31.8.12

UNA MADRUGADA EN EL HORNO DE MOSCOSO MOURE

La cafetera, esa herramienta fundamental de panadería. Nos incorporamos a la faena a las 05:50 de la madrugada, aunque ellos ya llevaban un par de horas en marcha, y lo primero fue preparar café. Los hornos ya estaban calientes y todo en marcha. Llegamos justo en el momento de empezar a formar las primeras piezas.



Conocí a Guillermo Moscoso hace unos meses, a través de un correo electrónico. A partir de ahí intercambiamos unos cuantos mensajes, probé su pan, visité su obrador a media mañana y decidí que quería ver cómo funcionaba aquello a pleno rendimiento. La panadería Moscoso Moure pertenece a una ilustre saga de panaderos compostelanos -los Moure- y es una de las pocas que hoy en día sigue vendiendo algunas piezas tradicionales de la ciudad, como los cornechos, al mismo tiempo que investiga nuevas recetas para panes que, por lo que cuentan, rápidamente encuentran su público.

Lo que me interesó desde un primer momento era poder entrar en un obrador pequeño, poco industrializado y que mantenía viva la tradición panadera de la ciudad pero que, al mismo tiempo, había sido capaz de proyectarse hacia el futuro a través de la formación y de una cierta dosis de innovación.



Poco a poco, bastante antes de que amanezca, vamos hablando de fermentaciones, de piezas que precisan más tiempo y de otras que exigen una doble fermentación. Vamos dando forma a las barras. Hay alguna máquina apagada. Nos explican que en su momento invirtieron en ellas pero que no dan los resultados que más les gustan, así que suelen tenerlas desconectadas. Las piezas se forman a mano, una a una, o, en caso de que se utilice una máquina para ello, se rematan de manera manual.

Los bloques inmensos de masa se van cortando a ojo, con muy poco error, y se pesan en una vieja balanza que es la seña de identidad del obrador. Cada rosca, cada pieza de pan del país, pasa por las manos de uno de los dos panaderos jefes. Mientras tanto, la masa de los moletes compostelanos sigue fermentando.



Sobre las ocho de la mañana nos dan permiso para una pausa. Desayunamos algunas piezas de la bollería que preparan. Croissants de mantequilla (ojalá fueran más habituales), con un toque más crujiente que la vez anterior; napolitanas de chocolate oscuro. Valrhona, nos dicen. Y estamos en una panadería de barrio.

Hablamos de cómo muchos restaurantes maltratan el pan, de cómo lo tienen cortado desde primera hora, secándose durante todo el día. Hablamos de harinas, de la foránea, de la del país y de la ecológica, de las ventajas e inconvenientes de cada una. Hablamos de las piezas que funcionan mejor y de las que cuesta más colocar en el mercado. Llevan cinco horas amasando y trabajando cada pieza de manera manual y las más caras saldrán a la venta a 3,50€/kg.

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Los panes "cantan" al salir del horno. Los bollos de un kilo o dos siguen crepitando durante un buen rato. Llega la hora de formar los moletes y preguntamos por el "pirucho" o moño que los corona. Es un modo de desgasificar la masa tras la fermentación reposada, de bajarla. Un recurso que no es un capricho decorativo y que se ha convertido en una de las señas de identidad del pan de la ciudad y de buena parte de la zona central de la provincia.



Nos cuentan algo sobre sus panes dulces, abriochados, y probamos el de pistachos. Está bien, pero sigo prefiriendo las piezas de corte más tradicional. Y no digo solo las más tradicionales, los moletes y los cornechos. Hablo de las que emplean técnicas y enfoques de siempre pero que juegan con algo más, como el pan que han bautizado como "Gran Reserva Tradición" o el ecológico.



Seguimos hablando. Quiero saberlo todo. Me cuentan algo sobre porcentajes de humedad, sobre la influencia de las temperaturas en la fermentación, sobre cómo harinas diferentes (la común y la ecológica, por ejemplo) dan resultados distintos. Hablamos de los matices de sabor según el tipo de fermentación, de cómo evolucionan a lo largo del día, de cómo conseguir cortezas más o menos crujientes.

Sigo impresionado con que el 90% del trabajo se haga a mano. Mientras las últimas piezas reposan, ya formadas, se recoge todo y se preparan las mesas para la empanada, que es lo siguiente. Son algo más de las diez de la mañana y siguen a pleno rendimiento. Hace ya un buen rato que el despacho está abierto al público y las barras que hemos ayudado a preparar van saliendo.



Unos pocos cientos de barras, algunas docenas de bollos y roscas más grandes. La escala es asumible, pero aun así sorprende el esfuerzo que requiere. Uno tiende a pensar en maquinaria, en cadenas de producción y cuando ve las balanzas, las rasquetas que van cortando la masa, el agua que se va añadiendo a las amasadoras casi gota a gota se sorprende.



Son las 11:30 de la mañana. Salimos del obrador con un par de panes calientes debajo del brazo, sorprendidos por la curiosa mezcla de tradición y modernidad que puede darse en un obrador en el que se continúa una saga familiar y no se huye de las partes más sacrificadas del oficio pero en el que, al mismo tiempo, se habla de The Loaf, de nuevas recetas, de cursos de formación, de talleres o de catas. Me gusta encontrarme con esa conjunción de lo mejor de los dos mundos. Y me gusta, sobre todo, el pan que sabe a pan, a masa madre, a harinas bien cocidas. El pan que tiene miga recia cuando tiene que tenerla y que es leve cuando tiene que serlo. Me gusta haberme asomado a este oficio, aunque sea de refilón, y ver que todavía quedan cosas en él que vale la pena conservar.

29.8.12

UN VERANO (GASTRONÓMICO) EN GALICIA

Todavía me quedan un par de semanas en el norte antes de meterme de lleno en ese bucle de coche, reuniones, eventos y kilómetros que es mi vida laboral durante el curso y que -tengo que confesarlo- me apetece ya retomar en esta temporada. El verano, en nuestro trabajo, lleva otro ritmo. Plena temporada baja. Lo que no se hizo en junio queda ya para septiembre. Así que escribes, estudias, diseñas, propones. Y observas.



Y así he ido pasando yo el verano. Observando cómo está el panorama gastronómico en Galicia. Y está realmente interesante. En cuanto a atención mediática creo que la palma se la ha llevado el restaurante Acio. Me alegro. Es uno de mis favoritos desde que abrieron hace unos años y creo que se merecen esa atención que ahora les está llegando. Todo indica que este año será excelente para ellos.

También se ha hablado mucho de Abastos 2.0. Y su nuevo proyecto, Abastos EGC, ha ido ganando personalidad propia. Una copa el pasado sábado, acompañados por un poco de bossanova en directo y la charla con Iago  demuestra que también este espacio ha sabido irse ganando una personalidad propia, diferente de la que tiene la Taberna pero complementaria.

La prensa ha hablado también de Silabario y del restaurante Solla. Culler de Pau sigue sonando como una de las referencias actuales. No tengo tanto tiempo como antes para visitar restaurantes en Galicia y, todavía hoy, sigo dudando entre Acio y Culler de Pau. Los dos tienen, ahora mismo, una pinta excelente. Me hablan de cambios en la ubicación del Bagos (Pontevedra) y del cierre del Biso, en esa misma ciudad. Me comentan también algo sobre el nuevo proyecto de Luis Veira (ex-Alborada).



Descubro la propuesta del Kunsthalle, mucho más que un bar de tapas, y de todos sus espacios. Al frente de la cocina está Alén Tarrío, que tras su paso por el restaurante de Paco Morales vuelve a la ciudad. Su bonito lañado merece por si solo la visita, pero volveré a probar otras cosas.

Tanteamos las rutas de tapeo en plena temporada turística. El San Clemente sigue sin defraudar con su selección de tapas frías y calientes de cortesía. Los tigres rabiosos del Trafalgar siguen siendo una seña de identidad de la cultura gastronómica de la ciudad, aunque noto la salsa más floja que otras veces. Casa Pepe  sigue pareciéndome una buena opción para una copa de vino. O Casal do Cabildo, sin embargo, no está como lo recordaba: carne ó caldeiro correcta, como el pulpo. Pero las raciones de empanada, por tamaño, por calidad y por precio, están por debajo de lo que uno esperaría.



Desayunamos en el Café Venecia. Siguen teniendo el mejor café de Compostela.

En cuanto a carnes, el descubrimiento del verano es A de Totó, en Negreira. El servicio no es el más rápido de la comarca y en momentos de mucha afluencia puede no funcionar como un reloj. Pero la carne lo merece. Relación calidad/precio excelente. Merece el desplazamiento si lo que se busca es buena carne (cerdo, ternera o vaca vieja) a la parrilla.

Conocemos el Gastromanía de Palmeira y algún que otro proyecto que pronto dará que hablar en la comarca. O Barbanza se mueve. Y creo que tiene mucho que ofrecer. Volveremos pronto por allí.

Las mejores navajas del verano las tomamos en el Bar O Chinto (Porto do Son), que sigue preparando un pulpo realmente bueno. Los calamares estaban ese día realmente increibles. Dulces, tiernos, de sabor suave... de esos que uno se encuentra muy de vez en cuando.



Paramos en Noia, en la Panadería do Couto, a probar sus especialidades. La empanada de calamares es para quitarse el sombrero. Pasamos por el mercado, lleno de pintos y maragotas. Y de vuelta en Santiago probamos (y amasamos) los panes de Moscoso Moure. Las grandes piezas tradicionales, el mollete compostelano o su pan ecológico son de esos que ya no se encuentran.

En Galicia comienza a hablarse de pescados de descarte. Y hay todo un filón ahí.

Compartimos rixóns (chicharrones) y charlas en Casa Abelleira. Volvemos a los pocos días y  los acompañamos de unas cuncas de Ribeiro. Pocos días antes fueron pimientos y pulpo en el caso viejo de Padrón acompañando a una amiga del sur.  En casa de mis padres los sabores del verano son los escabeches (el de mejillones según receta de la Taberna de Rotilio) y los pimientos de Herbón. Probamos el tomate negro de Santiago, los limones de Boiro, las manzanas de la finca de mis abuelos en Oza, las uvas. Vuelvo a comprar alguna lata de agujas en aceite, de esas que es difícil localizar fuera de Galicia.



Tiendas de quesos en Vilalba. Nos acercamos a Tapia de Casariego a probar los pasteles de Miguel Sierra en la Palermo. Ese día no tenemos suerte y están bajo mínimos. Probamos la tarta de A Mariña en Viveiro. Otro día paramos en A Limia a comprar pimientos, ahora que ya estamos en plena temporada.

He vuelto a bucear. A recolectar algún alga. He probado los majuelos y los escaramujos. Tengo endrinas localizadas para las próximas semanas. Y empiezan a aparecer las primeras setas.

Me hago con morcilla ibérica en Almendralejo. Nos llega una patatera desde Cáceres. Empezamos el verano entre manzanilla y langostinos en Sanlucar. Ahora que se va acabando retomo el libro de Xesús Fraga y vuelvo al bosque a por moras y bayas de saúco. Antes de irme quiero volver, todavía, a por una copa de vino en A Viña de Xabi, a por una tapa (o dos) en Abastos 2.0. Me tomaré el último café en O Cotón antes de meterme en carretera, que el otoño ya está ahí, a la vuelta de la esquina.

No solo de alta cocina vive el hombre. No este hombre, al menos.

21.8.12

LA COCINA ESPAÑOLA CONTEMPORÁNEA, LA DOBLE CREATIVIDAD Y LOS CAMAREROS DE ELBULLI

Hay momentos en la historia de la cultura popular contemporánea en los que, por un motivo o por otro, se vive un ambiente de efervescencia que ayuda a que la creatividad se dispare. En ese sentido, yo creo que existe una doble creatividad y que, desde ese punto de vista, lo que ha pasado en las últimas dos décadas en la cocina española tiene bastante que ver con ello.

Por un lado está la creatividad directa, la capacidad de innovar de algunas personas en cualquier faceta de la cultura. Es algo que puede entrenarse pero que no se adquiere. O se tiene o no se tiene. Y consiste en ser capaz de llevar las cosas un paso más allá, a un estado nuevo que sirva de base a otros para consolidar creaciones nuevas y diferentes. De eso, en España, hemos tenido mucho y muy diverso, por suerte. Y en este blog se ha hablado bastante de ello, así que no volveremos ahora sobre El Sabor del Mediterráneo, los discípulos de ElBulli, de Berasategui o de Adúriz.

El Grupo El Paso en 1957

Me interesa más detenerme en esa segunda creatividad a la que aludía: la que consiste en ser capaces de formar equipos creativos, de conformar una sensación de grupo, de pertenencia a algo nuevo y trascendente. Hay alguna gente creativa. No demasiada. Algunos visionarios que cambian el desarrollo de una faceta de la cultura con sus aportaciones. Pero de esos tan solo unos pocos son capaces  de añadir a la combinación la capacidad de crear equipos, de entusiarmar, de contagiar la sensación de movimiento. Probablemente depende de ellos en parte, pero también del contexto. Y precisamente por eso no se da todos los días.

Hay ejemplos en todos los campos del conocimiento, cultos o populares, desde el Círculo de Viena a los dadaístas de Zurich, el Grupo El Paso o la Florencia renacentista. A veces se debe a un mecenas, otras a la salida de una situación de crisis o de estancamiento, a la coincidencia en el espacio y en el tiempo de un grupo de mentes brillantes capaces de aglutinar a otras... El hecho es que se da de vez en cuando y que cuando ocurre cambia el curso de los acontecimientos.

Pensemos en un caso de la cultura popular contemporánea: Londres 1968. Las barreras de lo aceptable y de la experimentación se estaban explorando permanentemente en el terremo musical. Del pop de los primeros 60 se había ido pasando a una música que por momentos derivada hacia la psicodelia, en ocasiones tendía a lo que luego se conoció como heavy metal y en otras exploraba sus raíces. Y había cabezas visibles, diferenciadas y a veces contrapuestas: Beatles, Rollings Stones, etc.

Pero en diciembre de 1968 los Rolling Stones convocan el Rock and Roll Circus, que se convierte en la demostración palpable de que, más allá de rivalidades o de egos había un movimiento grupal de una trascendencia que solo empezamos a entender en su totalidad cuatro décadas después. De pronto, en un par de horas de televisión y de manera gratuita se juntaron The Rolling Stones, Eric Clapton, el bateria de The Jimmy Hendrix Experience, John Lennon, Tony Iommi (futuro fundador de Black Sabbath), The Who, Jethro Tull y unos cuantos más. El nexo común entre todos ellos era que vivían y desarrollaban su actividad en Londres, que se encontraban, que rivalizaban pero también se apoyaban (pienso en John Lennon haciendo coros en el We Love You de los Stones) y formaban parte de una red creativa que cambió para siempre la música contemporánea.

Eric Clapton, John Lennon, Mitch Mitchell (The Jimmy Hendrix Experience) y Keith Richards, 1968

Solo en aquel estudio estaban una docena de los músicos más importantes del pop del S.XX. Pero pensemos un poco más. A través de Clapton se abre la presencia de los músicos de los Yardbirds de John Mayall, entre los que estuvieron, por ejemplo, Jeff Beck o Jimmy Page (que después fundaría Led Zeppelin), pero también se abre la relación de ese grupo de músicos con Cream, con Steve Winwood, con el Mick Taylor que luego entraría en los Stones, con Rod Stewart y Ron Wood...

Allí estaban también Lennon representando la influencia de los Beatles, Iommi, que luego sería una de las piedras fundacionales del Heavy Metal y una de las principales influencias de la New Wave of Heavy Metal, del Black, del Doom y de tantos otros subgéneros.  Y a todo esto llega a Londres Jimmy Hendrix. Y al mismo tiempo empiezan a trabajar David Bowie o Mick Ronson, que luego traerían a la ciudad a Lou Reed...

Ese era el panorama musical en Londres en 1968. Y The Rock and Roll Circus es, tan solo, la materialización (una de tantas posibles) de todo aquello.

Hace un par de días, cenando en mi pueblo con dos personas que trabajaron durante años en ElBulli, me di cuenta de que aquí había pasado algo similar. Algo que va más allá de El Sabor del Mediterráneo, de espumas o de nitrogenos. Más allá, incluso, de influencias en otros cocineros. Algo que tiene que ver con la capacidad de entusiasmar, de crear equipos convencidos de que están haciendo algo más que servir comida.  Algo que tiene que ver con la creatividad contagiosa, con el respeto de todos los oficios implicados, con el debate y con el código abierto. Si algo ha cambiado en España es que aquello de la libreta secreta del jefe de cocina ya no existe. Se habla, se debate, se busca el asesoramiento de científicos, se deja hablar a los cocineros, pero también a la sala o a los proveedores.

El otro día, esta gente con la que cenaba me comentaba que ElBulli fue, también, una revolución de la sala por la implicación que exigía por parte del personal, por el diálogo constante y por la parte casi escenográfica de mucho de lo que allí se hacía. No era la primera vez que la sala cobraba protagonismo, pero si una de las primeras en las que en España se le daba importancia como parte de un todo.

Y quien dice sala dice todas y cada una de las partidas, dice el diálogo constante en las cafeterías de los congresos, las copas nocturnas hablando unos con otros, las visitas de unos cocineros a los restaurantes de los otros. No es solo que se revolucione técnicamente la cocina, que se publique más y mejor que nunca o que la gente se forme. No es solo que Raurich pasara por ElBulli y ahora siga, desde el Dos Palillos, contagiando esa creatividad; que Paco Morales pasara por Adúriz y  que Alén Tarrío pasara por Paco Morales; No es solo Ángel León trate los pescado de descarte como si fueran caviar o que Francis Paniego haga de Ezcaray un lugar de visita obligatoria del que, además, uno sale contagiado.  Es la creatividad en el ambiente, esa segunda creatividad.  Esa creatividad que va del cocinero al sumiller, al jefe de rango o al que apunta las reservas.

Algo que la España de los últimos años ha tenido en común con el Londres de 1968 y de cuyo calado nos iremos dando cuenta, seguramente, en las próximas décadas.

15.8.12

DÍAS DE VERANO

Por muchos motivos está siendo un verano especial, que marcará un antes y un después y en el que intento tomarme las cosas con otro ritmo. Está siendo un verano de teléfono desconectado, de pocos días de sol y de muchas lecturas. Después de un par de meses de auténtico desencanto, me ha servido para descansar, ver las cosas con distancia y, en muchos aspectos, empezar de cero.



Un verano en el que hemos trasladado el cuartel general por dos meses y medio al norte. He vuelto a leer a clásicos. A Cunqueiro, a Ángel Muro, a Emilia Pardo Bazán y a Jorge Victor Sueiro. Y he escrito. He llenado folios y hojas de cálculo de referencias, de términos, de números de página y de citas textuales. Hay que ir llenando la despensa para el otoño.

He vuelto a bucear, aunque sea un poco. A buscar caramuxos y alguna que otra caracola, a sumergirme en algún bosque de algas buscando las más frescas. Hemos acordado con un panadero amigo levantarnos de madrugada e irnos a trabajar con él. Si, también a hablar de masas madre y de fermentaciones. Quiero conocer los oficios desde dentro, la gastronomía más allá del restaurante. Quiero conocer también las partes menos gratas de todo esto. Y este verano es tan buen momento como cualquier otro.



Y he recolectado. Mucho. Paseo por el bosque o por la playa, la identificación de especies que no conocía, la documentación, la búsqueda de referencias o de recetas, de aquí o de allá. Muchas de esas cosas se usaron tradicionalmente en Galicia. Otras no, así que busco fuera. Lees, escribes, pruebas la receta. A veces no sale bien a la primera. Insistes.



Hace dos días encontramos espinos blancos que tenían las ramas cuajadas de frutos. Aquí no se usan. Primeras experiencias con la jalea. Hemos recolectado también escaramujos, espinaca de mar, flores de malva, menta, néboda o hinojo marino. En un par de semanas empezaré con las moras y las bayas de saúco, ya maduras. Sigo pasmándome con el poco caso que la alta cocina local le hace a todo esto. Un día llegará un empresario espabilado y les venderá la pólvora. Pero, oye, que la pólvora está ahí, solo hay que mirar.



Hemos preparado masas, bebidas alcoholicas, infusiones y muchos platos. He rebuscado en recetas del S.XVII y en libros de antropología. Hay todo un mundo más allá de los recetarios. Tengo localizados abruñeiras (endrinos) para este otoño. Y bosques a los que volveré en un par de meses en busca de setas. Mañana iré a recoger limones, esos limones de zona húmeda y fresca, a la orilla del mar, de piel gruesa y aromática de los que hablé en el blog hace tiempo.

Hay un despiece del vacuno español, que es diferente al francés, al británico o al estadounidense. Y hay un despiece tradicional gallego. ¿Cómo traduzco rumsteak a gallego y, lo que es todavía más importante, cómo se lo pido al carnicero? En eso estoy.



Leo, con cierto cansancio, la polémica del eterno retorno que este verano, una vez más, vuelve. Más agria, si cabe, que otras veces. De eso si que no nos cansaremos nunca. Lo veo todo con cierta distancia. Dos meses en Negreira es lo que tienen.  Y a pesar de la distancia me sigue sorprendiendo la compulsión por atacar el trabajo del otro, al gremio que no es el tuyo, al que no piensa como tú. Llegué a interesarme por el sector gastronómico entre otras cosas por el cansancio de las rencillas del mundo del arte y de la arquitectura en el que había vivido. Llegue para encontrarme, en ese aspecto, más de lo mismo. Cocineros que no quieren que nadie opine, periodistas que no quieren que nadie más escriba, bloggers que no quieren que otros escriban un blog, escritores que no quieren que los cocineros hablen... Opiniones que se convierten en exclusivas. ¡Cuidado con hacer referencia a ellas!. O que se convierten en armas arrojadizas. Resulta muy cansado tanto ego suelto.

Hoy nos llegó un regalo, uno de los últimos libros de Fearnley-Whittingstall  No puedo evitar pensar en que un día alguien abrirá un Gastro Spot Fish Friendly para foodies o algún invento similar en Madrid y, de pronto, como una revelación, todo eso que se está haciendo desde hace años ahí fuera y a lo que ahora no le hacemos ni caso se nos aparecerá como moderno y apetecible. Lo pienso y quiero salir otra vez al bosque. Tengo que enterarme de cual es la época de los espárragos silvestres aquí en el norte, que ya tengo unas cuantas matas localizadas.



Microcervecerías, pequeños productores. Cocineros que empiezan nuevos proyectos con ganas. Charlas con amigos. Gente del sector gastronómico que ayer me hablaba de que está barajando marcharse a arrancar un proyecto en Escandinavia. Hay momentos en los que tiendes a desesperanzarte. Pero hay mil pequeñas historias que resultan ilusionantes: pequeños restaurantes que abren en pueblos más o menos remotos, gente mucho más jóven que tú que pregunta, que curiosea, que tiene una formación envidiable. Pese a todo, llevo todo el verano oyendo hablar de proyectos ilusionantes para el próximo invierno. Propios y ajenos. He buscado las calas más remotas de Galicia, escondidas entre acantilados o al pie de pinares de pendiente imposible. Y ahí es donde le estoy dando forma a nuevas ideas. No puede salir nada malo.

LA ETERNA DISPUTA

Una vez más, este verano, renace la eterna disputa: espumas o lentejas, sferificaciones o potajes. Un debate que no da más de si, pero que vuelve, cada pocos meses, con más y más encendidos argumentos.

Y vuelvo, yo también, a lo de siempre ¿Por qué demonios tenemos que elegir? ¿Por qué mis gustos tienen que imponerse, aunque sea a la fuerza, sobre los de otros? ¿Por qué ElBulli tendría que suponer la eliminación de Casa Paca? No lo entiendo. No lo he entendido nunca y lo cierto es que según se van calentando los ánimos lo entiendo menos. Y, es más, entiendo tan poco a los que defienden a toda costa el puchero de la abuela frente a no sé qué supuestos ataques que hacen peligrar su existencia como a los que anulan a la cocina tradicional, la ningunean o la relegan a un lugar residual ya que ha sido ampliamente superada.



No. Me niego. No me gusta el pensamiento único, ni en política ni en arte ni en ninguna otra cuestión. No querría un mundo en el que existiera solo La Cocina Correcta, la buena, la establecida (no sé muy bien por quién) y en que todas las demás, esas contra las que pataleamos, desaparecieran o fuesen condenadas. Joseph Beuys no supone la negación de Antonio López; Philip Glass no le resta ni un ápice de su interés a los Rolling Stones. Son cosas diferentes, complementarias, que corren en paralelo, que comparten algunos códigos y tienen otros, propios, diferentes. Pasa en cualquier faceta de la cultura contemporánea. Y la cocina es una más. No querría volver a las épocas del pensamiento único, del arte oficial o de las formas canónicas. La libertad creativa es también eso. Es no tener que elegir si te gusta el vino o la cerveza, el teatro o la danza, la abstracción o el hiperrealismo.

Y todo, una vez más, debido a la dichosa crisis. La crisis económica, que pone en tela de juicio la sostenibilidad de algunos modelos de negocio y que, si, es cierto, también implica cambios de rumbo. Pero también la crisis de la vanguardia creativa. No porque no exista una vanguardia, si no, sencillamente, porque siempre, en cualquier disciplina y en cualquier época, tras una figura revolucionaria existen momentos en los que baja el ritmo y se replantean las cosas. El cierre de ElBulli supone un antes y un después, una parada. Un momento para reflexionar y para redefinir. Un punto de inflexión en el que seguramente muchos elegirán otros caminos, pero en el que algunos optarán por líneas que, desde ahí, se proyectan hacia el futuro, hacia terrenos que todavía están por explorar. Las crisis, en cualquier caso, no son -nunca han sido- momento para la evolución desbordante.

Revolución o parón: esta no es la cuestión, titulaba hace una semanas Philippe Regol un texto que me parece muy esclarecedor. "Hay demasiado talento como para retroceder al punto de partida". Carlos Maribona, en su blog, firmaba una de las más acertadas -en mi opinión- radiografías de la influencia de la crisis en la cocina española del 2012: un año después de ElBulli. "Necesitaremos un siglo para entender lo que pasó en Cala Montjoi" , como afirmo hace poco Pau Arenós. Y apenas ha pasado un año.

Antonio Vergara, en un texto de hace un par de días vuelve sobre el tema en un texto provocador, a ratos una boutade que combina algunas verdades con otras tantas provocaciones, según me comentaba Anna, que ha vuelto a encender los ánimos: "los artistas de la cocina le pusieron un pisito a los físicos o a los químicos".

Es cierto que ha habido exceso, imitación barata (¿Qué sector se ha librado de eso?). Es verdad que todos -cocineros, periodistas, aficionados- hemos escuchado cosas en congresos y las hemos repetido más o menos de oidas. Si, pero en este tiempo se ha traducido A Harold McGee al español y algunos, gracias a todo eso de los congresos y de tocar de oídas, incluso lo han leído. Y otros han colaborado con universidades, con centros de investigación o han pagado de su bolsillo investigaciones propias. ¿Un químico en la cocina? ¿Por qué no, si eso ayuda a entender mejor los procesos o las técnicas? ¿Qué tiene eso de malo? ¿Qué le resta a un plato de lentejas?

Vuelvo a lo de siempre. A fuerza de repetirlo se acabará convirtiendo en un tópico. Tenemos la generación de cocineros mejor preparada de la historia, gente que ha trabajado con los mejores cocineros del mundo, que se ha formado, que ha estudiado, que cuando ha tenido curiosidad ha ido a preguntar a los científicos. Mi padre es bibliotecario en una facultad de ciencias y yo le he pedido fotocopias de artículos de revistas científicas para amigos cocineros que querían saber algo más de un tema. Me parece algo realmente ilusionante. ¿Que a veces se habla más de lo que se debería? Sin duda. Pero lo hacen los cocineros, como lo hacemos los historiadores o lo hacen los periodistas. Nadie tiene el don de la infalibilidad.

Los excesos de entusiasmo o las malas imitaciones no le resta ni un ápice de importancia a lo conseguido en la cocina española en los últimos años ni al logro, especialmente importante, de haber conseguido que eso conviva con una cocina tradicional que aun muestra una cierta buena forma.



La crisis tiene su buena dosis de culpa. Seguramente a muchos de los que sirven hoy tapas les gustaría estar sirviendo menús degustación. Y a muchos de los que están con su fiambrera en la mesita del paseo marítimo les gustaría poder ir a probar esos menús. Pero esto no es física teórica, es un negocio. Implica un gasto. Y en la España de 2012 ni todos los propietarios pueden proponerlo ni, desde luego, todos los clientes pueden asumirlo. Eso no es culpa de la vanguardia creativa.

En ese estado de cosas, que gente como Adúriz, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Dani García, Paco Morales, Francis Paniego, Eneko Atxa, Marcos y Pedro Morán, Joseán Martínez Alija, Ángel León, Javier Olleros, Nacho Manzano, Paco Pérez, Pepe Solla, David Muñoz y tantos otros sigan defendiendo un modelo de cocina me parece admirable. Que sean capaces de mantenerlo y, en algunos casos, de exportarlo con éxito a día de hoy es un éxito indiscutible de todo lo gestado en los últimos años. Que Dani García esté abriendo en Nueva York o Sergi Arola en París era algo simplemente impensable hace unos años. Y lo están haciendo, sobreponiéndose al batacazo de eso que se dio en llamar "marca España". Que esa gente y una nómina inmensa de jóvenes cocineros formados, entre otros lugares, en sus cocinas sigan día a día me parece como para quitarse el sombrero. Porque las crisis pasan. Y cuando pasen estarán ahí.


11.8.12

LOS OTROS PULPOS A LA GALLEGA

En Galicia no consumimos pulpo a la gallega (esto lo matizo luego, pero está bien como afirmación para empezar). Pulpo a la gallega es lo que suelen servirte fuera en lugar de lo que aquí solemos llamar pulpo á feira, aunque la mayor parte de las veces te sirven algo que es pulpo pero que no es á feira. Por ejemplo, en Madrid, en Sevilla y en muchos otros sitios suelen servir, sobre todo en pulperías o restaurantes gallegos, pero cada vez en más sitios, un pulpo "a la gallega" que, básicamente es un pulpo á feira servido sobre un lecho de patata cocida cortada en rodajas. Muy rico, pero aquí, hasta hace poco, era un plato que no solía consumirse. Me da la impresión de que más bien sea un invento para reducir la cantidad de pulpo en la ración y sustituirlo por patata, mucho más barata. Y está muy bueno (cuando está bueno), pero es un poco como el "pote gallego", otro de esos platos que nunca se ve en una carta de restaurante en Galicia.

Hay que hablar, sin embargo, de la receta que Jorge Victor Sueiro publica en su Comer en Galicia como "pulpo a la gallega", un pulpo cocido que luego se pasa por un aceite aromatizado con ajo y guindilla y que el autor atribuye a la cocinera del restaurante Relojero (A Gudiña, Ourense), y del pulpo a la gallega con cachelos del Chef Rivera (Padrón, A Coruña).



En fin, antes de que nadie se amotine: si, en Galicia tomamos pulpo con patatas. Mucho y muy bueno. Pero normalmente no se preparaba así. Y desde luego no se vendía como pulpo a la gallega. En realidad de eso iba el post de hoy. El pulpo á feira es tan popular y, para qué vamos a negarlo, tan bueno, que se ha convertido casi en sinónimo de pulpo en Galicia. Es más, cuando en la carta de una taberna lees "pulpo", a secas, se da por supuesto que es pulpo á feira. Y para quien tenga dudas eso quiere decir que son las patas del pulpo (normalmente en hostelería la cabeza no se sirve. Es algo que se  aprovecha en las casas pero que en restaurante se considera una parte de segunda) cortadas en rodajas más o menos gruesas aliñadas con aceite de oliva (mejor si es virgen extra, cosa que no siempre pasa), pimentón dulce y picante según preferencias y sal gruesa. Normalmente servido en plato de madera, aunque es algo que no siempre se hace, sobre todo en restaurantes, y acompañado de un buen pan gallego de miga densa. Hay pocas cosas que me puedan gustar más.

El pulpo á feira era, como su nombre indica, cosa de ferias. Originado en los intercambios comerciales de arrieros y de los diezmos de los grandes monasterios se convirtió, curiosamente (aquí los arrieros y el pulpo seco tuvieron mucho que ver) en un plato característico de las ferias del interior. Así, hay una geografía gallega del pulpo que junto a pueblos como Bueu, Camariñas, Aguiño, Porto do Son, Mugardos, Muxía, Ons, Portonovo, Corrubedo o Muros incluye toda una serie de lugares del interior que siguen siendo de referencia: O Carballiño, Lugo, Sarria, Lalín, Chantada, Melide, etc. Y hasta podríamos hablar del pulpo a la sanabresa, que pertenecería a ese mismo capítulo, aunque la receta tenga más que ver con los próximos párrafos.

Pero hay toda una cocina gallega del pulpo que queda a la sombra de esa preparación. Aunque ahora es ya casi una rareza, antes se distinguía entre pulpo en fresco y el casi desaparecido pulpo seco. Cada uno tenía unas características diferentes y servía para cosas distintas. Por ejemplo, en zonas costeras donde se secaba pulpo, solía utilizarse para preparar una especie de caldeirada, similar a la litanada que preparan en A Guarda con peixe couro seco. Aquí el sabor concentrado del pulpo y el ligero punto de sal del secado al viento del mar eran fundamentales para los mejores resultados. Hoy se sigue preparando caldeirada de pulpo, que es uno de los platos más populares en la isla de Ons, por ejemplo. Y aunque es muy sabrosa ya casi siempre se prepara con pulpo que no es seco.

Hay también todo un capítulo de pulpos guisados. El pulpo á mugardesa, con un sofrito de pimientos (no se trata aquí de detallar las recetas) es uno de los más populares. O el pulpo al estilo de la Illa de Arousa (Pontevedra), servido con patatas guisadas en el agua de cocción del cefalópodo y un sofrito de cebollas y pimentón. Esto de cocer las patatas en el agua del pulpo, para que queden sonrosadas y tomen sabor, es algo que se hace también en otros puertos y de lo que hablaba ya Cunqueiro. Así lo tomé, por ejemplo, en Aguiño. Y así es la receta del pulpo "daquela maneira" del A Nosa Cociña de Ataúlfo de Ferabrás.  Pero la combinación con el sofrito parece ser específica de A Illa (aunque J.V. Sueiro la publique en receta de un restaurante de O Grove, lo cual la extiendo por la zona suroeste de la Ría). Otra variante sobre este tema es el pulpo con castañas que probé hace tiempo en un restaurante de Os Ancares y que me recordó a un pulpo con grelos y castañas que tomé hace años en Áncora (Portugal).

Y aun habría que hablar de los diferentes guisos de pulpo que pueden encontrarse en restaurantes más o menos tradicionales, como el de Casa Vilas, con ajo y pimiento, que se acaba con un golpe de horno. O el clásico pulpo a la sochantre, guisado con tomates y pimientos. Por otro lado está la empanada de pulpo, que supongo que es algo relativamente reciente (esto es una opinión personal) o, cuando menos, poco habitual hasta hace relativamente poco.

A partir de aquí, y dado el éxito del animalito, hay toda una cocina del pulpo más reciente y que va apareciendo en la carta de bares, restaurantes y tabernas. En algunos casos se basa en el simple aprovechamiento más o menos creativo mientras que, en otros, recurre a fórmulas adaptadas de otras cocinas. Este último es el caso, por ejemplo, de las cazuelas de fabas con pulpo o con pulpo y almejas, cada vez más frecuentes, que se inspiran en platos de tradición asturiana.

El pulpo a la parrilla o a la piedra gana popularidad gracias a la eclosión de las churrasquerías por toda Galicia a partir de los años 60-70 y, aunque aun hoy no sea una de las fórmulas más populares, tiene un enorme éxito.

Un clásico de algunos bares y tabernas es el bocadillo de pulpo. Y también es una tapa relativamente habitual en los últimos años, aunque seguramente tiene su origen más en el sur de la Península, el pulpo en vinagreta.

Así que tenemos una base clásica de la cocina del pulpo en Galicia que, con algunos platos que seguro que me estoy dejando, incluye:

- Pulpo á feira.
- Pulpos guisados con o sin patatas: á mugardesa, al estilo de A Illa de Arousa, al estilo Casa Vilas, á sochantre, con castañas.
- Empanada de pulpo.
- Preparaciones más recientes: pulpo con fabas (con o sin almejas), pulpo a la parrilla, pulpo a la piedra, pulpo en vinagreta.

En los últimos años ha habido toda una serie de incorporaciones a la cocina del pulpo que se han hecho más o menos populares. Desde el pulpo a baja temperatura con gelatina de su cocción que preparaba Antonio Botana en Pandemonium (Cambados), a la actualización del pulpo a la parrilla (sobre teja de patata, emulsión de su jugo y lascas de aceite) de Alejandro Rivera (hijo del Chef Rivera), que es autor también del pulpo a la gallega en copa. O los platos de pulpo de Abastos 2.0: en sashimi, con grelos y queso San Simón...

La combinación (casi aberrante en términos canónicos) de pulpo y queso ha ganado fuerza en los últimos años. En algún bar he tomado pulpo gratinado con San Simón y, con ese mismo queso, Arantxa Costas (Don Chiringo, Vigo) prepara ensalada de pulpo y queso con aliño de remolacha. Aunque el plato icónico de esta cocinero sea ya su empanada de pulpo y queso de tetilla. Y más reinterpretaciones de la empanada: la de pulpo seco a la llama de Acio (Santiago de Compostela), cocinero que también es autor de un chorizo de pulpo fresco que entronca con toda una serie de experiencias relacionadas con embutidos de productos marinos y que va de Carlo Cracco a Ángel León. O la empanada abierta de pulpo de Héctor López (rest. España, Lugo).

La lista, interminable, podría seguir con el pulpo con crema de caldo gallego de Marco Varela (Dona Branca, Sober), el milhojas de pulpo de Flavio Morganti, el pulpo con crema de calabaza y gambas de Chechu Rey (Rectoral de Cines), el pulpo de aquel "moluscos y crustáceos sobre espumoso de tomate ligeramente picante" (Culler de Pau), el "pulpo á nosa feira" de El Mercadito, el guiso de pulpo, de corte más tradicional, de Casa Pendás, el canelón de pulpo relleno de su arroz cremoso (Yayo Daporta, Cambados), la cefalopodoespetada de Garum Bistro (Santiago), el pulpo a la brasa con cigalitas salteadas de A Terraza de Chicolino, etc. O, en versión niponizada de productos gallegos, el sunomono de pulpo y wakame de las islas Cíes de Andrés Medici.

Y todo esto por culpa del pulpo estilo A Illa de mi madre, el de la foto (con el teléfono. Mis disculpas por no tener nada más presentable con lo que ilustrar), que me tiene dándole vueltas al tema del pulpo, de la larga sombra del á feira, de la variedad de platos tradicionales y del peso enorme del pulpo en la cocina contemporánea.

Se me han quedado cosas en el tintero, seguro. Si se te ocurre alguna, para eso están los comentarios. Siempre hay algo más que se puede añadir al recetario.

9.8.12

PANES QUE DUERMEN Y EL DESCUBRIMIENTO DE LA PÓLVORA

Si algo ha cambiado en la cocina española (y con ella en la gallega) con la llegada de la cocina contemporánea no ha sido, en mi opinión, la concepción de los platos o la entrada masiva de nuevos ingredientes. Por lo general, la alta cocina gallega contemporánea sigue siendo identificable como gallega, al igual que pasa con la mediterránea, la andaluza o la castellana.

Si algo ha cambiado esta cocina, decía, son dos cosas: por una parte ha ayudado a descubrir técnicas, tradiciones o recetas que llevaban ahí toda la vida y que han servido de base para nuevos platos. O para platos puestos al día, si preferimos. Tanto para el público local (que ni todo es un estudioso del tema ni siempre conoce TODA la tradición local) como para el público foráneo. Por poner un par de ejemplos: si de  la mano de Pepe Solla probé una versión del escabeche de ostras que era ya una industria importante en las Rías Baixas en el S.XVIII, me gusta pensar en la sensación que tendría gente llegada de fuera y que, de ese modo, se asomó por primera vez a algunas recetas y técnicas tradicionales. Me imagino que algunos reaccionarían con la misma curiosidad con la que yo lo hice ante el pulpo seco o la coca de dacsa en Quique Dacosta, por poner un ejemplo.



El otro gran cambio, al menos igual de importante, ha sido la comprensión de lo que se hacía y, desde ahí, su perfeccionamiento. El uso de la baja temperatura no es nada nuevo, siempre ha habido guisos que se dejaban cocinar durante horas al lado de la cocina o de la lareira, leches que se dejaban cuajar con un calor moderado, etc. La Roner no descubre la pólvora, pero ayuda a controlar un proceso que casi siempre se utilizaba por intuición y sin control sobre los resultados. Ayuda a homogeneizar, a saber que un huevo cocido X tiempo a X temperatura va a salir siempre exactamente igual. Y eso es un grandísimo avance.

Hablo de la Roner, pero podríamos hablar de las espumas, de las gelatinas (en algún rincón del blog hay una referencia a intentos de Escoffier por conseguir gelatinas calientes), de espesantes, coagulantes o de cientos de otras cuestiones que hoy entendemos y controlamos.

Porque la otra carencia tradicional, aparte de la falta de precisión, era la falta de comprensión de muchos procesos. Tengo grabaciones por ahí de hace más de un lustro en las que una panadera de la zona de Boiro (A Coruña) me habla de formentos, de masas madre y de la importancia de la artesa, pero no sabe explicar por qué. Sabe qué resultados quiere y cómo conseguirlos, pero no por qué se producen. Y en eso la cocina contemporánea ha ayudado a dar un buen paso en la dirección correcta. No ha ocupado el lugar de ese conocimiento tradicional, pero si que ha ayudado a conocer (gracias a las investigaciones paralelas de químicos, biólogos, etc.) los procesos que le dan lugar. No se está descubriendo la pólvora, simplemente se está mejorando la fórmula.

Un panadero tradicional no sabía de porcentajes de humedad, ni falta que le hacía en la mayoría de los casos. Pero que los jóvenes panaderos sepan qué son y cómo aplicarlos es fantástico, porque eso les ayudará a entender mejor lo que hacen ellos, lo que hacían sus antecesores, a controlar los resultados y a pensar en nuevas cosas que desarrollar en el futuro.

¿Fermentaciones largas? Si en Galicia tenemos un pan durmido, como en la Alpujarra tienen un pan dormío (y alguno más parecido que hay por ahí). El mismo nombre lo deja entrever. Pero ese pan durmido, que es una versión de la rosca dulce (una masa abriochada enriquecida con huevos) y que en alguna zona (sur de Teruel) se decora con un huevo cocido (rosca + huevo cocido, volvemos sobre otro de mis temas de los últimos meses, aunque eso queda para otro post),  no excluye la curiosidad de panaderos jóvenes y, en algunos casos, de formación académica, que quieren saber qué pasa durante ese tiempo que el pan durme, por qué pasa, cómo controlarlo y cómo aplicar ese conocimiento a otras recetas. Al contrario. Creo que eso es lo realmente interesante.

Hablamos de masas, de vinos, de vinagres, de repostería, de emulsiones, de conservas, de secados y salazones y de mil temas más que estaban en la base de la cocina tradicional y que siguen siendo los cimientos de la cocina contemporánea.  Hablamos, en ese sentido, de cómo la cocina contemporánea no es más, en muchos casos, que la prolongación hacia el futuro de líneas que vienen de muy atrás.

Y todo esto me viene a la cabeza gracias a un estupendo pan de tipo compostelano que probé el otro día y que me hizo pensar en lo que se hacía en las panaderías compostelanas, en lo que ya no se hace, en panaderos como los Moscoso Moure que intentan recuperar algunas de esas técnicas, en todo lo que se hacía mal en la panadería tradicional (que algunas cosas había), en cocineros como Marcelo Tejedor que hoy ofrecen un pan excelente basándose en esa tradición...

7.8.12

10 PRODUCTOS QUE ME HACEN SALIR DE LA AUTOPISTA

Algunos me obligan a desviarme tan solo un par de cientos de metros. Otros, seguramente, una docena (o dos) de kilómetros. Y aun así, si el tiempo no es un problema, lo hago. Hay productos que bien valen una desviación. Algunos porque son los mejores en su gama, otros porque están asociados a algún recuerdo. Otros simplemente por costumbre o por una mezcla de un poco de esnobismo con ganas de probar los clásicos. Al final los motivos son lo de menos. Lo que importa es que cada uno tiene su lista de imprescindibles, la de las cosas que hacen que prolongar el viaje una hora más valga la pena.



Aquí van diez de los que, para mi, valen un desvío (sin un orden concreto):

- Rosca (trenza) del Ultramarinos Vilas, en Noia (A Coruña). Justo al salir del puente en dirección a Boiro/Porto do Son. Roscas como las de antes, gruesas, de miga espesa, cargada de huevo, apenas dulce. Con un vaso de leche fría es el mejor desayuno posible. Creo que las hornean en el vecino Forno do Obre.

- Sandwich de roastbeef en Farga (Barcelona). Un clásico con un cierto aire de haber pasado tiempos mejores pero atestado siempre de una clientela fiel que, por lo que he podido ver, tiene en sus sandwiches una de las opciones preferidas de la oferta. El de roastbeef es estupendo. Mucho mejor, en cualquier caso, que las opciones del mostrador del Starbucks que hay a la vuelta de la esquina, que por ahí anda de precios.

- Pastel de manzana ahumada y chocolate en Pastelería Palermo (Tapia de Casariego, Asturias). Tapia es un sitio muy recomendable, pero aunque la pastelería estuviese en la última calle del polígono industrial más triste de la zona merecería la desviación. Precios muy razonables. Y el añadido -impagable- de tomarse ese pastel en un banco sobre los acantilados.

- Chicharrones (rixóns) de Casa Abelleira (Bertamiráns, A Coruña). Caseros, siempre preparados en el día. los rixóns gallegos, que a veces se traducen como chicharrones, poco tienen que ver con lo que se entiende por chicharrón en otras partes de España. Y por si con la calidad de los rixóns no fuera suficiente, acompañarlos en verano de una cerveza helada a la sombra de la parra que tienen en la entrada acaba de redondear la experiencia.

- Salpicón de marisco de Casa Poma (Bajo de Guía, Sanlucar de Barrameda. Cádiz). El mejor que conozco. Sin más.



- Pulpo á Feira en O Chinto (Porto do Son, A Coruña). Para mi gusto el mejor pulpo de Galicia. Y si con eso no fuera suficiente, la ración de chipirones fritos que se puede pedir para acompañarlo está bastante a la altura.

- Tapas de casquería en Tapas 2.0 (Salamanca): Sus mollejas a la zamorana son fantásticas, pero confieso que de lo que de verdad estoy enamorado es de sus callos con morros.

- Café y rosquillas en el Café Pasaje (Astorga): Habrá rosquillas mejores. Pero saliendo de Galicia a primera hora de la mañana Astorga está en el lugar exacto para un café de descanso. Y acompañarlo con estas rosquillas en una terraza en plena Plaza de España, con vistas a los maragatos mecánicos que golpean la campaña del reloj del ayuntamiento, es uno de esos recuerdos que van asociados a cualquier viaje en coche a Madrid.

- Navaja en Abastos 2.0 (Santiago de Compostela). En cualquiera de sus versiones. Con cítricos, con gintonic...La navaja es uno de mis mariscos preferidos y esta, junto con una que tomé una vez en el restaurante Solla y la que preparan en Casa Gerardo, es una de las difícilmente superables.

- Oreja de cerdo en el Cervino (Zaragoza). Vale la pena salir de la autopista, entrar en Zaragoza y dirigirse a la Almozara para probar esta oreja crujiente y melosa al mismo tiempo, de las que dejan los labios pegajosos y ganas de probar más cosas del mostrador de casquería del local.

Paro en diez porque en algún momento hay que parar, pero podría seguir un buen rato con la tostada de jamón de la Venta El Culebrín (Monesterio, Badajoz), la Sardiña de San Xoan del Acio (Santiago), la tapa de mojama en Bodega Mateo (Sevilla), los melindres de la Confitería Tábora (Silleda, Pontevedra), las tortillitas de camarón de Casa Balbino o las acedías y tapaculos en El Navarro (ambos en Sanlucar), las verdinas con marisco de Casa Consuelo (Otur, Asturias), el roscón de Vilalba (Lugo) de ese ultramarinos frente al busto de Fraga del que nunca recuerdo el nombre, comprar farinato en el mercado central de Salamanca, una ración de churrasco bajo la parra del Abadía de San Enrique (O Castro, Boiro), unas xoubas en la Taberna Vikinga (Catoira)...

6.8.12

COCINA GALLEGA: ESTADO DE LA CUESTIÓN

Llevo unos días pensando en si publicar este texto o no y, sobre todo, en cómo enfocarlo para no levantar ampollas. Soy gallego, empecé a escribir sobre temas gastronómicos en Galicia y fui aprendiendo cosas a través de visitas centradas fundamentalmente en restaurantes gallegos. En los últimos dos años he combinado esa faceta con mi estancia fuera buena parte del tiempo, lo que me ayuda a ver qué llega más allá de O Cebreiro, qué conoce la gente y cómo se valora.  Todo eso es lo que me ha ido dando una imagen, probablemente tan personal y distorsionada como cualquier otra, que me lleva rondando por la cabeza una buena temporada.



Hace unos años, cuando comencé con el blog, en Galicia se vivía una sensación de efervescencia excitante. La generación de Toñi Vicente o de Ana Gago estaba en lo más alto y a ella se unía un grupo de cocineros jóvenes, que se agruparon como Grupo Nove en 2002, y que aparecían con muchas ganas de hacer cosas. Gente muy formada (no hay que olvidar el paso de Marcelo Tejedor por las cocinas de Toñi Vicente, de Jacques Maximin o, más fugazmente, de Paul Bocuse), algunos al frente de restaurantes clásicos que estaban poco a poco poniendo al día (caso de Pepe Solla) y algunos otros con restaurantes recién abiertos, como Pepe Vieira, A Estación o el desaparecido Reina Maud. En esos años fueron incorporando a más clásicos que se reinventaban (Héctor López y su restaurante España), algunos cocineros que habían pasado por sus restaurantes (Allo e Aceite, Pandemonium, Yayo Daporta) y se convirtieron, sin ninguna duda, en el referente de la cocina gallega contemporánea.

Junto a ellos toda una nómina de nombres más o menos clásicos (Chef Rivera, Pedro Roca, Flavio Morganti) y de cocineros de otros estilos o con otras líneas de trabajo (André Arzúa, algunos de los que luego dieron origen al grupo Galicia Gourmand...) creaban un panorama revitalizado en el que junto a profesionales con años de trayectoria a sus espaldas aparecía una amplísima nómina de cocineros por debajo de los 30 años con mucho que aportar.

Poco después llegaron los Forums de Santiago, que fueron un balón de oxígeno fundamental para el panorama gallego y que por primera vez trajeron a esta parte del mundo a cocineros como Rene Redzepi, Joan Roca o Seiji Yamamoto y se entró en los que fueron, seguramente, los momentos más dinámicos. Nuevas aperturas (Culler de Pau, Alborada, Eirado da Leña, Paprica...) y pequeños proyectos que, poco a poco, se ganaban un público local que con el tiempo se extendía más allá de su comarca. Por primera vez la gente con interés en descubrir nuevos restaurantes de calidad empezaba a hablar de aldeas de Palas de Rei (A Parada das Bestas), de Narón (Casa Pendás), de O Barbanza (A Terraza de Chicolino), de A Costa da Morte (O Fragón, Mar de Ardora...), de otros barrios de ciudades como Pontevedra (Bagos) o Santiago (Acio), etc.

Por primera vez los eventos empezaron a fijarse en los cocineros locales. Solla y Tejedor fueron los que abrieron fuego. Primero a nivel estatal y luego en el extranjero (recuerdo visitas de Solla a Noruega o China, por ejemplo, y de Tejedor a Austria o Colombia), Gonzalo Rei (El Mercadito) hizo cosas en Portugal, Xosé Cannas empezó también a frecuentar eventos (Madridfusión, Millesimé), Antonio Botana (Pandemonium) en el Navarra Gourmet, Bea Sotelo (A Estación) ganando el concurso de cocinero del año, Luis Veira (ex-Alborada) como finalista en la siguiente edición, etc.

Pero la sensación es que la crisis tal vez llegó en el momento en el que faltaba un último salto para la consolidación. Tejedor, Solla y Cannas siguen participando en los grandes eventos por toda España. En menor medida Javier Olleros (Culler de Pau), Bea Sotelo y los dos socios de Abastos 2.0 aparecen en cartel. Pero hay una cierta sensación de parón. Parte de esa primera generación ronda ya los 40-45 y parece que no ha habido un recambio detrás que fuera capaz de captar la atención (no hablo de calidad, ojo. Hablo de atención)

En Galicia hay, en este momento, 10 restaurantes con estrella Michelin. De la mayor parte de ellos, más de la mitad, no se habla nunca fuera (y no demasiado dentro) y sus cocineros non son especialmente populares. Preguntando fuera, dentro de gente aficionada a la gastronomía, Solla y Tejedor son la referencia gallega. Todo el mundo los conoce. Cannas y "los chicos de Abastos 2.0" van inmediatamente por detrás. En un tercer escalón de popularidad están, seguramente, Javier Olleros y Bea Sotelo. Puede que también Morganti. Es todo.



Proporcionalmente es un éxito para el Grupo Nove, que diez años después sigue siendo la referencia indiscutible (de los 7 citados anteriormente 5 pertenecen al grupo), pero creo que es sintomático de un problema. Que un restaurante como Alborada, en la época que tenía a Luis Veira al frente, no sea conocido fuera es sorprendente. Pero podríamos citar un buen puñado más. Hablo de ese caso por ubicación, por reconocimiento (estrella Michelin) o por instalaciones, pero podríamos hablar de un montón de sitios que si estuvieran en Madrid o en Barcelona serían mucho más populares.

La sensación, vivida desde dentro y desde fuera al mismo tiempo, es que no se ha conseguido transmitir una sensación de movimiento global ni un sentido de crecimiento orgánico. La labor de Nove se conoce (aunque a veces no se conozca el grupo como tal) pero para muchos, fuera, aparece como aislada. No se ha conseguido transmitir la sensación de que hay otras cosas interesantes. El otro problema es que no ha conseguido darse la sensación, que si dan otras zonas, de que a esos nombres ya clásicos (después de más de una década creo que se pueden calificar así) se van uniendo progresivamente otros. Si, Olleros y Abastos 2.0 son probablemente las incorporaciones más visibles. Pero dos incorporaciones que han conseguido una visibilidad relativa (cuatro, si me apuras, sumándoles A Estación y Yayo Daporta) en estos diez años no son demasiadas. En este último año se les han venido a unir Acio, por una parte, y Silabario, que han conseguido captar la atención de varios medios.

Y mientras que en ese sector más alta cocina (no sé si hablar de alta cocina en todos los casos es lo que mejor los define, pero creo que vale para entendernos)  la sensación es de que van saliendo cosas, pero con cuentagotas, en el inmediatamente inferior, en el de cocinas más "domésticas" (en el sentido de ser más de andar por casa, más posibilistas, más limitadas por los recursos... creo que se me entiende) si que ha ido habiendo una pequeña revolución.

La crisis. Sin duda. Seguramente gente que se habría planteado abrir locales con otras pretensiones o que habría pasado años de prácticas en un restaurante y en otro han apostado por otras fórmulas. No equiparo alcances. Hablo de formatos de negocio y de respuesta de público. Y poco a poco se han ido haciendo su hueco. Es el caso de Acio (Santiago), que creo que fue uno de los pioneros en esa apuesta: local no muy bien situado, reabierto sin apenas reforma, cocina mínima, menú con una excelente relación calidad-precio.

En Vigo un japonés, el Oh Sushi de Andrés Medici, conseguía hacerse un hueco. Por fin un japonés de calidad y que cala entre el público en Galicia. En A Coruña salieron toda una serie de nombres que se ganaron su público: Casa de Comestibles (trasladada hace unos meses a Mallorca), Artabria... Más al norte Muiño de Trigo o O Camiño do Inglés. En Pontevedra, Bagos o el Biso. En Santiago A Tafona o las tapas del Kunsthalle, en Lalín La Molinera, en O Barbanza Gastromanía, en O Morrazo Trébula., en Vigo el De Tapa en Cepa o el Don Chiringo de Arantxa Costas, en Lemos en Dona Branca de Marco Varela, etc.

Hay un poco de todo en ese grupo, pero parece que al menos hay dos constantes: precios contenidos y, en la mayoría de los casos, ganas de estar en todas las salsas, de moverse, de aparecer por el medio. No están los tiempos para excesos de ningún tipo y eso se nota también en las tendencias, en lo que te cuentan, en lo que se lee. Por eso, seguramente, Culler de Pau y Silabario están siendo dos de los sitios más mencionados, ya que aunan un excelente nivel de cocina (Culler de Pau es uno de mis restaurantes preferidos. En Silabario no he estado) con precios medios. Ya no son las estrellas Michelin las que marcan la referencia al margen del precio. Una prueba: en Galicia hay diez restaurantes con estrella. Pensad 5 antes de 30 segundos ¿Os salen? Pues eso.

No se está ganando la batalla de la visibilidad exterior. Seguimos teniendo nuestros dos o tres (o cuatro) nombres de referencia, pero ya no se habla de Galicia como se hablaba hace cinco años. Un cierto conformismo, tal vez. Una clara falta de apoyo institucional, sin duda. A un nivel interno, sin embargo, si que hay propuestas que están consiguiendo hacerse un nombre a pesar de la crisis (tal vez gracias a ella). Hay un poco de todo: lugares de tapas con más o menos ambiciones, restaurantes razonablemente puestos al día con cocineros solidamente formados detrás, alguna propuesta de cocina éxótica... Es cierto que, al mismo tiempo, proliferan los sitios de sushi más o menos espantosos, los restaurantes estilo remordimiento (gran concepto. No sé si es del Conde de Sert, pero es al primero que se lo leí) en los que las reducciones de balsámico, la rúcola, los foies dudosos y las ensaladas absurdas con aliños muy modernos se han labrado su público, o hasta las tiendas de cupcakes y las hamburgueserías modernitas (veremos qué queda de eso en un par de años). Pero en ese grupo heterogéneo han conseguido hacerse un hueco propuestas muy interesantes que mantienen viva la cocina gallega. Repito: Abastos 2.0, Acio, A Tafona, Gastromanía, A Fábrica de Vilanova y tantos otros.

¿Y la alta cocina?
No lo sé. No la he frecuentado mucho últimanente. Fuera se habla más, mucho más, de la Comunidad Valenciana o de Andalucía. Dejando a un lado, por supuesto, a Cataluña, País Vasco o Madrid. Dentro me da la sensación de que se habla menos que hace dos o tres años. Y es una pena, porque hay grandísimos cocineros que no tengo ninguna duda de que están haciendo un estupendo trabajo. Pero falta visibilidad, falta apoyo institucional y falta -sigue faltando tras todos estos años- ganarse una buena base de público local. No creo que sea solo una cuestión de precios (aunque creo que los precios deben de estar en consonancia con el lugar. No es lo mismo un restaurante en Barcelona que otro en Fuerteventura. Aunque solo sea por una cuestión de renta per capita). No sé lo que es, no acabo de tenerlo claro. Pero hay barreras que no se han conseguido romper.

Cuando en una comarca nadie habla del restaurante estrellado que hay en la misma, hay un problema. Y creo que las comidas de negocios ya no son un salvavidas. Cuando en una ciudad te hablan (o lees) sobre tres, cuatro o cinco cosas antes del restaurante que aparece en la Michelin da que pensar. Cuando fuera se sigue hablando hoy de los mismos que hace cuatro años, mala cosa. Porque en la Comunidad Valenciana se sigue hablando de Quique Dacosta. Pero en este tiempo han pasado por allí muchas otras cosas de las que se habla ahora y antes no. Y en Andalucía, por seguir con los mismos ejemplos, otro tanto.

No voy a entrar aquí en un análisis de lo que habría que hacer para solucionarlo. Tengo mis ideas y algunas ya las he apuntado. Pero no es esa mi guerra. Quería, simplemente, dejar constancia de cómo veo las cosas ahora que ha pasado un tiempo y tengo un pie (y un ojo) aquí y el otro fuera.

4.8.12

MUMUMÍO Y LAS MICROCERVECERÍAS

Contactan conmigo desde Mumumío para hablarme de su nuevo club de cervezas y proponerme el envío de una muestra de lo que sería una oferta mensual en ese club. Se trata de botellas de una serie de microcervecerías seleccionadas y, como sigo convencido de que las revoluciones se están dando en formato pequeño, acepto. Me parece interesante que se apueste por dar visibilidad a pequeños proyectos, casi siempre familiares o personales, y que se trabaje en la divulgación de proyectos que recuperan fórmulas y técnicas durante mucho tiempo desaparecidas del panorama cervecero español. Si, lo de las cervezas artesanas y de pequeño productor está de moda pero, qué demonios, mejor esta que la de los gintonics con floristería incluida.



A los pocos días me llega una caja con una muestra de las tres cervezas seleccionadas por el club este mes: Saramagal, una cerveza de la provincia de Pontevedra; Caelia, desde Soria, y Burro de Sancho, de Toledo. Cervezas ligeramente turbias, con poso de la fermentación en botella, más amargo y menos burbuja que las cervezas comerciales (no puedo evitar pensar que esta comparación es como la que pueda hacerse entre una lubina salvaje y una de piscifactoría).

La Saramagal es una ale rubia que añade malta de trigo y cáscara de naranja. Es la más suave de las tres, con un amargo muy moderado por la presencia del trigo. La Caelia es una brown ale de estilo inglés, tostada, con un amargo pronunciado. Burro de Sancho es una red ale de alta fermentación que se elabora con materias primas procedentes exclusivamente de La Mancha. Muy aromática y con un amargo persistente que recuerda casi al del caramelo muy oscuro. Es la que más me gustó de las tres.

Me gusta, sobre todo, el trabajo de selección que hacen y la posibilidad de ir descubriendo esas pequeñas microcervecerías cuyas bebidas muchas veces es casi imposible localizar fuera de su provincia. Y me parece que lo hacen a precios bastante razonables: el pack de 12 cervezas (cuatro de cada una de las tres seleccionadas) cuesta 32,95€, con lo que cada botellín cuesta algo menos de 2,75€. Vale la pena curiosear un poco en el trabajo de estos microproyectos que no tienen la capacidad de montar campañas publicitarias con modelos en moto por islas paradisíacas o fiestas multitudinarias en el jardín pero que hacen lo que saben hacer, sin más pretensiones.

2.8.12

LECTURAS DE VERANO

El verano es siempre el momento de ponerse al día con lecturas pendientes. Es la época, además, en las que nos toca amoldarnos casi a tiempo completo al ritmo y a los horarios de los pequeños de la casa. Así que, además de los momentos habituales de lectura, siempre hay una tumbona al borde de la piscina, una roca en la playa o un banco junto al parque infantil en el que darle un vistazo a algunos de esos libros pendientes.



Así que, entre eso y que estoy aprovechando todo el tiempo posible para documentarme para un par de ideas que tengo en mente, éste está siendo un verano de lecturas gastronómicas. Está habiendo alguna más, como el On the Road, de Kerouac y El Imperio Británico de Niall Ferguson , porque no solo de cocina o gastronomía vive el hombre. Al menos no este hombre. Pero entrando en temas culinarios, estos están siendo mis libros del verano:

- Negociantes catalanes y sus fábricas de salazón en la Ría de Arosa (1780-1830), de Antonio Meijide Pardo (I Coloquio de Historia Económica. Barcelona, 1972).  Es un artículo de historia económica de las Rías Baixas presentado a un congreso. Da datos muy interesantes de cómo se fue fraguando la actual industria conservera.

- La industrialización de la sardina hace doscientos años. La pesca en Galicia en la época de Cornide Saavedra, de Antonio López Capont (Academia Galega de Ciencias, 1986). Es su discurso de ingreso en la Academia. De nuevo más datos sobre la industria salazonera gallega, su comercio y su evolución hacia una primera industria conservera.

- La gula en el Siglo de Oro, de José Carlos Capen (R&B ediciones, 1996). Una recopilación de datos, pero sobre todo de referencias literarias y de documentos de época, sobre el modo de comer en el Siglo de Oro, pero también en la Edad Media.

- Gastronomía del Siglo de Oro español, de María Inés Chamorro (Herder, 2002). Similar al anterior, pero más centrado en el Siglo de Oro.

- A cociña galega, de Álvaro Cunqueiro (Galaxia, 1983). Un clásico al que hay que volver de vez en cuando. Muy curiosa la poca simpatía que le tenía Cunqueiro a las recetas de Picadillo.

- Comer en Galicia, de Jorge Victor Sueiro (La Voz de Galicia, 2004). Otro de los que releo con frecuencia. Muy interesante para ver por dónde iban los tiros en cocina gallega en los primeros años 80.

- Ayunos y yantares: usos y costumbres en la historia de la alimentación, de Xavier Castro (Nivola, 2001). Una recopilación de ensayos del profesor Castro en la se recopilan algunos datos interesantes sobre la historia de la alimentación.

- A lume manso: estudios sobre historia social da alimentación en Galicia (Galaxia, 1998). Enfoque muy parecido al anterior, pero centrado específicamente en Galicia.

- El vino a través de la historia, de Luis Bujanda Fernández de Piérola (Bodegas Fernández de Piérola, 2008). Se trata de un libro autoproducido por una bodega, pero no deja de aportar algunos datos interesantes.

- La cocina española antigua, de Emilia Pardo Bazán (Poniente, 1981). Un clásico de la cocina burguesa a comienzos del S.XX.

- Historia de la gastronomía española, de Manuel Martínez Llopis (Altaya, 1998). Seguramente, junto con el libro de Luján y Perucho, sea la mejor sintesis de la historia gastronomíca española que se ha publicado.

- Diccionario de Cocina, de Ángel Muro (R&B Ediciones, 1996). Un clásico imprescindible. Es un diccionario, pero mucho más, ya que las entradas muchas veces incluyen referencias literarias, transcripciones de cartas o anécdotas, etc.

- Navegantes, corsarios y piratas. Rías Baixas (1780-1850), de Alberto Fortes (Portos de Galicia, Xunta de Galicia, 2001). No es un libro gastronómico en el sentido estricto, pero en sus apéndices se transcribe documentación de la época que incluye información muy interesante sobre el comercio marítimo: qué alimentos exportaba Galicia, cuáles llegaban a sus puertos, etc.

- Un banquete por Sefarad. Cocina y costumbres de los sefardíes españoles, de L. Jacinto García y Rosa Tovar (Trea, 2007). Seguramente el libro más completo sobre la cocina sefardí en España, uno de los capítulos de nuestra historia gastronómica a los que menos referencia suele hacerse.

Algunos son estudios más técnicos desde el punto de vista histórico, otros son clásicos que vale la pena releer y otros cuantos son libros de ensayo o de divulgación cargados de datos interesantes. En cualquier caso, entre todos me están dando un verano de lo más entretenido. Y no serán los últimos.

1.8.12

TRAS OCHO AÑOS, LA ZUCCHERIERA

Ayer merendamos una crostata sentados a la sombra en un bosque junto al lago de Sanabria.
La responsable fue Monica, La Zuccheriera. Ayer, tras ocho años, por fin nos tomamos un café. Y el encuentro me ha tenido pensando sobre los blogs y las relaciones que se establecen a través de ellos.

Comencé a leer a Monica hace más o menos ocho años, cuando los blogs de cocina y gastronomía en España eran un bien escaso y los que, además, acompañaban sus textos con algo personal que los hiciera interesantes todavía más. De aquella época conservo tres lecturas habituales: el blog de la propia Monica, el de Marisa y el de Roberto. Por el camino se han quedado docenas de otros que seguía y que, por el motivo que fuera, decidieron no continuar. Y al menos otros tantos que he ido dejando de seguir. No por nada en especial, en la mayoría de los casos. Sencillamente porque ellos evolucionaron y yo también, aunque posiblemente en direcciones diferentes. De la misma manera que muchos que fueron habituales en su momento en mi blog han ido dejando de frecuentarlo. No te das cuenta en el momento, pero cuando miras hacia atrás con unos años de perspectiva la cosa cambia.

En fin, de aquel periodo paleolítico de los blogs gastronómicos en España no quedamos demasiados en activo, así que encontrarte con uno de ellos es siempre una buena noticia. Después de todo este tiempo hay ya algo de familiar entre unos y otros: has leído sus recetas, sus visitas a restaurantes o sus descubrimientos de productos, pero has leído también, tal vez entre líneas, sobre su vida, sus gustos y sus ideologías. A veces, incluso, has conocido a gente que los conoce. Han sido lecturas habituales durante, poco más o menos, una quinta parte de tu vida y, a diferencia de con otras lecturas, has compartido con ellos comentarios más o menos intrascendentes, charlas y a veces discusiones.

Es curioso, pero creo que la era que vino después, la de la socialización, nos arrebató una parte de eso. Con los encuentros de bloggers, blogtrips y demás fórmulas es cierto que hemos conocido a docenas de nuevas personas. Algunas son ya parte de nuestra vida en mayor o menor medida. Pero seguramente hemos perdido ya parte de ese misterio de los primeros años. Nos hacemos mayores.

Ayer, sentado en una terraza en la Plaza Mayor de Salamanca, pensaba sobre esto. Habíamos desayunado con Rosana, otra de esas buenas amigas que han salido de este mundillo, y veníamos de intentar visitar a Soraya y Jorge en su local. A él lo conocí cuando me entrevistó para su blog y desde entonces me convertí en habitual de su local (al menos todo lo habitual que se puede ser viviendo a 500 Km).

La crostata de ayer tenía que ver con todo eso. No era una tarta que compras en cualquier sitio ni era un regalo de cortesía para salir del trance. Era una tarta tras ocho años. Y eso, digan lo que digan los detractores de este medio que, aun hoy, ocho años después, siguen ahí, vale muchísimo.