30.4.12

DOS NOTAS (O TRES) SOBRE LOS PREMIOS DE LA REVISTA RESTAURANT

Hoy se ha dado a conocer la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de la revista Restaurant. Y durante todo el día, como en los anteriores, ha habido rumores, filtraciones, gritos en el cielo por esto y por lo otro... Pero, vamos a ver, ¿No era una lista más, parcial, interesada, manejada por nosequién para nosemuybienqué...? Entonces ¿A qué viene tanto escándalo?

En España se sigue hablando de una cierta sensación de injusticia, a pesar de que es el país con más representación entre los 10 primeros junto con E.E.U.U. (a los que supera por posiciones), a pesar de que el segundo y el tercer mejor restaurante del mundo sean, según esta clasificación, españoles, a pesar de que Andoni Luis Adúriz ha sido reconocido como cocinero del año por sus compañeros de profesión y a pesar también de que Elena Arzak fuese nombrada mejor cocinera del año. Por no hablar de los otros dos restaurantes españoles entre los 50 mejores (tres si contamos al mexicano Biko, cuyos cocineros son españoles) Menos mal que son injustos.

Yo creo que hay bastantes motivos para la alegría. Me alegra -y vamos a empezar por una de las que duelen- que Noma siga ahí, porque eso demuestra que la inversión institucional en marketing, el apostar por la gastronomía como activo desde los gobiernos funciona. ¿Que eso no es gastronomía? Puede ser, pero no es ni más ni menos que lo que se intenta aquí con la marca España aunque, a la vista de los resultados, con menor éxito. Y porque creo sinceramente que, además, detrás de todo ese marketing y de todo ese apoyo público (y privado) hay un discurso muy exportable, aunque sea con matices.

De todos modos, cuando los franceses hacen con la cocina española lo que hoy unas cuantas voces autorizadas del sector español hacían con la escandinava, es decir, ningunearla, nos duele y nos parece injusto. Dejo ahí el tema.

Dicho eso, y sin que suponga falta de reconocimiento para los logros de los demás, me alegro de manera muy especial por dos de los logros españoles. En primer lugar, por el segundo puesto de El Celler de Can Roca, restaurante que me parece admirable en todos los sentidos y en el que tuve la suerte de disfrutar de la comida que más me ha impresionado hasta la fecha.

El otro motivo de alegría para mi es la incorporación de Quique Dacosta. Sigo su trabajo desde hace tiempo, tuve la posibilidad de comer en su restaurante hace dos años y volví a hacerlo hace un par de meses. Creo que el ascenso lo hace justicia.

Otros dos motivos de alegría: que un restaurante de América del Sur esté en el cuarto puesto, algo simplemente impensable hace tan solo 4 o 5 años. Y que por primera vez un restaurante portugués se cuele entre los 50 mejores. Portugal tiene, gastronómicamente hablando, muchísimo que aportar y el Vila Joia puede ser un magnífico escaparate. Hace años que vengo diciendo que Portugal puede ser, por productos, por cómo ha conservado la tradición y por muchas otras razones, una de las grandes sorpresas del futuro próximo. El éxito de los dos Mendes (Nuno en Londres y George en Nueva York) puede ser el pistoletazo de salida)  y el reconocimiento del Vila Joia un eslabón más. Sería una alegría inmensa.

Por lo demás, reconozco que hay puestos que me sorprenden mucho y tendencias, como el descalabro de Italia, que salva los muebles gracias a la Osteria Francescana -que aun así pierde un puesto- que simplemente no entiendo. ¿De verdad los mejores restaurantes de Francia están del 13 para abajo? ¿De verdad Alinea es este año sensiblemente peor que el año anterior?

En fin, no le demos tanta importancia. Todo el mundo decía hasta ayer que es solo una lista más.

27.4.12

GASTROPALABRAS: ESE ENGENDRO

En España -me imagino que como en tantos otros sitios- nos pierde lo trendy y lo cool. Y en cuestiones gastronómicas, tan sujetas a las modas, todavía más. Hay sitios, como Madrid, especialmente proclives a ese tipo de propuestas, que más que en conceptos nuevos se basan muchas veces en palabras altisonantes, que un año se llenan de Delis (o deli shops), que no son más que la copia desfasada de algo que fue novedad en Nueva York en un tiempo muy lejano, y al siguiente de Diners, que también son una réplica por lo general vacía de un concepto que arrasó en Estados Unidos hace décadas.

Hace un par de años apareció aquí (e insisto en lo de aquí, porque fuera llevaban funcionando unas cuantas temporadas) la moda de los restaurantes clandestinos, más conocidos en la actualidad como Pop-up Restaurants, término que también se aplica a restaurantes efímeros de todo tipo. Espera, ¿He dicho "restaurantes efímeros"? A ver si va a ser que existe un término en castellano para eso tan modernito a lo que nos empeñamos a ponerle un nombre inglés.

Y luego llegó la moda del gastrobar, traducción más o menos literal aunque adaptada a nuestra cultura gastronómica del británico gastropub. Y de ahí nacieron gastrotabernas, gastrotascas y demás variantes, algunas con cierto sentido y otras -la mayoría- que pensaron que poner un poquito de madera de wengué por allá, un platito de pizarra por aquí y si acaso un disco de chillout de fondo ya justificaba el concepto. En fin.

Siguiente concepto: mercados gastronómicos o gastromercados. No sé muy bien a qué se refieren o qué los diferencia radicalmente de los mercados de siempre en una u otra variante. Eso si, la cosa suele ir asociada a un importante incremento de precios y a ese ambiente tan cool que resulta imprescindible. En un gastromercado puede que no encuentres verduras tradicionales de la provincia en cuestión o que no veas a señoras que vienen a vender su caja de frutas, pero seguro que habrá un puesto en el que puedas tomarte una copa de champagne con unas ostras de Arcachon. No critico, pero eso no es algo que yo asocie con el concepto mercado (con o sin "gastro" antes).

Pero, como en todo movimiento estético -y sin duda este de las gastropalabras lo es- llegamos a la fase de barroquización. En un primer lugar se sientan las bases, los elementos que definen el estilo, y ya en una segunda etapa se crean híbridos.

Es entonces cuando nacen los gastromercados pop-up (ahí es nada), que conjugan dos conceptos para crear un híbrido con todos los excesos del estilo. Gastromercado, sea eso lo que sea, y pop-up, o lo que es lo mismo, traducido a lenguaje sensato: un mercado que aparece y desaparece. Vamos, un mercado periódico de los de toda la vida, como el mercado del sábado o la feria del 15 de tu pueblo, pero em versión trendy y con precios en consecuencia.

Me suele irritar lo eco, lo bio, lo sea-friendly, lo gastro, lo orgánico, lo Km.0, lo slow, el trash-cooking, lo foodie, los food trucks, lo veggie, lo premium, el tartufo y casi cualquier otra cosa que se pueda decir en castellano (o en gallego, o en el idioma que se esté usando en un momento dado) y se prefiera bautizar con un egendro en otro idioma normalmente, además, mal usado. Y me suele irritar porque, con muy contadas ocasiones, no es más que la capita de barniz modernizador que parece dar carta blanca para incrementar precios un 200% y para montar el local imprescindible que, casi por defecto, en un par de años habrá pasado al más triste de los olvidos.

Ya otro día, si acaso, hablamos del Wagyu y otras palabrejas vacías, que aunque se parecen al tema de hoy no son lo mismo.

22.4.12

PEIXE EM LISBOA (II): LAS PONENCIAS

En Peixe em Lisboa, al contrario que en otros eventos gastronómicos, hay una ponencia al día. Es cierto que en el programa hay algún concurso, demostraciones, cursos y demás, pero presentaciones convencionales solo una que se lleva a cabo, además, en un auditorio pequeño, para unas 60 personas. Eso le quita al programa la sensación de maratón para verlo todo de otros eventos y le da a las presentaciones un cierto aire de proximidad muy agradable.

Este año yo pude asistir a la presentación de Ángel León, explicando su filosofía de trabajo y sus investigaciones sobre el plancton, la cadena trófica marina, etc. Por allí pasaron algunos de sus clásicos, como los embutidos del mar, y algunas novedades de la última temporada y de la presente: el mantecado en grasa de pescado, el trabajo con los interiores de cefalópodos...



Me sorprendió más (el trabajo de Ángel me parece de lo más interesante que se está haciendo en España pero en este último año lo he visto en ponencia al menos tres veces) el brasileño Felipe Bronze, del que no sabía nada.

Primera conclusión: hay vida en la cocina brasileña más allá de Sao Paulo.



Bronze (Rest. Oro, Río de Janeiro) se declara admirador del trabajo de Ferran Adrià y durante su presentación habló también de Quique Dacosta. La influencia de la vanguardia española se nota en su trabajo, muy ligado a la técnica, aunque se nota más el peso de Alex Atala, tanto en la reivindicación de productos brasileños, característica también de otros como los hermanos Torres, como en el uso de alguno en concreto (pienso en la Priprioca, que probé por primera vez en un plato de Atala).

En cualquier caso, me parece básico para la consolidación de la cocina contemporánea en cualquier país que las aportaciones de los cocineros más destacados en un primer momento pasen al catálogo de esta segunda generación. Bronze tiene 34 años, así que todavía es pronto para saber si se va a quedar como un buen intérprete de las aportaciones de otros, consolidando una cocina carioca de vanguardia, o si irá más allá en los próximos años. De cualquier modo, la cocina que presenta en la actualidad es una cocina absolutamente brasileña (producto local, sabores tradicionales, mucha presencia de los vegetal...) pero también una cocina que mira a Europa y a sus avances técnicos.



Sus cucuruchos de açaí con ceviche de cherne y perlas-nitro de frutas de Brasil combinan todas esas influencias que comentaba: Con el açaí, que es la pulpa de los frutos del arbol del palmito,  deshidratado (primer recurso tecnológico del plato) se forma una lámina que se moldea en forma de cono, como un temaki japonés (influencia asiática) que se rellena con un ceviche de cherne (influencia peruana). Con jugos de diferentes frutas brasileñas (influencia de Atala y la cocina de Sao Paulo) se elaboran perlas con nitrógeno líquido (segundo recurso tecnológico) que rematan el plato aportando frescor, acidez y matices diferentes.

Más interesante, por menos efectista, me pareció su sardina ahumada con priprioca sobre puré de ñame. De nuevo un plato que se mueve entre la vanguardia europea y la brasileña: sardina cocinada brevemente a la unilateral, ahumada al momento con virutas de priprioca (influencia combinada de Roca y Atala) y servida sobre un puré de ñame (tratado como el puré de patata de Robuchon).



La ostra sobre sandía macerada se apoya en el hielo seco para aportar al plato, además de una presentación efectista, aromas de pepino, de menta y del jugo de las ostras.

El atún en sushi y teppan es una revisión de técnicas japonesas. Con obulato elabora una fina oblea de jengibre sobre la que dispone cremas de wasabi, soja y pepino -en el caso del sushi- y sobre ellos el atún en dados. Para el teppan, prepara la misma oblea, que pinta con un praliné de soja y sésamo. El atún se cocina en la mesa, sobre una placa de sal rosa del Himalaya calentada a 230 grados y se sirve sobre la oblea.



Pero el plato que más me gustó de su presentación fueron las almejas con gel de tucupí, castanha do Pará y caviar cítrico. Las almejas, apenas abiertas, se disponen en el plato, donde algunas se acompañarán con un gel de tucupí (el tucupí es un fermentado de mandioca, muy utilizado por los hermanos Torres, que en este caso se texturiza con mandioca en polvo, considerada por Bronze como una versión autóctona y mejorada para su gusto de la xantana) y otras con crema de castanha de Pará (fruto seco que en España se vende como coquitos). Se remata el plato con caviar cítrico, que el cocinero dijo haber descubierto en el restaurante de Quique Dacosta, y germinados.

Tras haber asistido a la presentación, mi sensación es la de haber conocido el trabajo de un cocinero muy al corriente del trabajo de sus colegas, tanto en Europa como en Brasil, que es capaz de integrar las dos aportaciones, junto con las de otras influencias de moda (asiática, peruana...) en su cocina. El resultado son platos claramente brasileños, un tanto efectistas en ocasiones, pero interesantes. Me interesa sobre todo ver cómo la vanguardia brasileña de los últimos años no es un fenómeno circunscrito a Sao Paulo y cómo sus aportaciones están encontrando continuidad en los cocineros más jóvenes. Creo que es una gran señal para la cocina brasileña de los próximos años, que necesariamente tendrá que extenderse fuera de Sao Paulo y diversificarse.




21.4.12

PEIXE EM LISBOA (I): LOS RESTAURANTES

Peixe em Lisboa es un evento de dimensiones asumibles, tanto en su escala física como en su programa. En ningún momento tienes, como visitante, la sensación desagradable de que no vas a poder asistir a todo, de que van a quedarte cosas sin ver. Al contrario, Peixe em Lisboa permite pasear con calma, asistir a las charlas sin prisas, sentarse, descansar, probar y curiosear aquí y allá. Y ese es su gran mérito. Duarte Calvao, su responsable, nos comentaba bromeando "Esto no es un Lisboafusión". No le hace falta. Madridfusión hay uno y seguramente es necesario, pero no todo tiene que estar en esa escala. Y Peixe em Lisboa no lo está. Juega en otra escala y en otro enfoque, el del evento especializado en una temática. Ese es su fuerte.



En Peixe em Lisboa se habla de dos cosas que el nombre deja intuir: producto del mar y, más específicamente, producto del mar portugués. No es una pauta cerrada, ya que hay algunos cocineros de otras zonas (como Ángel León, Andoni Adúriz o Felipe Bronze este año) y en la feria uno puede encontrar algunos productos como quesos, embutidos o vinos que, evidentemente, no son producto del mar. Pero la línea maestra del evento está ahí, de fondo, y no llega a perderse en ningún momento.

Así que Lisboa, dimensiones asumibles y temática especializada. La cosa partía con todas las papeletas para interesarme. La sede es uno de los edificios dieciochescos que flanquean el Terreiro do Paço. En el ala de acceso, una feria con unos 50 productores de diferentes zonas del país: quesos alentejanos, vinos de Tras os Montes, embutidos, miel, dulces tradicionales, legumbres, productos que no conocía, como los cuscos de Vinhais, etc.



De allí al patio, que es el centro neurálgico del evento. El centro del mismo se convierte en un restaurante gigante que cambia de ambiente de la mañana a la noche. En uno de los laterales, diez mostradores con diez cocinas en las que trabajan diez de los más interesantes restaurantes de Lisboa y su región en horario continuado de 12 de la mañana a 12 de la noche: José Avillez, 100 Maneiras, Bocca, Spazio Buondi y muchos otros en los que, además, están efectivamente los cocineros estrella y no solo su equipo. Allí vi a Avillez o a Justa Nobre. Los días anteriores había estado Vitor Sobral, así que el público no solo podía probar los platos de los cocineros más conocidos de Portugal, sino que podía también charlar un momento con ellos.



El mecanismo es sencillo: con la entrada te dan una copa, dos vales para vino y dos para tapas. Aparte de estos puedes comprar todos los que quieras. En los puestos, tapas a 5 y 8€, vinos a 1.5, 3 y 4,5€. Café (Nespresso), pan de Mafra y aguas gratis. ¿Y los precios? Bueno, pues había de todo en un arco que iba desde una centolla entera o un plato de percebes de las islas Berlengas por 5€ hasta un lomo de caballa marinada o una hamburguesita de salmón por 8. Había cosas realmente económicas y otras en las que pagabas un extra por la marca del cocinero estrella. Pero en lineas generales precios muy honestos y, sobre todo, la posibilidad de probar la cocina de algunos de los mejores cocineros del país a precios razonables.

Sardina marinada en vinagre (A Tasca do Joel)

Navajas al horno (A Tasca do Joel)


A Tasca do Joel, de Peniche, me pareció uno de los sitios que mejor había medido la jugada. Producto de su zona, sin complicaciones, y básicamente elaboraciones al horno, del que salían permanentemente placas y más placas de marisco. Estupendas sus navajas al horno con perejil y todavía mejores, para mi gusto, sus búzios (caracolas de mar) al horno con mantequilla de ajo. También probamos un mero "suado" (una salsa con tomates y pimientos) sobre una rebanada de pan empapada con sus jugos y una muy buena sardina marinada en vinagre con pimientos. Probablemente fue el puesto que más me gustó de todos, así que en los siguientes días insistimos con un mollete de pan relleno de bacalao, calabaza, grelos y buey de mar, así como con una ensalada de pulpo.

Búzios (A Tasca do Joel)

Bacalao, grelos y buey de mar (A Tasca do Joel)

De José Avillez (rest. Belcanto y O Cantinho do Avillez) probé unas minhamburguesas de sapateira (buey de mar) y una vieira marinada con crema de aguacate muy sabrosa. Sabrosas, aunque un ejemplo de que la moda de las minihamburguesas ha llegado también a Portugal. De postre, una tarta de chocolate con helado de fresa, correcta, y una agradable pannacotta de fruta de la pasión. 

Hanburguesas de Buey de Mar (José Avillez)

Vieira marinada con crema de aguacate (José Avillez)

Tarta de chocolate con helado de fresa (José Avillez)

Pannacotta de fruta de la pasión (José Avillez)

 Del puesto de Vitor Sobral probé solamente un estupendo queijo da Ilha con compota de membrillo y jengibre y del G-Spot un travesseiro de Sintra con ovos moles y helado de caramelo, la mejor de las propuestas dulces. 

Travesseiro de Sintra con Ovos Moles

Hamburguesa de salmón con algas (100 Maneiras)

Wrap de atún macerado en soja (100 maneiras)

Hotdog de mar con algas, pan de algas y mayonesa de erizos (100 maneiras)

Lollipop de gambas con crema de guisantes (100 maneiras)

De Ljubomir Stanisic (rest. 100 Maneiras)  me gustó mucho un wrap de atún marinado en soja, mientras su hotdog de salchicha de mar con algas y mayonesa de erizos me resultó un poco seco  Probamos también su Lollipop de gambas con cremas de guisantes. La caballa ahumada, zumo de manzana verde y pickles suaves de vegetales de Alexandre Silva (rest. Bocca) me pareció una combinación muy agradable y otra de esas propuestas bien pensadas para un servicio de este tipo.  Más aun me gustó su taco de atún salteado con salicornia y sopa de pato y soja.

Caballa ahumada, zumo de manzana verde y pickles de vegetales (Bocca)

Taco de atún salteado con salicornia y sopa de pato y soja (Bocca)

De Joachim Koerper (rest. Eleven) me gustó mucho la caballa aromatizada con tomillo limonero, ensalada de pimientos y emulsión de pepino, mientras de Justa Nobre (Rest. Spazio Buondi-Nobre) probé una estupenda crema de centolla.

Crema de centolla (Spazio Buondi-Nobre)


Caballa aromatizada con tomillo limonero, ensalada de pimientos y emulsión de pepino (Eleven)

Del restaurante Umai probamos una curiosa versión de la franceshina de Oporto -que a su vez versionea a la croque monsieur francesa- pero a la asiática, la Goesinha, una salchicha de salmón servida sobre pan Naan con verduras, queso y salsa especiada. Comida callejera del mar. Me gustó más su Laksa Lemak indonesio, una sopa de gambas y pescado con fideos y aromatizada con cilantro.

Goesinha (Umai)

Un recorrido intenso por la cocina del mar, desde lo más tradicional a lo más actual, del producto puro y duro a las influencias asiáticas. Mucho marinado, muchas técnicas de origen oriental -en esto no hay demasiada diferencia con España- y, sobre todo, mucho fast food del mar, que me parece una corriente -moda de las minihamburguesas al margen- que vale la pena trabajar.

En resumen, un evento pequeño pero de enorme éxito entre el público local, donde es posible probar de verdad las propuestas de los mejores cocineros de Lisboa (nada que ver, en ese sentido, con el rincón de la tapa de Andalucía Sabor -el modelo más parecido que me he encontrado en España-, donde la calidad de las propuestas y del servicio era muy inferior). Tras una visita, uno sale con la sensación de haber probado buen producto y bien tratado, de haber conocido diferentes perspectivas y, sobre todo, de haber estado en un evento pensado para el público y no solo para la exhibición de cocineros estrella, aunque de esos también hay y hablaré de ellos en un próximo post.

20.4.12

A TABERNA DA RÚA DAS FLORES (Y UN REGRESO A LISBOA)

Fados, saudade, cuestas, Pessoa. Foto con tranvía. Y, si me apuras, alguna alusión más o menos de refilón al 25 de abril.

Vale, ya está. Hasta aquí los tópicos que parece que tiene que incluir cualquier texto sobre Lisboa. Ahora ya puedo dar mi opinión sobre el que ha sido mi regreso, tras unos años, a una de las ciudades que más me fascinan y sobre el descubrimiento de un local y de un personaje capaces de marcar todo un viaje.



Conocí Lisboa con 12 años. Desde entonces he vuelto una decena de veces (he perdido ya la cuenta) y la he ido viendo cambiar a lo largo del último cuarto de siglo. La he visto crecer en los 90, quedar en un cierto letargo tras la Expo pero siempre he tenido la sensación de estar en una ciudad que no se para, en la que siempre hay cosas nuevas que ver y que, al mismo tiempo, es capaz de mantener sus clásicos.

Me temo que tengo que volver a los tópicos para hablar de los pequeños bares, apenas del tamaño de un portal, que sirven ginjinha o para pararme un momento en los pasteis de nata, en mi opinión una de las grandes creaciones de la cultura occidental, junto con el queso. He probado todos los que se me han puesto al alcance, ahora y en el pasado, y en este viaje probé los que son mis preferidos hasta el momento (y a pesar del precio del té (2,45€) y del agua con gas pequeña (1,60€) que me hace pensar que nos aplicaron el "tratamiento turista"): los de A Chique de Belem.



Hay zonas, como el Bairro Alto, a las que me gusta volver. Siempre hay una tienda nueva a la que asomarse, una pastelería recién remodelada y, junto a ella, los bares de siempre. Uno de los ratos más agradables del viaje lo pasé sentado en el quiosco de café del jardín de Principe Real. Café solo a 0,65€.

Probé la cocina de Goa más o menos auténtica, según me dicen, en Tentaçoes de Goa, un pequeño restaurante al que nunca llegarías si no es por recomendación y con indicaciones bien claras. Bahji Puri, curri goés de pescado. Vindaloo (aquí Vindalho) de cerdo. En un restaurante Goés y en Lisboa había que probar el vindaloo. La tradición dice que los portugueses llevaron a Goa su forma de marinar el cerdo con vino y ajos (vinho e allos. De ahí a vindalho no hay un paso tan grande) y que allí la marinada se adaptó a la tradición gastronómica local. La carne marinada en vinagre con especias. Potente y muy sabroso, con el toque de vinagre y de ajo bien identificable. Me gustó más que otros vindaloos que había probado.



Tomamos queijadas, una de mis perdiciones en Portugal, en un bar de A Baixa. Queijadas de Sintra y de Madeira, éstas últimas con un toque suave de coco. Paseamos por Rato, por Anjos y por Estefania, nos subimos al tranvía hasta Belem y subimos al mirador de Santa Luzía. Tomamos café en A Suiça, que parece vivir ya solo a costa de su situación y su nombre.



Y una noche un amigo nos pidió sitio en un lugar que no conocíamos y que regenta un amigo suyo. Al principio de la Rúa das Flores, saliendo de la Praça de Camoes. Atentos, porque es solo una puerta. Eso nos dijeron. Y, efectivamente, es solo una puerta. Una puerta sobre la que hay un cartel: Mercería. Pero allí está la Taberna da Rúa das Flores. No aceptan reservas, así que su tarjeta no incluye el teléfono.

Preguntamos. Nos dijeron que si y que nos sentásemos para esperar mesa. El lugar en el que se espera son unas escaleras de piedra en las que hay unos cojines. Desde allí se dominan las dos pequeñas estancias. En la de delante hay cuatro o cinco mesas, una lámpara hecha de copas y una morena seca colgada del techo. En la de atrás otras pocas mesas, techos bajos y una barra antigua al fondo.

Y es ahí, en esa vieja mercería sin cartel, donde André Magalhaes reivindica una cocina auténticamente lisboeta, una cocina de los oficios y de los barrios que escapa de los tópicos y recupera productos casi perdidos. Una cocina tradicional, de producto local,  pero no fundamentalista. En absoluto.



Como prueba de lo anterior empezamos con unas aceitunas y un aceite con pan mientras esperábamos por el  Picadinho de Cavala, un tartar de caballa para el que André prefiere usar una denominación local (si hay una palabra portuguesa ¿Por qué tengo que usar otra?), que se sirve con cebolla morada.



André nos fue preparando una especie de menú degustación a su gusto en el que el siguiente plato fueron una sardinas con sus huevas. Lo más cotizado (unas buenas sardinillas en conserva) y lo más humilde del mismo pescado, según el cocinero,que lo sirve sobre una algas aliñadas. A continuación, unas tostadas. La primera, de sangacho de atún, la parte más roja del pescado, que era el tentempié habitual de los estibadores del puerto. La segunda, de alubias con caballa en conserva desmigada sobre una lámina de tocino de porco preto. En algunas cosas la Taberna se acerca al concepto de una abacería, donde te abren conservas y te sirven embutidos. Estos platos son parte de esa vertiente de la carta.




Morena seca frita. Como un torrezno marino, de sabor intenso y consistencia casi correosa preparado con un producto cada vez más difícil de encontrar. Fantástica. Ensalada de bacalao desmigado con pimientos, otro plato tradicional.

Y en medio de esta sucesión de sabores portugueses de siempre, unos huevos de 1000 años a la taberneiro chinés, un guiño de Andrés a la tradicional relación de la ciudad con Extremo Oriente, pero sobre todo un guiño a sus amigos chinos propietarios de restaurantes en Lisboa. Huevos centenarios, tofu suave, camarones secos fritos, soja, cilantro. Agradable y una llamada de atención para que no nos relajásemos.



Uno de los platos de la noche fueron los callos de bacalao con alubias y chorizo, aligerados con un toque de limón y menta. Increibles.  Estupendas también las Iscas con Elas, plato tan sabroso como poco bonito, parafraseando a Saramago. Las había probado anteriormente, láminas de hígado de ternera a la plancha cocinadas sobre patatas cocidas. Pero esa es la versión fácil. La de André, la que ya apenas se encuentra, usa de base patatas cocidas con su piel, sobre ellas dispone las láminas de hígado y lo remata todo con la salsa, que se espesa con el bazo del animal y se aromatiza con abundante cilantro. Acompañamos la comida con una jarra de vino de la casa. 



Antes del postre, unas laranjas azeitadas, rodajas de naranja con aceite de oliva y sal gorda, tal como se sirven en Alijó, el pueblo natal del cocinero, cerca de Vila Real. Y terminamos con uno de los mejores arroces con leche que he probado. El arroz de leche de Dona Fernanda es preparado para la Taberna por una vecina del barrio, Dona Fernanda, que heredó la receta de una abuela suya, cocinera del último rey de Portugal, para quien preparaba este postre.



Copa de un hidromel de Torres Vedras y charla con André, todo un personaje con el que podríamos haber estado hablando durante horas. 

Cocina sin pretensiones, sencilla, sin florituras. Platos sabrosos, productos recuperados y, sobre todo, una habilidad pasmosa para entender lo que el cliente quiere. Íbamos buscando platos tradicionales bien ejecutados. Y eso es lo que encontramos. Toda una sucesión de ellos. 



Hay sitios que justifican un desplazamiento. Y yo volveré a la Taberna da Rúa das Flores desde cualquier barrio en el que esté en Lisboa. No es fácil encontrar restaurantes que sólo pueden estar en una región o en una ciudad. Y la Taberna solo puede estar en Lisboa. Es más, solo puede estar en Lisboa y de la mano de alguien con una visión curiosa de la gastronomía. Ojalá todas las ciudades tuvieran un lugar como este, además de restaurantes de alta cocina y gastrobares de todo tipo. La cocina sería mucho más interesante. 

16.4.12

CATA DE NUMANTHIA

Fue uno de los primeros mediodías de primavera en Sevilla. Desde la azotea del hotel EME nos asomábamos a las cubiertas góticas de la catedral, apenas a unos metros de la Giralda. Este conjunto de terrazas, piscina incluida, es uno de los rincones más agradables de la ciudad, a pesar de que el sol de última hora de la mañana, más intenso de lo que cabía esperar a esas alturas del año, hicieran complicado servir los vinos a la temperatura adecuada.



Pero aun así el marco era el perfecto y la convocatoria, a su vez, de lo más apetecible. Sevilla no es una ciudad  con una especial afición al vino. Se encuentran cosas, como en toda ciudad grande, pero por comparación con ciudades del norte la oferta, tanto comercial como de hostelera o formativa, no es especialmente amplia. Las cosas van cambiando, por fortuna, y desde que comencé a interesarme por el tema han ido abriendo algunas tiendas (Flores y Botellas y Latas están entre mis preferidas), locales de cata (Catador)  y, sobre todo, locales con una oferta digna de vinos por copas más allá de Ribera del Duero, Rioja y Rueda (aquí citaré La Mojigata y Ovejas Negras). Queda bastante por hacer, en mi opinión, por eso la oportunidad  de hacer una cata de una de las grandes bodegas de Toro era algo que no me quería perder.

Me gustan los vinos de Toro. Tienen la personalidad de una D.O. pequeña, de una variedad de uva propia y, al mismo tiempo, un cierto carácter que los relaciona de algún modo -y siempre con carácter general- con otras denominaciones que conozco un poco más como Bierzo, tal vez también Monterrei o Valdeorras, vinos de la tierra de León, etc.. Son denominaciones que producen tintos con carácter, pero con una insolación menor que las de la mitad sur de la Península y características (hídricas, térmicas, edáficas...) que en algunos aspectos son comunes. Digamos que son vinos que me resultan más cercanos que otros.

La uva Tinta de Toro produce vinos recios, con carácter e intensidad. Pero, tal como pudimos descubrir, es también una uva versátil, capaz de absorber las características del terreno y de transmitir las propiedades de una finca, de unas cepas viejas o de una orientación concreta del terreno.



El Termes 2009 con el que iniciamos la cata es un vino intenso, aunque más fresco de lo que uno pensaría en un primer momento. Conserva una cierta ligereza, aromas frutales y florales que lo alejan de los tópicos de la D.O. Su precio aproximado es de 18€.

Continuamos con el que sería mi preferido de la sesión, un Numanthia 2008, también de Tinta de Toro, mucho más complejo. Me sorprendió cómo iba evolucionando, añadiendo matices poco a poco. Toques  ligeramente tostados, de cacao y cuero que se van complementando con aromas florales según se va oxigenando. Un vino elegante, sutil, realmente interesante. Su precio es de 32€.

El cierre de la cata lo puso un Termanthia 2008, sabroso y, sobre todo, elegante. No domino el vocabulario de cata, así que no pretendo alargarme, pero los toques de maderas y tostados se iban complementando poco a poco con frutas negras, flores... un vino larguísimo, pero sutil. Su precio es de 110€

Vinos muy diferentes pero con una característica común: la elegancia. La Tinta de Toro demostrando su versatilidad, desde un vino de cierta ligereza a la complejidad de un Numanthia o la sutileza del Termanthia. Me gustó, sobre todo, la reivindicación de lo autóctono y el trabajo que la bodega hace sobre las posibilidades de un territorio que, por lo probado ese día, tiene mucho que ofrecer.

No soy un habitual de las catas de vinos, así que tal vez por eso mantengo una cierta capacidad de sorpresa. Y es verdad que en este caso el marco acompañaba, pero el trabajo del enólogo de la bodega y, sobre todo, la cata de estos tres vinos me convencieron de que realmente vale la pena acercarse al trabajo de Bodegas Numanthia sin ideas preconcebidas.  

NOS VAMOS A LISBOA

Fotografía de Tiseb tomada de Flickr

Mañana a estas horas, si no hay novedad, estaré paseando por la Baixa de Lisboa. Una visita de apenas tres días a una de las ciudades que me resultan más entrañables y a la que ya hacía un tiempo que no volvía. Será una visita de trabajo. Y lo será porque vamos a participar en las jornadas Peixe em Lisboa (donde este año están Andoni Adúriz, Ángel León, Vitor Sobral y muchos otros), pero también porque nos llevamos una agenda cargada de direcciones, tiendas, mercados, productos tradicionales y pequeños restaurantes de barrio especializados en cocina de Mozambique, de Goa, de Angola, de Cabo Verde o de Bahía.

De las direcciones de toda la vida, como la Garrafeira Tavares o la pastelería A Suiça a los locales más recientes, como la Peixería Moderna, espero poder hacerme una idea de cómo está, a pesar de la situación económica, la ciudad que, por lo que voy viendo, parece mantener una muy buena salud gastronómica.

Es posible que antes publique algún contenido, pero sobre este viaje espero ir contando a partir del viernes.

15.4.12

EL PORTAL DE ECHAURREN

Hay sitios a los que quieres ir. No hablo solo de cocina ni de paisajes, así que no hablo solo de ir a comer o a dar una vuelta. Hablo de un conjunto. Y para mi El Portal de Echaurren era un conjunto de sensaciones que quería conocer en persona: era la cocina, por supuesto, pero era ver a Francis Paniego en su ambiente, conocer a su familia, probar su cocina allí, en Ezcaray.

Me gusta Francis Paniego. Me parece un cocinero con los pies en la tierra y con las ideas muy claras. He seguido con interés sus  comentarios sobre pesca sostenible o algunos de sus debates públicos y me parece que tiene un discurso muy bien articulado. Por otro lado, me parece que no está obsesionado con hacer cocina de un tipo o de otro. Más bien está empeñado en hacer su cocina dentro de su proyecto global. Y eso me parece admirable. Que un cocinero como él, que ha trabajado con Arzak o Adrià, entre otros, vuelva a su pueblo y apueste tan fuerte por un proyecto personal es algo que no abunda.



Así que en cuanto pudimos subimos a Ezcaray (La Rioja). El hotel familiar es realmente apetecible, especialmente tras el proceso de reforma que ya van rematando. En el bar, junto a la chimenea, el padre de los Paniego leía el periódico. Tras una puerta casi oculta en la pared, El Portal. En la sala Chefe, el hermano de Francis, nos recibió y se encargó de que todo funcionase.





Y poco a poco fue llegando la cocina de Francis, los snacks entre los que destaca la croqueta "que le quitamos a mi madre", parte ya de la historia reciente de la cocina española y el corte de queso y miel, que me recordó al bocadillo de quesos asturianos de los Morán. El carpaccio de gamba roja con ajoblanco, fresco, anticipándose casi a la temporada de verano, fue el primero de los platos.





Me gustó mucho la remolacha asada a la sal con tallarines de sepia, esfera de yogur y sepia. El dulce de la remolacha potenciado por el horno y compensado por la acidez de la esfera, el toque ligeramente resistente de los tallarines de sepia... Hasta aquí me pareció encontrar algunos guiños a la cocina mediterránea: la gamba roja, el mar y huerta remolacha/sepia, etc.



El corazón de alcachofa fue el primero de los platos que me parecieron situar al restaurante claramente en su zona. Y si la alcachofa es, de algún modo, el valle del Ebro el siguiente plato, Bajo un Manto de Hojas Secas, es la montaña. De nuevo los vegetales dominando, las sensaciones ligeras, la presentación cuidadísima del plato.





La cigala con menestra de verduras sobre una base de almendras fue uno de mis platos preferidos. El marisco perfecto de punto, cocinado pero con la carne al borde de lo translúcido, acompañado por una serie de mini vegetales, cada uno en su punto exacto, tiernos pero todavía ligeramente crujientes: puerros, zanahorias, alcachofas, brotes de acelga roja. Hasta aquí los vegetales siguen mandando, algo en absoluto habitual en los menús degustación españoles. Es cierto que ha habido cigala, sepia y gamba roja, pero salvo en el caso del ajoblanco no son las protagonistas.



Y de nuevo de vuelta desde la huerta al recuerdo de la cocina riojana más contundente, con el cerdo adobado como referente en el arroz meloso con oreja adobada y jugo untuoso. El otro gran momento del menú, para mi, fueron las fantásticas láminas de sesos de cordero con bacalao. Mar y montaña de nuevo, pero desde una perspectiva riojana. Juego sutil de texturas y sabores.





Acabamos la parte salada del menú con el rabo de cordero glaseado con un toque de jengibre, meloso y de sabor intenso. Tras él los postres: Bajo el hielo es, como lo define Pep Palau, "un despliegue de técnicas de vanguardia", refrescante y muy agradecido a esas alturas del menú , mientras las fresas con pan y queso miran más a la vertiente tradicional, aunque puesta al día, de la cocina de Paniego. Café y petit-fours rematan un menú que en mi opinión destaca por dos cosas: el equilibrio perfecto entre tradición y vanguardia por un lado (guiños técnicos para un menú de sabores y productos basados en la tradición) y la sensación de unidad, de un menú sin altibajos, de un nivel medio muy alto que se mantiene de principio a fin.





La cocina de Francis Paniego es como me la imaginaba, riojana, elegante, sin efectismos (aunque hay platos como Bajo un manto de hojas secas que juegan con la vertiente más evocadora de la cocina), sencilla e impecable. No son platos barrocos y, aunque como decía, hay guiños al Mediterráneo (almendra, gamba roja) se identifica básicamente con la zona (menestras, cerdo adobado, cordero, alcachofas...). Me alegro mucho de haberme desviado para conocer el trabajo de Francis y su familia y haber disfrutado de una comida en un grandísimo restaurante.

Y me alegro especialmente porque así pudimos conocer también el fantástico trabajo en sala de su hermano Chefe, discreto, amabilísimo y autor de una de las cartas de vinos más interesantes que he visto en España. No es la más extensa ni seguramente la más variada, pero está concebida desde el convencimiento de que cada vino tiene una historia, así que las referencias no se agrupan por denominaciones de origen o por regiones. Se contextualiza cada vino junto a otros del mismo enólogo y cada uno, además, tiene unas notas biográficas que Chefe amplía en la mesa sin resultar intrusivo. Enhorabuena por un trabajo sin pretensiones pero único. Para nosotros, que teníamos que conducir, seleccionó tres riojanos que me parecieron un acierto y una demostración de que cualquiera de los vinos de su selección está ahí por algo y tienen mucho que aportar: el blanco fue un Inédito, mientras que con las carnes llegó un Finca la Emperatriz 2005 y con los postres probamos un Ojuel, mi introducción a los supuraos riojanos.

El menú "largo y estrecho" del Portal de Echaurren cuesta 75€+IVA. Tienen otro, más corto, a 55€.