No es fácil contestar. Empezando porque cuando uno va al supermercado lo que va a comprar no siempre está etiquetado como legalmente debiera, así que no queda nada claro qué se está comprando. Y continuando por las cartas de locales que no hacen más que anunciar que venden buey de Kobe o Wagyu (los precios, cuando no razones más prácticas, lo hacen imposible), rabo de toro, chuletón de buey, ternera gallega...
Sin embargo ¿Cuántas veces vemos anunciada una raza autóctona que, aunque de manera minoritaria, si que están en el mercado? ¿Cuántas veces vemos en la carta carne sayaguesa, morucha, retinta, cachena, Xata Roxa o de cualquier otra raza? Es curioso, porque en ese caso si que creo que se estaría trabajando sobre un producto y un hecho diferencial que si justificaría precios más elevados. Pero la lógica del mercado, por lo que se ve, es mucho más elevada que todo eso.
Pero bajemos al terreno más habitual, al de todos los días ¿Qué compramos en el supermercado? ¿Ternera, vacuno adulto...? En Galicia, por lo general, es más fácil encontrar la ternera gallega identificada y correctamente etiquetada, al menos en grandes superficies. La otra... bueno, a veces sacando las gafas de cerca, con un poco de paciencia y si hay suerte podemos saber, como mucho, que nació, se crió y se sacrificó en España (o en otro sitio. Con frecuencia Irlanda, menos habitualmente Argentina, Portugal, Francia, etc.). Así, sin más, sin especificar zonas ni razas. Ya no digo mataderos o productores. Tenemos un trozo de algo rojo, en una barqueta con plástico film, nacida, criada y sacrificada en España y de la que, con suerte, sabemos que es "ternera para asar", "ternera para estofado" o "filete parisién", términos que poco tienen que ver con el despiece tradicional (sea el español o el gallego) y que no ayudan demasiado a que el cliente sepa qué está comprando. Ossobuco, si, pero, seamos sinceros, ¿Cuántos clientes saben colocar anatómicamente esa pieza? ¿Y un tournedo?.
A partir de ahí viene un sinfín de denominaciones que no hacen más que confundir: ternera, añojo, ternera lechal, novillo, ternera blanca, cebón, ternera recental... algunas son oficiales, otras no. Pero en unas zonas se usan unas, en otras se utilizan otras, muchas son sinónimas. En Galicia, por ejemplo, nos han metido la cabeza que la ternera es mejor, así que todo es ternera. Y de ahí, sin nada de por medio, pasamos al buey (a veces al toro). Básicamente eso es lo que hay en el mercado. En otras zonas casi todo es añojo o novillo porque lo de ternera tiende a identificarse con ternera blanca, recental o de leche y eso, en algunos mercados, tiene connotaciones negativas.
Nos han ido educando, además, como si no tuviésemos dientes, en que la mejor carne es la más tierna y la que tiene menos grasa o tejido conjuntivo entreverado, la que exija menos trabajo a la hora de limpiarla en el plato o de masticar. Así que si es solomillo, mejor. Y si éste es de ternera, mejor todavía. La ternura por encima de todo, dejando a un lado sabor, textura, comportamiento durante la cocción, aporte de la pieza a las salsas o caldos, etc. Da igual. Por lo visto no tenemos dientes y queremos carnes suaves y que apenas tengamos que masticar. Tenemos, además, poco tiempo, así que queremos una carne que casi se deshaga en el paladar con solo dos minutos de plancha. Adiós cocciones prolongadas, adiós caldos reducidos, adiós guisotes de toda la vida con esas salsas suculentas en las que los tejidos conjuntivos, los túetanos, los huesos y los cartílagos aportaban tanto. Eso ya no tiene sitio en el mercado.
Y así es como un ejemplar de vacuno nace ternera y de ahí pasa a buey sin que nada si interponga, sin etapas intermedias. el buey, ese vacuno macho castrado para apaciguarlo y para emplearlo en labores agrícolas que, seamos sinceros, prácticamente ha desaparecido. Porque, pensémoslo un momento, ¿Cuántos bueyes hemos visto en los últimos años tirando de arados o de carros? Más bien pocos.
Sin embargo, como en el milagro de los panes o los peces, los ejemplares vacunos se transmutan al llegar al supermercado y da igual que fueran machos o hembras, castrados o no, de dos años o de siete. De pronto, a cruzar aquella puerta, han pasado todos por obra y gracia de la barqueta de envasado a la categoría de buey. ¿Vaca vieja? No, buey. ¿Toro joven? No, buey. Buey, siempre buey. Salvo que lo que se venda sea el rabo, de buey, vaca o ternera. Entonces será rabo de toro. Difícil de entender, pero los milagros -y la transmutación es uno- no se entienden, se aceptan.
¿Por qué las vacas, que son en realidad la mayor parte de lo que comemos, pasan a ser bueyes? Por una cuestión de machismo lingüístico, según el cocinero Flavio Morganti, autor de uno de los mejores libros gastronómicos de reivindicación de la vaca. Por eso y por prejuicios antiguos que sobreviven contra toda lógica. El buey castrado engordaba, lo que entreveraba sus músculos de grasa, y al mismo tiempo trabajaba, con lo que desarrollaba masa muscular. La vaca se sacrificaba vieja, tras haber parido y producido leche toda su vida. Reseca y correosa en el imaginario popular. Así que: buey, bueno; vaca, mala. Y así ha quedado.
Da igual que la vaca vieja sea extremadamente sabrosa y que el buey apenas se encuentre. Si no es ternera es buey. Y no hay más que hablar.
Por otro lado está la cuestión de las razas, que es otra igual de interesante y, seamos sinceros, igual de lógica que la anterior. ¿Por qué es mejor un wagyu criado no se sabe dónde ni se sabe cómo que una buena ternera morucha, alistana o frieiresa? Pues, básicamente, porque suena más internacional, más cool y más trendy. Porque si tenemos que exponer las cosas de una manera clara nadie nos garantiza que ese wagyu cuyos méritos consisten en ser pariente más o menos lejano de un buey de Kobe que aquí, en Europa, no hemos visto ni de lejos, se criase en libertad, se alimentara toda su vida de una manera saludable o no sufriera un estabulamiento estresante. Eso le pasa al Kobe de verdad y, visto lo visto en algún documental, ni a ese en la mayor parte de los casos. Pero wagyu en una carta parece que da una resonancia de modernidad y cosmopolitismo que morucha o retinta no aportan.
Y da igual que las asociaciones de productores de razas autóctonas hagan, en muchos casos, un trabajo admirable de recuperación de razas casi extinguidas y de posicionamiento de las mismas en el mercado. No importa que gente como Juan Valdés, del restaurante La Castillería de Vejer (Cádiz) se empeñen en ofrecer en su carta las carnes según razas y edades. Al final la cosa es así de triste: vaca vende menos que buey, ternera es sinónimo de blandito y suave y wagyu es mucho más comercial que caldelá o sanabresa. O al menos queda mucho mejor con la cebolla caramelizada de la mini-burger del gastrobar de la esquina.
A todo esto, como tenía dudas de que mi percepción de qué se consume más fuera correcta contacté con Ternera de Galicia para saber si tenían datos sobre consumo de ternera, vacuno adulto, vacuno castrado, razas autóctonas, etc. La respuesta fue que los datos existentes se refieren a vacuno en general, tanto los suyos como los del ministerio. Así que no nos queda más remedio que tocar de oídas e intuir lo que pasa en el mercado, que podría estar medido pero no lo está.
Y todo esto sin entrar en otros dos temas que darían para un texto entero, como son el corte y la maduración de las piezas.
Tenemos una riqueza en cuanto a carne de vacuno impresionante, de la ternera lechal al toro de lidia, de las razas autóctonas del norte a las de las sierras de Guadarrama o Cádiz. Pero al final lo reducimos todo (en la mayoría de los casos) a ternera o buey. Y a wagyu si queremos cobrar un sobrecoste. Creo que sería mucho mejor para todos (consumidores, productores, criadores, etc.) que uno supiera, al llegar al supermercado, qué carne está comprando, de dónde viene, qué edad tenía, si es vaca, buey o toro y que aprendiésemos que hasta los cortes más fibrosos tienen un uso en cocina. Un uso que, muchas veces, les da una versatilidad mucho mayor que la del solomillo. Pero en esto, como en el aceite, la leche, el pan, las hortalizas o el pescado preferimos mirar hacia otro lado y que nos sigan vendiendo lo que en realidad no es.
