7.7.12

TOMATE NEGRO DE SANTIAGO

Cuando era pequeño e iba al mercado los tomates eran irregulares, con manchas verdosas más o menos oscuras, con pliegues, unos grandes y otros pequeños. Pero entonces, si era época, cuando paseaba por esos mercados, o cuando iba a una huerta con alguien que tuviese tomateras, olia a tomate. Eran aquellos tomates que aprendí a comer en Vilanova de Arousa, apenas recogidos de la mata, todavía tibios por el sol, abiertos por la mitad y con unas arenas de sal. 



Luego llegó la época de los grandes supermercados, de la verdura en bandeja y también de los tomates, redondos, perfectos, casi de cera, siempre iguales a lo largo de todo el año. Sin sabor, con una textura completamente diferente, menos jugosos y sin capacidad para ir madurando con el paso de los días. Eso si, baratos y disponibles todo el año. Y poco a poco los otros, más feos, menos rentables, fueron desapareciendo. Hasta el punto de que hoy estamos dispuestos a pagar el triple por tomates que no saben ni la mitad. Pensad en lo que pagáis por kilo por esas bandejitas de tomates kumato que tampoco es que sean gran cosa en cuanto a intensidad de sabor, cuánto os cuesta la bolsita de 250 gramos de tomates cherry o a cuánto sale el kilo de unos raf que son, en realidad, un híbrido reciente (R.A.F.= Resistente al Fusarium) y que en el mercado fácilmente supera los 4 o 5€/kg. 

Pues con este panorama en Galicia -me imagino que como en otras zonas, aunque los datos que tengo son de aquí- se empieza a trabajar sobre variedades autóctonas. Algunas de ellas prácticamente desaparecidas, hasta el punto de que se ha perdido el nombre de la variedad y los cultivares que se están recuperando se conocen por el nombre de la señora que los conservaba en una única finca. Así, junto a tomates negros de Santiago, apimentados o abuela de Osedo se trabaja sobre otros que se conocen como "Pili Sanfiz", "J.A. Amarante", etc. 

De momento, los trabajos sobre esas variedades, de las que se han localizado 13 hasta el momento, han llevado a la recuperación de dos que ya están en fase de ser comercializadas. Y la primera que aparece en el mercado es el tomate negro de Santiago, comercializado por la Cooperativa O Val (Narón, A Coruña).

El tomate negro de Santiago es una variedad con frutos de tamaño medio (más del 40% de la producción ronda los 130 gr por pieza), de sabor intenso a tomate, dulce, con una acidez evidente pero equilibrada y muy jugoso. En un mercado de tomates esféricos y sin una imperfección, de color uniforme, llama la atención por su coloración irregular, entre rojizo oscuro y verde y por su forma, no perfecta, que se acerca más a las variedades "corazón de buey" que a esas otras que parecen diseñadas con compás. 


Ayer lo probamos, simplemente aliñado con un hilo de aceite (Masía el Altet, en este caso) y una pizca de sal. Saben a tomate. Creo que es lo mejor que se puede decir. A tomate de los de antes, de esos que llenan la boca, que tienen un sabor suave pero persistente, una pulpa carnosa y jugosa al mismo tiempo. 

Leyendo un poco más descubro que, efectivamente, las sensaciones que nosotros tuvimos al probarlo se corresponden, poco más o menos, con los datos de laboratorio. El tomate negro de Santiago tiene, respecto a las otras variedades gallegas, una acidez alta (0,24 frente al 0,17 de media), una graduación Brix (que mide el porcentaje de sacarosa sobre el líquido de un fruto) de 5,22 frente al 5,1 de la media y una jugosidad (el porcentaje de zumo en cada fruto) de un 67,6% frente 59,6% medio. 

Es decir, el tomate negro de Santiago es más dulce, más ácido y más jugoso que el resto de las variedades gallegas. Esto se traduce en que su índice de sabrosura (el cociente entre graduación Brix y acidez, que son los principales parámetros que percibe el comensal) es muy superior a la media.  O, dicho de otra manera, su potencial en el mercado es enorme.

La única pega, por lo que veo, es su escaso rendimiento, que es de unos 9 kg. por metro cuadrado cuando, por lo visto, los cultivares más comunes superan esa cifra ampliamente (no sé demasiado sobre el tema). Así que, por el momento, habrá que conformarse con encontrarlo en el mercado como un producto especial, que en realidad es lo que es, y disfrutarlo como tal. 

Vale la pena

6 comentarios:

Ankabri Gastrónomos dijo...

Nosotros estamos a la espera de que nos manden unos pocos para probar, pues estuvimos en OVal recién plantados los tomates, no nos dejaron hablar de ellos pero nos encantó.

Amadeo Florentino dijo...

Maravillosos.
Por suerte disponer de contactos en el agro te mantiene en contacto con la belleza imperfecta pero sabrosa. Yo todavía, gracias a mis padres y a una minúscula huerta en el Saviñao, disfruto de feísimos, sabrosos y olorosos tomates que languidecerían en los lineales de supermercado en medio de tanto tomate Top Model.
Lo del Raf lo desconocía y me ha dejado las mandíbulas a tres centímetros del labio superior.

Roberto Juncal dijo...

Desconozco si son los mismos, pero un amigo mío cultiva en Ribadumia unos tomates cuya variedad es Tomate Negro de Crimea, son iguales a los de tus fotos, yo los vendo en mi tienda y tambien a algunos restaurantes de la zona, no se si históricamente existió el Tomate Negro de Santiago o es un tema comercial, pero juraría que son Tomates Negros de Crimea, eso si cultivados donde quieras.

Chi dijo...

Hola, buenos dias

Soy una apasionada de las variedades autoctonas de tomates.

Me encantari poder sembrar esta variedad.

Les quedaria muy agradecida si alguien pudiera decirme como conseguir semillas.

Muchas gracias por su ayuda.

Saludos


Conchi

Jorge Guitián dijo...

Hola, Conchi.

Yo intentaría ponerme en contacto con el Centro de Investigacións Agrarias de Mabegondo (A Coruña), que es quien ha trabajado en la recuperación de la variedad. Seguramente ellos podrán darte más información que yo.

Un saludo

Chi dijo...

Gracias Jorge por la informacion.