30.10.12

¿QUÉ VACUNO COMEMOS?

No es fácil contestar. Empezando porque cuando uno va al supermercado lo que va a comprar no siempre está etiquetado como legalmente debiera, así que no queda nada claro qué se está comprando. Y continuando por las cartas de locales que no hacen más que anunciar que venden buey de Kobe o Wagyu (los precios, cuando no razones más prácticas, lo hacen imposible), rabo de toro, chuletón de buey, ternera gallega...



Sin embargo ¿Cuántas veces vemos anunciada una raza autóctona que, aunque de manera minoritaria, si que están en el mercado?  ¿Cuántas veces vemos en la carta carne sayaguesa, morucha, retinta, cachena, Xata Roxa o de cualquier otra raza? Es curioso, porque en ese caso si que creo que se estaría trabajando sobre un producto y un hecho diferencial que si justificaría precios más elevados. Pero la lógica del mercado, por lo que se ve, es mucho más elevada que todo eso.

Pero bajemos al terreno más habitual, al de todos los días ¿Qué compramos en el supermercado? ¿Ternera, vacuno adulto...? En Galicia, por lo general, es más fácil encontrar la ternera gallega identificada y correctamente etiquetada, al menos en grandes superficies. La otra... bueno, a veces sacando las gafas de cerca, con un poco de paciencia y si hay suerte podemos saber, como mucho, que nació, se crió y se sacrificó en España (o en otro sitio. Con frecuencia Irlanda, menos habitualmente Argentina, Portugal, Francia, etc.). Así, sin más, sin especificar zonas ni razas. Ya no digo mataderos o productores. Tenemos un trozo de algo rojo, en una barqueta con plástico film, nacida, criada y sacrificada en España y de la que, con suerte, sabemos que es "ternera para asar", "ternera para estofado" o  "filete parisién", términos que poco tienen que ver con el despiece tradicional (sea el español o el gallego) y que no ayudan demasiado a que el cliente sepa qué está comprando. Ossobuco, si,  pero, seamos sinceros, ¿Cuántos clientes saben colocar anatómicamente esa pieza? ¿Y un tournedo?.

A partir de ahí viene un sinfín de denominaciones que no hacen más que confundir: ternera, añojo, ternera lechal, novillo, ternera blanca, cebón, ternera recental... algunas son oficiales, otras no. Pero en unas zonas se usan unas, en otras se utilizan otras, muchas son sinónimas. En Galicia, por ejemplo, nos han metido la cabeza que la ternera es mejor, así que todo es ternera. Y de ahí, sin nada de por medio, pasamos al buey (a veces al toro). Básicamente eso es lo que hay en el mercado.  En otras zonas casi todo es añojo o novillo porque lo de ternera tiende a identificarse con ternera blanca, recental o de leche y eso, en algunos mercados, tiene connotaciones negativas.

Nos han ido educando, además, como si no tuviésemos dientes, en que la mejor carne es la más tierna y la que tiene menos grasa o tejido conjuntivo entreverado, la que exija menos trabajo a la hora de limpiarla en el plato o de masticar. Así que si es solomillo, mejor. Y si éste es de ternera, mejor todavía. La ternura por encima de todo, dejando a un lado sabor, textura, comportamiento durante la cocción, aporte de la pieza a las salsas o caldos, etc. Da igual. Por lo visto no tenemos dientes y queremos carnes suaves y que apenas tengamos que masticar. Tenemos, además, poco tiempo, así que queremos una carne que casi se deshaga en el paladar con solo dos minutos de plancha. Adiós cocciones prolongadas, adiós caldos reducidos, adiós guisotes de toda la vida con esas salsas suculentas en las que los tejidos conjuntivos, los túetanos, los huesos y los cartílagos aportaban tanto. Eso ya no tiene sitio en el mercado.

Y así es como un ejemplar de vacuno nace ternera y de ahí pasa a buey sin que nada si interponga, sin etapas intermedias. el buey, ese vacuno macho castrado para apaciguarlo y para emplearlo en labores agrícolas que, seamos sinceros, prácticamente ha desaparecido. Porque, pensémoslo un momento, ¿Cuántos bueyes hemos visto en los últimos años tirando de arados o de carros? Más bien pocos.

Sin embargo, como en el milagro de los panes o los peces, los ejemplares vacunos se transmutan al llegar al supermercado y da igual que fueran machos o hembras, castrados o no, de dos años o de siete. De pronto, a cruzar aquella puerta, han pasado todos por obra y gracia de la barqueta de envasado a la categoría de buey. ¿Vaca vieja? No, buey. ¿Toro joven? No, buey. Buey, siempre buey. Salvo que lo que se venda sea el rabo, de buey, vaca o ternera. Entonces será rabo de toro.  Difícil de entender, pero los milagros -y la transmutación es uno- no se entienden, se aceptan.

¿Por qué las vacas, que son en realidad la mayor parte de lo que comemos, pasan a ser bueyes? Por una cuestión de machismo lingüístico, según el cocinero Flavio Morganti, autor de uno de los mejores libros gastronómicos de reivindicación de la vaca. Por eso y por prejuicios antiguos que sobreviven contra toda lógica. El buey castrado engordaba, lo que entreveraba sus músculos de grasa, y al mismo tiempo trabajaba, con lo que desarrollaba masa muscular. La vaca se sacrificaba vieja, tras haber parido y producido leche toda su vida. Reseca y correosa en el imaginario popular. Así que: buey, bueno; vaca, mala. Y así ha quedado.

Da igual que la vaca vieja sea extremadamente sabrosa y que el buey apenas se encuentre. Si no es ternera es buey. Y no hay más que hablar.

Por otro lado está la cuestión de las razas, que es otra igual de interesante y, seamos sinceros, igual de lógica que la anterior. ¿Por qué es mejor un wagyu criado no se sabe dónde ni se sabe cómo que una buena ternera morucha, alistana o frieiresa? Pues, básicamente, porque suena más internacional, más cool y más trendy. Porque si tenemos que exponer las cosas de una manera clara nadie nos garantiza que ese wagyu cuyos méritos consisten en ser pariente más o menos lejano de un buey de Kobe que aquí, en Europa, no hemos visto ni de lejos, se criase en libertad, se alimentara toda su vida de una manera saludable o no sufriera un estabulamiento estresante. Eso le pasa al Kobe de verdad y, visto lo visto en algún documental, ni a ese en la mayor parte de los casos. Pero wagyu en una carta parece que da una resonancia de modernidad y cosmopolitismo que morucha o retinta no aportan.

Y da igual que las asociaciones de productores de razas autóctonas hagan, en muchos casos, un trabajo admirable de recuperación de razas casi extinguidas y de posicionamiento de las mismas en el mercado. No importa que gente como Juan Valdés, del restaurante La Castillería de Vejer (Cádiz) se empeñen en ofrecer en su carta las carnes según razas y edades. Al final la cosa es así de triste: vaca vende menos que buey, ternera es sinónimo de blandito y suave y wagyu es mucho más comercial que caldelá o sanabresa. O al menos queda mucho mejor con la cebolla caramelizada de la mini-burger del gastrobar de la esquina.

A todo esto, como tenía dudas de que mi percepción de qué se consume más fuera correcta contacté con Ternera de Galicia para saber si tenían datos sobre consumo de ternera, vacuno adulto, vacuno castrado, razas autóctonas, etc. La respuesta fue que los datos existentes se refieren a vacuno en general, tanto los suyos como los del ministerio. Así que no nos queda más remedio que tocar de oídas e intuir lo que pasa en el mercado, que podría estar medido pero no lo está.

Y todo esto sin entrar en otros dos temas que darían para un texto entero, como son el corte y la maduración de las piezas.

Tenemos una riqueza en cuanto a carne de vacuno impresionante, de la ternera lechal al toro de lidia, de las razas autóctonas del norte a las de las sierras de Guadarrama o Cádiz. Pero al final lo reducimos todo (en la mayoría de los casos) a ternera o buey. Y a wagyu si queremos cobrar un sobrecoste. Creo que sería mucho mejor para todos (consumidores, productores, criadores, etc.) que uno supiera, al llegar al supermercado, qué carne está comprando, de dónde viene, qué edad tenía, si es vaca, buey o toro y que aprendiésemos que hasta los cortes más fibrosos tienen un uso en cocina. Un uso que, muchas veces, les da una versatilidad mucho mayor que la del solomillo. Pero en esto, como en el aceite, la leche, el pan, las hortalizas o el pescado preferimos mirar hacia otro lado y que nos sigan vendiendo lo que en realidad no es.


10 comentarios:

Josiño Silvarredonda dijo...

Una vez más lo has clavado Jorge, que de malo hay de llamar las cosas por su nombre si estas son ricas y además resultan más apropiadadas según para que cosas. nos llevan como borregos al matadero

Nia dijo...

Junto al tema de la ternura, hay algo que me he encontrado astante por ahí aplicado a todo tipo de carnes: la uniformidad. Llevamos varias generaciones (vamos a decir, empezando en los 80) educando a los niños en comer salchichas y otros productos de color, textura, etc perfectamente uniformes, sin pasarlos luego a comer cosas más interesantes. He visto a adultos raspar con el cuchillo o el tenedor piezas como el contramuslo de pollo para eliminar cualquier resto de grasa, tejido conjuntivo, etc.

Además, la mayoría de las mujeres piensan que el único procedimiento sano e hipocalórico es la plancha. Un guiso en olla exprés se puede hacer con una gota de aceite, menos de la que se le pone a la sartén para las pechuguitas a la plancha, pero ni se lo plantean.

Pedro dijo...

Excelente post que demuestra una vez más que comemos lo que interesa que comamos y encima a nadie le importa un bledo.
Añadiría una última, no hay ninguna información acerca de la alimentación recibida por la res en cuestión. Los piensos carísimos con proteina de allende los mares son la dieta del 99% del ganado que comemos.
Solución complicada, están surgiendo algunos proyectos de venta directa más o menos interesantes (algunos de ellos con razas autóctonas), pero hace falta información y concienciación.
Saludos

Toni dijo...

Recuerdo una cata de carnes en la desaparecida revista Sibaritas en la que la wagyu quedó la última. Si no recuerdo mal ganó una de la marca Valles del Esla.

Anónimo dijo...

Yo hace meses que ya no visito las carnicerías. En un caserío cercano crían, despiezan, envasan al vacío y sirven a domicilio lotes de vaca o ternera (5 o 10kg) a 12€ el kilo.

Yo simpre compro vaca, por el sabor. Los despieces son chuleton, filetes de 3 categorías, costilla, zancarron y carne picada y para cocido, en paquetes de unos 500gr (excepto las chuletas, claro).

Siempre está muy bien, y algunas veces es excepcional.

Abandonen las carnicerías. Seguro que junto a su pueblo hay productores similares. Apoyemos la producción cercana.

Anónimo dijo...

Hombre!! Que grato es leerte!. A la Peña no tiene tiempo ni interés en adquirir conocimientos, mejor que nos lo den hecho, si dice buey..bien! Si dice wagyu...mejor. Necesitamos magia, necesitamos cosas que nos hagan sentir especiales por un rato, aunque sea comiendo o consumiendo una mentira.

J dijo...

Muy interesante el artículo. La verdad es que despierta el interés por intentar prestar más atención al tipo de carne que compramos, nunca había reflexionado acerca de la "complejidad" del producto. Gracias.

Mestura dijo...

Siempre que pienso que he leído tu mejor post... ¡Zasca! Vas y... ¡escribes uno como este! ¡Genial!
Con respecto a lo que cuentas, tengo una anécdota: Por norma en Mestura, hago guisos y estofados fuera de carta. Con el que más disfruto es con uno que hago de jarrete como hacía mi madre. Como no podía ser de otra manera, lo compro de buey,( no lo quiero de ternera y no me queda otra opción que sea de buey... ya hemos llegado a esa conclusión, las vacas no existen...)
La forma en la que me eduqué (entre vacas y bueyes) y mi experiencia profesional, me hacen llegar a la conclusión de que todos los garrones que compro no son de buey (aunque si todos de Brasil... aquí no se consiguen otros...). Pues bien cuando se lo ofrezco a mis clientes si lo vendo como "estofado de buey", lo vendo sobre la marcha, en cambio si lo oferto como "estofado de vaca" ( en mi afán de ser honesta con ellos) ... nos lo comemos nosotras...
Incomprensible, pero cierto.
Un saludo y gracias por escribir.

G. López dijo...

Gracias por la reflexión que me parece que da en el clavo.

Creo que sería exigible que la carne, al igual que ocurre ahora malamente con el pescado, tuviese que tener a la vista una ficha completa que lo identificara correctamente.

Sin embargo, hay algo a tener en cuenta. Pensemos la enorme cantidad de parámetros a incluir: raza precisa del animal, edad, alimentación, forma de cría, zona de procedencia, matadero, despiece (con denominaciones estandarizadas), maduración, forma de corte... todos ellos con clara influencia en el sabor y textura de la carne. A la hora de evaluarlo como consumidor, personalmente, me sentiría perdido, y me resultaría imposible encontrar carnes similares para comparar. No tengo clara si esa complejidad no nos amedentraría más como consumidores.

Pero desde luego, prefiero ser un tonto informado que un listo ignorante.

Muchas gracias por el blog. Siga con su buen trabajo.

Ternera Sayaguesa dijo...

A mi me parece que cada vez mas gente quiere saber lo que come. También cada vez son mas paginas en internet que ofrecen la carne directamente de ganadero y con buena descripción de la raza, tipo de crianza, edad etc.