7.3.13

CACHENAS DE SAN BREIXO

Tendría que haber escrito este post hace ya un par de meses, pero estaba esperando para poder hacer una visita a la explotación que, primero por trabajo y luego por culpa del dichoso accidente de tráfico (si, sigo sin coche y sin que el seguro se pronuncie más de 21 días después, con lo que eso supone para el trabajo y para una vida normal), de momento tiene que esperar. Así que las fotos del post son de vacas cachenas, aunque no de cachenas de esta explotación. En cuanto pueda iré por allí para conocer el sitio, hacer unas fotos y, por supuesto, contarlo.



Cachenas de San Breixo es una pequeña explotación de la comarca lucense de Os Ancares que se dedica a la cría y comercialización de vacas cachenas, una raza autóctona gallega caracterizada por su pequeño tamaño y por el escaso porcentaje de grasa (sobre un 2%) infiltrada en la carne. En el caso de Cachenas de San Breixo las vacas se crían en semilibertad en sus propias fincas, alimentándose de leche materna hasta los 8 meses, momento a partir del cual pasan a alimentarse de pasto complementado con forraje.

Pero lo que más me gustó de este proyecto es la presentación del producto, además de su calidad, y, por encima de otras cuestiones, la preocupación por la trazabilidad. Los lotes de carne (de 2,5, 5 o 10 Kg.) llegan mediante mensajería refrigerada en pequeños lotes envasados al vacío. En cada uno de ellos se indica el corte, el peso y la preparaciones recomendadas para el mismo. Hasta aquí nada excepcional.

Pero junto al lote llega un sobre de documentación. En él, además de algunos consejos culinarios, se incluye un certificado (personalizado con el nombre del animal y su DIB) de su alimentación. En el caso de nuestro lote "leche materna, pastos naturales, forrajes controlados sin ningún tipo de aditivo. Debido a la época del año ha sido importante, en su periodo de finalización, la presencia de castañas y setas en su dieta".



En el siguiente documento se incluye el árbol genealógico de la res: Mitaani (cachena macho), hija de Ramsés II y Tina, nieta de... cada uno con su número de identificación y certificado por el secretario de la Asociación de Criadores de Raza Cachena.

Por último se incluye otro certificado en el que consta el nombre del animal, sexo, fecha y explotación de nacimiento, país de engorde, datos del titular de la explotación y, en otro apartado, fecha de baja en la explotación e identificación del matadero. Todo con el sello de la Consellería de Medio Rural de la Xunta de Galicia. En mi caso se trataba de un lote de diferentes cortes, todos de la misma res, Mitaani, una cachena macho nacida el 16/12/2011 en la explotación y sacrificada el 20/11/2012 en el Matadero Comarcal de Sarria (Lugo).

Impresionante.

Ahora que tanto se habla de trazabilidad, de carnes de dudosa procedencia y otras cuestiones por el estilo, que una pequeña explotación familiar se atreva no sólo a apostar por una raza autóctona (con un rendimiento menor por canal) sino a hacerlo con una trazabilidad tan detallada desde el nacimiento de la res hasta la entrega del lote en el domicilio del cliente, me parece todo un ejemplo de cómo es posible hacer las cosas. Esa apuesta por la transparencia es una auténtica rareza dentro de la actual cadena alimentaria y sin ninguna duda es una fórmula por la que más empresas deberían apostar.

En cuanto a la carne, se entrega envasada al vacío en lotes de 500 gr. con una maduración de 2-3 semanas. Cada lote indica, como decía, el corte y la fecha de envasado (muy útil si se decide congelar). La carne es suave, con sabor aunque no excesivamente pronunciado, y realmente tierna. Aunque me gustaría dejar claro que tierna, en este caso, no quiere decir que no haga falta masticarla. Tendemos a entender que esa es una buena característica cuando, en mi opinión, no lo es. Lo que recibimos fue un lote con diferentes cortes: jarrete, falda, chuletas... cada uno con su textura bien diferenciada, pero tierno dentro de ésta.



Fantástico el ossobuco, pero también las piezas para guisar que preparamos con unas alubias. Buenísimos también los filetes, las costilletas y las hamburguesas. ¿El precio? Varia en función del tamaño del lote, pero están a partir 15€/Kg. Teniendo en cuenta que ese precio incluye el envío a domicilio y que hablamos de una carne de vacuno de raza autóctona, criado en semilibertad en una zona de montaña y con el grado de trazabilidad que ofrece la empresa, creo que el precio no es caro en absoluto.

Desde mi punto de vista vale la pena apostar por la compra de este tipo de carnes por muchos motivos. No se trata sólo de un producto más sabroso y más saludable en la cocina (que también, y eso es básico). Hablamos de una apuesta por la recuperación de una raza autóctona en peligro de extinción, por un proyecto empresarial en una zona rural; un proyecto, además, sostenible y que apuesta por la trazabilidad. Todo lo que hay alrededor me gusta. Y, además, el precio (al contrario de lo que ocurre tantas veces con el comercio online) no es ningún disparate.

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Yo compro aquí www.oihanalde.com desde hace más de un año. A todas las ventajas que has comentado, en este caso se añade que los propios productores me traen el pedido a casa y me cuentan quien y cómo era la vaca en directo.
El apoyo a los productores cercanos es un valor en alza y creo que se debe hacer todo lo posible por promocionarlo.

Un saludo

La Casa de Té dijo...

La pobré en La Casa Rural de O Courel, A Casa da Aira, y deliciosa, un sabor....