26.3.12

UN DÍA EN EL BASQUE CULINARY CENTER



Hace un par de semanas estuve en el Basque Culinary Center, invitado a coordinar un seminario sobre tapas y pintxos. La verdad es que me hacía mucha ilusión, no solo por el hecho del seminario en si, que era una oportunidad estupenda para analizar algunos conceptos empresariales y gastronómicos muy interesantes, sino también por poder conocer por fin las instalaciones del centro.

Y como me esperaba, las instalaciones impresionan por su calidad y por todas las posibilidades que ofrecen para una formación práctica y puesta al día: aulas de cocina, de repostería, de panadería, salas de cata, salas de cata multisensorial, cafetería/restaurante gestionada por los alumnos...

En el seminario en el que me tocaba participar contamos con asistentes llegados de toda España, gente que trabaja en franquicias, en pequeños bares de pintxos, hoteles rurales o restaurantes urbanos, así que había que intentar encontrar puntos en común. Y comencé por la parte histórica que, si, lo sé, no siempre es ni la más aplicable al modelo de negocio ni la que más interesa. Pero, qué le vamos a hacer, soy un terco y creo que no se puede gestionar un buen local de tapas si no se sabe un mínimo sobre su historia. Creo en los proyectos con un mínimo de fondo y eso me parece básico, así que arrancamos por ahí, pasando luego a algunas cuestiones de estética para meternos de lleno en la parte más práctica: clientes, modelos de negocio, estrategias, puesta en valor, posicionamiento de la oferta, redes sociales, etc.

De todos modos, mucho más interesantes me parecieron las aportaciones de los tres ponentes invitados a explicar su caso. Se trataba de tres de los más personales proyectos vinculados al mundo de la tapa y el pintxo a nivel estatal,  así que tenía verdadera curiosidad por ver cómo defendían sus posicionamientos.



Javier González, de Los Zagales (Valladolid), apuesta por los concursos como escaparate y gestiona un negocio a gran escala en el que cada día pueden despacharse cientos de unidades de cada una de las referencias de su carta de tapas y bocadillos de autor, todo ello salpicado con dosis de humor y con toques de marketing de guerrilla muy interesantes.



Iago Pazos, de Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) ejerció, aquí como en su local, de contador de historias, de guía de una experiencia, que es lo que se ofrece en Abastos 2.0: cocina, espacio, ambiente, conversación y música pensados en cada detalle para que todo encaje. "Cociña miúda", menuda en tamaño, pero también porque carece de aires de grandeza; cocina sencilla, en la que el producto manda; cociña pequeña también físicamente.



Edorta e Idoia G. Lamo, de A Fuego Negro (San Sebastián) hablaron de su apuesta por el pintxo renovado y por el corazón de la ciudad vieja de Donosti, pero también de costes, de números, de personal y del día a día; de cómo en su momento revolucionaron la oferta local y de cómo hoy se siguen planteando el negocio.

Lo más interesante, desde mi punto de vista, es que no se evitaron temas. Se habló de contratos, de precios, de personal, de problemas con la competencia, de cómo cada uno posiciona su oferta en el mercado, de lo que funciona y de lo que falla.

Y al final, aunque elegimos tres de los ejemplos más heterodoxos de España, creo que quedó claro que en todos los casos había detrás algunas cuestiones en común: un proyecto personal, con alma; ideas propias, creatividad y ganas de no conformarse.

Al margen de todo lo que comentamos en el plano teórico, creo que esas tres o cuatro ideas, plasmadas en estos tres modelos tan distintos, dan por si solas valor más que de sobra al seminario.

22.3.12

TRAMPAS PARA TURISTAS: ¿TENEMOS QUE RESIGNARNOS?


¿Habéis tenido que comer en un aeropuerto español últimamente? ¿Habéis ido a la cafetería de un AVE o de un tren de largo recorrido? ¿Habéis comprado un bocadillo y un refresco en el área de servicio de una autopista? ¿Habéis visto la oferta del servicio de habitaciones de algún hotel, sus desayunos o, incluso, los precios del servicio de Telepizza que ofrecen algunos?

¿Qué tienen en común todas esas cosas? Que en todas ellas estás, de una manera u otra, atrapado. No tienes demasiada capacidad de maniobra.

¿Qué más? Que aprovechando la coyuntura, el avieso empresario te pega una estocada, en todos los casos (con muy contadas excepciones) de las de dejarte temblando. Inversamente proporcional, como norma general, a la calidad de la oferta. Vamos, que como estás pillado, o pagas o no comes. Y pagas lo que ellos quieran por algo de la calidad que ellos quieran. La ley de la oferta y la demanda llevada al extremo: como no hay más oferta, se dispara la demanda. Así de simple.

8,50€ por un mal sandwich plastificado y un refresco en el aeropuerto de Sevilla. Señores de Abades (la concesionaria): tendría que caérseles la cara de vergüenza. No porque legalmente no puedan -al final y en según qué circunstancias todos acabamos picando al menos una vez- sino porque hay cosas que, aunque legales, son impresentables. No sólo por un supuesto sentido de la ética comercial -que también- sino porque son ustedes la primera impresión o la última que muchísimos visitantes se llevan. Si algún día se liberaliza la competencia en esos enclaves me imagino que se quejarán, además. Vayan haciendo caja mientras tanto (ya, ya. Ya sé que no les hace falta mi permiso, que ya es lo que están haciendo).

Luego hablamos de planes estratégicos para vender la marca España y para fomentar el turismo gastronómico. Vamos bien.

Subámonos a un tren de Alta Velocidad. Son caros, sí, pero rápidos. Pero precisamente porque son caros uno esperaría que la cosa ya quedase amortizada ¿No?. Pues quien tenga dudas debería irse hasta la cafetería y pedirse un bote de refresco. La gracia rondará los 3€. Acompañémoslo de un sandwich, o tal vez de un café algo más tarde y habremos pagado más de 10€ por una comida pésima, en unas condiciones de comodidad bastante relativas y que no implica mucho más trabajo por parte del personal de la cafetería que ponerlo todo en un plato (con suerte) y darle a la tecla de la registradora. Claro que o te tiras del tren en marcha para buscar el bar del pueblo más próximo -y a 292 Km/h no es lo más apetecible, todo sea dicho- o pagas. Y acabas pagando, claro. ¿Dónde queda lo de vender España como destino turístico? ¿Es esa bazofia de sandwich de plastiquillo algún tipo de aportación al asunto o es, simplemente, un vulgar atraco?

Dos veces al mes hago el trayecto Galicia-Andalucía en coche. Esto se traduce en que o bien me llevo la comida de casa -cosa que hago cada vez más porque, dinero del que disponga al margen, si algo me molesta es que se aprovechen de mi-, o bien salgo a buscar el pueblo más próximo o bien estoy atrapado. Y como la mayoría no se lleva la comida y no quiere salir a buscar a ciegas, la cosa se resume en que estamos atrapados. Y pagamos. ¿3€ por una bebida energética que en supermercado cuesta 0,81€? ¿Un 400% de incremento así, por la cara bonita? ¿5,75 por un mal bocadillo de cecina en la gasolinera de Mombuey? ¿5€ por un bocadillo de tortilla de patatas precocinada cortada literalmente con cortafiambres en el area de servicio de Pentes (Ourense)?

¿De verdad soy el único al que le parece que esos precios no son de recibo?

El otro día hice noche en un hotel en Alcalá de Henares. No tenía servicio de habitaciones, pero sí una de esas cartas de Telepizza para que pidas y te traigan la pizza a la habitación. Precios más altos que en establecimiento y, además, una nota a pie de página bien explicita: no son aplicables las ofertas habituales de los pedidos directamente a local. ¿Por qué?. El Telepizza está, como descubrí más tarde, a unos 300 m. en la misma calle. ¿Hay alguna justificación para ese sobreprecio más allá de la simple encerrona?. Como el cliente está de paso, normalmente cansado, ocupado o más o menos desorientado en la ciudad, aprovechamos y sacamos un par de euros adicionales (o tres) por la venta de algo que ya de por sí es caro en relación a su pésima calidad. Total, a este no hay que fidelizarlo y, qué caramba, es más que probable que acabe picando de todos modos. Aunque, seamos francos, tal vez una empresa que pone hamburguesas, salsa carbonara (lo que sea a lo que se refieran con ese nombre) o lasagna sobre sus bases de ¿pizza? debería hacernos pensar. Aunque igual es solo una opinión mía.

Gran estrategia, en cualquier caso ¿Eh?. Enhorabuena por un servicio honesto y de calidad, sí señor.

Somos un país de memos porque lo permitimos. Porque seguimos pagando. Porque no exigimos al gobierno  que tome medidas. Si, hablo de intervención estatal. Los casos que comento son, al menos de momento, concesiones en servicios públicos (salvo el caso del hotel). Muchísimos de sus usuarios son profesionales que recurren a ellos por necesidad laboral. Otros muchos lo hacen por circunstancias de la vida no siempre agradables (enfermedades o fallecimientos de familiares). Y otros muchos son turistas. Esos hacia los que miramos cuando esperamos a ver si alguna inyección de dinero de fuera nos ayuda a salir, aunque tan solo sea un poquito, de la crisis.

Mientras tanto, nuestros trenes siguen sin wifi, nuestros autobuses de largo recorrido siguen sin enchufes para nuestros dispositivos móviles y, además, el servicio que antes se incluía en esos precios ha desaparecido y se ha convertido en un simple autoservicio, también conocido como "hágalo usted mismo, que nosotros nos lo ahorramos". Pero, eso sí, los precios son como los de esos países en los que los autobuses tienen enchufes y los trenes wifi.

Y todo esto viene de una visita el otro día al Parque Natural del Monasterio de Piedra, en Zaragoza, donde te cobran 13,50 por entrar. Tengo mis dudas de que eso case bien con el art. 30.4 de la Ley de Espacios Naturales. Pero ese es otro tema. No deja de ser otra bonita manera de hacer caja hasta extremos indecentes con el patrimonio de todos, pero es otro tema.

Pero nosotros somos una potencia turística. Aunque esa sea la imagen que estamos vendiendo. Y  sí, lo sé, si no llevase 5.000 Km. encima este mes, si mañana no tuviese que subirme a un AVE y si la semana próxima no me hiciera otros 950 Km. por autovía igual sería un poco más complaciente pero, qué le vamos a hacer, es lo que me ha tocado.

Hasta aquí la dosis de "haciendo amigos" de este trimestre.

MERCADOS

Muchas veces cuando estás allí no te das cuenta, pero los mercados dicen mucho de cómo se come en una zona concreta. Hay mucho tópico sobre eso, porque lo cierto es que también hay mucha globalización, mucho congelado y mucho invernadero, pero al final, por debajo de todas esas cosas, sigue habiendo bastante personalidad local. Aquí van algunas pruebas.


Dénia (Alicante)


Triana-Sevilla


Pordenone (Italia)


Alicante


Triana (Sevilla)

Santiago de Compostela

Roma


Santiago de Compostela

Gijón

Zaragoza

Alicante

Logroño

Zaragoza

Logroño

Santiago de Compostela

Sigo trabajando en esta serie

DANI GARCÍA Y MILMILAGROS: #MOMENTOVICTORIA



Hace unos días Cerveza Victoria nos invitó a vivir el #MomentoVictoria, una noche en la que la marca quería conocer a bloggers y tuiteros gastronómicos e invitarlos a una cena y una cata especiales. Victoria es la cerveza tradicional malagueña desde los años 20 del pasado siglo y, pese a que no es demasiado conocida fuera de su provincia, allí lleva a cabo un trabajo intenso para estar presente en todo tipo de celebraciones y eventos, con lo que consigue mantenerse como un icono malagueño más.



En este caso nos encargó diseñar el evento, para lo que tuvimos la suerte de contar con Dani García y su equipo, que desde el primer momento nos entraron en el juego -a pesar de que apenas 4 días más tarde el restaurante Calima inauguraba su temporada- y nos diseñaron un menú especial para la ocasión en el que se combinaban algunos clásicos de Dani con propuestas más informales sacadas de la carta del MilMilagros.



Pero empecemos por el principio: A las 19:30 estaba ya todo preparado para recibir a los invitados. Poco a poco fue llegando la gente que está detrás de los blogs Al Sur del Sur, Asopaipas, Cocinando entre Olivos, Guisaillo Papa, Sobregustos, Cucharón y Paso Atrás, Soy una MarcaThe Gourmet Journal y El Cocinero Fiel. Anna, Pepe y yo los esperábamos, con curiosidad por ver cómo reaccionaban ante la serie de sorpresas que teníamos previstas y, sobre todo, por ir poniéndole cara, por fin, a los que todavía no conocíamos en persona.



La jornada empezó con una de esas catas que Pepe Ferrer convierte en un espectáculo. Podríamos decir que lo que nos propuso es una cata ciega pero a la inversa. En las copas, Cerveza Victoria; en las cucharas una serie de geles sin identificar. Se trataba de adivinar sabores, claro, pero sobre todo de analizar cómo la cerveza funcionaba junto a sabores picantes, ácidos, especiados, junto con grasas, frituras, escabeches o sabores yodados. Toda una experiencia.

Dani García tuiteando la cata

De allí, antes de pasar a la mesa, nos fuimos hacia la zona de bar a tomar una cerveza e ir charlando un poco más, una vez roto el hielo. Momento para acribillar a Pepe a preguntas, para que algunos se acercasen a preguntarme por el menú, aunque conseguí mantener la sorpresa hasta el final, y para que Dani pasara un rato con nosotros comentando un poco el modelo de MilMilagros, muy diferente a Calima.



Ya en la mesa, mi primera impresión (que se vio confirmada a lo largo de toda la noche) fue el gran nivel del servicio, atento, discreto, eficientísimo... El ambiente informal y el corte de la carta de MilMilagros hacen presuponer otra cosa, pero supongo que es en esos detalles en los que se nota el nivel de una propuesta como esta. Enhorabuena a todo el equipo.



La cena consistió en una sucesión de tapas (podéis ver la lista completa en algunos de los blogs de los asistentes) de la que destaco clásicos de Dani como el yogur de foie o el gazpacho de cerezas con queso fresco de Ronda, las croquetas de choco en su tinta con alioli cítrico (similares a las de las de Pablo Romero, en Allo e Aceite), el salmón marinado en sake, miso y mirin o el ravioli de rabo de toro con puré especial MilMilagros.



Mención aparte para el estupendo tiradito de lubina con yuzu, soja y miso y para la ostra con aliño especial MilMilagros, que para mi fueron lo más destacado de la noche.  Muy agradables también los postres, en especial el tiradito de piña y pasión.



En total una sucesión de 15 tapitas que van de lo andaluz a lo asíático, pasando por las influencias peruanas y por los juegos sobre referencias más clásicas.  Me pareció un menú perfecto para sorprender y divertir sin  llegar a imponerse por encima de la charla, que se iba animando por momentos.



Finalizamos, ya entrando en la madrugada, con una nueva charla con Dani, despidiéndonos unos de otros y -algunos- buscando (con éxito relativo) un sitio donde tomarnos una cerveza en el centro de Marbella, aunque esa es ya otra historia.

Gracias a Dani García y a su equipo, a Cerveza Victoria y a Estrella Damm pudimos disfrutar esa noche de unas horas de charla, de un rato realmente interesante gracias al trabajo de Pepe y de un menú sorprendente. Creo que pocos sitios en la zona se prestan -por concepto, por ambiente y hasta por decoración- tan bien como MilMilagros para un evento de este tipo.



21.3.12

NAVEGACIÓN E HISTORIA DE LA ALIMENTACIÓN: RECUERDOS DE FAMILIA

El Maria Asumpta. Imagen tomada de El Mar és el Camí

Una rama de mi familia, de la que no conservo apellido ya que me llega por vía materna, llegó a Galicia en algún momento de finales del S.XVIII desde Cataluña, de donde era originaria. Llegaron con aquella primera oleada de "fomentadores catalanes" que pusieron en las Rías Baixas las bases de la industria conservera que todavía hoy se desarrolla en la zona. Apellidos como Massó, Ricart, Palau, Villoch, Dalmau, Martí, Carbonell o el de los míos: Ferrer.

Al que tengo más localizado es a mi tatarabuelo, Enrique Ferrer, que vivía en A Pobra do Caramiñal y cuya familia tenía fábricas de salazón en ese pueblo y en distintos puntos de las rías de Arousa y de Noia. Pero la tradición familiar en ese sector viene de antes. Mi padre acaba de localizar unos documentos de la primavera de 1813 en los que se habla de las mercancías que trasladaba su fragata, la Aurora. Es interesante ver cómo hacía el viaje en dos sentidos: trayendo a Vigo "vino de Motril" y partiendo de allí con barricas de "vino del país" para comerciantes prusianos y británicos.



Unos años más tarde, en 1820, otro de mis parientes consignaba un cargamento de "repollos, coles (...) lechugas (...) pepitas de calabazas y cohombros". Aquí les pierdo la pista, hasta que a finales del S.XIX aparece el bergantín María Asumpta (escrito así, con una sola S).

El María Asumpta fue construidos en el puerto de Badalona en el año 1858 y hacia 1880 debía de ser ya propiedad de mi tatarabuelo Enrique. Según parece por lo que voy encontrando por ahí, en distintas épocas se dedicó a dos rutas diferentes: por un lado, vendía vino y sardinas en salazón al Reino Unido (en algún sitio he leído que aprovechaba el viaje para llevar también sal y vinos de Oporto que recogía en Portugal), mientras en otra etapa se dedicó a llevar conservas y sal al Caribe, de donde volvía cargado de madera.

Cuando dejó de pertenecer a mi familia, se dedicó a llevar madera gallega a los puertos de Levante, de donde volvía con sal para las conservas y salazones, para acabar transportando pasajeros desde el puerto de Málaga,  donde fue recuperado en los años 80 del pasado siglo, convirtiéndose, según muchos, en el barco de madera más antiguo todavía en navegación, hasta su naufragio en las costas de Cornwall en el año 1995.

No son datos que vayan a cambiar lo que sabemos de la historia de la alimentación en Galicia, pero si que aportan algunas cosas interesantes: vino gallego en Prusia en 1813, vino de Motril vendido en Galicia en esa misma fecha, comercio de hortalizas, de vino, de sardinas curadas o en salazón, de conservas, de sal para la industria salazonera... Habrá que seguir revolviendo.

En uno de esos documentos, a pié de página, mi pariente acaba advirtiendo al capitán de la fragata tras firmar el documento: "Cuidado con mis plantas de pimientos y berenjenas". Me gusta haber dado, revolviendo en los papeles de mi familia, con datos que hablan de cómo comíamos, de cómo bebíamos, de qué cultivábamos (¿Berenjenas en Arousa?) y qué vendíamos. Son, de alguna manera, parte de mi historia, pero también ayudan a entender cómo nos alimentamos históricamente en Galicia.

BESANA TAPAS

Seguramente mi bar de tapas preferido en España en estos momentos. Así, de entrada, para dejar las cosas claras desde el principio. Conozco unos cuantos y hay dos o tres que me gustan realmente, pero éste está entre los que en mi opinión ofrecen un producto más redondo.



Los dos socios que están en cocina, Curro y Mario, tienen una importante trayectoria en algunos de los más importantes restaurantes de España, pero lo que me gusta es que eso no se deja ver en platos efectistas ni en precios en los que el cliente pague ese añadido. Se ve en que nada se deja a la casualidad, en que todo está medido y en que a las tapas no les hace falta impactar de entrada para resultar tremendamente efectivas.  Hablamos de gente que sabe cocinar -eso queda fuera de toda duda- pero, sobre todo, que sabe llevar un negocio con cabeza, controlando los costes, haciendo de la necesidad virtud y siendo capaces de ofrecer unos resultados únicos.

Ya había hablado de ellos el verano pasado, pero desde entonces he vuelto unas cuantas veces y su propuesta me gusta cada vez más, tanto por lo que hacen dentro del local como por lo que se mueven, ya sea en solitario o con otros locales del pueblo, para dinamizar la hostelería local y reivindicar los productos tradicionales de la zona. El otro día Curro nos hablaba de la gallina utrerana, una raza autóctona recuperada, y cómo ellos están intentando aportar algo a través de sus tapas para que los criadores vean que su trabajo resulta rentable.

La fórmula es sencilla: precios muy contenidos (tapas a 3,45€ de media), mucho oficio en la cocina (además de su experiencia en otros restaurantes, Curro y Mario son profesores en escuelas de hostelería) y ganas de ofrecer algo que se salga de lo habitual.



El local está en el Callejón del Niño Perdido, en la antigua judería, seguramente el rincón con más encanto del pueblo. Allí lo que hay es un bar de tapas, sin más: taburetes, mesas bajas, pizarras con la oferta fuera de carta... nada que se salga de lo habitual hasta ahí.



Me gusta especialmente su revisión de platos tradicionales, como la estupenda sopa de galeras, a la que añaden unos torreznos, su crema de tagarninas con huevo (que de alguna manera recuerda a las tradicionales tagarninas esparragás con huevo), o el caldo de puchero expreso con su pringá, con su toque de hierbabuena y servido en una cafetera italiana, al estilo del cafetocaldo de Marcelo Tejedor. El recetario y los sabores de siempre, bien ejecutados y con un punto de revisión que, sin alejarse demasiado del original, lo actualiza.





Los chipirones con alioli de pera o la minihamburguesa con corazón de Gorgonzola son más convencionales, aunque también están muy buenos. Como el pollo con ciruela y salchicha, sencillo, sin pretensiones pero igualmente sabroso.




Mención aparte para su "huevo de gallina utrerana" una tapa en la que se juega y se propone un producto autóctono de una manera que demuestra una gran base de cocina clásica (el huevo es algo a medio camino entre un paté de campagne y una royal de gallina) y, al mismo tiempo, una capacidad sorprendente para ofrecer algo sencillo, divertido y de coste ajustado. 



Besana tiene una oferta de tapas que permite simplemente tomarse algo en la barra, o un par de cositas en una mesa, o, si se prefiere, montar un pequeño menú degustación a medida (cuyo precio rondará, en función del apetito de cada uno, los 25-35€) que se puede acabar con alguna de sus propuestas dulces.





Precisamente esas tapas dulces son otro apartado interesante de su propuesta. No se trata de un apartado que se descuide sino que tiene el mismo interés que el resto: ahí está su crujiente de arroz con leche (con arroz inflado), su pera al vino con queso fresco y haba tonka o su estupenda torrija de cuaresma, una receta en la que juegan con la tradición sevillana de esta época, con torrijas, aroma a azahar y el incienso de las procesiones. Esos son los ingredientes de un postre que creo que define perfectamente su estilo.



Me gusta la naturalidad de lo que proponen y la sencillez con la que hablan de cómo nacen sus platos, de costes, de números, de cómo un desvío de 20 céntimos en el kilo de materia prima puede suponer un problema. Me gusta porque está en el polo opuesto de algunas posturas que de vez en cuando se encuentran en el mundillo de la cocina y porque me da la sensación de que esta gente tiene los pies en la tierra. Hace unos meses nos hablaban de cómo una tapa -muy sabrosa- de rabos orejas de cochinillo había nacido de descartes, de la necesidad de no desaprovechar nada. Me gusta cómo esta gente te cuenta que prepara sus fondos, sus glasas, cómo deshuesan en cocina, cómo ajustan los costes y se esfuerzan por darle salida a cada producto, cómo convierten en una tapa sorprendente el más humilde de los productos. Y cómo con todo eso consiguen crear uno de los locales de tapas con más personalidad que conozco.

Vale la pena acercase a Utrera. Además de ser un pueblo con mucho encanto, por el que vale la pena callejear, Besana justifica por si solo la visita.

20.3.12

BLUMENTHAL Y El LAVAVAJILLAS


He estado fuera unos días. Al volver y ponerme al día con prensa y con redes sociales me encontré con este texto en La Voz de Galicia en el que se habla de una blogger italiana que propone cocinar en el lavavajillas. De pronto, empezaron las reacciones en Twitter. Iban de lo simpático a lo ofendido por lo absurdo del invento.

Una pena. Por varios motivos. El primero es que los que se quejaban airadamente descubren -ahora- a través del periódico algo que esta autora italiana lleva haciendo desde hace bastante tiempo. Tanto como para tener publicado un libro de recetas con esa técnica. Y ella, a su vez, se inspira en algo que el cocinero Heston Blumenthal presentó en su programa (y libro) de la BBC allá por el 2009 y que no era más que otro resultado de la investigación conjunta que desarrolla junto con científicos de la universidad de Reading al menos desde 2006. Vamos, que el rasgarse las vestiduras llega con unos 8 años de retraso y demuestra que no todo el mundo está precisamente al día en estas cuestiones.

Pero, en fin, ese no es el problema. Ni mucho menos. El problema para mi es la incapacidad de ver qué hay detrás. Si la cosa se limita solo a cocinar con un lavavajillas pues si, puede ser una provocación más o menos frívola. Pero ¿Y si hay algo más?

Pues si que lo hay: divulgación científica. Blumenthal lleva años trabajando en la relación entre ciencia y cocina y trasladando los resultados, explicados de una manera llana, al público general. En sus programas de la televisión británica le he visto pulverizar chocolate sobre una tarta con una pistola de aerografiar, alimentar el fuego de un horno tandoori cavado en el jardín con un secador de pelo, airear una mezcla de chocolate con un aspirador casero y una bolsa de guardar ropa al vacío. Y también cocinar peras en el lavavajillas. De hecho, las 100 últimas páginas de su The Big Fat Duck Cookbook, hablan de la relación entre ciencia y cocina, por si alguien quiere profundizar en la perspectiva de Blumenthal sobre el asunto. Pero él no es el único. Hay incluso quien cocina en una neverita portatil, de esas de ir a la playa.

¿Y para qué? Pues para explicar de una manera que todos podemos entender algunos procedimientos físicos aplicados a la cocina. No todos tenemos en casa la maquinaria de un laboratorio profesional, pero si que tenemos secadores, lavavajillas o aspiradores y sabemos cómo funcionan. Así que de ese manera podemos entender los mecanismos de una cocina profesional a la que no tenemos acceso en casa e, incluso, ponerla en práctica para curiosear un poco.

El caso del lavavajillas es curioso, porque todos lo asociamos con la limpieza y nos choca la posibilidad de usarlo para cocinar. Pero al final un lavavajillas es, sencillamente, una cámara que podemos cerrar y en la que, mediante el uso de agua y vapor podemos conseguir una temperatura elevada y constante. Si nos dieran esa descripción y no contásemos con ningún dato más no nos rasgaríamos las vestiduras y pensaríamos en algo mucho más obvio: un horno de vapor. Ahora bien, ¿Cuántos de nosotros disponemos en casa de un horno de vapor?. Por otro lado, los hornos domésticos suelen trabajar bien por encima de los 80-100º, pero si queremos trabajar por debajo de esa temperatura la cosa es más complicada. Salvo si tenemos en cuenta que el lavavajillas funciona sin problemas en temperaturas que van de los 50 a los 90º, según modelos. Así que lo que tenemos ahí es algo parecido a un horno de vapor que puede trabajar a baja temperatura. ¿Sigue sonando tan ridículo?

Muchos de vosotros os habréis hartado en la última década de probar huevos a baja temperatura en restaurantes. Salvo en el caso de que dispongas de una Roner (cosa poco común en casa) o una Thermomix (tampoco demasiado habitual y no muy precisa), no tienes muchas formas de cocinar un huevo así para la cena. Salvo en el lavavajillas. No es que esté defendiendo el uso de este electrodoméstico como herramienta culinaria, pero si que creo que puede ayudar a entender cómo el mantenimiento de una temperatura constante puede ayudar a cocinar una pieza de manera uniforme sin resecar su parte exterior. Y puede ayudar a reproducir en casa los principios y las condiciones básicas de una técnica que en algún momento fue alta cocina.

Y lo mismo podríamos decir de técnicas culinarias que nos ayuden a entender la cocina por convección (en agua o en vapor, por ejemplo), la cocina por debajo del punto de ebullición, la cocción mediante condensación de vapor, el uso de bolsas de vacío para cocinar una pieza en sus propios jugos sin pérdida de nutrientes en el líquido de cocción.

Un lavavajillas nos puede ayudar a explicar todo eso, las diferencias entre la transferencia de calor en agua y en vapor, cómo las diferencias de estructura de diferentes grasas afectan al cocinado de una pieza, cómo se comportan las pectinas, reacciones enzimáticas... ¿A que ya no parece tan frívolo?

Pero todavía hay más, ya que del mismo modo que las cocinas solares no pretenden ser una alternativa real sino una demostración de que existen vías para cocinar con un menor consumo energético, todo lo que comentaba más atrás sobre la conductividad, la baja temperatura, catalizadores biológicos, etc. en realidad también nos está hablando de formas de cocina energeticamente mucho más efectivas. Claro que, para entender todo eso hay que irse más allá de la simple página de un diario antes de encolerizarse.

En resumen: la técnica en cuestión puede tener más o menos aplicaciones prácticas, pero se presta para la divulgación científica relacionada con técnicas aplicadas a cocina y con el ahorro energético. Estamos -yo al menos lo estoy- hartos de aplicaciones igual de absurdas de principios científicos que además ni mejoran el producto resultante, ni abaratan costes ni sirven para hacer divulgación científica. Y no nos reímos tanto. Así que, de verdad, no acabo de ver dónde está la gracia en este caso.

QUIQUE DACOSTA. TEMPORADA 2012


Comer en Quique Dacosta es mucho más que ir a un restaurante. Lo sabía de mi anterior visita, hace ahora dos años, pero esta vez me quedó mucho más claro. Quique y su equipo consiguen crear una isla al borde de la carretera, un espacio en el que por unas horas desconectas y en el que todo se centra en el disfrute de la cocina.

La temporada 2012 del restaurante, de la que tuvimos la suerte de ser la primera mesa el pasado 29 de febrero, es una experiencia completamente diferente a la que se podía vivir en el restaurante hace dos o tres años. Titulada "El Sabor del Mediterráneo" en homenaje al que seguramente ha sido el libro gastronómico más influyente de los últimos 25 años en España, está llena de guiños, pero también de una personalidad inconfundible.

Corteza de roble

Siempre he dicho que Quique Dacosta es uno de los cocineros que más me sorprenden -de los que conozco- por su capacidad para observar y por su intuición natural, eso que hace que alguien tenga un estilo propio y que no se consigue en las escuelas. Pero además de eso, este año su menú me ha parecido mucho más claro, más directo, más centrado en el producto y en el territorio, pero también en que todo funcione como una experiencia global. Es un menú menos efectista, si se quiere, pero precisamente por eso me ha parecido mucho más arriesgado y más interesante. La propuesta de Dacosta puede gustar más a menos -a mi me gustó mucho- pero me parece irrepetible.

Cañailla

LA COCINA COMO UNA FUNCIÓN:

El menú de este año del restaurante me parece un recorrido sorprendente por estilos y atmósferas completamente diferenciadas. Como en una función teatral los decorados y los ambientes se suceden en distintos actos.

Mini-endibias con naranja sanguina

El primero, más informal, se sirve en el jardín. Pequeñas tapas que se comen sin cubiertos, una traca de bocados divertidos que, sin embargo, escapan de los fuegos de artificio. La cañailla y la grosella de mar al momento son un golpe de Mediterráneo en el paladar. El Raim de pastor y el pulpo seco son sabores locales revisados a través de la técnica o de los matices (jalapeño en el Raim? No estoy seguro). Otros, como el consomé de barricas de Ron Barceló Imperial y las cortezas de roble son sabores que cuesta ubicar. Texturas sorprendentes, trampantojos, el guiño a lo que no es a través de productos sencillos.


Mesa de salazones



El segundo acto nos lleva ya al interior de la sala. Los manteles han desaparecido, el mobiliario se aligera. Sobre las mesas tan solo hay una lámpara y los cubiertos aparecerán solamente cuando hagan falta. Quique quiere que su cocina, absolutamente mediterránea, lo sea también en su envoltorio, así que juega con lo luminoso, con lo ligero y con lo básico. Seguimos comiendo con la mano y lo hacemos con una mesa de salazones que es pura tradición de la zona sin enmascarar. Impresionantes huevas de maruca, mújol, bonito y pulpo seco acompañados de cebolletas encurtidas (visualmente recuerdan a aquella cebolla con caldo de lentejas de Martínez Alija, aunque el concepto del plato sea muy diferente) y de una bolsita comestible de higos.

María


Nidos de golondrina

El tercer acto es el que más se vincula a lo que yo identificaba con la cocina de Quique Dacosta. Siguen apareciendo las hojas de plantas poco o nada empleadas en cocina, como el Lepidum Latifolium (rompepiedra) que acompaña a una ventresca de caballa marinada. La grasa del pescado aplaca las propiedades de la hoja, que en los últimos bocados, ya sola, presenta un picante sorprendente. De nuevo el trampantojo en los nidos de golondrina, en las sorprendentes cocochas de jamón, un plato que es pura textura (muy lograda), aunque relacionada con un sabor que uno no asocia con ella, o en el Maria, la versión de Bloody Mary que se sirve con apariencia de una rodaja de tomate maduro.  Junto a ellos, algún clásico como el cubalibre de foie gras.

Rompepiedras

El cuarto acto sigue en la misma línea, aunque llegan los cubiertos a la mesa. Es en esta secuencia en la que el homenaje a ElBulli me parece más directo. Hay platos que bien podrían, en mi opinión, haber formado parte de un menú de ElBulli, como el "cocohuete"-Margarita o la uña de tortuga (un juego más). Pero junto a ellos algunos iconos de la cocina de Dacosta, como la ostra o la gamba roja de Dénia y, sobre todo, toda una revisión de la cocina de la zona: horchata y chufas, el té de gambas con bledas, la anguila (fantástico el juego con la piel de la anguila simulando la textura de angulas) o el "tomate", un trabajo sobre las texturas de esa hortaliza.

Anguila

Pechuga de pichón sobre germinados

Este acto termina con "Los siete servicios del pichón": El rostit, el hígado (increible), la coca de Dacsa (nuevo guiño a la tradición local), la pechuga sobre germinados, el consomé y el fantástico arroz de pichón, regaliz y naranja madura. El chutney de mango, estéticamente impecable, marca la pausa antes de los postres.

Chutney de mango


Pastisset de boniato y buñuelo de calabaza

Más tradición local revisada en este quinto acto: el Fartón-Horchata no puede ser más valenciano y, al mismo tiempo, más Quique Dacosta en lo que a técnica y juego se refiere. El pastisset de boniato, como el buñueño de calabaza, son de nuevo sabores de la zona puestos al día, como lo es también el cocktail de arrope y tallaetes. El círculo se cierra, en el sexto acto, de nuevo en el jardín. La caja mágica con chocolates y el arbol de chocolate ponen el punto final a un recorrido con cerca de 50 propuestas diferentes.

Fartón y horchata


El árbol de chocolate

Una sucesión de propuestas como esta solo es posible si todo está perfectamente medido. Y si algo me ha gustado es que aquí lo está, aunque de una manera que no resulta evidente. El inicio y el final en el jardín le quitan gravedad a la experiencia de visitar un restaurante de alta cocina; la desnudez de la sala ayuda también a aligerar. Los tiempos están perfectamente controlados, como lo está también la sucesión de bocados, con poca presencia de proteina animal (y de esta, casi toda la que llega a la mesa es marina) cediendo el protagonismo al mar y a los vegetales. Una manera de entender la alimentación que es evidente en la tradición costera alicantina y que aquí se revisa y se presenta bajo un prisma inconfundible.

Me ha gustado ver cómo Quique Dacosta se aparta de algunos de los rasgos que parecían identificar su cocina (los paisajes, la construcción casi barroca de algunos platos) y aun así sigue siendo, en platos más desnudos, inconfundiblemente él. Me ha fascinado volver tras dos años y ver cómo hay una evolución palpable, un proceso de pulido que, sin embargo, sigue dando como resultado una cocina inconfundible.

Confieso que con Dacosta no soy imparcial. Admiro su voluntad de seguir evolucionando, su curiosidad y su facilidad natural para hacer cosas absolutamente personales sin que eso suponga que se aisla del mundo. Al contrario. Es uno de los cocineros que más se mueven y eso, al final, se nota en guiños en alguno de sus platos. Pero eso no es más que otra pieza que hace que un menú como este "El Sabor del Mediterráneo" sea hoy por hoy algo que solo se puede encontrar allí. Una experiencia que vale realmente la pena.



Veníamos de pasar unos días realmente agradables por la provincia de Alicante, hacía  sol y antes de ir al restaurante estuvimos paseando por la playa. Al salir, casi anocheciendo, nos fuimos al puerto de Dénia, a curiosear en los puestos de pescado que hay junto a la lonja. Eso también es parte de la experiencia. Como lo es haber descubierto el día anterior, en el mercado central de Alicante, toda una variedad de salazones que luego llegaron a nuestra mesa. Un diálogo con la tradición sin complejos que me pareció realmente interesante.

Un menú en Quique Dacosta es, por si solo, una experiencia gastronómica. Pero es una experiencia gastronómica que solo tiene sentido, tal como es en la actualidad, en aquel lugar, junto al mar, atravesando los campos de naranjos para llegar. Puede sonar a tópico, pero no soy capaz de imaginarme este menú en el centro de Madrid o en cualquier otro lugar.

Me alegro de haber vuelto a Dénia.

El menú "El Sabor del Mediterráneo" cuesta 150€. El maridaje de vinos propuesto se ofrece por 70€.