9.2.13

VINCHAS, BANDULLOS... Y CALLEIROS

La vincha o bandullo es uno de los dulces tradicionales menos conocidos de Galicia. Su elaboración y consumo se conserva especialmente en la provincia de Pontevedra, desde la isla de Ons a la zona de Cangas y Bueu o, más al interior, en Cerdedo y Terra de Montes, en la comarca de Caldas de Reis o, en la zona de la Ría de Vigo, en Cobres (Vilaboa) o en la zona de Pazos de Borbén.

Se trata de una especie de pudin a base de pan, huevos y una serie de ingredientes que varían según la zona: azúcar, miel, canela, especias diversas, néboda, pasas, higos secos, piñones, almendras, nueces, etc. Estos ingredientes, mezclados en lo que normalmente se conoce como compota, zarrabullo o zarabullo, se solían embutir en una vejiga seca de cerdo (vincha), un estómago o alguna otra víscera y se cocían o se horneaban, según la zona, hasta que la mezcla cuajaba. El resultado suele cortarse en rebanadas o porciones y servirse fría, caliente o incluso pasada por la sartén. En La Cocina Práctica, de Picadillo, aparece una receta titulada como "mixtura gallega" que es, básicamente, un bandullo tradicional.

Una buena síntesis de las variantes de este dulce y sus denominaciones la llevó a cabo Miguel Vila en su libro sobre la cocina de carnaval en Galicia. Puede leerse un extracto en la página de la revista Benbo (con una estupenda foto de la versión original cocinada en una vejiga). Así que hasta aquí no cuento nada nuevo.

Hace tiempo que andaba detrás de información sobre el pudin que puede encontrarse en muchas panaderías de Noia (A Coruña). Sabía que era algo más o menos tradicional, pero no conseguía saber un nombre ni ningún otro dato. Hace dos días mi madre me dijo que ya sabía cómo se llamaba: calleiro. Pregunté y algunos noieses me confirmaron la denominación, aunque a otros no les sonaba de nada. Lo que si me confirmaron todos es que era un dulce muy tradicional en el pueblo. Unas horas más tarde el barista Óscar de Toro me confirmaba el nombre, calleiro, y me comentaba que en algunas viejas tiendas de coloniales del pueblo todavía se puede pedir la mezcla de "especias para calleiro".



Y ahí es donde se me encendió la bombilla. Buscando información en los diccionarios me encontré con que el calleiro es el estómago de los rumiantes, de donde se saca el cuajo (coallo o callo en gallego) y con el que se elaboran los callos. Por extensión, se puede llamar calleiro a todos los estómagos de animal. ¿Y qué tenía que ver un pudin de pan y pasas con el estómago de un animal? Ahí me acordé del Bandullo. Y al revisar su composición me di cuenta de que es, básicamente, lo mismo. El calleiro noiés no lleva frutos secos (algunas veces piñones), pero si pan, huevos, especias y pasas. Y sigue siendo razonablemente barato, rondando los 4€/Kg.

La gran diferencia está en que mientras el bandullo parece ser un postre de carnaval en muchas zonas, en Noia se encuentra todo el año. La última vez que lo tomé, paseábamos por el pueblo, a finales de agosto, con el periodista gaditano Pepe Ferrer.

El último dato que me faltaba me lo daba a través de Facebook esta misma mañana una noiesa: el pudin se llama calleiro porque antiguamente se elaboraba dentro de un estómago (calleiro) de cerdo. Era la pieza que me faltaba.

Con esta incorporación a la familia, tenemos una elaboración dulce que, con variantes, tuvo que ser común en buena parte de Galicia y, según Vila, en el Occidente asturiano. A los nombres de vincha y bandullo que se usan en la zona pontevedresa, se unen los de tripón doce (en la zona de Sober, Lugo), buxo na vexiga que menciona Álvaro Cunqueiro y otros como budín de miolo y budín de boda con su variante conocida como mestura galega (que citan Fina Casalderrey y Mariano García en su Repostería en Galicia), morcilla doce (cuando la compota o zarabullo se embutía en intestino grueso), buchelo (en la montaña oriental de Lugo) y ahora descubro que también calleiro.

Mañana domingo se celebra el mercado semanal en Noia. Intentaré acercarme para hacerme con una porción de calleiro e investigar la cuestión de las especias en los ultramarinos del pueblo. Me queda por investigar si en otras zonas de O Barbanza, Outes, Muros o algo más hacia el interior quedará algo parecido, aunque hasta el momento no he encontrado nada.

Para saber más del tema vale la pena leer este post de Cocino en Casa.

Actualización: me comentan vecinos de la zona que este dulce también se conoce como calleiro en Lousame, concretamente en la parroquia de Tállara.

Actualización: Al final, a pesar del tiempo, nos animamos a acercarnos hasta Noia, así que ya está añadida la foto del calleiro de la Panadería do Couto.

3 comentarios:

roski dijo...

Antiguamente se cocinaba en el estomago del cerdo por eso le llamaban calleiro, mis abuelos le llamaban así aun al pudin...............un bico

Miguel Vila (Colineta) dijo...

Hoy ya me puedo ir a la cama: ya aprendí una cosa más.
Gracias, Jorge, por la información y por la cita de mi trabajo.
Ya sabes que estás invitado a participar en la comunidad de BenBo. El calleiro sería una buena aportación para complementar, como lo hace este post, la información sobre bandullo y vincha.

Ángel dijo...

Soy de Bueu y en mi casa siempre se hicieron bandullos, pero nunca en vejigas ni estómagos, sino en moldes. Supongo que heredó el nombre aunque podría clasificarse como un simple pudin.

La receta de mi abuela incluye miga de pan, mantequilla, pasas, leche, huevos y azúcar; y tarda una noche en hacerse.