14.10.12

GASTRO-MANIA, CASA DE XANTARES: SENTIDIÑO

Tener sentidiño, para los que no seáis gallegos, es tener sentido común, los pies en la tierra, hacer las cosas con cabeza. Y esa palabra, sentidiño, es la que me viene a la mente tras haber comido en Gastro-Manía, el restaurante de Nacho Rodríguez, un cocinero que tras pasar por el restaurante España (Lugo) o Atrio (Cáceres) y tras un stage en Solla (Poio, Pontevedra), volvió a su aldea para abrir su restaurante.



Con esa trayectoria podría haber llenado su carta de espumas y bajas temperaturas. Lo hemos visto antes mil veces. En Galicia y fuera.  Podría haber optado por menús larguísimos y despliegues técnicos. Pero, no sé si por la época en la que le tocó inaugurar o por planteamientos personales, optó por el sentidiño.

El restaurante de Nacho está en Palmeira, a 50 metros de la orilla de la Ría da Arousa y cerca de una de las mayores lonjas de bajura de Europa. Optar por el mar y por la materia prima era, aquí, casi una obligación.

Actualmente, en Gastro-Manía trabajan con carta y con un menú entre semana de 25€ (dos entrantes, pescado, carne y postre), además de un menú degustación por encargo, con un precio que ronda los 35€ y que el cocinero me invitó a probar.



Empezamos con un caldo pobre, tradicional, que me pareció una buena de presentar sus intenciones. No hay efectismo ni se intenta empezar con un gancho fácil. Sencillo, sabroso.




A continuación una cuchara de patata y tuétano, sabrosísima, untuosa, intensa. De nuevo sabores de siempre sin complicaciones.



Magníficas las habas frescas con almejas (imponentes) y alga wakame. Las habas, mantecosas, perfectas. De lo que más me gustó del menú.



Seguimos con un pargo al vapor con aceite de humo y verduras. De nuevo producto sin más, bien tratado (vapor y luego plancha por el lado de la piel), sin enmascarar, en ración más que generosa, con el toque suave del aceite de humo reforzando el tostado de la piel y contrastando con el sabor de la carne.



Más pescado: rape con patata violeta, servido como un pescaíto frito, aunque empanado. Crujiente y nada aceitoso por fuera, jugoso por dentro. Las patatas se cultivan en el pueblo, en la finca de la suegra del cocinero. Agradable, aunque hubiera agradecido algún vegetal, algo de acidez que aligerase el conjunto.



La carne, un estupendo tartare de solomillo de vaca gallega, a cuchillo, sin nada que lo disfrazase salvo unas gotas del clásico chimichurri del churrasco (sabores ya clásicos en Galicia) y un cuenquito con sal Maldon para añadir opcionalmente. La carne estaba fantástica.



El postre fue una torrija caramelizada con salsa de toffee, suavísima, con un recuerdo también de sabores de siempre (¿Rosca gallega como base?). Agradable.

No hay sobresaltos, no hay grandes sorpresas, nada que te haga brincar en la mesa. Como ocurre en las casas de comidas. Y Gastro-Manía es una casa de xantares, así que eso es lo que le corresponde. Una casa de comidas, eso si, con una materia prima envidiable y con un cocinero que sabe lo que hace en la cocina. Una casa de comidas que cuida la técnica, que tiene detalles de restaurante de alta categoría (las casas de comidas no suelen servir el pan caliente), pero que se mantiene en un enfoque posibilista que me parece muy inteligente.

¿Qué hace interesante a un restaurante? Saber lo que hace, hacerlo con solvencia, sin efectismos ni poses, manejar buen producto, saber cuidarlo. Y saber dónde está, qué ventajas tiene eso pero, también, qué clientela va a entrar por la puerta a diario. Propuestas que en Barcelona serían una gran idea en Palmeira serían, sencillamente, un suicidio. Un restaurante interesante es aquel que hace algo diferente en su contexto (en su gama de precios, en su zona geográfica...) y no el que pretende revolucionar el mundillo. Un restaurante interesante es aquél que le permite a su cocinero hacer un trabajo honesto e interesante y que le permite al cliente salir de allí pensando que cuando vuelva por la zona le gustaría volver a sentarse en una de sus mesas.

Se agradece la honestidad. Se agradece la sencillez. Se agradece el sentidiño. En una Galicia (como en el resto de España, poco más o menos) en la que casi a diario vemos como hay sitios que están a punto de bajar la reja antes de bajarse de la burra. Gastro-Manía es, en 2012 y en  la Ría de Arousa, una gran noticia y una dosis de esperanza para cuando pase la crisis.


2 comentarios:

Toni dijo...

Está claro que no están los tiempos para muchas espumas y bajas temperaturas. Ahora se llevan los gastrobares como el que acaban de abrir en Oviedo los Loya del Real Balneario y Deloya.

Mestura dijo...

Preciosa palabra y fantástica filosofía: "sentidiño"