EL AÑO EN BLOGS (post largo)

Foto tomada de  Dirty Dishes. 

Yo es que soy así, cabezón. Y sigo pensando que esto de los blogs sigue teniendo cosas muy interesantes. Ha pasado ya el boom, seguramente, y como es lógico la cosa ha ido evolucionando y, al mismo tiempo, ha ido viendo cómo parte de lo que antes hacía en exclusiva ahora se ha trasladado a otras partes. Tal vez la conversación ya no está tanto en los comentarios como en redes sociales como Twitter. Y puede que otros formatos, como Tumblr o más recientemente Pinterest, se hayan llevado parte del interés de los más centrados en la parte gráfica. Pero eso no le resta interés al fenómeno, en mi opinión.

Aunque, como sigo siendo tan cabezón como la primera vez que lo dije en público, allá por comienzos del 2007, en las jornadas que mi amigo Antonio Gras organizó bajo el título Lecturas Deliciosas en Murcia, sigo manteniendo que los blogs me interesan -como lector y como autor- hasta que no aparezca un formato que me interese más. De hecho, mi atención al blog ha bajado desde que derivo parte del material que considero menos interesante, el que da menos juego, el que requiere más inmediatez y buena parte de las imágenes a otros canales. Si, a esos canales a los que hace un par de años tantos miraban con más o menos desdén y en los que hoy estamos todos. Pero de momento los blogs siguen teniendo lo que tenían: propuestas personales, cosas diferentes, más información de la que habríamos soñado (algún día alguien valorará lo que los blogs locales han hecho y hacen por dar a conocer tantos restaurantes y profesionales que de otra manera rara vez habría captado la atención de los medios).

Es cierto que hay que rebuscar, como en todo, pero en el medio hay cosas realmente interesantes. Uno no baja al kiosco y se lleva lo primero a lo que le pone la mano encima, sin discriminar. Y si lo hace en ocasiones se puede llevar un bodrio de dimensiones más que importantes. En el kiosco uno elige, selecciona, no juzga a los pocos buenos por los muchos malos o sin interés. ¿Y qué decir del bendito mando a distancia? ¿Le quitan las docenas de Jorge Javier Vázquez interés a los documentales de Jon Sistiaga o a las películas de La Sexta 3? ¿No? ¿Es mala la televisión en general solo por alojar, en parte de su parrilla, a parte de lo más cutre, lo más bajo y lo más sucio que podemos encontrarnos cada día amparados, eso si, por profesionales muy profesionales y, en algunos casos, incluso muy titulados?  Pues aquí es lo mismo, pero en el ordenador. No es tan difícil, hombre. De verdad que no. solo hay que tener ganas de rebuscar un poco.

Pero me voy por las ramas. La cuestión era que creo que el fenómeno blog  no está muerto en absoluto. Por eso creo que no está de más seguir comentando algunas de las cosas novedosas que he visto en él en los últimos meses, porque creo que demuestran una vitalidad y una capacidad de reinvención envidiables por cualquier otro medio. Nota personal: Ojalá la televisión tuviese esa capacidad de reconvertirse en lugar de seguir en caída libre.

Aunque antes de entrar en el asunto creo que es interesante hablar de quién está detrás de los blogs. Más que nada porque ese es uno de los puntos que se han prestado a equívoco y que no pocas veces se han manipulado  de manera intencionada. En España, a día de hoy y desde mi punto de vista, hay cuatro tipos de autores de blogs gastronómicos:

- El autor aficionado: aquél que no se dedica a nada relacionado con la gastronomía ni tiene intención de hacerlo y, además, por lo general tampoco pretende profesionalizar su blog. Aquí hay magníficos ejemplos de gente que ha sabido rentabilizar sus conocimientos en otras áreas y que, vistas las cifras de audiencia, han llegado a un público que estaba esperando por ellos. Porque, no lo olvidemos, la gastronomía no es solo alta cocina. Ahí está, por ejemplo, Alfonso o gente como Íñigo, un auténtico descubrimiento que es, para mi, la personificación de cómo los blogs han conseguido que gente con un talento innegable comparta lo que sabe y aquello por lo que siente verdadera pasíón. Poca gente -e incluyo aquí a la inmensa mayoría de los profesionales, sea de la cocina o de lo escrito- hablan de cocina asiática con un conocimiento de causa tan claro como el suyo.

- El autor profesional de blogs: es el que gana dinero a través de su blog y, en muchos casos, ha conseguido hacer de su afición a la gastronomía su modo de vida. Se trata de un modelo de negocio que, especialmente en las actuales circunstancias, me parece de lo más respetable. Un buen ejemplo de esto son, para mi, Mar y Javier, gente que ejerce una labor de difusión importantísima y que, además, se hacen más kilómetros y más noches fuera de casa que nadie, con el añadido (para mi lo es) de que el riesgo económico lo asumen ellos. A día de hoy, si se quiere encontrar una explicación asequible a todos los públicos de infinidad de cuestiones legales o normativas relativas al sector agroalimentario, es en su página y no en la de otro medio ni, por supuesto, en una institucional donde se acabará la mayor parte de las veces.

- El profesional de la cocina que mantiene un blog: cocineros que hablan en él del día a día de sus negocios, de sus platos, de sus participaciones en congresos o de todo eso que no es estrictamente cocina pero que se entrecruza a veces con ella. Quique Dacosta, Ángel León, Francis Paniego, Ana y Quintín (AQ, Tarragona) y tantos otros que ofrecen de esa manera una perspectiva más sobre su forma de enfocar el trabajo.

- El autor de blog que no vive del mismo pero que, gracias a él, ha conseguido trabajar en relación con el sector gastronómico o derivar de él buena parte de sus ingresos: Es mi caso. Y por desgracia es el que más se presta a confusión (o a mala leche, que de todo hay). Somos pocos en España, aunque cada vez más. Y, no, no vivimos de nuestro blog ni venimos a quitarle el trabajo a nadie. Es cierto que el blog nos ha dado a conocer, en algunos casos, pero por lo general no es nuestro medio de vida. El mío no lo es, obviamente. Sigo con mi blog gratuito, sin publicidad y sin posts patrocinados. Ahora bien, después de años escribiendo el blog, tuve la oportunidad de dejar un sector que no me gustaba en absoluto por otro en el que trabajo en lo que me gusto. Obviamente, las dudas me duraron poco y di el salto tan pronto como cuadré un par de cuentas. No soy periodista ni juego a serlo. No soy cocinero ni juego a serlo. No soy crítico (sea eso lo que sea) ni juego a serlo. Soy un gestor del patrimonio cultural, que es en lo que me he formado y en lo que tengo experiencia, que aplica sus conocimientos al sector gastronómico. Así de claro. Y como yo, repito, hay un puñado.

¿El problema de este cuarto apartado? Pues que no perteneces a un gremio y, al mismo tiempo, varios gremios te miran con recelo. Los periodistas (algunos periodistas) creen que vienes a quitarles el trabajo. Desde mi punto de vista si lo que hago en el blog, sin ánimo de lucro, le quita el trabajo a alguien, es que bien poco valía lo que ofrecía. Eso si, es el pretexto perfecto para que antiguas glorias en caída libre te culpen de todos sus males mientras intercalan citas aparentemente cultas y se sacan brillo a las medallas. Es más fácil que mirarse al espejo. Otros, organizadores de eventos, creen que simplemente por montar algo vienes a quitarles el pan de la boca. Como si la reconversión del sector debida a la crisis fuese culpa de los freelance. Son pocos, por suerte. Y por lo general bastante torpes.

Total, que ahí estás tú, intentando vivir de lo tuyo sin segarle la hierba bajo los pies a nadie (algo que diferencia, desde mi punto de vista, a las personas normales de los impresentables), ofreciendo lo que sabes hacer con honestidad (esa palabra que tanto se usa, por unos y por otros) y teniendo serias dificultades para encajar. Para muchos aficionados eres un profesional, para los profesionales eres un aficionado. Me quedo con que llevo en el mismo sitio, en esto de los blogs, desde los 28 y que estos ocho años me han dado más de una satisfacción. Obviamente, no se me puede comparar con uno de 60. O si, si lo hacemos con cuando el de 60 tenía mis años. Pero no es ese el tema del día.

Hecho este alegato, que creo que ayuda a explicar muchas de las confusiones de quien nos mira -con desconfianza- desde fuera, vamos con las novedades interesantes:

REVISTAS Y PUBLICACIONES DIGITALES:

Ha sido el año de la eclosión definitiva. Y ha sido el año, también, de las equivocaciones. Porque creer que una revista digital es, simplemente, digitalizar un modelo de revista en papel es un error. Un error que, además, alimenta esa jerarquización de la que todos nos quejamos, ya que convierte a la publicación online en la hermana pobre, en la manera de editar lo que en papel sería ineditable. Y hay cosas que, por formato, no serían editables en papel y otras que no lo son, sencillamente, por la falta de interés.

Hay, sin embargo, proyectos de revista digital que entienden el formato, que apuestan por él y que no implican en su apuesta una menor calidad sino, simplemente, una alternativa. Es el caso de la Gazzetta Gastronomica, italiana, que no juega a las "revistas de verdad" porque lo es por derecho propio, sin complejos, con el máximo rigor y la mayor inmediatez, sin tener que travestirse. Me da a mi que de mayor no quiere ser una revista con sus páginas de papel y todo, cosa que ojalá pudieran decir todas las propuestas, por muy formalmente rompedoras y malotas que sean, que han aparecido en estos meses.

No es una revista digital, pero nace en buena medida de ahí y de ahí se nutre. Sin que eso le reste méritos a todo lo demás. EnCrudo mira a internet frente a frente, se nutre de él, lo usa para difundirse y para nutrir un proyecto que de otra manera difícilmente tendría posibilidades. Y no por falta de calidad sino por lo heterodoxo de la propuesta.

BLOGS:

José Carlos Capel ha sido para mi, sin ninguna duda, una de las sorpresas del año. Tras un intento frustrado hace unos años, ha comenzado un blog. Y lo hace realmente bien. No interfiere con su trabajo en prensa, ha sabido diferenciar medios y lenguajes, y ofrece contenidos frescos, interesantes y, sobre todo, conversación.  Pau Arenós, más recientemente, ha empezado con una propuesta similar que no es ni los textos que escribe en El Periódico, ni sus libros. Es su blog, que es otra cosa. Carlos Maribona será quien tenga que ser mencionado cuando hablemos del primer crítico gastronómico que apostó en España por los blogs de manera decidida, hace ya unos años, pero Capel y Arenós han sabido ver este año el carácter complementario que todo esto puede tener.

Mikel Iturriaga, un fenómeno paranormal si se hubiera dado hace tan solo un par de años, pero que hoy es el ejemplo de inteligencia, planificación y falta de complejos que demuestra que un periodista puede hacer un blog simpático, desenfadado, sin pretensiones de sentar cátedra y no morir en el intento. Y que puede, además, convertirse en un fenómeno de fans y convencer a un gran medio de que vale la pena apostar por ello.

Juan Echanove sabe aprovechar el tirón de su nombre y de su participación en una serie de éxito para hacer divulgación gastronómica de verdad, sin quedarse en los tópicos y en lo facilón, con nombres, con lugares, moviéndose sobre el terreno. Otra grata sorpresa de este año.

PROPUESTAS GRÁFICAS:

Si, es un blog, pero su principal interés está en la parte visual. http://1080fotosdecocina.com/ es un proyecto colaborativo que editorialmente sería inviable y que nace gracias a este dichoso medio. El medio no es el mensaje (aunque algunos se empeñen, como cenutrios, en achacarnos lo contrario), pero en este caso se convierte en la mejor plataforma posible para un proyecto sencillo y de una rara delicadeza.

Dirty Dishes, el último proyecto de Marta, es una pequeña joya recién descubierta. Una de esas cosas que están ahí, sin mayores pretensiones, hasta que algún día venga un suplemento dominical, como ya pasó con Instagram, y descubra la pólvora. Ese día ganará estatus para algunos, pero la calidad y la originalidad están ya ahí.

Y podríamos seguir. Aunque no creo que haga falta. La diversidad de medios, de enfoques y de planteamientos está ahí, un año más. Viene a sumarse (a sumarse, no a quitarlos del medio a codazos) a todo lo que gente tan interesante como los citados Capel, Maribona o Arenós, como Cristina Jolonch, como Fernando Huidobro, Antonio Vergara, Lluis Ruiz, Eufrasio Sánchez y tantos otros hacen en sus respectivos medios. Y ese es el mejor de los síntomas. Todo lo demás, al final, es ruido. Sólo ruido.

MERCADOS DE ROMA

En estos días pasados en Roma he podido visitar tres mercados: uno pequeño callejero, uno más turístico en pleno centro histórico y un gran mercado cubierto. Obviamente, había muchas diferencias entre unos y otros pero a ojos de alguien llegado de España tenían bastantes cosas en común que los diferencian de los de aquí:

- VERDURA: Aquí, en los mercados, solemos tener verdura. Más en los del norte que en los del sur y, en buena medida, se trata de verdura de invernadero. Aquí, en cualquier mercado, podemos encontrar manzanas de varios tipos o tomates mañana mismo. No sabrán a mucho, pero ahí están. Eso mismo se encuentra en los supermercados romanos, pero en los mercados mucho menos. Predominan aplastatemente las frutas y verduras de temporada. En enero, cuando yo estuve, coles, coliflores, alcachofas, escarolas, achichorias diversas y frutas como, sobre todo, naranjas y mandarinas.

- AMARGO: El apartado anterior me trae a éste. Dentro de la selección de verduras, por lo general más amplia que la española, hay una cantidad enorme de verduras más o menos amargas, que aquí escasean (difícil salirse de las escarolas y endibias): radicchio, achicoria, catalogna, gallinella, agretti... Verduras que, por clima, se podrían dar aquí pero que, sencillamente, no se encuentran. La cocina tradicional española y la italiana tienen bastantes cosas en común pero, sobre todo, enormes diferencias. El problema está en que, como con los idiomas, la proximidad se vuelve en ocasiones un falso amigo. Los gallegos, por ejemplo, tenemos dificultades por lo general para dominar el portugués: es suficientemente parecido al gallego como para que nos arreglemos con nuestro idioma y un poco más. Algo parecido nos pasa con la cocina italiana: tiene tantos ingredientes en común que nos cuesta ver más allá y entrar en otro tipo de matices que la convierten en una gran desconocida. La estructura de las comidas, la composición de los platos, las técnicas base son, por lo general, diferentes, pero nos cuesta más asumirlo que cuando hablamos de cocina china o peruana. Mi gran alegría fue, en el capítulo de las verduras,  encontrar friarelli, es decir, grelos (no nabizas, que se conocen como cime di rapa y se consumen en muchas zonas, si no grelos, que son tradicionales en alguna región del centro y del sur. Parece que lo de friarelli es un nombre local y que en Roma, por ejemplo, se presta a confusión. A veces se encuentran como broccoletti). Ahí queda la foto.

- PESCADO: Aquí nos llevamos la palma en España, especialmente en las zonas costeras. Roma está a 15 Km. del mar y, sin embargo, la cocina romana no es en absoluto marinera. Los puestos de pescado están, por comparación con los de buena parte de España, poco surtidos. Lubinas y doradas son, por sistema, de piscifactoría; los mariscos escasean; muchas de las otras especies que se encuentran están ya fileteadas. Si, se encuentran lisas, galeras, pulpitos (esos que los que no somos mediterráneos casi nunca encontramos) o calamares. Pero el surtido es menor y, en general, de menor calidad.

- CARNE: Para un español, acostumbrado a que la base de la mayoría de los platos principales sea la proteína animal, y más habitualmente la carne que el pescado, las carnicerías escasean. Algunas de las que hay tienen productos que, en apariencia, son de excelente calidad, pero abundan mucho menos que por aquí.

- PASTA: Bien, aquí, como es lógico, cualquier comparación sobra. Un puesto corriente de pasta en Roma gana por goleada a cualquier puesto gourmet de los pocos que hay en España. Una gozada revolver entre especialidades regionales que aquí no se encuentran, como esos culurgiones de la imagen inferior, una pasta sarda que está rellena de patata cocida y menta.

- EMBUTIDOS Y QUESOS: Los grandes desconocidos. ¿Cuántos españoles sabrían mencionar tres embutidos italianos?  (no, eso que aquí se llama salami no es en realidad un embutido italiano). ¿Cuántos italianos podrían ir más allá del chorizo?. Y sin embargo, hay todo un mundo ahí fuera. De la misma manera que la chacinería española es mucho más que chorizo, la italiana está llena de especialidades locales: coppa, coppa di testa, guanciale, culatello, salame de tipos diversos... Difícil encontrar pre-loncheados (solo en los supermercados. Y pocos). Los precios, eso si, bastante más altos que aquí. También la calidad es otra. Aquí, para encontrar un embutido sin tres o cuatro aditivos hay que rebuscar bastante. Allí... digamos que un poco menos. Y esa diferencia en calidad se paga.

- JAMONES: Otro apartado en el que italianos y españoles nos damos la espalda. Para los españoles los jamones italianos ni merecen entrar en la discusión. Para los italianos el jamón español si es algo especial, aunque a veces oyes que si el sabor es un tanto excesivo, si las curaciones son exageradas, si hay un punto de rancio al que el italiano no está acostumbrado. Es lo que nos pasa, a unos y a otros, por medir un producto de fuera por parámetros exclusivamente nuestros. Tanto en España como en Italia hay grandísimos jamones. No son comparables, en mi opinión, porque se buscan productos y resultados diferentes. Eso si: es más fácil encontrar un buen jamón español en Roma (he visto incluso Joselito en un par de sitios) que un San Daniele o un Parma aquí. ¿mayor amplitud de miras allí? ¿Efectivamente el nuestro es mejor y no nos hace falta? No me pronuncio.

Y para terminar, una costumbre que me parece que habla de una forma muy gráfica de una manera de relacionarse con la comida: En Nápoles existe lo que se conoce como "caffe sospeso", que también se aplica a la pizza. Por lo visto es relativamente habitual que alguien entre en un café y pida un café y un caffe sospeso. Es decir, básicamente lo que se hace es tomar uno y dejar otro pagado. En locales de venta de pizza la costumbre se traduce en que se paga y se redondea el cambio, dejando algo. Ese caffe sospeso y ese redondeo sirven para pagar el café de alguien que no puede permitírselo o el trozo de pizza de alguien que lo necesite.

Pude ver como ésto se hace en Roma también con total naturalidad: compraba un trozo de pizza de patata en un puesto del Mercato Trionfale. Se trata de un tipo de pizza blanca que se vende por trozos para tomar por la calle. A la entrada del mercado había un hombre pidiendo limosna. Cuando yo estaba en el mostrador del puesto de pizza, se acercó y, muy cortés, le dijo a la dependienta que quería un trozo de pizza pero que solo tenía unas monedas. Las dejó sobre el mostrador: había como 38 céntimos. La dependienta los contó y le preguntó si quería la pizza roja o de patata. Él eligió la roja y ella le cortó una porción como la mía, por la que yo acababa de pagar como 1,80€. Es más, contó el dinero, se quedó con los céntimos sueltos  y le devolvió como 25 céntimos.

¿Conclusiones? Pocas. Diría que solo una: a pesar de los parecidos, los españoles y los italianos nos enfrentamos a la comida de una manera muy distinta. No creo que una sea mejor que otra, pero si distintas. Mi impresión de recién llegado es que allí se ha conservado un grado mayor de contacto con la producción local y con la estacionalidad. Cosas del crecimiento gradual desde después de la Guerra Mundial frente a los efectos negativos del desarrollismo en España. A cambio, creo que en España el sistema de distribución del pescado es bastante mejor, lo que hace que incluso los mercados más alejados de la costa estén mucho mejor surtidos que los italianos (no olvidemos que en Italia la costa nunca está demasiado lejos). Si que veo otras diferencias, pero más de matiz: a ellos les gusta más el amargo, a nosotros el ajo; ellos son más de tomate (si, más que nosotros) y nosotros mucho más de pimiento; nosotros somos más de patata y ellos de pasta (en el norte más de arroz y de polenta) como base de nuestro consumo de hidratos de carbono; ellos son más de ensaladas crudas y nosotros de verdura cocinada.

Lo único que me queda claro es que sabemos muy poco los unos de los otros. Y que habrá que seguir investigando.

COCIÑANDO AO PÉ DA LETRA

Podría haberlo añadido ayer a la entrada titulada Lecturas Gastronómicas, pero el libro Cociñando ao Pé da Letra (Ed. Galaxia) merece, en mi opinión, una entrada para él solo. La merece, especialmente, por el planteamiento, que une literatura y cocina pero de una manera distinta a las habituales: no se trata de literatura gastronómica sino de que son los escritores, de todos los géneros y edades, los que proponen su cocina, tanto físicamente, con imágenes tomadas en las cocinas de sus casas, como mediante recetas que ellos mismos eligen.

Me gusta porque transmite sensación de realidad, no hay una línea marcada, sino que cada uno hace una cocina diferente a la de los otros y, en los casos en los que conozco a los autores, me parece que representativa de cómo son. Creo que ese es su principal valor. Así que no se trata tanto de que todas sean grandes recetas (en mi opinión no todas lo son. Que cada uno elija sus favoritas) sino del valor casi documental que éstas tienen sobre los autores que las proponen.

Personalmente me quedo con imágenes (de Andrea Costas) como la de Xavier Castro ondeando una hoja de bacalao o sentado bajo la parra de su casa, o con la de Helena Villar, a la que considero una maestra por tantas cosas, que la refleja tal y como es y es una de las imagenes de escritores gallegos contemporáneos más elegantes que conozco.

Revisando lo que cada uno cocina, desde la tortilla de patatas de Álvarez Cáccamo, la empanada de berberechos de Fina Casalderrey, el pisto multiétnico y multicolor de Lupe Gómez,  a la sopa de patata rallada de Helena Villar, creo que se podría hacer un interesante ensayo sobre la evolución de la cocina en Galicia en los últimos 50 años, aunque eso queda para otro post.

LECTURAS GASTRONÓMICAS

Durante las navidades tuve un poco más de tiempo para leer cosas que tenía pendientes, que he ido complementando en las últimas semanas con lecturas de todo tipo. Estas son algunas de las más interesantes:

- La Cocina Extremeña. María Inés Chamorro. Ed. Trea, (2008): Un trabajo muy interesante que disecciona la cocina tradicional de extremadura basándose en sus productos y en los conocimientos populares. Por supuesto, ahí está la historia de la perdiz a la manera de Alcántara, de la que hablé en su momento. Interesante también su recetario.

- Castañas y Fogones. Belika Acién. Ed. QVE (2009): La autora tuvo el detalle de enviarme este recetario, que incluye 70 recetas de todo tipo con la castaña como ingrediente principal y un útil directorio de fiestas y celebraciones gastronómicas dedicadas a la castaña en España.

- Gazpachos, Sopas y Ajos Blancos. Enríque Mapelli López. Ed. Arguval (2004): Sigo poniéndome al día con la cocina tradicional andaluza, y este es un buen libro para entrar en las variantes de estas sopas frías (gazpachos, ajosblancos, salmorejos, cachorreñas, porras...). Incluye, en los capítulos iniciales, un buen montón de referencias históricas y literarias, aunque a pesar de todo no consigue llegar a aclarar el origen del gazpacho algo que, por otra parte, creo que no va a resultar nada fácil para nadie.

- Cádiz, Una Provincia para Comérsela. María Luisa Ucero. Ed. Mayi (2009): Más cocina tradicional andaluza, y en este caso confirmando lo que pude constatar sobre el terreno en cuanto a la riqueza de la cocina gaditana, con zonas enormemente diferentes entre sí. La cocina marinera está presente, pero también, al mismo nivel, la cocina de montaña. El libro tiene, además, un recetario organizado por municipios que ayuda a localizar unas cuantas recetas locales.

- Il Mondo in Cucina. Storia, Identità, Scambi. Massimo Montanari (Ed.). Ed. Laterza (2006): Interesantísimo, como todo lo de Montanari, aunque en éste caso él es solo el editor de los textos presentados a un congreso, con lo cual hay capítulos más interesantes que otros. Personalmente me han resultado especialmente útiles el capítulo de Antoni Riera-Melis ( El Mediterráneo, encrucijada de tradiciones alimentarias) y el de Bruno Larioux (Identità Nazionali, Peculiarità Regionali e Koinè Europea nella Cucina del Medioevo).

- Puro Sabor. 15 Menús Ecológicos con Todo el Sabor de Andalucía. Ed. Asociación CAAE (2007): Más cocina andaluza, aunque en este caso contemporánea. El libro es una idea original de mi amigo el fotógrafo Manolo Manosalbas, que es también el responsable de la selección de restaurantes y de las imágenes del libro. Un recorrido por algunos de los restaurantes andaluces más interesantes de Andalucía, muchos de los cuales no están entre los más populares.

EL FUTURO ES DE LOS PEQUEÑOS

Foto de Xesús Fraga en Bodegas Valdavia (O Ribeiro)

El futuro, gastronómicamente hablando (y aquí englobo restauración, producción, etc.) es, en mi opinión, de los pequeños. De los que sean pequeños y de los que, siendo grandes, piensen como pequeños. La situación actual es la que es y parece que ya no existe aquello de la clase media mayoritaria, al menos desde el punto de vista del consumo. España, y en líneas generales la mayor parte de Europa, ve como el consumo de lujo crece, gracias a una minoría cada vez más pudiente y, al mismo tiempo, en los supermecados desaparecen las gamas medias.

Esto, en términos gastronómicos, se traduce en que habrá sitio para una pequeña cantidad de sitios / productos / eventos de lujo y que todo lo demás tendrá que reducir su escala. Ahora bien, ante eso que parece ser una realidad que se consolida quedan dos preguntas ¿Es eso necesariamente malo? y ¿Cómo se hace para asomar la cabeza en el medio de una mayoría poblada de pequeños proyectos?

En cuanto a lo primero, yo no creo que sea malo. Es duro. Está siendo traumático en muchos casos. Todos hemos perdido clientes, tenemos pagadores que no llevan las cosas tan a rajatabla como antes, vemos como hay que renegociar las condiciones cada pocos meses; todos conocemos negocios que han tenido que reducir plantilla, ajustar costes, limitar la oferta, trabajar solo bajo pedido...No es agradable. Pero, asumámoslo, vivíamos por encima de nuestras posibilidades. No había sitio para tantos restaurante de 70€ el cubierto ni para tantos Rías Baixas a 18€ la botella.

Primera consecuencia, por lo tanto: habrá un ajuste. Duro. Será un ajuste cruel para algunos, pero a quien consiga afrontarlo le ayudará a colocar su propuesta en sus dimensiones reales.

Segunda consecuencia: la oferta se adecuará a las necesidades reales del mercado.

A mi que la oferta se ajuste a la demanda no me parece malo. Me parecen malas las consecuencias que, previsiblemente, tendrá, especialmente porque aquí el mercado laboral es el que es y las empresas no siempre tienen la fidelidad hacia los empleados que les exigen a éstos mientras les resultan útiles. Pero, en cualquier caso, parece que el tiempo de los mastodontes ha pasado. Lo vemos en el sector de la alta cocina, donde los cocineros tienen que reinventarse, buscar financiación por otras vías de negocio, abrir propuestas de bajo coste. Lo vemos en los grandes congresos, que ni rebajando la cuota de inscripción consiguen llenar y que en el mejor de los casos, y ante el escaso apoyo institucional (gran error de las instituciones recortar en promoción, pero esa es otra) tienen que ajustar la oferta. Lo vemos cuando las grandes cadenas de supermercados eliminan docenas de referencias.

Ya no es el momento de alardear, de las reuniones multitudinarias ni de los catálogos inacabables. En realidad, puede que ya no lo fuera antes. Pensemos en algunos de los nombres que han revolucionado el sector gastronómico español desde la base en el último lustro ¿Gigantes? No, al contrario.

Pensemos en Antonio Muiños y en cómo una empresa familiar con sede en un pequeño pueblo en la periferia de A Coruña ha conseguido que, primero Adrià y tras él todos los demás, los cocineros apostasen por las algas que hoy son un buen negocio para Antonio y su familia y, sobre todo, una producto constante en la cocina española, pero también en la francesa, italiana, británica. Y en buena medida es labor de la familia que está detrás de Porto Muiños, que desde una escala muy de andar por casa han sabido llegar ha donde ha hecho falta.

O pensemos en Santiago Orts y Huerto de Elche. Otra empresa local que está en la base de otro cambio fundamental en la cocina española de los últimos años: la gastrobotánica. A una escala más local podríamos decir lo mismo de Finca de los Cuervos, que colabora con algunos de los más importantes cocineros gallegos apostando por lo sostenible y por lo autóctono a una escala modesta.

O, ya que estamos hablando de cocineros, pensemos en todos esos cocineros que, sin lanzarse a proyectos gigantescos, están dando que hablar con propuestas creativas e innovadoras: Rodrigo de la Calle, Javier Olleros (Culler de Pau), Ángel León, Miguel Ángel de la Cruz (La Botica)...

La clave, desde mi punto de vista, es conocer lo que se hace, creer en ello y hacerlo a una escala asumible. Ese es el tipo de propuesta que, con pocos medios, es capaz de asomar la cabeza y diferenciarse entre la infinidad de pequeños proyectos. No pueden competir con las grandes marcas en inversión o en logística, pero si que pueden en originalidad y, sobre todo, en pasión por lo que hacen. Y esa es la clave.

Por suerte, hay docenas de ejemplos de este tipo de iniciativas modestas, creativas, innovadoras y, por lo tanto, inconfundibles: la quesería artesanal de Mucientes (Valladolid), aceite Basilippo (Sevilla), Leite O Alle (Lalín, Pontevedra), Bodegas Valdavia (O Ribeiro, Ourense), Benboa (Corrubedo, A Coruña).

¿Y dónde quedan las grandes marcas, entonces? Pues, desde mi punto de vista, la mayoría tendrán que aprender a pensar como si fuesen pequeñas. Tendrán que creer en lo que hacen, diferenciarse y, sobre todo, aprender a comunicarlo. Aprender, insisto, porque los productos ya no sólo se comunican como antes. Hay audiencias nuevas, nuevos nichos de mercado, nuevos medios y muchos de ellos ya no hablan el viejo lenguaje. Convence más el propietario de una pequeña finca explicando su proyecto que el relaciones públicas de una gran marca recitando el dossier correspondiente. Hay que ser capaz de ver eso y adaptarse.

Y lo mismo vale para los congresos, ahora que tantas críticas ha habido a Madrid Fusión y que se avecina el Forum de Santiago: hay que dar cabida a la pequeña escala, a las cooperativas, a los pequeños productores y a los pequeños restaurantes. Creo que en la actualidad ya no son válidos los programas trufados de docenas de estrellas Michelin. Hay que ofrecer algo más, algo más cercano, algo más inmediato. Claro que es un lujo escuchar a Joan Roca. Y lo seguirá siendo. Pero quiero saber quién elabora mantequilla de calidad, cómo hace para sobrevivir y qué restaurantes se la compran. Todo eso es posible, incluso ahora, en plena crisis. Diría que hasta más posible que antes.

Creo que en este momento, al margen del recorte en el presupuesto de la mayoría de los consumidores, las circunstancias llevan (y llevarán todavía más) a una preocupación por los sistemas de producción, por el origen, por la relación calidad/precio. Y esa, desde mi punto de vista, es la gran oportunidad, tal vez la única, de esta crisis que tan llena está de aspectos feos. Es el momento de los pequeños proyectos con alma, de los productos de verdad, reconocibles y trazables, de los encuentros innovadores, de las propuestas creativas y de las dimensiones asumibles.  No nos queda más remedio que agarrarnos a una de las pocas aristas esperanzadoras que presenta esta época -durísima, por otro lado- y hacer de ella una virtud, para ahora y para el futuro.

ANTONELLO COLONNA

(foto tomada de la web del cocinero)

Antonello Colonna no es uno de los cocineros italianos más populares fuera de su país, pero ha tenido una trayectoria interesante desde que, a mediados de los 80, se hizo cargo de la trattoria familiar a las afueras de Roma. Resumiendo mucho, ha sido docente en el Culinary Institute of America, cocinero oficial del consejo de ministros italiano, responsable de los menús de la "Clase Magnifica" de Alitalia, etc. En 2007 se hizo cargo del Open Colonna, el restaurante en la planta superior del Palazzo de Esposizioni de Roma, en pleno centro, a donde dos años más tarde trasladó (literalmente, al menos la puerta roja de su local de Labico) el restaurante, que ha tenido un 17/20 en la guía Espresso, un 90/100 en la Gambero Rosso y una estrella Michelin.

En la actualidad, la espectacular zona superior del palacio de exposiciones, un espacio abierto de marmol blanco y vidrio, está ocupada por el Open Colonna, con un menú de mediodía de 16€ y un brunch dominical de 30€ y, en la parte más alta y solo por las noches, el Antonello Colonna, con menús que oscilan entre los 90 y los 130€ (según he leido, ya que no tuve ocasión de verlos en persona).

Nosotros tuvimos la suerte de hacer un menú intermedio entre las dos opciones. Nos invitaron a conocer el restaurante unos buenos amigos del cocinero, así que tuvimos la suerte de probar un menú a medida y de compartir una larga charla con este "anárquico aristocrático", tal como él mismo se define en alguna entrevista.  Todo un personaje. Hablador, con un punto excesivo. Nos contó (y nos enseñó imágenes) su último proyecto: un impresionante resort en su zona natal que combina arquitectura, granja y espacios inmensos, todo a un paso de Roma.

No soy un especialista en cocina italiana, y mucho menos en cocina italiana contemporánea. Voy conociendo algunas de las bases tradicionales,  pero no seré yo quien caiga en eso de juzgar este tipo de cocina desde la óptica española. Las circunstancias, la tradición, la manera de comer,  los productos y las formas de enfrentarse a ellos son tan diferentes que no creo que tenga sentido. Solo dos apuntes: el importante papel de la pasta (para algunos tiene un peso excesivo sobre los cocineros italianos contemporáneos, para otros es un reflejo de cómo se enfrentan sin complejos al peso de la cocina popular) y la menor presencia en el menú, desde parámetros españoles, de platos en los cuales la proteina animal sea el ingrediente principal. Si, hay guanciale en una de las pastas, pero en realidad solo dos platos (uno marino y el otro un ave) entrarían de lleno en esa categoría. La comparación con lo habitual en España es llamativa y se repite en todo tipo de establecimientos, tanto tradicionales como modernos.

Mientras nos preparaban el menú pudimos probar algunas de las cosas del brunch: un estupendo Gorgonzola, una porchetta que es una de mis perdiciones dentro de la cocina italiana, una ensalada de puntarelle...

El menú propiamente dicho empezó con (mis disculpas si las traducciones no son exactas. Entre que no tomé nota y la traducción seguramente habrá más de una imprecisión) un cannolo de bacalao, creme fraiche, cebolla y limón confitado, plato que el cliente va montando a su gusto. Los cannoli son unos dulces típicos de Sicilia, de alguna manera similares a nuestras cañas. La caña, en este caso, se rellena con una especie de baccalà mantecato (similar a nuestra brandada) coronada con unas huevas de salmón. En el plato, un poco de cebolla encurtida, creme fraiche y piel de limón confitada para que cada uno vaya preparándolo a su gusto. En la foto de arriba, el plato tal como llega a la mesa; en la de abajo, al pie del párrafo, el cannolo ya montado.

Seguimos con una hamburguesa de gambas, spaghetti y huevo marinado, servida sobre una suave bisque. Mi primer encuentro con la pasta al dente (un poco más al dente que por aquí), que contrastaba con la suavidad de la carne de las gambas.

A continuación una ajo e ojo de mare, aglio e olio en dialecto romano, que fue el primer ejemplo de la que me parece que es una constante en la cocina de Colonna, por lo poco que he podido ver: el juego sobre unos platos tradicionales romanos que, como comprobamos más tarde, domina absolutamente en su versión más clásica.

Cuarto plato y tercera pasta, seguramente la que más me gustó: Negativo de Carbonara. Al igual que Stefano Bonilli desconozco el motivo del nombre de este clásico del cocinero, pero la verdad es que estaba estupenda, con el sabor tradicional pero con la pasta rellena (el plato tradicional no se prepara con pasta rellena) del guanciale (papada curada) y el queso y coronada con más guanciale bien crujiente.

Muy buena la codorniz alla diavola, Bloody Mary y puntarelle. El ave, deshuesada (menos los zancos), se sirve sobre una versión del Bloody Mary y se corona con unas puntarelle, un tipo de achicoria llamada Catalogna, muy popular en Roma, que se limpia y se riza en agua helada. Plato de sabores potentes, picantes y amargos, de contraste de textura entre la carne melosa de la codorniz, el crujiente de las puntarelle, etc.

Ya al final, fuera del menú y dado que yo era novato en la cocina romana, el cocinero nos preparó una pequeña ración de pasta cacio e pepe, aunque en su versión risottata. La cosa merece una explicación para los que, como yo, no estén muy al día en cocina romana. La pasta caccio e pepe es un clásico romano, uno de los mejores ejemplos de la cocina humilde característica de la ciudad: pasta, queso pecorino y pimienta. Nada más. Y nada menos, cuando está bien cocinada. La pasta risottata es, como su nombre indica, una pasta preparada al estilo del risotto, es decir, cocinada añadiendo el líquido poco a poco, con lo que se consigue un resultado más cremoso que en la versión convencional. Es un tipo de plato que se prepara al momento y que exige que el cocinero tenga muy controlado lo que está haciendo. Buenísima.

Acompañamos la comida con un Ruinart y la rematamos con unas Frappe (crostoli en el norte) normales y de harina de algarroba. Se trata de un postre a base de masa frita y azucarada típico de carnaval y que no está nada alejado de las orellas de entroido gallega.

Como decía, no me siento capaz de juzgar un restaurante italiano de este estilo. Para nosotros la comida fue perfecta, compartida con amigos, con una interesante charla con el cocinero y con una tarde soleada (aunque heladora) impresionante. Será uno de los grandes recuerdos de esta escapada romana.

ROMA EN TRES BOCADOS (O CUATRO)

Desengáñate: en Roma todos somos turistas. Salvo algunos de sus habitantes (no todos, me temo). Hay demasiado que ver, demasiado que hacer, siempre hay algo más un par de manzanas más allá como para sentir que tienes dominada la situación. Hablo de cultura, de turismo, de arquitectura o de arte. Pero hablo también de gastronomía.

Por suerte, esta vez yo era en Roma un poco menos turista. No solo porque mi madre -completamente española-  haya nacido allí y fuese bautizada en el Vaticano, cosa que no ayuda gran cosa pero da un cierto nosequé que te hace sentir menos extranjero que otros. O porque fuera mi tercera vez en la ciudad. Para ser un poco menos turista en  Roma lo que  hace falta son al menos dos cosas: olvidar los tópicos, aunque luego te los reencuentres de vez en cuando, y dos o tres romanos que te guíen.

Así que sin muchos tópicos encima y con la agenda llena de parientes más o menos lejanos y amigos nos decidimos a pasar frío durante unos días -porque, en contra del tópico, en Roma puede hacer auténtico frío- y a conocer todo lo conocible.

Con frío y ganas de probar cosas el día empieza con un cappuccino y un cornetto (que es como en Roma se llama al croissant, menos hojaldrado que en Francia, con una masa más fermentada,  y que en otras zonas de Italia se conoce genericamente como brioche). En Faggiani tienen su propio obrador, así que el cornetto está siempre fresco. Solo está bueno, pero relleno de mermelada de naranja amarga es impresionante. El cappuccino tiene poco que ver con cualquier café que se tome en España: la temperatura justa, la espuma abundante y cremosa, pero no espesa, el café suave y aromático. Tres minutos, de pie, haciéndose un hueco en la barra atestada. El precio ronda el euro en cualquier cafetería céntrica. El pack con el cornetto se sitúa sobre los 2-2,20€ (eso si, en mesa se duplica). Primer tópico: Italia es cara y Roma lo es especialmente.

Pasear por el centro a primera hora de una mañana de enero hace que el cuerpo pida otro café. El Sant'Eustachio, uno de los templos cafeteros italianos, está a un paso, así que nos acercamos, nos damos unos pocos codazos con los extranjeros instalados en medio de ningún sitio, vemos con cierta molestia cómo los nativos se cuelan sin disimulo y comprobamos que el café es realmente bueno. No entiendo la manía que tienen de servirlo ya azucarado (en exceso. Por lo visto eso ayuda a mantener la espuma), pero sigue siendo un buen café. Un poco más caro, precio de atracción turística: 1,30€. Volvemos a tópico número 1.

Roma ejerce el papel de principal ciudad de la mitad sur (Milán lo hace en el norte), así que no es raro encontrarse dulces sicilianos o napolitanos a cada paso. Un cannolo y una cassata individual más tarde continuamos camino hacia el sur. Pasamos por el mercado de Campo de'Fiori, el más turístico del centro, en el que, aun así, me vuelve a sorprender, como el año anterior en Pordenone, las variedad de verduras de temporada, y especialmente la variedad de verduras amargas, disponibles: dos o tres tipos de radicchio (que no es típico de la zona), catalogna, cicoria, rucola selvatica, valeriana, cime di rapa, cavolo nero... Cosas que podrían darse perfectamente en España pero que aquí ni se cultivan ni mucho menos se encuentran en el mercado. Tópico 2: Los italianos solo comen pizza y pasta.

Pizza y pasta. Las probamos, si. Excelentes las dos, pero siempre por separado. Los italianos comen pizza y pasta, los romanos más que otros, especialmente si miramos hacia el norte. Esto si es cierto. En Roscioli  nos tenían preparada toda una introducción a las pastas romanas: cacio e pepe (pecorino y pimienta), alla gricia (pecorino y papada curada), carbonara (pecorino, papada curada y huevo) y amatriciana (papada curada, tomate y pecorino). Productos sencillos, asequibles, variantes sutiles. Sin complicaciones. Tópico 3A: la pasta tiene que llevar una salsa espesa y un montón de hierbas. Esto incluye la variedad 3B: la carbonara lleva nata y bacon. La foto no es de allí (la sala, sin iluminación natural, no me dejó hacer buenas fotos. El cacio e pepe de la imagen es del Open Colonna del que hablaré en otro post).

También probamos allí la burrata de Andria, los tomates secos de Pachino, las puntarelle, mortadela parmesana elaborada a mano, un culatello macerado en cerveza y coppa di testa de Scansano. Lo sencillo no está reñido con una elaboración cuidadísima y una selección de orígenes y productores fuera de lo común aunque, es cierto, Roscioli tampoco es un local común.

La pizza. Había que probar la pizza al estilo napolitano, de horno de leña, por supuesto (aunque allí esto es bastante más obvio que aquí). Aunque eso supusiera hacer más de 20 minutos en tranvía hasta un barrio al que nunca hubiéramos llegado nosotros solos y volver cogiendo por los pelos el último de la noche. La Gatta Mangiona es, según algunos, la mejor pizzería de la ciudad. Aquella noche, además, había degustación de champagne y dirigía la cocina Ernesto Fico, un famoso  pizzaiolo napolitano que normalmente está al frente del Donna Regina. El pizzaiolo, que en España es un cocinero considerado de segunda, tiene allí categoría de cocinero-celebridad, al menos si es bueno. Otra vez a vueltas con el tópico de lo sencillo y de cómo lo valoramos (o lo ignoramos).  Fantástica la pizza de coppa di testa, romanesco y piel de naranja. Apenas unos segundos en el horno, con una masa crujiente pero de interior tierno.

Y el Ghetto, plegado, también culinariamente, sobre si mismo. Ahora es ya un barrio turístico más, pero sigue habiendo lugares que valen la pena. La torta de almendra y cerezas ácidas, contundente,  del Forno del Ghetto será uno de los recuerdos de este viaje.

La cocina de Roma es, en resumen, completamente diferente a los tópicos que los españoles manejamos sobre Italia. Es una cocina pobre, de ingredientes sencillos; mira más al sur que al norte, al pecorino más que al parmigiano, al trigo más que al maiz. Es una cocina contundente y que utiliza todo aquello que en otras zonas se consideraría de descarte: hierbas silvestres, casquería, las partes menos nobles del cerdo, etc. Pasta si, pero no toda ni de cualquier manera.  Hay una importante influencia judía en muchos platos y, sobre todo en el apartado dulce, se deja notar la influencia de Nápoles y Sicilia. De Nápoles llega también una cierta pasión por la pizza, que se come pero también se discute. Curiosamente, aunque lo tiene ahí, apenas a 15 Km, no mira mucho al mar.  Roma nunca fue la ciudad rica de Italia. Era el centro de poder religioso, pero en su mayor parte era una ciudad de trabajadores, de peregrinos, de gente de paso y de emigrantes de zonas más pobres del sur. Su cocina se amolda a eso, dejando a un lado a la minoría burguesa y a la cúpula religiosa.

Por todo eso,  la cocina romana, la de verdad,  no es cara. A veces hay que ir a buscarla a los barrios, salir un poco del centro, pero sigue ahí. Y lo mejor es que en los sitios en los que se ofrece hay un constante entrar y salir de público local, algo que me parece el mejor síntoma posible. No es una cocina momificada para los turistas.

Roma, además, es una gran ciudad, para lo bueno y para lo malo. Lo bueno, en este caso, es que se pueden encontrar los mejores productos de todo el país. Su situación geográfica permite que los mejores productos de Campania, Umbria o Toscana lleguen fresquísimos, con apenas unas pocas horas de transporte encima. Y eso se nota. Vale la pena informarse un poco, buscar un par de direcciones y olvidarse de tópicos antes de planear una escapada gastronómica a Roma.