26.5.12

GASTRONOMÍA Y CRISIS (GASTRONOMÍA POLÍTICA I)

Llevo un tiempo dándole vueltas al tema. El sector gastronómico (no solo la cocina) tiene que jugar un papel en la actual crisis. Tiene que asumir unas responsabilidades y hacerse consciente de sus fortalezas. Lo contrario nos llevará a esa postura, que hoy he leido una vez más, de "hablar de alta cocina en las actuales circunstancias es una frivolidad". Y eso sería terrible.

Cookie de aceite de oliva en ElBulli

Porque esa postura existe todavía en buena parte de la sociedad, pero callarse y dejar hacer sólo hará que se extienda más. La gastronomía puede aportar mucho para salir de la crisis, la sufre como cualquier otro sector (y probablemente más que muchos otros), tiene que asumir lo que pudo tener en un momento de burbuja y salir reforzada de todo esto. Mientras tanto, hay muchos restaurantes que cierran, cocineros que son incapaces de mantener la relación profesional que mantenían con sus socios capitalistas, empresas que desaparecen. Con todo eso en mente no creo que nadie pueda decirme que la gastronomía no tiene una vertiente política. Pero vayamos por partes.

La alta cocina es un lujo al alcance cada vez de un número menor de privilegiados. Es cierto (en parte). Pero también lo es una entrada a la ópera, una entrada para la final de la Copa del Rey  o un diseño de Balenciaga. Y sobre esos tres últimos no he visto todavía este tipo de generalizaciones. Por esa regla de tres deberíamos cerrar los palacios de la ópera y dejar de subvencionar los museos, por ejemplo. ¿No?

Pero no nos quedemos solo en el tópico del valor cultural de las cosas y vayamos a algo mucho más prosaico: Qué producen en términos económicos. Ese es el único aspecto que nadie discute últimamente. Pues vayamos a ello. El sector gastronómico y agroalimentario en España supone, en la actualidad, uno de los mayores porcentajes del P.I.B.  español, por encima del turismo, por ejemplo. Todavía no somos solo un país de servicios para europeos adinerados. También producimos alimentación y gastronomía. Y la vendemos no solo aquí sino también fuera.

Para vender algo hay que hacer que se conozca y que se desee. Hay una máxima de mi época de gestor del patrimonio cultural que creo que vale para esto: solo se protege lo que se valora y solo se valora lo que se conoce. Resumiendo: 1-conocer, 2-valorar,3- proteger.

Primer problema: quien maneja esos tópicos óbviamente no ha llegado aun al punto 1, así que no podemos pedirle el 2 y el 3.  Y todo esto viene a partir de la opinión de Ramón Pernas en La Voz de Galicia de hoy.  No todo en la cocina de vanguardia son petazetas (e incluso esos generan patentes y beneficios) y, además, lo que sale en prensa extranjera, lo que nos da a conocer, lo que sirve de reclamo para ese dinero que aquí no nos sobra es, por lo general, la cocina de vanguardia. Así que tenemos que conocer nosotros (saber que hay más cosas que petazetas) y tenemos que hacer que lo sepan los demás. Cuando lo sepan (punto 1) lo valorarán (punto 2). Antes no.

La cocina tradicional está muy bien. Nadie lo niega. Pero ni excluye ni es excluida por una cocina de vanguardia. ¿Por qué tenemos que elegir? ¿Quién nos obliga? ¿Lo que haga Adrià en su restaurante impide que a 500 metros haya un restaurante de corte tradicional magnífico?. O, dicho de otro modo, ¿Por qué tenemos que elegir si podemos sumar? ¿Por qué tenemos que excluir? o, más aun ¿Qué daño te hace que esté ahí, aunque a ti no te guste?

Vivimos una situación terrible, con un Gobierno que lo está haciendo francamente mal, equivocándose de pleno en muchas de sus decisiones. Y que no se tome esto como una crítica a este gobierno en concreto (que también, por supuesto), que el anterior también tuvo su momento de gloria. Se está recortando en casi todo, también en capítulos en los que éramos punteros. La innovación no va a ser ya, a corto y medio plazo, algo en lo que podamos competir. España gasta en investigación la quinta parte que otros países con los que, en teoría, compite. Y así nos va en términos de patentes, de beneficio empresarial (el de verdad, el del dueño de la patente y no el del operario que produce para él), de fuga de cerebros...

Pero, pese a todo, eso no se aplica al terreno gastronómico. Ahí seguimos siendo una referencia, seguimos siendo un país pionero. Y eso se traduce en clientes que vienen y comen, y duermen, y alquilan coches, y compran productos. Y a veces se van contentos de la experiencia y repiten. O hablan de nosotros fuera. O compran nuestros productos al volver a casa. O vienen a comer a ElBulli y, de rebote, conocen un estupendo restaurante tradicional que de otra manera jamás habrían pisado.

Y todo eso pasa porque nos han conocido (1) y porque nos valoran (2). Y nos conocen ahora, no hace 30 años. Hace 30 años esos mismos iban a Francia y ni pensaban en venir aquí. ¿Qué ha cambiado? Pensemos en eso.

Pero eso tiene también otros efectos secundarios. Esa vanguardia, esos petazetas que nos hacen reir tanto, sostienen una industria. La patente de la Pacojet, de la Gastrovac, de la Roner y de muchas otras herramientas que hoy se usan en restaurantes de todo el mundo nacen de ahí, de la cocina de vanguardia. Las aplicaciones y el desarrollo de algunos hidrocoloides, de la xantana, de texturizantes diversos también. Y eso se vende (y se compra) y da dinero. La cocina de vanguardia no solo genera dinero para los restaurantes, sino que es también un escaparate de muchas otras cosas. De eso no andamos sobrados.

Todo ese movimiento de cocina de vanguardia (no el de cocina tradicional que, como movimiento, no existe) genera publicaciones, libros que se venden, que dan trabajo a autores, fotógrafos, diseñadores, editores, etc. Genera toda una corriente de congresos a los que viene prensa de todo el mundo. Algunos de los que vinieron a cubrir el Forum de Santiago hablarán solo de las ponencias, pero muchos otros hablan de la ciudad, de sus restaurantes, de sus productos... Y eso vende. Y vende aquí y no en Bulgaria porque España hoy tiene un prestigio en ese sector y otros países no.

O podemos hablar de cómo esa cocina de vanguardia da de comer (y mucha visibilidad) a sus productores, de cómo en Roses mucha gente (desde taxistas a pescadores) vieron como ElBulli se convertía en un beneficio también para ellos, de cómo empresas como Porto Muiños, gracias en parte a su vinculación con ese sector, pasaron de ser una iniciativa en un pueblo en la periferia de A Coruña a ser conocidos (y respetados) en media Europa. De cómo hay grandísimos restaurantes estadounidenes que, gracias a eso, compran hígados de oca en la dehesa extremeña, guisantes en Cataluña o pescados en el delta del Guadalquivir. Y todo eso, poniéndonos a exagerar, gracias a los petazetas.

¿Hace falta seguir?

Pongo un ejemplo concreto y cercano para que se me entienda: cada matrimonio sueco adinerado que decide, en su viaje por España, hacer un desvío para comer en Casa Marcelo o en Solla (y algunos hay) va a dejar dinero en esos restaurantes, claro, y seguramente va a llegar en avión y dejarle dinero al taxista, va a dormir en un hotel, va a comer al menos en otro restaurante, va a tomarse algún café y a comprar algún recuerdo. Puede que alquilen un coche y se muevan por el país, que consuman gasolina, que coman en otros sitios. Puede que lleguen a su país de origen y entren en una página de venta de marisco online, a ver si pueden tener allí esa centolla que tanto les gustó aquí, puede que hablen de ese restaurante a sus amigos y alguno acabe viniendo a ese restaurante que, no lo olvidemos, paga un buen puñado de sueldos, tiene proveedores, manda a lavar a una lavandería local... Vaya, y todo eso gracias a una merluza cocinada a baja temperatura y puede que al uso de un sifón en algún plato, con lo bien que preparan la merluza desde siempre nosedónde. No está mal ¿Eh?

No seamos torpes.

Pero hay más, algo que me parece importante. El texto que menciono habla de que la cocina de vanguardia es una frivolidad cuando, en la situación actual, los verdaderos héroes son los de Cáritas. Me parece un tópico facilón. Y es más, diría que Cáritas nos va a ayudar durante la crisis (y cumple un papel fundamental), pero no nos va a sacar de ella. Quien nos va a sacar es quien genere movimiento económico, quien innove, quien sea capaz de seguir vendiendo España, con la que está cayendo, como un destino al que vale la pena venir y en el que gastar dinero. Quien a día de hoy sigue investigando, sigue formando y no se resigna a ser el camarero que le sirva la sangría a los alemanes es, tambíen, alguien a quien tener muy en consideración en estos momentos. Y ahí hablo tanto de Adrià y todo lo que mueve alrededor de ElBulli Foundation, hablo de la Fundación Alicia, hablo de las publicaciones y de la investigación de Andoni Luis Adúriz y de Mugaritz, etc.

Pero hablo también de cómo Ángel León, un cocinero con un restaurante en un pueblo de la provincia de Cádiz (la provincia europea con la tase de paro más elevada, no lo olvidemos), habla del pescado de descarte y de su aprovechamiento, con lo que esto puede implicar de alternativa económica para la zona. O de cómo Paco Morales colabora con agricultores de la Sierra de Mariola o Pepe Solla le compra el queso a nosequé productor artesano que, de otra manera, si no existiese esa cocina y su público, no lo vendería.  Hablo de las docenas de pequeñas bodegas que consiguen salir a flote gracias a entrar en la carta de tal o cual restaurante de vanguardia y, de pronto, se encuentran exportando a Asia.  No seamos cortos de miras.

Y todo esto se mantiene, no lo olvidemos, con algo de ayuda pública (como cualquier otro sector), pero con una ayuda pública que es muy criticada por el gran público y que, además, está siendo recortada de una manera salvaje. Y aun así aguanta.

Frivolizar ahora, sembrar dudas, me parece que no ayuda en absoluto. Que a cada uno le guste lo que le guste, o entienda algo más o menos me parece perfecto. Pero de ahí a descalificar hay un paso. Y me parece un paso torpe y peligroso.

17.5.12

LA RELACIÓN ENTRE COCINA SEFARDÍ Y COCINA GALLEGA: ROSCA, CHAIA, REGUEIFA Y CHALLAH

Hace tiempo que mantengo que en la cocina tradicional gallega hay mucho más de herencia sefardí de lo que suele decirse. La idea me la dio Anna en relación con las orellas (a veces apellidadas "de frade", y que bien podría ser una forma de cristianización aparente como tantas otras bien documentadas) y tantos otros dulces parecidos que existen en zonas con comunidades sefardíes: crostoli, orejas (en este caso de Amman), etc. Y a partir de ahí han ido saliendo más cosas.

Una de ellas, la que formalmente me parece más evidente, es la de las roscas. La rosca es uno de los dulces tradicionales gallegos más populares. Es especialmente común como regalo de Pascua, pero también está presente en la mayoría de las fiestas tradicionales, comidas festivas, etc. Para quien no las conozco, aquí dejo la foto de nuestra rosca de pascua de este año, comprada cerca de Santiago.



La rosca, como su nombre indica, suele tener forma de corona, aunque es muy común encontrarla con forma alargada, en cuyo caso se conoce como trenza. Y es ahí donde encontré la relación formal más directa con el Challah judío, un pan de fiesta que, según supe después se elabora de manera muy similar. De hecho, una comparación de las dos recetas resulta muy significativa (si, las dos admiten variantes sobre las que publico):


ROSCA                                                                             CHALLAH
Harina de trigo------------------------------------------Harina de trigo
Levadura o masa madre---------------------------------Levadura
Leche tibia----------------------------------------------Agua tíbia
Huevos-------------------------------------------------Huevos
Huevo o yema para glasear (opcional)------------------Huevo o yema para glasear (opcional)
Pellizco de sal-------------------------------------------Pellizco de sal
Manteca o mantequilla----------------------------------Aceite
Azúcar para decorar------------------------------------Semillas de amapola para decorar

Challah. Foto de Anthimeria

Así que forma semejante e ingredientes casi iguales. Pero revolviendo un poco más encontré que el Challah de fiesta puede tener la forma alargada habitual, forma de corona o, incluso, en Pascua forma de paloma, lo que lo relacionaría con la Colomba italiana (aunque esto nos aleja ya del tema). Y que en Pascua la challah suele decorarse con huevos. No tengo que insistir mucho en la tradición nuestra de regalar rosca y huevos, ¿No?.

Challah redondo. Foto de Leah Jones


Pero he encontrado dos datos más que refuerzan mi creencia en esta teoría: el primero es que en Galicia, como en las comunidades sefardíes, hasta no hace demasiado abundaron los panes ácimos. Bien, nada de especial hasta aquí. Una posible casualidad. Y leía también que una de estas tortas ácimas gallegas se conoce como Chaia. Chaia, Challah... No sé si está un poco pillado por los pelos, dado que la chaia gallega es ácima y la challah no, pero...

Challah de Pascua con huevos. Foto de Coffeechica

La segunda coincidencia: en Galicia era tradicional enriquecer las masas de pan más o menos comunes para ocasiones festivas. Es el caso de la rosca y de la trenza, pero también del pan de festa que yo he probado en Artes (Ribeira) y en Xuño (Porto do Son), una masa tipo brioche muy ligera. Acabo de leer que este tipo de pan de festa fue tradicional de las bodas y que se conocía como "pan de voda". Era un pan que la familia ofrecía a los invitados que se repartía entre todos. En otros casos, los invitados se disputaban el pan mediante una competición de rimas improvisadas (que se conocen en gallego como regueifas). En ese caso el pan se conoce como Regueifa.

En el ritual de la boda judía es tradicional la bendición de la challah, cuyos detalles pueden leerse aquí, y que posteriormente se reparte entre los invitados. Una coincidencia más.

Hay un detalle, sin embargo, que va en contra de mi teoría: la challah es, en la actualidad, típica de las comunidades askenazíes, mientras que la posible herencia judía de la cocina gallega sería, con toda probabilidad, sefardí. ¿Un obstáculo insalvable?. No lo sé. Esto es así ahora. Pero el hecho de que existan cosas muy similares a la challah (y a la rosca) en lugares con comunidades importantes de origen sefardí, me hace mantener la duda. Pienso, por ejemplo, en el Kobz Yahoudi del sabbat de las comunidades sefardíes de Marruecos.

Habrá que seguir investigando

15.5.12

ACEITE DE OLIVA GALLEGO ¿ACEITE DE OLIVA GALLEGO?

Durante años trabajé en una institución cuyo objetivo era promover y divulgar la cultura gallega. Pero eso que parece tan sencillo no lo es tanto y muchas veces la cosa fue motivo de debate porque qué es cultura gallega (o de cualquier otro sitio) y qué no lo es no está tan claro ¿La que se produce en Galicia, incluso por autores de fuera? ¿La que se hace en gallego? ¿La que es producida por gallegos, independientemente de dónde?. Pongo un ejemplo para que se entienda bien que el límite no está tan claro: los libros que el italiano Antonio Tabucchi escribió en Lisboa en portugués, ¿Son literatura italiana, portuguesa...?



Con los alimentos pasa otro tanto. No hace mucho, en un polígono industrial de O Ribeiro vi un cartel que anunciaba la venta de uvas de la mancha. Me pregunto si el vino que se produzca en O Ribeiro con uva manchega será vino de La Mancha, vino de O Ribeiro o si se puede decir al menos que es vino gallego.

En Galicia hay, en la actualidad, varias empresas que venden aceite de oliva. Una de ellas, ya histórica, Abril, se posiciona como marca gallega, aunque reconoce que el aceite que venden lo traen de fuera por la sencilla razón de que en Galicia no se produce el suficiente.

Hay otra marca más reciente, Olei, que hasta donde yo se afirma vender aceite producido en Galicia y en los últimos años ha plantado olivo, aunque desconozco de dónde llega el aceite que venden mientras esos olivos crecen (que no dudo que venga de Galicia, ojo, lo que no sé es de dónde exactamente). Y hay alguna pequeña cooperativa en la zona de Quiroga (Lugo) que cada año saca al mercado unos pocos miles de litros de aceite del valle del Sil. El que he probado yo es un aceite muy verde, con toques herbales evidentes y, desde luego, no el más sutil que pueda encontrarse. No sé qué variedad de oliva se planta en la actualidad en el valle o si son varias, así que no puedo dar más detalles. Tiene el valor, en cualquier caso, de ser por el momento el único aceite de oliva producido en Galicia con aceituna de una zona concreta.

Y aunque ya estoy viendo la mueca escéptica de quien me lea desde Andalucía, Extremadura o La Mancha, tengo que decir que no hay motivo para que los aceites que se producen en esas comarcas gallegas no sean buenos. Seguramente los habrá mejores en otras zonas, pero también es verdad que en la actualidad hay excelentes aceites en el mercado que llegan desde Navarra, La Rioja, Arribes del Duero y otras zonas con una producción pequeña y, en ocasiones, no tradicional. Cantidad no siempre significa calidad, así que aunque es cierto que en las grandes zonas productoras, con siglos de tradición, hay algunos aceites magníficos ¿De dónde vienen entonces todos esos pésimos aceites que llenan los supermercados? ¿Y los aceites corrientes que se le venden a los italianos?. Repito: cantidad y tradición no aseguran nada necesariamente.

De todos modos, aunque hoy sean una rareza, no podemos olvidar que los olivos en Galicia cuentan con una cierta tradición, al menos en el interior, en zonas como el valle del Sil, valle del Miño, Monterrei, comarca de Arnoia y otras que, si consultamos un mapa climático, tienen más que ver con áreas mediterráneas que con lo que la gente imagina al pensar en el clima gallego. Y como prueba ahí está la vecina zona de Tras-Os-Montes, una de las productoras de aceite importantes del país cuyo clima no es precisamente meridional.

La cuestión es que, cuando estamos en plena discusión, me entero de que un proyecto de investigación ha identificado una variedad autóctona de olivo en Galicia, resistente al frío, aunque no tolere demasiadas heladas, y con una necesidad de agua superior a la de las variedades de sur. De hecho, parece que ha pasado a ser la variedad 242 de las catalogadas y conservadas por el Banco de Germoplasma Vegetal Andaluz, en Córdoba.

Por lo que leo se trata de una variedad de fruto pequeño, similar a la aceituna arbequina, y de escasa producción (no sé si esto se refiere a la producción de frutos o al rendimiento en aceite de estos) y, según parece, no tiene nada que ver con la variedad "galega" del norte de Portugal.

La empresa que trabaja en su recuperación quiere ver indicios de la existencia de una industria aceitera en Galicia a través de las Cantigas de Santa María. Según afirman, el verso "e irei pola Mariña, vendendo aceite e fariña" lo demostraría. El problema que tengo es que consultando textos online (no tengo una edición a mano) no encuentro el verso en cuestión. Tan solo localizo dos referencias a aceite y una a harina, pero ninguna a los dos productos en la misma cantiga y ninguna que incluya ese verso ni ninguno similar. No digo que no exista, solo que no lo encuentro. ACTUALIZACIÓN: Me indica un lector que la cantiga en cuestión es esta.

Por otro lado, el "irei pola Mariña" no tiene por qué referirse a la comarca que actualmente se conoce como A Mariña lucense. No sé desde cuando se conoce ese topónimo, aunque no tengo claro que estuviera en uso ya en el S.XIII pero, en cualquier caso, el término "mariña" se refiere, según la mayoría de los diccionarios a comarcas cercanas al mar, zonas costeras, riberas, costas, etc. Teniendo en cuenta que las Cantigas, aunque escritas en gallego, hablan de lugares como Oña (Burgos) o, por irnos a la costa, Sanlucar, no sé yo si la referencia geográfíca es válida.

Poco se sabe del cultivo de olivos en Galicia. Es cierto que su uso para consumo humano no está documentado en la prehistoria y que según suele afirmarse, el arbol fue introducido en Galicia por los romanos. Aunque ya he hablado en el blog alguna otra vez de supuestos quesos celtas y cosas por el estilo, así que mejor, mientras no existan datos científicos fiables, dejamos la cosa en cuarentena.

Parece que la recuperación de la especie parte de ejemplares localizados en Monterrei y en Quiroga. Precisamente de esa comarca, del pueblo de Montefurado, es la foto que ilustra el post. Ahí si está documentada la presencia y la actividad romana, aunque solo fuera por el "monte furado", el tunel que hicieron en el monte para desviar el cauce del río Sil para lavar el oro de las minas cuyos restos se ven en la imagen (esos farallones rojizos en los que posteriormente se excavaron los huecos que pueden verse, que sirvieron y en algún caso todavía sirven como bodegas). Ahí, entre muchas viñas y árboles frutales, hay unos cuantos olivos. Puede que algunos sean de esa variedad gallega.

14.5.12

REDZEPI, NOMA Y EL NEW NORDIC CUISINE MANIFESTO: CASO DE ESTUDIO

En 2004 aparecía, pillando por sorpresa al resto del mundo, el New Nordic Cuisine Manifesto, un texto firmado por cocineros, empresarios y políticos de los países nórdicos que reivindicaban la puesta en valor de su cocina y sus productos autóctonos. En principio la mayoría lo tomó como una moda pasajera. 8 años después René Redzepi, uno de sus promotores, ha visto como por tercer año consecutivo su restaurante es reconocido como el mejor del mundo por la revista Restaurant, en la que hay otros 6 restaurantes de la región (3 de Suecia, otros dos de Dinamarca y uno de Finlandia). España tiene 8 representantes en la lista e Italia 5, por si sirve de referencia.



En este tiempo cocineros como Matias Dahlgren, Magnus Nilsson o Hans Valimaki, además de Redzepi, se han convertido en celebridades del sector que participan constantemente en eventos por todo el mundo. En 2008 nacía en Copenhague el encuentro Cook it Raw, en el que han participado entre otros Albert Adrià, Quique Dacosta, Alex Atala o Massimo Bottura. Y en 2011 se celebra el primer MAD Foodcamp, en el que este año participará, entre otros, Ferran Adrià y en el que han participado, entre otros, Harold McGee, Gastón Acurio, Andoni Luis Adúriz, Michel Bras o David Chang.

Sencillamente impensable hace menos de diez años.

¿Qué ha pasado? ¿Son muy buenos o es que han tenido mucha suerte?

Personalmente creo que hay una suma de circunstancias: probablemente algunos de ellos son, efectivamente, muy buenos. Pero además de cocinar bien saben venderlo. Además, han sabido aprovechar, como ocurrió en España y antes en Francia, la fuerza del grupo. Y aparecieron en escena en el momento justo, cuando Francia había dejado lugar a la cocina de vanguardia española y cuando una alternativa a esta podía hacerse un hueco en el mercado internacional. Dieta nórdica frente a dieta mediterránea. Será más o menos verosímil, pero desde luego han conseguido mucho más eco que la dieta atlántica.

¿Y cómo se consigue esto desde la periferia, desde un país pequeño, lejos de los centros gastronómicos?
Yo creo que hacía falta alguien con carisma, y es evidente que Redzepi lo tiene, que además estuviese bien relacionado (es discípulo de Adrià o de Keller, entre otros, y es conocida su excelente relación con Atala, Bottura, Chang y tantos otros).

Y era fundamental el apoyo institucional. Y vaya si lo han tenido. No lo digo con envidia o para restar méritos. Al contrario. Ojalá quien tenga que tomar nota por aquí la tomara, porque parece que el modelo funciona.

Empezaré desde lo más reciente hacia atrás, para no liarnos:

Dentro de nada se celebra la segunda edición del MAD Foodcamp. Su cabeza visible es Rene Redzepi, pero su principal patrocinador la Food Organisation of Denmark, una entidad en la que participan, entre otros, el Ministerio danés de Comercio, el de Alimentación, el organismo responsable de la industria pesquera, una ONG llamada Team Gastronomi Denmark y el Fondo para la Promoción de Dinamarca.

Ese Fondo para la Promoción de Dinamarca cuenta, a su vez, con participación de los ministerios de comercio, cultura y relaciones exteriores, además del ente Radiodifusión de Dinamarca.

Así que el evento cuenta con la participación más o menos directa de cuatro ministerios diferentes, los medios de comunicación públicos, la industria pesquera, etc.

Y todo esto nace del New Nordic Cuisine Manifesto del 2004, impulsado por cocineros y empresarios del sector, pero también por el Nordic Ministerrad, una entidad supranacional en la que participan los ministerios de cooperación de Dinamarca, Noruega, Suecia, Finlandia e Islandia, además de una representación especial de las islas Feroe y Groenlandia.

De este Nordic Ministerrad nace el programa New Nordic Food, una linea de ayudas y de actividades destinadas a promover la gastronomía y el sector agroalimentario nórdico que, en la actualidad, está inmersa en su fase II (2011-2014).



El programa New Nordic Food II se plantea actividades en campos como alimentación y cultura, alimentación e industria creativa, etc.  Y en cada uno de esos campos cuenta con la participación de otras instituciones como Krea Nord, centrado en asuntos económicos, el Centro para la Cultura Económica del Consejo de Ministros Nórdico, Norden: Nordic Innovation (otra oficina del Consejo de Ministros Nórdico), Nordforsk (organismo del Consejo Nórdico para la investigación), el Consejo Danés para la Agricultura y la Alimentación, que representa a las empresas del sector, la Fundación Nordea Fonden, el Nordic Foodlab...

Todos estos apoyos institucionales tienen un objetivo principal: la creación e implantación a nivel internacional de la marca New Nordic Food, que agruparía a alimentos, productores, restaurantes, cocineros, destinos, etc.

Y todo con el apoyo complementario de Visitdenmark

Y ahora, a la vista de los datos, dejando a un lado si son mejores o peores cocineros ¿Alguien me va a negar que el apoyo institucional funciona y que aquí nos falta mucho para estar a ese nivel? Podemos discutir si su nivel culinario es mayor o menor o si su propuesta es más o menos creativa, pero creo que en cuanto a marketing, apoyo institucional y posicionamiento en el mercado podrían darnos unas cuantas lecciones.

13.5.12

CASQUERÍA

Soy un incondicional de la casquería. Siendo de Santiago es normal, ya que allí los callos son uno de los platos tradicionales y son uno de esos sabores con los que uno se familiariza desde la infancia. Pero prácticamente cualquier víscera -al menos de las que he probado hasta el momento- me fascina, desde un filete de hígado a la casquería del mar, aunque esta última me resulta un tanto más difícil. Aun así, un hígado de rape o de salmonete o unas huevas de sardina, de bacalao, de merluza... (¿Las huevas se consideran casquería?) también tienen su cosa. Y si añadimos las pieles -de atún, de anguila, de bacalao...- podríamos seguir añadiendo platos.



Más allá de los callos, tengo algunos recuerdos de infancia que me inclinan hacia esos productos: los filetes de hígado o los fritos de sesos que de vez en cuando se comían en casa de mis abuelos maternos. A veces, incluso, se cocinaba lengua.  La tapa de hígado encebollado en el compostelano Bar Sport los domingos o la de callos del restaurante Paredes alguna vez, a media mañana, cuando trabajaba allí cerca. Aun hoy, acercarme a la terraza del restaurante O Padriño (Bastavales) a tomar sus callos es un clásico de domingo cuando estoy en Galicia.

La sangre y sus derivados son también muy interesantes: morcillas de todo tipo, más o menos dulces, con o sin arroz; las cabidelas portuguesas que solo he probado una vez, o sus papas de sarrabulho, más en el norte, filloas de sangre en Galicia, sangre encebollada en el sur, etc. Riñones -los últimos bastante corrientitos en un bar de Sevilla- la pajata (intestino delgado) romana, las mollejas, los higadillos de ave, las madejas que descubrí hace poco en Navarra y Aragón, las iscas con elas (higado y bazo) en Lisboa, la tripa á moda do Porto, las chanfainas de la montaña de Lugo, la jeta salmantina... Por dejar a un lado la oreja, el morro, la pata o el rabo de cerdo de los cocidos tradicionales gallegos.

Y es cierto que hasta hace poco estaban bastante relegadas en la alta cocina, dejando al margen el foie que, aunque ilustrada, es una víscera más. Y si acaso la sangre de liebre en alguna elaboración. Pero más allá de eso no eran ingrediente habitual. En alguna ocasión alguien me dijo que era por su elevado nivel de colesterol pero, seamos realistas, ante menús que incluyen foie, marisco, huevo y carne (que puede ser roja, de caza...), lo de la preocupación nutricional no acaba de resultarme creible.

En fin, quiero recordar el hígado de rape que no es tal (o si) de Quique Dacosta o su plato con piel de anguila de este año, los sesos de cordero con bacalao de Francis Paniego o el hígado de salmonete con lechuga de mar de Marcos Morán como ejemplo. En otros tipos de cocina me quedo con el anticucho de corazón de res de Wakathai (Madrid), con las mollejas a la zamorana o los callos con morros de Tapas 2.0 (Salamanca), con la sangre encebollada con puré de aceite de oliva de Simun Vintage (Sevilla), con las madejas del Cervino (Zaragoza), los huesos de tuétano (¿El tuétano entra en la categoría de casquería?) del Remi, en Nueva York, los higaditos de perdiz con puré de El Duque (Medina Sidonia) o la lengua estofada de La Fonda (Ponferrada). En el capítulo marino podría añadir los huevos de choco de la Taberna der Guerrita o el aliño de huevas del Balbino (ambas en Sanlucar).

Todo un mundo que merecería más atención, tanto en restaurante como en casa y, sobre todo, en carnicerías, donde no es nada fácil conseguir la mayoría de las piezas.

10.5.12

8.000 KILÓMETROS

8.000 Kilómetros. Puede que alguno más. 8.000 Km. por España y Portugal contando solo los recorridos por carretera. 32 de las 50 provincias españolas -algunas de ellas varias veces-, además de Lisboa y Tras-Os-Montes. Trabajo, placer y compromisos personales combinados.

Molinos en Consuegra (Toledo)

Bragança (Portugal)

Embalse de Ricobayo (Zamora)

La semana que viene volvemos a montarnos en el coche para hacer de nuevo la Ruta de la Plata. Y en el horizonte se asoman ya unos poco miles de kilómetros más. Algún día todas esas horas de autovía, de ovejas plantadas en el medio de carreteras secundarias, de tiendas de pueblo, de bocadillos en áreas de descanso, de menús en casas de comidas y de plazas mayores servirán para algo.

Comarca de Sayago (Zamora)

No conocía demasiado España. Y ahora me queda todavía mucho por conocer, pero es cierto que en estos últimos tiempos me he puesto al día por la vía rápida. Quiero ir a Irati, al Pirineo de Huesca, a las Lagunas de Ruidera, al Cabo de Gata. Aun no conozco ni Toledo, ni Cuenca ni Teruel capital y en muchas zonas no he visto nada más allá de unos pocos kilómetros a un lado o a otro de la autovía. Pero así es como he acabado parando en Consuegra, en Medinaceli, en Santo Domingo de la Calzada o en Ledesma.

Medinaceli (Soria)

Lekeitio (Vizcaya)

Lariño (A Coruña)

En estos meses hemos fotografiado mercados en Palencia, en Pontevedra, en Zaragoza o en Calahorra; hemos tapeado en Logroño, en Plasencia o en San Sebastián; hemos callejeado por por Alcalá de Henares, por Allariz, por Tordesillas o por Altea. Nos hemos despertado en Granada, en Puerto Banús en Bilbao, nos hemos refrescado en afluentes del Jerte, en las playas de Calp y en la Ría de Muros, hemos conducido sin rumbo por las comarcas del Jiloca, por las Arribes del Duero o por el Bajo Guadalquivir.

Pontevedra

Ledesma (Salamanca)


O Grove (Pontevedra)

Hemos disfrutado de la cocina de Quique Dacosta en Dénia, de la de Francis Paniego en Ezcaray, de la de Dani Frías en Alicante, de la de Dani García en Marbella o de la de Besana Tapas en Utrera. Hemos comprado pan millo en Negreira, patateras cerca de Mérida y jamón en Calamocha. Hemos visto a un zorro cruzar la carretera cerca de Bragança y hemos fotografiado a los pescadores en O Roncudo y el anochecer frente a la isla de Tabarca. Hemos visto África desde el coche, callejeamos como turistas por Lisboa y comimos empanada de bacalao con la isla de Sálvora de fondo.  Hemos caminado entre almendros en Munébrega, entre viñas en Elciego y vimos cerezos florecer en Calatayud. Tomamos chipirones en Lekeitio, habas tiernas en la Sierra de Cádiz, callos en Bastavales y caracoles en Sanlucar. Hicimos fotos en Igeldo, paseamos por Corrubedo, paseamos a orillas del Barcala y vimos procesiones en Santiago.

Calatayud (Zaragoza)

Tapa de migas en Plasencia (Cáceres)

Mercado de Logroño

8.000 kilómetros, más de 2.000 fotos, docenas de platos y de vinos.
Y ni he empezado a cansarme.

Lisboa

9.5.12

COCINA ESPAÑOLA: AÑO I D.A. (DESPUÉS DE ADRIÀ)

Nos hacemos mayores. Todos. Incluso yo. Cuando empecé a escribir en el blog gente como Dani García o Marcos Morán empezaban a ser conocidos, muchos de sus compañeros de generación que hoy están en lo más alto no tenían ni restaurante y, de pronto, sin darme cuenta me encuentro con que ahí ya hay toda una generación consolidada y tras ella ha llegado ya otra que asoma la cabeza con fuerza.



Venimos de un momento brillante para la cocina española marcado, tanto dentro como fuera del país, por la figura de Ferran Adrià y el trabajo que con su equipo desarrollaron desde ElBulli. Y tras el cierre del restaurante creo que es un buen momento, pasados ya algunos meses, para ir haciendo balance. En otros países se ha comentado que después de Adrià la vanguardia creativa española caería en picado pero, si soy sincero, no es esa la sensación que tengo. Al contrario. Creo que a pesar de la crisis vivimos un momento brillante en el que los descendientes más o menos directos de El Sabor del Mediterráneo (el libro que seguramente marcó un antes y un después) se consolidan y cohabitan con algunos de los grandes clásicos, que siguen en activo y en muy buena forma.

Me parece realmente ilusionante que en este momento en España coexistan 4 generaciones brillantes de cocineros (la cuarta todavía se está perfilando, pero se va dejando notar). Porque es un lujo para cualquier país tener a cocineros como Arzak, Subijana, Gaig o Arbelaitz trabajando cada día y sin hacerse a un lado. Es envidiable verlos en congresos y demostraciones, en charlas y, por supuesto, estar al  día de lo que hacen en sus restaurantes. Se trata de la generación que abrió la cocina española a la vanguardia, que hoy está entre los 60 y los 70 años y que ha sabido evolucionar al ritmo de los acontecimientos.



A continuación vino, a lo largo de los años 80, la generación que consolidó la vanguardia en España y que hoy tiene, más o menos, entre 45 y 55 años. Hay algunos nombres que pueden funcionar como transición, como Martín Berasategui o -con unos pocos años más- Pedro Larumbe o Pedro Morán, pero pueden enmarcarse dentro de esa misma generación brillante de Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià. Toñi Vicente, Jesús Sánchez, Fina Puigdevall, Koldo Royo o Manolo de la Osa. Cada uno con su estilo y sus aspiraciones, pero si valoramos el salto que la cocina española dio de su mano entre finales de los 80 y el cambio de siglo tenemos que quitarnos el sombrero. Y ahí siguen.



Y justo a continuación llegó una generación formada ya en una España sin complejos en lo gastronómico y conscientes de la capacidad de proyección internacional de su trabajo. Gente como Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Sergi Arola, Elena Arzak o Xavier Pellicer, absolutamente consolidados y compañeros generacionales (son la gente que hoy está entre los 38-45) de tantos otros: Nacho Manzano, algunos de los fundadores del Grupo Nove (Solla o Cannas entre otros), los gemelos Torres, Toño Pérez, Albert Adriá, Albert Raurich, Jordi Butrón, Carles Abellán, Koldo Rodero, Ramón Freixa, Paco Roncero, Francis Paniego...

Es la generación de la confirmación de la cocina española. Algunos de ellos se formaron junto a los más grandes cocineros franceses (Ducasse, Maximin, Bocuse, Gagnaire...), pero por primera vez la gran mayoría pertenecen a la escuela de Arzak, a la de Berasategui, a la de Adrià...



Tras ellos llegó la mía, la generación que hoy tiene entre 32 y 37 años. Gente que de joven promesa pasó a la categoría de grandes cocineros consolidados. Ahí está gente de la escuela de ElBulli como Oriol Castro o Mateu Casañas y junto a ellos todo un listado de magníficos cocineros que, además, han colaborado en la descentralización de la cocina española, que ya en las generaciones anteriores comenzaba a salir tímidamente de País Vasco, Cataluña y Madrid y que ahora aparece en Marbella, en Aranjuez o en León. Marcos Morán, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Dani García, Ángel León, Rodrigo de la Calle, Jordi Cruz, Koldo Miranda, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Jordi Garrido, Rafa Peña, Pere Planagumá, Albert Ventura, Yolanda León y Juanjo Pérez, Quim Casellas, Marc Gascóns, Fernando Arellano, Kisko García, Jordi Roca... podríamos seguir.



Ha pasado la efervescencia de los primeros años de este siglo, la crisis nos ha pillado a todos con la guardia baja y se va cobrando algunas víctimas. Algunas zonas que hace 8 años aparecían como la nueva sorpresa se han quedado algo paradas (con excepciones, claro) y otras, como Andalucía o Comunidad Valenciana, están dando la sorpresa. Pero aun así, con esos condicionantes y esas sorpresas, siguen apareciendo nuevos restaurantes y sobre todo nuevos cocineros con ganas de hacer cosas. Son esa cuarta generación a la que me refería, gente que (par de años arriba, par de años abajo ronda los 30). Y ahí está gente tan consolidada como Eduard Xatruch, Paco Morales o David Muñoz, Beatriz Sotelo o Javier Olleros. No son muchos, por ahora, pero dadas las circunstancias creo que sirven para demostrar que la cosa sigue en marcha.

Cuatro generaciones ya de cocina española de vanguardia (aunque la etiqueta "vanguardia" no valga para todos los mencionados, lo sé). Cuatro generaciones que han estado, por ejemplo, en 9 de las 12 ediciones del premio Chef de l'Avenir otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Ahí han estado desde Berasategui a Ángel León un total de 15 cocineros españoles.

Cuatro generaciones en las que hemos pasado de no tener ningún restaurante con tres estrellas a los seis actuales (pasando por 7 hace nada), a ocupar los puestos 2 y 3 del ranking de la revista Restaurant (y hasta hace nada el 1), en las que muchos de los mejores cocineros del mundo han pasado por España para formarse o para completar su formación: Redzepi, Atala, Bottura, Rizzo, Avillez...

Cuatro generaciones que han visto cómo las publicaciones sobre cocina y gastronomía en España se multiplicaban, cómo por primera vez los cocineros sacaban al mercado sus propios libros, cómo eventos como El Forum Gastronomic, Madrid Fusión, Alimentaria o San Sebastián Gastronomika extendían el conocimiento gastronómico.

Creo que a veces no nos damos cuenta de lo que tenemos. Miro el listado de nombres de los párrafos anteriores, sus logros, su influencia a nivel internacional y da un cierto vértigo. ¿De verdad tenemos dudas de que la cocina española esté en uno de sus mejores momentos?

Nota: Sé que falta, porque hablo solo de los que están en activo, pero es fundamental el papel de algunos otros cocineros, hoy desaparecidos, como Josep Mercader o Santi Santamaría. Creo que es justo mencionarlos. Y se me habrán quedado muchos nombres en el tintero, seguro.

8.5.12

LAS ISCAS CON ELAS Y LOS GALLEGOS

Iscas con elas: hígado cocinado con patatas. Así de sencillo. Uno de los platos tradicionales en Lisboa. Hígado con patatas, aunque no cocinados de cualquier manera. Hígado cortado en láminas finas, servido sobre patatas cocidas (normalmente con piel) y cubierto con una salsa espesa que, en la versión purista, suele llevar bazo y que puede aromatizarse con cilantro.



Y, aunque parezca mentira, es un plato en cuyo origen tienen mucho que ver los gallegos. Desde el final de la Edad Media los gallegos fueron uno de los grupos extranjeros más amplios en Lisboa. Se calcula que en el S.XVIII había unos 40-60.000 gallegos en la ciudad. No eran muy bien considerados - los sórdidos galegos, duro bando, de los que Camoes hablaba en el S.XVI-  y se dedicaban sobre todo a trabajos pesados. Tanto que, llegado un momento se acabó identificando a los gallegos con las profesiones de aguadores y estibadores del puerto. Cuando en Lisboa todavía no había traída de agua era muy común la figura del gallego cargado con un tonel de 50 litros de agua callejeando por la ciudad.

Lo que pasó es que, cuando a finales del S.XIX se extendió la traída de agua, los gallegos se pasaron de la profesión de aguadores a la de taberneros, montando su local muchas veces en un portal apenas acondicionado y ejerciendo con la mínima infraestructura. Eran locales en los que se tenían un par de barriles con vino, alguna conserva y alguna comida barata y fácil de preparar.

Esa época, la de los taberneros gallegos, aparece en algún texto de Pessoa (leyéndolo podría perfectamente estar hablando de uno de esos emigrantes gallegos que se fueron a Suiza en los años 60) o, algo más adelante, en otro de Saramago (en El Año de la Muerte de Ricardo Reis):

Yo me crié en esa época cerca del barrio popular de A Mouraría, que estaba ocupado por gallegos. Yo diría que ellos nos enseñaron a comer bien. Era difícil entrar en un restaurante donde no hubiera un gallego. Yo, de crío, vivía bastante en la calle y tengo recuerdos de que en el mercado que había en la plaza da Figueira se oía hablar gallego a toda hora

Algunas versiones dicen que en esas tabernas de gallegos se adaptaron platos clásicos del recetario de los trabajadores optimizando el gasto. Y el hígado era -aquí como en Roma y en tantos otros lugares- una comida humilde, un despojo que servía de alimento a las clases más pobres. Es decir, era un plato típico de taberna.  La adición de patatas para llenar espacio, sustituyendo a la porción equivalente de víscera, es un recurso que si no es gallego bien podría haberlo sido. Y lo de la picaresca de cortar el hígado en láminas muy finas en lugar de en tacos o en porciones más gruesas también suena verosímil incluso en casas de comidas actuales. Parece ser, incluso, que la inclusión del bazo en la salsa, para espesarla, fue en origen también una forma de abaratar el plato dándole textura a la salsa con un despojo en lugar de emplear verduras (más caras) o cualquier otro ingrediente.

Así que, básicamente, tenemos un plato de taberna en el que se minimiza la materia prima, se utilizan despojos para espesar la salsa de una manera económica y se utilizan patatas para rellenar. Y el resultado cumple su función -es nutritivo y contundente- y, además, consigue hacerlo resultando barato.

¿Y el cilantro? Bueno, dejando al margen que hay quien lo considera canónico en el plato y quién no, puede tener dos orígenes: por un lado, se trata de una hierba de uso bastante común en la cocina de la mitad sur de Portugal, así que su aparición no resulta nada extraña. Pero por otra parte, y aunque hoy nos resulte raro, era una hierba bastante empleada en el sur de Galicia, tal como cuenta el Padre Sarmiento en su Historia Natural (hacia 1755). Y dado que gran parte de la comunidad gallega de la ciudad venía de esa zona (una de las comunidades más ámplias a finales del S.XIX era la de naturales de Ponte Caldelas), también por ahí podría haber tenido cabida en el repertorio de recursos de las tabernas.

Faltan datos concretos, fechas, nombres... Sabemos que estamos ante un plato de origen tabernario, que muchos de esos locales fueron de gallegos en el S.XIX y comienzos del S.XX y que fue en esas tabernas gallegas en las que se popularizó su consumo. Los detalles, probablemente, se han perdido para siempre. Pero eso no impide que la historia del origen de las Iscas con Elas me resulte especialmente simpática.

4.5.12

MÁS SOBRE LA LISTA DE LA REVISTA RESTAURANT

En los últimos días, desde que la dichosa lista de la revista Restaurant se hizo pública, ha ido creciendo la polémica. Cocineros que dicen una cosa, miembros del jurado que dicen otra, medios de comunicación que se hacen eco de unos y de otros... y la única beneficiada, me temo, es la revista. Cuando hasta mi padre, que no es aficionado a la gastronomía, me llama para comentarme la polémica es que la lista  y el nombre de la revista en cuestión han llegado a una audiencia a la que de otro modo no habrían llegado.

Y es cierto que, como se ha señalado, muchos seguramente creemos que en la lista faltan nombres y puede que sobren algunos. Es nuestra opinión. La de la revista, que no es la Biblia, es otra. Porque, aunque tendamos a olvidarlo, la lista es parcial, la opinión de un grupo de gente publicada por un medio privado. No es un servicio público, no es -ni tiene que serlo- una verdad absoluta. Otra cosa es que hablemos de si nos parece más o menos acertada, de si creemos que hay clasificaciones mejores o peores o, incluso, si nos parece adecuado seguir haciendo rankings. La mayoría dice que no, pero todos los años a finales de abril esa misma mayoría se hace eco del listado como si de verdad le importase.

Hombre, a ver, un poco de coherencia. Lo que no puede ser es que esa lista no tenga importancia y llevemos dos semanas sin hacer otra cosa que hablar de ella. Lo que no es creíble es que los mismos que no la discutían cuando coronaba a Adrià -con el que creo que está claro que no soy sospechoso de ser crítico- hoy la ataquen por coronar a uno de fuera. Eso de que su criterio solo sea bueno cuando coincide con el nuestro queda más bien feo. Estoy seguro de que acertaban cuando proponían a ElBulli como el restaurante más importante (o más influyente o, en términos del propio Adrià, más caliente) del año y estoy seguro de que, según esos mismos parámetros, siguen acertando a día de hoy. Y seguirán acertando el día que El Celler de Can Roca llegue al número uno, cosa que estoy seguro de que pasará más pronto que tarde.

Admiro a Martín Berasategui. Mucho. He comido en su restaurante de Lasarte y en el que tiene en Barcelona y las dos veces disfruté como pocas veces lo había hecho en otros restaurantes. Y entiendo su disconformidad con la lista y sus criterios. Entiendo, incluso, su malestar porque el Sr. Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, no visite su restaurante desde hace más de una década. Pero Ansón es un votante en la lista. Un votante de los más de 800. Y sin duda tiene influencia en otros votantes nacionales e internacionales, pero no sé yo si hasta ese punto. En fin, tampoco es fundamental. A ver si vamos a darle más importancia a esto que a votaciones en el Parlamento que de verdad nos afectan a todos y de las que no se habla tanto.

En cualquier caso, conviene no olvidar que la revista pide a los votantes que propongan los restaurantes que le han parecido mejores, entre los que han visitado. Es decir, no hace falta visitarlos todos para votar (sería simplemente imposible). Ni hace falta que la revista tenga más o menos presupuesto. Cada votante visita los restaurantes que considera, según tengo entendido, costeándolo por sus medios. Y sobre eso, sobre lo que ha visitado, vota. Para entendernos: si te preguntan cuál es la película que más te ha gustado de las que has visto este año, eso no implica que tengas que haberlas visto todas para opinar.

Así que seguramente con esa condición en mente la lista no elige al mejor del mundo, pero probablemente si al más influyente. Cuando varios cientos (o docenas, me da igual) de votantes deciden visitar el mismo año un restaurante en concreto, puede ser por oscuros intereses que desconocemos. O porque es el restaurante del que se habla. O, probablemente, por una mezcla de esas dos cosas que nunca llegaremos a conocer. En cualquier caso, conozco a varios votantes de diferentes países y no tengo muchas dudas sobre su honestidad.

¿Que es un montaje promocional? Pues si, claro. La revista es un negocio, no una ONG. Pero ¿Nos hemos olvidado ya de que la Guía Michelin nació para vender neumáticos fomentando las escapadas a restaurantes por toda Francia? ¿Que la Repsol hizo en origen otro tanto para vender gasolina?. Igual me estoy perdiendo algo, pero, por favor, que alguien me diga una sola guía o ranking gastronómico de estos que no exista para hacer negocio. Entonces, ¿De qué estamos hablando?.

¿Que sería más bonito que fuera todo mucho más limpio? Si, seguro. Pero acostumbrados como estamos a eventos organizados por los mismos que publican guías, a medios que convierten en noticia la actividad de sus patrocinadores y tantas otras cosas bonitas (mi ración de hacer amigos de hoy) a mi todo este me parece, sinceramente, de lo más absurdo.

Creo que está bien que exista una lista, o una guía (o lo que sea) que haga que durante unos días el mundillo gastronómico reciba la atención generalizada de la que normalmente carece. Y en eso la existencia de la lista Restaurant me parece bien. Me gustaría que fuese todo un poco más fluido, eso si. Pero tampoco eso es nuevo.

3.5.12

FLAVIO AL VELAVEVODETTO, OSTERÍA CON CUCINA. ROMA

En el viaje a Roma de hace unos meses hice una inmersión completa en la cocina romana. Es lo que tiene moverse por la ciudad con romanos. Ya he hablado aquí de la cocina más puesta al día (Antonello Colonna), de los mercados, del monográfico de pastas romanas en Roscioli, de la pajata o de la pizza en La Gatta Magiona. Pero me faltaba hablar de Flavio al Velavevodetto.



El Testaccio es un barrio que me pareció muy interesante. No es exactamente céntrico, aunque tampoco está demasiado alejado. Eso implica que sin las masas de turistas de Piazza Navona o del Panteon uno puede visitar la Puerta Ostiense, la pirámide de Caio Cestio, el Cementerio Acatólico o el propio Monte Testacio, formado por los restos de ánforas que llegaban a la ciudad y que se acababan depositando allí.

Precisamente en la ladera del monte, excavado en el mismo, está el restaurante, en el que se pueden probar especialidades tradicionales romanas en un ambiente tranquilo y sin el exceso de tipismo de sitios más turísticos. La pared del fondo de los comedores deja ver los restos de ánforas que, según nos contaron, permiten que circule el aire y mantienen una temperatura estable todo el año. Restaurante amplio, mucha clientela local, lejos de los puntos más visitados de la ciudad. La cosa pintaba bien. Íbamos, además, con una vecina del barrio y amiga del cocinero, así que nos dejamos guiar.



Flavio De Maio, el propietario, es hablador y está muy interesado en la procedencia de sus recetas y sus productos. Algunas de las verduras las cultiva él mismo en las afueras de Roma, el resto las compra a un productor de la zona de Latina, al igual que las carnes. Nos propuso empezar la comida con quesos (de cabra, uno más fresco y otro ligeramente más curado) y embutidos que ellos mismos producen acompañados por unas anchoas y un aceite de oliva de la zona.



A continuación llegaron unas alcachofas en dorado, cortadas en juliana, enharinadas y fritas. El resultado es crujiente y la fritura era perfecta, sin exceso de grasa. Seguimos con una de las especialidades del cocinero, las polpette di bollito, una especie de croquetas de cocido que aquí preparan con una mezcla de ternera, gallina, mortadela, patata cocida, nuez moscada, perejil y un toque de piel de limón. De nuevo un frito impecable y un resultado suave y muy aromático, aligerado por el toque cítrico. Las polpette se acompañan únicamente con brécol de la finca del cocinero cocinado lo justo y servido solo con aceite.



El vino que nos propuso Flavio era también de la zona, un Sogno de la cantina Sant'Andrea, un tinto de 2009 (si no recuerdo mal) 85% Merlot y 15% Cesanese que se elabora en Terracina, una localidad costera unos 80 Km. al sur de Roma.

Terminamos probando un tiramisú, acompañando el café con una estupendas rosquillas de vino de Anzio (otro pueblo costero cercano a Roma) y con una larga charla con Flavio, que acabó regalándonos un bote de salchichas en manteca que él mismo elabora y que, hoy por hoy, siguen en paradero desconocido.

No puedo hablar del precio de esta comida, ya que fui invitado, pero por lo que leo por ahí, una comida en este restaurante rondará los 30-35€ más el vino. Vale la pena, en mi opinión.

DESAYUNOS GADITANOS

No sé si existe el concepto o, si existe, si la definición se corresponderá con lo que voy a contar, pero para alguien del norte como yo, estos desayunos gaditanos instituidos por mi amigo Pepe Ferrer son algo que no se puede pasar por alto.

En Galicia en la actualidad, y aunque no siempre fue así, el desayuno suele ser dulce y no demasiado contundente. Café, algún bollo -que con suerte será un poco de rosca, bica, etc.- y si acaso un zumo. Aquellos desayunos de trabajadores del campo que incluían tocino, panceta o chorizo son ya historia. No hay más que ver la oferta de desayunos de cualquier cafetería gallega para ver por dónde van los tiros: croissants, donuts, churros -congelados y fritos hace horas en la mayor parte de los casos- tostadas de pan de molde, mantequilla, mermelada...



Tampoco es que haga falta mucho más, si los productos son buenos. Recuerdo como uno de los mejores desayunos de mi vida el que tomé hace unos años en Trives (Ourense): simplemente un tazón enorme de café con leche (fresca, con su capa de nata) y un taco de bica recién horneada. No hace falta más. En el polo opuesto tengo que recordar los casi 5€ que pagamos hace unos meses por un café, un zumo y una "tostada gallega" que, no hace falta decir más, tenía como base una rebanada de pan precortado de Mercadona o similar lo cual, dado el nombre de la cosa y estando como estábamos en Santiago, no tiene perdón.

Pero volvamos al tema. Dados mis desayunos habituales en el norte, una de las cosas que más me sorprendieron del sur -y a la que me resultó más fácil acostumbrarme- fueron los desayunos con tostada y aceite, manteca colorá, jamón, tomate o lo que se tercie.



Cada pocos meses nos vemos con Pepe en algún sitio de la provincia de Cádiz. En ocasiones es de paso, de camino hacia Málaga, pero otras veces es simplemente para dar una vuelta por la provincia. A estas alturas ya es tradición que nos veamos antes de media mañana en una venta de carretera o en algún bar de toda la vida que Pepe selecciona para que probemos especialidades locales antes de seguir la ruta. Así nacen nuestros desayunos gaditanos.

Una mañana nos encontramos en la Venta Andrés, en la carretera de Paterna a Los Barrios. Las tostadas con manteca colorá abrieron el fuego. Hasta ahí todo normal. Carne mechada, chicharrones y estofado de venado fueron los otros ingredientes del desayuno. De allí  nos fuimos a Medina Sidonia y a Gibraltar.



Un tiempo después, en Medina Sidonia, bajando de camino a Marbella, paramos en la Venta La Duquesa. Hígado aliñado y unas tostadas para empezar. Pero, como nos pasa siempre, la cosa se fue liando. Tras estos entrantes llegaron unas alcachofas con habas tiernas y un soberbio gazapo estofado con patatas.

El último de nuestros desayunos gaditanos -hasta el momento- tuvo lugar en Sanlucar. Empezamos con un clásico: café y tostadas con manteca en un bar del centro. Pero de allí nos fuimos a la taberna Navarro para continuar el desayuno con acedías, tapaculos y cazón en adobo. Terminamos en el bar Los Caracoles, tomándonos los primeros caracoles de la temporada.



Desayuno gaditano. Ahí dejo el concepto.

2.5.12

#EXPERIENCIARISCAL

Hace aproximadamente un mes un grupo de bloggers tuvimos la posibilidad de disfrutar de un fin de semana único, convocado bajo el hashtag #ExperienciaRiscal por las bodegas Marqués de Riscal. Los motivos para que la convocatoria fuera un éxito fueron muchos, como iríamos viendo a lo largo de los tres días que pasamos allí, pero ya de entrada volver a La Rioja (incluyo aquí también a la alavesa), una de las regiones, junto con Extremadura, que más me han sorprendido según las he ido conociendo, era un incentivo importante.



Reconozco que alojarnos en el impresionante hotel Marqués de Riscal, en pleno corazón de la Ciudad del Vino que la bodega posee al pie del pueblo de Elciego, fue otro de los puntos fuertes del viaje. No soy muy dado a este tipo de lujos aunque, reconozcámoslo, a nadie le amarga un dulce. Y en este caso todo, desde la arquitectura (a pesar de que Gehry no sea mi arquitecto preferido), el trato, el restaurante, las instalaciones, etc. se conjuga para hacerte sentir a gusto.



Nespresso en la habitación, una botella de Marqués de Riscal esperando sobre la mesita, uno de los mejores desayunos de hotel que he probado en mucho tiempo, vistas a los viñedos directamente desde la cama...Desde el principio quedó claro que no íbamos a disfrutar solamente de unas instalaciones, sino que la parte enológica -como era de esperar- y la gastronómica iban a estar a la altura. El picoteo esa misma noche en la Vinoteca del hotel, con propuestas de Francis Paniego, ayudó a romper el hielo, aunque el hecho de volver a reencontrarse con tantos amigos hacía también mucho por esa parte.



Visita a las instalaciones, a la bodega y curso de cata en el Aula Marqués de Riscal. Comida paseando por distintos locales de Elciego, tiempo para ocio en el spa, para pasear por los viñedos o para curiosear un rato por el hotel. Sin prisas, sin una agenda apretada. Perfecto.



Estupenda también la cena en el restaurante Marqués de Riscal, que dirige Francis Paniego. El menú fue muy similar al que tomamos en El Portal de Echaurren (que publiqué hace un par de semana), así que me limito a comentar algunos de los platos distintos. Me gustaron especialmente el cardo rojo a la parrilla con ceniza de sarmientos, la sopa de boletus y castañas con crocante de oreja y yema de huevo y el chipirón levemente curado en sal y asado con su bombón líquido de tinta. De nuevo café, copas y charla hasta las tantas en la Vinoteca. Es lo que tiene verse con la gente tan de tanto en tanto.



Al día siguiente cerramos por todo lo alto, con una visita a la parte histórica de la bodega, donde visitamos La Catedral, en la que se conservan botellas de todas las añadas de Riscal desde mediados del S.XIX. Excepcionalmente, nos permitieron entrar y curiosear entre los estantes antes de degollar para nosotros un vino de los años 50.



Y final de fiesta en el lounge de la biblioteca, en la parte alta del hotel. Visita a la cocina, copa en la terraza, con unas vistas impresionantes de la Rioja Alavesa, con Laguardia recortándose al fondo. Charla, despedidas y de nuevo al autobús de regreso a casa.

Poco más de 48 horas pasadas en Marqués de Riscal, pero aprovechadas al máximo. Enhorabuena muy especialmente al equipo de marketing de la bodega por diseñar una escapada en la que todo funcionó perfectamente.


1.5.12

JUDÍOS Y COCINA TRANSMONTANA

El otro día, en Peixe em Lisboa, descubrí los cuscos, una especialidad de Vinhais, un pueblo del norte de Trás-Os-Montes, que me han tenido un par de semanas curioseando.



Vinhais es un pueblo de menos de 2.000 habitantes que está al norte de Trás-Os-Montes, en el distrito de Bragança, limitando justo con la frontera entre Galicia (ayuntamiento de A Mezquita) y Zamora. Me parece interesante quedarse con esa localización geográfica, en el extremo nordeste de Portugal, en relación con el tema de los cuscos.

Los cuscos, que nos descubrió Cristina, del blog Olhapim , son pequeñas bolitas de harina que sirven de base para multitud de preparaciones, tanto dulces como saladas. El aspecto, la materia prima y el nombre no dejan lugar a dudas: son una variante del cuscús. Pero lo sorprendente es encontrarlos aquí, en Trás-Os-Montes, una de las zonas que menos influencia musulmana tuvieron de toda la Península, porque es cierto que variantes del cuscús se encuentran en algunas zonas fuera del Magreb, por ejemplo en Almería o en Sicilia, pero siempre (hasta donde yo sé) en las zonas más meridionales de Europa.

Así que la pregunta era ¿Qué hace este plato en un lugar que, en principio, resulta tan extraño?. La respuesta era bastante obvia: llegó allí de la mano de las comunidades judías expulsadas de España en 1492. Y así la cosa tenía más sentido, ya que en comunidades judías de otras zonas del Mediterráneo, como en Livorno (Italia) también se encuentran platos de cuscús o variantes. En otros casos, como el del Cascà de Cerdeña, su origen tiene que ver con prisioneros italianos que los piratas tunecinos retuvieron en la isla de Tabarca (la tunecina, no la española)  y que fueron liberados años después.

Tràs-Os-Montes, por su proximidad a la frontera española y por su aislamiento fue una de las zonas portuguesas que acogieron a más judíos españoles expulsados. En Bragança, en Vimioso, en Alijó, en Chaves y en muchas otras ciudades hubo importantes comunidades judías. Y, tal como recoge un libro de denuncias de la Inquisición del año 1543: em Vinhais ha, dos muros para adentro, 50 moradores. E desses só 3 ou 4 sao cristaos-velhos. También se sabe que en 1583 164 vecinos de Vinhais fueron apresados por la Inquisición acusados de "guardar o sábado".


La huella que la comunidad judía española dejó en la zona es tan evidente que leyendas sefardíes tradicionales, como la de la condesa traidora (documentada por Menéndez Pidal entre sefardíes de Marruecos descendientes de los huidos de España y recogida en el Romanceiro da Provincia de Trás-Os-Montes) aparecen solo en Marruecos y en Vinhais. Y en el terreno gastronómico ocurre otro tanto. No solo hablamos del caso del cuscos de Vinhais. En Mogadouro es tradicional comer pan ácimo en Pascua, las alheiras típicas de la región, que para muchos son una salchicha adaptada a las reglas kosher, los Sonhos Fritos que se toman en algunas zonas de Trás-Os-Montes para celebrar el Natalinho, que se corresponde con la fecha de Hannukah, el cordero con naranja y madreselva de Pascua, etc. (Sobre este tema es interesante el libro Sabores Judaicos. Trás-Os-Montes, de Graça Sá-Fernándes y Naomi Calvo).

Me parece fascinante toda esa tradición de cocina sefardí conservada en una región aislada de Portugal porque, entre otras cosas, refuerza mi teoría sobre el origen judío de unas cuantas especialidades gallegas. Aunque eso ahora es lo de menos. Si tienes curiosidad sobre los cuscos, cómo se elaboran y cómo se utilizan, el video que dejo a continuación es realmente interesante.