ALCÁNTARA Y LAS PERDICES

La tarde de fin de año la pasamos, estas navidades, por la zona de Alcántara (Cáceres). Íbamos un poco a ciegas, sin mucha más información que lo que sabía sobre el puente romano. A veces ese tipo de excursiones se convierten en las más interesantes, porque donde no esperas demasiado te vas encontrando toda una serie de sorpresas.

El puente, el convento de San Benito, la ciudad amurallada, el templete romano, la iglesia de San Pedro... toda una serie de sorpresas inesperadas que me tenían dándole vueltas al nombre del pueblo. Alcántara. Me sonaba de algo relacionado con la historia de la cocina, pero no recordaba de qué. Continuamos la tarde atravesando la comarca hacia Garrovillas -ni una persona ni un solo coche en los cerca de 30 Km- y volvimos a Cáceres ya  de noche.

Revisando El Libro de la Cocina Española, de Luján y Perucho, que a su vez citan a Dionisio Pérez y a Ignasi Doménech, encuentro el dato: Faisán, perdiz o perdigón "a la mode d'Alcantara". La historia es muy interesante: Durante la invasión francesa, en 1807, Jean-Andoche Junot, general y futuro Duque de Abrantes, saquea la villa y arrasa la biblioteca del convento de San Benito (el de la primera foto), de la que salva un manuscrito con recetas de cocina de los monjes que envía a su mujer, Laure Junot, a Paris. A través de la duquesa, que a la muerte de Junot se convertiría en amante de Balzac, algunas de las recetas del manuscrito de Alcántara se van popularizando entre determinados sectores de la sociedad parisina, hasta el punto de que Escoffier acabaría escribiendo que el manuscrito "fue el mejor trofeo de la Guerra de España" y publicando la receta de aves a la manera de Alcántara en sus recetarios, lo que la convirtió en una fórmula clásica.

¿Y qué es la receta de faisán (o perdiz, perdigón...) a la mode d'Alcántara? Pues un plato en el que el ave, limpia y desplumada, se rellena con un foie de pato aromatizado con trufas que, a su vez, han sido infusionadas en vino de Oporto. El plato se termina, con el ave ya casi asada, con una salsa en la que se emplea el Oporto citado anteriormente al que se añaden más trufas.

El problema, como casi siempre pasa con estas historias, es que es difícilmente demostrable. Primer punto en su contra: no se conoce el manuscrito. Es más, en las memorias de la Duquesa de Abrantes, de 10 tomos, no se habla de él en ningún momento. Y hasta donde yo sé, nadie lo menciona en el más de medio siglo que pasa entre la muerte de la Duquesa y la publicación de los recetarios de Escoffier. He revisado los fondos de la Biblioteca Nacional Francesa y no parece haber nada al respecto. Es posible que el manuscrito existiese y se haya perdido, que se conserve en manos privadas o que esté, pendiente de catalogación, en cualquier pequeño archivo, pero de momento nadie lo ha visto.

Pero esa no es la única duda que plantea la receta. ¿Una receta de aves de caza en esa zona? Si, sin duda. Todavía hoy sigue siendo una zona en la que abundan perdices y otras aves similares. Hasta ahí sin problema. ¿Foie, oporto y trufas?.

Oporto si, puede ser. Alcántara al lado de la frontera portuguesa y apenas a 150 Km. en linea recta desde los viñedos en los que se plantan las uvas que darán lugar al vino de Oporto, que se conserva en las bodegas de Vila Nova de Gaia, a unos 200 Km. Alcántara está, además, en una de las vías tradicionales más importantes entre España y Portugal. Es decir, es más que probable que los comerciantes con oportos pasaran por la ciudad.

¿Foie? No es una producto clásico de la cocina extremeña y tampoco lo es de las órdenes religiosas. Es más, la orden de Calatrava, fundada en España y de carácter militar no parece, por mucho que hubiera relajado su carácter desde su aparición, una de las más dadas a ese tipo de indulgencias culinarias. Aunque todo puede ser.

¿Trufas? Definitivamente no. En Extremadura no se ha constatado, según la Sociedad Micológica Extremeña, la presencia de Tuber Melanosporum o Aestivum. Es cierto que si que se dan otras, de calidad mucho menor, muy raras y sin demasiado interés culinario como tuber rufum, tuber dryophilum o tuber regianum y, también es cierto, que Extremadura es la zona de las terfecias, criadillas de tierra que, a pesar de que pertenecen incluso a otra familia en ocasiones se han confundido con trufas (hay quien las confunde con patatas, así que todo es posible). Además, la zona de Alcántara sigue siendo una zona micológica importante. Pero, eso si, de trufas ni rastro.

¿Mezcla de trufas y foie? ¿Foie aromatizado con vinos? ¿Trufas infusionadas o cocidas en vino? La cosa, más que cacereña, suena completamente francesa. Más aun en el S.XIX y con franceses de por medio. ¿No estaremos, digo yo, ante una de esas recetas nombradas en homenaje a un héroe de la patria, inspiradas, más o menos por su biografía?

Todo puede ser. Es posible que algún día aparezca el manuscrito de Alcántara y descubramos que, efectivamente, los monjes de San Benito criaban patos para engordar sus hígados, conseguían trufas de alguna manera, las aromatizaban con oporto y, con eso, preparaban un plato cuya receta anotaron. Puede, incluso, que descubramos que no usaban trufas sino criadillas de tierra, lo cual no le quitaría ningún interés al hallazgo. Pero mientras tanto, yo soy de los que, como Ockham, creen que si hay una explicación lógica, esa tiende a ser la correcta.

Aún así Alcántara, sea por motivos reales o literarios, tiene un hueco en la historia de la gastronomía. Y aunque no lo tuviera, es una zona a la que vale la pena acercarse.