30.10.12

¿QUÉ VACUNO COMEMOS?

No es fácil contestar. Empezando porque cuando uno va al supermercado lo que va a comprar no siempre está etiquetado como legalmente debiera, así que no queda nada claro qué se está comprando. Y continuando por las cartas de locales que no hacen más que anunciar que venden buey de Kobe o Wagyu (los precios, cuando no razones más prácticas, lo hacen imposible), rabo de toro, chuletón de buey, ternera gallega...



Sin embargo ¿Cuántas veces vemos anunciada una raza autóctona que, aunque de manera minoritaria, si que están en el mercado?  ¿Cuántas veces vemos en la carta carne sayaguesa, morucha, retinta, cachena, Xata Roxa o de cualquier otra raza? Es curioso, porque en ese caso si que creo que se estaría trabajando sobre un producto y un hecho diferencial que si justificaría precios más elevados. Pero la lógica del mercado, por lo que se ve, es mucho más elevada que todo eso.

Pero bajemos al terreno más habitual, al de todos los días ¿Qué compramos en el supermercado? ¿Ternera, vacuno adulto...? En Galicia, por lo general, es más fácil encontrar la ternera gallega identificada y correctamente etiquetada, al menos en grandes superficies. La otra... bueno, a veces sacando las gafas de cerca, con un poco de paciencia y si hay suerte podemos saber, como mucho, que nació, se crió y se sacrificó en España (o en otro sitio. Con frecuencia Irlanda, menos habitualmente Argentina, Portugal, Francia, etc.). Así, sin más, sin especificar zonas ni razas. Ya no digo mataderos o productores. Tenemos un trozo de algo rojo, en una barqueta con plástico film, nacida, criada y sacrificada en España y de la que, con suerte, sabemos que es "ternera para asar", "ternera para estofado" o  "filete parisién", términos que poco tienen que ver con el despiece tradicional (sea el español o el gallego) y que no ayudan demasiado a que el cliente sepa qué está comprando. Ossobuco, si,  pero, seamos sinceros, ¿Cuántos clientes saben colocar anatómicamente esa pieza? ¿Y un tournedo?.

A partir de ahí viene un sinfín de denominaciones que no hacen más que confundir: ternera, añojo, ternera lechal, novillo, ternera blanca, cebón, ternera recental... algunas son oficiales, otras no. Pero en unas zonas se usan unas, en otras se utilizan otras, muchas son sinónimas. En Galicia, por ejemplo, nos han metido la cabeza que la ternera es mejor, así que todo es ternera. Y de ahí, sin nada de por medio, pasamos al buey (a veces al toro). Básicamente eso es lo que hay en el mercado.  En otras zonas casi todo es añojo o novillo porque lo de ternera tiende a identificarse con ternera blanca, recental o de leche y eso, en algunos mercados, tiene connotaciones negativas.

Nos han ido educando, además, como si no tuviésemos dientes, en que la mejor carne es la más tierna y la que tiene menos grasa o tejido conjuntivo entreverado, la que exija menos trabajo a la hora de limpiarla en el plato o de masticar. Así que si es solomillo, mejor. Y si éste es de ternera, mejor todavía. La ternura por encima de todo, dejando a un lado sabor, textura, comportamiento durante la cocción, aporte de la pieza a las salsas o caldos, etc. Da igual. Por lo visto no tenemos dientes y queremos carnes suaves y que apenas tengamos que masticar. Tenemos, además, poco tiempo, así que queremos una carne que casi se deshaga en el paladar con solo dos minutos de plancha. Adiós cocciones prolongadas, adiós caldos reducidos, adiós guisotes de toda la vida con esas salsas suculentas en las que los tejidos conjuntivos, los túetanos, los huesos y los cartílagos aportaban tanto. Eso ya no tiene sitio en el mercado.

Y así es como un ejemplar de vacuno nace ternera y de ahí pasa a buey sin que nada si interponga, sin etapas intermedias. el buey, ese vacuno macho castrado para apaciguarlo y para emplearlo en labores agrícolas que, seamos sinceros, prácticamente ha desaparecido. Porque, pensémoslo un momento, ¿Cuántos bueyes hemos visto en los últimos años tirando de arados o de carros? Más bien pocos.

Sin embargo, como en el milagro de los panes o los peces, los ejemplares vacunos se transmutan al llegar al supermercado y da igual que fueran machos o hembras, castrados o no, de dos años o de siete. De pronto, a cruzar aquella puerta, han pasado todos por obra y gracia de la barqueta de envasado a la categoría de buey. ¿Vaca vieja? No, buey. ¿Toro joven? No, buey. Buey, siempre buey. Salvo que lo que se venda sea el rabo, de buey, vaca o ternera. Entonces será rabo de toro.  Difícil de entender, pero los milagros -y la transmutación es uno- no se entienden, se aceptan.

¿Por qué las vacas, que son en realidad la mayor parte de lo que comemos, pasan a ser bueyes? Por una cuestión de machismo lingüístico, según el cocinero Flavio Morganti, autor de uno de los mejores libros gastronómicos de reivindicación de la vaca. Por eso y por prejuicios antiguos que sobreviven contra toda lógica. El buey castrado engordaba, lo que entreveraba sus músculos de grasa, y al mismo tiempo trabajaba, con lo que desarrollaba masa muscular. La vaca se sacrificaba vieja, tras haber parido y producido leche toda su vida. Reseca y correosa en el imaginario popular. Así que: buey, bueno; vaca, mala. Y así ha quedado.

Da igual que la vaca vieja sea extremadamente sabrosa y que el buey apenas se encuentre. Si no es ternera es buey. Y no hay más que hablar.

Por otro lado está la cuestión de las razas, que es otra igual de interesante y, seamos sinceros, igual de lógica que la anterior. ¿Por qué es mejor un wagyu criado no se sabe dónde ni se sabe cómo que una buena ternera morucha, alistana o frieiresa? Pues, básicamente, porque suena más internacional, más cool y más trendy. Porque si tenemos que exponer las cosas de una manera clara nadie nos garantiza que ese wagyu cuyos méritos consisten en ser pariente más o menos lejano de un buey de Kobe que aquí, en Europa, no hemos visto ni de lejos, se criase en libertad, se alimentara toda su vida de una manera saludable o no sufriera un estabulamiento estresante. Eso le pasa al Kobe de verdad y, visto lo visto en algún documental, ni a ese en la mayor parte de los casos. Pero wagyu en una carta parece que da una resonancia de modernidad y cosmopolitismo que morucha o retinta no aportan.

Y da igual que las asociaciones de productores de razas autóctonas hagan, en muchos casos, un trabajo admirable de recuperación de razas casi extinguidas y de posicionamiento de las mismas en el mercado. No importa que gente como Juan Valdés, del restaurante La Castillería de Vejer (Cádiz) se empeñen en ofrecer en su carta las carnes según razas y edades. Al final la cosa es así de triste: vaca vende menos que buey, ternera es sinónimo de blandito y suave y wagyu es mucho más comercial que caldelá o sanabresa. O al menos queda mucho mejor con la cebolla caramelizada de la mini-burger del gastrobar de la esquina.

A todo esto, como tenía dudas de que mi percepción de qué se consume más fuera correcta contacté con Ternera de Galicia para saber si tenían datos sobre consumo de ternera, vacuno adulto, vacuno castrado, razas autóctonas, etc. La respuesta fue que los datos existentes se refieren a vacuno en general, tanto los suyos como los del ministerio. Así que no nos queda más remedio que tocar de oídas e intuir lo que pasa en el mercado, que podría estar medido pero no lo está.

Y todo esto sin entrar en otros dos temas que darían para un texto entero, como son el corte y la maduración de las piezas.

Tenemos una riqueza en cuanto a carne de vacuno impresionante, de la ternera lechal al toro de lidia, de las razas autóctonas del norte a las de las sierras de Guadarrama o Cádiz. Pero al final lo reducimos todo (en la mayoría de los casos) a ternera o buey. Y a wagyu si queremos cobrar un sobrecoste. Creo que sería mucho mejor para todos (consumidores, productores, criadores, etc.) que uno supiera, al llegar al supermercado, qué carne está comprando, de dónde viene, qué edad tenía, si es vaca, buey o toro y que aprendiésemos que hasta los cortes más fibrosos tienen un uso en cocina. Un uso que, muchas veces, les da una versatilidad mucho mayor que la del solomillo. Pero en esto, como en el aceite, la leche, el pan, las hortalizas o el pescado preferimos mirar hacia otro lado y que nos sigan vendiendo lo que en realidad no es.


21.10.12

OTOÑO EN GALICIA

Hace un mes todavía estábamos en la playa o buscando un río en el cual bañarnos, pero ahora estamos ya instalados de lleno en el otoño. Quedan algunas moras que ya no madurarán, pero hemos pasado de golpe a las castañas y a las setas, a las calabazas, enormes, asomando orondas detrás de los campos de maíz ya cortado, al olor a uvas podridas en las parras en las que no llegaron a recogerlas.



Este año estoy aprovechando más el otoño en Negreira. 4.000 habitantes, a 20 km. de Santiago de Compostela. En un radio de 12 Km. no hay ni un pueblo que supere los 5.000 habitantes. A menos de 400 metros en cualquier dirección desde casa estoy en el bosque. Estoy en una zona húmeda, en el interior de la provincia de A Coruña, junto a la confluencia de los ríos Tambre y Barcala. Eso se traduce en una variedad enorme de setas, no todas comestibles, que asoman en cualquier rincón en el que haya un puñado de árboles.



He recogido ya boletus (andoas), macrolepiotas (choupíns), cantharelus (cantarelas), coprinus (matacandiles) y níscalos (fungo dos piñeiros), pero me he hartado también de fotografias russulas, amanitas y tricolomas. Algunos bosques tienen ya el suelo tapizado de castañas y en otros los acebos empiezan a tener frutos. He tanteado ya algunos regatos en busca de berros y sigo buscando algún nogal asilvestrado.



En el terreno gastronómico también ha comenzado la temporada. Ya ha pasado San Froilán, la gran fiesta del otoño, y un año más se han consumido miles de kilos de pulpo. El ritmo vuelve, poco a poco. El pasado día 11 se inauguraban las instalaciones -impresionantes- de Benboa, en Corrubedo. Esta semana abría sus puertas Árbore da Veira, el nuevo proyecto del cocinero Luis Veira (anteriormente en el Alborada) en el centro de A Coruña. . Empiezan las catas, los cursos, los talleres. Pese a la sensación triste del verano la cosa vuelve a moverse.



En Santiago, Abastos 2.0 y Garum se llevan la palma en cuanto a creatividad y ganas de hacer cosas, pero Acio o Vaová Gastro no se quedan atrás. Me gusta ver que el movimiento viene de ahí, del sector medio, de las propuestas modestas. Me parece la mejor de las señales. Gente que no puede (tal vez tampoco querría) vivir del nombre, que se esfuerza por aguantar el chaparrón a base de propuestas diferentes y de muchas horas de trabajo. Santiago, que en algún momento me dio la sensación de estar aletargado, se mueve.  La semana que viene comienza, un año más, el concurso de tapas de la ciudad. Lo hace también el de Vigo.

Estoy solo estos días. Aprovecho para adelantar trabajo y para pasear, hacer fotos, para ir conociendo nuevos caminos en esta comarca en la que llevo apenas un año (intermitentemente), para seguir trabajando en ese proyecto que, a este ritmo, verá la luz en 30 o 40 años.




Mañana toca bajar a votar. Puede que tome con mi hija una tapa de callos en Bastavales, compraremos pan en un horno y, si nada se tuerce, el café de la sobremesa me lo tomaré al sol. La semana que viene aparecerán en todas las pastelerías los Huesitos de Santos, nos metemos de lleno en la temporada de magostos, de olor a castañas asadas y de cocinas de leña que empiezan a funcionar a pleno rendimiento. Se acerca la mejor época para muchos mariscos y dentro de nada llegarán el primer vino nuevo y, si el tiempo se mantiene fresco como hasta ahora, los primeros grelos.

19.10.12

MERLUZAS Y MERLUZOS

Pasa con frecuencia. Cuando un político se mete a hablar de gastronomía no es raro que patine. Cuando lo hace en campaña, con el añadido de demagogia que eso supone, todavía más. Recuerdo al Comisario Europeo de Agricultura de la UE, Franz Fischler, llevándose a la boca una aceituna recién cogida de un olivo en algún sitio del sur de España. Y escupiéndola horrorizado al momento. La foto habría quedado de lo más campechano: el Comisario paseando entre olivos y masticando frutos despreocupadamente. Lo que el Comisario no sabía -tal vez debería haberlo sabido- es que el fruto del olivo no se come así, directamente.



Recuerdo a José María Aznar y aquellas imprudentes declaraciones sobre el libre consumo de vino que hizo en Ribera del Duero. Porque en estos casos, como aquel que tenía un primo que le decía que el cambio climático es un cuento, los datos de víctimas de accidentes provocados por el alcohol no cuentan, los estudios médicos no importan. Teniendo delante a un público entregado que va a reir el chascarrillo temerario, venga, adelante, por qué callarse.

O recuerdo a Pérez Touriño, el ex-presidente socialista de la Xunta de Galicia, declarando que a él nunca se le vería en un restaurante de lujo. Como si los restaurantes de lujo fuesen un pecado, como si un presidente no tuviera el derecho (o tal vez algo más que el derecho) de apoyar públicamente a los sectores productivos del lugar que gobierna... como si en Galicia no se supiera (lo dije en su momento) que varias tiendas de Santiago vendían periódicamente cajas de vinos excelentes para la residencia presidencial. Claro que tomándote un vinito en la intimidad de casa nadie te fotografia. Aunque el vino en cuestión pueda costar tanto como una comida en uno de esos supuestos restaurantes de lujo. Demagogia.

El último en unirse a la lista, de momento, ha sido el presidente Núñez Feijoo. Imaginen la escena: un mar en calma, bañistas despreocupados... De pronto, algo emerge de las profundidades y ataca a cualquiera a su alcance. Son las merluzas asesinas, que han venido a por nosotros. Primero conquistarán nuestras playas, luego seguirán avanzando. Hay que pararlas.

¿Grotesco? Tal vez, pero no ha salido de la imaginación enferma de un guionista hollywoodiense de tercera. Lo ha dicho, poco más o menos (reconozco mi parte de adición imaginativa) el presidente. Y, a pesar de lo que diga La Voz de Galicia, no ha sido una anécdota en Twitter. Ha sido una vergüenza, una demostración pública de que en este caso el presidente no sabe de lo que habla.

Simplemente insinuar, en la Galicia de 2012, que tal vez habría que pescar más merluza es una imprudencia. Hacerlo cuando eres el presidente es una temeridad. Y hacerlo en plena campaña demuestra el nivel al que nos movemos. Porque al presidente se la ha dicho un marinero de Burela, que de esto saben mucho, pero no hay ni un solo estudio nacional o internacional que ponga en duda la dramática situación de los caladeros europeos de merluza (y en especial los cantábricos), como comentaba en un post hace unas semanas.

Y un presidente del un país cuya flota pesquera es de las más importantes de Europa y de la cual depende una buena parte de su PIB, de su tasa de empleo, etc. tal vez debería preguntar, además de a un pescador de Burela, a alguien más antes de lanzarse a dejar entrever promesas de mayor cota pesquera.

Porque, si, eso serán un puñado de votos más este domingo, pero los caladeros están mucho más allá del punto crítico. Se están acabando. Y, a pesar de lo que diga un pescador de Burela, habría que establecer reservar y limitar temporalmente su captura. Eso no da votos.

Así que,  como las merluzas no votan, ya nos preocuparemos de los caladeros en otro momento, que hoy toca decir algo llamativo en un mitin. Espero con curiosidad a la próxima campaña electoral, para ver quién se luce y para ver qué tema eligen. Ya los hemos visto con el aceite de oliva, con los restaurantes de gama alta, con el vino y con las merluzas. Tengo curiosidad por ver cuál es el siguiente producto que les llama la atención.

Mientras tanto, ya lo sabéis, lo ha dicho el presidente: id a comprar merluza tranquilos, que no hay problema. Ahora bien, si estáis en la playa y véis que algo se mueve en el agua...

Me encanta la política de altura.

16.10.12

POR JEREZ DE LA MANO DE TIO PEPE

En este mundillo de la gastronomía hay dos ramas que se mueven en paralelo y que de vez en cuando se entrecruzan pero que mantienen, cada una, sus peculiaridades. Por un lado estamos lo que hablamos, escribimos, opinamos o ejercemos de alguna otra manera en relación con la cocina, los restaurantes, los platos y todo lo que los rodea. Por otro lado está la gente que se centra en el mundo del vino. Y si ya es complicado moverte con un mínimo de soltura en uno, no hace falta ni decir lo que supone hacerlo en los dos.



Por eso yo, que me considero un novato absoluto en el mundo del vino, alguien que poco a poco va aprendiendo, que curiosea y que pregunta pero que sigue con la inseguridad del que lo tienen todo aun por recorrer, agradezco tener ocasiones especiales que me permitan aprender un poco más pero, sobre todo, asomarme a lugares especiales, a entornos únicos. No hay mejor manera de aprender.

Y eso fue lo que me permitió la #TioPepeExperience del pasado mes de septiembre: asomarme una vez más a ese mundo fascinante que es el marco de Jerez, conocer desde dentro una de sus grandes bodegas históricas y probar las cosas en su contexto. No se puede pedir más.



Durante 48 horas nos sumergimos de lleno en el mundo de los vinos de Jerez. Y empezamos de la mejor manera posible, en uno de los pagos de las bodegas González Byass a las afueras de la ciudad, con el sol de mediodía de los últimos días del verano, aprendiendo lo básico sobre los suelos de la zona, formas de cultivo, tareas de la viña, etc.  Y pasmándome, una vez más, con esos paisaje mágicos de las viñas jerezanas, con esos suelos blancuzcos y esa luz cegadora que a mi se me hace tan ajena.



Pero si hay algo que me gusta es contextualizar los productos. Y en este caso lo hicimos, acompañando los vinos con una de esas sopas de viña, de jornaleros, tradicionales de la zona, una sopa de tomate aromatizada con hierbabuena que fue uno de los grandes descubrimientos de la escapada.

De allí nos fuimos a tapear por el casco viejo de la ciudad, de lo que ya he hablado en otro post, y a la fiesta de la vendimia que celebraba, al pie de la catedral, la extracción del primer mosto de la temporada: pisa de la uva, bendiciones, banda de música, mozas jerezanas con trajes tradicionales, santos presidiendo la celebración... me imagino que un extranjero no entendería ni una palabra de todo aquello.



Ya anocheciendo, visita a las bodegas. Pasear entre botas firmadas (y dibujadas) por Picasso, Rafael Alberti, Úrculo o el humorista Tono es algo realmente curioso y convierte a las bodegas en un pequeño museo de rarezas artísticas que, aunque solo fuera por eso, vale la pena visitar si se tiene la ocasión.



De nuevo charlas y preguntas sobre los vinos, sobre crianza biológica, sobre el envejecimiento, el papel de las botas en todo esto... probamos un vino de hacia 1900. Toques de madera, casi de barnices, que lo van haciendo difícil. Pero sigue aguantando. Probamos otro, una auténtica reliquia de 1805, denso, duro ya a la vista, muy complicado para beber pero convertido en un auténtico perfume: maderas aromáticas, toques especiados... Son esas rarezas las que te hacen querer saber más.

De camino pasamos por una bodega diseñada por Eiffel. Y ese es otro tema: la arquitectura de las grandes bodegas históricas. No es algo nuevo eso de las bodegas de autor. Y aquí, en González Byass, pasamos de Eiffel al racionalismo de Torroja para acabar cenando en el pabellón decimonónico que servía de lugar de descanso para la familia fundadora.




Más vinos, más sorpresas, presentación de la aplicación para dispositivos móviles que la empresa ha diseñado para proponer maridajes con diferentes cocinas del mundo. Más de 1000 posibilidades diferentes para explorar. Jerez es un mundo fascinante y estar en una de las grandes bodegas, conociéndola desde las tripas, permite asomarse a él mucho mejor.



Visitas al mercado, paseos por el casco histórico, tapéo, cocina tradicional, cocina de los jornaleros. Vivir el vino es eso, vivirlo en su lugar, con sus tradiciones y sus costumbres. Hacerlo de la mano de una bodega como González Byass, con gente como Pepe Ferrer que es capaz de transmitir la pasión por este entorno, y con un grupo de gente que se convierte en un activo más de la convocatoria es un auténtico lujo.

14.10.12

GASTRO-MANIA, CASA DE XANTARES: SENTIDIÑO

Tener sentidiño, para los que no seáis gallegos, es tener sentido común, los pies en la tierra, hacer las cosas con cabeza. Y esa palabra, sentidiño, es la que me viene a la mente tras haber comido en Gastro-Manía, el restaurante de Nacho Rodríguez, un cocinero que tras pasar por el restaurante España (Lugo) o Atrio (Cáceres) y tras un stage en Solla (Poio, Pontevedra), volvió a su aldea para abrir su restaurante.



Con esa trayectoria podría haber llenado su carta de espumas y bajas temperaturas. Lo hemos visto antes mil veces. En Galicia y fuera.  Podría haber optado por menús larguísimos y despliegues técnicos. Pero, no sé si por la época en la que le tocó inaugurar o por planteamientos personales, optó por el sentidiño.

El restaurante de Nacho está en Palmeira, a 50 metros de la orilla de la Ría da Arousa y cerca de una de las mayores lonjas de bajura de Europa. Optar por el mar y por la materia prima era, aquí, casi una obligación.

Actualmente, en Gastro-Manía trabajan con carta y con un menú entre semana de 25€ (dos entrantes, pescado, carne y postre), además de un menú degustación por encargo, con un precio que ronda los 35€ y que el cocinero me invitó a probar.



Empezamos con un caldo pobre, tradicional, que me pareció una buena de presentar sus intenciones. No hay efectismo ni se intenta empezar con un gancho fácil. Sencillo, sabroso.




A continuación una cuchara de patata y tuétano, sabrosísima, untuosa, intensa. De nuevo sabores de siempre sin complicaciones.



Magníficas las habas frescas con almejas (imponentes) y alga wakame. Las habas, mantecosas, perfectas. De lo que más me gustó del menú.



Seguimos con un pargo al vapor con aceite de humo y verduras. De nuevo producto sin más, bien tratado (vapor y luego plancha por el lado de la piel), sin enmascarar, en ración más que generosa, con el toque suave del aceite de humo reforzando el tostado de la piel y contrastando con el sabor de la carne.



Más pescado: rape con patata violeta, servido como un pescaíto frito, aunque empanado. Crujiente y nada aceitoso por fuera, jugoso por dentro. Las patatas se cultivan en el pueblo, en la finca de la suegra del cocinero. Agradable, aunque hubiera agradecido algún vegetal, algo de acidez que aligerase el conjunto.



La carne, un estupendo tartare de solomillo de vaca gallega, a cuchillo, sin nada que lo disfrazase salvo unas gotas del clásico chimichurri del churrasco (sabores ya clásicos en Galicia) y un cuenquito con sal Maldon para añadir opcionalmente. La carne estaba fantástica.



El postre fue una torrija caramelizada con salsa de toffee, suavísima, con un recuerdo también de sabores de siempre (¿Rosca gallega como base?). Agradable.

No hay sobresaltos, no hay grandes sorpresas, nada que te haga brincar en la mesa. Como ocurre en las casas de comidas. Y Gastro-Manía es una casa de xantares, así que eso es lo que le corresponde. Una casa de comidas, eso si, con una materia prima envidiable y con un cocinero que sabe lo que hace en la cocina. Una casa de comidas que cuida la técnica, que tiene detalles de restaurante de alta categoría (las casas de comidas no suelen servir el pan caliente), pero que se mantiene en un enfoque posibilista que me parece muy inteligente.

¿Qué hace interesante a un restaurante? Saber lo que hace, hacerlo con solvencia, sin efectismos ni poses, manejar buen producto, saber cuidarlo. Y saber dónde está, qué ventajas tiene eso pero, también, qué clientela va a entrar por la puerta a diario. Propuestas que en Barcelona serían una gran idea en Palmeira serían, sencillamente, un suicidio. Un restaurante interesante es aquel que hace algo diferente en su contexto (en su gama de precios, en su zona geográfica...) y no el que pretende revolucionar el mundillo. Un restaurante interesante es aquél que le permite a su cocinero hacer un trabajo honesto e interesante y que le permite al cliente salir de allí pensando que cuando vuelva por la zona le gustaría volver a sentarse en una de sus mesas.

Se agradece la honestidad. Se agradece la sencillez. Se agradece el sentidiño. En una Galicia (como en el resto de España, poco más o menos) en la que casi a diario vemos como hay sitios que están a punto de bajar la reja antes de bajarse de la burra. Gastro-Manía es, en 2012 y en  la Ría de Arousa, una gran noticia y una dosis de esperanza para cuando pase la crisis.


9.10.12

NORMAS PARA GASTROBARES

Gastrobar. Ese concepto fondo de saco en el que cabe de todo, de lo más interesante al compendio de todos los males (gastronómicos). La idea no está mal: cocina interesante a precios contenidos, conceptos manejables, mayor público, menor coste...

Pero a veces, muchas veces, la cosa se queda en la superficie. En el plato cuadrado, la estantería de wengué y los germinados encima de todo lo que se pueda poner en un plato. Y ahí es donde el gastrobar pierde el poco o mucho prestigio que el término pudiera tener. Porque todos conocemos gastrobares (o cosas similares, les llamemos como les llamemos) que valen realmente la pena: desde la neotaberna de Abastos 2.0, a la revolución de la vida gastronómica  de Logroño que ha supuesto Tondeluna, por citar solo dos. Pero por cada uno de esos nos ha tocado sufrir una docena de lugares que viven del tópico -a veces directamente de la caradura-, del recurso efectista, etc. O de aplicar las cosas sin pensarlas demasiado. Como en el caso de la foto. Ese plato, con esos líquidos en esa pizarra era, definitivamente, una mala idea.



Y para esos es para los que he redactado estas normas, publicadas originalmente en Twitter. Sin ánimo de cosechar grandes éxitos de crítica ni de público, pero con la intención, al menos, de que quede constancia de que no somos tan tontos como a veces parecemos y algunas veces vemos las cosas.

Así que aquí están mis

NORMAS PARA GASTROBARES CON PRETENSIONES

1- O eres Michel Bras o 16 ingredientes en un plato suelen suponer un patinazo. Y más en una tapa.
2- Por ser asiático no necesariamente mola más. Esto se aplica también a lo peruano.
3- No le llames tiradito de mero a esa perca del Nilo descongelada, que da igual.
4- Minihamburguesas y cupcakes empiezan a no ser una idea moderna.
5- ¿Chorretón de reducción de Modena? Error. ¿Salsear con su propia salsa? Acierto.
6- Un gintonic es una cosa y una floristeria otra. No hace falta mezclar.
7- No le llames Wagyu (y menos aun Kobe), si esa ternera retinta no ha pasado nunca de Gredos, hombre.
8- La trufa blanca es una cosa que NO nace en el laboratorio y que no huele a escape de butano.
9- No por llevar foie mola más. Y menos ese foie que estás usando.
10- Ahora que me lo has emplatado con su salsa en la pizarra ¿Quién me paga la lavandería? (ver foto)
11- O el Índico está en Galicia o esos chipirones no son de la Ría.
12- Lo peruano es lo nuevo thai, lo thai fue lo nuevo japonés, lo japonés...
13- Las verduras de temporada son de UNA temporada, no perennes.
14- ¿Por qué le llaman tempura cuando quieren decir rebozado basto en aceite de fritanga?
15- No todo mejora con trufa encima. Y menos si es china y viene en bote.
16- Por mucho que te digan, si está fabricado en Coslada no es Parmigiano.
17- No, esa sopa de nata con setas de bote no se llama risotto. Ni en Italia ni aquí.
18- Por mucho que le llames coulant, un mal bizcocho no mejora.
19- es como la lambada: nos gustó en los 80, pero el gazpacho de remolacha es ya viejuno.
20- Si lo pone el chino de la esquina es un asco, pero si lo rebautizas con cocina Chifa igual cuela.
21- Hay vida más allá del boletus. De verdad que si.
22- Muy rico vuestro paté casero. Pero recuerda que a veces yo también paso por Lidl.
23- El peinado de Camilo Sesto y los caramelos de pasta brik tuvieron su momento. Pero fue otro.
24- Si te lo venden en barquetas y por catálogo no sé hasta que punto le podemos llamar cocina casera.
25- El rulo de cabra es como el bálsamo de tigre chino: dicen que vale para todo, pero no sé yo.
26- Hay pescados más allá del salmón y del bacalao. No descongelan tan bien, eso si.
27- No por ponerle chips de yuca pasa automáticamente a ser un plato modernito.
28- La cebolla caramelizada y los piquillos rellenos son tan modernos como las hombreras de Tino Casal.
29- Para llamarle ensalada de mariscos debería llevar mariscos. Y no, el surimi no cuenta.
30- Es mejor (y más barato) un buen mejillón fresco que una mala vieira congelada.
31- Hay todo un mundo vegetal más allá de los germinados. Y de las bolsas de Florette.
32- ¿Por qué le llamas yuzu a esa lima, hombre?
33- El plato cuadrado da mucha imagen pero, créeme, con desconchones empieza a perder.

Estos 33 mandamientos se resumen en dos: si vas a seguir una moda, al menos que siga estando de moda y, sobre todo, Manolete: Si no sabes torear ¿Pa qué te metes?.

Con lo fácil que es hacer cosas sencillitas, sin piruetas, ni fuegos artificiales ni confetti de colores. Un plato es un plato, no una fiesta en casa de Donald Trump, llena de oros y brillos y cosas carísimas (aparentemente). Si algo no está ahí por algún motivo (y, no, sacarme el dinero no es un motivo válido),  ¿Vale la pena que siga ahí?.

7.10.12

TRES CARAS DE LA CRISIS

Ir sorteando la crisis no es fácil. De conseguir salir de ella ni hablamos, porque ya con el día a día creo que hay más de sobra para la inmensa mayoría. Y es curioso cómo cada uno tiene su fórmula personal pero, al final, la cosa se reduce a tres esquemas esenciales, a tres formas de afrontar la ansiedad que son, en última instancia, tres modelos de entender el negocio. Y en este caso hablo de negocios gastronómicos.

La fórmula torpe, la facilona hoy que seguramente traerá problemas mañana, la vemos día a día. Yo me la he encontrado de cerca dos veces esta semana: negocios que hasta hace dos días apostaban por una cocina más o menos moderna, más o menos creativa, más o menos de autor y más o menos de producto que, de hoy para mañana, deciden que es más barato ir a lo seguro, recortar gastos en personal o producto y dejarse de apuestas de futuro.

El resultado inmediato es obvio: se recortan gastos. En tiempos de crisis, además, buena parte del público apuesta por valores seguros, así que hacía se enfocan. Si, pero ¿Qué hay del nombre ganado hasta el momento? Es decir, se había realizado una inversión en él que ahora, de golpe, se arroja por la borda. Había restaurantes en sitios más o menos imposibles (uno de los que menciono, en concreto) a los que la gente se desplazaba porque allí trabajaba determinado cocinero o porque era el único en esa comarca que hacía una cocina de ese estilo. Bien, ya no lo es. Ahora es un restaurante de tantos que sobrevivirá -o no- a la crisis. Pero ¿Y mañana? ¿Qué habrá pasado con esa inversión en imagen de marca desperdiciada? ¿Qué imagen tendrá? ¿Será capaz de volver a captar el público perdido ahora?

Mis respuestas a esas preguntas son las más desalentadoras. Y que conste que entiendo esa reacción en negocios pequeños ahogados por la financiación. Pero en propuestas de otra magnitud, con grupos empresariales o inversores más o menos potentes me parecen un error importante. Hoy se deshacen de cargas por la vía rápida. Mañana, creo, lo pagarán.

La segunda opción ante la crisis es la posibilista: se asume quién se es, hasta dónde se llega y, desde ahí, se pone toda la carne en el asador. Conozco varios proyectos, por lo general pequeños, que, al contrario que esos grandes socios capitalistas, ante la incertidumbre han reaccionado duplicando el esfuerzo y con creatividad. Donde antes había menús y tapas ahora hay también talleres formativos, desayunos, catering o eventos; donde antes había solo una línea de producción ahora hay una zona abierta al público, visitas guiadas, actividade lúdicas y tienda física. Cuesta más trabajo, no recorta demasiados gastos. Pero la imagen que se da es diametralmente opuesta  a la del caso anterior. Yo ahí veo gente con ganas de salir de la crisis, peleando por lo suyo y dispuesta a esforzarse al máximo para no perder lo conseguido hasta el momento.

Y finalmente está la tercera opción, seguramente no al alcance de todo el mundo, que es la de ir más rápido que la crisis. Si la crisis lo pone complicado, la reacción es hacer algo tan creativo y tan atractivo que impulse el proyecto hacia el futuro. Pienso en cocineros como Paco Morales, Ángel León, Yolanda y Juanjo en Cocinandos  o Javier Olleros, entre otros. Podrían haber recortado en creatividad, pasarse al menú ramplón, renunciar a todo lo conseguido hasta el momento y tratar de aguantar el tirón. Pero -al margen de los detalles de cada caso, que desconozco- la sensación es la contraria: están en un momento brillante, apoyándose en la creatividad para salir de la crisis, capeando el temporal a base de esfuerzo y de no renunciar. Y gracias a ello van aguantando.

Pero lo más interesante no es eso (que de por sí lo es bastante). Lo fundamental es la imagen que están dando. Ahora y de cara al futuro. Son gente con ganas, que no renuncia y que no está dispuesta a pararse. No hay ni que comparar lo que están sembrando ellos de cara al futuro con lo que se contaba en los primeros párrafos. Y eso, creo, marcará de una manera definitiva cómo y cuándo superará cada uno este momento terrible. Creo que el esfuerzo extra tendrá sus beneficios. Y me gustaría creer, también, que la reacción facilona -y terriblemente injusta a veces- se acabará pagando.

Sea como sea, lo veremos en unos años.

5.10.12

UN PASEO POR JEREZ

La provincia de Cádiz es, sin ninguna duda, la que más me gusta de las que conozco hasta el momento en Andalucía (me faltan Jaén y Almería y reconozco que, en general, me queda bastante por ver), pero Jerez me faltaba. Así que, aprovechando la convocatoria de la #TioPepeExperience celebrada el mes pasado y en la que entraré el siguiente post, tuve la posibilidad de tener una primera toma de contacto que me llevó desde el centro histórico a las grandes bodegas, a la zona de la Cartuja o a los grandes pagos contiguos a Macharnudo.



Y, visto lo visto, volví a casa impresionado con el juego que da una ciudad como Jerez, monumental, muy viva y con una oferta enogastronómica irrepetible. Porque, sin caer aquí en el tópico de sus vinos únicos en el mundo y demás, hay que quitarse el sombrero ante el trabajo de sus bodegas históricas para mantener viva una tradición y -hay que decirlo también- irle quitando el rancio que tenía ya en algunos casos.



Empezaré por los desayunos. Los desayunos: ¿Por qué demonios en Galicia no hemos mantenido viva la tradición de un desayuno autóctono y de calidad?. Con los lácteos el pan y otros ingredientes que tenemos podría ser una cosa muy seria. Pero id a un bar en Galicia y pedid un desayuno. Panrico os lo agradecerá. En Andalucía, por lo general, el café es mucho peor y normalmente el pan también, pero esa sucesión de manteca blanca y colorá, manteca de hígado, zurrapa, aceite, tomate y demás le alegra el despertar a cualquiera.



Jerez es una ciudad encantadora para salir de tapeo. Y tuvimos la suerte de hacerlo acompañados por gente de la zona que nos llevó a probar marisco al bar La Marea. Estupendas las bocas de mar, que nunca había probado y que me comentaron que son tradicionales de la Bahía. Un amigo me había hablado de los cangrejos violinistas de la costa del sur de Marruecos, pero no sabía que eran lo mismo ni que en alguna zona de España contaban con tanta tradición. Sabor suave, salino, muy agradable. Aunque me gustaron más, que conste, los langostinos, magníficos.



Con eso y con todo El Chule -todo un personaje-, el propietario del local, me ganó definitivamente con un alarde de sencillez absoluta: un tomate aliñado y unas patatas fritas, nada más. Y nada menos. Producto de la zona de Conil, si no me equivoco. Atreverse con el producto desnudo, sin más, y sacarlo, además, como un alarde y conseguir hacerte con el público demuestra que la materia prima es excelente y que se confía en ella. Me alegro mucho. Así que, resumiendo: El bar La Marea me ganó por la calidad del producto y por la sencillez. Volveré.

Segunda etapa del recorrido en el Bar Juanito, situado en uno de los rincones con más encanto de la ciudad y conocido, sobre todo, por sus aliños y sus alcachofas. De nuevo me quedo con la sencillez de unas simples papas aliñás, soberbias. Sin desmerecer el atún rojo en vinagre o las alcachofas, también muy sabrosas.



Y de allí al bar Rody, asomado a la Plaza de la Asunción. Ya habíamos probado su famosa sopa de tomate (hablaré de ella en otro post), así que de lo probado in situ me quedo con los boquerones y con el atún mechado. De allí continuamos paseando hasta el restaurante La Cruz Blanca, donde probamos un tataky de atún que me encontró ya bastante saciado.



Hubo tiempo, también, para visitar la catedral y el mercado. De la primera hablaré cuando comente la fiesta de la vendimia. El mercado me pareció estupendo, muy animado y con un producto del mar fantástico. El olor a fresco era impresionante. Galeras, borriquetes, todo el despiece del atún, acedías, bocas de mar, langostinos, melvas... Todo un espectáculo para alguien del norte como yo, acostumbrado a buenos mercados de mar pero con producto muy diferente. Volveré con calma.



En fin, una visita que tuvo el valor, como primer contacto, de hacer querer más. Y cuando con una ciudad te pasa eso hay que dejarse llevar por el instinto y repetir. Lo haré pronto, seguro.

3.10.12

VISITA A JOSELITO (II)

Hechas ya todas las aclaraciones y salvedades, me queda por contar algo sobre mi experiencia personal en esta visita. Cosas sobre las comidas, el grupo, el viaje y el resto de aspectos que se salen de lo puramente organizativo.



Mi visita se movió entre estas dos imágenes, la de arriba tomada desde el hotel en Guijuelo desde el que ultimé los detalles; la de abajo desde mi habitación salmantina.



Se me hizo raro, tengo que confesarlo, empezar el evento con una cena en un restaurante gallego en Salamanca. Tenía mis dudas. Sin embargo, las estupendas cocochas, una buena lubina en salsa verde y un arroz con leche de los de toda la vida me hicieron reconsiderar mi postura respecto al O Pazo Couñago.



Salamanca siempre merece una visita más. Y ésta no fue la excepción. Es una ciudad preciosa y paseable tanto de día como de noche. Y cuando se visita con un grupo animado en el que se cuenta ya con unos cuantos amigos, todavía más. Hubo tiempo para hablar del evento y de sus detalles, pero también de mil cosas más: de proyectos, de lo bueno de esta profesión y de lo no tan bueno. Me costaría tener que dejar de ver a esta gente de vez en cuando.



Guijuelo no es el pueblo más bonito del mundo, todo hay que decirlo, pero aparte de aprender sobre jamón, los desplazamientos hasta allí permitían disfrutar del paisaje de la dehesa. Algo más soso llegando de Salamanca, pero espectacular al regresar desde Madrid por El Puente del Congosto.



En Madrid tuve la dudosa suerte de poder disfrutar, al arranque de las jornadas, de uno de los mayores y más desagradables atascos de tráfico que recuerdo. Para compensar, cerramos el evento, ya de regreso, con una comida a base de tapas en el nuevo restaurante Álbora (ex-Sula), con David García (Ex-Berasategui y Guggenheim de Bilbao) en cocina y Jorge Dávila (Ex-Piñera) y José María Marrón (Ex-Balzac) en sala. Dos ambientes: restaurante y bar de tapas. Comimos en el segundo. Dejo a continuación las fotos del menú.

Gazpacho de sandía y crema de queso. Muy rico

Trilogía de Joselito. Gran Reserva 2008, y Vintage 2006 y 2005. Increible. 

Ensaladilla de ibéricos. Concuerdo con lo dicho en la mesa: creo que un punto de acidez le iría bien.

Croquetas de jamón. Cremosas. Muy buenas.

Piparras. Son un peligro, adictivas, como si fueran pipas. Venían con unos pimientos de Gernika.

Langostinos con guacamole. Correctos, aunque no fueron lo que más me gustó del menú.

Raviolo de hongos y manitas con crema de guisantes. Bueno, aunque le faltaba un poco más de presencia de las manitas.


Hamburguesa de presa ibérica. Tierna, jugosa. Bien. 
Aquí falta un huevo a baja temperatura con pimientos confitados y espuma de patata. Lo que menos me interesó del menú. 


El postre: manzana verde y romero. Fantástico. 


Trabajar en lo que te gusta es un lujo. Hacerlo y que salga bien lo es todavía más. Eso condiciona el resto: la sensación, el ambiente y el recuerdo que uno se trae de vuelta a casa. No puedo estar más contento. 





VISITA A JOSELITO (I)

El pasado fin de semana se celebró una visita a Guijuelo, Salamanca y a las instalaciones de la empresa Joselito. Yo trabajaba en ella, así que este post será simplemente descriptivo. Las opiniones personales sobre las partes en las que no tengo intereses quedan para otro texto que espero publicar en los próximos días.



El objetivo del encuentro era dar a conocer todo el proceso de producción del jamón Joselito, así como de otros productos dentro de su oferta, y ayudar a entender qué convierte a esta marca en sinónimo de excelencia en jamones y en uno de los principales embajadores  de la gastronomía española a nivel internacional. Al mismo tiempo, la visita sirvió como presentación de la nueva web de la empresa y de un video de corte y conservación de jamón que busca modernizar la imagen a la que este sector suele asociarse.

José Gómez, Philippe Regol y Pepe Ferrer

David Monaguillo y Jesús Cerezo (Webos Fritos)

El jamón es uno de esos grandes tópicos de la gastronomía española y, como tal, todos tenemos algún conocimiento sobre él. Esto lleva, en muchos casos, a la extensión de ideas preconcebidas y errores que han ido consolidándose a lo largo del tiempo. En ese sentido, la empresa ha decidido intentar aportar elementos para crear una cultura básica del jamón más extendida y que llegue a públicos más amplios.

Javier Muniesa (Gastronomía y Cía.), Manu Balanzino (The Gourmet Journal) y Marc Oromí (Joselito) en la portada de su nuevo disco ;-)

Mar Gavilán (Gastronomía y Cía.), Pepe Ferrer y Manu Balanzino

Lo que si que puedo decir, desde mi óptica personal, es que el proceso de elaboración del jamón no es suficientemente conocido e implica tantos factores, conocimientos tradicionales, materia prima, tecnología, personal, etc. que lo convierte en una auténtica artesanía, en algo que, en buena medida, justifica los altos precios que pueden llegar a pagarse por una pieza de calidad.


Se me ocurren pocos sitios mejores para retratar a José Gómez



También puedo decir que la visita a una gran bodega de curación de jamones es para quien, como yo, no esté acostumbrado, una experiencia impresionante. Los aromas, la sensación al respirar y los miles de jamones colgados del techo las convierten en lugares únicos.

El cortador Fermín Sánchez

Y de la fábrica nos fuimos a casa de José Gómez,  que había decidido organizarnos una comida en su casa. Empezamos con una cata de las cuatro (en realidad cinco) partes de un jamón acompañadas por otros tantos (en realidad seis) vinos históricos y bajo la dirección del inclasificable (entiéndaseme bien) Pepe Ferrer, que contó con la colaboración del estupendo cortador Fermín Sánchez.  Maza (dentro de la cual catamos por separado el Hombrillo), Babilla, Punta y Codillo fueron presentadas por separado acompañadas de un Dom Perignon Vintage 1996, un Corton-Charlemagne 1999 (Borgoña), un Pérez Pascuas Gran Reserva 1995 (Ribera del Duero), un Chateau Mouton-Rothschild 1995 , un Gaja 2001 (Barbaresco) y un Vega Sicilia Único 2000.

Los vinos de la cata histórica

La comida continuó con la degustación de algunos embutidos de Joselito (chorizo, caña de lomo) y de otros que todavía no se encuentran en el merca (lardo, guanciale y panceta que Joselito elabora según las fórmulas de la casa Peck de Milán). A continuación el propio José nos preparó presa fresca a la plancha, al vino y aromatizada con una rareza de Jerez, Blanquita 1927, acompañadas por pimientos de La Catedral de Navarra confitados durante cuatro horas.

José Gómez, Pepe Ferrer y Susana Pérez (Webos Fritos)

Para los postres, un refrescante coctel de frutas y una tarta de San Marcos, abrimos un Sauternes (Chateau Raymond-Laffon 1990) y un Tokaj (Oremus 6 Putonyos). La charla, las anécdotas y las preguntas nos tuvieron a la mesa durante horas. No tengo ninguna duda de que con ese jamón, esos vinos, esas carnes, en aquel lugar, con ese anfitrión y con el grupo que conseguimos juntar asistimos a una comida histórica que muy dificilmente volverá a repetirse.

En el sentido de las agujas del reloj: Alejandra Feldman (Periodismos Gastronómico), Davis Monaguillo (Pecados del Monaguillo), Javier Muniesa y Mar Gavilán (Gastronomía y Cía.), Manu Balanzino (The Gourmet Journal, detrás de José Gómez), José Gómez (Joselito), Luis Rodriguez (Profundidad,net)

Hasta aquí el relato, más o menos frío, de cómo fueron las cosas. Mañana hablaré de lo que fueron, en palabras de Philippe Regol, las "actividades extraescolares" del fin de semana. Sin embargo, no me resisto a dejar algunas apreciaciones personales. Al margen de los objetivos que nos marcamos, me quedo con el excelente ambiente que se vivió todo el fin de semana, con la calidad de José y su familia como anfitriones (en una de las partes del evento que no me correspondía organizar a mi y que se convirtieron por derecho propio en elemento clave), con los estupendos ratos que pasamos y con lo que creo que todos aprendimos de todos. Tuvimos la suerte de que esta no fue una visita con ponente y asistentes; participamos de dos días de charlas, preguntas, curiosidades, escepticismo, anécdotas y descubrimientos. Aprendimos y catamos. Escuchamos, pero también hablamos. De lo que no sabíamos, de lo que queríamos aprender, de lo que dudábamos y también de lo que podíamos aportar.

He participado ya en unos cuantos encuentros como éste y tengo que decir -aun a riesgo de que se me acuse de publirreportaje- que pocos han salido tan redondos como el del pasado fin de semana. Un auténtico motivo para felicitarnos.