27.11.11

MICHELIN 2012


Las guías monolíticas en papel tienen los días contados. Sobrevivirá alguna, porque seguirá habiendo un público, aunque es posible que sea residual, pero el resto, como los vinilos, como las cintas de VHS, como las televisiones en blanco y negro son un formato de otra época.

Las grandes guías vienen de una época en la que hacían falta prescriptores autorizados, en la que la inmensa mayoría del público no habría podido -aunque hubiese tenido el tiempo, la formación y las ganas- acceder a la información necesaria para formarse una opinión. Vienen de una época en la que la edición en papel -esto sigue siendo en parte así- suponía un plus de autoridad y en el que el hecho de ser francés suponía de cara a la audiencia un aval adicional en estos temas gastronómicos.

Hoy esos condicionantes ya no se dan, así que el formato deja de tener sentido. Es mi opinión, por supuesto. Cualquiera puede acceder a la información, el papel sigue ahí pero hay otros formatos con mucha relevancia, que permiten actualizar, matizar, discutir y, sobre todo, participar. Son colaborativos, orgánicos y constructivos. A mi eso me parece un matiz importante. Por otro lado, volviendo al tema anterior, Francia, siendo todavía una potencia gastronómica, ya no lo es de manera hegemónica. Es más, habrá quien alegue que Francia (los franceses) pueden tener intereses en que otras gastronomías no emerjan en exceso para hacerles sombra. No es mi opinión en este caso, pero está ahí.

Pero al margen de estas cuestiones, hay otro elemento que me hace pensar que lo de las guías va por un camino sin salida. Bueno, hay dos. Por un lado la desaparición de la edición en papel de la guía Lo Mejor de la Gastronomía y los rumores (no tengo confirmación) de que pasará lo mismo con la Gourmetour. Si el sector estuviese boyante esto no pasaría, digo yo. El segundo motivo, más importante, es el empecinamiento de las guías, y muy en concreto de la Michelin, en no tener cintura. Tienen su opinión, por supuesto. Es la opinión particular de los representantes de una empresa privada y, en ese sentido, es perfectamente legítima. Pero no todas las opiniones son ni válidas ni igualmente respetables. A veces uno, por muy asentado que esté, puede equivocarse. Y la Michelin, siempre según mi opinión, viene equivocándose en España desde hace años, pero en la edición de este año lo hacen todavía más, insistiendo en el error.

¿Por qué digo esto? Pues porque España no es lo que, comparativamente con ediciones de otros paises, la Guía Michelin deja ver. Dejemos a un lado a Francia, pero demos un vistazo a Alemania o a Italia, por no hablar de Japón. No hace falta decir mucho más.

Otro motivo: la guía Michelin valora un tipo de restaurante y de cocina. Que ElBulli, The Fat Duck o la Osteria Francescana (aunque a esta le tardase en llegar el reconocimiento) estén en la cima no es más que la excepción que confirma la regla. Que Aduriz o Quique Dacosta no tengan desde hace años la tercera estrella, que Josean Martínez Alija consiguiese solo este año su primera, que Dani García tardase lo que tardó en conseguir la segunda dice mucho sobre el tipo de cocina que a la Michelin le cuesta reconocer. Alinea (Chicago) consiguió su tercera estrella el año pasado, Noma (Copenhague) no la tiene. Gordon Ramsay tiene 12, tres de ellas en su restaurante de Londres y desde mucho antes que Blumenthal, por ejemplo. Alain Ducasse tiene 19. Creo que se entiende por donde voy.

Creo que hay un tipo de cocina, más arriesgada (por diversos motivos), que la Michelin no valora. Y esa es la que, en principio, en España sale peor parada. En contrapartida es obvio que hay otro modelo de restaurante, tan lícito y tan respetable como los anteriores, ni mejor ni peor, que la Michelin valora más. Y está claro que hay cocineros que han sabido dar con esa fórmula: los citados Ducasse o Ramsay, Robuchon, Keller, Berasategui aquí en España o el desaparecido Santamaría. Saben qué hace falta para conseguir una estrella y la consiguen en uno o dos años por sistema. Dicho lo cual, tal vez se está planteando un dilema: si hay un modelo que la Michelin premia y determinados tipos de cocina que le cuesta más valorar, ¿Hasta que punto es representativa su opinión? ¿Dice realmente si algo es bueno o malo o, sencillamente, si se acerca más o menos a un modelo teórico concreto?.

Dicho esto, y teniendo en cuenta la racanería de los inspectores españoles, renuncio a que en un futuro próximo conceptos innovadores como puede ser Tickets o, en categoría diferentes, algunos modelos de locales de tapas actualizados puedan aspirar a estrella. ¿Son Malos? No. ¿Su cocina no está a la altura? En absoluto. Probablemente en algunos de ellos se cocina con tanto oficio como en muchos estrellados y es posible que en algunos con más creatividad y más riesgo. Pero eso no es lo que se valora. Lo que se valora, digan lo que digan, es, además de un tipo de cocina -de alto nivel-, un grado de comodidad, de servicio, de personal y de detalle que no todo el mundo se puede permitir. No estamos hablando solo de interés culinario. Me parece claro. Y eso deja fuera muchas -muchísimas- propuestas que están revolucionando la cocina contemporánea. Yo creo que la creatividad y el riesgo son cosas que hay que valorar, y más en las actuales circunstancias. La Michelin, por su parte, no las considera "estrellables".

Que El Celler de Can Roca no tuviese las tres estrellas hasta hace dos años es un buen ejemplo. Que Pepe Vieira no la tuviese hasta que cambió de local es otro. El caso de Lopriore en Italia, el de Dacosta o Adúriz en España (sin establecer comparaciones) van en esa misma línea. Bocuse sigue con tres. No opino, solo expongo.

Dicho esto, entro a valorar la edición 2012: No hace justicia a la realidad gastronómica española. En algunos casos esto es especialmente evidente. Castilla y León, donde hay un grupo brillante de gente empeñada en ofrecer propuestas de gran nivel en lugares nada fáciles (para mi no es lo mismo hacer algo en La Castellana o en Argamasilla de Alba, hacerlo a 40€ o a 140) ha perdido tres estrellas en dos Años. Asturias otro tanto. Galicia consigue salvar los papeles gracias a las nuevas incorporaciones (Silabario este año. Felicidades), pero en los últimos tiempos ha perdido hasta cinco locales con estrella. Andalucía se salva, por los pelos, pero cotiza a la baja para la guía. La Comunidad Valenciana, que atraviesa un momento brillante, no se ve recompensada.

Y esto dejando a un lado los errores y las enmiendas: Marcelo Tejedor o Carmelo Bosque, por ejemplo. Hoy si, mañana no. Yo he comido en Casa Marcelo en años con estrella y en años en que se la quitaron y no noté la diferencia (y si la noté fue a mejor). Igual no hilo tan fino como la Michelin. Será eso. Por no hablar del eterno caso del restaurante con estrella que ya no existe. El año pasado en Mallorca, en esta ocasión en Valencia. Eso con los formatos digitales no pasa. El problema del papel es que el margen de maniobra es escaso y eso, en algo tan vivo como estos temas, no es muy buena cosa.

El panorama que pinta la Michelin de la cocina española en 2012 es, poco más o menos, el siguiente: en España hay tan solo 5 restaurantes del máximo nivel, en líneas generales el panorama se ha empobrecido, aunque poco, desde 2011. Apenas ha habido gente que mereciera pasar de una estrella a dos y, resumiendo, hay menos de 140 restaurantes que merezcan ser distinguidos por la guía. Del caso portugués mejor ni hablamos, porque ahí la cosa es todavía peor.

¿Está la cocina castellano-leonesa mucho peor hoy que hace dos años? ¿Y la asturiana? ¿En Galicia no ha habido una mejora cuantitativa de importancia en el último lustro? ¿En Andalucía tampoco?

En fin

9.11.11

ALGARVE


Reconozco que a mi me gusta más la punta oeste, el Cabo San Vicente, esa zona donde la costa vira hacia el norte y va subiendo hacia el Alentejo. Sagres, Vila do Bispo. Aunque reconozco también que para llegar hasta allí hay que atravesar lo más triste del Algarve, la sucesión interminable de aldeamentos turísticos, las torres de apartamentos de Armaçao de Pera o Albufeira, empeñadas en competir en feismo con Torrevieja, Benidorm o Torremolinos; los minimarkets llenos de camisetas sin mangas, nucas tatuadas, chanclas y hombros sonrosados llegados en low-cost; los carteles de pizzerías, restaurantes indios y pubs británicos en los que ver la Premiere League.

Pero ahí mismo, a un puñado de kilómetros de lo peor de la masificación, me fascina Silves, colgada sobre el río con su castillo rojo y su aire colonial, a pesar de que esta vez no tuviésemos suerte y llegásemos en un atardecer plomizo y oscuro. Me gusta la calle principal del Lagos viejo, con ese ambiente casi caribeño. No puedo evitar imaginar a Sir Francis Drake haciendo aquí aguada tras su ataque a Cádiz y dirigiéndose a Vigo con sus buques corsarios.

Esta vez descubrí el oriente, con una costa menos abrupta y que todavía resiste (a duras penas, a veces) la invasión guiri. Cacela Velha es casi uno de esos pueblo-decorado. Pero al igual que Óbidos es un decorado muy logrado. Diminuta, asomada a la laguna. Sorprendentemente mediterránea, como el centro de Tavira, otra de esas pequeñas ciudades ajadas pero con encanto, con pastelerías que merecen la parada. Castro Marim, visto desde la autovía, es una sucesión de fortalezas que miran a la frontera.

Algo más allá, donde la masificación empieza, todavía hay rincones que valen la pena. Algar Seco y sus cuevas en el acantilado, Benagil, el faro de Alfanzina compensan las curvas y los cruces sin señalizar.

Buscando un poco en el centro de los pueblos, lejos de las zonas más turísticas, intentando seguir a los compradores locales, vale la pena acercarse a los supermercados. Hay mucho producto inglés, pickles, mostazas y golden syrup, pero también productos portugueses de diferentes zonas. Algunos, incluso, con sello de la D.O. correspondiente (intentad lo mismo en un supermercado español de pueblo al uso): queso Sao Jorge de Azores, alheira, farinheiras, painho, broas, bolo podre... y, por supuesto, aceite de palma (si, ese aceite de palma)o moamba angoleña elaborada con dendé. Hasta cataplanas de verdad, de las que sirven para cocinar y no solo las de cobre, decorativas, para turistas.



La temporada baja algarvía permite disfrutar de una villa con dos plantas, jardín, chimenea y una cocina que para mí quisiera en casa por precios por los que en España con suerte dormirías en un hotel de polígono industrial. Comer con los pies en el cesped, desayunar con bolos de arroz y pasteis de Belem. No es mi ideal de escapada turística pero, lo reconozco, tenerlo como opción a un par de horas de casa tampoco está tan mal. La costa del Algarve es uno de los puntos turísticos más activos de la Europa continental, pero sabiendo buscar aun pueden encontrarse zonas más o menos tranquilas, pasear por los acantilados sin encontrarse con nadie, sentarse en un paseo marítimo al sol, tranquilamente. No me molesta nada tenerlo ahí, a un paso.

8.11.11

HUEVOS (O LO QUE DE VERDAD QUIEREN DECIR LAS ETIQUETAS)


Llego del supermercado. Vengo de comprar media docena de huevos. He estado mirando precios y me he encontrado con media docena de huevos comunes a 0,85€ y media docena de huevos camperos a 1,75€. La diferencia de precio no está mal, más de un 100%, así que uno, que tiene su conciencia de consumidor responsable y a veces lee cosas sobre el tema, se acuerda de los horrores que le han contado sobre la producción intensiva de huevos y las atrocidades que, por lo visto, conlleva y, claro, se lanza a por los huevos camperos.

Pero volviendo hacia casa pensaba que, caramba, un 100% de incremento de precio es una cantidad importante y que no tengo tan claro que la mejora de calidad en el producto o en la calidad de vida de las gallinas ponedoras se corresponda con la cifra. Así que me pongo a mirar normativas europeas y estatales. Y es cierto que si que hay una diferencia relativamente importante entre un sistema de producción y el otro, pero tampoco es la cosa como para lanzar cohetes.

Resumiendo: la producción habitual de huevos es sencillamente espeluznante. Dejo a un lado todas esas prácticas que tantas veces se denuncian y que no he podido constatar: el corte del pico de las aves para que no se automutilen, asfixia y demás y me voy a los datos legales. 18 jaulas por metro cuadrado. O lo que es lo mismo, jaulas con una superficie equivalente a la de un folio y una altura que legalmente tiene que llegar a los 40 cm, aunque solo en el 65% de la jaula. Es decir, un par de cajas de zapatos apiladas. Ahí pasan su vida las gallinas, sin acceso a espacio para moverse ni, mucho menos, espacio al aire libre; sin alimentación natural y con ciclos de luz y agua regulados artificialmente.

Cualquier pequeña cosa mejora eso. Así que, si, las gallinas camperas viven mejor. Pero nada de lo que uno pensaría al leer "campero". No viven en jaulas, pero si en naves, donde legalmente se pueden apiñar hasta 12 gallinas por metro cuadrado. Eso si, tienen acceso a zonas al aire libre "cubiertas mayoritariamente de vegetación", donde tienen 4 metros cuadrados por animal.

Si, es una mejora, sin ninguna duda. Pero (siempre hay un pero), que tengan acceso al aire libre no quiere decir que tengan libre acceso. Es decir, que tienen acceso por un tiempo determinado al día. Y "tiempo determinado" es un concepto bastante relativo. El resto del tiempo doce gallinas por metro cuadrado, en naves en las que hay unas 17 horas de luz (artificial) al día.

¿Y la alimentación? Pues no he encontrado nada específico, pero si que las gallinas ecológicas no pueden recibir medicamentos o antibióticos, así que las camperas si. Y que se alimentan mayoritariamente con piensos, aunque no he tenido acceso a la composición legal que éstos tienen que tener.

Así que por ese incremento de más de un 100% en el precio lo que tenemos es a gallinas hacinadas (aunque es cierto que no enjauladas), con alimentación artificial, pasando la mayor parte de su tiempo en un ambiente con iluminación artificial y con acceso limitado a cuatro metros cuadrados de terrenos "mayoritariamente cubierto de vegetación".

No juzgo (bueno, si que lo hago, pero aquí expongo datos), pero ¿De verdad esto justifica un incremento de precio del 100% o, dado que está de moda lo ecológico y lo sostenible, se está apelando a nuestro sentimiento de culpa para producir por un sistema ligeramente menos cruel y duplicar precios?

7.11.11

LECTURAS GASTRONÓMICAS


Desde el verano no había tenido tiempo de pararme a escribir sobre los nuevos libros de cocina y gastronomía que he ido leyendo, a pesar de que han sido unos cuantos. Para no alargar la cosa demasiado, les dedicaré un post conjunto, para poner el tema al día, en lugar de uno a cada libro. No quería dejarlos pasar, pero tampoco que se convirtiesen en un lastre para el blog.

- 50 recetas con moras y otros frutos silvestres (Xesús Fraga. Ed. Alvarellos, 2011). Xesús es un buen amigo, así que no pretendo ser objetivo con esta pequeña joya. Desde mi punto de vista, la literatura gastronómica española tiende a irse a los extremos: o resulta excesivamente ligera, con recetas no demasiado documentadas y sin ninguna pretensión ni literaria ni documental, o cae en el exceso, ya sea en el recetario demasiado profesional o en el ensayo excesivamente culto. Fraga consigue escribir en la vía del medio, esa que en la literatura gastronómica anglosajona (que él tan bien conoce) es tan habitual. Consigue con ello un libro breve, sin más pretensiones que las evidentes, en el que, sin embargo, se cuelan las citas históricas y bibliográficas, las referencias a recetarios anglosajones y a la cultura tradicional, etc. Al final el libro es lo que es, un breve recetario con bayas silvestres, sin más, pero estupendamente escrito y con el complemento gráfico de las fotografías de Ana Couceiro.

- El dilema del omnivoro (Michael Pollan. Ixo Editorial, 2011). Michael Pollan es una de las referencias en cuanto a pensamiento crítico relacionado con la alimentación y la producción agroalimentaria a nivel internacional. Leyendo El Dilema del Omnívoro se entienden perfectamente las razones. He leido pocos trabajos tan bien documentados, tan argumentados, tan demoledores y al mismo tiempo tan amenos sobre el mundo de la alimentación. Es, sin ninguna duda, uno de los libros sobre alimentación que más me han hecho reflexionar y, aunque sin duda estará condicionado por la ideología del autor, me parece una de esas lecturas imprescindibles para cualquiera con interés en la alimentación. Que IXO se haya decidido a publicarlo en español me parece una excelente noticia.

- In Defence of Food (Michael Pollan. Penguin Books, 2008). Tras el éxito de la edición original de El Dilema... (2007) Pollan publicó este segundo trabajo, inédito todavía en español, en el que continúa en la misma línea, aunque poniendo el punto de mira ahora sobre la industria alimentaria y la investigación clínica sobre alimentación y enfermedades derivadas de la misma. El libro es igualmente interesante, aunque desde mi punto de vista va un paso más allá y entra en ocasiones en un terreno especulativo que hay que manejar con mucho cuidado. La investigación clínica no es perfecta y en muchas ocasiones el tiempo acaba por demostrar que se había equivocado. Pero es la que tenemos y, por cada equivocación de ese tipo, aporta docenas de aciertos fundamentales. Está bien analizarla desde un punto de vista crítico, pero hay que poner especial cuidado en no fomentar el recelo sistemático hacia ella. Dejando eso al margen, el libro es, como el anterior, igualmente interesante y documentado y la bibliografía que aporta es realmente impresionante (y muy útil).

- The Scots Kitchen. Its Traditions and Recipes (F. Marian McNeill, Birlinn Ltd., 2010). Un regalo de una amiga escocesa y todo un descubrimiento. El libro de McNeill se publicó originalmente en el año 1929 y entronca de alguna manera con toda esa tradición europea de recetarios que recogen el conocimiento culinario tradicional de una zona y lo proyectan hacia el futuro (Artusi, Domenech, Picadillo, Bardají, Florence White...). Es una estupenda introducción a la cocina escocesa tradicional, sus ingredientes, las costumbres asociadas a ella y su relación con la cultura.

- La Cocina de Vefa (Vefa Alexiadou. Ed. Phaidon, 2011). Phaidon continúa, con este libro, su línea de recetarios básicos de las diferentes cocinas, dentro de la que se pueden catalogar sus ediciones de La Cuchara de Plata y 1080 Recetas de Cocina. La Cocina de Vefa es un recorrido de cerca de 500 páginas por la cocina griega, sus platos principales y las especialidades regionales, en una edición cuidada y muy bien presentada. Me parece un buen libro de referencia para tener en casa.


Hasta aquí los que ya he leido. A continuación incluyo los que tengo sobre la mesilla en este momento, que tendrán su post correspondiente más adelante:

- Good Things in England (Florence White. Persephone Books, 2007). Otro clásico británico. Si el de McNeill se centraba en Escocia, el de White, publicado originalmente en 1928, se centra en el sur de Inglaterra y Gales.

- The Well-Kept Kitchen (Gervase Markham. Penguin Books, 2011). Reedición de un clásico de la cocina británica publicado originalmente a finales del S.XVI.

- 97 Orchard. An Edible History of Five Inmigrant Families in One New York Tenement (Jane Ziegelman. Harper Collin Books, 2011). Una introducción a los orígenes de la multiculuturalidad culinaria neoyorquina a través de los hábitos alimentarios de cinco familias inmigrantes a finales del S. XIX. Alemanes, irlandeses, italianos y judíos del este de Europa son el ejemplo de cómo la aportación inmigrante de diferentes zonas del mundo, con sus tradiciones locales, tabúes religiosos y creencias fueron dando forma a la actual cocina estadounidense en general y a la de Nueva York en particular.

4.11.11

SIETE AÑOS

Y a todo esto, el blog cumplió el pasado 18 de octubre 7 años. Como estaba en pleno jaleo laboral se me pasó comentarlo esos días, así que lo hago ahora. La criatura se va haciendo mayor, ha ido cambiando el enfoque de muchas de las cosas que en ella se publican y, sobre todo, va a otro ritmo.

Sigo con ganas de publicar, aunque no siempre con tiempo, pero los temas que me interesan son en muchos casos diferentes a los de hace unos años o, cuando son los mismos, en ocasiones es mi planteamiento el que ha cambiado. Lo decía este verano: hablar de restaurantes de manera sistemática me interesa cada vez menos. De las diez últimas visitas creo que puedo haber publicado una o dos. No tengo tanto que decir y (será que me estoy volviendo un cascarrabias) no siempre encuentro ya tanto que contar. Creo que con ese afán de descubrir sitios y -si, me incluyo- de jugar de manera más o menos indisimulada a críticos hemos ayudado a consolidad a mucha gente y a descubrir a mucha otra pero también, reconozcámoslo, a inflar una burbuja que en muchas ocasiones ha estado sobredimensionada. Tal vez nos faltaba perspectiva, o rodaje, o nos sobraban ganas. O un poco de todo. Pero no me gustaría seguir teniendo esa sensación.

Creo, además, que los que escribimos (sea donde sea) tenemos que ser conscientes de una cierta responsabilidad. Sin dramatizar, ya que esto no deja de ser un espacio personal, pero teniendo en cuenta problemas mucho más graves que la última ocurrencia trendy del cocinero de moda en nuestra provincia. Sigue habiendo grandísimos restaurantes y cocineros de los que hablar, como los había hace siete años, pero hay muchos otros temas interesantes relacionados con la producción, con la sostenibilidad, con la vertiente empresarial, con los aspectos culturales de la gastronomía... Demasiadas cosas como para seguir jugando a descubridor de restaurantes. Claro que hablaré de algunos de ellos. De hecho, tengo en mente volver a uno de mis clásicos próximamente y acercarme a uno de esos que todavía no conozco y al que le tengo auténticas ganas.

Pero mientras tanto seguiré desviándome en la autopista para acercarme a comprar garbanzos en una cochera, para hacer un desayuno campero en un puerto de montaña en la punta sur de Europa, para pedir unos dulces en el torno de un convento, para meterme en un campo de cebollas o para pasear por un mercado castellano a las ocho de la mañana. Hay mucho que contar ahí.

En fin, brindemos por otros siete años. Por lo menos.

O SEGREDO DA ALTA COCIÑA CON CONSERVAS DE PEIXE E MARISCO


Este es el nombre de una campaña promocional de la Consellería do Mar (Xunta de Galicia) y Anfaco que hace un par de semanas se materializó en una demostración de cocina en vivo en el Hotel AC Palacio del Carmen en Santiago de Compostela.

Presentados por Carmen Albo, a quien aprovecho para reivindicar desde aquí como presentadora-dinamizadora, tres grandes cocineros gallegos, Beatriz Sotelo (A Estación, Cambre), Flavio Morganti (Galileo, Pereiro de Aguiar. Éste no es gallego de nacimiento, pero tras media vida en Ourense espero que se me permita la licencia) y Xosé Cannas (Pepe Vieira. Poio) elaboraron tres recetas cada uno destinadas a demostrar la versatilidad de los pescados y mariscos en conserva.

Y en ese sentido creo que el acto fue un éxito: nueve propuestas muy diferentes entre si pero igualmente atractivas. Desde la milhoja de ventresca de bonito del norte y pimiento asado con mayonesa de remolacha (F. Morganti) a la crema de erizo con manzana y avellana (Cannas) o la empanada abierta de zamburiñas (Sotelo) los tres cocineros llevaron a cabo una demostración ágil, sin momentos muertos y en la que dejaron bien claro que las conservas suelen ser injustamente maltratatas, ya que su versatilidad y la creciente variedad que podemos encontrar en el mercado dan cientos de opciones, desde lo más sencillo a propuestas más elaboradas. De lo probado aquel día yo me quedo con el jurel con patata chafada y con los berberechos empanados en panko, pero esos son tan solo dos ejemplos. Podría hablar del risotto de calabaza con calamares, de la citada empanada, etc.

Quien quiera más datos sobre la jornada tiene en el blog de Carmen Albo su crónica y links a todo lo publicado hasta la fecha en blogs y redes sociales.

Sin embargo, -y aquí entro en el terreno de la opinión personal pura y dura-, y a pesar de que sin duda los organizadores tenían muy claro su objetivo a la hora de plantear este encuentro, vuelvo a tener, tras asistir a él, la sensación de que probablemente en ocasiones estamos centrándonos en públicos que tal vez no sean el objetivo. O que si lo sean pero no en exclusiva. En fin, es complicado explicarse, sobre todo porque estando de por medio gente como Carmen, que es un encanto, además de amiga, y cocineros a los que conozco y respeto no me gustaría que esta crítica se lea como un ataque o un intento de hacer de menos a nadie. Repito -por repetir que no sea-: el acto fue ágil, ameno y didáctico, la presentadora estuvo soberbia y los cocineros cumplieron su papel estupendamente. Supongo que por ahí no quedan ya dudas.

A lo que me refiero, y utilizo este caso pero podría utilizar otros relativos a alguna D.O. gallega, o andaluza, por mencionar ejemplos que he visto recientemente, es a que a veces tengo la sensación de que se aplican demasiados esfuerzos a públicos ya consolidados, descuidando otros. Lo decía el año pasado, cuando organicé el Plan de Desestacionalización Turística del Mejillón de Boiro (y no por haberlo dicho dejo la cosa de entenderse mal en algunos casos): mi interés en aquél caso era divulgar las propiedades del mejillón boirense ante cocineros y prescriptores llegados de fuera de Galicia, ya que el conocimiento medio de este producto por parte del público gallego medio es mucho mayor, la presencia en el mercado gallego de este mejillón está mucho más consolidada, etc.

Y en este caso mi planteamiento es el mismo. Obviamente ese no es mi negocio así que hablo desde la barrera, sin jugarme nada, pero visitar un supermercado cualquiera en un pueblo cualquiera en Galicia y luego hacer lo mismo en un supermercado cualquiera andaluz (cosas que he hecho en las últimas dos semanas) pone de manifiesto algunas cosas: en los dos supermercados se comercializan conservas; en los dos supermercados hay múltiples marcas de atún/bonito y mejillones y algunas menos de sardinas. A partir de ahí empiezan las diferencias. En Galicia la presencia de marcas gallegas es abrumadora, aunque se encuentran otras como Ubago, Dani o Noly, de otras zonas de España. En los supermercados andaluces hay una diversidad de procedencia mucho mayor: por supuesto conservas andaluzas (Usisa, Ubago...), pero también murcianas, cántabras y, en la misma medida que estas últimas, gallegas (Frinsa, Albo, Cuca...). Es decir, el mercado andaluz no está consolidado en absoluto para las conservas gallegas, al menos en un primer vistazo.

Más datos que entresaco de esta comparativa entre supermercados gallegos y andaluces: quitando las mencionadas (atún/bonito, mejillón, sardina y alguna más) los gustos de los publicos locales varían mucho. En Andalucía abunda la oferta de melva, caballa y atún de almadraba; en Galicia se puede encontrar jurel, agujas, zamburiñas y otras que en el sur no son fáciles de conseguir ni en las grandes superficies.

Y cuando estoy en medio de esta comparativa leo los datos que Miguel Vila publica en su blog, que sin duda son muy útiles y que, en principio, entran en contradicción con mi hipótesis, que aprovecho para apuntar que es la misma que Anna Mayer publicó aquí hace un par de semanas. Galicia es una de las comunidades donde menos conservas por habitante y año se consumen, así que es perfectamente lógico que los esfuerzos se centren en consolidar ese mercado, según ese dato.

En cualquier caso, las cifras (aunque si se emplean en el cálculo los datos actualizados del censo la diferencia porcentual, aunque sigue existiendo, es menor) dejan de manifiesto que en Galicia se consumen 3,90 Kg de conservas de pescado por habitante al año, mientras la media estatal es de 4,62 Kg. y hay zonas, como Canarias, donde casi se rozan los 7 Kg. De todos modos, lo que las cifran no indican es qué porcentaje de ese consumo es de conservas gallegas. Es decir, de esos 3.900 gr. de conservas que consumimos los gallegos cuántos son de conservas gallegas. O, por tener datos comparativos, de los 4,76 Kg. que consumen los andaluces cuántos son gallegos. No podemos olvidar que Andalucía, como Asturias, Cantabria, País Vasco o, en menor medida, Murcia o Cataluña son también fabricantes de conservas. Y si los datos genéricos son significativos, lo sería más tener ese matiz. Porque si de los 3.900 gr que consumimos los gallegos 3.000 (por ejemplo) son de producto gallego, creo que ese mercado está más o menos consolidado. Mientras que si de los 4.760 gr. que consume un andaluz solo 500 gr. (también es un ejemplo) son de origen gallego, ahí queda un trabajo importante de consolidación de mercados por hacer. ¿Alguien tiene este dato o alguno similar?

Más cosas que me parecen importantes al respecto. El trabajo de consolidación es especialmente interesante porque, por decirlo así, ha habido un cierto trabajo de desconsolidación. No es la primera vez, por desgracia, que fuera me hablan de eso de las conservas gallegas con mejillón chileno, con producto peruano, etc. Eso está ahí, en la cabeza de un público relativamente informado. Y eso solo se limpia con campañas de consolidación de la imagen de marca, vendiendo excelencia. Y vendiéndola fuera.

Otro punto de vista más que hay que tener en cuenta, en mi opinión, al tratar las cuentas: el consumo de conservas de pescado está (no lo digo yo, lo dicen los estudios de la FAO o de la National Oceanic and Atmospheric Administration de los E.E.U.U) vinculado a la renta per capita. Para entendernos: a menor nivel de ingresos (en media), mayor consumo de conservas. A nivel internacional. Extrapolemos ahora estos datos a España. ¿Cuáles son las comunidades con mayor consumo de conservas? Canarias, Valencia, Andalucía o Castilla - La Mancha, que son el 13, el 17, 18 y 19, respectivamente, en el ranking de renta per capita por comunidades. ¿Y cuáles son las que consumen menos conservas? Cantabria, Galicia y País Vasco, 1, 8 y 14 en el ranking de renta per capita. Parece que, en términos generales, la tendencia se cumple.

Un último dato relevante: las comunidades con menor consumo de pescado en conserva son -no creo que sea casualidad- aquellas con un mayor mercado de pescado fresco. Datos del Ministerio de Agricultura, Medio Rural y Marino (2009): las comunidades que menos conservas consumen según los datos anteriormente mencionados consumen, en todos los casos, por encima de 30 Kg. de pescado por habitante y año. Y en Cantabria, Asturias y Galicia se rondan los 40. Las comunidades que consumen más pescado en conserva rondan los 20-25 Kg. de pescado fresco por habitante y año y están en todos los casos por debajo de los 30. Datos del informe "El Consumo Alimentario en España, jun. 08 - jun. 09".

Total, que si en Andalucía, por seguir con el ejemplo, consumen más conservas por habitante, son más habitantes (más de el triple, según los datos censales de 2010) y, además, cumplen con las condiciones socioeconómicas que, según los estudios internacionales, parecen indicar que la situación va a continuar así a medio plazo, teniendo en cuenta, además, que de las 16 marcas en un supermercado medio solo 4 eran gallegas, decir que ese es un mercado consolidado me parece una visión bastante optimista.

Y no olvidemos que del total de conservas de pescado que se consumen en España la mitad aproximadamente son de atún, un producto que no se pesca en Galicia, aunque si lo hacen algunas de sus empresas y embarcaciones. Y dejo ahí el tema que ese es un jardín en el que no me quiero meter hoy.

Un último dato que creo que nos debería hacer reflexionar al respecto: el sector de consumidores de conservas de pescado y marisco que más ha incrementado su consumo de este producto en el último lustro es, paradojicamente (tras hablar de los datos anteriores) el de poder adquisitivo medio-alto o alto. Un público informado y muy consciente de lo que compra que busca la calidad por encima de otros factores como el precio. Aquí volvería sobre eso de la "desconsolidación" que comentaba antes. Ahí hay un trabajo muy importante que hacer. Y, sobre todo, pondría otro tema encima de la mesa que hace que, desde mi punto de vista, tengamos que poner el acento en la calidad a la hora de promocionarnos fuera. ¿Cuántas IGP de conservas de pescado hay en España? Dos ¿Cuántas de ellas en Galicia? Ninguna (no, mejillón de Galicia no vale. No es una IGP de la conserva sino del marisco). Las dos que hay son la de melva y la de caballa de Andalucía. Así que igual tendríamos que hacer trabajo en cuanto a este tipo de herramientas de protección comunitarias y, mientras tanto, poner el acento en la excelencia y en divulgarla fuera.

Los gallegos sabemos que nuestras conservas (muchas de ellas) son excelentes. Por suerte es una industria consolidada en Galicia que cuenta ya con un buen montón de décadas de historia y que recoge, en parte, todo un conocimiento gastronómico tradicional en Galicia. Y está bien que no se nos olvide, que las administraciones responsables nos lo recuerden. Pero también está bien, diría que incluso mejor, que intentemos divulgar estas virtudes donde no las conocen o las conocen menos. Sobre todo si ahí consumen más y parece que van a seguir haciéndolo.

3.11.11

GASTROTECHDAYS EN FOTOS


Un último post sobre Gastrotechdays antes de retomar los temas habituales. Esta ha sido mi visión de esos días, aunque sea a través de los ojos de Gorka Arcocha, nuestro fotógrafo, que supo darse cuenta de que además de en el escenario y en los fogones, uno de los puntos fuertes de esos días estuvo en las charlas entre cocineros, productores, bloggers, prensa, organización, tecnólogos, proveedores...

Algunas de las piezas utilizadas en el taller que Roberto Ruiz impartió con producto de Cárnicas Goya


Pepe Ferrer se metió al público en el bolsillo con su cata "Al Filo de lo Imposible" con vinos de Barbadillo


La cena en la antigua fábrica de Damm


El Cocinero Fiel, Txaber Allué, twitteando


Fernando Huidobro


Anna Mayer, también atenta a su timeline


Duarte Calvao disfrutando de los cócteles de clausura


Pablo Rodríguez y Ferran Adrià inauguraron las jornadas


Pau Albornà y Stefano Bonilli participaron en el debate sobre blogs


Algunos de los asistentes a los debates. De arriba a abajo y de izquierda a derecha Anna Mayer, Jorge Guitián, Quique Dacosta, Sofía Martín-Vázquez, Garbancita, Fernando Huidobro y Pepe Solla, entre otros.


Ferran Adrià hablando con dos participantes durante una pausa

Pepe Solla y Paco Morales charlan durante la pausa


Jorge Guitián presentando la mesa de cocineros, con Marcos Morán al fondo y El Cocinero Fiel fotografiando


Mesa redonda de cocineros: Quique Dacosta, Francis Paniego, Ferran Adrià, Ángel León, Cristina Fernández (de Guía Repsol), Pepe Solla, Paco Morales y Marcos Morán.

Quique Dacosta, Ferran Adrià, Ángel León, Cristina Fernández y Pepe Solla durante el debate.


Jorge Guitián, Ángel León (de espaldas), Fernando Huidobro, Paco Morales (twitteando) y Pau Albornà.


Jorge Guitián, Txaber Allué, Ferran Adrià y Francis Paniego durante una pausa.


Pepe Solla y Jorge Guitián (no me despegué del teléfono en tres días)


Uno de los platos que preparó el personal del CETT para la comida de la primera jornada.


Toni Massanés, Director de la Fundación Alicia


Roberto Ruiz en el taller de carnes