21.6.12

JUNIO: CAMBIOS Y DUDAS

Temporada de cambios. En una semana estaré en Galicia. Mientras tanto, nos hemos mudado de casa. Y antes de irnos todavía nos moveremos un poco.  En cualquier caso, llevo unas semanas un tanto desconectado y eso se nota. Menos textos en el blog, pero también menos salidas a comer, menos productos nuevos, menos tiempo para leer.

Está siendo una temporada de cambios. La crisis, que hasta ahora hemos ido sorteando (y que dure) se deja ver ya de manera evidente. Y el que diga lo contrario miente. No hablo de balances de cuentas, que cada uno tendrá el suyo, pero si de la sensación de brazos caídos, de la incertidumbre. Nadie lo dice abiertamente, pero todo el mundo está a la espera. Y mientras tanto las actitudes cambian: los clientes llegan de otra manera, las dinámicas de trabajo son diferentes y, si, también a la hora de pagarte las cosas son distintas. Proyectos por los que peleas durante meses se vienen abajo sin explicación aparente y los golpes llegan, cada vez más, de donde menos los esperas.

Conclusión: toca trabajar más, perder menos el tiempo, optimizar; toca acostumbrarse a que las cosas ya no son como eran, a que el margen de manga ancha que antes te daban no existe y a que nada es seguro hasta que está firmado y en marcha (y aún a veces...).

Y eso quita tiempo. Buscas un local que se adapte mejor a lo que ofreces, lo montas, optimizas recursos, redefines proyectos, negocias, vuelves a negociar, ajustas aquí o allá... y produces. Produces mucho. Si de cada diez proyectos antes salían adelante cuatro, ahora acaban por cuajar dos, con suerte. Así que toca lanzar 20, 30 o los que haga falta. Es época de producción, de sentar bases, de desarrollar ideas. Pero sobre todo es époco de no pararse.

Al mismo tiempo me voy replanteando el blog (y las redes sociales): qué escribo, cómo lo escribo, para quién. Qué estoy contando. Cada vez hablo menos de restaurantes. Muchos de los que he visitado en los últimos meses se han quedado en el tintero. No aportaban nada nuevo. O ya había estado y no había mucho nuevo que contar. Hablo de lo que me gusta, de lo que me sorprende (que por suerte son muchas cosas) pero no quiero hacer un catálogo de visitas. Cada vez me aburren más los blogs que hablan de ellos, de lo estupendo que es lo que ellos hacen o a donde los invitan pero que no me transmiten nada nuevo. Cuéntame algo. No quiero la nota de prensa (yo también la he recibido). No me retransmitas en directo la nota de cata que te va dictando la empresa. Eso no me aporta nada. Trabaja un poco, esfuérzate, crea, cuenta, transmite lo que vives. Una foto de un plato acompañada de un "Guau!" no sirve de nada.

No quiero ser un crítico, no quiero escribir una crónica más. Otra crónica más.  Quiero hablar de experiencias, hablar de mi -a veces de mi en tal o cual restaurante-. Lo de "estoy nosedónde con nosequién" ya no me vale. Y los blogs hablando de lo duro que es tener un  blog, de los problemas éticos que conlleva también me aburren. Y creo que a los lectores también. A veces está bien, pero en exceso cansan.

 Busco cada vez menos al que me cuenta la experiencia exclusiva que el lector nunca va a tener. De vez en cuando lo acepto, todo entretiene, pero me interesa mucho más encontrar productos, lugares, hablar de algo que me ha conmovido y que está ahí para quien quiera disfrutarlo. Y, si, a veces tengo la suerte de participar en alguno de esos eventos exclusivos. Entonces intento contar mi experiencia allí. No soy una marca, no soy un anuncio. El día que lo sea esto se habrá acabado. No transmito notas de prensa, intento transmitir sensaciones.

Leo, escucho. Y mucho de lo que veo no me gusta.  No conseguimos transmitir. No siempre. Muchas veces somos simples altavoces promocionales que cada vez llegan menos lejos y que, mientras tanto, están quemando el soporte. Cuatro hashtags simultáneos de otros tantos eventos "exclusivos" que no aportan contenidos y que dejar al lector fuera no sirven de nada. Las agencias (y las marcas) han entrado a saco a por ese filón y nosotros nos estamos dejando. Se cansarán pronto porque lo que les estamos dando (mayoritariamente) no es rentable.  ¿Qué comunicas? ¿Para qué? ¿A quién estás llegando? ¿Qué le estás aportando? No lo estamos haciendo bien. Nos hacen caso porque salimos baratos y porque entramos a cualquier trapo que nos pongan delante. Lo pagaremos. Como profesional, pero también como blogger, me preocupa. Y me genera muchas dudas.

Así que esa es la razón de que lleve una temporada poco conectado. Entre lo que hay que trabajar ahora y lo que toca trabajar para los próximos meses el tiempo escasea. En julio tenemos proyectos ilusionantes, en agosto también y en el otoño asoman ya ideas que nos tendrán, una temporada más, moviéndonos por toda España. De Galicia a Aragón, de Andalucía a Castilla, si todo va bien.

Mientras tanto, en los pocos ratos libres, va siendo ya hora de ir tomando un aliño o un salpicón en Bajo de Guía, unas tortillitas de camarón Casa Balbino (Sanlucar) o de explorar los guisos marineros de la Bahía de Cádiz. Ahí un gallego como yo, que cree que lo sabe todo sobre el pescado, tiene mucho que aprender. No es sea mejor o peor lo que aquí se encuentra, pero es distinto: raya con naranja amarga, majados con almendras y pan frito, guisos con romero, adobos con comino, frituras impecables. Toca ponerse al día.

Conducimos sin prisa entre Jerez y Trebujena, entre viñedos y campos de trigo ya dorados. Descubro un interesante vino de Lebrija al que no se puede llamar fino por esas cosas de las denominaciones de origen. En unos días estaré bañándome en el lago de Sanabria y poco después en la Ría de Muros. Pero mientras tanto sigo revisando libros, tomando notas, explorando el nuevo barrio, conociendo nuevas tabernas. Ayer descubrí una panadería con buenos panes de hogaza. Y sigo trabajando en nuevos proyectos. El primero verá la luz en menos de un par de semanas.

12.6.12

PAU ALBORNÁ

Nunca fuimos amigos íntimos, aunque si estuvo muy presente en un par de años importantes en mi vida. En los últimos tiempos, por esos malentendidos tontos que a veces trae el trabajo, habíamos tenido menos relación, pero prefiero quedarme con el otro recuerdo.



Conocí a Pau en Sevilla, en 2009. Recuerdo una larga charla en una terraza de Triana con él, Roberto González (El Pingue) y Nacho Manzano. Pau tenía por entonces unos 23 o 24 años, si no me equivoco, acababa de empezar a trabajar en el mundo gastronómico y todavía no estaba muy convencido de que fuera su vocación. Al día siguiente coincidimos de nuevo en la fiesta de clausura de Andalucía Sabor. Creo que él, Toni Massanés y yo fuimos los únicos que no nos arrancamos a bailar, así que estuvimos charlando hasta la madrugada.

A partir de ahí tuvimos una relación intermitente: me llamó cuando vino a Santiago para que le recomendase restaurantes, nos vimos dos o tres veces en Barcelona, coincidimos varias veces en eventos de los que organizaba su empresa. Recuerdo una noche, en San Sebastián con él, Pedro y Marcos Morán y un par de platos de jamón Joselito. O una comida en un asador a las afueras de Santiago con Pepe Ferrer, Marcos Morán y varios cocineros del grupo Nove.

Admiré muchísimo aquella larga entrevista que le hizo a Quique Dacosta para 7Canibales. Reconozco que tuve envidia de un chaval que, con menos de 25 años, era capaz de plantear una charla así. Se lo dije. Hablamos poco después y le dije que tenía que escribir un libro con esos textos. Recuerdo que, ruborizado, me dijo que para eso ya estaba Pau Arenós.

Ese libro sigue ahí, pendiente de ser editado.

Cuando organizamos Gastrotechdays fue uno de los ponentes, junto a Stefano Bonilli, Duarte Calvao y Rachel McCormack de la mesa sobre blogs. Esa tarde, en el CETT, tuve una charla larga con él y con Salvador García Arbós sobre redes sociales y trending topics. Nos vimos esa noche, a la salida de la cena en la fábrica de Damm, pero hablamos poco. Desde entonces no habíamos tenido contacto. Y ayer nos llegó la noticia.

Pau y Roser, su madre, me ayudaron mucho en épocas complicadas. Hablamos, me orientaron, me animaron a seguir. Comimos un mediodía de verano en Barcelona y me dieron unos cuantos consejos.  Eso es lo que queda al final. Fue una parte significativa de una época de cambios para mi y ahí se quedará para siempre.

Roser, un abrazo enorme.

9.6.12

CONTRA EL GINTONIC

Hace algunos años, en medio de una polémica amistosa entre mis amigos Xesús y Craig, me pronuncié en este blog en contra del Gintonic. Hace unos días lo hacía Anna en el suyo. Y ahora, de nuevo, pido la palabra para continuar con el tema.

Me gusta tomar un gintonic de vez en cuando. Moderadamente, pero me gusta. Soy más de bebidas amargas que dulzonas, lo cual no impide que de vez en cuando me pueda tomar un mojito o algún combinado parecido. Eso hace que el gintonic esté. a priori, más cerca de mis gustos generales. Así que mi crítica no viene de una aversión personal ni nada parecido. Viene, simplemente, de la falta de originalidad que me parece que representa la ya aburrida -y desfasada- moda del gintonic en España.



Recuerdo perfectamente cómo fui consciente de que la cosa tenía todas las papeletas para convertirse en una moda espesa. Fue en 2007, si no me equivoco. Alguien que se las daba de cazador de tendencias intentó sorprenderme con su nuevo descubrimiento, una ginebra, la Hendricks, que dejaba a la Citadelle, que por entonces era el no va más de la sofisticación, a la altura del betún. Ni que decir tiene que tres semanas antes Citadelle era la ginebra que había que pedir si no querías que te confundieran con un cualquiera (porque hay a quien lo de que lo confundan con un cualquiera le quita el sueño). Los verdaderos entendidos, los mismos que un año antes impresionaban a las visitas con su botella de Bombay Sapphire,  tenían a partir de entonces que pedir Hendricks.

El segundo capítulo, la confirmación de que la cosa iba ganando la categoría de bobada de ámbito estatal, la tuve en un viaje a Levante. El camarero me preguntó si quería hielo avellana en mi gintonic. Supongo que mi expresión de pulpo en un garaje fue lo que hizo que se lanzara a una explicación sobre lo fundamental que era ese hielo y no otro para conseguir un gintonic perfecto. Algo sobre la forma de romper las burbujas y cómo estas liberaban los compuestos aromáticos. Todo ello en un pub lleno de humo de tabaco. Era la época anterior a la prohibición y, por lo visto, el hielo era decisivo pero el humo no. La época en la que el combinado de Hendricks ya no se pedía solo. Si no lo pedías con pepino eras un antiguo y si no lo ofrecían con pepino es que el local no tenía la categoría mínima exigible.

Después de eso estuve en clubs en Madrid dedicados en exclusiva a este combinado, con cartas que rondaban la veintena de ginebras diferentes, y en algún local en Sevilla en el que creo recordar que la oferta superaba las 70 marcas distintas. Y de ahí a encontrarte un patio cordobés en tu copa faltaba un paso: pimienta rosa, haba tonka, romero, regaliz, cardamomo, cilantro, pieles de cítricos diversos, flores de azahar, manzana en rodajas, incienso, hibisco... Los mismos que sonreirían ante un barman al estilo de la película cocktail o que desconfiarían ante una copa con su sombrillita incluida, se deshacen en elogios ante un espectáculo más o menos pirotécnico con nitrógeno líquido, cucharilla mezcladora y tónicas de colorines.

Tanto ha crecido la moda que, por poner un ejemplo, solo en Galicia y en poco más de un año han salido cuatro marcas de ginebra diferentes. En Galicia, un lugar sin tradición alguna con este tipo de bebida y donde, con suerte, se destilan un par de las cuatro citadas. Y me consta que al menos una es un proyecto serio (y le deseo todo el éxito comercial), aunque ese no es el tema. Que sean cuatro de golpe, justo ahora, es lo que me preocupa. Como me preocuparía que, de pronto, aparecieran cinco whiskies de malta en la provincia de Lugo o media docena de vodkas de la Costa da Morte.

Me pregunto cómo encajan todos esos excesos aromáticos con la selección de la ginebra exacta combinada con la tónica justa y el hielo adecuado, todo mezclado pero no agitado para no romper el equilibro. ¿Qué equilibrio, si luego, por norma general, nos lo van a destrozar con todo el atrezzo? ¿Qué importa que la ginebra esté destilada con 32 aromáticos diferentes si luego la sirves en un vaso con cierto regusto a detergente y aliñada con una rama de romero y una hoja de geranio? ¿Dónde queda su sutileza aromática entonces?

No tengo muy claro cuántos de los que claman al cielo cuando les rompen la burbuja de la tónica de manera incorrecta disfrutarían de los aromáticos -disfrazados aquí por el azúcar de una tónica- de una ginebra a palo seco. Seguramente sería ahí donde la ginebra demuestre sus verdaderos matices pero, reconozcámoslo, sin todo el aparato de su copa de balón, el hielo seleccionado entre cinco tipos distintos y la sección de jardinería instalada en la copa para muchos parece que perdería su encanto.

Que conste, en cualquier caso, que no me las quiero dar de entendido. Disfruto de una de esas copas espectáculo de vez en cuando como cualquiera. Sin ir más lejos, el gintonic de Mombasa con piel de naranja y aromatizado con humo de incienso de Besana (Utrera) me gusta. No pretendo desentrañar los matices de la ginebra, pero creo que esa copa con esos componentes tiene allí un cierto sentido de lugar que hace que me olvide y disfrute.

Todo esto dejando al margen que en realidad el gintonic es un aperitivo y no una bebida de sobremesa, algo que esta moda absurda ha pasado por alto aquí en España.

Yo soy más de coctelerías clásicas, incluso con un aire retro como la Milano de Barcelona, y otro tipo de combinados. No descarto, como decía, un gintonic de vez en cuando, pero suelo guardar mejores recuerdos del Negroni, de algún Americano, de un Tom Collins, de una Michelada o un Kir Royal... Como decía, tiendo a los amargos, aunque no descarto otro tipo de combinados. Pero si puedo elegir, mejor sin toda esa sombra de moda que tiene uno sobre la cabeza cada vez que pide un gintonic. Cuando el bar en el que desayunas en tu pueblo (de 4.000 habitantes) tiene cerca de una decena de ginebras a elegir es que la cuestión ha tocado fondo. No es que la cosa sea mala por si misma, e incluso podría ser un buen síntoma de cultura gastronómica, pero cuando tienes la casi total seguridad de que en ese mismo bar te mirarán como a un alienígena si pides un Dry Martini o un Americano (por quedarnos en los básicos), es solo un síntoma de algo que se imita hasta el aburrimiento.

5.6.12

PELIGROS DE LA COCINA CONTEMPORÁNEA: LA COCINA MAL ENTENDIDA

La cocina contemporánea no ha conseguido tener, más allá de un reducido grupo de incondicionales, una gran prensa a nivel general. Me refiero a la opinión de la mayoría que todos hemos escuchado: platos grandes, raciones diminutas, platos de nombres interminables, humos y espumas, camareros con gesto de superioridad...

La culpa está en no haber seguido comunicar bien, seguramente, pero sobre todo en la alta cocina mal entendida, en ese segundo escalón (o tercero) que copia las formas pero no el fondo y que, incluso replicando esas formas, lo hace de manera tosca. Hablo de los restaurantes que descontextualizan, que mezclan tendencias, que buscan el recurso efectista. Restaurantes que, en muchos casos, son lo más parecido a la alta cocina de verdad que una gran parte de los clientes va a probar. Todos conocemos unos cuantos, así que no hace falta dar nombres.



Y como no hace falta dar nombres, no los daremos. Fue en un pueblo cualquiera, una capital comarcal por la que pasamos a la hora de comer en uno de esos viajes por España hace ya algunos meses. Nos habían hablado de su estupenda carne, así que nos pareció una buena opción. Ciudad pequeña, de unos pocos miles de habitantes, restaurante alejado del centro. Pensábamos en algo tipo casa de comidas. Nos equivocamos: era el restaurante moderno del pueblo.

Camareros de negro, como las rosas que adornaban la mesa, negras también. Hilo musical al límite de lo excesivamente alto. Empezaré por el final, para no desanimar: la carne, efectivamente, muy buena. Aunque arrasada por montañas de sal Maldon (ahí queda la foto).

Entrantes más que pasados de precio. Nos decidimos por compartir una ensalada de queso de cabra. 12,50€ en carta (más IVA). Precio alto para un restaurante de esa categoría y con esa ubicación. Pero habíamos dado con el restaurante modernito y eso se paga.

La ensalada consistía en una bolsa de ensalada de mezcla de supermercado  (el corte y la abundancia de tallos de hojas no dejan lugar a dudas) abierta tal cual: escarola, canónigos y radicchio. No demasiado. Media bolsa a lo sumo. El cuenco de aceitunas de la imagen sirve para hacerse una idea del tamaño de la ración. Una cantidad aceptable de queso desmigado, una curiosas uvas (creo que en vinagre). Y reducción de vinagre de Modena (o similar) en cantidades industriales. Ahí está la imagen, por si hay quien crea que exagero. Todo en plato cuadrado.



Esa es la cocina contemporánea que conoce mucha gente: precios exagerados, platos cuadrados, reducción de Modena a manos llenas (alguna vez fue, por lo visto, un signo de modernidad). Precios evidentemente inflados que un cliente bien puede achacar a esos signos de modernidad. Y, claro está, pagar un plus por la músca alta, el plato cuadrado, la sal Maldon y la reducción de Modena acaba forjando una idea.

La cosa (una ensalada compartida entre dos, una chuleta de vacuno y aguas), sin postre y sin vino se puso, con la adición del pan y del IVA en 27,50€ por cabeza. No hablo del centro de Barcelona ni del Barrio de Salamanca. Hablo de un pueblo pequeño de una provincia del centro de España.

Así uno se explica los tópicos con mucha más facilidad

4.6.12

ACEITE DE OLIVA GALLEGO (DATOS PARA SU HISTORIA)

Ese de la foto es aceite gallego (aceite comercializado por una marca gallega, al menos). Y esa cantidad de la imagen cuesta, a precio de mercado, 5,75€, un precio decididamente muy por encima del de aceite de oliva españoles de la máxima calidad y de producción muy limitada. Algo habrá que justifique ese precio. Por un lado esta, lógicamente, la calidad del producto -aunque por excepcional que sea, el precio es difícil de justificar solo con ese argumento- y, por otro, la presentación, el diseño del etiquetado, la botella, etc. Pero hay otro valor que, de algún modo, justifica ese precio (o al menos lo intenta): es aceite gallego, con lo que eso conlleva de producto poco habitual, de pequeña producción (exclusividad), de tradición recuperada, etc.



Todo eso me lleva a pensar sobre la producción de aceite de oliva en Galicia, ahora y en el pasado, y a reencontrarme con toda una serie de tópicos (como pasa con el vino, con los quesos, con la lamprea...) sobre la tradición autóctona milenaria, las inmensas cantidades que se producían en siglos pasados, etc. Así que creo que lo mejor es irse a las fuentes históricas e intentar sacar algo en limpio del asunto.

El olivo que se explota comercialmente es una especie introducida en la Península Ibéria, de la que no es autóctona, por los fenicios según la mayoría de las fuentes. Consiguieron que esta variedad del mediterráneo oriental y procedente por lo visto del cruce de al menos tres especies silvestres, se aclimatara en el sur, donde ya había una especie de olivo silvestre: el acebuche.

Desde ahí parece que su gran expansión llegó con la dominación romana, con la cual según la mayoría de las fuentes pudo entrar en Galicia. Es cierto que no conozco fuentes arqueológicas que demuestren su presencia con anterioridad, más allá de algunas lagaretas rupestres encontradas en el Baixo Miño que pudieron ser usadas para producción de aceite. O no.  Aunque tampoco tengo noticia de referencias a su cultivo en el territorio de la actual Galicia en época romana, podemos dar este dato por bueno por el momento, ya que nada lo desmiente.

Lo que si está demostrado es su cultivo y su consumo a lo largo de la Edad Media. Xaquín Lorenzo habla de abundantes documentos que hacen referencia a olivos, sobre todo en la provincia de Ourense. Y la toponimia, llena de Olveiras y Oliveiras, para indicar que la planta era relativamente común. Tanto como para que los Reyes Católicos mandasen arrancar buena parte de los olivos gallegos, tratando con ello de centralizar la producción (y así incentivar el repoblamiento y la reactivación económica) en los territorios recién conquistados del sur de la Península, sobre todo en Andalucía Occidental. A pesar de que hoy la gran provincia olivarera sea Jaén, no hay que olvidar que al menos hasta finales del S.XVIII estuvo por detrás de Sevilla y Cádiz.

Pero parece que los Reyes Católicos no acabaron con la tradición olivarera gallega, ya que en la primera mitad del S.XVII el Conde Duque de Olivares promulgó un impuesto sobre cada olivo plantado en Galicia, tratando con ello de proteger los intereses de sus fincas en Olivares, a las afueras de Sevilla, que llevó a que, una vez más, se arrancase buena parte de los olivos existentes.

Y es a partir de ahí cuando podemos empezar a reconstruir una historia basada en datos documentales y en referencias escritas. Se suele decir que la provincia de Ourense, pero también el sur de la de Pontevedra, en especial la zona de Vigo, y también otras zonas gallegas más al norte (como Betanzos o A Mariña de Lugo) fueron importantes comarcas productoras de aceite. Veamos lo que dicen las fuentes.

Para el final de la Edad Media y la primera Edad Moderna no he encontrado datos directos: ninguna referencia en el Libro de Notas del Notario de la Terra de Rianxo e de Postmarcos (1457) ni en la Descripción del Reino de Galicia de Licenciado Molina (1550).

Los primeros datos directos los encuentro en la Historia General de Reino de Galicia de Álvarez Sotelo (1700), quien habla de producción olivarera en "los valles de Quiroga, Valdeorras y Monterrey", que por entonces suministraban casi el 80% de la cosecha gallega.

Las siguientes referencias las hace el Padre Sarmiento hacia 1750. Él es el primero en afirmar que "Desde El Bierzo y hasta el mar Océano, siguiendo el curso del Sil, solo o ya incorporado con el Miño", se produce aceite. Especialmente, según otro de sus escritos, "en la jurisdicción de Salvatierra y Tuy, donde está el mayor número de olivos" y en otra carta añade "el valle del Bibey y Quiroga". En un cuarto texto añade referencias a la comarca de O Salnés y a Pontevedra, aunque deja ver que allí no se cultivan los olivos para explotación comercial. En esos mismos años, la Descripción Geográfica y Topográfica de Rioboo y Seijas habla de olivos en el valle de Lemos.

Sin embargo, pocos años más tarde, el Catastro del Marqués de La Ensenada, que es seguramente el documento histórico más fiable en cuanto a producción agrícola en la mitad occidental de España, omite expresamente el olivo y la aceituna de los productos que dan comarcas como la de Tui (mencionada por Sarmiento) o Vigo. El dato se contradice, una vez más, con lo afirmado por Somoza de Monsoriú en su obra Estorbos y Remedios de la Riqueza de Galicia (1775), en la que habla de olivos en Arbo, A Guarda, Baiona, Porriño y Val do Fragoso.

Así que a finales del S.XVIII parece claro que se producía aceite en Galicia, aunque no tanto en qué zonas ni, sobre todo, en qué cantidades. No parece que fuera, en cualquier caso, una gran cantidad cuando desde el Gobierno se promueve en 1780 un plan para promover la extensión de los "pocos y raros" olivos que allí subsisten, centrado en el valle de Monterrei. Precisamente en cuanto a esa comarca afirmaba Monsoriú cinco años antes que los olivos presentaban allí "aspecto muy lastimoso". Sobre estos temas vuelve el Informe sobre el Plantío de Moras y Olivos de Hermida Maldonado (1783).

Los primeros datos concretos los encontramos en 1798. Según las Memorias Político-Económicas sobre los Frutos, Comercio, Fábricas y Minas de España, editadas por E. Larruga, Galicia producía 1.870 arrobas de aceite de oliva (unos 30.000 litros), de los más de 6 millones de arrobas producidas en toda España (unos 95 millones de litros) o, lo que es lo mismo, menos de un 0,04% del total.

Y aun a pesar de que la cantidad ya era pequeña y de que en esa época comienza a crecer la industria conservera, que tiene entre sus materias primas fundamentales el aceite, la producción autóctona decrece en los siguientes años, mientras la total de España continúa creciendo: 1.570 arroba (unos 25.300 litros) al año siguiente según el Censo de la Riqueza Territorial e Industrial de España en el Año 1799, cantidad que se mantiene más o menos estable, con una ligera tendencia al descenso de la producción, al menos hasta mediados de siglo. En 1847, según el diccionario geográfico de Madoz, la producción gallega era de 1.541 arrobas (24.800 litros). Y, curiosamente, la provincia con mayor producción era A Coruña (447 arrobas), por delante de Pontevedra y Ourense (donde no se llegaba a los 5.600 litros).  Para relativizar, es interesante ver cómo la provincia de Ourense producía menos de 400 arrobas mientras solo su capital consumía a finales del S.XVIII, según Meijide Pardo, más de 6.000 arrobas (tal como publica en el volumen colectivo Vigo en su Historia).

Tenemos, por lo tanto, el  volumen total de producción , claramente pequeño (6.300 litros en un año entre todas las zonas de producción pontevedresas, por ejemplo), aunque nos queda por saber si era suficiente como para abastecer el mercado gallego o no. Y de nuevo nos faltan datos totales, aunque si contamos con algunos muy significativos: mientras Galicia producía unos 25.000 litros en total, solo a través de los puertos de Vigo y Baiona entraban en Galicia más de 1.700.000 litros procedentes de Sevilla, Cádiz y Portugal. Es decir, para cubrir la demanda había que traer de fuera 70 veces más aceite que el que se producía en Galicia, que el Madoz concentra en Arbo, Quiroga y Valdeorras.

Llegamos así al S.XIX. Respecto a la provincia de Pontevedra, parece que la producción continuaba en declive. Según González de Zúñiga, en su Descripción Económica de la Provincia de Pontevedra (1834): "fue este cultivo una antigua riqueza de la agricultura provincial, pero hállase completamente abandonado". El dato lo confirma la Memoria sobre la Exención Temporal de Impuestos Concedida a las Nuevas Plantaciones de Olivos, Viñas y Árboles Frutales, de A. Valenzuela (1862): "ya no existe dicha explotación como ramo de riqueza en la provincia de Pontevedra, pues el arbusto crece solo en muy corto número y como adorno o curiosidad (...) y, de esta suerte, únicamente alguna que otra planta subsiste en contadas riberas del Miño y del Ulla, pero ofreciendo realmente una insignificante utilidad", si bien Meijide Pardo afirma que susbsitían algunos olivos y una pequeña producción en la antigua provincia de Tui (hasta la orilla sur de la Ría de Vigo).

En la Crónica General de España dirigida por Cayetano Rosell (1865) no se menciona la producción de aceite en A Coruña, Lugo o Pontevedra, mientras que respecto a Ourense solo se afirma lo siguiente: "Da esta provincia abundante centeno, vino y maiz, muy buenas legumbres y hortalizas y hay también trigo, algún aceite, cebada y cáñamo..."

A pesar de que algunas fuentes vinculan la presencia de olivos en Vigo al auge de la industria conservera en Vigo (tengo solo referencias orales), lo cierto es que Nicolás Taboada y Leal, en su Descripción Topográfico-historica de Vigo, la Ciudad, su Ría y Alrededores (1840) habla de todo tipo de cultivos en la comarca, pero no del olivo: leguminosas, hortalizas, vino, patatas, cebollas, naranjas, limones, cidras, toronjas, lino, maíz, habichuelas, etc. "y, en cambio, vienen en bastante cantidad trigo, aceite y otros artículos de los que carece el país". Tampoco menciona la producción de aceite Santiago y Gömez en su Historia de Vigo y su Comarca (1896).

Y lo mismo pasaba en otras zonas que se suelen dar por tradicionales. Así, Martínez Santiso en su Historia de la Ciudad de Betanzos (1892) dice no poder comprobar "la existencia de olivos en la zona de Betanzos, a pesar de lo que suele decirse".

El S.XX arranca con una "prácticamente nula producción de aceite en Galicia entera", según Meijide Pardo, si bien B.Merino en su Flora Descriptiva de Galicia (1906) afirma sobre el olivo que "aparece copiosa esta planta en algunos valles abrigados de Valdeorras, Viana do Bolo, etc.". En cualquier caso, el Anuario Estadístico de la Producción Agrícola del año 1958 no recoge producción alguna de aceite en ninguna de las provincias gallegas.

En los años 80, según la catalogación de Begoña Bas,  se conservaban en Galicia tan solo 24 molinos de aceite, muchos de ellos en ruinas, concentrados en el valle del Sil y en las tierras de Trives-O Bolo, que se corresponden con las que 20 años antes Meijide Pardo identificaba como zonas productoras, a las que añadía Lobios, en la frontera con Portugal, y la explotación aislada que el Marqués de Santa Cruz mantuvo en Ribadulla, cerca de Santiago.

A comienzos del S.XXI, según algunas referencias de prensa, en la zona de Quiroga, única productora de aceite en cantidades significativas, se producían unos 9.000 litros que eran distribuidos por dos cooperativas. Desde entonces se ha incrementado la producción de esa comarca y se han realizado algunas otras plantaciones, tanto en las inmediaciones de Ourense como en el sur de esa misma provincia. En cualquier caso, se trata de explotaciones que todavía no producen aceite.

Así que, resumiendo mucho, parece que la producción de aceite en Galicia comienza con la romanización y se extiende relativamente a lo largo de la Edad Media. Tras las ordenanzas de los Reyes Católicos y del Conde Duque de Olivares, el aceite gallego pasa a ocupar un lugar prácticamente testimonial, suponiendo a finales del S.XVIII menos del 0,04% de la producción española y suponiendo aproximadamente 1,5% del consumo en Galicia en esos años. La producción decae a lo largo del S.XIX y aunque en casos puntuales puede haber algunas fincas dedicadas a producción de aceite para la industria conservera, en la primera mitad del S.XX la producción gallega es prácticamente anecdótica, con apenas un puñado de molinos concentrados en las comarcas de Quiroga y O Bolo con capacidad para funcionar. A comienzos del S.XXI comienza a recuperarse una tradición prácticamente desaparecida, aunque con cifras de producción que suponen tan solo un 0,00000075% del total estatal. En los últimos años han aparecido unas pocas marcas gallegas (Aceiroga, Abril, Olei...) que ponen en mercado los pocos miles de litros que se producen en Galicia y que están llevando a cabo la plantación de olivos de cara a la producción en los próximos años. Al mismo tiempo, se ha identificado una variedad autóctona de olivo gallego.

Esos son los datos con los que contamos hoy (faltarán unos cuantos, así que agradezco cualquier referencia) y a partir de los cuales podemos valorar el aceite gallego como algo más o menos tradicional, arraigado o simplemente anecdótico. Que cada uno decida.

3.6.12

GASTRONOMÍA POLÍTICA (II): ÉXITOS Y FRACASOS DE LA COCINA ESPAÑOLA

La cocina española, como sector productivo y generador de imagen de marca, atraviesa desde finales de los años 90 el mejor momento de su historia. Tenemos cocineros que son referencia internacional en su sector, libros que marcan un antes y un después, centros de investigación pioneros. Ayer, un amigo que está trabajando en la universidad de Arizona me comentaba sorprendido el influyente papel que desempeña José Andrés en los medios generalistas estadounidenses. Y todo eso genera un cierto movimiento comercial alrededor que, unido al tirón que tiene la gastronomía de cara al turismo es, sin duda, el gran éxito de la cocina española: no solo se ha dignificado el oficio, también ha contribuido a crear una cierta imagen de país moderno, innovador y creativo.

Pero ha habido también grandes fracasos. Es mejor reconocerlo, aunque seamos un país que no se tome demasiado bien las críticas. Hay lugares a los que no hemos llegado y oportunidades que hemos perdido. Hablaba hace unos días de Escandinavia, pero podemos hablar también de Perú. ¿Cuántos empresarios peruanos abrían restaurantes fuera hace una década? ¿Cuántos tiraditos o anticuchos podías encontrar en restaurantes no específicamente peruanos aquí en España? ¿Cuántos españoles sabían nombrar tres platos o dos restaurantes peruanos?. De nuevo la inversión privada y el apoyo institucional unidos como base.

Pero Perú era un país emergente, en vías de desarrollo, y nosotros no. Nosotros íbamos sobrados, éramos demasiado grandes y demasiado hermosos como para dejar que la inversión pública estropease nuestra foto de país de empresarios exitosos hechos a si mismos. Teníamos grandes empresarios, grandísimos talentos pero, como es lógico, eran una minoría, el vértice de la pirámide ¿Y el resto?

Pues el resto, me temo, se quedó desconectado de ese fenómeno. ¿Se come mejor hoy? ¿Está el público más informado de lo que compra? ¿Es la producción más responsable, más sostenible o más ética? ¿Hemos conseguido avanzar en la exportación de productos de calidad o las grandes cifras siguen siendo las de los vinos y aceites a granel? ¿Son los restaurantes medios mejores y están sus cocineros más informados? ¿Existen mejores canales de distribución, más equitativos y que permitan al productos posicionar mejor su oferta y al cliente encontrarla con mayor facilidad? Me temo que, a la vista de las respuestas, en ese sentido hemos fracasado.

Creo que esto tendría -podría haber tenido y seguramente todavía la tiene- una solución política. No voy a entrar en si la cocina es arte, no lo es o se le parece -no vaya a ser que a Fernando Sabater se le pongan los pelos como escarpias- pero si que voy a entrar en que es cultura. Si alguna cocina, como la mexicana, es protegida por la UNESCO supongo que hasta aquí estamos de acuerdo.

Pues con la cultura -lease aquí cocina- pueden adoptarse varias posturas políticas. Una es la absolutamente liberal, que viene siendo tradicionalmente la nuestra y que consiste en que cada uno se busque sus patrocinadores, encuentre la visibilidad que pueda y ya luego, si acaso, el estado o las grandes marcas recurren a esa imagen de éxito creada para promocionarse. Más o menos es la que hemos tenido aquí con gobiernos tanto populares como socialistas: la figura de éxito es apoyada porque refuerza nuestra imagen. El resto del sector -como norma general y con excepciones-, bueno...

Otra es la que sigue el modelo francés. Francia fue el primer país europeo en contar con un ministerio de cultura, creado en 1959. Para muchos una frivolidad en aquellos años de austeridad de posguerra, aunque visto con unas décadas de perspectiva igual no lo fue tanto. Por primera vez se defendió algo que hoy nos parece (al menos a algunos) básico: una cultura que, como la educación, fuera pública, universal y gratuita. Andre Malraux, el primer ministro de cultura, creó para ello una serie de ayudas a la producción y, sobre todo, una inmensa red de centros culturales en cada pueblo y en cada barrio para que la cultura llegase a todos los franceses y todos los franceses pudieran convertirse en productores culturales. Para que todos se sintiesen partícipes y la cultura no fuera un rasgo de clase, excluyente y, por lo tanto, aborrecido por una mayoría que se quedaba al margen.

Vistos desde esa óptica la Nouvelle Vague, el Nouveau Roman o el mayo del 68 parecen menos casuales y pasan a ser, en buena, fruto de una política cultural estatal. Vamos, que la apuesta de Malraux convirtió a Francia en uno de los referentes culturales europeos de los 60. Y en los 80 otro ministro, Jack Lang, creó el concepto "excepción cultural" y la Ley Lang que, resumiendo mucho y dejando sus aspectos menos bonitos a un lado, ayudaron a que el cine francés sea hoy lo que es (¿Hace falta que entremos en comparaciones con cómo está el cine español?), a que la literatura francesa fuese traducida al margen de su rentabilidad económica (es decir, el estado subvencionó las traducciones de autores franceses a casi cualquier idioma porque eso ayudaba a posicionar su cultura, es decir, también su industria cultural), a proteger al pequeño comercio cultural frente a los grandes grupos o a que la gastronomía francesa sea algo que hoy cualquier francés conoce, valora y respeta.

He estado en panaderías en Chartres en las que, en las paredes, se explicaban los detalles de las D.O. y las zonas de producción de la harina para venderte una simple baguette. Y hablo de la zona turística y de un despacho cualquiera. Intentad lo mismo en la zona más turística de Barcelona, de Sevilla o de Toledo y comparad. He estado en áreas de servicio de autopistas en Auvernia en las que se vendían, bien conservados y a precios asumibles, quesos con denominación de origen. Y se acompañaban de información impresa y de mapas para poder ir a visitar las zonas de producción. Mientras me tomaba un menú del día de productos y elaboraciones tradicionales de la región pude leer sobre las cuevas de Roquefort o sobre el Aligot. ¿Habeis intentado comprar un buen queso en una area de servicio española últimamente? Si lo habeis intentado, buscando entre el Red Bull y la botella con forma de torero, creo que ya me entendeis. He visitado panaderías en el Marais parisino que están catalogadas como Bien de Interés Cultural.

Todo eso ayuda. Si un visitante cualquiera puede, en una autopista cualquiera, comprar un buen queso en perfectas condiciones de conservación o un pollo de Bresse; si cualquiera puede ver cómo una simple panadería es considerada un valor cultural de estado, al final todo eso repercute en la consideración que se tiene de la cocina y, en última instancia, en cómo se vende el sector. Yo, mientras, me acuerdo de la máquina de hamburguesas de la gasolinera de Montamarta (Zamora), en plena zona de producción quesera.

Esa parte aquí ha fallado.  Y sigue fallando. Por un lado ha fallado el apoyo institucional a un sector clave, pero por otro el sector gastronómico no ha sido, seguramente, consciente de su capacidad y de su responsabilidad social. Como siempre, con honrosas excepciones. Ahí están la Fundación Alicia, la Fundación Dieta Atlántica o pequeñas iniciativas como las recientes Retejando Ilusiones o Sabor a Vida, por citar tan solo dos casos gallegos que conozco y que demuestran el potencial social que la cocina podría tener si tuviera algo más de apoyo.

Un país con una cocina contemporánea como la española, con referentes como Adrià, Adúriz, Roca, Dacosta o Arzak tendría que comer mejor. Y no hablo de tener mejores restaurantes de alta cocina. Hablo de comer mejor en las casas, de encontrar mejores productos en las tiendas, etc.  ¿Os habeis parado a mirar lo que pone en la cinta de la caja la persona que tenéis delante en la cola del supermercado? Tendríamos que tener una producción más responsable y de mayor calidad y tendríamos que ser capaces de posicionar mejor los productos de calidad. En ese sentido la gastronomía española no ha conseguido todavía triunfar. Mientras el conocimiento gastronómico no sea público y universal, mientras la formación de calidad no sea pública y gratuita, no habremos conseguido lo que otros países si están consiguiendo.

Seguimos hablando de vinos D.O. Albariño (que no existe), de "pimientos del Padrón" (cuando se llaman pimientos de Herbón, una parroquia de Padrón (sin "El" delante), de buey de Kobe cuando aquí no se consigue o de tartufo cuando, con suerte, lo que estamos sirviendo es una trufa de Soria que, por cierto, es fantástica. Si no lo hemos aprendido ni nosotros ¿Cómo lo vamos a defender fuera?

Y tal vez ahora que la crisis nos va a obligar a redefinir muchas posiciones, a empezar de cero en unas cuantas cosas y a volver a pensar un poco más en pequeño sea el momento de asumir esa parte de fracaso -de la misma manera que asumimos la importante parte de éxitos- e intentar cambiarla. La cocina puede ayudar a cambiar hábitos, a dar alternativas de trabajo, a impulsar el crecimiento económico, a crear imagen de marca y a que esta repercuta en el conjunto de la sociedad. Creo que Perú lo está haciendo en buena medida y seguramente los países escandinavos también. Si nosotros no somos capaces, en ese sentido habremos fracasado.

Soy de los que disfrutan con la parte frívola de la cocina y de los que valoran todo lo que ha sido capaz de aportar. Pero seguramente por eso no me resigno a que no termine de dar los pasos que creo que podría dar. Y por eso creo que el sector tiene que demandarlo y el estado tiene que ser receptivo. Al menos eso es lo que me gustaría.

2.6.12

RECOLECTANDO

Yo sigo con mi empeño en aprender sobre las hierbas, las algas y las flores que se pueden recolectar y que creo que tienen un potencial enorme. No lo veo desde un punto de vista excluyente, ni mucho menos, y tampoco voy a volver sobre la New Nordic Cuisine, el MAD Foodcamp, Alice Waters o algunos cocineros británicos para defender mis argumentos. Ya lo he hecho en multitud de ocasiones y, por otro lado, el hecho de que estas cosas estén ahora mismo más o menos de moda fuera no garantiza que vayan a estarlo aquí. Aunque, quién sabe, si ahora estamos en plena eclosión de locales de cupcakes igual dentro de unos años descubrimos también esto.

Flores de cardo

Tampoco hablo de una alimentación a base de estos productos recolectados, aunque si de investigar cuáles de ellos fueron más o menos habituales en otros tiempos, qué usos se han ido perdiendo, etc. Por ejemplo, el Padre Sarmiento hablaba hacia 1755 del uso de corteza molida de laurel o del empleo de la pimentela como sustituto de la pimienta en Galicia. Los dos siguen ahí pero ya nadie los usa. Un amigo me contaba, hace años, cómo en la zona de Fonsagrada antiguamente se cocinaban las raíces de fiuncho. A eso me refiero.

La base de las flores tiene una textura y un sabor muy parecidos a los de la alcachofa

Así que hace tiempo empecé por las algas y el verano pasado me puso algo más en serio a recolectar hinojo marino, espinaca de mar y hojas de majuelo. Desde entonces, cada vez que tengo ocasión sigo practicando: desde berros o tomillo en Zamora a acederas en el valle del Tambre, espliego en la Ribeira Sacra, Néboda a orillas del río Xallas o raices de cardo azul en la Costa da Morte. No todo tiene el mismo interés ni la misma versatilidad, muchas cosas, una vez probadas, me parecen poco atractivas. Pero en el medio, cuando vas probando, de vez en cuando haces descubrimientos realmente interesantes.

Flores de malva


Flores de malva aliñadas

El otro día, sin ir más lejos, recogí unas malvas en la playa de A Aguieira (Porto do Son). Las flores hacen una ensalada visualmente muy atractiva y las hojas y las bayas (conocidas popularmente en Galicia como queixiños), salteados con ajo tampoco están nada mal. Las flores de cardo, cuyos corazones saben a alcachofa, no estaban todavía en su mejor época.

hojas y frutos de malva salteados

Otro día preparé una ensalada con lechuga del país y hojas de diente de león, en crudo. La primavera próxima probaré esa receta francesa de miel de flores de diente de león que este año recordé demasiado tarde.

Tallo de fiúncho, llantén y hojas de margarita ya cocinados

Con hojas (las verdes, no pétalos) de margarita silvestre, llantén tierno y la médula de unos tallos de fiuncho, también salteados, preparé otro plato fresco y lleno de matices, del dulce al amargo, de lo terso a lo crujiente.

Ensalada de patata con hojas tiernas de fiúncho

El cóctel de limón (zumo y ralladura), y flores de saúco con un toque de ginebra fue todo un descubrimiento.  Los brotes de helecho tendré que blanquearlos mejor la próxima vez. Y la ensalada de patatas con hojas tiernas de fiuncho me pareció todo un descubrimiento de cara al verano.

Cóctel de limón, ginebra y flores de saúco

No pretendo que esos sean grandes platos. Ni tengo ninguna intención de convertir esos productos en fetiches de la cocina. Pero si que me interesa trabajar sobre ellos, ver cuáles podrían tener una aplicación real a la cocina diaria, cuáles han sido habituales en algún momento de nuestra historia culinaria y cuales eran evitados aquí pero utilizados en otras culturas. Un ejercicio como otro cualquiera y un pretexto para seguir leyendo, saliendo al monte y curioseando. Si Redzepi puede lanzarse a las dunas a por hierbas, Manolo de la Osa a por piñas por La Mancha y Acurio redescubre productos autóctonos casi olvidados, qué demonios, yo también puedo. Creo que la primera vez que hablé de estos temas en el blog fue en 2006. Y ahora, como entonces, sigo pensando que ahí hay un filón sobre el que investigar que sigue estando completamente desaprovechado.

Flores de saúco

PANADERÍA MOSCOSO MOURE

Hace unas semanas recibí un correo. Guillermo, un panadero joven de Santiago, me hablaba de la panadería en la que trabaja con sus padres y nos invitaba a conocerla. Así es como descubrí la panadería Moscoso Moure  y, dado todo lo que he escrito sobre la pérdida de calidad del pan en Compostela, que tradicionalmente fue una de las ciudades panaderas de Galicia, la propuesta me pareció muy interesante. Aprendí de mi abuela que cuando un restaurante no tiene problema en enseñarte su cocina o un artesano su obrador suele ser buena señal, de la misma manera que cuando se ocultan las tripas del negocio suele ser por algo. En resumen, me apetecía ver la panadería por dentro y, por otro lado, un panadero suficientemente orgulloso de su pan como para invitarte a ir a conocerlo y ver cómo lo elabora es algo que no se encuentra todos los días últimamente, así que nos pusimos de acuerdo y nos acercamos hasta allí una mañana del pasado mes.



El obrador está en la Rúa do Cubelo, entre los barrios de San Lázaro y Amio, en la periferia norte de Santiago. Allí tienen también un despacho (tienen otro en el barrio de As Fontiñas). Al llegar nos recibieron Guillermo y sus padres, con los que estuvimos hablando un buen rato sobre la pérdida de calidad media del pan en Santiago (como en todas partes) y de las honrosas excepciones que, por suerte, todavía se pueden encontrar. Los Moure son una de las sagas panaderas históricas de la ciudad y todavía hoy muchos de los hornos siguen perteneciendo a una rama u otra de esta familia que lleva generaciones en el oficio. Hablamos, por ejemplo, de los cornechos, una pieza de pan típicamente compostelana que ya no es fácil de encontrar. Nos dieron a probar uno y me preguntaron dónde los compraba yo tradicionalmente. Al contestar que lo hacía en el despacho de la Calderería me dijeron que seguramente esos cornechos que yo compraba en mi época de instituto habían sido horneados por el abuelo de Guillermo con la misma receta que el que estábamos probando.



En la charla fueron saliendo porcentajes de humedad, fermentaciones de diferente duración, masas madre, levaduras o tipos de harina. Me gusta encontrarme con gente que, además de el conocimiento tradicional del oficio, se preocupa por seguir aprendiendo y por mantenerse al día. Y me gusta también que no tengan reparo en enseñarte no solo el obrador o los hornos sino también las harinas o las placas de mantequilla (si, mantequilla) que usan para sus croissants.

Como me gusta que no se eviten las partes menos bonitas del oficio, ya que cuando lo que te cuentan es todo precioso, todo el mundo lo hace estupendamente y todos los resultados son más que dignos tiendo a desconfiar, más que nada porque no es cierto. Así que fueron saliendo poco a poco desde las "sopas" que se hacían antiguamente con el pan viejo para añadirlo a la mezcla del día siguiente hasta los problemas que, en muchas ocasiones, presenta la harina de trigo del país, no siempre necesariamente mejor debido a problemas de humedad, conservación. etc. No siempre lo tradicional es mejor, así que me parece muy interesante esa visión sin complejos: es mejor si efectivamente es mejor, pero no por el hecho de haberse elaborado así toda la vida. Probar lo tradicional, quedarse con lo bueno que tiene (que es mucho) y mejorar lo mejorable me parece muy inteligente.

Mientras hablamos probamos un molete compostelano de toda la vida, de miga densa y corteza crujiente, y nos explicaron que el remate de la hogaza con el pirucho (o moña, que también tiene unos cuantos nombres más) no es simplemente decorativo, ya que sirve, a mitad de fermentación, para desgasificar ligeramente la masa y darle a la miga su consistencia tradicional. Como prueba nos dieron una bolla elaborada con la misma masa aunque con diferente fermentación. Resultados similares pero con matices distintos y masa un poco más alveolada.

Seguimos con un pan da moa, una hogaza grande de tipo tradicional con un altísimo porcentaje de humedad. Masa consistente y un sabor que, como nos indicaron, va cambiando con el paso de las horas, acidificándose progresivamente. El pan de semillas es una incorporación más reciente a su catálogo. Fermentación muy larga para un pan ligero y de sabor suave que se complementa muy bien con el de las semillas.



En Moscoso Moure trabajan también en nuevas recetas. Probamos su pan mediterráneo, con aceite de oliva, aceitunas y tomillo, entre otros ingredientes, que es uno de los preferidos por sus clientes, según nos cuentan. Y antes de marcharnos nos dieron un par de croissants. Guillermo nos comentaba que están muy contentos con el resultado, aunque no acababa de conseguir darles el crujiente que buscaban. Efectivamente, son croissants que saben de verdad a mantequilla, y no a esas grasas neutras (cuando no rancias) que te encuentras habitualmente. Al comentar qué nos habían parecido Guillermo me escribe diciendo que ha estado haciendo pruebas con la temperatura del horno, metiendo los croissants ya fermentados pero antes de hornear en la nevera y que están acercándose ya más a los resultados que buscan.

Me gusta, como decía al principio, encontrar gente que está orgullosa de su trabajo y que quiere darlo a conocer. Y me gusta, sobre todo, porque aunque no están cerca de mi casa me han ganado como cliente cuando pase por la zona, lo que para mi es la mejor señal de que lo que ofrecen me gusta. Me gusta también que contactasen conmigo para pedir opinión sobre sus productos y que, a partir de lo que yo les dije, seguimos comentando por correo. Creen en lo que hacen, están dispuestos a escuchar críticas, pero también a argumentar en contra de ellas si están convencidos. Y siguen investigando en nuevas recetas, en retocar sus elaboraciones y en ir ofreciendo cosas diferentes. Esa combinación de oficio tradicional y ganas de seguir aportando cosas no es nada habitual.

En cuanto podamos volveremos, esta vez de madrugada, a meter las manos en la masa -literalmente- y a fotografiar el obrador en pleno funcionamiento. Estoy convencido de que valdrá la pena.