23.12.12

HISTORIA DE LA TARTA DE SANTIAGO: MITOS Y DATOS (II)

Un segundo tema relacionado con la historia de la tarta de Santiago en el que conviene detenerse es el de la primera receta conocida de la misma y la afirmación, recogida en el reglamento de la IGP de que "las primeras recetas dignas de fiabilidad se contienen en el Cuaderno de Confitería que recopiló Luis Bartolomé de Leybar en torno a 1838". ¿Es eso cierto? Vayamos por partes.



En la colección de manuscritos de la Biblioteca Xeral de la Universidade de Santiago de Compostela se conserva, efectivamente, una carpetilla con el título Cuaderno de Confitería de Luis Bartolomé de Leybar, Año de 1835. En el se recoge, entre muchas otras, una receta de "Vizcochos de almendra" y no de tarta, como se suele afirmar, de la que transcribo a continuación el inicio, ya que será importante más adelante:

Tomaranse dos docenas de almendras  amargas y media libra de dulces y se calentarán en agua para quitarles  más fácilmente la cáscara, y refrescadas por un leve instante en agua natural  se meterán en una servilleta para limpiarlas y enjuagarlas. Hecho esto, se molerán en un mortero de piedra...

Primera duda: la fecha. ¿1838, como afirma el reglamento de la IGP o 1835, como afirma la carpetilla original?. Es díficil saberlo. La carpeta contiene en la actualidad una colección de manuscritos encuadernados juntos pero de diversa procedencia. Parece posible que Luis Bartolomé de Leybar, según parece un militar destinado en la provincia de Lugo, iniciase la colección en 1835, pero en la misma hay, al menos, manuscritos de cuatro manos diferentes. Es dfiícil decir si alguna de ellas fue la suya, aunque cabe suponer que si, y en que fecha se agregaron a la colección.

Es verdad que siguiendo el orden en el que están encuadernados los folios la receta de "vizcochos de almendra" aparece tras otros textos datados en 1838, pero también es verdad que los documentos parecen estar desordenados, con los distintos autores apareciendo y desapareciendo sin un orden aparente. Así que sin un estudio paleográfico que hasta el momento no se ha llevado a cabo, es imposible decir si la receta en cuestión es de 1835 (como indica la carpetilla), 1838 (como indica la fecha de ese documento interior mencionado), de mucho antes (por el tipo de letra no lo parece) o de mucho después. Por ahi no avanzamos nada.

Pero eso no sería lo importante si la receta es, efectivamente, la primera que se puede identificar, por procedimiento o por ingredientes como la primera tarta de Santiago, aunque el nombre fuera diferente. Para ello, en mi opinión, debería ser una fórmula original y parecida a la actual.

¿Lo es? La receta de Leybar incluye almendras dulces y amargas, azúcar, huevos (claras y yemas) y harinas. La actual no incluye ni harina ni almendras amargas, así que hay diferencias, aunque podríamos alegar que no son fundamentales. Pero ¿Y el nombre? ¿Por qué "vizcochos" y no tarta?.  Si seguimos leyendo la receta veremos que, una vez formada la masa, "todo bien mezclado y dispuesto se irá distribuyendo sobre moldes de papel hechos expresamente, como a manera de quadros, imitados a los que suelen hacer para el chocolate..." Y más adelante "quando se juzgare que están bien cocidos se sacarán del horno para dividirlos sobre una tabla..."Sencillamente se están preparando bizcochos y no una tarta.

¿Podemos seguir manteniendo que ésta es la primera receta de tarta de Santiago? Bien, el nombre es diferente, hay ingredientes que la tarta actual no tiene y, además, no se presenta como tarta, ya que expresamente se habla de dividir el resultado en pequeños bizcochos, pero con eso y con todo, supongo que es posible seguir defendiendo que el parecido entre unos bizcochos de almendra y una tarta de Santiago es suficiente como para seguir proponiendo esa posibilidad.

Para eso, en mi opinión, tendríamos que estar ante una fórmula original y autóctona, así que me pongo a revisar bibliografía. Y en el Tratado del Arte de Repostería y Licorista de José Solá, publicado en 1832, es decir, 6 años antes, encuentro un "Modo de hacer viscochos" que me llama la atención y cuya receta empieza de la siguiente manera:

Para hacer vizcochos de almendras se tomarán dos docenas de amargas y  media libra de dulces y se calentarán en agua para quitarlas más fácilmente la cáscara, y refrescadas por un leve instante en agua natural...

No hace falta copiar la receta entera para darse cuenta de que es exactamente la misma, punto por punto. Solo que publicada seis años antes, por un autor catalán y en Barcelona. Así que la originalidad de la receta de Bartolomé de Leybar (o de quien fuera el autor del manuscrito) desaparece por completo y parece complicado poder hablar de una receta autóctona.

De todos modos, me llama la atención que el texto de Leybar, posterior al de Solá, es el mismo aunque el idioma del primero parece más arcáico. Y es curioso que la copia parezca más antigua que el original, así que empiezo a pensar que igual no estamos ante copia y original y que, en realidad, ambas pueden ser copia de un original anterior, así que sigo buscando.



Acabo en el Arte de Repostería de Juan de la Mata, publicado en 1747, donde localizo unos "Vizcochos de almendra". La receta empieza del siguiente modo:

Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces, y se calentarán en agua, para quitarles más fácilmente la cáscara; y refrescadas por un instante en agua natural...

La receta es de un cocinero berciano, natural de Matalavilla, y se publica en Madrid. Cualquier posibilidad de hablar de algo gallego se disipa. Es, además, 90 años anterior a la receta de Luis Bartolomé de Leybar y parece ser la fuente literal de la misma, así como de la que publica en 1832 José de Solá en Barcelona.

En este caso la conclusión es evidente: la receta de Leybar no es la primera receta de tarta de Santiago. Los ingredientes son diferentes, la presentación también (una es una tarta y la otra bizcochos porcionados) y, además, la receta había sido publicada al menos dos veces con anterioridad, ambas fuera de Galicia y por autores no gallegos.

Habrá que seguir buscando, cosa que haré en el próximo post sobre este tema.

5 comentarios:

Lochy dijo...

Hola, Jorge: Interesante esto que cuentas ¿Te consta que hay legislación publicada en el BOE acerca de la elaboración de la tarta de Santiago para regular su D.O.?

Me pareció curioso en su momento el hecho de que mis tartas de Santiago cumplen todos los requisitos para poderse llamar tal, excepto el primero, que no puedo cumplir: "Estar hecha en Galicia". Tengo cosas publicadas a ese respecto, con guasilla, claro.

jose manuel dijo...

Interesante el artículo. El libro del arte de la repostería ese creo que me lo baje. Esperando la segunda parte.

Jorge Guitián dijo...

Hola, Lochy:

Si, en el texto enlazo el reglamento que se publicó en el 2006 en el BOE, que es el que se convirtió en definitivo en 2009, si no me equivoco.

Reme Alsurdelsur dijo...

Muy interesante lo que nos cuentas.

Feliz navidad

manzanasrojasr dijo...

Un artículo muy interesante!