23.1.13

¿CUÁNDO EMPIEZA LA COCINA?

Con las vueltas que le damos al tema culinario, lo cierto es que no hemos conseguido por el momento llegar a una definición clara de qué es la cocina y cuándo comenzó a practicarse. Porque, al margen de evidencias cronológicas, si tuviéramos claro con precisión qué es cocina y qué no lo es nos resultaría mucho más fácil rastrear el comienzo de esa práctica, sean sus límites los que sean, que de esta manera.

En cualquier caso, me temo que es otra de esas preguntas sin una única respuesta. Dependerá mucho del enfoque. Ferran Adrià proponía en Logroño hace poco el siguiente ejemplo: "Si cojo una fresa de la mata, la limpio, la pongo en un plato sin aplicarle ninguna técnica y te la ofrezco, ¿Eso es cocina?". Poco más o menos la misma reflexión, pero hablando de un percebe recién cogido en las rocas, me la hizo en la visita al BulliTaller que contaba hace unas semanas. Así que lo único que tenemos claro es que los límites no están claros.

Según algunos historiadores la cocina empieza cuando comienza a aplicarse el fuego a los alimentos. Es un buen punto de principio. Pero tengo mis dudas ¿Y qué pasa con los alimentos que se consumían antes del descubrimiento del fuego? Pongamos por caso que el animal cazado se despiezaba de una manera concreta, se porcionaba y, probablemente, se sometía a algunas técnicas (salado, oreado, maduración...), que se cortaba luego en porciones y que se repartía, aunque fuera sin haberle aplicado fuego. ¿No es eso cocina? Supongamos que, además, se consumían en un lugar concreto dentro del hábitat, que se repartían empleando utensilios a modo de platos, por ejemplo. O que, incluso, esa carne preparada se consumía junto con otros alimentos, vegetales, por ejemplo, que cada comensal podía combinar a su gusto.  Sigo con la duda ¿Eso es cocina?. Dado que hablamos de alimentos que se elaboran para su consumo yo diría que si, aunque no estemos hablando del empleo de fuego.

Y esto nos lleva a dudas mucho más reciente. ¿A día de hoy estas mismas reglas son aplicables? Es evidente que se puede cocinar sin fuego. Una ensalada, unos boquerones en vinagre, un sashimi... Ahora bien, ¿Dónde ponemos el límite? ¿Abrir una ostra es cocina? ¿Coger una fresa, cortarla en láminas y servirla es cocina? ¿Y si no la cortamos y simplemente la ponemos en un plato? ¿Y si la ponemos en el plato pero le añadimos una gota de zumo de naranja? ¿O si la ponemos en el plato pero le retiramos el pedúnculo y la colocamos de la forma más estética posible?

El límite es difícil de marca. Así que ahí entramos en el terreno de la especulación. Cada uno puede suponer, de manera más o menos argumentada, que está en un punto o en otro. Desde mi punto de vista no tiene que ver tanto con el número de técnicas a las que se somete el producto como con la intencionalidad. Así que la cocina es más una categoría antropológica que tecnológica.

Me explico: cocinar, desde mi perspectiva, es socializar la función fisiológica de alimentarse, es cargarla de contenidos y de intenciones. Cocinar es considerar el producto como algo más, ritualizarlo; tiene que ver con compartir o, aun cuando se cocine para comer solo, con el ritual de comer, de elaborar, de presentar, de degustar en un espacio y a un ritmo. Cocinar es comer desde la perspectiva humana. De alguna manera, es desnaturalizar la función alimentaria, humanizarla. Es hacerla nuestra, convertirla en parte de nuestro entramado cultural.

Al final, cocinar es hacer cultura a partir de la comida. Es apropiarse de un producto de la naturaleza y dotarlo de significados. Transformarlo en algún grado, descontextualizarlo y recontextualizarlo. Cocinar es el ritual de procesar un alimento. En ocasiones para que sea más fácilmente asimilable. En otras no. El acento, en otros casos, está en el ritual, en la comida de empresa, en la comida de la fiesta del santo patrón, en la comida con tu pareja, en la cena que preparas para tus hijos, en la comida con los amigos en el sofá viendo el partido, en la comida en la que se firma la paz en una guerra, en el banquete de la boda del príncipe, en la última comida del condenado a muerte, en la comida del chamán de la tribu, diferente a la de los otros.

¿Desde qué momento podemos hablar de cocina? Desde el momento en el que aplicamos una intención a los productos. Puede ser una simple intención estética (presentación), una intención transformadora (técnica) o, desde un punto de vista diferente, una intención ritual (contexto). Pero en cualquiera de lo casos va mucho más allá de la simple alimentación. Y no tiene que ver con alterar más o menos el producto. Es, básicamente, un proceso mediante el cual incorporamos un elemento natural a nuestro universo cultural. Así de simple y así de complejo.

6 comentarios:

Marta Valcarce o TravienlaCocina dijo...

Madre mía, qué filosófico te veo... pero muy interesante la reflexión. Si quieres mi opinión, para mi la cocina empieza en la imaginación, antes incluso de que decidas recolectar, comprar o manipular cualquiera de los ingredientes. Es nuestra propia mente (y nuestro estómago, por supuesto...) la que gesta todo el proceso antes incluso de que lo llevemos a cabo. Y ya sea, como tú dices, lavar unas fresas, como currarse una tortilla deconstruida de las de Adriá.
Y si no, sin esa mente e imaginacion, ¿qué sería Adriña y su cocina? ;-)
Bikos!!

Mestura dijo...

Jorge, no sé cuando ha empezado la cocina, pero lo que si sé, es que no hay nada mejor que cocinar para alguien. Es un acto de amor en toda regla.
¡¡¡No hay mejor profesión que ser cociner@!!!
Gracias por escribir.

Jorge Guitián dijo...

Marta, Mestura:

Me parecen muy interesantes los dos temas que mencionais. Por un lado la imaginación como parte fundamental de la cocina (y de su disfrute), por otro el hecho de compartirla. Estoy de acuerdo en que son parte de la definción de lo que hoy entendemos por cocina.

Gracias

severne dijo...

Buenas,
hacía mucho tiempo que no leía tu blog, más aún que no hacía comentarios. Pero me ha gustado reencontrarme con tus análisis, distintos de la mayoría de blogs gastronómicos. He sonreido al encontrarme con el perro gastrónomo cartesiano y categorizador, con su vena de doctorando universitario

chapeau!

Jorge Guitián dijo...

Severne:

Gracias por tu comentario. La verdad es que si algo me gusta del blog es la libertad para cambiar de tono. Hablar de experiencias más inmediatas a veces, frivolizar otras y tener también la libertad de plantear temas un poco más densos, que difícilmente tendrían cabida en cualquier otro soporte pero que a mi me interesan, de vez en cuando.

Gracias y un saludo

NC dijo...

Hola Buen día, me gusta mucho tu Blog, contiene muy buena información, ¡Volveré!


http://nccocinaybano.com/blog/