9.10.12

NORMAS PARA GASTROBARES

Gastrobar. Ese concepto fondo de saco en el que cabe de todo, de lo más interesante al compendio de todos los males (gastronómicos). La idea no está mal: cocina interesante a precios contenidos, conceptos manejables, mayor público, menor coste...

Pero a veces, muchas veces, la cosa se queda en la superficie. En el plato cuadrado, la estantería de wengué y los germinados encima de todo lo que se pueda poner en un plato. Y ahí es donde el gastrobar pierde el poco o mucho prestigio que el término pudiera tener. Porque todos conocemos gastrobares (o cosas similares, les llamemos como les llamemos) que valen realmente la pena: desde la neotaberna de Abastos 2.0, a la revolución de la vida gastronómica  de Logroño que ha supuesto Tondeluna, por citar solo dos. Pero por cada uno de esos nos ha tocado sufrir una docena de lugares que viven del tópico -a veces directamente de la caradura-, del recurso efectista, etc. O de aplicar las cosas sin pensarlas demasiado. Como en el caso de la foto. Ese plato, con esos líquidos en esa pizarra era, definitivamente, una mala idea.



Y para esos es para los que he redactado estas normas, publicadas originalmente en Twitter. Sin ánimo de cosechar grandes éxitos de crítica ni de público, pero con la intención, al menos, de que quede constancia de que no somos tan tontos como a veces parecemos y algunas veces vemos las cosas.

Así que aquí están mis

NORMAS PARA GASTROBARES CON PRETENSIONES

1- O eres Michel Bras o 16 ingredientes en un plato suelen suponer un patinazo. Y más en una tapa.
2- Por ser asiático no necesariamente mola más. Esto se aplica también a lo peruano.
3- No le llames tiradito de mero a esa perca del Nilo descongelada, que da igual.
4- Minihamburguesas y cupcakes empiezan a no ser una idea moderna.
5- ¿Chorretón de reducción de Modena? Error. ¿Salsear con su propia salsa? Acierto.
6- Un gintonic es una cosa y una floristeria otra. No hace falta mezclar.
7- No le llames Wagyu (y menos aun Kobe), si esa ternera retinta no ha pasado nunca de Gredos, hombre.
8- La trufa blanca es una cosa que NO nace en el laboratorio y que no huele a escape de butano.
9- No por llevar foie mola más. Y menos ese foie que estás usando.
10- Ahora que me lo has emplatado con su salsa en la pizarra ¿Quién me paga la lavandería? (ver foto)
11- O el Índico está en Galicia o esos chipirones no son de la Ría.
12- Lo peruano es lo nuevo thai, lo thai fue lo nuevo japonés, lo japonés...
13- Las verduras de temporada son de UNA temporada, no perennes.
14- ¿Por qué le llaman tempura cuando quieren decir rebozado basto en aceite de fritanga?
15- No todo mejora con trufa encima. Y menos si es china y viene en bote.
16- Por mucho que te digan, si está fabricado en Coslada no es Parmigiano.
17- No, esa sopa de nata con setas de bote no se llama risotto. Ni en Italia ni aquí.
18- Por mucho que le llames coulant, un mal bizcocho no mejora.
19- es como la lambada: nos gustó en los 80, pero el gazpacho de remolacha es ya viejuno.
20- Si lo pone el chino de la esquina es un asco, pero si lo rebautizas con cocina Chifa igual cuela.
21- Hay vida más allá del boletus. De verdad que si.
22- Muy rico vuestro paté casero. Pero recuerda que a veces yo también paso por Lidl.
23- El peinado de Camilo Sesto y los caramelos de pasta brik tuvieron su momento. Pero fue otro.
24- Si te lo venden en barquetas y por catálogo no sé hasta que punto le podemos llamar cocina casera.
25- El rulo de cabra es como el bálsamo de tigre chino: dicen que vale para todo, pero no sé yo.
26- Hay pescados más allá del salmón y del bacalao. No descongelan tan bien, eso si.
27- No por ponerle chips de yuca pasa automáticamente a ser un plato modernito.
28- La cebolla caramelizada y los piquillos rellenos son tan modernos como las hombreras de Tino Casal.
29- Para llamarle ensalada de mariscos debería llevar mariscos. Y no, el surimi no cuenta.
30- Es mejor (y más barato) un buen mejillón fresco que una mala vieira congelada.
31- Hay todo un mundo vegetal más allá de los germinados. Y de las bolsas de Florette.
32- ¿Por qué le llamas yuzu a esa lima, hombre?
33- El plato cuadrado da mucha imagen pero, créeme, con desconchones empieza a perder.

Estos 33 mandamientos se resumen en dos: si vas a seguir una moda, al menos que siga estando de moda y, sobre todo, Manolete: Si no sabes torear ¿Pa qué te metes?.

Con lo fácil que es hacer cosas sencillitas, sin piruetas, ni fuegos artificiales ni confetti de colores. Un plato es un plato, no una fiesta en casa de Donald Trump, llena de oros y brillos y cosas carísimas (aparentemente). Si algo no está ahí por algún motivo (y, no, sacarme el dinero no es un motivo válido),  ¿Vale la pena que siga ahí?.

16 comentarios:

ANTONIO Y ROSA V. dijo...

Buenas tardes

Te sigo hace tiempo, tanto en Twitter com aquí en el blog,francamente, no podría estar más de acuerdo con esto "mandamientos" que has redactado. Alguien deberia decirle a mushos empresarios hostelero que la gallina de los huevos de oro esta a puntito de estallar. A añadir a la lista, la miel de "caña", tan utilizado aquí en Andalucía especialmente con berenjenas en "tempurajajaja".
Un saludo, un placer leerte

dejamuchacho dijo...

Muy bueno!!!!!
Ojala te escuchen/lean muchos!!!!

dejamuchacho dijo...

Muy bueno!!!!
Ojala te escuchen/lean muchos!!!!!

dejamuchacho dijo...

Muy bueno!!!!
Ojala te escuchen/lean muchos!!!!!

Anónimo dijo...

Muy bueno Jorge!! Si te soy sincera, tenía serias dudas de lo que realmente era un gastro-bar, porque a día de hoy, parece que si tu establecimiento no tiene las palabras "gastro" o "lounge" en su nombre, no resulta interesante o "cool". Y al final, con tanto compendio, cosas raras y mezclas varias, una ya no sabe a ciencia cierta en dónde se está metiendo cuando visita un gastro-bar.
Esperemos que algunos tomen estas reglas como guía y se lo piensen dos veces antes de preparar la cartelería de su establecimiento (sobre todo me quedo con las reglas que hablan del foie, el vinagre de módena y las burguers, qué cansino...). Porque es mejor que te quedes en un "cañas y tapas" de toda la vida, a que hagas un "quiero y no puedo" con eso del "gastro-bar".
Bikos!!

Mestura dijo...

¡Hola Jorge!
He estado unos días desconectada... y que alegría al volver y leer este post. ¡Es fantástico!
Alucino con los cocineros que solo se sienten realizados cuando en un porcentaje muy alto de sus platos hay: boletus, foie, reducción de Módena, trufa... todas esas cosas que no existían en la cocina de mi abuela.
Que está muy bien innovar, modernizarse y probar nuevos productos y nuevas técnicas, pero... ¿en el 90% de los platos de una carta...? A mi personalmente... me cansa.
Sobre todo, me cansa, si no está bien hecho, con criterio y con rigor. Y como bien dices, eso sucede desgraciadamente en un nº muy pequeño de sitios
Un placer leerte, como siempre.
Un saludo

Josiño74 dijo...

Sin duda genial y acertada, ahora parece que todos los locales tienen que tener la misma estética y los mismos cuentos con la comida. Q la hagan buena y rica y menos "inventos" y más falseando. muy grande

Guisandome la vida, Carmen Albo dijo...

De acuerdo en casi todo...Y encima me he reído muchísimo con alguna de las 33 reglas de oro del gastrobar ejemplar.

Si que es verdad que en nombre de una supuesta modernidad se hace muchas veces el ridículo.

A mi me sigue gustando la cocina creativa y la cocina honesta. Ambos adjetivos juntos suelen producir gastroresultados y neo establecimientos estupendos!!

Toni dijo...

Je, je, muy bueno, aunque me temo que estas recomendaciones van a quedar en saco roto...

trabajo cocinero dijo...

jaja muy bueno, a veces se pasan, con tanta mezcla

Ankabri Gastrónomos dijo...

Normas a aplicar muchas de ellas también a restaurantes que van de Dioses que pena que no sea bueno poner nombres de locales aquí en Santander hay demasiados

Paella Parlante dijo...

Muy bueno tu aporte, Jorge. Gracias y tomaré apuntes de los tips.

Quique Martinez/ Marina Rial dijo...

Maestro,le falta el abuso de huevo a baja temperatura.¿don jorge,en galicia tenemos gastros con ese perfil?

Anónimo dijo...

Muy, muy bueno!!!!

Felicidades!!!

Anónimo dijo...

Totalmente de acuerdo con todo, pero hay un punto que parece olvidado. El grave problema que tenemos ( y hablo prinipalmente de Galicia) es que cualquier persona que tenga un poquito de dinero puede abrir un negocio de hosteleria. Y este es el mayor problema que tenemos. La gran mayoria de estos negocios están dirigidos desde la ignorancia gastronómica, por individuos que diseñan locales muy bonitos, pero poco o nada prácticos para el profesional, y normalmente delegan en gente poco cualificada, o todavía en proceso de formación, sin un criterio definido.
Es mi opinión, y no pretendo generalizar, pero las malas artes de estos empañan el buen hacer de los grandes profesionales gallegos.

Dani Ferrol

Estrella Molina dijo...

¡Cuánta razón tienes, amigo! Tu lista Me ha parecido muy divertida y sensata. Lo malo es que los que ponen ese tipo de negocios no creo que pasen mucho por aquí y no sé si tendrán ocasión de aprovechar tus buenos consejos.