3.10.12

VISITA A JOSELITO (I)

El pasado fin de semana se celebró una visita a Guijuelo, Salamanca y a las instalaciones de la empresa Joselito. Yo trabajaba en ella, así que este post será simplemente descriptivo. Las opiniones personales sobre las partes en las que no tengo intereses quedan para otro texto que espero publicar en los próximos días.



El objetivo del encuentro era dar a conocer todo el proceso de producción del jamón Joselito, así como de otros productos dentro de su oferta, y ayudar a entender qué convierte a esta marca en sinónimo de excelencia en jamones y en uno de los principales embajadores  de la gastronomía española a nivel internacional. Al mismo tiempo, la visita sirvió como presentación de la nueva web de la empresa y de un video de corte y conservación de jamón que busca modernizar la imagen a la que este sector suele asociarse.

José Gómez, Philippe Regol y Pepe Ferrer

David Monaguillo y Jesús Cerezo (Webos Fritos)

El jamón es uno de esos grandes tópicos de la gastronomía española y, como tal, todos tenemos algún conocimiento sobre él. Esto lleva, en muchos casos, a la extensión de ideas preconcebidas y errores que han ido consolidándose a lo largo del tiempo. En ese sentido, la empresa ha decidido intentar aportar elementos para crear una cultura básica del jamón más extendida y que llegue a públicos más amplios.

Javier Muniesa (Gastronomía y Cía.), Manu Balanzino (The Gourmet Journal) y Marc Oromí (Joselito) en la portada de su nuevo disco ;-)

Mar Gavilán (Gastronomía y Cía.), Pepe Ferrer y Manu Balanzino

Lo que si que puedo decir, desde mi óptica personal, es que el proceso de elaboración del jamón no es suficientemente conocido e implica tantos factores, conocimientos tradicionales, materia prima, tecnología, personal, etc. que lo convierte en una auténtica artesanía, en algo que, en buena medida, justifica los altos precios que pueden llegar a pagarse por una pieza de calidad.


Se me ocurren pocos sitios mejores para retratar a José Gómez



También puedo decir que la visita a una gran bodega de curación de jamones es para quien, como yo, no esté acostumbrado, una experiencia impresionante. Los aromas, la sensación al respirar y los miles de jamones colgados del techo las convierten en lugares únicos.

El cortador Fermín Sánchez

Y de la fábrica nos fuimos a casa de José Gómez,  que había decidido organizarnos una comida en su casa. Empezamos con una cata de las cuatro (en realidad cinco) partes de un jamón acompañadas por otros tantos (en realidad seis) vinos históricos y bajo la dirección del inclasificable (entiéndaseme bien) Pepe Ferrer, que contó con la colaboración del estupendo cortador Fermín Sánchez.  Maza (dentro de la cual catamos por separado el Hombrillo), Babilla, Punta y Codillo fueron presentadas por separado acompañadas de un Dom Perignon Vintage 1996, un Corton-Charlemagne 1999 (Borgoña), un Pérez Pascuas Gran Reserva 1995 (Ribera del Duero), un Chateau Mouton-Rothschild 1995 , un Gaja 2001 (Barbaresco) y un Vega Sicilia Único 2000.

Los vinos de la cata histórica

La comida continuó con la degustación de algunos embutidos de Joselito (chorizo, caña de lomo) y de otros que todavía no se encuentran en el merca (lardo, guanciale y panceta que Joselito elabora según las fórmulas de la casa Peck de Milán). A continuación el propio José nos preparó presa fresca a la plancha, al vino y aromatizada con una rareza de Jerez, Blanquita 1927, acompañadas por pimientos de La Catedral de Navarra confitados durante cuatro horas.

José Gómez, Pepe Ferrer y Susana Pérez (Webos Fritos)

Para los postres, un refrescante coctel de frutas y una tarta de San Marcos, abrimos un Sauternes (Chateau Raymond-Laffon 1990) y un Tokaj (Oremus 6 Putonyos). La charla, las anécdotas y las preguntas nos tuvieron a la mesa durante horas. No tengo ninguna duda de que con ese jamón, esos vinos, esas carnes, en aquel lugar, con ese anfitrión y con el grupo que conseguimos juntar asistimos a una comida histórica que muy dificilmente volverá a repetirse.

En el sentido de las agujas del reloj: Alejandra Feldman (Periodismos Gastronómico), Davis Monaguillo (Pecados del Monaguillo), Javier Muniesa y Mar Gavilán (Gastronomía y Cía.), Manu Balanzino (The Gourmet Journal, detrás de José Gómez), José Gómez (Joselito), Luis Rodriguez (Profundidad,net)

Hasta aquí el relato, más o menos frío, de cómo fueron las cosas. Mañana hablaré de lo que fueron, en palabras de Philippe Regol, las "actividades extraescolares" del fin de semana. Sin embargo, no me resisto a dejar algunas apreciaciones personales. Al margen de los objetivos que nos marcamos, me quedo con el excelente ambiente que se vivió todo el fin de semana, con la calidad de José y su familia como anfitriones (en una de las partes del evento que no me correspondía organizar a mi y que se convirtieron por derecho propio en elemento clave), con los estupendos ratos que pasamos y con lo que creo que todos aprendimos de todos. Tuvimos la suerte de que esta no fue una visita con ponente y asistentes; participamos de dos días de charlas, preguntas, curiosidades, escepticismo, anécdotas y descubrimientos. Aprendimos y catamos. Escuchamos, pero también hablamos. De lo que no sabíamos, de lo que queríamos aprender, de lo que dudábamos y también de lo que podíamos aportar.

He participado ya en unos cuantos encuentros como éste y tengo que decir -aun a riesgo de que se me acuse de publirreportaje- que pocos han salido tan redondos como el del pasado fin de semana. Un auténtico motivo para felicitarnos.

9 comentarios:

Loly Llano dijo...

Hoy si que te envidio ;-(

Creo que no hay placer más grande para el paladar......

Toni dijo...

¡Qué dura es la vida de algunos blogueros!. ;-)

Jorge Guitián dijo...

Toni:

Tengo la suerte de trabajar en lo que me gusta y, además, de poder contarlo luego en el blog. No me quejo ;)

Alejandra Feldman dijo...

Estoy de acuerdo con Jorge, tenemos la suerte de trabajar en algo que nos apasiona, y si encima lo pasas bien, haciendo cosas, pues mas todavía!! Fue una visita apasionante porque hubo de todo un poco y con un buen estar en todo momento, y además decir que José Goméz es una persona extraordinariamente dadivoso, aunque no se si esa es la palabra, pero compartir los vinos que compartió de su propia bodega con 10 bloguers a quienes no conocía en un principio de nada, da la pauta de lo que es la persona. Independientemente de lo bien atendidos que estuvimos en todo momento. Muchas gracias Jorge, Fue una experiencia irrepetible!!! Un abrazo y todos los é
éxitos que te mereces!!!

Mr. Gañote dijo...

Excelente publirreportaje y formidable autobombo

Fdo: yonopagojoselito.

Jorge Guitián dijo...

Mr. Gañote:

Vamos a ver si dejamos una cosa bien clara porque este es el único comentario de este tipo que te voy a publicar:

No me queda muy claro si no sabes leer o si sencillamente tienes algún problema más serio, aunque me temo que la cosa tiene más que ver con lo segundo.

En el post lo digo bien claro: es mi trabajo. Me pagan por organizar esto y para que, además, se hable mucho de ello. No lo escondo. Ahí está. Digo también que dejo mis opiniones para otro momento y que el texto es básicamente descriptivo. No sé cuál es la parte que no entiendes.

¿Que se ha hablado mucho? Bien por mi. Trabajo bien realizado. ¿Qué es lo que te molesta? ¿Que haga bien mi trabajo? ¿Que haya sido, además, una ocasión irrepetible? ¿Que disfrute haciendo lo que hago? ¿Que lo cuente...?

Entiendo que se juzguen mis opiniones, para eso las hago públicas. Pero este tipo de pataletas me superan y, a estas alturas de la película, ni me molestan. Simplemente me aburren.

Vamos a ver, hay varias diferencias entre tú y yo. La primera es que yo no me escondo. La segunda, por lo que veo, es que a mi me gusta mi vida y mi trabajo. No tengo que mirar por encima del hombro lo que hacen los demás para ponerme en una postura de supuesta superioridad y juzgar a nadie. Me sentiría muy triste si mi alegría del día fuera esa. Y ahí te meto a ti y a todos los que se llenan la boca de gastrocanaperos, gastroflautas y demás majaderías con aires de superioridad.

Así que, venga, tú a lo tuyo, que se te ve muy feliz, y yo a lo mío, que me gusta y además me pagan.

Eso si, la próxima vez las frustraciones las descargas en otro lado, que esto es un blog personal, no una consulta para que alivies las miserias de tu vida. Y me gusta poco tratar con cobardes, así que, venga, a otra cosa.

Hartito me tenéis los acomplejados varios.

Jorge Guitián dijo...

Y te diré más, para terminar. Alguno como tu (tal vez fueras tú, quién sabe)que en abierto se las da de duro incorruptible me ha hecho llegar algún correo ruborizante con bajada de pantalón humillante incluida. Porque, claro, creía que el correo lo recibía otro. Y, creeme, no ha sido ni una vez ni dos. Y es algo que nunca he visto hacer a la gente que suele participar en este tipo de cosas (al menos en las que yo organizo) y que me hace ir por ahí con la cabeza bien alta. Efectivamente, todavía hay niveles: estamos los que trabajamos, intentamos hacerlo bien, lo disfrutamos y tratamos de no humillarnos ni preocuparnos mucho de lo que hacen los vecinos. Y están los otros. Dejo tu comentario en abierto porque, no sé si a mi, pero a ti te define perfectamente.


eldesvandedos dijo...

Uff, la respuestita!!! No deberías. Mira, la verdad sea dicha, envidio sanamente tu trabajo y me alegro de que estés orgulloso del mismo (y de la calidad del mismo, que no dudo), pero te has retratado bien que sea un poquito. Mi mujer y yo, desde hace mucho tiempo, intentamos visitar Joselito y nos ha sido imposible. Mucho mas imposible será que nos agasajen con vinos y viandas imposibles para los humanos. Entiendo que sean especialistas gastrónomos los que disfruten (y valoren) con fastos semejantes, pero no estaría de más que valoráseis el deseo que otros, tan gastrónomos como vosotros en algunos casos, tienen de alcanzar tales catedrales olfativas. Así que podrías explicar como visitar la fábrica. Y no molestarte en responder a terceros insolentes (posiblemente yo también lo soy), por que, y te lo digo con todo el cariño, acaba por retratarte. Buen día. In vino veritas.

Jorge Guitián dijo...

Eldesvandedos:

Tienes toda la razón. No suelo tener este tipo de reacciones, pero el algún momento, como todo el mundo, exploto.

En fin, lo lamento.

Respecto a tu pregunta, te recomendaría que te pongas en contacto con la fábrica de Joselito para ver cuáles son las condiciones de una visita de ese tipo. Yo lo comentaré con su gente de relaciones públicas y si me dicen algo te lo dejaré aquí también.

Un saludo