PESCADO SECO Y SALADO: UNA TRADICIÓN GALLEGA DESAPARECIDA

Ayer hablaba con un amigo sobre la tradición del pulpo seco en el interior de Galicia, de dónde venía, etc. y me di cuenta de que en Galicia, apesar de lo que suele pensarse, hubo una tradición milenaria de consumo de pescado seco y salado que, poco a poco (y dejando a un lado al bacalao), ha ido perdiéndose a lo largo de las últimas décadas.

Porque en Galicia la conservación del pescado, mediante la exposición al viento del mar, mediante el ahumado o mediante la salazón está documentada al menos desde la Edad del Hierro. En castros costeros se ha identificado el proceso de secado de especies como la dorada con anterioridad a la llegada de los romanos. Es probable que otras de las que consumían, como congrios, fanecas, jureles, maragotas y merluzas también fueran sometidas al mismo procedimiento de conservación aunque, hasta donde yo sé, no se conocen evidencias directas. Y para los que se sorprendan de la presencia de la merluza entre las especies consumidas, no olvidemos que la temperatura del agua y el nivel del mar no eran entonces los mismos que ahora. Es cierto que se consumían básicamente especies costeras, pero la merluza está ahí, en el registro fósil.

Y esa misma razón, la del consumo de especies costeras, es la que hace que no aparezcan aquí caballas o bonitos, tan comunes en el sur y que en Galicia, salvo unas pocas semanas al año, se mantienen en mar abierto, alejadas de las aguas frías de las rías.

Con la llegada de los romanos hay un cambio importante. Se sigue conservando pescado, pero se pasa del curado/ahumado como técnica principal a la salazón a escala industrial. Poco a poco se van instalando en las rías tanto salinas como pequeñas factorías salazoneras semejantes a las habituales en la Bahía de Cádiz, desembocadura del Tajo, etc.

Se trata de una industria que nunca llegó a tener la importancia que tuvo la gaditana, que se centraba además en caballas y bonitos, dos especies privilegiadas por los consumidores romanos que, como digo, aquí apenas se procesaban. De todos modos, la red de industrias salazoneras gallega llegó a tener una importancia bastante destacada. Actualmente se conoce restos hasta 16 posibles centros salazoneros en la costa gallega, 12 de los cuales se concentrarían en las Rías Baixas mientras los otros cuatro pertenecen a la zona cantábrica (en Asturias se conocen al menos otras dos industrias semejantes).

El gran centro productor fue la Ría de Vigo, donde hay 5 industrias salazoneras bien estudiadas y otras tres posibles, además de tres salinas, alguna de las cuales, como la del barrio de O Areal (Vigo), ronda los 15.000 metros cuadrados. Tal fue la importancia de esta industria que la actual comarca de O Salnés, en la Ría de Arousa (donde había al menos dos salazoneras más, además de una posible tercera) parece deber su nombre a esta industria. En el Parrochiale Suevorum (S.VI) aparece mencionada como Salinensis.

En cuanto a cantidades absolutas no hay datos, pero se ha calculado que una industria como la de Adro Vello (O Grove, Pontevedra) podría producir, sin ser de las más grandes, más de 180 metros cúbicos de salazón al año. Salazón de sardina y jurel, ya que éste es uno de los pocos yacimientos en los que se han localizado restos de pescados en las cubas de salazón que permitan identificar las especies. Otra referencia de la época: de acuerdo con un epigrama de Marcial (X, XXXVII), parece que las ostras gallegas (literalmente del Océano Galaico) tenían gran fama y llegaban a Roma, entiendo que conservadas de alguna manera, aunque esto no se especifica.

Tras la romanización se entra en una fase histórica oscura de la que apenas tenemos datos directos, pero si que sabemos que al menos en el S.IX había unas salinas funcionando en A Lanzada (Pontevedra), lo que parece indicar que la tradición conservera se conservó de manera continuada hasta la Baja Edad Media, en la cual están documentadas nuevas salinas: Ría de Betanzos (S.XII), Río Ulló y Río Lagares (S.XIII).

Para intentar saber qué especies se salaban por entonces tenemos que irnos a la documentación escrita. en los Fueros de Pontevedra se habla específicamente de barcos llegando al puerto con sardinas saladas, además de tributos sobre el saín (grasa de sardina empleada como combustible para candiles que procedía del proceso de salado del pescado).  Los fueros pontevedreses hablan también de los almacenes de mouro, situados en lo que hoy se conoce como el barrio de A Moureira y que debe su nombre al mouro, como se conocía también al bacalao en gallego antiguo (Mouro en gallego, Morue en francés...)

Ya en el S.XIV los Fueros Municipales de Padrón (A Coruña)  hablan también de impuestos sobre el saín, un indicativo indirecto de la pervivencia de la industria de procesado del pescado, y de toda una serie de especies como la merluza, el pulpo, el congrio, la raya, la pintarroja, el cazón o la sardina que, si bien no se mencionan directamente como saladas se asocian en el documento al comercio de sal.

A partir de aquí perdemos las referencias, pero llegamos a finales del S.XIX o comienzos del XX, donde se habla de secado de pulpos en las rías del sur (yo llegué a ver secaderos de pulpo en Corrubedo), del Peixe de Couro (pintarrojas y rayas) en A Guarda, de congrios en Muxía (los de la imagen), etc. Además de todas esa semisalazones o semicurados que son las sardinas revenidas, las sardinas salpresas y otras variantes que se han conservado en algún puerto como el de Vilaxoán (Ría de Arousa).

Y de todo eso ¿Qué nos ha llegado? Poca cosa. Apenas un secadero de congrio en Muxía, del que la mayor parte de la producción se va a Castilla, algún secadero artesanal de peixe de couro en A Guarda, las sardinas de Vilaxoán... Nada más.

El pescado seco/salado (con la excepción del bacalao y, puntualmente, de la sardina y el arenque) han desaparecido prácticamente de la dieta gallega cotidiana. Es más fácil encontrar una mojama gaditana en Vigo o en A Coruña que cualquiera de esas especialidades milenarias.

¿Y en alta cocina? Bien, aparte de un trabajo que llevó a cabo hace unos años Antonio Botana (restaurante Pandemonium, Cambados) sobre salazones y curados, y del que no conozco los resultados, creo que nada de esto ha llegado a los restaurantes contemporáneos. Una lástima, porque pienso que ahí hay un auténtico filón.