12.1.13

COLIFLOR CON ALLADA

Para mi el invierno, en Galicia, es sinónimo del consumo de brassicas, ya sean éstas grelos y demás familia (brassica rapa) o repollos y coles diversos (brassica oleracea), entre los que se incluye la coliflor. Alrededor de esta media docena de verduras hay todo un recetario que las acaba trayendo a casa al menos un par de veces por semana: del caldo al lacón con grelos, el botelo con repollo o toda la familia de lo que Cunqueiro definió como ensaladas calientes, clásicas en la cocina gallega, que va desde los grelos repasados en la sartén y aliñados con aceite y pimentón al repollo con aceite y vinagre o, como en este caso, la coliflor con allada.



Me interesa especialmente este plato por sus dos componentes principales. Por un lado está la coliflor, que es parecida a la que se consume habitualmente en toda España pero no igual. En Galicia se prefiere la variedad de cabeza floral más pequeña y hojas más desarrolladas y se recoge, además, algo más tierna que las que se suelen encontrar habitualmente en los supermercados. Ésta -la de la imagen- era la variedad más consumida tradicionalmente, aunque ahora, sobre todo en las ciudades y pueblos más grandes, se vaya imponiendo la otra. Como puede verse (retiré un par de hojas para que se vea el cogollo) la proporción de hoja respecto a la flor es mayor que la habitual y, además, aquí se vende sin cortar porque esas hojas se convierten en parte fundamental del plato.

La cocción tiene su truco. Las hojas se separan, se lavan bien, se retira la base de los tallos, más leñosa, y se  trocean. Si los tallos son muy gruesos pueden pelarse retirando las fibras que se encuentren. Una vez que la verdura está limpia se separan las hojas exteriores, más duras, que serán las primeras en ponerse a cocer en agua con sal, de las más tiernas del interior, que se añaden unos minutos después. La flor se separa en ramilletes y se añade al final, unos 7-10 minutos antes de terminar el plato. Hay que recordar que es mucho más tierna que en las coliflores al uso, así que se cuece con más rapidez.

El otro componente de la receta es la allada, uno de los sabores icónicos de la cocina gallega. Comparte con otros, como el pulpo á feira o la carne ao caldeiro un origen seguramente vinculado a las grandes ferias y al trabajo de los arrieros, ya que se basa en tres ingredientes en absoluto habituales en Galicia: aceite de oliva, ajo y pimentón. Me gusta especialmente ese fusión tradicional en la cocina gallega. Me hace pensar siempre en los que se empeñan en calificarla como una cocina cerrada sobre si misma.

La allada es, seguramente, la salsa gallega por excelencia. Habitualmente acompaña a pescados y a verduras, aunque se puede encontrar, incluso, en algún plato de carne. Y a pesar de su sencillez puede presentar algunas variantes en función del cocinero, claro, pero también de para qué vaya a ser empleada. No es lo mismo una allada que va a acompañar a un rodaballo que a una coliflor. Así que, además de los básicos aceite, ajo y pimentón  puede incluir cantidades variables de vinagre o de caldo de cocción  (de las verduras o la carne), que incluso pueden combinarse. En el terreno de la condimentación hay quien opta por pimentón dulce, por pimentón suave, por el toque ahumado del de La Vera, etc. Y si hablamos de una allada para pescados algunos autores añaden una hoja de laurel.

Yo soy de alladas básicas: aceite de oliva extra virgen de calidad que se calienta con moderación y en el que se dejan dorar unos dientes de ajo, pelados y enteros. Aquí entramos en cuestiones de gustos, pero yo tiendo a no moderarme en exceso. Me gusta que el aceite esté templado y a fuego no muy vivo, de modo que el ajo se infusione durante unos minutos antes de comenzar a dorarse. Si la temperatura fuera excesiva acabaría por quemarse rápidamente, dando un ligero toque amargo a la salsa.

Una vez que los ajos están cerca del punto deseado retiro la cazuela del fuego, para que terminen de hacerse mientras el aceite pierde temperatura. Es entonces cuando añado el pimentón. -no antes, para evitar que se queme- y unas arenas de sal para ajustar el resultado (la omito si es para pescado y voy a usar una parte de caldo). Inmediatamente añado un chorretón de vinagre, mezclo y sirvo. Aunque algunos restaurantes cuelan la salsa yo la prefiero con sus manchas de pimentón y sus tropezones de ajo.
La salsa resultante se sirve sobre la verdura y las patatas, si decidimos añadírselas al plato.



El resultado es un plato en el que el sabor ligeramente dulce de la coliflor contrasta con el suave amargo de las hojas y con el punto ligeramente tostado y acre de la salsa. Cinco ingredientes (coliflor, ajo, aceite, pimentón y vinagre), dos elementos principales (verdura y salsa) para un plato de toda la vida.

4 comentarios:

Pilar - Lechuza dijo...

La sencillez hecha plato...me encanta y si ya le agregamos un buen bacalao de esos que se "desconchan" en lascas tamaño moneda de 2 euros, ya ni te cuento.

Loly Llano dijo...

Me rechifla este plato. Mi madre lo prepara siempre así, y lo mismo con judías verdes y con repollo, están todos de muerte! Ella lo llama coliflor/fréjoles/repollo guisados....me encanta!

Anónimo dijo...

sin duda es un plato recurrente por todas las madres (afortunadamente) y que hace que muchos niños coman verdura sin montar un pollo.
A nivel profesional, a mi me parece un platazo, aunque los profesionales somos reticentes a ofrecerlo en nuestras casas, quizás porque se considera facilón o no merecedor de estar en las cartas. En mi opinión es un error, pues no es ni fácil hacer bien un plato así, ni tampoco desmerece a ningún otro por elaboración que tenga, yo acompaño la coliflor con un poco de berza a un bacalao confitado y gratinado con un poco de alioli (del de verdad), y una ligera ajada hecha al pase. Aún no me he encontrado ningún cliente que me haya dicho que ese plato no pega en la carta, aunque si veo caras de disfrute y de traslación a la niñez cuando lo comen, buen producto tratado como se merece y teniendo en cuenta sabores primarios y conocidos, es díficil que falle aunque nunca ganes una michelín.
solo una nota si me lo permites, no es necesario meterle sal a la ajada si no le metes caldo de cocción, pues la sal no es liposoluble, por lo que no se te disolverá en el aceite, espolvorea un poco de sal gruesa o escamas despues de salsear.
Un saludo.

Jorge Guitián dijo...

Anónimo:

Muchas gracias por el comentario y por el consejo de elaboración. Lo de la sal... se me habrá quedado el hábito de cuando es con caldo. O simplemente será uno de esos gestos que uno aprende a base de verlos y que repite sin cuestionarse si tienen demasiado sentido.

Saludos