COCINA ESPAÑOLA: AÑO I D.A. (DESPUÉS DE ADRIÀ)

Nos hacemos mayores. Todos. Incluso yo. Cuando empecé a escribir en el blog gente como Dani García o Marcos Morán empezaban a ser conocidos, muchos de sus compañeros de generación que hoy están en lo más alto no tenían ni restaurante y, de pronto, sin darme cuenta me encuentro con que ahí ya hay toda una generación consolidada y tras ella ha llegado ya otra que asoma la cabeza con fuerza.

Venimos de un momento brillante para la cocina española marcado, tanto dentro como fuera del país, por la figura de Ferran Adrià y el trabajo que con su equipo desarrollaron desde ElBulli. Y tras el cierre del restaurante creo que es un buen momento, pasados ya algunos meses, para ir haciendo balance. En otros países se ha comentado que después de Adrià la vanguardia creativa española caería en picado pero, si soy sincero, no es esa la sensación que tengo. Al contrario. Creo que a pesar de la crisis vivimos un momento brillante en el que los descendientes más o menos directos de El Sabor del Mediterráneo (el libro que seguramente marcó un antes y un después) se consolidan y cohabitan con algunos de los grandes clásicos, que siguen en activo y en muy buena forma.

Me parece realmente ilusionante que en este momento en España coexistan 4 generaciones brillantes de cocineros (la cuarta todavía se está perfilando, pero se va dejando notar). Porque es un lujo para cualquier país tener a cocineros como Arzak, Subijana, Gaig o Arbelaitz trabajando cada día y sin hacerse a un lado. Es envidiable verlos en congresos y demostraciones, en charlas y, por supuesto, estar al  día de lo que hacen en sus restaurantes. Se trata de la generación que abrió la cocina española a la vanguardia, que hoy está entre los 60 y los 70 años y que ha sabido evolucionar al ritmo de los acontecimientos.

A continuación vino, a lo largo de los años 80, la generación que consolidó la vanguardia en España y que hoy tiene, más o menos, entre 45 y 55 años. Hay algunos nombres que pueden funcionar como transición, como Martín Berasategui o -con unos pocos años más- Pedro Larumbe o Pedro Morán, pero pueden enmarcarse dentro de esa misma generación brillante de Joan Roca, Carme Ruscalleda, Ferran Adrià. Toñi Vicente, Jesús Sánchez, Fina Puigdevall, Koldo Royo o Manolo de la Osa. Cada uno con su estilo y sus aspiraciones, pero si valoramos el salto que la cocina española dio de su mano entre finales de los 80 y el cambio de siglo tenemos que quitarnos el sombrero. Y ahí siguen.

Y justo a continuación llegó una generación formada ya en una España sin complejos en lo gastronómico y conscientes de la capacidad de proyección internacional de su trabajo. Gente como Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Sergi Arola, Elena Arzak o Xavier Pellicer, absolutamente consolidados y compañeros generacionales (son la gente que hoy está entre los 38-45) de tantos otros: Nacho Manzano, algunos de los fundadores del Grupo Nove (Solla o Cannas entre otros), los gemelos Torres, Toño Pérez, Albert Adriá, Albert Raurich, Jordi Butrón, Carles Abellán, Koldo Rodero, Ramón Freixa, Paco Roncero, Francis Paniego...

Es la generación de la confirmación de la cocina española. Algunos de ellos se formaron junto a los más grandes cocineros franceses (Ducasse, Maximin, Bocuse, Gagnaire...), pero por primera vez la gran mayoría pertenecen a la escuela de Arzak, a la de Berasategui, a la de Adrià...

Tras ellos llegó la mía, la generación que hoy tiene entre 32 y 37 años. Gente que de joven promesa pasó a la categoría de grandes cocineros consolidados. Ahí está gente de la escuela de ElBulli como Oriol Castro o Mateu Casañas y junto a ellos todo un listado de magníficos cocineros que, además, han colaborado en la descentralización de la cocina española, que ya en las generaciones anteriores comenzaba a salir tímidamente de País Vasco, Cataluña y Madrid y que ahora aparece en Marbella, en Aranjuez o en León. Marcos Morán, Eneko Atxa, Josean Martínez Alija, Dani García, Ángel León, Rodrigo de la Calle, Jordi Cruz, Koldo Miranda, Mario Sandoval, Fernando del Cerro, Jordi Garrido, Rafa Peña, Pere Planagumá, Albert Ventura, Yolanda León y Juanjo Pérez, Quim Casellas, Marc Gascóns, Fernando Arellano, Kisko García, Jordi Roca... podríamos seguir.

Ha pasado la efervescencia de los primeros años de este siglo, la crisis nos ha pillado a todos con la guardia baja y se va cobrando algunas víctimas. Algunas zonas que hace 8 años aparecían como la nueva sorpresa se han quedado algo paradas (con excepciones, claro) y otras, como Andalucía o Comunidad Valenciana, están dando la sorpresa. Pero aun así, con esos condicionantes y esas sorpresas, siguen apareciendo nuevos restaurantes y sobre todo nuevos cocineros con ganas de hacer cosas. Son esa cuarta generación a la que me refería, gente que (par de años arriba, par de años abajo ronda los 30). Y ahí está gente tan consolidada como Eduard Xatruch, Paco Morales o David Muñoz, Beatriz Sotelo o Javier Olleros. No son muchos, por ahora, pero dadas las circunstancias creo que sirven para demostrar que la cosa sigue en marcha.

Cuatro generaciones ya de cocina española de vanguardia (aunque la etiqueta "vanguardia" no valga para todos los mencionados, lo sé). Cuatro generaciones que han estado, por ejemplo, en 9 de las 12 ediciones del premio Chef de l'Avenir otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Ahí han estado desde Berasategui a Ángel León un total de 15 cocineros españoles.

Cuatro generaciones en las que hemos pasado de no tener ningún restaurante con tres estrellas a los seis actuales (pasando por 7 hace nada), a ocupar los puestos 2 y 3 del ranking de la revista Restaurant (y hasta hace nada el 1), en las que muchos de los mejores cocineros del mundo han pasado por España para formarse o para completar su formación: Redzepi, Atala, Bottura, Rizzo, Avillez...

Cuatro generaciones que han visto cómo las publicaciones sobre cocina y gastronomía en España se multiplicaban, cómo por primera vez los cocineros sacaban al mercado sus propios libros, cómo eventos como El Forum Gastronomic, Madrid Fusión, Alimentaria o San Sebastián Gastronomika extendían el conocimiento gastronómico.

Creo que a veces no nos damos cuenta de lo que tenemos. Miro el listado de nombres de los párrafos anteriores, sus logros, su influencia a nivel internacional y da un cierto vértigo. ¿De verdad tenemos dudas de que la cocina española esté en uno de sus mejores momentos?

Nota: Sé que falta, porque hablo solo de los que están en activo, pero es fundamental el papel de algunos otros cocineros, hoy desaparecidos, como Josep Mercader o Santi Santamaría. Creo que es justo mencionarlos. Y se me habrán quedado muchos nombres en el tintero, seguro.