UN LOCAL DE TANTOS

El otro día fuimos a cenar a un restaurante nuevo del que nos habían hablado. Un sitio sin pretensiones, nos dijeron, nada de cocina extravagante, pero con platos interesantes y donde se come por muy buen precio. El tipo de sitio al que llevarías a unos amigos con los que quieres quedar bien, aunque no sabes si son aficionados a la gastronomía.

Allá nos fuimos. Local razonablemente bien situado, luces bajas, mucha madera color wengué y camareros vestidos de negro. Había la opción de decantarse por un menú degustación, de precio que me pareció razonable, o de pedir a la carta. Nos decidimos por esa segunda posibilidad, ya que no queríamos eternizarnos. Aún así, creo que vale la pena copiar aquí el menú degustación, para que se vea la relación calidad precio:

 PARA EMPEZAR

Tartar de salmón ahumado, manzana verde y tomate

Vasito de brandada de bacalao con aceite de hinojo y huevas de trucha

LOS ENTRANTES

Carpaccio de pulpo con patata chafada al pimentón de La Vera

Habitas tiernas con foie y menta

LOS PRINCIPALES

Corvina confitada con verduras de temporada a la brasa

Rabo de buey deshuesado, estofado en vino tinto con patata a la vainilla

LOS DULCES

Coulant de chocolate con salsa de mandarina

Petit Fours 

El precio de este menú, servicio de pan incluido, era de 36€ + IVA. No me parece ningún disparate.

De todos modos, como decía, optamos por pedir a la carta. 

Nos habían dicho que, en plan informal, sin meterse en platos de cocina, estaban bien los panes de la casa, de tamaño generoso. Nos decidimos por compartir, como entrante, un pan rústico de rulo de cabra, cebolla caramelizada y reducción de Pedro Ximenez. 

Como principal yo opté por un taco de cochinillo prensado con crema de orejones y puré de patata trufado. Ella, por su parte, se decidió por el bacalao confitado con escalibada y aceite ahumado. 

De postre probamos una tarta de San Marcos y una crepe con helado de vainilla Bourbon y crema de chocolate amargo caliente. 

Por esto, una copa del Ribera del Duero y otra del Rías Baixas recomendados por el responsable de sala y un agua con gas grande pagamos 27,50 por persona. A los cafés nos invitaron. 

La oferta, aunque amplia, no llama la atención por su creatividad, aunque se sale del típico sota, caballo y rey. Pero lo cierto es que por menos de 30€, bebidas incluídas, no hay queja. 

Hasta aquí la ficción. 

Estoy preparando un proyecto sobre tapas y pintxos que me está llevando a estudiar escandallos, costes y otros factores relacionados con los platos de restaurante.

Los menús que comento arriba, aunque posibles, son falsos. 

Pero lo interesante no es eso. Lo realmente llamativo del asunto es que son menús que, acudiendo a la oferta de productos reales que hay en el mercado, podrían prepararse y servirse sin usar ni una sartén, ni un fogón ni una olla. No hace falta cocinar. Quinta gama pura y dura. 

¿El coste? Pues para la cena a la carta propuesta, recurriendo a productos de gama media-alta tendría un coste de 4,70€ por comensal. Si, lo sé, luego hay que añadirle todos los otros gastos, pero en producto no hemos llegado a 5€ (5,50 con el vino). Y hemos cobrado 27,50. Sin necesidad de nada más que un microondas y, si acaso una placa y un cazo. Sin precisar un cocinero que sepa nada más que abrir una bolsa, regenerar y emplatar con un poco de gracia. 

¿Y el menú degustación? Pues un menú como el propuesto, con dos snacks, dos entrantes, pescado, carne, petit-fours y servicio de pan incluídos, el coste de algo menos de 12€ por comensal. 

Pensad ahora en la infinidad de tacos de cochinillo, carrilleras y bacalaos confitados que encontramos en menús de todo tipo, en los confits y magrets, pensad en el rabo de toro deshuesado, en las croquetas de boletus, en los purés y arroces trufados, en los melosos de ternera, en las mollejitas... ¿Qué tienen en común? Pues que son platos resultones, en muchos casos con productos que nos llaman la atención como clientes. Y que alguien los vende de quinta gama a muy buen precio. 

¿Quiere esto decir que no hay quien los cocine de verdad? No, por supuesto. ¿Estoy diciendo, entonces, que la quinta gama es mala por principio? Tampoco. 

Lo que estoy diciendo es mucho más sencillo: hay quinta gama, precocinados, pre-elaborados, fondos y demás que son excelentes y creo, además, que cumplen un papel básico en la cocina, tanto doméstica como profesional. Tríticum vende panes para hostelería que son un auténtico lujo. Como algunos de Sosa o, para el ámbito doméstico, algunos de los platos que prepara Benboa (que volverán en breve). 

Lo que me preocupa, y mucho, es la proliferación de locales en los que tienes la casi total certeza de que no tienen los medios materiales ni humanos para hacer todo lo que ofrecen en carta. Y que aun así triunfan. Me asusta la preocupante uniformidad de sabor de los fondos de base de algunas cartas, que se repiten en varias de sus propuestas. O que, en un ataque de originalidad en grupo, a todos les dé por preparar precisamente las mismas piezas de carne, los mismos pescados y justamente, además, de la misma manera. De la misma manera en la que los ofrecen en el catálogo de éste o aquel productor. Lo que me preocupa, y mucho, es que sin cocinar y por un coste de 4,5€ puedas servirme una cena y cobrármela a 28. Eso no es un restaurante. O al menos no lo era. 

Me preocupa que, sin llegar al extremo del ejemplo, el esqueleto de muchas cartas, de infinidad de locales de tapas y, por desgracia, de cada vez más restaurantes con pretensiones sea rastreable hasta el almacén de tal o cual productor de quinta gama. Y me preocupa que, como clientes, nos conformemos y nos acostumbremos. Me preocupa la uniformidad y, sobre todo, la despreocupación. ¿Para qué vas a contratar cocineros? ¿Para qué vas a pagar la experiencia de un profesional, si lo que vendes le gusta a la gente y sale mucho más a cuenta?

Sé que no todas son así y que corro el peligro de ser injusto, pero no puedo evitar pensar, cada vez que me ponen otra croqueta de boletus, otro bacalao confitado, cualquier plato con foie en trocitos de difícil identificación o una carrillera al oporto, que en algún sitio, sin que yo me entere, hay un productor de quinta gama haciendo caja. Y, la verdad, uno no sale a cenar para eso.