NORTE Y SUR

Vivo entre el norte y el sur, entre Galicia y Andalucía. Desde mi cocina en Negreira a mi cocina en Sevilla hay unos 970 Km, más o menos. Unos 970 Km., unos 15 grados de temperatura (en invierno y en verano, para lo bueno y para lo malo), un 50% de humedad ambiente, la tierra negra de A Barcala y el albero sevillano.

No es solo una cuestión de clima o paisaje. Influencias fenicias, mediterráneas y musulmanas en el sur; centroeuropeas y atlánticas en el norte. Galicia mira más al Atlántico; Andalucía, aunque tiene costa atlántica, mira más, en cultivos y en hábitos alimentarios, al Mediterráneo. Desde Sevilla estoy (mucho) más cerca de África que de la casa del norte; desde la casa del norte tengo más cerca, en línea recta, Irlanda que Sevilla.

Es una situación que, evidentemente, tiene sus ventajas y sus inconvenientes, aunque me quedo con las primeras. Y entre ellas está el hecho de que el cambio brusco, de un día para otro, te ayuda a darte cuenta de las diferencias, del contraste y, sobre todo, del desconocimiento mutuo. Cuando un día estás metiendo los pies en la Ría de Muros y 36 horas más tarde estás dándote un baño en Conil, como me pasó este otoño, las diferencias se te aparecen de un modo brutal.

Y, como decía, el desconocimiento. Si ya nos cuesta conocer bien la tradición gastronómica de la zona en la que nos criamos, en aquella de donde es nuestra familia, cuando te asomas a otra te das cuenta de la infinidad de tópicos que se manejan (de un lado y de otro), de como, en ocasiones, hay un ligero deje despectivo de fondo. Ya se sabe: los del sur vagos, informales y caóticos (para los del norte); los del norte aislados, desconfiados y atrasados (para los del sur). De por medio poco más de 9 horas de viaje en coche.  Pero 9 horas que parecen separar dos mundos. Y por ahí, por el medio entre uno y otro, otros tantos desconocidos. Ir descubriendo Extremadura, por ejemplo, asomarme a los bosques de Yuste, comer  migas trujillanas o probar el cerdo ibérico en Zafra está siendo otra de las experiencias de los últimos años, aunque eso queda para otro post.

Me sorprende, aunque lo hacía más al principio, cómo unos y otros nos movemos con media docena de tópicos torpes respecto al otro. Galicia, para los andaluces es, gastronómicamente hablando, pescado, marisco, empanada y pulpo.  Algunos se sorprenden cuando les hablas de setas, de zonas como Corón, Arnoia o A Límia en las que se producen excelentes hortalizas.  Andalucía es, para los gallegos, jamón, aceite y gazpacho. No concebimos que en el sur tengan pescado o marisco porque, oye, esa parcela es nuestra. Luego llegas, te acercas a Sanlucar, a Cádiz o a Málaga, y se te desmontan todos los argumentos. De los respectivos guisos no se sabe apenas nada. El gazpachuelo es tan desconocido (como norma general) para uno de Lugo  como lo es el botelo para los de Córdoba. El atún de almadraba o el jamón ibérico son, para unos, la cumbre absoluta de la gastronomía ibérica. Los otros replicarán, seguramente, con una sonrisa y pensarán en ostras, percebes y centollas. Como si fuera un concurso.

Y en vinos hay otro tanto. Unos consumimos prácticamente solo Rías Baixas, en lo que a blancos se refiere, mientras los productores de Jerez se quejan de que sus vinos, únicos en el mundo, apenas tienen mercado en Galicia. Los otros, por su lado, casi no consumen blancos gallegos. Encontrar una carta con un par de referencias de Rías Baixas en Sevilla, y más si buscamos calidad, es una auténtica aventura. Ya ni hablo, por supuesto, de encontrar un Ribeira Sacra o un Valdeorras, por muy premiados que sean (y una vez más como norma general). Estoy convencido de que hay andaluces de los que salen a tomar un vino de vez en cuando que ni saben que en Galicia se producen tintos. Ya no hablo de zonas o calidades. Pero lo mismo pasa si busco un Montilla-Moriles en Galicia, o si pregunto por vinos de Málaga ¿Y qué demuestra esto? Pues aparte de un loable aprecio por lo propio, una triste incapacidad para valorar lo de los otros. Y eso se traduce en un empobrecimiento general, de un lado y del otro, de lo que podría ser un panorama inmensamente más variado. 

Hablo de vinos, pero podría hablar de setas. Ambas se consideran zonas productoras pero ¿Quién ha visto coprinus como los de la imagen en el sur? ¿Quién en el norte sabe (ya ni digo que los encuentre en el mercado) qué son los gurumelos?.

O verduras. Cuando vuelvo a Negreira disfruto con solo ver los expositores de las fruterías: grelo, nabiza, tres tipos de repollo, xenos... Aquí, por su parte, espárragos de campo, tagarninas, higos chumbos, chirimoyas,  etc. Son dos mundos que se dan la espalda.

En el norte reivindican que se conozcan más las razas autóctonas, el porco celta, la ternera vianesa o la gallina de Mos. Pedimos que se conozca lo nuestro, casi lo reclamamos como una exigencia cultural. Pero ¿Quién sabe por allí de la cabra payoya? ¿Quién, del norte, sabe decir si es mejor para producir jamón un cerdo ibérico 100% o si un pequeño porcentaje de cruce mejora los resultados?

En el sur añoro el pan, las patatas y el café de Galicia. En el norte me faltan las tostadas del desayuno, con un buen aceite y un buen tomate, o las naranjas. En el norte disfruto con mariscos de gama alta como el percebe o con otros humildes como el berberecho. Pero allí, zona marisquera ¿Quién distingue al primer vistazo una gamba de Huelva de un Langostino de Sanlucar? O, volviendo a Andalucía, donde las galeras han sido uno de mis descubrimientos, como lo fueron antes las conchas finas,  me encuentro con que mucha gente no distingue una centolla de un cangrejo real. 

España, en general, vive, en lo gastronómico al menos, en el tópico y en la ignorancia de los demás. Para arroces Valencia. Ayer estuve paseando por Isla Mayor, en las marismas del Guadalquivir. ¿Cuántos, en Galicia, saben que Andalucía produce el 40% del arroz español, frente al 15% que produce Valencia?. ¿Cuántos andaluces saben que Galicia es una potencia en lo que a producción de kiwi se refiere? ¿O que históricamente allí, en el interior, se produjeron aceite de oliva y almendras? ¿Cuántos gallegos se imaginan que en Andalucía hay toda una cocina del frío?

Y si en Galicia, tras años moviéndome por ahí, charlando y leyendo, sigo descubriendo de vez en cuando especialidades locales, como la empanada de patata, lomo y acelgas de la zona de Valdeorras, no tengo ni que decir que en Andalucía, donde soy un recién llegado, no hago más que pasmarme. Unas cachorreñas, por ejemplo, son para mi tan exóticas y tan ajenas como cualquier plato turco. Tan ajenas como un caldo, con su unto y sus grelos, para alguien del Condado de Huelva. 

Caracoles frente a caramuxos, bertóns frente a tagarninas, pestiños frente a filloas. Siempre hay alguien, en un lado o en el otro, que te dice lo de "Si, pero allí no se come tan bien como aquí". Te lo dicen, así, directamente, o lo dejan entrever en medio de la charla. Para alguien del sur la cocina gallega, en la que lo cocido tiene una presencia muy importante, puede resultar a veces excesivamente simple. Para uno del norte eso de que muchas casas aquí no tengan horno no entra, sencillamente, dentro de lo razonable. Y el desconocimiento no se queda en lo más tradicional, no siempre bien conocido ni siquiera por los de casa. En Andalucía lo de las algas de Porto Muiños suena tan extraño como en Galicia lo del caviar de Riofrío. 

Me sorprende mucho, cada vez más, el desconocimiento mutuo. Y me apena. Pero si me sorprende en el público en general, más aun me sorprende entre profesionales. Entre cocineros el desconocimiento sigue siendo igualmente desconcertante. Pero aun cuando conocen alguna cosa, me sorprende que casi siempre se quedan en la superficie. Del mismo modo que creo que la gastronomía debería estar en el programa educativo de todos los niños españoles, creo que la historia de la gastronomía debería estar en el curriculum de cualquier cocinero con formación. Porque hay diferencias evidentes y notables, pero prácticamente todas tienen una razón histórica. Minifundismo frente a latifundios, regímenes caciquiles en ambos casos, pero de corte muy diferente, herencias culturales casi opuestas.

Aunque del mismo modo que hablo de cómo los cocineros desconocen tanto de lo tradicional de otras zonas, podría hablar de cómo el público desconoce a los cocineros. Para cada uno su zona es la auténtica potencia por descubrir en cocina contemporánea. Ya, pero mientras en el sur a cualquiera le suena Dani García, nadie sabe (salvo los muy metidos en el tema) quién demonios en Marcelo Tejedor. Pero seamos justos, arriba Pepe Solla sale en prensa con frecuencia, pero si dices lo de " El Chef del Mar" te mirarán raro y te preguntarán ¿Ángel quién?. 

Nos damos la espalda. Lo hemos hecho siempre y lo seguimos haciendo. Sevilla es lo más grande. Si, pero cualquier gallego sabe que non hai terra como a nosa. De nuevo la competición, la necesidad de ser mejor que el otro. Podía tener cierto sentido cuando las comunicaciones y los medios de información eran otros, pero ahora me parece simplemente incomprensible. 

Tengo la suerte de tener un pie en cada zona, de pasar temporadas en ambas todos los meses, de que eso me haya abierto un poco los ojos y me haya dejado claro que estamos en ocasiones tan obsesionados con quién va a tener una estrella Michelin más o qué evento va a tener el cartel más apabullante que nos olvidamos de todo lo que está debajo, lo que ha dado lugar a todo ese movimiento actual y que, en tantos caso, se está perdiendo ante nuestros ojos. No puedo quejarme de vivir en el norte y en el sur.