CASQUERÍA

Soy un incondicional de la casquería. Siendo de Santiago es normal, ya que allí los callos son uno de los platos tradicionales y son uno de esos sabores con los que uno se familiariza desde la infancia. Pero prácticamente cualquier víscera -al menos de las que he probado hasta el momento- me fascina, desde un filete de hígado a la casquería del mar, aunque esta última me resulta un tanto más difícil. Aun así, un hígado de rape o de salmonete o unas huevas de sardina, de bacalao, de merluza... (¿Las huevas se consideran casquería?) también tienen su cosa. Y si añadimos las pieles -de atún, de anguila, de bacalao...- podríamos seguir añadiendo platos.

Más allá de los callos, tengo algunos recuerdos de infancia que me inclinan hacia esos productos: los filetes de hígado o los fritos de sesos que de vez en cuando se comían en casa de mis abuelos maternos. A veces, incluso, se cocinaba lengua.  La tapa de hígado encebollado en el compostelano Bar Sport los domingos o la de callos del restaurante Paredes alguna vez, a media mañana, cuando trabajaba allí cerca. Aun hoy, acercarme a la terraza del restaurante O Padriño (Bastavales) a tomar sus callos es un clásico de domingo cuando estoy en Galicia.

La sangre y sus derivados son también muy interesantes: morcillas de todo tipo, más o menos dulces, con o sin arroz; las cabidelas portuguesas que solo he probado una vez, o sus papas de sarrabulho, más en el norte, filloas de sangre en Galicia, sangre encebollada en el sur, etc. Riñones -los últimos bastante corrientitos en un bar de Sevilla- la pajata (intestino delgado) romana, las mollejas, los higadillos de ave, las madejas que descubrí hace poco en Navarra y Aragón, las iscas con elas (higado y bazo) en Lisboa, la tripa á moda do Porto, las chanfainas de la montaña de Lugo, la jeta salmantina... Por dejar a un lado la oreja, el morro, la pata o el rabo de cerdo de los cocidos tradicionales gallegos.

Y es cierto que hasta hace poco estaban bastante relegadas en la alta cocina, dejando al margen el foie que, aunque ilustrada, es una víscera más. Y si acaso la sangre de liebre en alguna elaboración. Pero más allá de eso no eran ingrediente habitual. En alguna ocasión alguien me dijo que era por su elevado nivel de colesterol pero, seamos realistas, ante menús que incluyen foie, marisco, huevo y carne (que puede ser roja, de caza...), lo de la preocupación nutricional no acaba de resultarme creible.

En fin, quiero recordar el hígado de rape que no es tal (o si) de Quique Dacosta o su plato con piel de anguila de este año, los sesos de cordero con bacalao de Francis Paniego o el hígado de salmonete con lechuga de mar de Marcos Morán como ejemplo. En otros tipos de cocina me quedo con el anticucho de corazón de res de Wakathai (Madrid), con las mollejas a la zamorana o los callos con morros de Tapas 2.0 (Salamanca), con la sangre encebollada con puré de aceite de oliva de Simun Vintage (Sevilla), con las madejas del Cervino (Zaragoza), los huesos de tuétano (¿El tuétano entra en la categoría de casquería?) del Remi, en Nueva York, los higaditos de perdiz con puré de El Duque (Medina Sidonia) o la lengua estofada de La Fonda (Ponferrada). En el capítulo marino podría añadir los huevos de choco de la Taberna der Guerrita o el aliño de huevas del Balbino (ambas en Sanlucar).

Todo un mundo que merecería más atención, tanto en restaurante como en casa y, sobre todo, en carnicerías, donde no es nada fácil conseguir la mayoría de las piezas.