UN VERANO (GASTRONÓMICO) EN GALICIA

Todavía me quedan un par de semanas en el norte antes de meterme de lleno en ese bucle de coche, reuniones, eventos y kilómetros que es mi vida laboral durante el curso y que -tengo que confesarlo- me apetece ya retomar en esta temporada. El verano, en nuestro trabajo, lleva otro ritmo. Plena temporada baja. Lo que no se hizo en junio queda ya para septiembre. Así que escribes, estudias, diseñas, propones. Y observas.

Y así he ido pasando yo el verano. Observando cómo está el panorama gastronómico en Galicia. Y está realmente interesante. En cuanto a atención mediática creo que la palma se la ha llevado el restaurante Acio. Me alegro. Es uno de mis favoritos desde que abrieron hace unos años y creo que se merecen esa atención que ahora les está llegando. Todo indica que este año será excelente para ellos.

También se ha hablado mucho de Abastos 2.0. Y su nuevo proyecto, Abastos EGC, ha ido ganando personalidad propia. Una copa el pasado sábado, acompañados por un poco de bossanova en directo y la charla con Iago  demuestra que también este espacio ha sabido irse ganando una personalidad propia, diferente de la que tiene la Taberna pero complementaria.

La prensa ha hablado también de Silabario y del restaurante Solla. Culler de Pau sigue sonando como una de las referencias actuales. No tengo tanto tiempo como antes para visitar restaurantes en Galicia y, todavía hoy, sigo dudando entre Acio y Culler de Pau. Los dos tienen, ahora mismo, una pinta excelente. Me hablan de cambios en la ubicación del Bagos (Pontevedra) y del cierre del Biso, en esa misma ciudad. Me comentan también algo sobre el nuevo proyecto de Luis Veira (ex-Alborada).

Descubro la propuesta del Kunsthalle, mucho más que un bar de tapas, y de todos sus espacios. Al frente de la cocina está Alén Tarrío, que tras su paso por el restaurante de Paco Morales vuelve a la ciudad. Su bonito lañado merece por si solo la visita, pero volveré a probar otras cosas.

Tanteamos las rutas de tapeo en plena temporada turística. El San Clemente sigue sin defraudar con su selección de tapas frías y calientes de cortesía. Los tigres rabiosos del Trafalgar siguen siendo una seña de identidad de la cultura gastronómica de la ciudad, aunque noto la salsa más floja que otras veces. Casa Pepe  sigue pareciéndome una buena opción para una copa de vino. O Casal do Cabildo, sin embargo, no está como lo recordaba: carne ó caldeiro correcta, como el pulpo. Pero las raciones de empanada, por tamaño, por calidad y por precio, están por debajo de lo que uno esperaría.

Desayunamos en el Café Venecia. Siguen teniendo el mejor café de Compostela.

En cuanto a carnes, el descubrimiento del verano es A de Totó, en Negreira. El servicio no es el más rápido de la comarca y en momentos de mucha afluencia puede no funcionar como un reloj. Pero la carne lo merece. Relación calidad/precio excelente. Merece el desplazamiento si lo que se busca es buena carne (cerdo, ternera o vaca vieja) a la parrilla.

Conocemos el Gastromanía de Palmeira y algún que otro proyecto que pronto dará que hablar en la comarca. O Barbanza se mueve. Y creo que tiene mucho que ofrecer. Volveremos pronto por allí.

Las mejores navajas del verano las tomamos en el Bar O Chinto (Porto do Son), que sigue preparando un pulpo realmente bueno. Los calamares estaban ese día realmente increibles. Dulces, tiernos, de sabor suave... de esos que uno se encuentra muy de vez en cuando.

Paramos en Noia, en la Panadería do Couto, a probar sus especialidades. La empanada de calamares es para quitarse el sombrero. Pasamos por el mercado, lleno de pintos y maragotas. Y de vuelta en Santiago probamos (y amasamos) los panes de Moscoso Moure. Las grandes piezas tradicionales, el mollete compostelano o su pan ecológico son de esos que ya no se encuentran.

En Galicia comienza a hablarse de pescados de descarte. Y hay todo un filón ahí.

Compartimos rixóns (chicharrones) y charlas en Casa Abelleira. Volvemos a los pocos días y  los acompañamos de unas cuncas de Ribeiro. Pocos días antes fueron pimientos y pulpo en el caso viejo de Padrón acompañando a una amiga del sur.  En casa de mis padres los sabores del verano son los escabeches (el de mejillones según receta de la Taberna de Rotilio) y los pimientos de Herbón. Probamos el tomate negro de Santiago, los limones de Boiro, las manzanas de la finca de mis abuelos en Oza, las uvas. Vuelvo a comprar alguna lata de agujas en aceite, de esas que es difícil localizar fuera de Galicia.

Tiendas de quesos en Vilalba. Nos acercamos a Tapia de Casariego a probar los pasteles de Miguel Sierra en la Palermo. Ese día no tenemos suerte y están bajo mínimos. Probamos la tarta de A Mariña en Viveiro. Otro día paramos en A Limia a comprar pimientos, ahora que ya estamos en plena temporada.

He vuelto a bucear. A recolectar algún alga. He probado los majuelos y los escaramujos. Tengo endrinas localizadas para las próximas semanas. Y empiezan a aparecer las primeras setas.

Me hago con morcilla ibérica en Almendralejo. Nos llega una patatera desde Cáceres. Empezamos el verano entre manzanilla y langostinos en Sanlucar. Ahora que se va acabando retomo el libro de Xesús Fraga y vuelvo al bosque a por moras y bayas de saúco. Antes de irme quiero volver, todavía, a por una copa de vino en A Viña de Xabi, a por una tapa (o dos) en Abastos 2.0. Me tomaré el último café en O Cotón antes de meterme en carretera, que el otoño ya está ahí, a la vuelta de la esquina.

No solo de alta cocina vive el hombre. No este hombre, al menos.