PANES QUE DUERMEN Y EL DESCUBRIMIENTO DE LA PÓLVORA

Si algo ha cambiado en la cocina española (y con ella en la gallega) con la llegada de la cocina contemporánea no ha sido, en mi opinión, la concepción de los platos o la entrada masiva de nuevos ingredientes. Por lo general, la alta cocina gallega contemporánea sigue siendo identificable como gallega, al igual que pasa con la mediterránea, la andaluza o la castellana.

Si algo ha cambiado esta cocina, decía, son dos cosas: por una parte ha ayudado a descubrir técnicas, tradiciones o recetas que llevaban ahí toda la vida y que han servido de base para nuevos platos. O para platos puestos al día, si preferimos. Tanto para el público local (que ni todo es un estudioso del tema ni siempre conoce TODA la tradición local) como para el público foráneo. Por poner un par de ejemplos: si de  la mano de Pepe Solla probé una versión del escabeche de ostras que era ya una industria importante en las Rías Baixas en el S.XVIII, me gusta pensar en la sensación que tendría gente llegada de fuera y que, de ese modo, se asomó por primera vez a algunas recetas y técnicas tradicionales. Me imagino que algunos reaccionarían con la misma curiosidad con la que yo lo hice ante el pulpo seco o la coca de dacsa en Quique Dacosta, por poner un ejemplo.

El otro gran cambio, al menos igual de importante, ha sido la comprensión de lo que se hacía y, desde ahí, su perfeccionamiento. El uso de la baja temperatura no es nada nuevo, siempre ha habido guisos que se dejaban cocinar durante horas al lado de la cocina o de la lareira, leches que se dejaban cuajar con un calor moderado, etc. La Roner no descubre la pólvora, pero ayuda a controlar un proceso que casi siempre se utilizaba por intuición y sin control sobre los resultados. Ayuda a homogeneizar, a saber que un huevo cocido X tiempo a X temperatura va a salir siempre exactamente igual. Y eso es un grandísimo avance.

Hablo de la Roner, pero podríamos hablar de las espumas, de las gelatinas (en algún rincón del blog hay una referencia a intentos de Escoffier por conseguir gelatinas calientes), de espesantes, coagulantes o de cientos de otras cuestiones que hoy entendemos y controlamos.

Porque la otra carencia tradicional, aparte de la falta de precisión, era la falta de comprensión de muchos procesos. Tengo grabaciones por ahí de hace más de un lustro en las que una panadera de la zona de Boiro (A Coruña) me habla de formentos, de masas madre y de la importancia de la artesa, pero no sabe explicar por qué. Sabe qué resultados quiere y cómo conseguirlos, pero no por qué se producen. Y en eso la cocina contemporánea ha ayudado a dar un buen paso en la dirección correcta. No ha ocupado el lugar de ese conocimiento tradicional, pero si que ha ayudado a conocer (gracias a las investigaciones paralelas de químicos, biólogos, etc.) los procesos que le dan lugar. No se está descubriendo la pólvora, simplemente se está mejorando la fórmula.

Un panadero tradicional no sabía de porcentajes de humedad, ni falta que le hacía en la mayoría de los casos. Pero que los jóvenes panaderos sepan qué son y cómo aplicarlos es fantástico, porque eso les ayudará a entender mejor lo que hacen ellos, lo que hacían sus antecesores, a controlar los resultados y a pensar en nuevas cosas que desarrollar en el futuro.

¿Fermentaciones largas? Si en Galicia tenemos un pan durmido, como en la Alpujarra tienen un pan dormío (y alguno más parecido que hay por ahí). El mismo nombre lo deja entrever. Pero ese pan durmido, que es una versión de la rosca dulce (una masa abriochada enriquecida con huevos) y que en alguna zona (sur de Teruel) se decora con un huevo cocido (rosca + huevo cocido, volvemos sobre otro de mis temas de los últimos meses, aunque eso queda para otro post),  no excluye la curiosidad de panaderos jóvenes y, en algunos casos, de formación académica, que quieren saber qué pasa durante ese tiempo que el pan durme, por qué pasa, cómo controlarlo y cómo aplicar ese conocimiento a otras recetas. Al contrario. Creo que eso es lo realmente interesante.

Hablamos de masas, de vinos, de vinagres, de repostería, de emulsiones, de conservas, de secados y salazones y de mil temas más que estaban en la base de la cocina tradicional y que siguen siendo los cimientos de la cocina contemporánea.  Hablamos, en ese sentido, de cómo la cocina contemporánea no es más, en muchos casos, que la prolongación hacia el futuro de líneas que vienen de muy atrás.

Y todo esto me viene a la cabeza gracias a un estupendo pan de tipo compostelano que probé el otro día y que me hizo pensar en lo que se hacía en las panaderías compostelanas, en lo que ya no se hace, en panaderos como los Moscoso Moure que intentan recuperar algunas de esas técnicas, en todo lo que se hacía mal en la panadería tradicional (que algunas cosas había), en cocineros como Marcelo Tejedor que hoy ofrecen un pan excelente basándose en esa tradición...