CONTRA EL GINTONIC

Hace algunos años, en medio de una polémica amistosa entre mis amigos Xesús y Craig, me pronuncié en este blog en contra del Gintonic. Hace unos días lo hacía Anna en el suyo. Y ahora, de nuevo, pido la palabra para continuar con el tema.

Me gusta tomar un gintonic de vez en cuando. Moderadamente, pero me gusta. Soy más de bebidas amargas que dulzonas, lo cual no impide que de vez en cuando me pueda tomar un mojito o algún combinado parecido. Eso hace que el gintonic esté. a priori, más cerca de mis gustos generales. Así que mi crítica no viene de una aversión personal ni nada parecido. Viene, simplemente, de la falta de originalidad que me parece que representa la ya aburrida -y desfasada- moda del gintonic en España.

Recuerdo perfectamente cómo fui consciente de que la cosa tenía todas las papeletas para convertirse en una moda espesa. Fue en 2007, si no me equivoco. Alguien que se las daba de cazador de tendencias intentó sorprenderme con su nuevo descubrimiento, una ginebra, la Hendricks, que dejaba a la Citadelle, que por entonces era el no va más de la sofisticación, a la altura del betún. Ni que decir tiene que tres semanas antes Citadelle era la ginebra que había que pedir si no querías que te confundieran con un cualquiera (porque hay a quien lo de que lo confundan con un cualquiera le quita el sueño). Los verdaderos entendidos, los mismos que un año antes impresionaban a las visitas con su botella de Bombay Sapphire,  tenían a partir de entonces que pedir Hendricks.

El segundo capítulo, la confirmación de que la cosa iba ganando la categoría de bobada de ámbito estatal, la tuve en un viaje a Levante. El camarero me preguntó si quería hielo avellana en mi gintonic. Supongo que mi expresión de pulpo en un garaje fue lo que hizo que se lanzara a una explicación sobre lo fundamental que era ese hielo y no otro para conseguir un gintonic perfecto. Algo sobre la forma de romper las burbujas y cómo estas liberaban los compuestos aromáticos. Todo ello en un pub lleno de humo de tabaco. Era la época anterior a la prohibición y, por lo visto, el hielo era decisivo pero el humo no. La época en la que el combinado de Hendricks ya no se pedía solo. Si no lo pedías con pepino eras un antiguo y si no lo ofrecían con pepino es que el local no tenía la categoría mínima exigible.

Después de eso estuve en clubs en Madrid dedicados en exclusiva a este combinado, con cartas que rondaban la veintena de ginebras diferentes, y en algún local en Sevilla en el que creo recordar que la oferta superaba las 70 marcas distintas. Y de ahí a encontrarte un patio cordobés en tu copa faltaba un paso: pimienta rosa, haba tonka, romero, regaliz, cardamomo, cilantro, pieles de cítricos diversos, flores de azahar, manzana en rodajas, incienso, hibisco... Los mismos que sonreirían ante un barman al estilo de la película cocktail o que desconfiarían ante una copa con su sombrillita incluida, se deshacen en elogios ante un espectáculo más o menos pirotécnico con nitrógeno líquido, cucharilla mezcladora y tónicas de colorines.

Tanto ha crecido la moda que, por poner un ejemplo, solo en Galicia y en poco más de un año han salido cuatro marcas de ginebra diferentes. En Galicia, un lugar sin tradición alguna con este tipo de bebida y donde, con suerte, se destilan un par de las cuatro citadas. Y me consta que al menos una es un proyecto serio (y le deseo todo el éxito comercial), aunque ese no es el tema. Que sean cuatro de golpe, justo ahora, es lo que me preocupa. Como me preocuparía que, de pronto, aparecieran cinco whiskies de malta en la provincia de Lugo o media docena de vodkas de la Costa da Morte.

Me pregunto cómo encajan todos esos excesos aromáticos con la selección de la ginebra exacta combinada con la tónica justa y el hielo adecuado, todo mezclado pero no agitado para no romper el equilibro. ¿Qué equilibrio, si luego, por norma general, nos lo van a destrozar con todo el atrezzo? ¿Qué importa que la ginebra esté destilada con 32 aromáticos diferentes si luego la sirves en un vaso con cierto regusto a detergente y aliñada con una rama de romero y una hoja de geranio? ¿Dónde queda su sutileza aromática entonces?

No tengo muy claro cuántos de los que claman al cielo cuando les rompen la burbuja de la tónica de manera incorrecta disfrutarían de los aromáticos -disfrazados aquí por el azúcar de una tónica- de una ginebra a palo seco. Seguramente sería ahí donde la ginebra demuestre sus verdaderos matices pero, reconozcámoslo, sin todo el aparato de su copa de balón, el hielo seleccionado entre cinco tipos distintos y la sección de jardinería instalada en la copa para muchos parece que perdería su encanto.

Que conste, en cualquier caso, que no me las quiero dar de entendido. Disfruto de una de esas copas espectáculo de vez en cuando como cualquiera. Sin ir más lejos, el gintonic de Mombasa con piel de naranja y aromatizado con humo de incienso de Besana (Utrera) me gusta. No pretendo desentrañar los matices de la ginebra, pero creo que esa copa con esos componentes tiene allí un cierto sentido de lugar que hace que me olvide y disfrute.

Todo esto dejando al margen que en realidad el gintonic es un aperitivo y no una bebida de sobremesa, algo que esta moda absurda ha pasado por alto aquí en España.

Yo soy más de coctelerías clásicas, incluso con un aire retro como la Milano de Barcelona, y otro tipo de combinados. No descarto, como decía, un gintonic de vez en cuando, pero suelo guardar mejores recuerdos del Negroni, de algún Americano, de un Tom Collins, de una Michelada o un Kir Royal... Como decía, tiendo a los amargos, aunque no descarto otro tipo de combinados. Pero si puedo elegir, mejor sin toda esa sombra de moda que tiene uno sobre la cabeza cada vez que pide un gintonic. Cuando el bar en el que desayunas en tu pueblo (de 4.000 habitantes) tiene cerca de una decena de ginebras a elegir es que la cuestión ha tocado fondo. No es que la cosa sea mala por si misma, e incluso podría ser un buen síntoma de cultura gastronómica, pero cuando tienes la casi total seguridad de que en ese mismo bar te mirarán como a un alienígena si pides un Dry Martini o un Americano (por quedarnos en los básicos), es solo un síntoma de algo que se imita hasta el aburrimiento.