26.1.12

EL MUNDO ES CUTRE (I)

Se está celebrando Madridfusión y, según comentan muchos de los asistentes, el stand más exitoso, el que tiene permanentemente cola a sus puertas es el una conocida marca de salchichas (salchichas industriales, de supermercado y de gama económica) que, por lo visto, regala perritos calientes.

Todavía recuerdo mi época de estudiante de historia del arte en Santiago de Compostela y cómo, en cualquier inauguración de exposición o presentación de un libro, documental o lo que fuera, la gente se hacía fuerte al borde de la mesa de los canapés y defendía la posición a base de codos y un juego de cintura que era claro resultado de un largo entrenamiento en lances similares. Si te preocupabas por tus costillas te quedaban en tercera fila, probando más bien poco aunque, qué demonios, no ibas allí a cenar.

Podía entenderlo (bueno, no mucho, si soy sincero) en estudiantes que andaban (andábamos) escasos de dinero y que pocas veces teníamos delante cosas de ese tipo, preparadas en ocasiones por los grandes cocineros de la ciudad. Tenía un compañero de facultad que presumía de no haber cenado un solo jueves o viernes en casa, gracias a la cortesía de galerías de arte, salas de actos y museos. Puede que hasta fuera cierto.  Pero es que los que más fuertes se hacían, aquellos a los que no les cabía más en la boca y que solo soltaban la copa para amarrar la siguiente, solían ser señorones (y señoronas) trajeados, muy curtidos en actos sociales, profesores universitarios, abogados, prensa, intelectuales de todo tipo que desde mi punto de vista no lo hacían por necesidad o falta de costumbre sino que se limitaban a dejar salir el cutre que, por lo visto, todo español lleva dentro y que ante una copa gratis, o delante de un triste perrito caliente, sale de nosotros con su cara más miserable.

La cosa resulta tristes en si misma, pero si se tiene en cuenta el programa de ponencias y la lista de otros stands de Madridfusión pone de manifiesto un cutrerío para el que no existen pretextos.

Otra cuestión sería si ese tipo de stands tiene cabida en un evento de este tipo. Pero ahí hoy no entro.

22.1.12

NORTE Y SUR


Vivo entre el norte y el sur, entre Galicia y Andalucía. Desde mi cocina en Negreira a mi cocina en Sevilla hay unos 970 Km, más o menos. Unos 970 Km., unos 15 grados de temperatura (en invierno y en verano, para lo bueno y para lo malo), un 50% de humedad ambiente, la tierra negra de A Barcala y el albero sevillano.

No es solo una cuestión de clima o paisaje. Influencias fenicias, mediterráneas y musulmanas en el sur; centroeuropeas y atlánticas en el norte. Galicia mira más al Atlántico; Andalucía, aunque tiene costa atlántica, mira más, en cultivos y en hábitos alimentarios, al Mediterráneo. Desde Sevilla estoy (mucho) más cerca de África que de la casa del norte; desde la casa del norte tengo más cerca, en línea recta, Irlanda que Sevilla.


Es una situación que, evidentemente, tiene sus ventajas y sus inconvenientes, aunque me quedo con las primeras. Y entre ellas está el hecho de que el cambio brusco, de un día para otro, te ayuda a darte cuenta de las diferencias, del contraste y, sobre todo, del desconocimiento mutuo. Cuando un día estás metiendo los pies en la Ría de Muros y 36 horas más tarde estás dándote un baño en Conil, como me pasó este otoño, las diferencias se te aparecen de un modo brutal.

Y, como decía, el desconocimiento. Si ya nos cuesta conocer bien la tradición gastronómica de la zona en la que nos criamos, en aquella de donde es nuestra familia, cuando te asomas a otra te das cuenta de la infinidad de tópicos que se manejan (de un lado y de otro), de como, en ocasiones, hay un ligero deje despectivo de fondo. Ya se sabe: los del sur vagos, informales y caóticos (para los del norte); los del norte aislados, desconfiados y atrasados (para los del sur). De por medio poco más de 9 horas de viaje en coche.  Pero 9 horas que parecen separar dos mundos. Y por ahí, por el medio entre uno y otro, otros tantos desconocidos. Ir descubriendo Extremadura, por ejemplo, asomarme a los bosques de Yuste, comer  migas trujillanas o probar el cerdo ibérico en Zafra está siendo otra de las experiencias de los últimos años, aunque eso queda para otro post.


Me sorprende, aunque lo hacía más al principio, cómo unos y otros nos movemos con media docena de tópicos torpes respecto al otro. Galicia, para los andaluces es, gastronómicamente hablando, pescado, marisco, empanada y pulpo.  Algunos se sorprenden cuando les hablas de setas, de zonas como Corón, Arnoia o A Límia en las que se producen excelentes hortalizas.  Andalucía es, para los gallegos, jamón, aceite y gazpacho. No concebimos que en el sur tengan pescado o marisco porque, oye, esa parcela es nuestra. Luego llegas, te acercas a Sanlucar, a Cádiz o a Málaga, y se te desmontan todos los argumentos. De los respectivos guisos no se sabe apenas nada. El gazpachuelo es tan desconocido (como norma general) para uno de Lugo  como lo es el botelo para los de Córdoba. El atún de almadraba o el jamón ibérico son, para unos, la cumbre absoluta de la gastronomía ibérica. Los otros replicarán, seguramente, con una sonrisa y pensarán en ostras, percebes y centollas. Como si fuera un concurso.



Y en vinos hay otro tanto. Unos consumimos prácticamente solo Rías Baixas, en lo que a blancos se refiere, mientras los productores de Jerez se quejan de que sus vinos, únicos en el mundo, apenas tienen mercado en Galicia. Los otros, por su lado, casi no consumen blancos gallegos. Encontrar una carta con un par de referencias de Rías Baixas en Sevilla, y más si buscamos calidad, es una auténtica aventura. Ya ni hablo, por supuesto, de encontrar un Ribeira Sacra o un Valdeorras, por muy premiados que sean (y una vez más como norma general). Estoy convencido de que hay andaluces de los que salen a tomar un vino de vez en cuando que ni saben que en Galicia se producen tintos. Ya no hablo de zonas o calidades. Pero lo mismo pasa si busco un Montilla-Moriles en Galicia, o si pregunto por vinos de Málaga ¿Y qué demuestra esto? Pues aparte de un loable aprecio por lo propio, una triste incapacidad para valorar lo de los otros. Y eso se traduce en un empobrecimiento general, de un lado y del otro, de lo que podría ser un panorama inmensamente más variado. 


Hablo de vinos, pero podría hablar de setas. Ambas se consideran zonas productoras pero ¿Quién ha visto coprinus como los de la imagen en el sur? ¿Quién en el norte sabe (ya ni digo que los encuentre en el mercado) qué son los gurumelos?.

O verduras. Cuando vuelvo a Negreira disfruto con solo ver los expositores de las fruterías: grelo, nabiza, tres tipos de repollo, xenos... Aquí, por su parte, espárragos de campo, tagarninas, higos chumbos, chirimoyas,  etc. Son dos mundos que se dan la espalda.


En el norte reivindican que se conozcan más las razas autóctonas, el porco celta, la ternera vianesa o la gallina de Mos. Pedimos que se conozca lo nuestro, casi lo reclamamos como una exigencia cultural. Pero ¿Quién sabe por allí de la cabra payoya? ¿Quién, del norte, sabe decir si es mejor para producir jamón un cerdo ibérico 100% o si un pequeño porcentaje de cruce mejora los resultados?


En el sur añoro el pan, las patatas y el café de Galicia. En el norte me faltan las tostadas del desayuno, con un buen aceite y un buen tomate, o las naranjas. En el norte disfruto con mariscos de gama alta como el percebe o con otros humildes como el berberecho. Pero allí, zona marisquera ¿Quién distingue al primer vistazo una gamba de Huelva de un Langostino de Sanlucar? O, volviendo a Andalucía, donde las galeras han sido uno de mis descubrimientos, como lo fueron antes las conchas finas,  me encuentro con que mucha gente no distingue una centolla de un cangrejo real. 


España, en general, vive, en lo gastronómico al menos, en el tópico y en la ignorancia de los demás. Para arroces Valencia. Ayer estuve paseando por Isla Mayor, en las marismas del Guadalquivir. ¿Cuántos, en Galicia, saben que Andalucía produce el 40% del arroz español, frente al 15% que produce Valencia?. ¿Cuántos andaluces saben que Galicia es una potencia en lo que a producción de kiwi se refiere? ¿O que históricamente allí, en el interior, se produjeron aceite de oliva y almendras? ¿Cuántos gallegos se imaginan que en Andalucía hay toda una cocina del frío?



Y si en Galicia, tras años moviéndome por ahí, charlando y leyendo, sigo descubriendo de vez en cuando especialidades locales, como la empanada de patata, lomo y acelgas de la zona de Valdeorras, no tengo ni que decir que en Andalucía, donde soy un recién llegado, no hago más que pasmarme. Unas cachorreñas, por ejemplo, son para mi tan exóticas y tan ajenas como cualquier plato turco. Tan ajenas como un caldo, con su unto y sus grelos, para alguien del Condado de Huelva. 


Caracoles frente a caramuxos, bertóns frente a tagarninas, pestiños frente a filloas. Siempre hay alguien, en un lado o en el otro, que te dice lo de "Si, pero allí no se come tan bien como aquí". Te lo dicen, así, directamente, o lo dejan entrever en medio de la charla. Para alguien del sur la cocina gallega, en la que lo cocido tiene una presencia muy importante, puede resultar a veces excesivamente simple. Para uno del norte eso de que muchas casas aquí no tengan horno no entra, sencillamente, dentro de lo razonable. Y el desconocimiento no se queda en lo más tradicional, no siempre bien conocido ni siquiera por los de casa. En Andalucía lo de las algas de Porto Muiños suena tan extraño como en Galicia lo del caviar de Riofrío. 


Me sorprende mucho, cada vez más, el desconocimiento mutuo. Y me apena. Pero si me sorprende en el público en general, más aun me sorprende entre profesionales. Entre cocineros el desconocimiento sigue siendo igualmente desconcertante. Pero aun cuando conocen alguna cosa, me sorprende que casi siempre se quedan en la superficie. Del mismo modo que creo que la gastronomía debería estar en el programa educativo de todos los niños españoles, creo que la historia de la gastronomía debería estar en el curriculum de cualquier cocinero con formación. Porque hay diferencias evidentes y notables, pero prácticamente todas tienen una razón histórica. Minifundismo frente a latifundios, regímenes caciquiles en ambos casos, pero de corte muy diferente, herencias culturales casi opuestas.


Aunque del mismo modo que hablo de cómo los cocineros desconocen tanto de lo tradicional de otras zonas, podría hablar de cómo el público desconoce a los cocineros. Para cada uno su zona es la auténtica potencia por descubrir en cocina contemporánea. Ya, pero mientras en el sur a cualquiera le suena Dani García, nadie sabe (salvo los muy metidos en el tema) quién demonios en Marcelo Tejedor. Pero seamos justos, arriba Pepe Solla sale en prensa con frecuencia, pero si dices lo de " El Chef del Mar" te mirarán raro y te preguntarán ¿Ángel quién?. 

Nos damos la espalda. Lo hemos hecho siempre y lo seguimos haciendo. Sevilla es lo más grande. Si, pero cualquier gallego sabe que non hai terra como a nosa. De nuevo la competición, la necesidad de ser mejor que el otro. Podía tener cierto sentido cuando las comunicaciones y los medios de información eran otros, pero ahora me parece simplemente incomprensible. 

Tengo la suerte de tener un pie en cada zona, de pasar temporadas en ambas todos los meses, de que eso me haya abierto un poco los ojos y me haya dejado claro que estamos en ocasiones tan obsesionados con quién va a tener una estrella Michelin más o qué evento va a tener el cartel más apabullante que nos olvidamos de todo lo que está debajo, lo que ha dado lugar a todo ese movimiento actual y que, en tantos caso, se está perdiendo ante nuestros ojos. No puedo quejarme de vivir en el norte y en el sur. 


18.1.12

UN LOCAL DE TANTOS

El otro día fuimos a cenar a un restaurante nuevo del que nos habían hablado. Un sitio sin pretensiones, nos dijeron, nada de cocina extravagante, pero con platos interesantes y donde se come por muy buen precio. El tipo de sitio al que llevarías a unos amigos con los que quieres quedar bien, aunque no sabes si son aficionados a la gastronomía.

Allá nos fuimos. Local razonablemente bien situado, luces bajas, mucha madera color wengué y camareros vestidos de negro. Había la opción de decantarse por un menú degustación, de precio que me pareció razonable, o de pedir a la carta. Nos decidimos por esa segunda posibilidad, ya que no queríamos eternizarnos. Aún así, creo que vale la pena copiar aquí el menú degustación, para que se vea la relación calidad precio:

 PARA EMPEZAR

Tartar de salmón ahumado, manzana verde y tomate
Vasito de brandada de bacalao con aceite de hinojo y huevas de trucha

LOS ENTRANTES

Carpaccio de pulpo con patata chafada al pimentón de La Vera
Habitas tiernas con foie y menta

LOS PRINCIPALES

Corvina confitada con verduras de temporada a la brasa
Rabo de buey deshuesado, estofado en vino tinto con patata a la vainilla

LOS DULCES

Coulant de chocolate con salsa de mandarina
Petit Fours 

El precio de este menú, servicio de pan incluido, era de 36€ + IVA. No me parece ningún disparate.

De todos modos, como decía, optamos por pedir a la carta. 

Nos habían dicho que, en plan informal, sin meterse en platos de cocina, estaban bien los panes de la casa, de tamaño generoso. Nos decidimos por compartir, como entrante, un pan rústico de rulo de cabra, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez

Como principal yo opté por un taco de cochinillo prensado con crema de orejones y puré de patata trufado. Ella, por su parte, se decidió por el bacalao confitado con escalibada y aceite ahumado

De postre probamos una tarta de San Marcos y una crepe con helado de vainilla Bourbon y crema de chocolate amargo caliente. 

Por esto, una copa del Ribera del Duero y otra del Rías Baixas recomendados por el responsable de sala y un agua con gas grande pagamos 27,50 por persona. A los cafés nos invitaron. 

La oferta, aunque amplia, no llama la atención por su creatividad, aunque se sale del típico sota, caballo y rey. Pero lo cierto es que por menos de 30€, bebidas incluídas, no hay queja. 

Hasta aquí la ficción. 

Estoy preparando un proyecto sobre tapas y pintxos que me está llevando a estudiar escandallos, costes y otros factores relacionados con los platos de restaurante.

Los menús que comento arriba, aunque posibles, son falsos. 

Pero lo interesante no es eso. Lo realmente llamativo del asunto es que son menús que, acudiendo a la oferta de productos reales que hay en el mercado, podrían prepararse y servirse sin usar ni una sartén, ni un fogón ni una olla. No hace falta cocinar. Quinta gama pura y dura. 

¿El coste? Pues para la cena a la carta propuesta, recurriendo a productos de gama media-alta tendría un coste de 4,70€ por comensal. Si, lo sé, luego hay que añadirle todos los otros gastos, pero en producto no hemos llegado a 5€ (5,50 con el vino). Y hemos cobrado 27,50. Sin necesidad de nada más que un microondas y, si acaso una placa y un cazo. Sin precisar un cocinero que sepa nada más que abrir una bolsa, regenerar y emplatar con un poco de gracia. 

¿Y el menú degustación? Pues un menú como el propuesto, con dos snacks, dos entrantes, pescado, carne, petit-fours y servicio de pan incluídos, el coste de algo menos de 12€ por comensal. 

Pensad ahora en la infinidad de tacos de cochinillo, carrilleras y bacalaos confitados que encontramos en menús de todo tipo, en los confits y magrets, pensad en el rabo de toro deshuesado, en las croquetas de boletus, en los purés y arroces trufados, en los melosos de ternera, en las mollejitas... ¿Qué tienen en común? Pues que son platos resultones, en muchos casos con productos que nos llaman la atención como clientes. Y que alguien los vende de quinta gama a muy buen precio. 

¿Quiere esto decir que no hay quien los cocine de verdad? No, por supuesto. ¿Estoy diciendo, entonces, que la quinta gama es mala por principio? Tampoco. 

Lo que estoy diciendo es mucho más sencillo: hay quinta gama, precocinados, pre-elaborados, fondos y demás que son excelentes y creo, además, que cumplen un papel básico en la cocina, tanto doméstica como profesional. Tríticum vende panes para hostelería que son un auténtico lujo. Como algunos de Sosa o, para el ámbito doméstico, algunos de los platos que prepara Benboa (que volverán en breve). 

Lo que me preocupa, y mucho, es la proliferación de locales en los que tienes la casi total certeza de que no tienen los medios materiales ni humanos para hacer todo lo que ofrecen en carta. Y que aun así triunfan. Me asusta la preocupante uniformidad de sabor de los fondos de base de algunas cartas, que se repiten en varias de sus propuestas. O que, en un ataque de originalidad en grupo, a todos les dé por preparar precisamente las mismas piezas de carne, los mismos pescados y justamente, además, de la misma manera. De la misma manera en la que los ofrecen en el catálogo de éste o aquel productor. Lo que me preocupa, y mucho, es que sin cocinar y por un coste de 4,5€ puedas servirme una cena y cobrármela a 28. Eso no es un restaurante. O al menos no lo era. 

Me preocupa que, sin llegar al extremo del ejemplo, el esqueleto de muchas cartas, de infinidad de locales de tapas y, por desgracia, de cada vez más restaurantes con pretensiones sea rastreable hasta el almacén de tal o cual productor de quinta gama. Y me preocupa que, como clientes, nos conformemos y nos acostumbremos. Me preocupa la uniformidad y, sobre todo, la despreocupación. ¿Para qué vas a contratar cocineros? ¿Para qué vas a pagar la experiencia de un profesional, si lo que vendes le gusta a la gente y sale mucho más a cuenta?

Sé que no todas son así y que corro el peligro de ser injusto, pero no puedo evitar pensar, cada vez que me ponen otra croqueta de boletus, otro bacalao confitado, cualquier plato con foie en trocitos de difícil identificación o una carrillera al oporto, que en algún sitio, sin que yo me entere, hay un productor de quinta gama haciendo caja. Y, la verdad, uno no sale a cenar para eso. 

17.1.12

LA RESERVA DE ANTONIO


Torremolinos es, en el imaginario de la mayoría de los españoles, uno de los ejemplos clásicos del urbanismo salvaje de los 60 y 70, torres de apartamentos comiéndose prácticamente la arena de la playa, calles estrechas más propias de un ensanche de periferia de una gran ciudad que de un lugar de veraneo, hoteles baratos de calidad discutible en muchos casos, viajes organizados... No digo que la realidad responda a este tópico -aunque en buena medida lo hace- sino que esta es la imagen que suele tenerse.

Y confieso que entrar en la ciudad, enorme para lo que uno se espera, en un anochecer de invierno, con ese aire casi fantasmal de los grandes núcleos turísticos en temporada baja y casi todo cerrado salvo algunos pubs ingleses, no ayuda a deshacerse de esa idea preconcebida. De todos modos, al llegar a la Plaza del Remo, en la playa de la Carihuela, se encuentra uno con un local que rompe con todos esos tópicos.

La Reserva de Antonio es el último establecimiento que se ha unido a una cadena muy popular en Málaga y provincia y que tiene en La Reserva 12, en la capital, su buque insignia. Se trata de un restaurante que aspira a servir cocina marinera y producto local de calidad, sin más. Y en mi opinión, visto lo visto, lo consigue más que de sobra.

Local muy amplio, distancia entre las mesas, decoración de corte marítimo (tonos azules y blancos, detalles marinos...) y una zona de barra en la que picar. Allí arrancamos con un poco de jamón Joselito, al que no le voy a poner adjetivos porque creo que sobran, alguna tortillita de camarón, aceitunas, etc. Todo con una copa de champagne Andre Clouet. Del resto de la bodega, dado el tiempo pasado desde la cena, siento no acordarme.

Ya en la mesa empezamos un auténtico festival de cocina malagueña del mar, una auténtica exhibición de producto fresquísimo y de recetario sencillo perfectamente ejecutado.

Las gambas, cocidas y a la plancha, perfectas, firmes, enteras, sabrosísimas. Me quedo con las cocidas, que mantienen su sabor más intacto, aunque no le hago ascos a ninguna de las dos preparaciones.

Después llegaron los boquerones, también magníficos. Ir a la costa malagueña debería ser sinónimo de una buena fritura de boquerones pero, todos lo sabemos, ese tipo de clásicos sencillos basados en la frescura del producto no siempre son fáciles de encontrar. En este caso, fritura impecable, no excesiva (se ve bien en la foto), nada aceitosa, crujiente pero finísima, dejando que domine el sabor del pescado.


Y a continuación los salmonetes. Soy un fan declarado del salmonete del Cantábrico, el de roca, de tamaño mucho mayor, y había probado los del Mediterráneo en otras ocasiones, pero estos se llevan la palma, sin duda, con ese sabor profundo pero suave del pescado fresquisimo y con un tamaño perfecto para comérselos enteros, cabeza incluída -con su sabor más potente- en los ejemplares más pequeños. Fritura igualmente ligera y poco aceitosa (en la blonda de los platos puede verse el poquísimo aceite sobrante).


Pequeña pausa en el capítulo marino del menú para tomar unas alcachofas con jamón, estupendas de punto, todavía ligeramente firmes, aunque con un poco de vinagre de más para mi.


Y llegó una de las especialidades de la casa, una lubina salvaje a la sal que se saca entera a la sala, donde se rompe la costra y se porciona. Dos ejemplares enormes, limpiados de manera impecable por los camareros. Soy gallego, con familia de las rías. No es fácil impresionarme con una lubina. Pero aquí lo hicieron. En el punto exacto, jugosa, potente, acompañada por unas estupendas patatas al vapor y por unas verduras en juliana.


Para finalizar la fiesta, la chuleta de vaca, que les llega directamente del País Vasco. Muy bien de punto y plena de sabor, aunque reconozco que la que preparó Mikel Zeberio a continuación estaba todavía mejor.

Selección de postres tradicionales, vinos dulces, más champagne, copa de Talisker y charla hasta la madrugada. Pero esa es ya otra historia.


¿Precios? En este caso fui invitado, así que no puedo concretar, pero el precio de una comida media a la carta en este restaurante rondará los 40-50€ más bodega. Evidentemente la lubina y las gambas encarecen, y las raciones de fritura no son especialmente baratas si se comparan con lo que se puede encontrar por ahí, pero desde mi escasa experiencia en ese terreno puedo decir que la diferencia de calidad justifica más que de sobra la diferencia de precio.

La Reserva de Antonio me ha parecido el sitio perfecto para quien quiera probar unas buenas gambas, una estupenda fritura o una soberbia lubina a la sal. Puede sonar sencillo, pero ¿Quién puede recomendar un sitio que sirva estas cosas, aparentemente simples, y que garantice frescura y calidad al nivel que lo hacen aquí?



15.1.12

ALCÁNTARA Y LAS PERDICES


La tarde de fin de año la pasamos, estas navidades, por la zona de Alcántara (Cáceres). Íbamos un poco a ciegas, sin mucha más información que lo que sabía sobre el puente romano. A veces ese tipo de excursiones se convierten en las más interesantes, porque donde no esperas demasiado te vas encontrando toda una serie de sorpresas.

El puente, el convento de San Benito, la ciudad amurallada, el templete romano, la iglesia de San Pedro... toda una serie de sorpresas inesperadas que me tenían dándole vueltas al nombre del pueblo. Alcántara. Me sonaba de algo relacionado con la historia de la cocina, pero no recordaba de qué. Continuamos la tarde atravesando la comarca hacia Garrovillas -ni una persona ni un solo coche en los cerca de 30 Km- y volvimos a Cáceres ya  de noche.

Revisando El Libro de la Cocina Española, de Luján y Perucho, que a su vez citan a Dionisio Pérez y a Ignasi Doménech, encuentro el dato: Faisán, perdiz o perdigón "a la mode d'Alcantara". La historia es muy interesante: Durante la invasión francesa, en 1807, Jean-Andoche Junot, general y futuro Duque de Abrantes, saquea la villa y arrasa la biblioteca del convento de San Benito (el de la primera foto), de la que salva un manuscrito con recetas de cocina de los monjes que envía a su mujer, Laure Junot, a Paris. A través de la duquesa, que a la muerte de Junot se convertiría en amante de Balzac, algunas de las recetas del manuscrito de Alcántara se van popularizando entre determinados sectores de la sociedad parisina, hasta el punto de que Escoffier acabaría escribiendo que el manuscrito "fue el mejor trofeo de la Guerra de España" y publicando la receta de aves a la manera de Alcántara en sus recetarios, lo que la convirtió en una fórmula clásica.

¿Y qué es la receta de faisán (o perdiz, perdigón...) a la mode d'Alcántara? Pues un plato en el que el ave, limpia y desplumada, se rellena con un foie de pato aromatizado con trufas que, a su vez, han sido infusionadas en vino de Oporto. El plato se termina, con el ave ya casi asada, con una salsa en la que se emplea el Oporto citado anteriormente al que se añaden más trufas.

El problema, como casi siempre pasa con estas historias, es que es difícilmente demostrable. Primer punto en su contra: no se conoce el manuscrito. Es más, en las memorias de la Duquesa de Abrantes, de 10 tomos, no se habla de él en ningún momento. Y hasta donde yo sé, nadie lo menciona en el más de medio siglo que pasa entre la muerte de la Duquesa y la publicación de los recetarios de Escoffier. He revisado los fondos de la Biblioteca Nacional Francesa y no parece haber nada al respecto. Es posible que el manuscrito existiese y se haya perdido, que se conserve en manos privadas o que esté, pendiente de catalogación, en cualquier pequeño archivo, pero de momento nadie lo ha visto.

Pero esa no es la única duda que plantea la receta. ¿Una receta de aves de caza en esa zona? Si, sin duda. Todavía hoy sigue siendo una zona en la que abundan perdices y otras aves similares. Hasta ahí sin problema. ¿Foie, oporto y trufas?.

Oporto si, puede ser. Alcántara al lado de la frontera portuguesa y apenas a 150 Km. en linea recta desde los viñedos en los que se plantan las uvas que darán lugar al vino de Oporto, que se conserva en las bodegas de Vila Nova de Gaia, a unos 200 Km. Alcántara está, además, en una de las vías tradicionales más importantes entre España y Portugal. Es decir, es más que probable que los comerciantes con oportos pasaran por la ciudad.

¿Foie? No es una producto clásico de la cocina extremeña y tampoco lo es de las órdenes religiosas. Es más, la orden de Calatrava, fundada en España y de carácter militar no parece, por mucho que hubiera relajado su carácter desde su aparición, una de las más dadas a ese tipo de indulgencias culinarias. Aunque todo puede ser.

¿Trufas? Definitivamente no. En Extremadura no se ha constatado, según la Sociedad Micológica Extremeña, la presencia de Tuber Melanosporum o Aestivum. Es cierto que si que se dan otras, de calidad mucho menor, muy raras y sin demasiado interés culinario como tuber rufum, tuber dryophilum o tuber regianum y, también es cierto, que Extremadura es la zona de las terfecias, criadillas de tierra que, a pesar de que pertenecen incluso a otra familia en ocasiones se han confundido con trufas (hay quien las confunde con patatas, así que todo es posible). Además, la zona de Alcántara sigue siendo una zona micológica importante. Pero, eso si, de trufas ni rastro.

¿Mezcla de trufas y foie? ¿Foie aromatizado con vinos? ¿Trufas infusionadas o cocidas en vino? La cosa, más que cacereña, suena completamente francesa. Más aun en el S.XIX y con franceses de por medio. ¿No estaremos, digo yo, ante una de esas recetas nombradas en homenaje a un héroe de la patria, inspiradas, más o menos por su biografía?

Todo puede ser. Es posible que algún día aparezca el manuscrito de Alcántara y descubramos que, efectivamente, los monjes de San Benito criaban patos para engordar sus hígados, conseguían trufas de alguna manera, las aromatizaban con oporto y, con eso, preparaban un plato cuya receta anotaron. Puede, incluso, que descubramos que no usaban trufas sino criadillas de tierra, lo cual no le quitaría ningún interés al hallazgo. Pero mientras tanto, yo soy de los que, como Ockham, creen que si hay una explicación lógica, esa tiende a ser la correcta.

Aún así Alcántara, sea por motivos reales o literarios, tiene un hueco en la historia de la gastronomía. Y aunque no lo tuviera, es una zona a la que vale la pena acercarse.

11.1.12



¿Por qué escribo todavía este blog?


Porque ponerse delante del ordenador y escribir lo que sea que tengas en mente, aquello que piensas y sobre lo cual has reflexionado es un privilegio, aun más si hay quien te lee y reflexiona contigo. 


Stefano Bonilli, 2012


Y por eso, por algo tan sencillo, hay polémicas que no entenderé nunca. 

10.1.12

PEQUEÑAS SORPRESAS: ÓSCAR DE TORO

El Venecia es uno de esos bares compostelanos de toda la vida, nacido en la generación de los 60 y que, desde entonces, ha sido capaz de mantener una clientela fiel que ha ido creciendo y cambiando con el tiempo. Es uno de esos bares que, a pesar de estar en pleno centro, apenas a 200 metros del Parlamento de Galicia, mantiene su esencia de local de barrio con un público básicamente local (en el sentido más próximo posible), sin prisas.

El Venecia nunca ha sido un local de moda ni ha invertido en tener una estética actual. Su fuerte ha sido el día a día y eso es lo que lo ha convertido en un nombre clásico más de la hostelería compostelana a la altura de los desaparecidos Miami, Royal, Pepe's, King York o de otros todavía en activo como el Suso, el Azul, el París o el Galicia.

Mis abuelos no vivían lejos, así que más de una vez acompañé allí a mi padre a tomar café. Estratégicamente situado entre una parada de autobús clave en la ciudad y una tienda de instrumentos musicales, pasaba por allí casi a diario en mi época de instituto.

Desde 1994 lo dirige Óscar de Toro, hijo del fundador, que ha sabido mantener la esencia del local, la clientela del barrio y el ambiente de siempre, pero ha conseguido, al mismo tiempo, algo que me parece clave y que, alguna manera, es fruto de la época de oro que vive el sector gastronómico español: innovar y buscar la excelencia. Y lo hace desde su pequeño local de la Rúa do Hórreo, que gestiona a diario y al que no ha querido transformar en un templo gastronómico. Hace 15 años era casi impensable que alguien con un local modesto, con una clientela consolidada, se metiera en esos berenjenales. Especialmente cuando lo que iba a servir -café- valdría lo mismo fuera malo o bueno, con productos de primera calidad o de tercera. En el euro (o poco más) de un café nadie incluiría las horas de formación, la maquinaria nueva, la formación propia y del equipo o los productos de calidad. No son una inversión rentable si lo que quieres es solo vender cafe. Aunque si lo que te interesa en vender calidad, café de alta gama, servicio, entonces si que vale la pena la inversión. Son esos pequeños detalles los que van dando forma a la mentalidad gastronómica de un país.

Óscar de Toro es barista, premio al mejor café de Compostela, dos veces campeón de Galicia de baristas, formador, finalista en el campeonato estatal...un enamorado del café que, cuando no está detrás de la barra de su bar, está impartiendo charlas o seminarios por toda España. Cree -y yo con él- que hay muchísimo por hacer en el mundo del café en España. Y está en la situación privilegiada de quien domina ese mundo y lo hace sin pontificar desde las alturas sino que puede hablar con cualquiera de igual a igual, desde detrás de la barra. Da gusto acercarse a desayunar a su bar y charlar con él, pero también que te recomiendo otros locales en cualquier punto de España, como el suyo, sencillos pero con la calidad como base.

Es fundamental que la gastronomía de calidad salga de los restaurantes de alta cocina y de los congresos. No es solo platos y vinos, ponencias con videos y cocineros ayudantes. Es café, es servicio de sala, es repostería (no sólo de restaurante), es coctelería, es saber servir un cognac... Es básico que el conocimiento gastronómico se extienda. A todos los niveles y en todas las ramas de la gastronomía, sin complejos.  Y la mejor forma que tiene de hacerlo es desde la base, desde los locales de todos los días, sin que tengamos que gastar 150€ para disfrutarla.

Óscar hace más por la difusión de la gastronomía de calidad en Galicia que algunos restaurantes con pretensiones que no se bajan del pedestal, porque lo hace por poco más de un euro, en un servicio que consideramos básico y que estamos acostumbrados a encontrar devaluado hasta niveles absurdos y porque demuestra, además, que un café preparado con conocimiento de lo que se hace y con productos de calidad puede ser una pequeña experiencia gastronómica y serlo, además, al precio de cualquier mal café de los que encontramos en la mayoría de los bares.

Ir al Venecia es algo que cualquiera que visite Compostela debería hacer. Y no porque se vaya a encontrar algo espectacular sino porque se va a encontrar a Óscar mimando cada café, cuidando el producto y la maquinaria, demostrando que un café puede -debería ser- algo muy sencillo. Pero también algo muy grande.  ¿Cuántas cafeterías conoces en tu ciudad en las que tengas la certeza de que el café será bueno y a un precio honesto? Eso es lo que hace de gente como Óscar un elemento clave para la difusión de la calidad gastronómica.