Hace tiempo que mantengo que en la cocina tradicional gallega hay mucho más de herencia sefardí de lo que suele decirse. La idea me la dio Anna en relación con las orellas (a veces apellidadas "de frade", y que bien podría ser una forma de cristianización aparente como tantas otras bien documentadas) y tantos otros dulces parecidos que existen en zonas con comunidades sefardíes: crostoli, orejas (en este caso de Amman), etc. Y a partir de ahí han ido saliendo más cosas.
Una de ellas, la que formalmente me parece más evidente, es la de las roscas. La rosca es uno de los dulces tradicionales gallegos más populares. Es especialmente común como regalo de Pascua, pero también está presente en la mayoría de las fiestas tradicionales, comidas festivas, etc. Para quien no las conozco, aquí dejo la foto de nuestra rosca de pascua de este año, comprada cerca de Santiago.
La rosca, como su nombre indica, suele tener forma de corona, aunque es muy común encontrarla con forma alargada, en cuyo caso se conoce como trenza. Y es ahí donde encontré la relación formal más directa con el Challah judío, un pan de fiesta que, según supe después se elabora de manera muy similar. De hecho, una comparación de las dos recetas resulta muy significativa (si, las dos admiten variantes sobre las que publico):
ROSCA CHALLAH
Harina de trigo------------------------------------------Harina de trigo
Levadura o masa madre---------------------------------Levadura
Leche tibia----------------------------------------------Agua tíbia
Huevos-------------------------------------------------Huevos
Huevo o yema para glasear (opcional)------------------Huevo o yema para glasear (opcional)
Pellizco de sal-------------------------------------------Pellizco de sal
Manteca o mantequilla----------------------------------Aceite
Azúcar para decorar------------------------------------Semillas de amapola para decorar
Así que forma semejante e ingredientes casi iguales. Pero revolviendo un poco más encontré que el Challah de fiesta puede tener la forma alargada habitual, forma de corona o, incluso, en Pascua forma de paloma, lo que lo relacionaría con la Colomba italiana (aunque esto nos aleja ya del tema). Y que en Pascua la challah suele decorarse con huevos. No tengo que insistir mucho en la tradición nuestra de regalar rosca y huevos, ¿No?.
Pero he encontrado dos datos más que refuerzan mi creencia en esta teoría: el primero es que en Galicia, como en las comunidades sefardíes, hasta no hace demasiado abundaron los panes ácimos. Bien, nada de especial hasta aquí. Una posible casualidad. Y leía también que una de estas tortas ácimas gallegas se conoce como Chaia. Chaia, Challah... No sé si está un poco pillado por los pelos, dado que la chaia gallega es ácima y la challah no, pero...
La segunda coincidencia: en Galicia era tradicional enriquecer las masas de pan más o menos comunes para ocasiones festivas. Es el caso de la rosca y de la trenza, pero también del pan de festa que yo he probado en Artes (Ribeira) y en Xuño (Porto do Son), una masa tipo brioche muy ligera. Acabo de leer que este tipo de pan de festa fue tradicional de las bodas y que se conocía como "pan de voda". Era un pan que la familia ofrecía a los invitados que se repartía entre todos. En otros casos, los invitados se disputaban el pan mediante una competición de rimas improvisadas (que se conocen en gallego como regueifas). En ese caso el pan se conoce como Regueifa.
En el ritual de la boda judía es tradicional la bendición de la challah, cuyos detalles pueden leerse aquí, y que posteriormente se reparte entre los invitados. Una coincidencia más.
Hay un detalle, sin embargo, que va en contra de mi teoría: la challah es, en la actualidad, típica de las comunidades askenazíes, mientras que la posible herencia judía de la cocina gallega sería, con toda probabilidad, sefardí. ¿Un obstáculo insalvable?. No lo sé. Esto es así ahora. Pero el hecho de que existan cosas muy similares a la challah (y a la rosca) en lugares con comunidades importantes de origen sefardí, me hace mantener la duda. Pienso, por ejemplo, en el Kobz Yahoudi del sabbat de las comunidades sefardíes de Marruecos.
Habrá que seguir investigando
5 comentarios:
Jorge, es más que probable que tengas más razón que un santo. Las cocncomitancias de las cocinas españolas con las de pueblos larga presencia peninsular son muchas. Por ejemplo, la tradicional mona de pascua típica de Catalunya y de otras zonas tiene un orígen claramente árabe, no sólo en la elaboración y el nombre sino también en la festividad. http://bit.ly/HpkbeO
Excelente comparativa de los dulces gallegos con los sefardis!!
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Besos,
Olga
Compañero, yo pienso igual que tu e igual que nuestro amigo Jorge. Creo que muchos de las recetas que tenemos y hemos mantenido durante mucho tiempo vienen en su origen de similares cocinas. La evolución de cada una de estas recetas es lo que ha hecho que la conozcamos tal y como son en la actualidad.
Hola Jorge. Saludos desde Chantada!! Muy interesante la relación entre cocina sefardí y gallega! Quería comentarte algo.
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No sé en las demás zonas de Galicia, pero en Ribadavia es habitual encontrar postres con tradición judía.
Sin ir más lejos las famosas rosquillas de Ribadavia, tienen orígenes sefardíes... no olvidemos que la capital del Ribeiro es una de las juderías que hay en la península.
Un saludo
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