RECOLECTANDO

Yo sigo con mi empeño en aprender sobre las hierbas, las algas y las flores que se pueden recolectar y que creo que tienen un potencial enorme. No lo veo desde un punto de vista excluyente, ni mucho menos, y tampoco voy a volver sobre la New Nordic Cuisine, el MAD Foodcamp, Alice Waters o algunos cocineros británicos para defender mis argumentos. Ya lo he hecho en multitud de ocasiones y, por otro lado, el hecho de que estas cosas estén ahora mismo más o menos de moda fuera no garantiza que vayan a estarlo aquí. Aunque, quién sabe, si ahora estamos en plena eclosión de locales de cupcakes igual dentro de unos años descubrimos también esto.

Flores de cardo

Tampoco hablo de una alimentación a base de estos productos recolectados, aunque si de investigar cuáles de ellos fueron más o menos habituales en otros tiempos, qué usos se han ido perdiendo, etc. Por ejemplo, el Padre Sarmiento hablaba hacia 1755 del uso de corteza molida de laurel o del empleo de la pimentela como sustituto de la pimienta en Galicia. Los dos siguen ahí pero ya nadie los usa. Un amigo me contaba, hace años, cómo en la zona de Fonsagrada antiguamente se cocinaban las raíces de fiuncho. A eso me refiero.

La base de las flores tiene una textura y un sabor muy parecidos a los de la alcachofa

Así que hace tiempo empecé por las algas y el verano pasado me puso algo más en serio a recolectar hinojo marino, espinaca de mar y hojas de majuelo. Desde entonces, cada vez que tengo ocasión sigo practicando: desde berros o tomillo en Zamora a acederas en el valle del Tambre, espliego en la Ribeira Sacra, Néboda a orillas del río Xallas o raices de cardo azul en la Costa da Morte. No todo tiene el mismo interés ni la misma versatilidad, muchas cosas, una vez probadas, me parecen poco atractivas. Pero en el medio, cuando vas probando, de vez en cuando haces descubrimientos realmente interesantes.

Flores de malva

Flores de malva aliñadas

El otro día, sin ir más lejos, recogí unas malvas en la playa de A Aguieira (Porto do Son). Las flores hacen una ensalada visualmente muy atractiva y las hojas y las bayas (conocidas popularmente en Galicia como queixiños), salteados con ajo tampoco están nada mal. Las flores de cardo, cuyos corazones saben a alcachofa, no estaban todavía en su mejor época.

hojas y frutos de malva salteados

Otro día preparé una ensalada con lechuga del país y hojas de diente de león, en crudo. La primavera próxima probaré esa receta francesa de miel de flores de diente de león que este año recordé demasiado tarde.

Tallo de fiúncho, llantén y hojas de margarita ya cocinados

Con hojas (las verdes, no pétalos) de margarita silvestre, llantén tierno y la médula de unos tallos de fiuncho, también salteados, preparé otro plato fresco y lleno de matices, del dulce al amargo, de lo terso a lo crujiente.

Ensalada de patata con hojas tiernas de fiúncho

El cóctel de limón (zumo y ralladura), y flores de saúco con un toque de ginebra fue todo un descubrimiento.  Los brotes de helecho tendré que blanquearlos mejor la próxima vez. Y la ensalada de patatas con hojas tiernas de fiuncho me pareció todo un descubrimiento de cara al verano.

Cóctel de limón, ginebra y flores de saúco

No pretendo que esos sean grandes platos. Ni tengo ninguna intención de convertir esos productos en fetiches de la cocina. Pero si que me interesa trabajar sobre ellos, ver cuáles podrían tener una aplicación real a la cocina diaria, cuáles han sido habituales en algún momento de nuestra historia culinaria y cuales eran evitados aquí pero utilizados en otras culturas. Un ejercicio como otro cualquiera y un pretexto para seguir leyendo, saliendo al monte y curioseando. Si Redzepi puede lanzarse a las dunas a por hierbas, Manolo de la Osa a por piñas por La Mancha y Acurio redescubre productos autóctonos casi olvidados, qué demonios, yo también puedo. Creo que la primera vez que hablé de estos temas en el blog fue en 2006. Y ahora, como entonces, sigo pensando que ahí hay un filón sobre el que investigar que sigue estando completamente desaprovechado.

Flores de saúco