LOS OTROS PULPOS A LA GALLEGA

En Galicia no consumimos pulpo a la gallega (esto lo matizo luego, pero está bien como afirmación para empezar). Pulpo a la gallega es lo que suelen servirte fuera en lugar de lo que aquí solemos llamar pulpo á feira, aunque la mayor parte de las veces te sirven algo que es pulpo pero que no es á feira. Por ejemplo, en Madrid, en Sevilla y en muchos otros sitios suelen servir, sobre todo en pulperías o restaurantes gallegos, pero cada vez en más sitios, un pulpo "a la gallega" que, básicamente es un pulpo á feira servido sobre un lecho de patata cocida cortada en rodajas. Muy rico, pero aquí, hasta hace poco, era un plato que no solía consumirse. Me da la impresión de que más bien sea un invento para reducir la cantidad de pulpo en la ración y sustituirlo por patata, mucho más barata. Y está muy bueno (cuando está bueno), pero es un poco como el "pote gallego", otro de esos platos que nunca se ve en una carta de restaurante en Galicia.

Hay que hablar, sin embargo, de la receta que Jorge Victor Sueiro publica en su Comer en Galicia como "pulpo a la gallega", un pulpo cocido que luego se pasa por un aceite aromatizado con ajo y guindilla y que el autor atribuye a la cocinera del restaurante Relojero (A Gudiña, Ourense), y del pulpo a la gallega con cachelos del Chef Rivera (Padrón, A Coruña).

En fin, antes de que nadie se amotine: si, en Galicia tomamos pulpo con patatas. Mucho y muy bueno. Pero normalmente no se preparaba así. Y desde luego no se vendía como pulpo a la gallega. En realidad de eso iba el post de hoy. El pulpo á feira es tan popular y, para qué vamos a negarlo, tan bueno, que se ha convertido casi en sinónimo de pulpo en Galicia. Es más, cuando en la carta de una taberna lees "pulpo", a secas, se da por supuesto que es pulpo á feira. Y para quien tenga dudas eso quiere decir que son las patas del pulpo (normalmente en hostelería la cabeza no se sirve. Es algo que se  aprovecha en las casas pero que en restaurante se considera una parte de segunda) cortadas en rodajas más o menos gruesas aliñadas con aceite de oliva (mejor si es virgen extra, cosa que no siempre pasa), pimentón dulce y picante según preferencias y sal gruesa. Normalmente servido en plato de madera, aunque es algo que no siempre se hace, sobre todo en restaurantes, y acompañado de un buen pan gallego de miga densa. Hay pocas cosas que me puedan gustar más.

El pulpo á feira era, como su nombre indica, cosa de ferias. Originado en los intercambios comerciales de arrieros y de los diezmos de los grandes monasterios se convirtió, curiosamente (aquí los arrieros y el pulpo seco tuvieron mucho que ver) en un plato característico de las ferias del interior. Así, hay una geografía gallega del pulpo que junto a pueblos como Bueu, Camariñas, Aguiño, Porto do Son, Mugardos, Muxía, Ons, Portonovo, Corrubedo o Muros incluye toda una serie de lugares del interior que siguen siendo de referencia: O Carballiño, Lugo, Sarria, Lalín, Chantada, Melide, etc. Y hasta podríamos hablar del pulpo a la sanabresa, que pertenecería a ese mismo capítulo, aunque la receta tenga más que ver con los próximos párrafos.

Pero hay toda una cocina gallega del pulpo que queda a la sombra de esa preparación. Aunque ahora es ya casi una rareza, antes se distinguía entre pulpo en fresco y el casi desaparecido pulpo seco. Cada uno tenía unas características diferentes y servía para cosas distintas. Por ejemplo, en zonas costeras donde se secaba pulpo, solía utilizarse para preparar una especie de caldeirada, similar a la litanada que preparan en A Guarda con peixe couro seco. Aquí el sabor concentrado del pulpo y el ligero punto de sal del secado al viento del mar eran fundamentales para los mejores resultados. Hoy se sigue preparando caldeirada de pulpo, que es uno de los platos más populares en la isla de Ons, por ejemplo. Y aunque es muy sabrosa ya casi siempre se prepara con pulpo que no es seco.

Hay también todo un capítulo de pulpos guisados. El pulpo á mugardesa, con un sofrito de pimientos (no se trata aquí de detallar las recetas) es uno de los más populares. O el pulpo al estilo de la Illa de Arousa (Pontevedra), servido con patatas guisadas en el agua de cocción del cefalópodo y un sofrito de cebollas y pimentón. Esto de cocer las patatas en el agua del pulpo, para que queden sonrosadas y tomen sabor, es algo que se hace también en otros puertos y de lo que hablaba ya Cunqueiro. Así lo tomé, por ejemplo, en Aguiño. Y así es la receta del pulpo "daquela maneira" del A Nosa Cociña de Ataúlfo de Ferabrás.  Pero la combinación con el sofrito parece ser específica de A Illa (aunque J.V. Sueiro la publique en receta de un restaurante de O Grove, lo cual la extiendo por la zona suroeste de la Ría). Otra variante sobre este tema es el pulpo con castañas que probé hace tiempo en un restaurante de Os Ancares y que me recordó a un pulpo con grelos y castañas que tomé hace años en Áncora (Portugal).

Y aun habría que hablar de los diferentes guisos de pulpo que pueden encontrarse en restaurantes más o menos tradicionales, como el de Casa Vilas, con ajo y pimiento, que se acaba con un golpe de horno. O el clásico pulpo a la sochantre, guisado con tomates y pimientos. Por otro lado está la empanada de pulpo, que supongo que es algo relativamente reciente (esto es una opinión personal) o, cuando menos, poco habitual hasta hace relativamente poco.

A partir de aquí, y dado el éxito del animalito, hay toda una cocina del pulpo más reciente y que va apareciendo en la carta de bares, restaurantes y tabernas. En algunos casos se basa en el simple aprovechamiento más o menos creativo mientras que, en otros, recurre a fórmulas adaptadas de otras cocinas. Este último es el caso, por ejemplo, de las cazuelas de fabas con pulpo o con pulpo y almejas, cada vez más frecuentes, que se inspiran en platos de tradición asturiana.

El pulpo a la parrilla o a la piedra gana popularidad gracias a la eclosión de las churrasquerías por toda Galicia a partir de los años 60-70 y, aunque aun hoy no sea una de las fórmulas más populares, tiene un enorme éxito.

Un clásico de algunos bares y tabernas es el bocadillo de pulpo. Y también es una tapa relativamente habitual en los últimos años, aunque seguramente tiene su origen más en el sur de la Península, el pulpo en vinagreta.

Así que tenemos una base clásica de la cocina del pulpo en Galicia que, con algunos platos que seguro que me estoy dejando, incluye:

- Pulpo á feira.
- Pulpos guisados con o sin patatas: á mugardesa, al estilo de A Illa de Arousa, al estilo Casa Vilas, á sochantre, con castañas.
- Empanada de pulpo.
- Preparaciones más recientes: pulpo con fabas (con o sin almejas), pulpo a la parrilla, pulpo a la piedra, pulpo en vinagreta.

En los últimos años ha habido toda una serie de incorporaciones a la cocina del pulpo que se han hecho más o menos populares. Desde el pulpo a baja temperatura con gelatina de su cocción que preparaba Antonio Botana en Pandemonium (Cambados), a la actualización del pulpo a la parrilla (sobre teja de patata, emulsión de su jugo y lascas de aceite) de Alejandro Rivera (hijo del Chef Rivera), que es autor también del pulpo a la gallega en copa. O los platos de pulpo de Abastos 2.0: en sashimi, con grelos y queso San Simón...

La combinación (casi aberrante en términos canónicos) de pulpo y queso ha ganado fuerza en los últimos años. En algún bar he tomado pulpo gratinado con San Simón y, con ese mismo queso, Arantxa Costas (Don Chiringo, Vigo) prepara ensalada de pulpo y queso con aliño de remolacha. Aunque el plato icónico de esta cocinero sea ya su empanada de pulpo y queso de tetilla. Y más reinterpretaciones de la empanada: la de pulpo seco a la llama de Acio (Santiago de Compostela), cocinero que también es autor de un chorizo de pulpo fresco que entronca con toda una serie de experiencias relacionadas con embutidos de productos marinos y que va de Carlo Cracco a Ángel León. O la empanada abierta de pulpo de Héctor López (rest. España, Lugo).

La lista, interminable, podría seguir con el pulpo con crema de caldo gallego de Marco Varela (Dona Branca, Sober), el milhojas de pulpo de Flavio Morganti, el pulpo con crema de calabaza y gambas de Chechu Rey (Rectoral de Cines), el pulpo de aquel "moluscos y crustáceos sobre espumoso de tomate ligeramente picante" (Culler de Pau), el "pulpo á nosa feira" de El Mercadito, el guiso de pulpo, de corte más tradicional, de Casa Pendás, el canelón de pulpo relleno de su arroz cremoso (Yayo Daporta, Cambados), la cefalopodoespetada de Garum Bistro (Santiago), el pulpo a la brasa con cigalitas salteadas de A Terraza de Chicolino, etc. O, en versión niponizada de productos gallegos, el sunomono de pulpo y wakame de las islas Cíes de Andrés Medici.

Y todo esto por culpa del pulpo estilo A Illa de mi madre, el de la foto (con el teléfono. Mis disculpas por no tener nada más presentable con lo que ilustrar), que me tiene dándole vueltas al tema del pulpo, de la larga sombra del á feira, de la variedad de platos tradicionales y del peso enorme del pulpo en la cocina contemporánea.

Se me han quedado cosas en el tintero, seguro. Si se te ocurre alguna, para eso están los comentarios. Siempre hay algo más que se puede añadir al recetario.