DÍAS DE VERANO

Por muchos motivos está siendo un verano especial, que marcará un antes y un después y en el que intento tomarme las cosas con otro ritmo. Está siendo un verano de teléfono desconectado, de pocos días de sol y de muchas lecturas. Después de un par de meses de auténtico desencanto, me ha servido para descansar, ver las cosas con distancia y, en muchos aspectos, empezar de cero.

Un verano en el que hemos trasladado el cuartel general por dos meses y medio al norte. He vuelto a leer a clásicos. A Cunqueiro, a Ángel Muro, a Emilia Pardo Bazán y a Jorge Victor Sueiro. Y he escrito. He llenado folios y hojas de cálculo de referencias, de términos, de números de página y de citas textuales. Hay que ir llenando la despensa para el otoño.

He vuelto a bucear, aunque sea un poco. A buscar caramuxos y alguna que otra caracola, a sumergirme en algún bosque de algas buscando las más frescas. Hemos acordado con un panadero amigo levantarnos de madrugada e irnos a trabajar con él. Si, también a hablar de masas madre y de fermentaciones. Quiero conocer los oficios desde dentro, la gastronomía más allá del restaurante. Quiero conocer también las partes menos gratas de todo esto. Y este verano es tan buen momento como cualquier otro.

Y he recolectado. Mucho. Paseo por el bosque o por la playa, la identificación de especies que no conocía, la documentación, la búsqueda de referencias o de recetas, de aquí o de allá. Muchas de esas cosas se usaron tradicionalmente en Galicia. Otras no, así que busco fuera. Lees, escribes, pruebas la receta. A veces no sale bien a la primera. Insistes.

Hace dos días encontramos espinos blancos que tenían las ramas cuajadas de frutos. Aquí no se usan. Primeras experiencias con la jalea. Hemos recolectado también escaramujos, espinaca de mar, flores de malva, menta, néboda o hinojo marino. En un par de semanas empezaré con las moras y las bayas de saúco, ya maduras. Sigo pasmándome con el poco caso que la alta cocina local le hace a todo esto. Un día llegará un empresario espabilado y les venderá la pólvora. Pero, oye, que la pólvora está ahí, solo hay que mirar.

Hemos preparado masas, bebidas alcoholicas, infusiones y muchos platos. He rebuscado en recetas del S.XVII y en libros de antropología. Hay todo un mundo más allá de los recetarios. Tengo localizados abruñeiras (endrinos) para este otoño. Y bosques a los que volveré en un par de meses en busca de setas. Mañana iré a recoger limones, esos limones de zona húmeda y fresca, a la orilla del mar, de piel gruesa y aromática de los que hablé en el blog hace tiempo.

Hay un despiece del vacuno español, que es diferente al francés, al británico o al estadounidense. Y hay un despiece tradicional gallego. ¿Cómo traduzco rumsteak a gallego y, lo que es todavía más importante, cómo se lo pido al carnicero? En eso estoy.

Leo, con cierto cansancio, la polémica del eterno retorno que este verano, una vez más, vuelve. Más agria, si cabe, que otras veces. De eso si que no nos cansaremos nunca. Lo veo todo con cierta distancia. Dos meses en Negreira es lo que tienen.  Y a pesar de la distancia me sigue sorprendiendo la compulsión por atacar el trabajo del otro, al gremio que no es el tuyo, al que no piensa como tú. Llegué a interesarme por el sector gastronómico entre otras cosas por el cansancio de las rencillas del mundo del arte y de la arquitectura en el que había vivido. Llegue para encontrarme, en ese aspecto, más de lo mismo. Cocineros que no quieren que nadie opine, periodistas que no quieren que nadie más escriba, bloggers que no quieren que otros escriban un blog, escritores que no quieren que los cocineros hablen... Opiniones que se convierten en exclusivas. ¡Cuidado con hacer referencia a ellas!. O que se convierten en armas arrojadizas. Resulta muy cansado tanto ego suelto.

Hoy nos llegó un regalo, uno de los últimos libros de Fearnley-Whittingstall  No puedo evitar pensar en que un día alguien abrirá un Gastro Spot Fish Friendly para foodies o algún invento similar en Madrid y, de pronto, como una revelación, todo eso que se está haciendo desde hace años ahí fuera y a lo que ahora no le hacemos ni caso se nos aparecerá como moderno y apetecible. Lo pienso y quiero salir otra vez al bosque. Tengo que enterarme de cual es la época de los espárragos silvestres aquí en el norte, que ya tengo unas cuantas matas localizadas.

Microcervecerías, pequeños productores. Cocineros que empiezan nuevos proyectos con ganas. Charlas con amigos. Gente del sector gastronómico que ayer me hablaba de que está barajando marcharse a arrancar un proyecto en Escandinavia. Hay momentos en los que tiendes a desesperanzarte. Pero hay mil pequeñas historias que resultan ilusionantes: pequeños restaurantes que abren en pueblos más o menos remotos, gente mucho más jóven que tú que pregunta, que curiosea, que tiene una formación envidiable. Pese a todo, llevo todo el verano oyendo hablar de proyectos ilusionantes para el próximo invierno. Propios y ajenos. He buscado las calas más remotas de Galicia, escondidas entre acantilados o al pie de pinares de pendiente imposible. Y ahí es donde le estoy dando forma a nuevas ideas. No puede salir nada malo.