una calidad ínfima y de una trazabilidad dudosa ¿Qué estoy consumiendo cuando la lata pone "aceite vegetal? ¿De dónde viene, cuándo se cosechó, qué riesgos supone para mi salud? ¿De verdad el supuesto mercurio que puede venir dentro de la lata es el mayor de los problemas?

Acabas por preguntarte si toda esa gente preocupada por los alimentos crudos después de anochecer o por el mercurio en una lata de caballa no fuma, ni bebe, ni anda por calles en las que pasen coches, ni está expuesto a productos industriales en otras facetas de la vida. Y acabas por concluir que en realidad lo que pasa en muchos casos es que hay demasiada información, dada muchas veces en tono alarmista, y pocas pautas para organizarla.

Unos defienden que las masas madre ayudan a digerir mejor. Otros, por el contrario, que son responsables en buena medida del incremento de casos de intolerancia al gluten. Nadie te explica por qué, en todo caso. Ni unos ni otros. Cuidado, que los guisantes engordan. Y los plátanos. Y por supuesto, el pan. Bueno, sobre todo si bebes durante la comida. O si lo tomas en ayunas. O por la tarde. O sólo si acompaña a un plato de hidratos. Y cuidado con la proteína animal, que te machaca el hígado. Y el vino, sí, bien, pero ojo, que contiene sulfitos.

Y luego está la contaminación del suelo, si es que se te ocurre recoger alguna baya o una seta en el bosque. De los pesticidas en la agricultura intensiva se habla menos. O de su proximidad a vías de comunicación contaminantes. Y no será porque su presencia en nuestra dieta sea anecdótica, digo yo.  Y el trigo es mejor si fue molido con una muela de piedra. No por características gustativas sino por algo que nadie te explica muy bien qué es pero que es importantísimo.

Cuidado con los huevos si te los regala alguien que tiene gallinas. Si no tienen un número grabado desconfía. Intoxicaciones, salmonela, enfermedades contagiosas, parásitos ¿Alguien se ha parado a visitar una granja de pollos, de los que ponen huevos a los que se les tatúan número de serie? Cuidado con el pescado salvaje: anisakis, mercurio, contaminación de los mares. Cuidado con el pescado de acuicultura: crecimiento inducido, antibióticos... Cuidado con la leche sin pasteurizar. Y ojito también con la pasteurizada, que ha perdido todas sus propiedades. Cuidado con las cadenas de comida basura, que no se sabe cómo manipulan los alimentos. Y cuidado con el pequeño restaurante de barrio, que no se sabe cómo manipula los alimentos. Cuidado con el ácido úrico de los mariscos y con la contaminación que acumulan. Pero nadie te habla, sin embargo de los e-coli presentes en las aguas costeras en buena parte del litoral. Litoral en el que se pesca y se marisquea, por cierto.

Cuidado con la carne y con el pescado, con la fruta y con la verdura, con los cereales, con el vino, con el agua, con la leche, con las masas preparadas en casa, con los productos industriales y con los caseros, con las hierbas silvestres, bayas y setas, con las algas -por supuesto-, con los aditivos, con la química y con la falta de química, con las intolerancias, con las alergias, con la contaminación cruzadas y la contaminación a secas.

La sensación que acaba por tener uno, dedicándose a este sector, buscando información, asesorándose, leyendo, preguntando es que hay demasiada información en el aire. Información interesada en muchos casos, información alarmista en otros, que llega a un público masivo que no tiene la posibilidad de contrastarla. No siempre se busca la segunda opinión, no siempre se plantean dudas razonables, rara vez se corrigen informaciones una vez que hay nuevos datos que las matizan o las desmienten.

Comer unas lentejas asusta a alguna gente. O un pescado azul. O un huevo casero. Rara vez, sin embargo, alguien dice algo sobre alimentos probióticos, o bío, o eco o etiquetados como "natural", como "tradicional". Nos asustan los número E-loqueséa en las etiquetas (aunque algunos signifiquen simplemente "sal" o "ácido cítrico") pero no nos cuestionamos tanto qué lleva ese yogur tan sano o cómo se elaboran esas salchichas tan uniformes.

Sinceramente, la sensación es que tenemos un problema en nuestra relación con lo que comemos. Y parece que la única solución está en cuestionarse todo lo que se escucha al respecto (no es difícil, muchas de las cosas que se oyen son contradictorias entre sí) y buscar siempre segundas opiniones. O terceras. Están ahí. No siempre en la televisión o en Facebook, pero están ahí.

15 comentarios:

Toni dijo...

Sí, pero ahora es cuando la esperanza de vida es más larga así que no comeremos tan mal...

Jorge Guitián dijo...

Exacto. Comemos más, mejor y más seguro que nunca. Por eso me cuesta tanto entender la obsesión de la gente por sacarle punta a cualquier plato, menú o ingrediente que propongas.

Anónimo dijo...

¿Comemos mejor que quién? Que hace cinco siglos? Por supuesto. ¿Qué la época de la postguerra? También. Tenemos disponibilidad de todo tipo de alimentos en poco tiempo y eso es bueno, pero ¿se escogen mejor los alimentos que hace 10 años? Tenemos una epidemia de obesidad. Algo va mal.
Hablo diariamente, como profesional, con personas acerca de su alimentación;la mayoría no toma ni una fruta al día, ni una verdura, ni un pescado ni una ración de legumbres a la semana, abusa de refrescos y alimentos precocinados. Lo peor de todo esto, qué están trasmitiento estas costumbres a sus hijos.

Hay mucha información sería y contrastada sobre qué debemos comer por sus beneficios o efectos secundarios sobre la salud.
Por ejemplo, el consumo diario de carne roja se asocia a aumento de enfermedades cardiovasculares y diversos tipos de tumores o mejor, el consumo de al menos 5 raciones de frutas y verduras se asocia a una disminución de estas enfermedades; que la dieta mediterránea ha demostrado también prevenir muchas enfermedades lo deberíamos saber todos. Esto lo han demostrado muchísimos estudios científicos. Sin embargo, la gente se preocupa si la fruta se debe tomar antes o después de las comidas y si mejor a una determinada hora (no antes de las 20:00), cosa que no tiene ningún tipo de importancia. La gente está tan confudida que ya no sabe qué es lo normal o lo adecuado.

Os tengo que felicitar por vuestro proyecto de 5 euros al día. Leo diariamente las recetas; los menús son sanos y equilibrados. Dieta rica en verduras, legumbres, pescado y poca carne, perfecto. Quién critica las lentejas, no sabe nada de nutrición. Y sobre todo creo que trasmitís una idea fundamental, comer sano no implica comer más caro, sino mucha veces lo contrario. Desgraciadamente, la obesidad cada vez afecta a niveles económicos más bajos. Hace falta iniciativas cómo la vuestra.
Felicidades.

María
@DoctoraTous

Juan Carlos Manteca dijo...

Brillante entrada sobre la confusion que tenemos hoy en día sobre la alimentacion y la nutrición!

No estoy seguro que vivamos mas solo por comer mejor, si no mas bien por una combinación de la medicina (los antibioticos hicieron subir la esperanza de vida drásticamente), la falta de conflictos (al menos en Occidente, que es donde existe la mayor esperanza de vida) y la alimentación. Si que comparto que se come muchisimo mas seguro, no tanto mejor que nunca.

Jorge Guitián dijo...

Muchas gracias por los comentarios. Estoy de acuerdo en que comemos mejor en el sentido de que hay más controles y más garantías que nunca. Pero si que es cierto que no siempre hacemos las mejores elecciones. Una vez más insisto en que creo que la información es clave. Y por información entiendo algo más que el titular alarmista. Hay que contrastar, preguntar, leer estudios...

Saludos

Ana dijo...

Hace unos días un grupo de bloguer@s gastronómicos nos planteamos buena parte de las preguntas y reflexiones de tu artículo...me ha gustado mucho, porque refleja muy bien la actualidad, los que dicen preocuparse mucho por su alimentación , se vuelven drásticos y hacen a pies juntillas lo que oyen, aunque no tenga ninguna base científica, y los que no se preocupan nada por lo que comen, han optado peligrosamente por todo lo envasado-industrial....y creo que hace falta un término medio.
Tener información a veces no significa que la información sea verídica, a base de repetir mentiras, a veces, para alguna gente sin criterio se convierten en verdades, te lo digo por experiencia, jejej

Un saludo!

serenavacas dijo...

Totalmente de acuerdo. En algunas conversaciones de oficina, se han echado las manos a la cabeza cuando comento que no consumo productos ligth, suelo hablar sobre azúcar, aspartamo, acelsufamo K, sacarina... y lo que me encuentro son caras de estupefacción con preguntas ¿de qué estoy hablando? El problema es que no sabemos qué comemos.

fondo gastronómico dijo...

Muy interesante el post! personalmente creo que empezamos a ser conscientes del esceso de informacion que tenemos. aunque ser conscientes no significa estar en estar en camino de la solucion en este caso. Quizas la solucion seria dar desde pequeño dar clases de alimentacion

abobriga dijo...

Las alertas venden, las noticias en negativo entran mejor en los medios y en los muros de facebook... y lo dice uno que lleva unos años preparando y "vendiendo" notas de prensa. Sumémosle la sobreabundancia de posibles fuentes (positiva pero con efectos perniciosos), marcas y productos sustitutivos interesados en criticar a su competencia y ahí está el cóctel. Siempre encontrarás algo que te incite a no comer algo.

María Tous dijo...

Sobre todo del exceso de mala información.
Haciendo un poco de autocrítica, como médico especialista en nutrición, creo que tenemos una función importante en el tema y deberíamos tener un papel más activo desde las sociedades médicas en la divulgación de información a la población colaborando, impulsando y exigiendo políticas sanitarias al respecto. La educación sanitaria en las escuelas (a niños y padres) siempre me ha parecido una buena.
María
@DoctoraTous

María Tous dijo...

Sobre todo del exceso de mala información.

Haciendo un poco de autocrítica,cómo médico especialista en nutrición, creo que tenemos una función importante en el tema. Deberíamos tener un papel más activo desde las sociedades científicas en la divulgación de información a la población colaborando, impulsando y exigiendo políticas sanitarias al respecto.
La educación nutricional (a niños y padres) en los colegios e institutos siempre me ha parecido una gran idea.

María
@DoctoraTous

María Tous dijo...

Creo que he mandado dos veces el mismo post por error.

Ajonjoli dijo...

Muy buena entrada. A mi me ha tocado escuchar muchas tonterías tipo "yo no como trigo, es veneno! yo sólo como espelta", ante lo cual me cargo de paciencia y le explico al susodicho/a la tontería que acaba de decir. O el tema solanáceas con los macrobióticos...... en fin, hay mucha desinformación.
Con lo que no se si estoy de acuerdo es con lo de que comemos mejor. Es cierto que la gente en España al menos no se muere de hambre, pero la prolongación de la vida creo que se la debemos más bien a los avances de la medicina. Porque hay mucha gente que enferma por lo mal que come, la influencia de la dieta está demostrada en muchos canceres, enfermedades del corazón..... lo que pasa es que esa gente, que habría muerto hace 40 años, se mantiene viva, aunque hipermedicada, gracias a la medicina moderna. Así que sí, vivimos más, pero con qué calidad....

Pedro Lestón dijo...

Enhorabuena por el post, me parece realmente un buen reflejo de la tontuna en la que vivimos en lo referente a la comida y a los engaños que estamos sometidos al respecto.
Serían muchos temas a debate, pero tambien estoy de acuerdo con Ajonjoli en que no necesariamente el hecho de tener acceso a mas productos significa que nos alimentemos mejor. Cierto que hace unas décadas, el rango de alimentos que usaban nuestros padres era mucho mas reducido, con menos controles sanitarios, pero en consecuencia era mas natural, sin tanto pesticida (eso sí, las frutas eran feas, con algún picotazo de pájaro, no fotocopias unas de otras). Tendemos mas a una medicina resolutiva que a una preventiva.
Es muy común tambien el típico "no como hidratos por la noche", y se baja tres gin tonics, que por lo visto si que son muy dietéticos.
Opino que la formación es el camino, y sobre todo la educación como arma. Yo soy partidario de introducir la formación nutricional en la escuela.
Si tenemos asignaturas que varían según el partido de gobierno, no sería mas inteligente formar a nuestros hijos en las buenas costumbres nutricionales? sería invertir en su salud, posiblemente ahorrando mucho dinero en área sanitaria en un futuro.

jose manuel dijo...

Muy interesante, y es verdad lo que comentas. Yo lo he vivido con mi padre. Hasta hace poco le habían dicho que nada de huevos, que como mucho uno a la semana. Pues nada, hace poco el nuevo médico le ha dicho que nada, que coma los huevos que quiera y que no se preocupe.

Es una locura, y como bien dice uno por aquí llegas a escuchar tantas tonterías que ya no sabes ni que contestar. Como cuando me dijeron que el agua le engordaba pero que los cubatas que se tomaba el fin de semana no porque lo quemaba. Lo peor de todo es que todos los lunes empiezan una dieta y cuando llega el fin de semana la dejan cuando salen de marcha a base de cubatas.