28.12.12

RESUMEN DEL AÑO: 25 RECUERDOS GASTRONÓMICOS

Ha sido un año intenso. También si hablamos del terreno gastronómico. Un año en el que me he movido por media España, por Italia y por Portugal y en el que he disfrutado de algunos de los mejores restaurantes de España, de mercados, de especialidades que no conocía, de productos increíbles y de pequeños descubrimientos. Ha sido un año que ha dado para mucho, pero que podría resumir en las siguientes experiencias gastronómicas:

- La introducción a las pastas romanas en Roscioli (Roma).

Codorniz en Antonello Colonna (Roma)

- La codorniz alla diavola con Bloody Mary y puntarelle de Antonello Colonna (Roma).

- La barra del Nou Manolín (Alicante).

- El arroz con boquerones y espinacas del Hostal San Miguel (Altea).

- El bombón de quisquillas de Dani Frías en la terraza de La Ereta (Alicante).

El pichón del menú de Quique Dacosta

- El menu El Sabor del Mediterráneo de Quique Dacosta (Dénia).

- La sopa de galeras de Besana Tapas (Utrera).

Calle Laurel (Logroño)

- La sesión de pinchos y vinos por la Calle Laurel (Logroño).

- La Pajata clandestina en Roma.

- La oreja al estilo Cervino (Zaragoza).

Cordero del menú del Portal de Echaurren

- El menú de Francis Paniego en El Portal de Echaurren (Ezcaray).

- A Taberna da Rúa das Flores (Lisboa).

Búzios de A Tasca do Joel 

- Los Buzios de A Tasca do Joel (Peniche) probados en Peixe em Lisboa.

- Los desayunos del hotel Marqués de Riscal (Elciego).

- El pan de Moscoso Moure (Santiago).

- Los langostinos de Casa Bigote (Sanlucar de Barrameda).

- El chuletón de vaca vieja de A de Totó (Negreira).

- El bocadillo de crema de tupí, escalivada y avellanas del Terra d'Escudella (Barcelona).

- La cata "histórica" de vinos en Guijuelo.

- La trilogía de Joselito (2005, 2006 y 2008) en Álbora (Madrid).

Almejas, habas y wakame. Gastromanía. 

- Las habas con almejas y wakame de Gastromanía (Palmeira).

- La sopa de tomate en los viñedos de González-Byass (Jerez).

- El arroz del caldero de La Tana (Cabo de Palos).

- La carne de vaca cachena de Cachenas de San Breixo (Triacastela).

Plato de microvegetales y crema de cebollino de Paco Morales

- El menú Innovación-Provocación de Paco Morales (Bocairent).















23.12.12

HISTORIA DE LA TARTA DE SANTIAGO: MITOS Y DATOS (II)

Un segundo tema relacionado con la historia de la tarta de Santiago en el que conviene detenerse es el de la primera receta conocida de la misma y la afirmación, recogida en el reglamento de la IGP de que "las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de Confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838". ¿Es eso cierto? Vayamos por partes.



En la colección de manuscritos de la Biblioteca Xeral de la Universidade de Santiago de Compostela se conserva, efectivamente, una carpetilla con el título Cuaderno de Confitería de Luis Bartolomé de Leybar, Año de 1835. En el se recoge, entre muchas otras, una receta de "Vizcochos de almendra" y no de tarta, como se suele afirmar, de la que transcribo a continuación el inicio, ya que será importante más adelante:

Tomaranse dos docenas de almendras  amargas y media libra de dulces y se calentarán en agua para quitarles  más fácilmente la cáscara, y refrescadas por un leve instante en agua natural  se meterán en una servilleta para limpiarlas y enjuagarlas. Hecho esto, se molerán en un mortero de piedra...

Primera duda: la fecha. ¿1838, como afirma el reglamento de la IGP o 1835, como afirma la carpetilla original?. Es díficil saberlo. La carpeta contiene en la actualidad una colección de manuscritos encuadernados juntos pero de diversa procedencia. Parece posible que Luis Bartolomé de Leybar, según parece un militar destinado en la provincia de Lugo, iniciase la colección en 1835, pero en la misma hay, al menos, manuscritos de cuatro manos diferentes. Es dfiícil decir si alguna de ellas fue la suya, aunque cabe suponer que si, y en que fecha se agregaron a la colección.

Es verdad que siguiendo el orden en el que están encuadernados los folios la receta de "vizcochos de almendra" aparece tras otros textos datados en 1838, pero también es verdad que los documentos parecen estar desordenados, con los distintos autores apareciendo y desapareciendo sin un orden aparente. Así que sin un estudio paleográfico que hasta el momento no se ha llevado a cabo, es imposible decir si la receta en cuestión es de 1835 (como indica la carpetilla), 1838 (como indica la fecha de ese documento interior mencionado), de mucho antes (por el tipo de letra no lo parece) o de mucho después. Por ahi no avanzamos nada.

Pero eso no sería lo importante si la receta es, efectivamente, la primera que se puede identificar, por procedimiento o por ingredientes como la primera tarta de Santiago, aunque el nombre fuera diferente. Para ello, en mi opinión, debería ser una fórmula original y parecida a la actual.

¿Lo es? La receta de Leybar incluye almendras dulces y amargas, azúcar, huevos (claras y yemas) y harinas. La actual no incluye ni harina ni almendras amargas, así que hay diferencias, aunque podríamos alegar que no son fundamentales. Pero ¿Y el nombre? ¿Por qué "vizcochos" y no tarta?.  Si seguimos leyendo la receta veremos que, una vez formada la masa, "todo bien mezclado y dispuesto se irá distribuyendo sobre moldes de papel hechos expresamente, como a manera de quadros, imitados a los que suelen hacer para el chocolate..." Y más adelante "quando se juzgare que están bien cocidos se sacarán del horno para dividirlos sobre una tabla..."Sencillamente se están preparando bizcochos y no una tarta.

¿Podemos seguir manteniendo que ésta es la primera receta de tarta de Santiago? Bien, el nombre es diferente, hay ingredientes que la tarta actual no tiene y, además, no se presenta como tarta, ya que expresamente se habla de dividir el resultado en pequeños bizcochos, pero con eso y con todo, supongo que es posible seguir defendiendo que el parecido entre unos bizcochos de almendra y una tarta de Santiago es suficiente como para seguir proponiendo esa posibilidad.

Para eso, en mi opinión, tendríamos que estar ante una fórmula original y autóctona, así que me pongo a revisar bibliografía. Y en el Tratado del Arte de Repostería y Licorista de José Solá, publicado en 1832, es decir, 6 años antes, encuentro un "Modo de hacer viscochos" que me llama la atención y cuya receta empieza de la siguiente manera:

Para hacer vizcochos de almendras se tomarán dos docenas de amargas y  media libra de dulces y se calentarán en agua para quitarlas más fácilmente la cáscara, y refrescadas por un leve instante en agua natural...

No hace falta copiar la receta entera para darse cuenta de que es exactamente la misma, punto por punto. Solo que publicada seis años antes, por un autor catalán y en Barcelona. Así que la originalidad de la receta de Bartolomé de Leybar (o de quien fuera el autor del manuscrito) desaparece por completo y parece complicado poder hablar de una receta autóctona.

De todos modos, me llama la atención que el texto de Leybar, posterior al de Solá, es el mismo aunque el idioma del primero parece más arcáico. Y es curioso que la copia parezca más antigua que el original, así que empiezo a pensar que igual no estamos ante copia y original y que, en realidad, ambas pueden ser copia de un original anterior, así que sigo buscando.



Acabo en el Arte de Repostería de Juan de la Mata, publicado en 1747, donde localizo unos "Vizcochos de almendra". La receta empieza del siguiente modo:

Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces, y se calentarán en agua, para quitarles más fácilmente la cáscara; y refrescadas por un instante en agua natural...

La receta es de un cocinero berciano, natural de Matalavilla, y se publica en Madrid. Cualquier posibilidad de hablar de algo gallego se disipa. Es, además, 90 años anterior a la receta de Luis Bartolomé de Leybar y parece ser la fuente literal de la misma, así como de la que publica en 1832 José de Solá en Barcelona.

En este caso la conclusión es evidente: la receta de Leybar no es la primera receta de tarta de Santiago. Los ingredientes son diferentes, la presentación también (una es una tarta y la otra bizcochos porcionados) y, además, la receta había sido publicada al menos dos veces con anterioridad, ambas fuera de Galicia y por autores no gallegos.

Habrá que seguir buscando, cosa que haré en el próximo post sobre este tema.

21.12.12

HISTORIA DE LA TARTA DE SANTIAGO: MITOS Y DATOS (I)

La tarta de Santiago, otro icono de la cocina gallega que, como tantos otros, tiene un origen difícil de rastrear. Porque, aunque pueda parecer lo contrario a partir de lo expuesto en el reglamento de la I.G.P. Tarta de Santiago y de lo publicado en blogs, revistas y soportes diversos, apenas sabemos nada de ella hasta bien entrado el S.XX.

Como siempre en estos casos, conviene empezar por los datos que están publicados y tratar de ver cuáles de ellos se sostienen y cuales son dudosos, poco probables o directamente erróneos. Las afirmaciones más comunes son:

- La primera referencia a una tarta de Santiago en Compostela se encuentra en 1577, aunque bajo el nombre de Torta Real.

- La primera receta de la misma se encuentra en el Recetario de Confitería de Bartolomé de Leybar (1838).

- Esta especialidad adquiere su forma definitiva en 1924.

Tarta de Santiago de las monjas de San Paio de Antealtares (Santiago de Compostela)


Respecto a la primera afirmación, solo existe un dato: el 22 de diciembre de 1577 el Licenciado Don Pedro de Portocarrero, en visita a la Universidad de Santiago (toda la documentación original de la visita está en el Archivo de Simancas, Sección Consejo Real, 118, 1-7), entrevista al bedel Bartolomé Vázquez Giráldez. En el cuestionario, como respuesta a la pregunta sobre la honestidad, recogimiento, trajes, gastos y modo de vivir y estudiar de los estudiantes, afirma:

que no sabe de exceso que haya habido acerca de la pregunta, más de que en los exámenes se ha permitido dar y se dan colaciones y cenas según los que se han de graduar las han querido dar; y algunas de ellas han sido excesivas, como lo fueron las que se dieron por los licenciados don Francisco Manuel y Juan Garcia y el doctor Leis y Patiño y otros, los cuales han dado aves y manjar blanco y tortas reales y otras cosas...

Tortas Reales. Nos quedamos con eso. ¿Qué es la torta real?. Pues, como casi siempre en estos casos, depende. Depende sobre todo de la época. A partir del S.XVIII tiende a ser un dulce, un bizcocho de almendras con diferentes variantes y que se conserva hasta la actualidad. Cunqueiro y Araceli Filgueira lo recogen en su recetario gallego y en Motril (Granada) es una de las especialidades reposteras tradicionales.

Antes de eso puede ser un bizcocho y puede no serlo. Es más, cuanto más se avanza hacia atrás en el tiempo más raro es que sea un bizcocho y más común resulta que se refiera a otra cosa, concretamente a una especialidad a base de gallina o de otras carnes relacionada con el manjar blanco (en su versión con carnes, ya que éste también tiene una versión dulce).

De hecho, en el Llibre del Coch, de Ruperto (o Rupert, Roberto, Roberto...) de Nola, publicado en 1520 y que es uno de los recetarios peninsulares cronológicamente más cercanos a la fecha de la vista de Portocarrero no encontramos ninguna Torta Real dulce. Pero si un Manjar Real, justo a continuación del Manjar Blanco. Quedémonos con esto por ahora.

Esto nos deja por ahora con la duda de qué puede ser la torta real en esa época. Tenemos el dato del dulce que se hace frecuente posteriormente, pero no la encontramos como tal en los recetarios de la época. Es cierto que Martínez Montiño (o Motiño) incluye en su recetario una tarta de almendra, pero no bajo el nombre de Torta Real y, en cualquier caso, con algunas diferencias respecto a la receta de la tarta de Santiago.

Así que nos quedan otras dos hipótesis de trabajo. La primera es que el términto Torta incluya en esa época otras elaboraciones y no solo bizcochos (que, de todos modos, según el Tesoro de la Lengua Castellana de Covarrubias (1611) deberían llamarse tartas y no tortas. Dato importante para este caso).

Covarrubias no avanza más en el tema, pero los diccionarios del S.XVIII pueden ser una ayuda. El Diccionario de Autoridades de la RAE de 1739 no da muchos datos, aunque introduce la variante tortada como rellena de carnes, pero en el Diccionario de Esteban de Terreros (1788) nos encontramos con que si que aparece una Torta Real y con que la entrada remite a la de Costrada.

Volviendo al diccionario de la Academia encontramos que costrada es la Torta o Tortada Real, que se hace de huevos, azúcar y pasta, de toda suerte de aves, viandas, frutas y legumbres. (y, por cierto, cita a Montiño como autoridad).

Así que vamos volviendo atrás en el tiempo y retomamos el recetario de Montiño, que encontramos repleto de costradas de aves, carnes y casquería y donde solo hay dos costradas abiertamente dulces, de limoncillos y huevos mexidos y la de guindas. Aunque hay que tener en cuenta que la barrera entre lo dulce y lo salado no estaba tan marcada por entonces. Y como prueba están las distintas costradas en las que entra el empleo de mazapán, lo que nos lleva a la relación costrada (sinónimo de Torta Real) / Almendra, así como a la relación costrada/ave.

¿Y por qué interesa esa relación en este caso, si estábamos hablando de tartas de Santiago (teóricamente)?,. Pues porque en los platos citados en la visita de Portocarrero vemos una sucesión Aves - Manjar Blanco - Torta Real que tal vez nos dé algún indicio más.  Hablamos de aves, de manjar blanco, seguramente elaborado en aquel entonces con ave y no como exclusivamente dulce (una revisión de los recetarios de la época parece apoyar esa hipótesis) y de una tercera cosa con el apellido de Real.

Es aquí donde volvemos al libro de Nola, donde se habla de manjar blanco (tomar una gallina y ocho onzas de harina de arroz...)y, justo a continuación, de un manjar real, que se hace de pierna de carnero cozido y deshilado, por la orden del manjar blanco, salvo que le dan color de azafrán por que sea amarillo. ¿Es posible que en esas cenas universitarias -o al menos en la imaginación del bedel- se estuvieran sirviendo tres platos lujosos y relacionados entre si (aves, manjar blanco y manjar real)? Al menos en el recetario de la época tiene sentido. Ahí dejo la hipótesis, indemostrable, por otro lado.

¿Es posible que la Torta Real fuera exactamente eso, una torta y no un manjar real, como las que propone pocas décadas después Montiño?. Es posible. Ahí queda esta segunda posibilidad.

¿Es posible que sea, en realidad, un dulce, antecedente de la actual tarta de Santiago?. Puede ser, aunque cronológicamente parezca estar menos de acuerdo con los recetarios. Tengo, además, otros dos elementos que me hacen creer que ésta es la más improbable de las tres teorías.

Por un lado está la teoría de Claudia Roden, la gran estudiosa de la cocina judía (incluída la sefardí) que propone el origen sefardí de los dulces conventuales a base de almendra y habla de cómo familiar sefardíes convertidas al cristianismo para evitar el exilio, compraban su carta de naturaleza como cristianos fundando conventos al frente de los cuales ponían a sus hijas (esto no es una hipótesis, es un hecho histórico comprobado). Si no recuerdo mal habla, incluso, del caso concreto del convento de Antealtares de Santiago. Que el recetario dulce sefardí, plagado de dulces de almendra horneados, pasara así al recetario conventual es una teoría cuando menos plausible. Ahí queda.

El otro dato, mucho más directo, es que el todo el libro de visitas de Pedro de Portocarrero, a pesar de que se habla de almendras no se alude a su empleo en dulces. Y, por otro lado, los pocos dulces a los que alude de manera explícita poco tienen que ver con bizcochos o tortas dulces. En concreto alude con frecuencia al diacitrón (dulce de citrón o de corteza de cidra), que era de consumo cotidiano, pero a poco más.

Nada definitivo, pero si suficientes indicios como para tener dudas de que esa Torta Real que consumían en Santiago a finales del S.XVI sea, en realidad, una tarta de Santiago.

Como siempre en estos casos, esto es lo que creo con los datos que manejo a día de hoy. Cualquier dato en firme que lo contradiga me hará, seguramente, revisar mi teoría sin ningún problema.

En la próxima entrega sobre este tema hablaremos de la tarta de almendra de Bartolomé de Leybar y de la receta "secreta" de las monjas de Antealtares.

AMPLIACIÓN:

En apenas unas horas me han ido llegando algunos datos más que, a su vez, me han llevado a otros y que, de momento, parecen confirmar la teoría según la cual la torta real sería, a finales del S.XVI, probablemente una elaboración salada a base de aves o de otras carnes.

Cristina, autora del blog Olhapim, me pone en la pista del Arte de Cozinha, de Domingos Rodrígues, publicado en Lisboa en 1683, en el que se incluye un manjar real similar al mencionado más arriba, aunque con la diferencia de que en este caso se elabora, al igual que el manjar blanco, con pechuga de ave. Todavía más interesante es la receta de una torta de manjar real que incluye este recetario.

Y de ahí acabo llegando al Arte de Cocina, de Diego Granado (1599), que por fechas se ajusta bastante a la época que me interesa, donde encuentro tres recetas que me parecen muy reveladoras:

- Torta Real de pulpas de faisanes y perdices (pechugas de aves, mazapán o almendras, huevos y azúcar).
- Torta Real de las sobredichas aves de otra manera (incluye, además de lo anterior, grasa de cerdo o tuétano, grasa de faisán y piñones)
- Torta Real de pulpa de pichones llamada de los napolitanos, hojaldre de boca de dama (pechugas de pichones asados y cocidos, dátiles, tuétano, mazapán o almendras, huevos, azúcar y nata de leche de ovejas. Con todo ello se elabora una crema que luego se vierte en un molde de pasta hojaldrada y se hornea).

Siguen escaseando en estos recetarios los bizcochos de almendra. Me pregunto si la tradición sefardí, todavía demasiado reciente y demasiado espinosa por entonces, tendrá algo que ver. En cualquier caso, ahí hay nuevos ejemplos de tortas reales del S.XVI, de cómo éstas podían incluir en su composición aves y de cómo, en cualquier caso, la denominación no solía aplicarse a bizcochos o dulces.

16.12.12

LA LEYENDA DE LA FRITURA GALAICO-GADITANA

Hace un tiempo que en Galicia viene extendiéndose una teoría según la cual el famoso pescaíto frito andaluz sería de origen gallego. Quienes la defienden aportan datos históricos, cifras y testimonios orales pero, como pasa tantas veces con estos análisis históricos, acaba colocándose la mula antes del carro y sacando conclusiones generales de evidencias parciales.



Así que como gallego que ha vivido buena parte de los últimos casi tres años en Andalucía, creo que vale la pena intentar aclarar el asunto, ver si de verdad la célebre fritura gaditana tiene o puede tener orígenes gallegos y tratar de llegar a una conclusión basada en indicios sólidos, no nos vaya a pasar como con el queso de San Simón que disfrutaban los romanos (cosa que no parece en absoluto probable, tal como ya comenté en el blog), como con el aceite de oliva gallego que desapareció con los Reyes Católicos para reaparecer anteayer (cuando, como también se publicó aquí, a finales del S.XVIII o a comienzos del S.XIX se producía mucho más aceite de oliva gallego que ahora, y seguramente que en el S.XV). Da igual que todos esos tópicos sean falsos, consecuencia de un mal manejo de las fuentes. Ahí se han quedado y a ver quién los elimina.

Pues, lo dicho, fritura gaditana de origen gallego. ¿Cuáles son los datos que sustentan la hipótesis?.

En el suplemento Extra Voz de hoy, domingo 16 de diciembre de 2012, se define al Cádiz como "la sexta provincia" (aludiendo a las cuatro gallegas y Buenos Aires, conocida como la quinta provincia) hacia 1920, ya que el 17% de su población en aquel momento era de origen gallego. No conozco el origen del dato, pero aunque así fuera, en una Cádiz que por entonces tenía 60.000 habitantes, hablamos de unas 10.000 personas. Muchas, si, pero no sé si más que en el Madrid de la época o muchas otras ciudades españolas o americanas. En fin, no es este el tema fundamental.



Lo que si que es cierto es que en Cádiz hubo desde finales del S.XIX una nutrida colonia gallega, como la había también italiana, por ejemplo. ¿Por qué? Pues, básicamente, porque los gallegos emigrábamos y por eso había colonias importantes en Buenos Aires, en Montevideo, en Cuba, en Madrid, en Barcelona, en Lisboa o, más tarde, en Basilea, París, Bruselas, en Bilbao, en Ginebra, en México, en Newark, en Munich, en Pasajes,  etc.

Pero, ¿Por qué en Cádiz en concreto?. Pues seguramente porque había una relación comercial que implicaba que empresas gallegas necesitaran mano de obra allí, que empresas gaditanas tuvieran relación con Galicia, etc. Y eso, imagino yo, hacía más atractivo Cádiz como destino que -por decir un sitio cualquiera- Albacete.

En concreto, desde comienzos del S.XIX los documentos de consigna de buques de los puertos gallegos indican un comercio intensivo con el puerto de Cádiz, donde se embarcaban vinos de la zona, sal de las salinas de la Bahía, aceite para las conserveras de las Rías Baixas y, curiosamente, también jabón.  Y dado que la emigración más o menos intensiva a Cádiz no comienza hasta mediados de ese siglo, parece posible que exista una relación causa/efecto.

Otro dato que se aporta: la mayoría de las freidurías de la bahía de Cádiz están en manos de descendientes de gallegos.

Si, muchas lo están. Hoy. No sé si también en el S.XIX. No tengo constancia de que existan datos al respecto. Es cierto que hay muchas freidurías en manos de los descendientes de familias como los Rey, los Agrelo, los Freire o los Villar, casi todos originiarios de San Pedro de Ancorados (A Estrada, Pontevedra).

¿Y por qué todos de Ancorados? Bueno, no todos. En La Voz de hoy, sin ir más lejos, se entrevista a gente de Bueu, de Vigo o de Noia. Pero si que hubo muchos emigrantes a Cádiz de esa zona. ¿Por qué? Pues por lo mismo que los de Palmeira, a partir de los 60, emigraron a Newark, los de Corrubedo al puerto de Pasajes, los de Avión a México o los de Betanzos a Londres: simplemente porque, por algún motivo, se inaugura la tendencia y, con el paso de los años, los vecinos de una localidad concreta que emigran tienden a hacerlo a aquellos sitios donde tienen contactos, ofertas de empleo, etc.

Pero vamos ya con el meollo del asunto. La Voz de Galicia de hoy afirma "El pescadito frito tan peculiar de la costa andaluza fue implantado por marineros gallegos", que es, poco más o menos, un resumen de esa leyenda según la cual fueron los gallegos -y más en concreto los de Ancorados- los que enseñaron a freir a los gaditanos.



Por partes: las freidurías de pescado están documentadas en la costa andaluza (y en Sevilla) al menos desde la segunda mitad del S.XVIII, es decir, casi un siglo antes de la primera oleada migratoria gallega. Dicho de otro modo: cuando los gallegos llegaron a Cádiz (como movimiento migratorio masivo, se entiende), las freidurías llevaban más de cien años en marcha.  Es un primer dato, nada irrelevante, pero no el único.

Por otro lado habría que hablar de la tradición freidora que podrían haber llevado consigo los gallegos trasladados a Cádiz. Lo cual, hablando de mediados del S.XIX (o, a efectos de lo que hablamos, primeros del S.XX) es decir bien poco, porque en Galicia, como norma general, no existía tradición de fritura. Aún a día de hoy la fritura no ocupa un papel relevante en nuestra cocina. Y si hablamos de pescados todavía menos. Y en aceite de oliva menos aún.

Todo esto sin entrar que el conocimiento del manejo de pescado fresco que podían llevar consigo los habitantes de Ancorados, que está en el interior de la Pontevedra, podría ser, como mucho, relativo. Y por último está lo del uso de una parte de harina de garbanzos, que dependerá de cocineros y de proporciones, pero que tiende a ser un rasgo de muchas frituras andaluzas que pinta de gallego precisamente no es que tenga.

Yo aquí me quedo con lo que apuntaba en 2006 Juan Fernández Casal, el autor del primer estudio sobre la relación sobre los emigrantes de Ancorados y las freidurías de la Bahía de Cádiz: "una industria totalmente ajena a su tradición agrícola y a los hábitos alimentarios de la Galicia interior", "En Galicia no había tradición de fritura (...), por otro lado en Galicia no es abundante el olivo(...), para eso tuvieron que cambiar sus hábitos alimentarios y aprender las técnicas de los freideros".



Resumiendo: a mi me cuesta mucho imaginarme a un gallego de interior llegando a Cádiz a mediados del S.XIX y enseñando a los gaditanos a freír pescado en aceite de oliva con el empleo, además, de harina de garbanzos. Y no solo porque los andaluces llevasen al menos 100 años explotando el negocio de las freidurías (y seguramente mucho más friendo pescados). Todo esto no quita, que conste, el papel decisivo de los gallegos en la expansión y mantenimiento del negocio de las freidurías en Cádiz y provincia en el S.XX, como también tuvieron su papel, por ejemplo, en las tabernas de Lisboa. Y seguramente por ahí venga la explicación de que muchas freidurías gaditanas tengan en su oferta algo bastante sorprendente para la zona: empanadas.

Dicho esto, supongo que no cambiará nada y que los gallegos seguiremos siendo, en el imaginario popular (gallego), los que llevamos la fritura a Cádiz, el queso de San Simón y el vino de Amandi a Roma... Lo que piensen de ello gaditanos, estudiosos de las fuentes clásicas y demás es ya otra historia.

*Las fotos que ilustran el texto son diferentes frituras que he podido probar en Andalucía (no solo en la costa gaditana).


1.12.12

RESTAURANTE LA TANA

Conozco a Sebastián Damunt hace años. En persona al menos desde comienzos de 2007, cuando se acercó a una charla que daba en Cartagena para saludarme. Pero la verdad es que en todo este tiempo solo nos vimos en aquella ocasión, apenas un minuto y un par de frases. Desde entonces hemos intercambiado correos y, sobre todo, nos hemos ido leyendo el uno al otro. Así que tengo una idea aproximada de qué cosas le interesan del mundo gastronómico y creía saber que entendería lo que quería cuando se lo pidiese.



En el viaje por Levante tenía una jornada libre en el medio. Un lunes de mediados de noviembre no es el mejor momento para acercarse a un restaurante costero de una zona turística, pero es lo que podíamos hacer. Por otra parte, como no soy amigo de masificaciones, no me parecía un mal momento para acercarme a conocer la costa murciana. Pensamos en otras opciones: visitar la zona de Calasparra, por ejemplo. O subir hacia Valencia. Pero entonces recordé a Sebastián y al restaurante La Tana. Comprobé: abrían el lunes. Así que le escribí. Básicamente quería conocer la cocina de la zona, en especial un arroz marinero. No quería cocina murciana contemporánea sin haber probado antes la cocina murciana tradicional. Y me contestó que fuésemos, que teníamos reservada mesa.

Llegamos en pleno temporal, con unas olas que me habría costado imaginar en el Mediterráneo rompiendo contra el Cabo de Palos, con las Islas Hormigas apenas asomando entre la espuma. Bajamos corriendo al restaurante, donde Sebastián nos estaba esperando y donde nos habían preparado una mesa junto a la cristalera, con vistas al puerto.



Yo había pedido un arroz. Si acaso algún entrante ligero. Pero Sebastián decidió invitarnos a todo un menú de cocina murciana. Empezamos con huevas de mújol, mojama de atún y almendras fritas, seguidas de un bonito salado y tomate y de unas anchoas de salmuera aliñadas. Me interesa mucho todo ese mundo se salazones, semisalazones y pescados curados de la costa valenciana y murciana, toda una gama de la que se desconoce la mayoría fuera de la región y que en esta comida estuvo estupendamente representado.



A continuación, un calamar de potera en su tinta, plato que solo preparan en el restaurante cuando consiguen piezas de buena calidad y tamaño y que poco tiene que ver con los calamares en su tinta del norte. Se trata de un calamar entero, sin limpiar, que se cocina en aceite con ajos y que se trocea luego, para salir a la mesa, con lo que el aceite se tiñe con la tinta del animal. Sabores marinos suaves, con el punto dulce del calamar, bocados algo más amargos, más potentes. Estupendo.



Sebastián quiso que acompañásemos la comida con vinos de la región, lo que nos pareció una gran idea. Hasta aquí tomamos un Castaño Macabeo Chardonnay 2011 ligero y muy agradable.



A continuación llegó el arroz del caldero con alioli acompañado, en otra bandeja, de su pescado, en este caso unas doradas. Sabroso, de sabores potentes, concentrados, con el toque seco y ligeramente amargo de la ñora muy presente aunque sin resultar excesivo. Me gustó mucho. Con este plato nos propuso un Alceño Premium Syrah 2011.



El postre fue un agradable Pan de Calatrava casero, arrope, helado de vainilla y nata. Después, un porrón de moscatel acompañado de rollos, pasas, dátiles, avellanas y orejones. Acabamos la comida con un Asiático, una especialidad del sur murciano auténticamente adictiva.



El menú dio exactamente en el clavo: productos y elaboraciones locales, bien preparados, sin pretensiones. Cosas sencillas, sabrosas... justo lo que esperaba en esta ocasión. Nos fuimos de allí felices. El día anterior habíamos comido en el restaurante de Paco Morales y la verdad es que teníamos un cierto miedo a que la comparación no resultase beneficiosa para La Tana. Pero la cosa no fue así en absoluto. Fueron comidas de enfoques muy diferentes, ambas sabrosas, ambas sorprendentes a su manera. Una vez probadas las dos, no cambiaría nada.



De cómo Sebastián consiguió despertar mi envidia con sus libros de gastronomía y de cómo, al final, un día que teníamos más o menos muerto en el medio de un viaje, con un temporal impresionante, se convirtió en una de las grandes jornadas de la escapada, con visita a Murcia capital incluida, hablaremos otro día.

Así que gracias desde aquí a Sebastián, a su familia y al equipo de La Tana, por hacernos pasar un lunes de temporada baja tan agradable. Espero volver pronto.