GASTRONOMÍA Y TURISMO: TRIUNFALISMOS LOS JUSTOS

Un comentario que hacía ayer el cocinero Sergi Arola en Twitter me ponía la mosca detrás de la oreja. Alertaba contra los triunfalismos y enlazaba a una noticia de periódico según la cual el turismo había subido en España casi un 5%.

Foto de Brent Danley

Buena noticia, en principio. Pero es que uno anda bastante por las carretera y ve cada vez menos movimiento con aspecto de ser turístico. Y va las playas y ve apartamentos cerrados, campings a medio gas y terrazas vacías (a mediados de julio y en primera linea de playa). El titular dice que el turismo sube, pero lo que veo me dice que no. Y el gasto turístico asociado al sector gastronómico menos todavía.

Así que me pongo a revolver. Y los datos que encuentro son los siguientes:

- El número de turistas en el mes de junio subió un 4,7% respecto a junio del año pasado. Es cierto. No dicen, sin embargo, que en abril bajó y en mayo se mantuvo. Tampoco dicen que el turismo extranjero bajó en ese periodo un 2,2% (esto es importante. Lo vemos luego). Ni aclaran que bajo el número de pernoctaciones (un 1,3%), el grado de ocupación hotelera (1,6%), y la ocupación en turismo rural (1,1%) o apartamentos (un 2,6% en pernoctaciones). O lo que es lo mismo, que solo ha subido la ocupación en campings (1,9%).

- El índice de ingresos hoteleros ha bajado en lo que va de año un 4,9% y el índice de ingresos por turismo un 4,1%. El gasto por turista ha descendido un 2,1% y el empleo turístico baja un 1,2%.

- Sube el número de desplazamientos nacionales (1,4%), pero baja el gasto asociado (-3,5%), así que en términos relativos aunque se mueva más gente se genera un 2,1% menos de riqueza.

- Caen los vuelos nacionales un 16,7%. Suben los vuelos low-cost un 9,5%

- Bajan las entradas en España por carretera un 1,6%

Con esos datos se puede esbozar el tipo de turista medio hacia el que avanzamos: un turista que viene menos tiempo, prefiere el camping a cualquier otro modo de alojamiento, viaja menos en avión y cuando lo hace viaja en low-cost.

Baja el turista que se alojaba en hotel, el que se movía por distintos destinos en su propio vehículo, el de estancias más largas, etc.

Pero hay más datos interesantes:

- El gasto medio por turista y día (lo que gasta en hotel, comida, cena, cervecitas y chiringuitos, copas nocturnas, etc.) lleva bajando desde el año 2009. Todavía no hay datos para 2012, pero ronda los 90€. 90€ para dormir, dos comidas y todos los demás gastos.

- Si nos vamos a turista nacional, que es el que crece, el gasto medio es casi la mitad: unos 56€.

- El gasto medio diario por turista en restaurantes y similares (bares, chiringuitos, etc.) es de 14,4€. Algo menos franceses y belgas, que no llegan a 12, y algo más los japoneses. 14€ al día para comer, cenar y tomarse algo.

En cuanto a lugares de origen del turismo suben Alemania y Reino Unido. Y en cuanto a destinos, suben Islas, Madrid y Cataluña, mientras baja todo lo demás y en especial Andalucía.

Retrato robot: el turista tipo en España, que es además el que está creciendo, es un alemán o un británico que llega en low-cost, se queda menos tiempo que hace unos años, prefiere el camping en Baleares o Canarias y gasta algo menos de 7€ en comer y otros tantos en cenar. Cuando puede, además, viene con paquete turístico que incluye las comidas. Y la tendencia es claramente esta al menos desde 2009.

Lo que se dice turismo de excelencia, vaya.

¿Motivos para el triunfalismo? No sé yo. No olvidemos que España se vende como una potencia turística y que buena parte de nuestro PIB está relacionado con este sector. No sé si lo que estamos consiguiendo vender es lo que queríamos colocar en el mercado, pero me da que los datos no son como para felicitarse.

Los datos están ahí, en la página del Instituto de Estudios Turísticos, para el que quiera revolver un poco.

INDIGNADO

Este no es un post sobre gastronomía en el sentido estricto. Es un post sobre lo que está pasando. Sobre lo que me está pasando a mi, a mi negocio, a los otros negocios con los que trabajo dentro de mi sector. Sobre lo que está pasando en mi familia, a mis amigos. Y sobre mi opinión sobre ello. No es un post de opinión política, aunque habrá quien lo vea así. Es un post sobre el desencanto y sobre la queja. La queja hacia las políticas de este gobierno -que yo no he votado- y el anterior -al cual tampoco voté- . Quejas sobre las imposiciones que nos vienen de fuera y los recortes que nos llegan de dentro.

Soy autónomo desde hace tres años. Me decidí a montar mi negocio en plena crisis por una mezcla de inconsciencia y ganas de hacer cosas. Las ganas siguen ahí,  pero entonces nadie podría haber imaginado que tres años después íbamos a estar donde estamos y con lo que queda de crisis por delante.

Pero ahí sigo, viviendo de lo mío. A pesar de que no hacen más que decirme que todo esto pasa porque durante años vivimos por encima de nuestras posibilidades. No. Yo no he vivido por encima de mis posibilidades. No tengo hipoteca. No cambio de coche cada dos años. Ni cada cuatro. Arranqué mi negocio con una pequeña indemnización que tenía por entonces y que me dio para comprar un coche de segunda mano, un ordenador, una página web y dos placas de inducción portátiles.

Con eso y con unas cuantas horas de trabajo conseguí ir haciendo cosas. Y ahí seguimos. Hubo un momento en el que me planteé, incluso, ampliar el negocio. Pensé en alquilar un local y contratar a alguien. Hice números y no me decidí. Yo no he vivido por encima de mis posibilidades. Cuando tuve un poco de margen cambié mi movil por un smartphone. No. No he sido yo el que ha vivido por encima de sus posibilidades.

Y a pesar de que mi coche no desgrava como gasto profesional porque en España, por lo visto, para que un coche sea profesional no puede ser de segunda mano; a pesar de que cada litro de gasolina me cuesta hoy 40 céntimos más que cuando empecé a trabajar (y 11 más que a principios de este mes), sigo haciendo los mismos desplazamientos e incluyéndolos en el precio.

Sigo trabajando a pesar de que hoy tenga que terminar mis presupuestos con un "a estos precios se les aplicará el tipo de IVA vigente en el momento de emisión de la factura", porque antes podía poner que los precios incluían un 16% de IVA. O un 18. Pero hoy ya no me atrevo a poner un tipo porque, sencillamente, es posible que dentro de unos meses se aplique uno superior.

Desde que yo empecé a trabajar como autónomo a hoy la carga de impuestos directos sobre lo que yo facturo y lo que tengo que pagar para hacerlo de manera legal ha subido aproximadamente un 23%. Es decir, por cada 1.000€ que gano, he dejado de ganar 230 respecto a mediados de 2009.  Y ahora un gobierno que prometía ayudar a autónomos y emprendedores me pide que asuma yo la subida del 3% de IVA.

Si a ese 20% de media que he dejado de ganar le sumo ese 3% que me pide el gobierno más la subida que han sufrido las materias primas que necesito: productos de cocina, de papelería, conexión a internet, teléfono... La pérdida acumulada pasará del 25%. Si le sumo la subida del impuesto municipal sobre ese coche que no puedo desgravar, la de la gasolina, la de los peajes... nos acercaremos a una pérdida de un 30%.

Pero el mismo gobierno que me iba a ayudar me pide que lo asuma. Y mucha gente de mi sector lo hace. Lo están haciendo los bares y restaurantes, por ejemplo. ¿Qué tendría que hacer yo en este caso? ¿Aplicar la subida del IVA? El gobierno insiste en que no es un impuesto sobre mi beneficio y que lo que hago es recaudar para ellos, así que sería lo justo. Si, pero ese IVA repercute en el precio que le doy a mi cliente. Y si además el del negocio del al lado decide asumirlo y no cargarlo sobre el cliente... Si yo te cobro por el mismo servicio 1.210€ (1000 + 21% de IVA) y mi competencia 1.180 ¿De verdad me vas a contratar a mi? Lo entiendo. Sin embargo, asumir yo ese 3% es hacerle el juego al gobierno.

Entiendo a quien decide no subir en proporción a la subida del IVA. Bastante mal están las cosas como para que el cliente sea capaz de soportar un 3% adicional. Si, pero yo también soy cliente. Y si no lo soporta él lo soporto yo.

¿Vivir por encima de las posibilidades, dices?

En este tiempo en el que decidí no alquilar un local y no contratar a otra persona, cosas las dos que me quitaban trabajo de encima, he visto como mi banco, el de siempre, el que me tiene como cliente desde hace  19 años, ha empezado a cobrarme comisiones por todo sin avisarme. He visto como rechaza recibos cuando en la cuenta profesional no hay saldo para cubrirlos y cómo me cobra comisiones por ello (aparte del recargo que le tengo que pagar al emisor del recibo rechazado). He visto cómo el dinero que retienen por la emisión de adeudos pasaba de estar bloqueado 20 día a estarlo 35. 15 días más que tengo que hacer malabarismos. He visto cómo retiene mis transferencias hasta 72 horas (pero me cobra lo mismo que antes).

En este tiempo he visto cómo Hacienda ha dejado de permitirme fraccionar pagos inferiores a 300€ porque, supongo, la situación ahora es mejor que hace dos años y se entiende que antes igual no podíamos asumir esos pagos de golpe pero ahora si.

Y todo esto con clientes que pagan a 150 días cuando, en teoría, iban a pagar a 90 como mucho; otros que deciden directamente no pagar cuando el trabajo ya está realizado. Con clientes que deciden romper unilateralmente un contrato al que le quedan tres meses de validez. Ya si eso métete tú a demandarlos, a ver que pasa. Otros que te avisan a día 28 de que no tienen intención de renovar el día 30. Y otros que te avisan el día 26 de lo mismo y, ya puestos, te dicen que ese último mes no lo pagan, que la cosa está muy mal.  He tenido clientes que me han debido dinero durante 15 meses (durante los cuales yo pagué los correspondientes IVA trimestrales e IRPF) y que se han extrañado cuando les he exigido que pagasen. Ya se sabe, que si la situación está mal, que si puedes esperar un poco más, que, caramba, parece mentira con lo amigos que somos... Pero a Hacienda ha habido que irle pagando los impuestos correspondientes a todas y cada una de esas facturas, cobradas o no. Problema mío con el cliente. Nunca suyo. Y a mis proveedores he tenido que adelantarles yo el pago si no quería quedar como un impresentable. Con su IVA incluído, claro. Y ahora un 3% más ¿De verdad vivo o he vivido por encima de mis posibilidades?

Hace casi tres años que no tengo vacaciones. Ni fines de semana. Hace tres años que los clientes me llaman el sábado, o el domingo, o a las once de la noche y contesto al teléfono. Porque no puedo permitirme el lujo de perder esa llamada. Yo, que por lo visto vivo por encima de mis posibilidades y soy co-responsable de la crisis.

Hace tres años que veo a amigos cerrar restaurantes. A colegas quedarse en la calle, sin previo aviso, de una semana para otra. Y este año, por primera vez, proyectos en los que llevas meses trabajando de pronto se caen de un día para otro. Sin explicación. Y el trabajo adelantado que te lo pague otro.

Por eso me indigna que el gobierno -éste o el que sea- siga cargando sobre mis hombros el rescate a bancos como el mío, que siguen sangrándome cada día un poquito más, y que a mi no me dé ni una tregua. Por eso me indigna que me digan que vivo o he vivido por encima de mis posibilidades.

Llevo trabajando desde que me licencié. En una cosa o en otra. He sido becario, subcontratado, he tenido contratos basura y he tenido que demandar a una institución por despido improcedente (y he ganado). Llevo tres años defendiendo mi proyecto y consiguiendo que salga adelante. Pagando mis impuestos y cobrando todo de manera legal. Y ahora, con casi 37 años, por primera vez en mi vida veo la emigración como una opción que no puedo descartar. Porque a día de hoy no puedo saber cómo va a ser la cosa dentro de seis meses. O de tres. Porque no sé hasta donde voy a poder aguantar esas subidas permanentes. Porque hoy trabajo y vivo de ello, pero el mes que viene quién sabe. Y soy un privilegiado.

Por eso cada vez que alguien me habla de arrimar el hombro, de apretarme el cinturón un poquito más, de renunciar a este o a aquel servicio básico que ya no se puede pagar me siento insultado. Porque la gente que está cerrando su negocio, o la que lo mantiene a base de tener que asumir él la subida del IVA, del IRPF o del precio del combustible no está arrimando el hombro, está siendo sangrada sin compasión. Porque estamos hundiendo el sector gastronómico y el turístico, porque estamos dejando en la calle a gente que nunca más va a volver a trabajar. Porque estamos acabando con proyectos que llevaban años aguantando y que, con un mínimo de flexibilidad, podrían seguir aguantando muchos más, creando trabajo, creando movimiento económico, comprando materias primas... Porque yo no he sido responsable de esta crisis y mi papel en ella se limita a pagar los excesos de otros. Porque si el negocio me va mal no le puedo pedir ayuda a mi padre, funcionario desde hace 38 años y que en los últimos tiempos ha visto recortado su poder adquisitivo en casi un 40%.

Porque por primera vez en mi vida empiezo a creer, de manera racional, que la insumisión fiscal es una opción que vale la pena considerar porque todo tiene un límite. Porque no todo vale, porque no puedo seguir trabajando más para ganar menos o para pagar los excesos de otros. Porque no puedo arrimar el hombro para siempre y cada vez más. Y porque además no quiero hacerlo. Porque antes de eso tengo una hija que mantener y un proyecto que defender. Porque me niego a tirar tres años de iniciativa por la borda porque a un gobierno le resulte más fácil sangrarme a mi que pararle los pies a los bancos. Porque siento vergüenza ajena cada vez que veo a un miembro del gobierno en la televisión tratando de tomarnos por imbéciles con eufemismos.

Porque trabajo, que es lo que he hecho siempre, y no pido más que seguir haciéndolo y generando riqueza. Para mi y para todos. Porque hoy puedo permitirme escribir que tengo un negocio que mantener. Pero no puedo asegurar que dentro de seis meses ese negocio siga ahí. Ni el tuyo tampoco. Despierta.

COCINA ESPAÑOLA CONTEMPORÁNEA: 25 AÑOS, 25 PLATOS

Suele darse por buena la hipótesis de que la cocina española actual comienza en el año 1993, coincidiendo con la publicación del libro El Sabor del Mediterráneo. Por otro lado, suelen entenderse los años 1975/1976 como el inicio del movimiento de la cocina española contemporánea, de la mano de la Nueva Cocina Vasca. E incluso, llevando las cosas un poco más allá, hay quien se lleva el inicio de la cocina contemporánea en España al año 1971, en el que Josep Mercader empezó a servir sus célebres espinas de anchoa.

Estoy de acuerdo con las tres hipótesis. Pero la indefinición no vale y hay que mojarse, así que para mi el esquema es el siguiente:

Como norma general podemos aceptar que la cocina española contemporánea, como movimiento amplio, empieza con la Nueva Cocina Vasca (1976). En ese mismo año Neichel gana una estrella para El Bulli, donde hacía una cocina básicamente inspirada en la Nouvelle Cuisine.  Pero como estos movimientos no surgen de la nada y suelen tener antecedentes, creo que la figura de Josep Mercader (1971) merece un hueco en esta historia. Lo mismo ocurre con la cocina actual, que a grandes rasgos evoluciona a partir de El Sabor del Mediterráneo (1993), pero que tiene algunos antecedentes fundamentales. Y en esa historia creo que hay que remontarse a 1987, año en el que la alta cocina española alcanza el reconocimiento gracias a las tres estrellas Michelin que obtiene Zalacaín, primer restaurante español en conseguirlas. Ese mismo año ElBulli comienza su catálogo, dejando de centrarse en la recreación de recetas clásicas para apostar por una línea propia.

Así que, en líneas generales, creo que se puede decir que la cocina contemporánea española (tras esa primera fase que empieza en los 70) cumple ahora sus 25 años de vida. Por eso, y sin querer agotar el tema ya que hay otros nombres y otros platos, creo que es un buen momento para proponer 25 platos que han cambiado para siempre la cocina española.

(Las fotos son mías. Disculpas si la calidad no es siempre la óptima)

1987
 1.- Salmonetes Gaudí (ElBulli). Simbolizan el cambio de rumbo en la cocina de Adrià, los primeros guiños culturales y el primer icono salido de la cocina de ElBulli. 

1992
 2- Tuétano con caviar (ElBulli): lo pobre y lo lujoso, productos valorados por sus texturas más que por su coste. Nuevos enfoques que anuncian nuevas posibilidades. 

1993
3- Milhojas de foie, anguila ahumada y manzana verde (Alex Montiel / Martín Berasategui). Pongo a los dos cocineros porque no es mi intención aquí mediar en la polémica. Parece ser que la receta comienza a gestarse, de la mano de Montiel, en la cocina de L'Aram, uno de los nombres básicos de la modernidad gastronómica de los 80, y que con él se va al restaurante de Martín Berasategui, donde aparece por primera vez en carta en el año 1995. Probablemente uno de los platos más homenajeados y/o plagiados en la historia reciente.

4- El plato de las Especias (ElBulli): primeras incursiones de Albert Adrià en la cocina de vanguardia, aportando nuevos enfoques y nuevos matices que acercan el mundo dulce y el salado.

1994
5- La menestra de verduras en texturas (ElBulli). Primeras espumas en cocina salada. No es el primer plato del catálogo de recetas de ElBulli que usa espumas (es el 240 del catálogo. Creo que la primera es la espuma de almendras de la receta 232), pero si el más icónico de esa temporada.

1997
6- Bacalao con espinacas, pasas y piñones (El Celler de Can Roca). Recreación de la cocina tradicional pero, sobre todo, primer plato del menú del restaurante en el que se aplica la técnica de la cocción a baja temperatura en Roner.

7- Espuma de Humo (ElBulli): Las espumas llevadas un paso más allá, prescindiendo casi de ingredientes reconocibles y añadiendo la sorpresa y la provocación al plato.

1998
8- Tortilla de patatas Marc Singla (ElBulli). El plato más influyente y más copiado de una deconstrucción culinaria que empezaba a tomar forma.

9- Torrija tostada en sartén y caramelizada (Mugaritz). Probablemente uno de los postres más replicados en los últimos 15 años.

2001
1- Anchoa, trufa y merlot (El Celler de Can Roca). Inaugura una línea en la que el vino se introduce en el plato como un ingrediente más. Se trata de una vertiente que ha marcado toda una tendencia dentro de la cocina de este restaurante desde entonces, dando lugar a otras aplicaciones, y que ha dado el salto a muchos otros restaurantes.

11- Foie con caldo de arroz bomba y lechuga de mar (Mugaritz). Probablemente el plato que recupera el foie para la cocina de vanguardia y lo hace, además, alejándolo de esos acompañamientos habituales (compotas, frutos rojos...) abriendo todo un mundo de nuevas posibilidades que, a partir de ahí, se exploran en este y otros restaurantes. Es cierto que en esa época hay ya otros restaurantes de alta cocina trabajando también en aplicaciones creativas del foie, pero éste tuvo un gran impacto y, al mismo tiempo, es la plasmación de un trabajo de investigación que dos años más tarde daría lugar al libro Foie Gras, dentro de los Cuadernos de Gastronomía de Mugaritz.

12- Cuba Libre de Foie (Quique Dacosta). Otro paso más en la evolución del tratamiento del foie en alta cocina.  El foie pierde su textura tradicional y pasa a consumirse con cuchara. Es, además, un plato que introduce elementos de humor y sorpresa, poco habituales hasta ese momento. El cubalibre de foie es, en realidad, una evolución de una combinación clásica (foie + vino dulce (es decir alcohol + azucar)) desde una perspectiva desenfadada y con un punto provocador.

2003
13- Albaricoque caramelizado (El Celler de Can Roca). La técnica del soplado de azúcar aplicada por primera vez a la repostería de restaurante.

14- Caviar sférico de melón (ElBulli). Probablemente la aplicación más popular (junto con las olivas sféricas) de la técnica de la sferificación en su primera etapa.

2004
15- Verduras asadas y crudas, brotes, hojas silvestres y cultivadas... (Mugaritz). La evolución de la influencia de Michel Bras y, al mismo tiempo, la presentación de la tendencia de Aduriz hacia la cocina de matices sutiles, con una presencia fundamental del mundo vegetal. Es un plato interesante en si mismo, pero también por entroncar con esa raiz del Garguillou de Bras y, a su vez, estar en el origen (al menos conceptual) de platos posteriores.

Dani García empieza a trabajar con la aplicación del nitrógeno líquido a su cocina. Ha habido multitud de platos, como las palomitas nitro, aunque como ejemplo me quedaré con otro posterior.

2005
16- Ostra con destilado de tierra (El Celler de Can Roca). Presentación de las aplicaciones de los destilados en Rotaval.

17- Montblanc (ElBulli). En este caso Albert Adrià inaugura la tendencia paisajista que centraría buena parte de su trabajo entre 2005 y 2008 y que tanta influencia tuvo en cocina, tanto dulce como salada. Este plato, además, incluye la referencia a un clásico de la repostería, por lo que, si queremos hablar de platos más puramente creativos, exentos de esos referentes, podríamos poner en su lugar el Des/Sert de esa misma temporada.

2006
18- Piedras comestibles (Mugaritz). El trampantojo y el juego llevados al extremo.

2007
19- El Bosque Animado (Quique Dacosta). El paisajismo trasladado en su máxima expresión a la parte salada del menú.

2008
Tartar de gambas, vichysoisse y plancton (Ángel León). Otra primera versión, en este caso de un plato de gamba y almeja que el cocinero presentaría al año siguiente, pero que tiene la relevancia de ser una de las primeras propuestas en las que aplica el plancton.

20- El hígado y su salmonete (Marcos Morán): trash cooking del mar pero desde una perspectiva más amable y conjugada con la cocina del producto y del territorio que trabaja Casa Gerardo. Toda la linea de trabajo de Morán sobre la casquería del mar ha tenido una gran influencia en otros cocineros contemporáneos.

2009
21-Gamba blanca y almeja (Ángel León). Tras el ensayo del año anterior, primer plato que integra totalmente el plancton en su fórmula, línea que León seguirá trabajando en los años siguientes.

22- Lenguado con sabores mediterráneos (El Celler de Can Roca): cocina de evocación clásica, que escapa de los aspectos más provocadores de la cocina contemporánea, pero que encierra una importante carga técnica. Cocina de matices, de sutilezas, de evidente corte mediterráneo.

23- Tomate Raf (Dani García). Probablemente el ejemplo más popular de su cocina del nitrógeno.

2010
24- Gamba rosa de Dénia (Quique Dacosta). El otro extremo del espectro de la cocina de Dacosta. Producto sin disfraces, simplemente matizado por sutiles toques aromáticos. La reivindicación de la materia prima y de lo local llevada a su máxima expresión.

2011
24- Ostra al natural, leche cruda de oveja, esencia de cordero y pesto de hierbas (Paco Morales. Hotel Ferrero). La evolución de aquel plato de 2008. Sigue explorando la combinación ostra + carnes de sabores marcados, matizada en este caso por el empleo de hierbas de la zona y por una mayor complejidad en la composición del plato, más arriesgado y, al mismo tiempo, mucho más personal. Uno de los mejores ejemplos de una cocina propia, al margen de otras tendencias.

Todas las listas son reduccionistas. Podríamos citar a otros cocineros (a Ruscalleda, a Arzak, a Eneko Atxa, a Martínez Alija, a Arola...) y otros platos. Seguramente las bravas de Arola o alguno de sus platos con sardinas, el jarrete de Santamaría, alguna aplicación de la mantequilla de aceite de oliva de Roncero, la navaja de Marcos Morán, algún arroz de Dacosta, las becadas de Arbelaitz o de Les Cols, el gintonic en plato de Subijana, la lubina con vieiras y cenizas de puerros de Arzak, el hinojo en texturas de Berasategui, la morcilla con caldo de alubias y berza de Eneko Atxa, la ostra en escabeche al minuto de Solla, las láminas de cebolla roja con caldo de lentejas verdes de Martínez Alija... Pero creo que los mencionados son representativos de las tendencias de cada momento y, en algunos casos, auténticos iconos que se han ganado ya un hueco en la historia de la cocina.

Dándole un vistazo a la lista vemos algunos nombres dominantes, pero como, al final, hablamos de una docena de cocineros, lo que me parece un síntoma excelente. Por otro lado, creo que la lista deja de manifiesto todo lo que ha evolucionado la cocina española a nivel técnico en este cuarto de siglo, por mucho que normalmente no nos demos cuenta: helados salados, espumas, nitrógeno, sferificaciones, rotaval, pipas de ahumar, gastrovac, la introducción del plancton o de las algas... No ha habido demasiados periodos tan creativos en la historia de la cocina reciente. Ni aquí ni en ningún sitio.

En fin, no se trata de un cuadro que pretenda estar acabado. Seguramente habrá errores de fechas y se me quedarán algunas cosas fuera. Pero creo que identifica tendencias, que es de lo que se trataba.

CONCURSO DE TAPAS SEVILLA EN BOCA DE TODOS

Este año, por segunda vez consecutiva, tuve la suerte de formar parte del jurado del concurso de tapas Sevilla en Boca de Todos, coordinado por Horacio Mangas, que en tres años ha conseguido convertirlo en una referencia en la ciudad.

Para mi, que voy conociendo Sevilla poco a poco, es una oportunidad estupenda de saber de sitios nuevos, de moverme por barrios que frecuento menos y de conocer lo que se está haciendo en la ciudad. Así que cuando me propusieron participar en el jurado que se centraría en el barrio de Los Bermejales ni me lo pensé. Es una zona que está a unos 3 Km. del centro y por la que apenas me muevo pero que cuenta con una interesante vida en cuanto a tapeo se refiere.

Mi favorita allí fue la tapa que propuso el Sanbers, llamada Capricho Andaluz. Aunque habitualmente soy de los que piensan que en estas cosas menos es más, en este caso la propuesta, muy compleja, me gustó: salmorejo sin pan en la base, un canutillo de ijada de atún, fresas, sandía, almendra, huevas de pez volador, aceite aromatizado con naranja. Pero el resultado, sorprendentemente, era equilibrado.

Me gustó también mucho la ostra que proponía el Berlín, un local de copas del barrio, y que se servía con huevas de pez volador, algas y acompañada de un gintonic.

Finalmente, de las siete tapas a concurso en el barrio pasó a la final el capricho andaluz del Sanbers. Y yo tuve la posibilidad de estar también en el jurado de la final. Allí se probaron las 12 tapas finalistas, pero se valoró también el servicio de sala de los cinco locales seleccionados. Así que no se trataba solo de probar las tapas y valorarlas. Había que estar pendiente también de la soltura de los camareros, de los errores que podían cometer, de su capacidad para salir de los pequeños aprietos en los que teníamos que ponerlos (preguntarles por los ingredientes de tal o cual tapa, pedir simultaneamente cuatro o cinco bebidas distintas...) y de juzgar cómo se desenvolvían ante dos pruebas fijas para todos: servicio de café y de espumoso. Desde el modo de descorchar la botella a la atención prestada a las copas, todo puntuaba. Me pareció una modalidad muy interesante.

Al final, tras una larga deliberación los 9 miembros del jurado nos pusimos de acuerdo en que la cosa estaba entre dos tapas. Sinceramente, a mi me habría valido con que ganara cualquiera de las dos. Estaban en polos opuestos, en cuanto a concepción de la propuesta, pero me parecieron igualmente acertadas. La primera de ellas, que es la que finalmente ganó el concurso este año, era el capricho andaluz del Sanbers. Una tapa de corte contemporáneo y barroco que compitió hasta último momento con la ijada de atún y su arroz de la Taberna La Sal, del barrio de Santa Cruz. En este caso hablamos de un plato de corte más tradicional y de elaboración mucho más sobria, si bien la técnica para ligar el arroz, empleando la gelatina resultante de la cocción de la pieza de atún, me pareció realmente interesante. Al final, segundos clasificados, que tampoco está nada mal.

Casi 100 tapas participantes, casi 30 ensaladillas concursando en el certamen de la mejor tapa de ensaladilla de la ciudad, 12 finalistas... Me parece que las cifras hablan por si solas del éxito de la convocatoria. A ver qué sorpresas tenemos en la edición del año que viene.

KUNSTHALLE: PRIMER ASALTO

Compostela se resiste a quedarse parada. Si nos centramos en el sector alta cocina (a escala local. Hablo de locales con más pretensiones y precios en consonancia) la cosa pueda dar esa sensación de cierto estatismo, ya que la última inauguración en ese estilo fue, seguramente, Pedro Roca. Y de eso hará ya sus buenos cuatro años.  El descalabro de Marcelo Tejedor en la guía Michelin de hace un par de años no ayudó nada en ese sentido y su regreso ha dado, es cierto, un poco de oxígeno a la cosa pero el panorama sigue sin ser especialmente dinámico.

Resumiendo mucho, en la gama alta de Santiago de Compostela, tras el final de la era Toñi Vicente nos ha quedado Marcelo, que sigue siendo la referencia indiscutible en la ciudad, El Mercadito, Pedro Roca... y para de contar. Añadámosle La Tacita de Juan y algún otro de corte más tradicional y eso es todo. 

Sin embargo, por debajo de eso algo se mueve. Gente formada con Jordi Butrón o en Mugaritz y que ofrece menús del día a precios más que interesantes (A Tafona), cocineros que pasaron por la cocina de Nacho Manzano o del Hotel Santo Mauro y que hoy sirven tapas (Garum Bistró), sitios como Acio que, manteniéndonse en la gama media de precios han ido consolidándose y ganándonse poco a poco a la crítica. Propuestas innovadoras como Abastos 2.0 que se hacen un hueco en la ciudad y, ya puestos, se convierten en uno de los modelos de negocio más creativos de los últimos años en España.

Podríamos sumarle la intensa actividad que están desarrollando los locales de tapas de la ciudad histórica y del Ensanche: Tapería Castela, La Cavita, Taberna Rosalía...

Y hace apenas un mes llega el que ha sido, hasta ahora, el último incorporado. Conocimos a Alén Tarrio en Córdoba, donde estaba con Paco Morales, con el que entonces trabajaba en su restaurante del Hotel Ferrero. Los dos somos de Santiago, así que nos pasamos un buen rato charlando. Alén es un cocinero joven, pero ha pasado ya por las cocinas de Marcelo Tejedor, de Paco Morales y de Manolo de la Osa. Más que de sobra como para prestarle atención. Y desde ahí ha pasado a dirigir la cocina del Kunsthalle, un local que tiene algo de bar de tapas, algo de coctelería y mucho de galería de arte que nace de la mano de dos empresarios vinculados, respectivamente, al mundo de la música y del arte contemporáneo. 

Hoy nos pasamos por allí (está en la Rúa da Conga, a un paso de la catedral. Una ubicación perfecta si venís de visita) a tomar un vino con un amigo. Y Alén nos invitó a probar algunas de sus tapas. 

Las zamburiñas (congeladas en esta temporada, como indica honestamente el cocinero) con gnocchi de hinojo son una estupenda idea. La combinación hinojo-zamburiña es fantástica, pero ganará mucho con marisco fresco. 

La tapa de ensaladilla (que se ofrece en carta junto con una copa de vino por 4€) juega con la combinación de una ensaladilla clásica y un salpicón al añadirle merluza del pincho desmigada. 

Pero la tapa que creo que justificaría por si sola una visita es la de bonito lañado con tomate negro de Santiago macerado en yuzu y soja. El otro día hablaba de la tradición gallega de los pescados salados (en distinto grado). Pues Alén juega aquí con el lañado del bonito, que se sirve luego en aceite convirtiéndose en una semiconserva de textura firme pero suave, y que se combina con los toques cítricos, salados y dulzones del tomate. 

Terminamos con una bica casera y un bizcocho de dátiles que preparan para los desayunos. Y al preguntar por éstos nos dio a probar unas estupendas mermeladas caseras de pera, de albaricoque y de naranja. Volveré para probarlas con el café. 

Nos hablaba, tras las tapas, del éxito de su hamburguesa, con pan del país, queso de Arzúa-Ulloa y carne de vaca o ternera y de cómo van puliendo detalles en su carta en función de lo que quieren hacer, pero también de lo que ven que va funcionando. Así, por encima (todo lo por encima que implica probar solo tres platos), la propuesta de Alén me parece realista, con los pies en la tierra pero con guiños de personalidad que denotan su formación y que lo convierten en algo nuevo en Santiago. Matices sutiles, propuestas diferentes, falta de complejos al tratar productos de siempre. 

Los precios no son bajos (tapas dulces a 3,5€. Las otras están entre los 4 y los 6, con propuestas que se acercan ya más al concepto de plato rondando los 8-10. Y la hamburguesa, que es de lo más demandado del público, a 10€), pero lo que se ofrece tampoco es lo de siempre. Creo que vale la pena ir y probar. 

Volveré pronto. Con calma. Para probar más cosas y seguir charlando. 

Atención a esta Kunsthalle. 

PESCADO SECO Y SALADO: UNA TRADICIÓN GALLEGA DESAPARECIDA

Ayer hablaba con un amigo sobre la tradición del pulpo seco en el interior de Galicia, de dónde venía, etc. y me di cuenta de que en Galicia, apesar de lo que suele pensarse, hubo una tradición milenaria de consumo de pescado seco y salado que, poco a poco (y dejando a un lado al bacalao), ha ido perdiéndose a lo largo de las últimas décadas.

Porque en Galicia la conservación del pescado, mediante la exposición al viento del mar, mediante el ahumado o mediante la salazón está documentada al menos desde la Edad del Hierro. En castros costeros se ha identificado el proceso de secado de especies como la dorada con anterioridad a la llegada de los romanos. Es probable que otras de las que consumían, como congrios, fanecas, jureles, maragotas y merluzas también fueran sometidas al mismo procedimiento de conservación aunque, hasta donde yo sé, no se conocen evidencias directas. Y para los que se sorprendan de la presencia de la merluza entre las especies consumidas, no olvidemos que la temperatura del agua y el nivel del mar no eran entonces los mismos que ahora. Es cierto que se consumían básicamente especies costeras, pero la merluza está ahí, en el registro fósil.

Y esa misma razón, la del consumo de especies costeras, es la que hace que no aparezcan aquí caballas o bonitos, tan comunes en el sur y que en Galicia, salvo unas pocas semanas al año, se mantienen en mar abierto, alejadas de las aguas frías de las rías.

Con la llegada de los romanos hay un cambio importante. Se sigue conservando pescado, pero se pasa del curado/ahumado como técnica principal a la salazón a escala industrial. Poco a poco se van instalando en las rías tanto salinas como pequeñas factorías salazoneras semejantes a las habituales en la Bahía de Cádiz, desembocadura del Tajo, etc.

Se trata de una industria que nunca llegó a tener la importancia que tuvo la gaditana, que se centraba además en caballas y bonitos, dos especies privilegiadas por los consumidores romanos que, como digo, aquí apenas se procesaban. De todos modos, la red de industrias salazoneras gallega llegó a tener una importancia bastante destacada. Actualmente se conoce restos hasta 16 posibles centros salazoneros en la costa gallega, 12 de los cuales se concentrarían en las Rías Baixas mientras los otros cuatro pertenecen a la zona cantábrica (en Asturias se conocen al menos otras dos industrias semejantes).

El gran centro productor fue la Ría de Vigo, donde hay 5 industrias salazoneras bien estudiadas y otras tres posibles, además de tres salinas, alguna de las cuales, como la del barrio de O Areal (Vigo), ronda los 15.000 metros cuadrados. Tal fue la importancia de esta industria que la actual comarca de O Salnés, en la Ría de Arousa (donde había al menos dos salazoneras más, además de una posible tercera) parece deber su nombre a esta industria. En el Parrochiale Suevorum (S.VI) aparece mencionada como Salinensis.

En cuanto a cantidades absolutas no hay datos, pero se ha calculado que una industria como la de Adro Vello (O Grove, Pontevedra) podría producir, sin ser de las más grandes, más de 180 metros cúbicos de salazón al año. Salazón de sardina y jurel, ya que éste es uno de los pocos yacimientos en los que se han localizado restos de pescados en las cubas de salazón que permitan identificar las especies. Otra referencia de la época: de acuerdo con un epigrama de Marcial (X, XXXVII), parece que las ostras gallegas (literalmente del Océano Galaico) tenían gran fama y llegaban a Roma, entiendo que conservadas de alguna manera, aunque esto no se especifica.

Tras la romanización se entra en una fase histórica oscura de la que apenas tenemos datos directos, pero si que sabemos que al menos en el S.IX había unas salinas funcionando en A Lanzada (Pontevedra), lo que parece indicar que la tradición conservera se conservó de manera continuada hasta la Baja Edad Media, en la cual están documentadas nuevas salinas: Ría de Betanzos (S.XII), Río Ulló y Río Lagares (S.XIII).

Para intentar saber qué especies se salaban por entonces tenemos que irnos a la documentación escrita. en los Fueros de Pontevedra se habla específicamente de barcos llegando al puerto con sardinas saladas, además de tributos sobre el saín (grasa de sardina empleada como combustible para candiles que procedía del proceso de salado del pescado).  Los fueros pontevedreses hablan también de los almacenes de mouro, situados en lo que hoy se conoce como el barrio de A Moureira y que debe su nombre al mouro, como se conocía también al bacalao en gallego antiguo (Mouro en gallego, Morue en francés...)

Ya en el S.XIV los Fueros Municipales de Padrón (A Coruña)  hablan también de impuestos sobre el saín, un indicativo indirecto de la pervivencia de la industria de procesado del pescado, y de toda una serie de especies como la merluza, el pulpo, el congrio, la raya, la pintarroja, el cazón o la sardina que, si bien no se mencionan directamente como saladas se asocian en el documento al comercio de sal.

A partir de aquí perdemos las referencias, pero llegamos a finales del S.XIX o comienzos del XX, donde se habla de secado de pulpos en las rías del sur (yo llegué a ver secaderos de pulpo en Corrubedo), del Peixe de Couro (pintarrojas y rayas) en A Guarda, de congrios en Muxía (los de la imagen), etc. Además de todas esa semisalazones o semicurados que son las sardinas revenidas, las sardinas salpresas y otras variantes que se han conservado en algún puerto como el de Vilaxoán (Ría de Arousa).

Y de todo eso ¿Qué nos ha llegado? Poca cosa. Apenas un secadero de congrio en Muxía, del que la mayor parte de la producción se va a Castilla, algún secadero artesanal de peixe de couro en A Guarda, las sardinas de Vilaxoán... Nada más.

El pescado seco/salado (con la excepción del bacalao y, puntualmente, de la sardina y el arenque) han desaparecido prácticamente de la dieta gallega cotidiana. Es más fácil encontrar una mojama gaditana en Vigo o en A Coruña que cualquiera de esas especialidades milenarias.

¿Y en alta cocina? Bien, aparte de un trabajo que llevó a cabo hace unos años Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados) sobre salazones y curados, y del que no conozco los resultados, creo que nada de esto ha llegado a los restaurantes contemporáneos. Una lástima, porque pienso que ahí hay un auténtico filón.

365Santiago

De la mano de los amigos de La Salsera nacía el pasado domingo 365Santiago, una rama más del proyecto 365Cities, centrado en recomendaciones diarias de temática gastronómica, en un sentido amplio, en diferentes ciudades españolas. Por el momento existen grupos 365 en San Sebastián, Bilbao, Barcelona, Madrid, Pamplona, Granada y, desde esta semana, también Santiago. Es más que probable que en los próximos meses se vayan uniendo otras ciudades.

Lo que me gusta de este proyecto es, por un lado, su carácter participativo y, por otro, la visión fuera de los tópicos que da de la gastronomía española a pié de calle. En Santiago somos, por el momento, un grupo de seis personas que colaboramos desinteresadamente con un texto y una foto al día (cada uno de nosotros una vez a la semana), además de algunos invitados que irán apareciendo de vez en cuando. Si eres de Santiago o conoces bien la ciudad y quieres colaborar como invitado déjame un comentario en esta entrada con tu propuesta y lo hablamos.

Del grupo compostelano me gusta su carácter heterogéneo. Gente del mundo de la comunicación, de la hostelería o del turismo que proponen los lugares que a ellos les parecen más interesante. De los componentes de La Salsera, a los que algunos conocereis a través de The Glutton Club, Musika Parkean, Huevos con Todo, Kamixetak, Glutton Books, Pintxos&Blogs o más recientemente el proyecto The Loaf in a Box poco que añadir. Un placer, como siempre, colaborar con ellos.

En el post anterior me quejaba de la dejadez institucional en cuanto a dar visibilidad al sector hostelero compostelano se refiere. Esto no pretende ser un sustituto, ni mucho menos, pero si poner su granito de arena para que el sector gastronómico compostelano, que está en un momento efervescente, alejado de tópicos e ilusionante pese a la crisis, llegue a una audiencia algo mayor. Ese era, al menos, mi objetivo al unirme a esta iniciativa.

Así que si quieres saber qué se come en Compostela, dónde y cuando conseguirlo y seguir los consejos de santiagueses que hablan de lugares que conocen (en la ciudad y en su comarca), aquí tienes un buen lugar para comenzar.

TAPÉATE COMPOSTELA

Hubo un tiempo en el que Santiago de Compostela tenía un concurso de tapas con un impacto mediático importante y un éxito de público todavía mayor. Se trataba de un concurso joven, nacido en 2009 dentro del ambiente de euforia gastronómica que vivió la ciudad tras el primer Forum Gastronómico y que tan buenos resultados dio. Tres años después vinieron los recortes por parte del ayuntamiento. Los primeros fueron para el Forum, que aun así salió airoso y consiguió llevar a cabo una edición que los asistentes califican como brillante. La gastronomía dejaba de ser un eje prioritario de la política turística municipal.

Y fue así como la IV edición del Santiago(é)Tapas, a pesar de la consolidación definitiva del certamen el 2011, no llegó nunca a convocarse.

Es cierto que estos certámenes suponen un desembolso por parte de las instituciones. Pero es cierto también que, una vez consolidados, suponen también una fuente de ingresos. Lo que es lamentable es desaprovechar esa consolidación, la inversión realizada en años anteriores, y prescindir de una herramienta promocional para la ciudad como destino turístico y, sobre todo, para los hosteleros locales, para evitarse una inversión que, seamos sinceros, no deja de ser modesta en términos absolutas. Por no hablar de que no todo es inyección económica directa y las instituciones bien pueden, si tienen voluntan, promocionar fórmulas de mecenazgo y patrocinio que, sin suponer un desembolso tan importante, permiten que las iniciativas sigan vivas.

La prueba de que esto es así, de que las cosas se pueden hacer con voluntad y sin grandes recursos, está en Tapéate Compostela, una iniciativa que nace de un grupo de restaurantes, bares y locales de tapas de la ciudad y que cuenta, exclusivamente, con la colaboración de Estrella Galicia, Paradores y el Mercado de Abastos de Santiago.

Se trata de una iniciativa modesta, tanto en dimensiones como en intenciones, pero que demuestra varias cosas. La primera es que la ciudad (los hosteleros y el público) demando acciones de este tipo. La segunda es que no hace falta una inversión inmensa y que lo único que se necesita es voluntad de hacer las cosas.

Tapéate Compostela agrupa a 11 locales de la ciudad en dos rutas. En la ciudad histórica están O Curro da Parra, Garum Bistró, A Tafona do Peregrino, Acio y A Bodeguilla de San Roque. En El Ensanche participan  Tapería Castelao, La Cavita, Manso, Descorche, Bistró Leal y A Viña de Xabi. Algunos de los locales que más han dado que hablar en el terreno gastronómico en la ciudad últimamente (porque hay vida más allá de la alta cocina y de los menús a precios estratosféricos), gente que no hace más que lanzar iniciativas y buscar soportes que den visibilidad a sus negocios, normalmente pequeños y sin demasiados recursos para invertir en imagen. Pienso en los premios y finales que van coleccionando Eva Pizarro y Iago Castrillón (Acio), en todas las iniciativas en las que viene participando últimamente Garum Bistró (Sabor a Vida, participación en el Forum...), en el curriculum más que destacable de algunos de los cocineros, en locales que se han convertido en referencia en el mundo del vino en Galicia (A Viña de Xabi) o en la cantidad de premios que acumulan en los antiguos concursos de tapas entre estos pocos locales (creo que tres para Acio, un par para Garum, otros tantos para A Tafona, uno para Tapería Castelao y seguro que me dejo alguno).

Creo que los datos dejan claro que las jornadas valen la pena y que no habría estado mal un poco de apoyo institucional. A ver si el año que viene.

De momento, del 9 al 22 de julio, los 11 locales que forman las dos rutas servirán tapas creadas para el evento al precio único de 2€. Habrá premios para los participantes y también para quien suba fotos a la página de Facebook del evento.

Creo que es una iniciativa que merece apoyo. Pasaos, probad las tapas, hablad de ellos si teneis blog o estáis en redes sociales. Será bueno para los locales. Pero mejor aun será que las instituciones vean que este tipo de iniciativas funcionan.

NOS EQUIVOCAMOS

Nos equivocamos al enfrentarnos al mundo de los blogs. Y no, éste no va a ser un post más de esos que lloran las penas de la sufrida vida del blogger, pero si que quiero que sea una especie de decálogo (o dodecálogo o lo que sea, porque no sé cuántos puntos tendrá al final) de lo que creo que es un blog y lo que no es, lo que hace y lo que no, lo que se puede esperar como autor de uno y lo que se debería esperar el lector del mismo.

Y no, tampoco es la Revelación. Es mi opinión. Seguramente no es mejor ni peor que otras, pero es la mía así que ¿Qué sitio mejor que éste, que también es mío?

- Un blog es un blog: no es un periódico, no es una agencia de comunicación ni mucho menos una agencia de prensa. Un blog, para bien y para mal, es un blog, con sus virtudes y sus defectos, con la ventaja de la inmediatez y la  parcialidad, con la desventaja, en muchos casos, de la falta de profesionalidad (no me refiero a un título, me refiero a un mínimo de rigor) y del exceso de entusiasmo.

- Como un blog no es un periódico ni cualquier otro medio de comunicación profesional no creo que deba de ser valorado por los parámetros que se le aplican a éstos. Un comunicador profesional tiene la obligación de ser fiel a las fuentes, de tratar de ser ecuánime, de diferenciar entre opinión e información. Un blog debería hacerlo, al menos cuando entra en esos terrenos, pero tiene muchas otras vertientes que quedan al margen de eso: lo narrativo, lo experiencial, lo personal y lo subjetivo no son información pero son, sin ninguna duda, parte fundamental de lo que es un blog (como lo son también de algunos otros géneros escritos). Casi tan importante como lo que se cuenta es quién lo cuenta y (vuelvo sobre esto ahora) por qué lo cuenta.

- Es fundamental que quede claro por qué hablas de lo que hablas: ¿Es tu opinión libre de cualquier atadura o es una opinión condicionada por un pago/contrato...? No es que una cosa sea mejor que la otra, pero es clave que queda clara la diferencia. De otro modo, ¿Cómo sé cuándo hablas tú o cuándo hablas tú en nombre de quien te contrata? ¿Qué hay de malo en que te paguen por algo y decirlo? Lo malo, en mi opinión, es sembrar la duda. Es tan perjudicial decir "yo nunca cobro" y luego cobrar por escribir algo como decir "yo solo escribo si cobro por ello" y luego no hacerlo. Las cosas claras. Es la única manera de crear una cierta imagen de honestidad.

- Criticar no es despellejar: criticar es un ejercicio lícito y hasta saludable. Pero también es un género. Hay que saber qué se hace y cómo se está haciendo. Criticar es constructivo. Y par serlo tiene que hacerse desde la educación. Criticar parte siempre de la opinión informada, de haber probado, de haber estado, de haber hablado con el responsable. Y a partir de ahí, teniendo en cuenta antecedentes, circunstancias, estilos, géneros, posibilidades e intenciones se construye la crítica. No se puede criticar de oídas. No se puede criticar desde la falta de educación. Criticar es hacer con el producto o servicio de alguien exactamente lo que te gustaría que hicieran con el tuyo: señalar los puntos fuertes y los más flojos, proponer alternativas constructivas, razonar. Si estás escribiendo algo que no te gustaría que escribieran sobre ti no estás haciendo crítica, estás atacando. Son cosas muy diferentes que a veces se confunden pero que nos desacreditan cuando no sabemos usarlas.

- No es malo tener sponsors en tu web, banners publicitarias o posts patrocinados. Pero es básico que se sepa. Si tienes en tu web un banner de "Caramelos X" y luego escribes sobre "Caramelos X" es más que probable que eso, de algún modo, te condicione. Y lo mismo si esa relación comercial no es tan obvia como un post.  No es malo ni bueno, pero es un dato fundamental para que el lector pueda juzgar lo que escribes.

- Ten claro qué eres y qué ofreces. Si te invitan a un evento junto con otros profesionales (fotógrafos, periodistas...) no pretendas que te traten de manera diferente. Exige que te traten igual, pero no mejor. Si ellos no cobran por eso, ¿Por qué deberías cobrar tú?

- Sé educado: si te invitan a algo, si te mandan algo, agradécelo. No cuesta nada. Esto ya no es un consejo como blogger, es un norma básica de cortesía. Si te invitan a cenar a una casa y no te gusta la cena, no mandas al día siguiente una carta diciendo lo malo que estaba el asado. Ni llamas para decirlo. Ni le escribes a todos tus amigos y familiares para decirles lo mal que cocina fulanito y lo ofendido que te sientes por su invitación. Eso no es ser imparcial, es ser un completo maleducado. No quiero decir con esto que te pliegues y te arrodilles ante una invitación, pero critica (véase el punto anterior sobre este tema), sé respetuoso y sé constructivo. Siempre (o casi) hay algo agradable que decir. Y siempre hay una gran oportunidad de callarse. Piensa en la gente que está implicada y, repito, piensa en si te gustaría que te hicieran a ti lo que vas a hacer. Valora lo que te han ofrecido, lo que cuesta (en dinero y en esfuerzo), quién lo hace y por qué. Valora por qué a ti y no a otro.  Sentido común, educación y pies en la tierra.

- Lo que haces tiene consecuencias: los blogs, a diferencia de otros medios, tenemos un valor añadido: la relación. Nos relacionamos, nos comunicamos, establecemos contactos. Buena parte del éxito o del fracaso de un blog se basa en los contactos, las relaciones y el buen ambiente (tanto online como offline). Tenlo siempre en cuenta. Y de nuevo: respeto y educación. No esperes que te traten bien si no trates bien, no le hagas a nadie lo que no querrías que te hicieran a ti. Y lo mismo para lo que escribes: se queda ahí, te retrata. Todos hemos escrito posts de los cuales nos arrepentimos. Ten claro que esos van a ser los que, en buena medida, te definan. No quiero decir que te escondas o que hagas cosas que no crees, pero hazlo con prudencia, con educación y teniendo en cuenta que, aunque a veces lo olvides, lo estás haciendo ante miles de personas que tienen memoria y con quién compararte.

- El blog y el mundo real se entremezclan: a veces te invitarán a sitios como blogger, hablarás con gente, con empresas, con marcas, harás contactos, participarás en eventos. No olvides que lo que hagas allí lo haces como persona particular, pero también como blogger. Y por lo tanto, antes o después, eso se va a reflejar en tu trabajo en el blog. Y, es más, cuando la gente te entiende como blogger y -lo que es más importante- tú te entiendes como blogger y hablas como tal, ten en cuenta que lo que digas, en última instancia, va a afectar al colectivo en cuyo nombre estás hablando. Si quieres opinar, opina, pero deja siempre claro que lo haces a título particular. Ni aún así conseguirás que las críticas dejen de generalizarse, llegado el caso, pero al menos que por ti no quede.

- No olvides que eres el recién llegado: tú no has inventado la comunicación. Ni el marketing. Y lo que haces es, básicamente, comunicación y marketing (en porcentajes variables). Para otros o para ti (que eres tu propia marca). No estás creando tú las reglas, así que relájate y disfruta del viaje: aprende, escucha, mira, lee. Y no te pases. Y con eso, adáptate, mejora lo que puedas (si es que puedas) y, sobre todo, tranquilo, que eres un aprendiz.

- No es lo mismo un blog en 2005 que un blog en 2012: cuando todo era gratis, por amor al arte y éramos cuatro todo era precioso. Pero eso ya no existe. La gente paga (a lo mejor no a ti, a lo mejor no hoy, pero están pagando. A otros por opinar, a ti para que vayas aquí o allá...). Y aunque no pague sabe que lo que haces tiene un valor (mayor o menor, relativo o absoluto) y lo mide con esos parámetros. Ya casi nadie te va a ofrecer nada por amor al arte. Al igual que antes: eso no es ni mejor ni peor. Pero es así. Y así hay que manejarlo. Además, ya no somos cuatro. Somos 4.000. Y eso también cambia el panorama. Mirar para otro lado no sirve. Tenlo en cuenta y actúa en consecuencia.


- Las marcas no te quieren por tu irresistible encanto personal: las empresas no son tus amigas. Y, no, tampoco eres la panacea, lo que venían buscando desde hace décadas y que por fin han encontrado. Eres lo que eres, modestamente (y sin complejos). Actúa en consecuencia. Sienten curiosidad por ti, a veces probarán si les resultas rentable. En algunos casos (pocos) llegará a haber una relación de amistad. Pero nada más. Ni nada menos. Si entras en el juego apréndete al menos las reglas: habrá marcas que te tienten, agencias que te tanteen, eventos que quieran que vayas. No es por lo guapo que eres, es mejor que te desengañes cuanto antes. Es porque lo que haces les interesa. Tenlo en cuenta y, desde ahí, actúa como creas conveniente. Pero no lo olvides. La edad de la inocencia en el mundo de los blogs pasó allá por el 2008. Empeñarte en mantenerte en ella solo te hará daño. 


Pero sobre todo, al margen de lo que hagas con los puntos anteriores (hay mil opciones posibles), no olvides qué: 


- Un blog es un medio personal y vale lo que valga mientras siga siéndolo. Puede tener el tono, la temática y el enfoque que quieras, pero no es un periódico, no es una página web, no es un soporte publicitario: es un blog. Es tu blog.   

TOMATE NEGRO DE SANTIAGO

Cuando era pequeño e iba al mercado los tomates eran irregulares, con manchas verdosas más o menos oscuras, con pliegues, unos grandes y otros pequeños. Pero entonces, si era época, cuando paseaba por esos mercados, o cuando iba a una huerta con alguien que tuviese tomateras, olia a tomate. Eran aquellos tomates que aprendí a comer en Vilanova de Arousa, apenas recogidos de la mata, todavía tibios por el sol, abiertos por la mitad y con unas arenas de sal. 

Luego llegó la época de los grandes supermercados, de la verdura en bandeja y también de los tomates, redondos, perfectos, casi de cera, siempre iguales a lo largo de todo el año. Sin sabor, con una textura completamente diferente, menos jugosos y sin capacidad para ir madurando con el paso de los días. Eso si, baratos y disponibles todo el año. Y poco a poco los otros, más feos, menos rentables, fueron desapareciendo. Hasta el punto de que hoy estamos dispuestos a pagar el triple por tomates que no saben ni la mitad. Pensad en lo que pagáis por kilo por esas bandejitas de tomates kumato que tampoco es que sean gran cosa en cuanto a intensidad de sabor, cuánto os cuesta la bolsita de 250 gramos de tomates cherry o a cuánto sale el kilo de unos raf que son, en realidad, un híbrido reciente (R.A.F.= Resistente al Fusarium) y que en el mercado fácilmente supera los 4 o 5€/kg. 

Pues con este panorama en Galicia -me imagino que como en otras zonas, aunque los datos que tengo son de aquí- se empieza a trabajar sobre variedades autóctonas. Algunas de ellas prácticamente desaparecidas, hasta el punto de que se ha perdido el nombre de la variedad y los cultivares que se están recuperando se conocen por el nombre de la señora que los conservaba en una única finca. Así, junto a tomates negros de Santiago, apimentados o abuela de Osedo se trabaja sobre otros que se conocen como "Pili Sanfiz", "J.A. Amarante", etc. 

De momento, los trabajos sobre esas variedades, de las que se han localizado 13 hasta el momento, han llevado a la recuperación de dos que ya están en fase de ser comercializadas. Y la primera que aparece en el mercado es el tomate negro de Santiago, comercializado por la Cooperativa O Val (Narón, A Coruña).

El tomate negro de Santiago es una variedad con frutos de tamaño medio (más del 40% de la producción ronda los 130 gr por pieza), de sabor intenso a tomate, dulce, con una acidez evidente pero equilibrada y muy jugoso. En un mercado de tomates esféricos y sin una imperfección, de color uniforme, llama la atención por su coloración irregular, entre rojizo oscuro y verde y por su forma, no perfecta, que se acerca más a las variedades "corazón de buey" que a esas otras que parecen diseñadas con compás. 

Ayer lo probamos, simplemente aliñado con un hilo de aceite (Masía el Altet, en este caso) y una pizca de sal. Saben a tomate. Creo que es lo mejor que se puede decir. A tomate de los de antes, de esos que llenan la boca, que tienen un sabor suave pero persistente, una pulpa carnosa y jugosa al mismo tiempo. 

Leyendo un poco más descubro que, efectivamente, las sensaciones que nosotros tuvimos al probarlo se corresponden, poco más o menos, con los datos de laboratorio. El tomate negro de Santiago tiene, respecto a las otras variedades gallegas, una acidez alta (0,24 frente al 0,17 de media), una graduación Brix (que mide el porcentaje de sacarosa sobre el líquido de un fruto) de 5,22 frente al 5,1 de la media y una jugosidad (el porcentaje de zumo en cada fruto) de un 67,6% frente 59,6% medio. 

Es decir, el tomate negro de Santiago es más dulce, más ácido y más jugoso que el resto de las variedades gallegas. Esto se traduce en que su índice de sabrosura (el cociente entre graduación Brix y acidez, que son los principales parámetros que percibe el comensal) es muy superior a la media.  O, dicho de otra manera, su potencial en el mercado es enorme.

La única pega, por lo que veo, es su escaso rendimiento, que es de unos 9 kg. por metro cuadrado cuando, por lo visto, los cultivares más comunes superan esa cifra ampliamente (no sé demasiado sobre el tema). Así que, por el momento, habrá que conformarse con encontrarlo en el mercado como un producto especial, que en realidad es lo que es, y disfrutarlo como tal. 

Vale la pena

RECOLECTANDO: ALLO BRAVO

He hablado ya en el blog de mi afición recolectora, de los resultados con algas, con cardos azules, flores de saúco, brotes de helecho, flores de cardo, espinaca de mar... Y he hablado también del potencial gastronómico de esos recursos. No soy el primero: Ferran Adrià utilizó moluscos de Cala Montjoi, Quique Dacosta emplea el Raim de Pastor, Xosé Cannas hace años que remata platos con oxalys del Camiño da Serpe, Paco Morales emplea hierbas de la Sierra de Mariola, etc.

NOTA DE ACTUALIZACIÓN: No es que me esté poniendo en el mismo nivel que los mencionados. Los cito como ejemplo de que la cosa ha trascendido a algunos lugares fundamentales de la cocina actual en España. Yo lo que hago es lo que corresponde a mi escala, que es la doméstica. Aclarado queda.

Pero la cuestión es que, a un nivel general, estos recursos siguen siendo los grandes olvidados. Hierbas que formaron parte del recetario tradicional, del folclore de diferentes zonas, quedan relegadas al papel de simples elementos decorativos o, con más frecuencia, se olvidan.

No se trata de que defienda aquí el consumo masivo de estos productos. La mayoría no compensan el trabajo de recolección y preparado a esa escala. Y eso dejando a un lado algo mucho más importante, ya que son recursos que no sorportarían una recolección intensiva. Pero no estoy hablando ahora del consumo de masas. Hablo de su empleo en alta cocina. Y hablo de este aspecto tanto por sus valores culinarios, que en muchos casos son evidentes, como por sus valores culturales. Por poner un ejemplo: a mi emplear una salicornia para rematar un plato me parece bien, ahora bien, si sabemos que los antiguos balleneros gallegos cuando llegaban a costa tras una singladura de semanas o de meses se lanzaban a los arenales en busca de brotes de salicornia que llevarse a la boca allí mismo me parece un ingrediente infinitamente más interesante. Ya no hablamos solo de su textura crujiente o de su ligero sabor salino. Hablamos, también, del conocimiento tradicional de sus valores vitamínicos, de su relación evidente con los pescadores... Comer es solo el final de la historia. Y si esa historia la completamos con guiños reales a la tradición, con referencias a nuestra relación histórica con los alimentos, el resultado será, desde cierto punto de vista, mucho más redondo.

Tanto como hablamos de la cocina del territorio, me parece que es una lástima ignorar esos recursos.

Todo esto nace de un hallazgo casual. Hace un par de días encontramos, en un arenal de la costa norte de la comarca de O Barbanza, allos bravos (allium sphaeracephalum), una de las tantas variedades de ajo silvestre que se encuentran en Galicia. La mayoría no tuvieron nunca un uso culinario extendido, aunque eran bien conocidas y, a veces, empleadas en medicina tradicional por sus valores diuréticos y desinfectantes.

En esta época del año el allo bravo comienza a tener un bulbo desarrollado. El tallo es leñoso y no tiene demasiado sabor, pero el bulbo, una vez retiradas las capas exteriores, es crujiente, jugoso, con un aroma intenso a ajo suave y con un recuerdo a puerro fresco. La textura recuerda a la de una cebollita en vinagre y el sabor es de ajo, como era de esperar, pero muy suave, con recuerdos de cebolla y un toque fresco, vegetal, que desaparece en los ajos secos que consumimos habitualmente.

Es cierto que dejar los bulbos preparados para su uso en cocina da un cierto trabajo y que conseguir unos 50 gramos de los mismos supone hacerse con un buen manojo de plantas y dedicarle unos diez minutos de trabajo atento pero, al contrario de lo que pasa con muchas plantas silvestres comestibles, el resultado vale la pena.

Nosotros los probamos con pasta, según la receta que podéis consultar en el blog de Anna, pero seguiremos experimentando con sus posibilidades en crudo, en encurtido, etc.  Y, mientras tantos, seguiremos recolectando.

LA COCINA QUE VINO DEL MAR 2012

Un año más Sanlucar. Un año más Bodegas Barbadillo convoca uno de los eventos más frescos de toda la temporada. No voy a insistir aquí en lo de los formatos asumibles, porque creo que lo que Barbadillo hace, de la mano de Pepe Ferrer (que se encarga de diseñar el programa junto con la bodega) son uno de los mejores ejemplos: evento que huye de las jornadas maratonianas, de los programas interminables y de las listas larguísimas de cocineros estrella para trabajar sobre un concepto de una manera desenfadada y, sobre todo, diferente.

Porque ¿Qué evento comienza con una comida de cocineros, prensa e invitados en un restaurante, en este caso en Bajo de Guía, para continuar con una salida en barco a disfrutar la puesta de sol en la desembocadura del Guadalquivir, con el parque de Doñana a un lado y el faro de Chipiona al otro? No es importante sólo qué se cuenta. También importa cómo lo cuentas y cómo lo envuelves, que nadie tenga la sensación de "invitados A" e "invitados B", que todos los que participen se sientan a gusto. Y eso, aquí, lo bordan.

De esa manera arrancamos con un soberbio salpicón (huevas de bacalao, langostino de Sanlucar, mejillón...) y unos todavía mejores huevos de choco en aliño seguidos por una almejas de la desembocadura del Guadalquivir (les falta el golpe yodado de las gallegas pero mantienen el nivel muy dignamente), un choco encebollado y, capítulo aparte, unas increibles frituras: puntillitas y acedías, éstas últimas con una carne tersa y de intenso sabor a marisco. Mirad la fritura del pescado, sin brillos de aceite, o la fuente bajo las acedías, sin una gota de grasa. Perfectos. Todo ello en el Restaurante Poma, realmente recomendable.

Con Marcos Morán (Casa Gerardo) tuve la oportunidad de charlar durante la comida sobre pescados del Cantábrico y de la Bahía de Cádiz, sobre especies que existen en las dos zonas pero que presentan enormes diferencias (almejas, salmonetes, caballa), sobre usos diferentes de pescados similares (boquerones fritos frente a anchoas en salazón) y sobre los matices de especies que viven en una sola de las zonas o en una de ellas son claramente superiores: percebes o lubina en el norte, langostinos y acedías en el sur, etc.

A la hora de la puesta de sol estábamos ya en un barco, acercándonos a la orilla de Doñana y, entre copa y copa de manzanilla Solear, hacia mar abierto para disfrutar de la puesta de sol entre la calima. A la noche, lección maestra de Fernando "Bigote" (Casa Bigote), de uno de los templos de la cocina sanluqueña, sobre la cocción exacta de unos langostinos imponentes, de esos que rara vez llegan a salir del pueblo. Junto a él, los cocineros invitados: Dani García, Paco Morales, Marcos Morán y Francis Paniego. Marcos sirvió, como final de jornada, unas fabes de Prendes con langostinos de Sanlucar (con un caldo base de galeras), un experimento norte/sur que funcionó estupendamente.

A la mañana siguiente ponencias en la bodega. Cuatro visiones diferentes de la cocina del mar. Como decía antes, el Cantábrico, el Mediterráneo andaluz, el Mediterráneo levantino y la cocina del mar de interior (volveré sobre esto) trabajaban sobre producto marinero de la mano del vino Castillo de Sandiego, cuya nueva añada presentaba la bodega.

Paco Morales decidió trabajar sobre un pescado de gran tradición en Levante, el rape, presentando recetas con su hígado (tratado como un foie), con sus lomos cocinados con mole poblano y con su piel, empleada como elemento crujiente en una especie de nem de cítricos y pepino. Platos que, como pasa siempre con este cocinero, escapan de tendencias y son absolutamente personales.

Marcos Morán se trajo a Sanlucar una serie de especies cantábricas: la anchoa, que sirvió con encurtidos y mantequilla de anchoa, la ostra que acompaña con papada ibérica o la cigala "Gaudí" que homenajea a los salmonetes de Ferran Adrià. Me quedo con el salmonete, que Morán entienda casi como una pieza de caza del mar y que, por esa razón, preparó en esta ocasión en salmís aligerado por una crema de remolacha y coliflor.

Francis Paniego vino desde La Rioja con una muestra de cocina del mar de interior. No se trata de un invento para justificar su presencia en el programa. Hablamos de la cocina de los arrieros, de los pescados que tradicionalmente se consumían en el interior (bacalao, congrio seco...) y de cómo se preparaban en estas zonas. Paniego se trajo su versión de la merluza a la romana, con una doble fritura, y un bacalao con sesos de cordero que aromatiza con unto gallego.

Me gusta esta foto de Dani García con sus dos estrellas sobre los hombros

Dani García presentó dos de sus platos clásicos de corte marinero, su fondo del mar (2007) y dos versiones de su tortillita de camarón. La primera, la más conocida, a base de obulato y polvo de camarones. la segunda, con percebes añadidos y algunos matices más.

Cuatro cocineros, cuatro visiones sobre la cocina del mar. Cuatro de los nombres que más me interesan en el panorama español actual (hay otros también, claro). Sobre mi relación con Casa Gerardo no creo que haya que añadir mucho más. Uno de mis restaurantes preferidos sin duda. Paco Morales me tiene muy intrigado. Las veces que he podido ver su trabajo o hablar con él ha conseguido acrecentar más mi curiosidad. Me parece un cocinero intuitivo, con una personalidad que se encuentra pocas veces y con las cosas muy claras. No pasará mucho tiempo hasta que me acerque a su restaurante. Francis Paniego, por su parte, me parece un ejemplo de ideas claras y de falta de pretensiones, un cocinero sólido, con unas raíces muy claras que sabe proyectar de cara al futuro como pocos. Dani García es la referencia de la cocina andaluza y uno de los profesionales con mayor proyección de España.

Allí estaban los cuatro, tratando el mismo tema desde ópticas diferentes, en un evento pequeño pero sin complejos. Eso es lo que me parece especial de La Cocina que Vino del Mar.

Acabamos la sesión en La Arboledilla, la bodega histórica de Barbadillo, con el catering de Dani García (me quedo con sus hamburguesas de rabo de toro), mucha charla, mucha manzanilla y ganas de volver el año que viene para una edición más. Visto quién participó este año y quién lo hizo el año pasado (Ángel León, Abastos 2.0, Raul Aleixandre y Sergio Torres de Dos Cielos) estoy seguro de que el programa será, una vez más, realmente interesante.