COCINA GALLEGA: ESTADO DE LA CUESTIÓN

Llevo unos días pensando en si publicar este texto o no y, sobre todo, en cómo enfocarlo para no levantar ampollas. Soy gallego, empecé a escribir sobre temas gastronómicos en Galicia y fui aprendiendo cosas a través de visitas centradas fundamentalmente en restaurantes gallegos. En los últimos dos años he combinado esa faceta con mi estancia fuera buena parte del tiempo, lo que me ayuda a ver qué llega más allá de O Cebreiro, qué conoce la gente y cómo se valora.  Todo eso es lo que me ha ido dando una imagen, probablemente tan personal y distorsionada como cualquier otra, que me lleva rondando por la cabeza una buena temporada.

Hace unos años, cuando comencé con el blog, en Galicia se vivía una sensación de efervescencia excitante. La generación de Toñi Vicente o de Ana Gago estaba en lo más alto y a ella se unía un grupo de cocineros jóvenes, que se agruparon como Grupo Nove en 2002, y que aparecían con muchas ganas de hacer cosas. Gente muy formada (no hay que olvidar el paso de Marcelo Tejedor por las cocinas de Toñi Vicente, de Jacques Maximin o, más fugazmente, de Paul Bocuse), algunos al frente de restaurantes clásicos que estaban poco a poco poniendo al día (caso de Pepe Solla) y algunos otros con restaurantes recién abiertos, como Pepe Vieira, A Estación o el desaparecido Reina Maud. En esos años fueron incorporando a más clásicos que se reinventaban (Héctor López y su restaurante España), algunos cocineros que habían pasado por sus restaurantes (Allo e Aceite, Pandemonium, Yayo Daporta) y se convirtieron, sin ninguna duda, en el referente de la cocina gallega contemporánea.

Junto a ellos toda una nómina de nombres más o menos clásicos (Chef Rivera, Pedro Roca, Flavio Morganti) y de cocineros de otros estilos o con otras líneas de trabajo (André Arzúa, algunos de los que luego dieron origen al grupo Galicia Gourmand...) creaban un panorama revitalizado en el que junto a profesionales con años de trayectoria a sus espaldas aparecía una amplísima nómina de cocineros por debajo de los 30 años con mucho que aportar.

Poco después llegaron los Forums de Santiago, que fueron un balón de oxígeno fundamental para el panorama gallego y que por primera vez trajeron a esta parte del mundo a cocineros como Rene Redzepi, Joan Roca o Seiji Yamamoto y se entró en los que fueron, seguramente, los momentos más dinámicos. Nuevas aperturas (Culler de Pau, Alborada, Eirado da Leña, Paprica...) y pequeños proyectos que, poco a poco, se ganaban un público local que con el tiempo se extendía más allá de su comarca. Por primera vez la gente con interés en descubrir nuevos restaurantes de calidad empezaba a hablar de aldeas de Palas de Rei (A Parada das Bestas), de Narón (Casa Pendás), de O Barbanza (A Terraza de Chicolino), de A Costa da Morte (O Fragón, Mar de Ardora...), de otros barrios de ciudades como Pontevedra (Bagos) o Santiago (Acio), etc.

Por primera vez los eventos empezaron a fijarse en los cocineros locales. Solla y Tejedor fueron los que abrieron fuego. Primero a nivel estatal y luego en el extranjero (recuerdo visitas de Solla a Noruega o China, por ejemplo, y de Tejedor a Austria o Colombia), Gonzalo Rei (El Mercadito) hizo cosas en Portugal, Xosé Cannas empezó también a frecuentar eventos (Madridfusión, Millesimé), Antonio Botana (Pandemonium) en el Navarra Gourmet, Bea Sotelo (A Estación) ganando el concurso de cocinero del año, Luis Veira (ex-Alborada) como finalista en la siguiente edición, etc.

Pero la sensación es que la crisis tal vez llegó en el momento en el que faltaba un último salto para la consolidación. Tejedor, Solla y Cannas siguen participando en los grandes eventos por toda España. En menor medida Javier Olleros (Culler de Pau), Bea Sotelo y los dos socios de Abastos 2.0 aparecen en cartel. Pero hay una cierta sensación de parón. Parte de esa primera generación ronda ya los 40-45 y parece que no ha habido un recambio detrás que fuera capaz de captar la atención (no hablo de calidad, ojo. Hablo de atención)

En Galicia hay, en este momento, 10 restaurantes con estrella Michelin. De la mayor parte de ellos, más de la mitad, no se habla nunca fuera (y no demasiado dentro) y sus cocineros non son especialmente populares. Preguntando fuera, dentro de gente aficionada a la gastronomía, Solla y Tejedor son la referencia gallega. Todo el mundo los conoce. Cannas y "los chicos de Abastos 2.0" van inmediatamente por detrás. En un tercer escalón de popularidad están, seguramente, Javier Olleros y Bea Sotelo. Puede que también Morganti. Es todo.

Proporcionalmente es un éxito para el Grupo Nove, que diez años después sigue siendo la referencia indiscutible (de los 7 citados anteriormente 5 pertenecen al grupo), pero creo que es sintomático de un problema. Que un restaurante como Alborada, en la época que tenía a Luis Veira al frente, no sea conocido fuera es sorprendente. Pero podríamos citar un buen puñado más. Hablo de ese caso por ubicación, por reconocimiento (estrella Michelin) o por instalaciones, pero podríamos hablar de un montón de sitios que si estuvieran en Madrid o en Barcelona serían mucho más populares.

La sensación, vivida desde dentro y desde fuera al mismo tiempo, es que no se ha conseguido transmitir una sensación de movimiento global ni un sentido de crecimiento orgánico. La labor de Nove se conoce (aunque a veces no se conozca el grupo como tal) pero para muchos, fuera, aparece como aislada. No se ha conseguido transmitir la sensación de que hay otras cosas interesantes. El otro problema es que no ha conseguido darse la sensación, que si dan otras zonas, de que a esos nombres ya clásicos (después de más de una década creo que se pueden calificar así) se van uniendo progresivamente otros. Si, Olleros y Abastos 2.0 son probablemente las incorporaciones más visibles. Pero dos incorporaciones que han conseguido una visibilidad relativa (cuatro, si me apuras, sumándoles A Estación y Yayo Daporta) en estos diez años no son demasiadas. En este último año se les han venido a unir Acio, por una parte, y Silabario, que han conseguido captar la atención de varios medios.

Y mientras que en ese sector más alta cocina (no sé si hablar de alta cocina en todos los casos es lo que mejor los define, pero creo que vale para entendernos)  la sensación es de que van saliendo cosas, pero con cuentagotas, en el inmediatamente inferior, en el de cocinas más "domésticas" (en el sentido de ser más de andar por casa, más posibilistas, más limitadas por los recursos... creo que se me entiende) si que ha ido habiendo una pequeña revolución.

La crisis. Sin duda. Seguramente gente que se habría planteado abrir locales con otras pretensiones o que habría pasado años de prácticas en un restaurante y en otro han apostado por otras fórmulas. No equiparo alcances. Hablo de formatos de negocio y de respuesta de público. Y poco a poco se han ido haciendo su hueco. Es el caso de Acio (Santiago), que creo que fue uno de los pioneros en esa apuesta: local no muy bien situado, reabierto sin apenas reforma, cocina mínima, menú con una excelente relación calidad-precio.

En Vigo un japonés, el Oh Sushi de Andrés Medici, conseguía hacerse un hueco. Por fin un japonés de calidad y que cala entre el público en Galicia. En A Coruña salieron toda una serie de nombres que se ganaron su público: Casa de Comestibles (trasladada hace unos meses a Mallorca), Artabria... Más al norte Muiño de Trigo o O Camiño do Inglés. En Pontevedra, Bagos o el Biso. En Santiago A Tafona o las tapas del Kunsthalle, en Lalín La Molinera, en O Barbanza Gastromanía, en O Morrazo Trébula., en Vigo el De Tapa en Cepa o el Don Chiringo de Arantxa Costas, en Lemos en Dona Branca de Marco Varela, etc.

Hay un poco de todo en ese grupo, pero parece que al menos hay dos constantes: precios contenidos y, en la mayoría de los casos, ganas de estar en todas las salsas, de moverse, de aparecer por el medio. No están los tiempos para excesos de ningún tipo y eso se nota también en las tendencias, en lo que te cuentan, en lo que se lee. Por eso, seguramente, Culler de Pau y Silabario están siendo dos de los sitios más mencionados, ya que aunan un excelente nivel de cocina (Culler de Pau es uno de mis restaurantes preferidos. En Silabario no he estado) con precios medios. Ya no son las estrellas Michelin las que marcan la referencia al margen del precio. Una prueba: en Galicia hay diez restaurantes con estrella. Pensad 5 antes de 30 segundos ¿Os salen? Pues eso.

No se está ganando la batalla de la visibilidad exterior. Seguimos teniendo nuestros dos o tres (o cuatro) nombres de referencia, pero ya no se habla de Galicia como se hablaba hace cinco años. Un cierto conformismo, tal vez. Una clara falta de apoyo institucional, sin duda. A un nivel interno, sin embargo, si que hay propuestas que están consiguiendo hacerse un nombre a pesar de la crisis (tal vez gracias a ella). Hay un poco de todo: lugares de tapas con más o menos ambiciones, restaurantes razonablemente puestos al día con cocineros solidamente formados detrás, alguna propuesta de cocina éxótica... Es cierto que, al mismo tiempo, proliferan los sitios de sushi más o menos espantosos, los restaurantes estilo remordimiento (gran concepto. No sé si es del Conde de Sert, pero es al primero que se lo leí) en los que las reducciones de balsámico, la rúcola, los foies dudosos y las ensaladas absurdas con aliños muy modernos se han labrado su público, o hasta las tiendas de cupcakes y las hamburgueserías modernitas (veremos qué queda de eso en un par de años). Pero en ese grupo heterogéneo han conseguido hacerse un hueco propuestas muy interesantes que mantienen viva la cocina gallega. Repito: Abastos 2.0, Acio, A Tafona, Gastromanía, A Fábrica de Vilanova y tantos otros.

¿Y la alta cocina?
No lo sé. No la he frecuentado mucho últimanente. Fuera se habla más, mucho más, de la Comunidad Valenciana o de Andalucía. Dejando a un lado, por supuesto, a Cataluña, País Vasco o Madrid. Dentro me da la sensación de que se habla menos que hace dos o tres años. Y es una pena, porque hay grandísimos cocineros que no tengo ninguna duda de que están haciendo un estupendo trabajo. Pero falta visibilidad, falta apoyo institucional y falta -sigue faltando tras todos estos años- ganarse una buena base de público local. No creo que sea solo una cuestión de precios (aunque creo que los precios deben de estar en consonancia con el lugar. No es lo mismo un restaurante en Barcelona que otro en Fuerteventura. Aunque solo sea por una cuestión de renta per capita). No sé lo que es, no acabo de tenerlo claro. Pero hay barreras que no se han conseguido romper.

Cuando en una comarca nadie habla del restaurante estrellado que hay en la misma, hay un problema. Y creo que las comidas de negocios ya no son un salvavidas. Cuando en una ciudad te hablan (o lees) sobre tres, cuatro o cinco cosas antes del restaurante que aparece en la Michelin da que pensar. Cuando fuera se sigue hablando hoy de los mismos que hace cuatro años, mala cosa. Porque en la Comunidad Valenciana se sigue hablando de Quique Dacosta. Pero en este tiempo han pasado por allí muchas otras cosas de las que se habla ahora y antes no. Y en Andalucía, por seguir con los mismos ejemplos, otro tanto.

No voy a entrar aquí en un análisis de lo que habría que hacer para solucionarlo. Tengo mis ideas y algunas ya las he apuntado. Pero no es esa mi guerra. Quería, simplemente, dejar constancia de cómo veo las cosas ahora que ha pasado un tiempo y tengo un pie (y un ojo) aquí y el otro fuera.