9.1.13

LA BULLIPEDIA

Hace unos meses hice una visita al taller de ElBulli en Barcelona. He estado dudando si publicarla,  por calcular bien si tenía algo nuevo que decir al respecto o no. Pero finalmente he decidido que lo que tengo son opiniones. Y que me apetece dejarlas por escrito. Eso es todo.

Ese día no llevé cámara, así que ilustro el post con una foto tomada del blog de Philippe Regol, donde hay una reflexión sobre este mismo tema.



Se acercaba el evento Wired en Londres, en el que Ferran Adrià iba a presentar oficialmente la Bullipedia. La última vez que habíamos hablado de esos temas (la relación entre gastronomía, creatividad y tecnología) fue en el momento de hacer balance de Gastrotechdays. Muchas cosas se habían quedado en el tintero, algunas otras -como en todo primer esfuerzo- necesitaban un ajuste. Pero la reflexión estaba ahí, sobre la mesa: las redes sociales como amplificadoras, los nuevos soportes para el conocimiento, los aspectos sociales de la creatividad, la comunicación entre los actores del proceso creativo (o gastronómico, o innovador), el retorno por parte del usuario/comensal. La necesidad de seguir pensando sobre esas cuestiones. Y, sobre todo, la ruptura de barreras, de compartimientos estancos de conocimiento: compartir.

En su momento hablaba de que, desde mi punto de vista, esa había sido una de las grandes aportaciones de ElBulli. Haber sabido abrirse y compartir sus logros los había convertido en lo que fueron. Haber abierto sus puertas a cientos de cocineros, contagiar entusiasmo y espíritu creativo fue lo que en un post hace unos meses llamé la segunda creatividad. ElBulli no solo fue creativo en cuanto a técnicas o recetas; lo fue también en crear equipo y motivarlos, en abrir el campo de la creatividad a quien tuviera algo que aportar.

Y eso es lo que me encontré en Barcelona justo un año después del cierre del restaurante. En el Taller docenas de metros de pared están forrados con esquemas, mapas e índices conceptuales. Adrià corre de uno a otro según te va explicando en qué líneas están trabajando. Antes de entrar sabía que trabajaban en un proyecto ambicioso. No tenía ni idea de hasta qué punto.

El trabajo que están llevando a cabo tiene varios frentes abiertos: por un lado están cerrando el catálogo de ElBulli; por otra parte están haciendo una sistematización de todas las técnicas utilizadas a lo largo de la historia de la cocina y una revisión de toda la bibliografía. Esto enlaza con la historia de la alta cocina en la que están trabajando. Y como en todo en ElBulli, una respuesta lleva a una nueva pregunta. Cuando yo estuve por allí Oriol Castro trabajaba en el esquema de las técnicas a las que se somete un producto en cocina sin la aplicación de fuego (marinado, macerado, salazón...). Me comenta algo sobre las que modifican las propiedades del producto y las que simplemente lo manipulan. Nueva subdivisión. Adrià habla, salta de un concepto a otro. De pronto, en mitad de la conversación anota una idea en uno de los muchos paneles que nos rodean. ¿Abrir una ostra es cocina? ¿Depende de quién lo haga, de dónde lo haga, de para quién lo haga...? ¿Escoffier es, de algún modo, una actualización de Careme o de La Varenne? Y, en su caso ¿Hasta qué punto?  ¿Y ellos dos eran absolutamente originales o venían de influencias anteriores?. Preguntas y más preguntas.

Por otro lado, el equipo trabaja en una base de datos de ingredientes, técnicas y recetas en la alta cocina que estará abierta al público. Más temas de debate sobre la mesa: cómo compartir esa información, cómo valorizarla, cómo sistematizarla para que sea realmente útil...

No me lo han dicho, pero creo que habrá que esperar bastante para tener los primeros resultados. Aun así, la espera valdrá la pena. Nunca antes se había intentado una síntesis global de los procesos creativos en alta cocina y de todo el conocimiento instrumental asociado (técnicas, tecnología, difusión del conocimiento, influencias sociales y culturales, etc.). Al entrar en el Taller no tenía muy claro qué iba a encontrar. Luego, paseando entre carpetas y clasificadores tuve la duda que aquello tuviera algún sentido. Pero tras una larga charla salgo de allí con el convencimiento de que los resultados pueden marcar un antes y un después. Tardarán años en cerrar el trabajo, pero creo que la espera valdrá la pena.