16.12.11

AL SUR DEL SUR I: #CIOMIJASTRIP

Manteca colorá, zurrapa de lomo, chicharrones, guiso de venado, carne mechada, tostadas y café. Con este desayuno campero en la Venta Andrés (en algún lugar en la carretera de Puerto Real a Paterna) empezábamos un día dedicado a conocer la provincia de Cádiz guiados por Pepe Ferrer de camino a Mijas, un itinerario que bautizamos en twitter como #ciomijastrip. Un día dedicado a romper tópicos. Para un gallego como yo Cádiz te hace pensar en costa, pescado, sol, una vegetación no demasiado frondosa... Eso es lo que tenía en la cabeza y, poco más o menos, lo que había conocido hasta entonces en Cádiz ciudad, pero también en Sanlúcar o en la zona de Conil.
Viento helado y un desayuno a base de carnes y caza. Primer tópico que se viene abajo. Continuamos hacia Medina Sidonia, que domina la bahía desde las primeras estribaciones de la sierra y tendría que ser lugar de peregrinación para amantes de la gastronomía. No solo porque allí naciese Mariano Pardo de Figueroa, el Doctor Thebussem. No solo porque sea el centro de la D.O. alfajor de Medina Sidonia, aunque todo esto cuente. Me gusta, comiendo en el restaurante El Duque, ver que la costa está ahí pero que aquí se mira ya más hacia el interior. Y me gusta que, cuando preguntamos por los espárragos trigueros y las tagarninas nos digan que ese día solo ha entrado un manojo de espárragos silvestres y que las tagarninas de verdad, las de campo, todavía no han empezado a llegarles (a pesar de estar a mediados de noviembre).
Aun así la carta no nos deja sin opciones. Como aperitivo cortesía de la casa llegan unos higaditos de perdiz con puré de patatas. A continuación compartimos un paté de perdiz casero y uno caracoles. La salsa de estos últimos, diferente a la habitual en Sevilla, era una auténtica delicia. Seguimos con una berza jerezana con sus avíos. La berza, que para mi es una verdura, es en Jerez y cercanías un tipo de guiso con legumbres, carne de cerdo y verdura. En este caso venía servida en cazuelitas individuales con su morcilla y sus garbanzos. Estupenda. Terminamos con un surtido de dulces de Medina Sidonia: amarguillos, tortas pardas, yemas de canutillo... Compartiendo raciones, salvo la berza, pagamos por esto más aguas, cervezas y cafés 21€ por persona.
En Sobrina de las Trejas, en la Plaza de España, llevan despachando alfajores y otros dulces locales desde 1852, así que allá nos fuimos y, por supuesto, salimos bien aprovisionados. Callejeamos por Virgen de la Paz, por el barrio de Santiago y entramos en alguna pastelería más. Desde allí continuamos hacia el sur, atravesando el parque natural de Los Alcornocales (y rompiendo aquí el mito de ese sur semi-árido), cumpliendo con el rito y tomándonos una pinta de stout en Gibraltar y, desde allí, continuando hacia Marbella y Mijas, aunque esa segunda parte del viaje la dejo para otro día.

13.12.11

RÍAS BAIXAS: TERRITORIO GASTRONÓMICO


El próximo día 26 de diciembre se presentará en el Edificio Sarmiento del Museo de Pontevedra el libro Rías Baixas: Territorio Gastronómico, en el cual soy autor de la mitad de los textos. Es el final de algo más de año y medio de trabajos que, de manera simbólica, remataba ya esta mañana, cuando la diseñadora del libro nos anunciaba que el mismo acababa de ganar el Gourmand Cookbook Award al mejor libro de cocina local en España / Castellano. al premio, al margen de la importancia que tiene por si mismo, clasifica al libro para participar en la final que tendrá lugar en París en marzo para elegir al mejor libro en cada categoría a nivel mundial.

Pero la cosa empieza, para mi, mucho antes. Hace unos 18 meses me propusieron escribir textos para un libro sobre la cocina que en la actualidad se está haciendo en las Rías Baixas pontevedresas. La idea era hablar de una serie de cocineros que poco a poco han ido revolucionando la cocina de esa zona, que es el auténtico Km.0 de la cocina gallega contemporánea (con el permiso de amigos y estupendos cocineros que trabajan en Santiago, en Cambre, en Lugo o en otras zonas del país), y cómo han conseguido hacerlo sin romper con la tradición local.

Para mi era un reto ya que, por un lado, se trataba de hablar de cocineros a los que admiro, muchos de los cuales ya habían pasado por mi blog o por alguna colaboración que había escrito para otros medios y que, además, en algunos casos son amigos. Por otro lado se trataba de intentar escribir algo nuevo aunque sin intentar descubrir la pólvora, porque las líneas maestras de el trabajo de esta gente son las que son y no hay mucho que innovar al respecto y, sobre todo, de estar a la altura de las recetas de los cocineros participantes, de las fotografías de Francesc Guillamet, de la otra mitad de los textos, escritos por Manuel Gago, del trabajo de diseño y maquetación de Uqui Permuy y su equipo...

Recuerdo el día en el que todo esto tomo forma real para mi: habíamos quedado por la mañana en el restaurante Pepe Vieira. Una charla informal -me habían dicho-, los cocineros, una cámara y yo. Como a la mayoría los conocía de antemano la cosa no tenía problema alguno. Cuando llegué me vi, de pronto, metido en medio de técnicos de iluminación y sonidos, con los cocineros nerviosos, Guillamet y sus ayudantes preparándolo todo y yo, en medio de todo aquello, con cuatro anotaciones manuscritas en un folio mal doblado en el bolsillo trasero del pantalón. No era exactamente lo que me había imaginado. El resultado de aquello está en las páginas 152-175 del libro y, a pesar de mi susto inicial, creo que no salió mal. El reportaje fotográfico del grupo de 10 cocineros en la impresionante cocina del Pepe Vieira vale por si solo los apuros pasados. Las notas de aquella charla, menos informal de lo que yo hubiera querido, sirvieron de base para las entrevistas que tuve que hacer más adelante. Unos días después veía con Xosé Cannas las primeras fotos en su ordenador. Él estaba feliz, yo confieso que empecé a ponerme un poco nervioso porque aquello ponía el listón muy alto.

A partir de ahí Gago y yo nos repartimos la tarea. Y a mi me tocó entrevistar a Antonio Botana (Rest. Pandemonium, Cambados), Xosé T. Cannas (Rest. Pepe Vieira, Poio), Iñaki Bretal y Roberto Filgueira (Rest. O Eirado da Leña, Pontevedra) y Pablo Romero (Rest. Allo e Aceite, Pontevedra). Recuerdo un desayuno con Xosé en uno de los salones de su restaurante, un café con Iñaki en un bar de Pontevedra para preparar la charla, la visita a Botana, que venía (o iba, no recuerdo bien) con prisa al mercado o la charla con Pablo en su nuevo restaurante de Pontevedra. Los textos que saqué de esas charlas no son entrevistas concebidas como una batería de preguntas y respuestas. No soy periodista y no me encuentro cómodo en ese formato. Me gusta charlar y me gusta redactar, así que eso es lo que hice. Por supuesto, hubo preguntas y un cierto aire formal que imponía la cámara que grababa las charlas. Y por supuesto que hay citas textuales de lo dicho por los cocineros, pero a mi me interesaba quedarme con las líneas maestras de su discurso y, sobre ellas, construir textos breves que los relacionasen con un territorio, con una forma de entender la profesión y con toda una serie de productos que hacen que su cocina sea exactamente la que es.

Hablamos mucho de cocina contemporánea, claro, de tendencias, de figuras mediáticas, pero también de productores, de técnicas ancestrales y de compañeros. Encontrarse en la misma charla a Adrià y a las sardinas salpresas de Arousa, stages con Seiji Yamamoto y formación en una furgoneta que servía comidas en las fiestas de pueblo, foie y las algas más humildes de la Ría fue, para mi, la mejor definición del trabajo de este grupo de cocineros que, junto con algunos otros, le ha dado la vuelta a la cocina gallega en la última década.

El resultado es -dejando los textos al margen- una preciosidad de libro. El trabajo de Guillamet pone mucho de su parte para que sea así y el de Uqui hace otro tanto. Aunque el trabajo de Antonio Botana, Yayo Daporta, Iñaki Bretal y Roberto Filgueira, Alberto González, Pepe Solla, Javier Olleros, Rafael Centeno, Pablo Romero y Xosé Cannas o, lo que es lo mismo, de Pandemonium, Yayo Daporta, O Eirado da Leña, Silabario, Solla, Culler de Pau, Maruja Limón, Allo e Aceite y Pepe Vieira es la columna vertebral del proyecto. Sin ellos, sin su forma de enfocar el trabajo, simplemente no estaríamos hablando de este libro.



Rías Baixas: Territorio Gastronómico ha sido editado por la Diputación de Pontevedra y no está todavía disponible en tiendas.

10.12.11

LA DIETA PALEOLÍTICA (LA HISTORIA COMO PRETEXTO)


La dieta paleolítica. Otro invento más, como la dieta Dukan, la dieta Atkins y nosecuántas más antes que éstas. Todas con alguna base científica, seguro, pero todas fallidas al final, porque se basan en fórmulas milagrosas que, por lo que sabemos a día de hoy, no existen.

La dieta paleolítica es una más, aunque es novedosa ya que, en lugar de usar la ciencia como pretexto usa la historia. Y claro, algo que tiene "dos millones y medio de años" no puede estar equivocado ¿No? Pues si, si que puede. Aparte de que suponer que alguien sabe cómo se comía entonces es bastante ridículo pero, vayamos por partes, que será más divertido:

- Hace 2.500.000 de años los homínidos que poblaban el planeta (algunas zonas) poco tenían que ver en términos zoológicos con los humanos actuales. De acuerdo, se parecían a nosotros más que a un bisonte de las praderas, pero no eran como nosotros. Y como tales, comían de manera diferente.

- No olvidemos que hace 2.500.000 de años los Homo Sapiens Sapiens no solo no existían, sino que sus antepasados compartían el mundo con otras especies hoy desaparecidas. Y no olvidemos tampoco que todo ese proceso histórico es por ahora poco conocido. Como para meternos en qué comían y qué dejaban de comer.

- Si hablamos de hace dos millones y medio de años hablamos de paleolítico, si, pero si hablamos de hace 12.000 también. Y por el medio pasaron prácticamente dos millones y medio de años en los que cabe suponer que la dieta habría cambiado. Entre otras cosas por glaciaciones, épocas de alza climatológica, porque no es lo mismo vivir en África Central que en Europa del Norte... vamos, detallitos de nada.

- Hace dos millones y medio de años, como hace 10.000, como hace 500, muchas de las frutas y verduras que hoy consumimos sencillamente no existían. Y las que existían no estaban disponibles en todas partes ni en todas las épocas.

- Hace dos millones y medio de años la dentición, el metabolismo y el sistema digestivo de los homínidos eran muy diferentes a los nuestros. Ese es uno de los motivos de que comieran de otra manera. Si tienes dudas, compara tus dientes, tu mandíbula o el resto de tu cráneo con los del apuesto caballero de la imagen, un Australopithecus Africanus de hace... atención: dos millones y medio de años.

- Hace dos millones y medio de años el consumo energético de un homínido adulto normal era muy diferente al nuestro actual.

- Hace dos millones y medio de años los homínidos eran, en buena medida, carroñeros, comían animales en descomposición, cadáveres de animales, restos de lo que habían comido otros animales...

Esas son las bases históricas en las que, en teoría, se basa la dieta paleolítica. Y esto antes de entrar en detalles. Si nos vamos a sus normas generales veremos que son básicamente las siguientes:

- Come lo siguiente: carne, aves, pescado. Como todo el mundo sabe, en el paleolítico los homínidos tenían rebaños de vacas en sus granjas, que estaban situadas al lado del río al cual iban con su caña de pescar... Ah!, no, espera. Que en el paleolítico no había granjas, ni rebaños, ni pastores, ni se había inventado la ganadería. Y hasta muy al final de ese periodo tampoco hubo anzuelos o arpones. Las sociedades paleolíticas son también conocidas como de "cazadores-recolectores". Por algo será. Porque cazaban, no pastoreaban. Así que carne si, pero de caza, con la diversidad de especies que hoy no encontramos en el supermercado y con las que encontramos muy distintas (entonces no vivían en cuadras ni se alimentaban de pienso, así que su carne, la proporción de grasas de la misma y demás eran bastante diferentes). Ah, y carroña. Come animales putrefactos. Se comían en el paleolítico. Nadie ha hablado aquí de los índices de mortalidad de la época, así que tranquilo.

- Come fruta. Esto está muy bien si eras un homínido en el África subtropical, porque como fueras un hombre paleolítico en la Europa de las últimas glaciaciones no sé yo cuánta fruta ibas a comer.

- Come huevos. Preferiblemente enriquecidos como Omega3. Igual que antes, vete a tu granja paleolítica y recoge unos huevos de unas gallinas que en la época no se conocían más que en Asia. La otra opción es que adoptes la versión paleolítica y, ya que no había granjas ni gallinas, te subas al árbol más próximo o te descuelgues por el acantilado más cercano, a ver si hay huevos (y no, no lo digo con doble sentido). Entonces comerás huevos como un paleolítico. Una vez que llegues al nido no olvides elegir los huevos que estén enriquecidos con Omega3.

- Come verduras. Preferentemente hojas verdes y raíces. Si, como todo el mundo sabe, en el paleolítico la comida abunda y es fácil de conseguir, así que limítate a raíces y hojas verdes y olvida todo lo demás. Puedes elegir si lo haces antes de descolgarte por el acantilado en busca de huevos o después de ir a buscar carroña abandonada por los depredadores.

- Consume frutos secos.

- Consume bayas.

- Incrementa tu consumo de visceras y órganos. Como todos sabemos, los animales que caces tendrán 15 hígados, o más, así que hay suficientes como para que tú y todos los miembros de tu grupo incrementeis su consumo. O eso o extingues los recursos cinegéticos de tu área, que es la otra opción si quieres seguir esta regla. Tú eliges.

- No consumas cereales: Como todo el mundo sabe, el hombre inventó los cereales en el neolítico. ¿O era que ya los conocía y, como le gustaban, perfecciono un sistema para cultivarlos? Es igual, por si acaso tú no los consumas.

- No consumas legumbres: Otro tanto. Las legumbres son un invento moderno. No existían en la naturaleza antes del neolítico, por lo visto.

- Los cereales, patatas y legumbres crudos son tóxicos, por eso la dieta paleolítica no los incluye: Da igual que el ser humano conozca el fuego desde no se sabe cuándo, que lo controlase y lo encendiese en cuevas y refugios, que existan evidencias paleolíticas de alimentos cocinados, de elementos naturales utilizados como recipientes...

- No consumas patatas: Ésta es fácil. Las patatas no llegaron de América hasta el S.XV y como antes del S.XV en América no vivía nadie.. eeeehhh, bueno, si, alguien vivía. Al menos desde 20.000 años antes, es decir, desde el paleolítico pero, eeeehhh..., estoooo..., vale, eran pocos, así que no cuentan. Tú no consumas patatas y punto.

- No consumas leche y derivados:

- No consumas azúcar: el hombre paleolítico no conocía el azúcar refinado. La miel si, pero tampoco vamos a ponernos tontos con los detalles.

- No consumas sal: los hombres paleolíticos, esos cazadores-recolectores, no consumían mariscos, ni algas ni otros productos del mar, no consumían la sangre de los animales que consumían (que tiene un contenido alto en sal), no secaban agua de mar...


Teniendo todos estos rigurosos datos históricos presentes, haz dieta si quieres, decide consumir unos alimentos u otros, crudos o cocinados, procesados o no, combinados entre si como más te apetezca, pero que no te cuenten historias sobre dieta paleolítica, sobre el metabolismo humano, adaptado durante más de dos millones de años o cualquier otro absurdo por el estilo.

9.12.11

BLOGGER A PUNTO DE SER ENGULLIDO...


...por la decoración navideña de un pub en pleno Main Street, en Gibraltar, de esos de moqueta raida, mesas ligeramente pegajosas y partido de rugby en la tele. Es lo que puede pasar cuando uno se empeña en tomarse media pinta de Stout en los Territorios Gaditanos de Su Majestad.

Tendríais que haber visto el resto. Lo que se ve en la foto es la parte sobria de la decoración.

6.12.11

UNA NOTA PARA LA HISTORIA DEL VINO GALLEGO (Y DE OTRAS ZONAS PENINSULARES)


Galicia se ha enfrentado siempre al tópico del aislamiento. Y es cierto, en gran medida. Pero también es verdad que, pese a las condiciones geográficas adversas, desde la prehistoria ha mantenido un comercio sorprendente con otras zonas. Y no hace falta irse a esas supuestas lampreas o vinos gallegos que en teoría consumían los emperadores romanos y para las que las referencias son escasas, dudosas y casi siempre ambiguas. Pese a ese aislamiento, como decía, los vinos de O Ribeiro eran consumidos en otras zonas peninsulares desde la edad media, Galicia exportaba sal (mayoritariamente traida de Portugal) al mar Báltico, del que traía trigo y parece ser que pescados secos/ahumados, en el S.XVIII hubo un floreciente comercio de conservas de ostras a la capital del reino, más tarde conservas, hasta Galicia llegaban pimentones maragatos y extremeños, mientras salían congrios y pulpos secos. Poco que ver con el tópico.

En medio de todo ese ir y venir, me encuentro en The English House Wife, un libro escrito en 1615 por Gervase Markham, una cita que habla del consumo de vino gallego (entre otros) en las Islas Británicas en aquella época, dato que no conocía.

La cita dice, textualmente (en traducción mía):

Nuestros mejores secos (entendidos, seguramente, como blancos en general), son de Seres (probablemente Jerez, o Xerez según la grafía de la época). Otros, menores, de Galicia y Portugal. Los más potentes son de las Islas Canarias y de Málaga...

Interesante carta de vinos peninsulares la que se conocía en las Islas a comienzos del S.XVII. Si a eso le sumamos que habla de vinos gascones, de Burdeos o de La Rochelle, de muscadines, vinos italianos y de diferentes islas del Mediterráneo, sorprende ver el importante comercio vinícola que tenían ya por entonces. Y sorprende, también, encontrarse a los vinos gallegos ahí, en medio.

No es más que una pequeña nota, pero me pareció interesante.

2.12.11

5º EICM (I): DE TAPAS POR ESPAÑA

Cada vez estoy más convencido de que el futuro, en el sector gastronómico es de los eventos pequeños y/o especializados y/o locales. Habrá sitio para un par de los grandes, pero creo que la fórmula (como norma general) muestra señales de agotamiento y que tiende a repetirse. Por no hablar de que los tiempos (y los presupuestos) no son hoy los de hace cinco o seis años.

La visita al V Encuentro Internacional de Cocinas del Mediterráneo, celebrado en el CIO-Mijas, un centro que como recalcó el Director Gerente del Consorcio Cio Mijas, José Gutiérrez, es hoy un polo formativo "público, gratuito de de calidad", me confirma esta sensación. Solo un dato, objetivo, antes de entrar en consideraciones personales. El EICM se celebró los mismos días que Lo Mejor de la Gastronomía, uno de los macroeventos del calendario gastronómico estatal. Y fue el primero el que se llevó el gato al agua en cuanto a presencia en redes sociales. Obviamente, el evento alicantino tuvo más referencias en prensa, pero tengamos en cuenta los respectivos presupuestos y hagamos cuentas. No todo es el dinero. Ni los grandes nombres. Cada vez lo veo más claro.

Volviendo al tema, el EICM me resultó interesante por varios aspectos, pero fundamentalmente por uno: la posibilidad de conocer a algunos de los nombres más interesantes de la cocina de las tapas de toda España, gente que en su mayoría no está en los grandes congresos y que, sin embargo, tiene mucho que decir sobre la cocina del día a día. Como es lógico, hubo una presencia destacada de cocineros andaluces, pero también hubo sitio para vascos, navarros, valencianos, leoneses. Ahí, en esos nombres que uno no ve ocho veces al año, que muchas veces defienden negocios modestos en plazas complicadas, encontré lo verdaderamente interesante de este encuentro. Sin desmerecer a Dani García, Manolo de la Osa o Pepe Solla, entre otros de los que hablaré en otro post.

Me gustó mucho la visión alejada de romanticismos de Joseba Aguirre (Casa Lita, Santander), que hizo una disección sin tapujos de la parte económica de una barra de pinchos, de cómo controlar costes, ajustar la producción y fidelizar a distintos tipos de clientes.



O Carlos Caballero (La Rebaná, Málaga), que demostró cómo en un bar sin cocina, con poco más que una plancha y un fogón podía ofrecer una carta de tapas sencillas pero efectivas. Como muestra esa estupenda concha fina o el milhoja de solomillo de pato, queso de cabra, Pedro Ximénez y cous cous de especias de la imagen.



Otra visión, la de Ínigo Orla (La Barra del Melbourne, Pamplona), que con platos de raices muy reconocibles y sin grandes artificios técnicos ofreció algunas de las tapas más sabrosas de la jornada. Esa Empapada (emparedado de papada) a la que la foto no le hace justicia era un auténtico espectáculo.



Manolo y Juan Carlos Alonso (Casa Manolo, Daimús, Valencia) hacen un tipo de cocina elaborada, que a mi me cuesta entender como tapa, lo que no les resta mérito. Defender esto en un pequeño pueblo de pescadores, donde llegar a cocinar para 150 personas en un día tiene un mérito enorme. Como muestra, su pescadilla con hervido valenciano.



Curro Sánchez y Mario Ríos
(Besana, Utrera), eran de los pocos que conocía con anterioridad. Y si ya me tenían ganado, su cocido exprés a la manera del cafetocaldo de Marcelo Tejedor o, sobre todo, su royale de conejo, que probamos en una de las comidas, me confirmaron la sensación que tenía. Tengo que volver pronto a Besana aunque, mientras tanto, hablaré del nuevo proyecto en el que están inmersos en un futuro post.

Hablar de Diego Guerrero (Club Allard, Madrid) como cocinero de tapas es seguramente reduccionista. Aunque lo es (ganó el Concurso Nacional de Tapas de Valladolid en 2009), pero es también el flamante ganador de una segunda estrella para su restaurante madrileño, lo que no impide que unos días antes, cuando además de asistir a su ponencia pude compartir mesa con él en una de las comidas, me pareciese un cocinero humilde y muy sensato. Volveré sobre él en el texto sobre los cocineros consagrados que participaron en el encuentro.



Willie Orellana (Taberna W, Málaga) sirvió uno de los platos que más me gustaron de los diferentes menús servidos por los cocineros aquellos días: un morrillo de pez espada en manteca colorá que me recordó a Ángel León, aunque no sé si ese cocinero tiene un plato similar, y que me pareció una auténtica delicia. Otro cocinero que defendió una propuesta posibilista, alejada de la "cocina por amor al arte" que a veces se encuentra por ahí como pose.



José Antonio Merino (MarmitaCo, Vitoria), venía de ganar el premio a la mejor barra de pinchos de España en Lo Mejor de la Gastronomía. Me gustó su propuesta, más elaborada que otras, con cosas que me parecieron guiños a la cocina de gente como Eneko Atxa y elaboraciones de presentación muy cuidada en las que juega con productos de máxima calidad. Como muestra, su pastel de morcilla de Beasain con naranja y bizcocho de calabaza.



Daniel Lombas y Letizia Fernández (Mirai, León), me convencieron por su apuesta. Defender ese tipo de cocina en León me parece todo un riesgo y, en mi opinión, demuestra que creen verdaderamente en lo que hacen. Ver a Daniel emocionarse en el escenario al hablar del pichón que iba a cocinar me pareció, en principio, una pose. Pero al compartir mesa con él ví que pasaba lo mismo al hablar en privado. Un cocinero joven y sin pretensiones que, sin embargo, lleva a cabo una cocina compleja. Haber trabajado con Juanjo y Yolanda en Cocinandos es, para mi, otro aval a su favor. Un buen ejemplo de la cocina que hacen es el Pichón de Tierra de Campos envuelto en arcillas con kubak de nabos impregnados.

Hubo mucho más en los tres días que pasamos en Mijas. Alta cocina, visitas a restaurantes de la zona, charlas y ponencias que cambiaron por completo mi opinión sobre alguno de los cocineros del programa. Aunque todo eso queda para el siguiente texto.