30.11.12

MI SANTIAGO(É)TAPAS

Un año más se ha celebrado en Compostela el certamen Santiago(é)Tapas, uno de los concursos de tapas más asentados de España a pesar de su relativa juventud. Este año la indecisión política lo mantuvo en el limbo hasta el final, pero en el último momento el empuje de Hostelería de Santiago fue capaz de resucitarlo y, a la vista de los resultados, de darle un nuevo impulso a pesar del cambio de fecha y de que las circunstancias ya no son las que eran hace cinco años.



Más de 70 establecimientos y 120 tapas participantes en la fase final (tras una prueba de clasificación), dos semanas de certamen y mucho ambiente. Esta vez solo estuvimos en Santiago el primer fin de semana, pero las ganas de la gente estaban, a juzgar por lo que vimos, por todo lo alto. Locales llenos hasta la bandera, tapas y más tapas saliendo de las cocinas... eso, en octubre de 2012, tiene un valor especial.

Mi impresión: muchas ganas de participar, mucha creatividad, mucho ambiente de partida. Ganadores de lujo, ya viejos conocidos del certamen: el ravioli de buey de mar de A Tafona fue el primer clasificado, el Fish Coffee de O Curro da Parra quedó segundo y las fabas de Lourenzá con setas y algas, de Acio, en tercer lugar. Por cierto, si no me equivoco Acio ha recibido un galardón en todas y cada una de las ediciones del concurso hasta la fecha. Mi enhorabuena para ellos.

De las ganadoras de este año solo pudimos probar la propuesta de O Curro da Parra, muy imaginativa, aunque el día que la probamos tal vez un poco floja de sabor (tengo que decir que fue un lunes, si no me equivoco, justo al inicio del servicio). Me gusta ese versión de play-food para todos los públicos.

A nivel personal quiero hacer una mención para el sushí feito á man (en realidad un tiradito) de Abastos 2.0. Sencillo pero sabroso (a veces me falta ese punto de sencillez en los galardonados en concursos, aunque esto es una apreciación estrictamente personal y no supone un demérito para ninguno de los galardonados, que conste). Mención también para el esfuerzo creativo que hacen siempre desde la cocina de Garum Bistró para sorprender (el trampantojo de su Cocido Atlántico estaba en esa linea) y para el esfuerzo de Acio, uno de mis restaurantes favoritos en la ciudad, por reivindicar su barra. Lo que me recuerda que tengo que volver por allí pronto.



Mi reconocimiento también para el trabajo más casero y menos preciosista de algunas propuestas como la de M*Café, quizás no tan sorprendente como otras pero realmente agradable en un apartado, además, -el de la tapa dulce- no siempre justamente representado ni valorado, en mi opinión. Una masa bien trabajada no impresiona tanto como otras preparaciones, pero una tapa pensada por gramaje, presentación y concepto para acompañar perfectamente a un café tiene su mérito. En los concursos de tapas (nota personal nuevamente) tal vez habría que hablar de qué es una tapa y qué no lo es, de qué es económicamente viable, de qué lo es en términos de servicio cotidiano, y de qué no. Y eso es algo que yo valoro mucho a la hora de hacer mi puntuación. Manías personales. Una tapa que no es defendible fuera de un certamen está muy bien, pero una tapa que si lo sea -tal vez más humilde, menos fotogénica, menos llamativa para un titular de prensa- esta mejor desde mi punto de vista. Cosas que me vienen a la cabeza mientras escribo.

El éxito del Santiago(é)Tapas es una gran noticia para la ciudad, para su sector hostelero y, sobre todo, para sus clientes. Cada edición ha ido dejando elaboraciones que son ya emblemas del nuevo tapeo compostelano, como la Sardiña de San Xoán de Acio, las pieles de patata de Garum, la papada de cerdo, cigala y crema de limón (A Tafona), la empanada abierta de pulpo (Acio)... Así que espero con ganas la edición de 2013.

29.11.12

PACO MORALES

Llegamos a Bocairent (Valencia) en medio de una de las peores tormentas que seguramente tendrá la zona en todo el invierno. Apenas se veía nada a 100 metros a cada lado de la carretera. Me había imaginado mil veces el hotel Ferrero soleado, en medio de jardines, con la sierra al fondo. No pudo ser esta vez. Y aun así hacía muchos meses que no me acercaba a un restaurante con tantas ganas.

Savia templada de hierbas y plantas aromáticas de la Sierra Mariola


Desde que vi al cocinero Paco Morales en una ponencia en Andalucía Sabor en 2009 tenía verdadera curiosidad por su cocina. Había leído antes sobre él, que por entonces estaba instalado en Madrid (si no me fallan las fechas), pero recuerdo que me impresionó entonces que un cocinero tan joven al que se le notaba aun la poca práctica sobre el escenario tuviera las cosas tan claras y, aun más que eso, hiciera una cocina que parecía tan diferente a otras.

Ensalada otoñal


Después fuimos coincidiendo aquí y allá hasta que, hace ahora un año, en una visita a Córdoba acabó llevándonos a conocer el negocio de sus padres. Allí, en la trastienda, probando croquetas y gambas en gabardina de elaboración casera, él y sus padres nos explicaron cada detalle del negocio con el orgullo de quien se lo ha trabajado durante años. Me fascinó la pasión con la que Paco nos explicaba los platos del negocio familiar, nos daba a probar una cosa tras otra y nos presentaba cada producto y cada rincón como si aquel siguiera siendo su día a día.

Pan negro, ventresca de salmón y nabitos encurtidos


Acabamos la noche picando algo por Córdoba acompañados, entre otros, por el cocinero compostelano Alén Tarrío, que por entonces formaba parte de su equipo y hoy está al frente de la cocina del santiagués Kunsthalle.

Crema untuosa de cebollino, migas de pan y microzanahorias

Y al final, tras otros encuentros y otras charlas,  conseguimos organizarnos para ir a Bocairent que, reconozcámoslo, para la mayoría de los españoles es un pueblo que no queda precisamente de paso. Aunque, si hay que decirlo todo, vale la pena el desvío.

Hoy comenzaré por el resumen: la comida en el restaurante de Paco Morales ha sido una de las mayores sorpresas que me he llevando, gastronómicamente hablando, en mucho tiempo. Por mucho que hubiera leído antes. En ella hubo creatividad, una cierta dosis de riesgo, guiños a lo local y por supuesto a la temporada pero hubo, sobre todo, algo que no se encuentra todos los días: personalidad de principio a fin. Y una capacidad natural para las combinaciones improbables, para ir más allá de lo obvio,  que se convierte en marca de la casa. Al probarlas parecen obvias pero de vuelta a casa, sobre el papel, continúan sorprendiendo. Al final es un menú que difícilmente me imagino en cualquier otro lugar.

Espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas

El menú Innovación = Provocación es un recorrido por la versión más arriesgada de su cocina actual, por lo que él llama "vanguardia comprensible". Desde mi punto de vista es un menú que a través de una serie de constantes (el predominio de lo vegetal, la presencia recurrente de lácteos, los acentos introducidos en los platos a través de vegetales encurtidos...) consigue transmitir una sensación uniforme de principio a fin poco habitual. La sensación general es, a pesar de la longitud del menú, de ligereza y suavidad. Luego, en el desarrollo de la comida, hay momento de sabores potentes, de combinaciones provocadoras, pero la sensación nunca llega a ser estridente y el equilibrio es una constante. La técnica está ahí, pero prácticamente nunca se deja ver de manera evidente. La cocina de Paco Morales es, en ese sentido, una cocina más reposada, poco dada a gestos llamativos.

Menestra de verduras de otoño, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico

La sierra de Mariola, a cuyos pies se instala el restaurante, aparece una y otra vez en el plato desde el mismo arranque del menú con la savia templada de hierbas y plantas aromáticas de la Sierra Mariola, para volver con guiños anisados en el pan negro, ventresca de salmón y nabitos encurtidos y en algún plato más hasta el papel de cacao y flores que acompaña a la infusión final.

Castaña cruda, achiote y Kalamata

Los lácteos, que ya tenían un lugar predominante en alguno de los platos icónicos del cocinero, aparecen de nuevo en las estupendas espinacas tiernas, queso manchego y nueces frescas, un juego de matices amargos y frescos haciendo contrapunto a la contundencia del queso, en el perfecto-imperfecto de maiz con buey de mar, guindilla y arenque o con una presencia dominante en el primer postre, la remolacha encurtida, queso de cabra y cal de yogurt.

Espardeña de sepia con pelotas de interiores de pichón 

México, a través del maíz (en otras ocasiones han sido los moles), aparece en el perfecto-imperfecto, pero también en el hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas que, al mismo tiempo, hace un guiño a la tradición marinera local. Y siempre, casi siempre, pequeños acentos en forma de brote aromático, de un ligero encurtido, del frescor de una verdura crocante (microzanahorias, nabo...). O de las verduras utilizadas como contrapunto de textura, tal como hace en las mollejas de cordero lechal escarchadas, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado.

Perfecto-imperfecto de maiz con buey de mar, guindilla y arenque

El menú escapa de la clásica escalada de menos a más para y buscando picos de que se intercalan entre platos más sutiles. La potencia de la ensalada otoñal (praliné de cacahuete con porciones de anchoa y boletus crudos. Una delicia) llega justo antes de una suave crema untuosa de cebollino, migas de pan y microzanahorias que se sirve directamente sobre un lienzo.  La menestra de verduras esconde, bajo la apariencia tenue de sus ingredientes principales, un potente fondo untuoso que la complementa. La castaña cruda, achiote y Kalamata es un golpe de sabores directos, salinos, amargos, suaves toques dulces que, junto con la espardeña de sepia con pelotas de interiores de pichón y nabo de otoño, son el momento de sabores más pronunciados del menú.

Mollejas de cordero lechal escarchadas, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado

Disfruto con esa cocina, con esa manera de mantenerte atento, esperando más. Nos olvidamos del día espantoso que hace ahí fuera  y llega el sargo lacado con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida. De nuevo los elementos vegetales introduciendo matices y dándole una personalidad marcada al plato. Y de nuevo el lácteo como hilo conductor en el pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogurt y especias árabes. El tomate, que ya había aparecido en los tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica (un punto más de potencia en la crema de almendra habría sido perfecto) vuelve en el cierre del apartado salado del menú.

Tomates casi secos con su agua helada, almendra y brotes de melisa cítrica


Hígado de rape con verduras emulsionadas y aciduladas

Se me hace difícil buscar definiciones para esta cocina. Disfruté como pocas veces con el plato de espinacas, con el de castaña cruda, con la espardeña de sepia, con el ravioli crudo con trompetas en escabeche o con el postre de calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre. Rara vez este tipo de menús largos me han dado una sensación tan buena en los postres, en los que generalmente tengo la sensación de que el nivel tiende a bajar (con honrosas excepciones) y que aquí, sin embargo, se mantienen en la linea del resto de los platos.

Sargo lacado con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda/encurtida


Ravioli crudo con trompetas en escabeche


Pichón asado y reposado con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especias árabes

Nos vamos de allí con la sensación de haber probado una cocina única, imposible de encontrar en ningún otro sitio. Una cocina con líneas maestras más o menos perceptibles y con guiños que aparecen de vez en cuando pero que, al final, consigue mantenerte curioso y atento de principio a fin. Y creo que eso es algo que hay que valorar como se merece porque es realmente raro.

Remolacha encurtida, queso de cabra y cal de yogurt


Calabaza al horno con sus pipas y crema helada de vinagre

Llegué a Bocairent convencido de que había que entrar en el restaurante sin ideas preconcebidas. Me marcho feliz de haber disfrutado de la cocina de un cocinero con una personalidad realmente marcada  y con la sensación de que habrá que volver año tras año porque la cosa está tan solo empezando. Me gusta la gente con personalidad que es capaz de integrar tendencias y corrientes en su discurso y aun así seguir siendo original. Eso es lo que nos encontramos en la cocina de Paco Morales.

Papel de cacao y flores de la Sierra Mariola

¿Es esto la vanguardia? Hace unos días hablaba de que la vanguardia culinaria en España ya no tiene una única punta de lanza, de que ahora se abren distintas vías que beben de la tradición de los 90 y de los primeros años del 2000 y que la hacen propia, la llevan un paso más allá. En ese sentido esta es la vanguardia, la que huye de imitaciones y de efectismos, la que es capaz de proponerse sin complejos y la que es capaz de superar el peso de todos los logros de los últimos años para ir por su propio camino.

El menú Innovación - Provocación (aquí ligeramente alargado) se sirve en la actualidad a 96,12€. El restaurante dispone también de menús a 59,90€ y 75,50€.

FOTOS

Algunas imágenes -unas cuantas de cámara, la mayoría tomadas con el teléfono- que se me habían ido quedando pendientes en estas últimas semanas. Visitas, escapadas, locales o tapas que, por un motivo o por otro, no han encontrado su hueco en un post pero que me apetecía tener aquí:

Tapa de menudo. Bodega Consolación (Sevilla)

Mercado (Logroño)

Calahorra (La Rioja)

Calatayud (Zaragoza)

O Pindo desde Fisterra (A Coruña)

Calle de los Quesos. Plasencia (Cáceres)

Ledesma (Salamanca)

Rianxo (A Coruña)

Tapa de orella. Bar Chinto (Porto do Son, A Coruña)

Catedral de Salamanca

Faro de Corrubedo (A Coruña)

Catedral de Guadix (Granada)

Día de Difuntos. Noia (A Coruña)

Temporal en las Islas Hormigas (Murcia)

Confitería. Loja (Granada)

Repostería tradicional. Loja (Granada)

Tapa de menudo. Besana (Utrera, Sevilla)

Ourense

Barra de pintxos. San Sebastián 

Doncellas (peixe-rei, xulias...) en Corrubedo (A Coruña)

Santo Domingo de La Calzada (La Rioja)


28.11.12

TURRONES PRIMITIVO ROVIRA

Hace unas semanas recibí la invitación de Primitivo Rovira, quinta generación de una familia turronera de Jijona, para visitar sus instalaciones y conocer el proceso de elaboración artesanal de turrón así que, como se trata de un producto del que no sabía demasiado a pesar de ser uno de los habituales en casi todas las mesas españolas al menos una vez al año, acepté y, en cuanto pude, pusimos rumbo hacia Levante.



Siempre me impresiona el interior alicantino, alejado de la masificación turística de la costa y en el que, en las zonas menos industriales, se conservan pueblos escondidos en valles escarpados que son en ocasiones una auténtica sorpresa. Me sorprende también la riqueza de un patrimonio que, por otro lado, no es demasiado conocido fuera de la provincia: Biar, Villena, Sax, los edificios modernistas de Novelda, etc. Apenas a 20 minutos de la capital provincial pero en un entorno ya de sierra y de interior de ese tipo se encuentra Jijona.

El pueblo está encajonado en un valle que se abre hacia Alicante. Es un pueblo empinado que trepa por una de las laderas y en cuya calle principal (Avenida de la Constitución) se encuentra la fábrica de Primitivo Rovira, fundada en 1850. Tras haber llegado al pueblo atravesando los polígonos industriales en los que están instalados algunos de los gigantes turroneros más populares sorprende llegar a la calle principal y que el olor a almendra te lleve hasta una casona del S.XIX. Al entrar sorprende aun más encontrarse el obrador ocupando apenas tres salas de la planta baja.



Al frente del equipo, de unas 20 personas, están tres maestros turroneros que durante dos meses al año (de mediados de octubre a mediados de diciembre) dirigen la producción de unos 30.000 Kg de turrón, mientras que el resto del año se dedican fundamentalmente a la elaboración de helados artesanos por cuenta propia.



Pero más allá de cifras o de datos de producción lo que me sorprendió es la materia prima. Cajones y más cajones de almendra marcona cruda que se tuesta en la fábrica, miel de azahar y de romero de productores locales,  sacos de limones cuya piel se ralla para aromatizar (nada de esencias o de extractos aquí). Cada tableta de turrón, cada polvorón y cada pastel de gloria se envuelve y se empaqueta a mano, uno por uno, y salvo las tareas de mayor volumen, como la mezcla de la pasta de almendras, todo se hace de manera manual: desde el control de las proporciones de mezcla, tostado de la almendra hasta el corte de cada una de las tabletas. En una de las salas una máquina de rodillos de 1890 sigue encargándose de la elaboración de la pasta de almendra para el turrón a la piedra.



Primi, el hijo del actual propietario, nos habla de la coca de turrón, un producto que apenas se consigue fuera de la localidad por lo delicado que resulta y la dificultad de transportarlo sin que se alteren sus propiedades. Charlamos con los maestros turroneros y nos explican cada detalle y cada formato. Llegamos justo en el momento en el que se prepara un lote de turrón de yema: yema, azúcar, almendra y, una vez formados los  lingotes, un toque de canela. Nada más.



Me impresionan especialmente las cubas en las que la pasta de almendra, una vez molida, se homogeneiza, integrando las partes sólidas y las grasas durante horas. Probamos el resultado, aun tibio, y es una auténtica explosión de almendra en la boca.



El resultado de todo esto son turrones con una altísima proporción de almendra (hasta un 70%), mucho más delicados y aromáticos que los que suelen encontrarse en supermercado. Los precios no son bajos (a partir de 7€ por tableta) y no son fáciles de encontrar en tienda (venden en unos 14 establecimientos de toda España), aunque pueden conseguirse a través de su web o contactando telefónicamente con la empresa.



Me impresiona ver cómo todo un pueblo se vuelca con la artesanía de la almendra, descubrir allí nuevos formatos de turrón (cocas, piñas, etc.) y me gusta especialmente que durante un par de horas nos dejen pasear libremente por la zona de producción, charlando con los maestros turroneros, preguntando, asomándonos a cada cuba y a cada horno. En un sector como el turronero, en el que existe tanta variedad de productos y marcas mediocres, es un lujo poder asomarse a una producción artesana y de pequeña escala que sigue apostando por la materia prima de máxima calidad y por una elaboración cuidada.

24.11.12

COSAS QUE ME ALEGRAN DE LA MICHELIN 2013

A estas alturas es sabido que la Guía Michelin y yo tenemos criterios muy diferentes. Todos los años anoto en una libreta mi apuesta (que no hago pública, por respeto a los implicados): a éste le dan la segunda, este año tiene que caer una tercera en tal zona... y también los que tengo la sensación de que no tendrán ese día una buena noticia, porque -quitémonos la máscara de querubines- esas cosas también pasan y a veces se ven venir. Y pueden decirse sin que suponga una declaración de guerra- . Y todos los años fallo en un 80%. Todos los años olvido que una cosa es lo que a mi me gustaría y otra lo que piensa la guía roja desde unos parámetros bien diferentes.

Uno de los platos del menú de verano de 2009 de Culler de Pau.

Así que me limito a comentar la jugada y, de ella, lo que más me alegra: me alegra mucho una estrella más para Galicia. Y me alegra especialmente que sea para Culler de Pau, seguramente la mejor relación calidad/precio del noroeste y uno de los restaurantes más humildes, discretos y al mismo tiempo brillantes que conozco. Elegantes y con una personalidad muy marcada. Un proyecto que merecía este tipo de reconocimiento hace tiempo.

Conocí el restaurante en 2009, al poco de su apertura. Y en 2010 tuve ocasión de pasar unas horas en la cocina con Javier Olleros, preparando la que sería su primera ponencia en el Forum Gastronómico de Santiago. Como cliente había salido de allí muy satisfecho. Una vez conocidas las tripas del negocio, todavía más.

Por lo que sé de cómo están las cosas, la guía ha sido justa con Galicia en esta ocasión. Se rumoreaba algún disgusto (que al final no se materializó) y alguna alegría para la provincia de Ourense. Pero en lineas generales creo que la cosa es equilibrada.

Me alegran también mucho las estrellas para Koy Shunka y Dos Palillos, restaurantes en los que he disfrutado de grandísimas comidas y que por propuesta culinaria, servicio y ambiente reclamaban a gritos este reconocimiento. El peaje que se paga en España por apostar por cocinas más o menos étnicas o más o menos de fusión. Aunque también esto, por suerte, se va corrigiendo en los últimos años.

Me alegra la tercera estrella para Eneko Atxa, que incorpora una nueva generación a la escueta selección de los triestrellados (una generación que previsiblemente incorporará varios representantes más en los próximos años) y que rompe, por fin, el eje Cataluña - San Sebastián y desvía parte del foco a una Vizcaya con mucho que aportar.

Rompepiedras. Menú 2012. Quique Dacosta

Pero sobre todo me alegra la tercera estrella para Quique Dacosta . Si Azurmendi rompía el eje Cataluña - San Sebastián, Quique rompe el eje Cataluña - País Vasco y consigue por primera vez una tercera estrella en España fuera de esas zonas (y Madrid). Fantástico por lo que supone de imagen ( a partir de ahora los visitantes extranjeros verán reforzada la idea de que la España gastronómica va más allá de Barcelona y San Sebastián), por lo que supone para Denia y por lo que supone para Quique y su equipo.

Tuve la suerte de comer en el restaurante el primer día de esta temporada 2012. Ya entonces vi que muchas cosas había evolucionado allí desde mi anterior visita, dos años antes. Pero además de la cocina, Quique Dacosta cuenta con un equipo joven y brillante de altísimo nivel: Juanfra, Didier, Giovanni y José Antonio Navarrete trabajan como un engranaje en el que todo encaja. Felicidades a todos ellos. Defender un proyecto así en Denia, que en términos de afluencia turística, público local, etc. no es ni de lejos equiparable a Madrid, Barcelona, San Sebastián o Bilbao es algo que hay que saber valorar y reconocer. Y haberlo llevado a la élite de la cocina europea tiene, en mi opinión, un mérito inmenso.

Aparte de las alegrías, que han sido unas cuantas, quiero comentar también mis deseos no cumplidos. Esperaba algunos dos estrellas más, al menos uno en Asturias, uno en Cádiz, uno en la provincia de Valencia y uno en Vizcaya, además de la recuperación de uno en Guipúzcoa. Me imaginaba un tres estrellas en Madrid, puede que otro en Cáceres, sin duda una en Rentería (algún día alguien, tal vez, me explicará esta ausencia) y nuevas estrellas en Tarragona, Barcelona, en Guipúzcoa, tal vez Murcia y Madrid que tendrán que esperar. Y sin que fuera un deseo esperaba también, si tengo que ser sincero, alguna baja que no se ha producido. Me alegro por ellos, un año más para consolidarse.