GASTRONOMÍA Y CRISIS (GASTRONOMÍA POLÍTICA I)

Llevo un tiempo dándole vueltas al tema. El sector gastronómico (no solo la cocina) tiene que jugar un papel en la actual crisis. Tiene que asumir unas responsabilidades y hacerse consciente de sus fortalezas. Lo contrario nos llevará a esa postura, que hoy he leido una vez más, de "hablar de alta cocina en las actuales circunstancias es una frivolidad". Y eso sería terrible.

Cookie de aceite de oliva en ElBulli

Porque esa postura existe todavía en buena parte de la sociedad, pero callarse y dejar hacer sólo hará que se extienda más. La gastronomía puede aportar mucho para salir de la crisis, la sufre como cualquier otro sector (y probablemente más que muchos otros), tiene que asumir lo que pudo tener en un momento de burbuja y salir reforzada de todo esto. Mientras tanto, hay muchos restaurantes que cierran, cocineros que son incapaces de mantener la relación profesional que mantenían con sus socios capitalistas, empresas que desaparecen. Con todo eso en mente no creo que nadie pueda decirme que la gastronomía no tiene una vertiente política. Pero vayamos por partes.

La alta cocina es un lujo al alcance cada vez de un número menor de privilegiados. Es cierto (en parte). Pero también lo es una entrada a la ópera, una entrada para la final de la Copa del Rey  o un diseño de Balenciaga. Y sobre esos tres últimos no he visto todavía este tipo de generalizaciones. Por esa regla de tres deberíamos cerrar los palacios de la ópera y dejar de subvencionar los museos, por ejemplo. ¿No?

Pero no nos quedemos solo en el tópico del valor cultural de las cosas y vayamos a algo mucho más prosaico: Qué producen en términos económicos. Ese es el único aspecto que nadie discute últimamente. Pues vayamos a ello. El sector gastronómico y agroalimentario en España supone, en la actualidad, uno de los mayores porcentajes del P.I.B.  español, por encima del turismo, por ejemplo. Todavía no somos solo un país de servicios para europeos adinerados. También producimos alimentación y gastronomía. Y la vendemos no solo aquí sino también fuera.

Para vender algo hay que hacer que se conozca y que se desee. Hay una máxima de mi época de gestor del patrimonio cultural que creo que vale para esto: solo se protege lo que se valora y solo se valora lo que se conoce. Resumiendo: 1-conocer, 2-valorar,3- proteger.

Primer problema: quien maneja esos tópicos óbviamente no ha llegado aun al punto 1, así que no podemos pedirle el 2 y el 3.  Y todo esto viene a partir de la opinión de Ramón Pernas en La Voz de Galicia de hoy.  No todo en la cocina de vanguardia son petazetas (e incluso esos generan patentes y beneficios) y, además, lo que sale en prensa extranjera, lo que nos da a conocer, lo que sirve de reclamo para ese dinero que aquí no nos sobra es, por lo general, la cocina de vanguardia. Así que tenemos que conocer nosotros (saber que hay más cosas que petazetas) y tenemos que hacer que lo sepan los demás. Cuando lo sepan (punto 1) lo valorarán (punto 2). Antes no.

La cocina tradicional está muy bien. Nadie lo niega. Pero ni excluye ni es excluida por una cocina de vanguardia. ¿Por qué tenemos que elegir? ¿Quién nos obliga? ¿Lo que haga Adrià en su restaurante impide que a 500 metros haya un restaurante de corte tradicional magnífico?. O, dicho de otro modo, ¿Por qué tenemos que elegir si podemos sumar? ¿Por qué tenemos que excluir? o, más aun ¿Qué daño te hace que esté ahí, aunque a ti no te guste?

Vivimos una situación terrible, con un Gobierno que lo está haciendo francamente mal, equivocándose de pleno en muchas de sus decisiones. Y que no se tome esto como una crítica a este gobierno en concreto (que también, por supuesto), que el anterior también tuvo su momento de gloria. Se está recortando en casi todo, también en capítulos en los que éramos punteros. La innovación no va a ser ya, a corto y medio plazo, algo en lo que podamos competir. España gasta en investigación la quinta parte que otros países con los que, en teoría, compite. Y así nos va en términos de patentes, de beneficio empresarial (el de verdad, el del dueño de la patente y no el del operario que produce para él), de fuga de cerebros...

Pero, pese a todo, eso no se aplica al terreno gastronómico. Ahí seguimos siendo una referencia, seguimos siendo un país pionero. Y eso se traduce en clientes que vienen y comen, y duermen, y alquilan coches, y compran productos. Y a veces se van contentos de la experiencia y repiten. O hablan de nosotros fuera. O compran nuestros productos al volver a casa. O vienen a comer a ElBulli y, de rebote, conocen un estupendo restaurante tradicional que de otra manera jamás habrían pisado.

Y todo eso pasa porque nos han conocido (1) y porque nos valoran (2). Y nos conocen ahora, no hace 30 años. Hace 30 años esos mismos iban a Francia y ni pensaban en venir aquí. ¿Qué ha cambiado? Pensemos en eso.

Pero eso tiene también otros efectos secundarios. Esa vanguardia, esos petazetas que nos hacen reir tanto, sostienen una industria. La patente de la Pacojet, de la Gastrovac, de la Roner y de muchas otras herramientas que hoy se usan en restaurantes de todo el mundo nacen de ahí, de la cocina de vanguardia. Las aplicaciones y el desarrollo de algunos hidrocoloides, de la xantana, de texturizantes diversos también. Y eso se vende (y se compra) y da dinero. La cocina de vanguardia no solo genera dinero para los restaurantes, sino que es también un escaparate de muchas otras cosas. De eso no andamos sobrados.

Todo ese movimiento de cocina de vanguardia (no el de cocina tradicional que, como movimiento, no existe) genera publicaciones, libros que se venden, que dan trabajo a autores, fotógrafos, diseñadores, editores, etc. Genera toda una corriente de congresos a los que viene prensa de todo el mundo. Algunos de los que vinieron a cubrir el Forum de Santiago hablarán solo de las ponencias, pero muchos otros hablan de la ciudad, de sus restaurantes, de sus productos... Y eso vende. Y vende aquí y no en Bulgaria porque España hoy tiene un prestigio en ese sector y otros países no.

O podemos hablar de cómo esa cocina de vanguardia da de comer (y mucha visibilidad) a sus productores, de cómo en Roses mucha gente (desde taxistas a pescadores) vieron como ElBulli se convertía en un beneficio también para ellos, de cómo empresas como Porto Muiños, gracias en parte a su vinculación con ese sector, pasaron de ser una iniciativa en un pueblo en la periferia de A Coruña a ser conocidos (y respetados) en media Europa. De cómo hay grandísimos restaurantes estadounidenes que, gracias a eso, compran hígados de oca en la dehesa extremeña, guisantes en Cataluña o pescados en el delta del Guadalquivir. Y todo eso, poniéndonos a exagerar, gracias a los petazetas.

¿Hace falta seguir?

Pongo un ejemplo concreto y cercano para que se me entienda: cada matrimonio sueco adinerado que decide, en su viaje por España, hacer un desvío para comer en Casa Marcelo o en Solla (y algunos hay) va a dejar dinero en esos restaurantes, claro, y seguramente va a llegar en avión y dejarle dinero al taxista, va a dormir en un hotel, va a comer al menos en otro restaurante, va a tomarse algún café y a comprar algún recuerdo. Puede que alquilen un coche y se muevan por el país, que consuman gasolina, que coman en otros sitios. Puede que lleguen a su país de origen y entren en una página de venta de marisco online, a ver si pueden tener allí esa centolla que tanto les gustó aquí, puede que hablen de ese restaurante a sus amigos y alguno acabe viniendo a ese restaurante que, no lo olvidemos, paga un buen puñado de sueldos, tiene proveedores, manda a lavar a una lavandería local... Vaya, y todo eso gracias a una merluza cocinada a baja temperatura y puede que al uso de un sifón en algún plato, con lo bien que preparan la merluza desde siempre nosedónde. No está mal ¿Eh?

No seamos torpes.

Pero hay más, algo que me parece importante. El texto que menciono habla de que la cocina de vanguardia es una frivolidad cuando, en la situación actual, los verdaderos héroes son los de Cáritas. Me parece un tópico facilón. Y es más, diría que Cáritas nos va a ayudar durante la crisis (y cumple un papel fundamental), pero no nos va a sacar de ella. Quien nos va a sacar es quien genere movimiento económico, quien innove, quien sea capaz de seguir vendiendo España, con la que está cayendo, como un destino al que vale la pena venir y en el que gastar dinero. Quien a día de hoy sigue investigando, sigue formando y no se resigna a ser el camarero que le sirva la sangría a los alemanes es, tambíen, alguien a quien tener muy en consideración en estos momentos. Y ahí hablo tanto de Adrià y todo lo que mueve alrededor de ElBulli Foundation, hablo de la Fundación Alicia, hablo de las publicaciones y de la investigación de Andoni Luis Adúriz y de Mugaritz, etc.

Pero hablo también de cómo Ángel León, un cocinero con un restaurante en un pueblo de la provincia de Cádiz (la provincia europea con la tase de paro más elevada, no lo olvidemos), habla del pescado de descarte y de su aprovechamiento, con lo que esto puede implicar de alternativa económica para la zona. O de cómo Paco Morales colabora con agricultores de la Sierra de Mariola o Pepe Solla le compra el queso a nosequé productor artesano que, de otra manera, si no existiese esa cocina y su público, no lo vendería.  Hablo de las docenas de pequeñas bodegas que consiguen salir a flote gracias a entrar en la carta de tal o cual restaurante de vanguardia y, de pronto, se encuentran exportando a Asia.  No seamos cortos de miras.

Y todo esto se mantiene, no lo olvidemos, con algo de ayuda pública (como cualquier otro sector), pero con una ayuda pública que es muy criticada por el gran público y que, además, está siendo recortada de una manera salvaje. Y aun así aguanta.

Frivolizar ahora, sembrar dudas, me parece que no ayuda en absoluto. Que a cada uno le guste lo que le guste, o entienda algo más o menos me parece perfecto. Pero de ahí a descalificar hay un paso. Y me parece un paso torpe y peligroso.