7.10.12

TRES CARAS DE LA CRISIS

Ir sorteando la crisis no es fácil. De conseguir salir de ella ni hablamos, porque ya con el día a día creo que hay más de sobra para la inmensa mayoría. Y es curioso cómo cada uno tiene su fórmula personal pero, al final, la cosa se reduce a tres esquemas esenciales, a tres formas de afrontar la ansiedad que son, en última instancia, tres modelos de entender el negocio. Y en este caso hablo de negocios gastronómicos.

La fórmula torpe, la facilona hoy que seguramente traerá problemas mañana, la vemos día a día. Yo me la he encontrado de cerca dos veces esta semana: negocios que hasta hace dos días apostaban por una cocina más o menos moderna, más o menos creativa, más o menos de autor y más o menos de producto que, de hoy para mañana, deciden que es más barato ir a lo seguro, recortar gastos en personal o producto y dejarse de apuestas de futuro.

El resultado inmediato es obvio: se recortan gastos. En tiempos de crisis, además, buena parte del público apuesta por valores seguros, así que hacía se enfocan. Si, pero ¿Qué hay del nombre ganado hasta el momento? Es decir, se había realizado una inversión en él que ahora, de golpe, se arroja por la borda. Había restaurantes en sitios más o menos imposibles (uno de los que menciono, en concreto) a los que la gente se desplazaba porque allí trabajaba determinado cocinero o porque era el único en esa comarca que hacía una cocina de ese estilo. Bien, ya no lo es. Ahora es un restaurante de tantos que sobrevivirá -o no- a la crisis. Pero ¿Y mañana? ¿Qué habrá pasado con esa inversión en imagen de marca desperdiciada? ¿Qué imagen tendrá? ¿Será capaz de volver a captar el público perdido ahora?

Mis respuestas a esas preguntas son las más desalentadoras. Y que conste que entiendo esa reacción en negocios pequeños ahogados por la financiación. Pero en propuestas de otra magnitud, con grupos empresariales o inversores más o menos potentes me parecen un error importante. Hoy se deshacen de cargas por la vía rápida. Mañana, creo, lo pagarán.

La segunda opción ante la crisis es la posibilista: se asume quién se es, hasta dónde se llega y, desde ahí, se pone toda la carne en el asador. Conozco varios proyectos, por lo general pequeños, que, al contrario que esos grandes socios capitalistas, ante la incertidumbre han reaccionado duplicando el esfuerzo y con creatividad. Donde antes había menús y tapas ahora hay también talleres formativos, desayunos, catering o eventos; donde antes había solo una línea de producción ahora hay una zona abierta al público, visitas guiadas, actividade lúdicas y tienda física. Cuesta más trabajo, no recorta demasiados gastos. Pero la imagen que se da es diametralmente opuesta  a la del caso anterior. Yo ahí veo gente con ganas de salir de la crisis, peleando por lo suyo y dispuesta a esforzarse al máximo para no perder lo conseguido hasta el momento.

Y finalmente está la tercera opción, seguramente no al alcance de todo el mundo, que es la de ir más rápido que la crisis. Si la crisis lo pone complicado, la reacción es hacer algo tan creativo y tan atractivo que impulse el proyecto hacia el futuro. Pienso en cocineros como Paco Morales, Ángel León, Yolanda y Juanjo en Cocinandos  o Javier Olleros, entre otros. Podrían haber recortado en creatividad, pasarse al menú ramplón, renunciar a todo lo conseguido hasta el momento y tratar de aguantar el tirón. Pero -al margen de los detalles de cada caso, que desconozco- la sensación es la contraria: están en un momento brillante, apoyándose en la creatividad para salir de la crisis, capeando el temporal a base de esfuerzo y de no renunciar. Y gracias a ello van aguantando.

Pero lo más interesante no es eso (que de por sí lo es bastante). Lo fundamental es la imagen que están dando. Ahora y de cara al futuro. Son gente con ganas, que no renuncia y que no está dispuesta a pararse. No hay ni que comparar lo que están sembrando ellos de cara al futuro con lo que se contaba en los primeros párrafos. Y eso, creo, marcará de una manera definitiva cómo y cuándo superará cada uno este momento terrible. Creo que el esfuerzo extra tendrá sus beneficios. Y me gustaría creer, también, que la reacción facilona -y terriblemente injusta a veces- se acabará pagando.

Sea como sea, lo veremos en unos años.