28.10.11

CONTUNDENCIA ESENCIALISTA


Así lo definió un amigo y así lo dejo porque, aunque hubiera preferido una definición más directa, creo que es difícil dejar tan claro, con solo dos palabras, lo que nos encontramos ayer en Zamora y Salamanca.

Cada vez es más difícil encontrar lugares en los que probar las tapas tradicionales, de las de siempre. Abundan los gastrobares, las gastrotabernas y los locales de tapas con más o menos pretensiones, algunos de los cuales hacen cosas realmente interesantes, pero yo no sabría a dónde llevar a alguien que estuviese de paso en Santiago y quisiera tomar una ración de una buena empanada. Ya no digamos si la empanada es de pan millo. Y este verano me pasaba otro tanto -y una buena parte será achacable a mi desconocimiento- y acabé haciendo unas cuantas veces un buen montón de kilómetros para tomar un pulpo en condiciones (no un pulpo normalito. Para eso no me desplazo), unos calamares realmente frescos o una parrillada de pescados. Aunque luego esta última no fuese la que recordaba de hace un par de años.

Y fuera de los lugares que conozco mejor me pasa otro tanto. El otro día probé en La Mar Salada una estupenda versión de la bomba de La Barceloneta, una de las tapas típicas del barrio. Pero al no conocer la versión tradicional está claro que me perdí mucho de lo que ofrecía esta receta puesta al día. Y lo malo es que ni sé dónde probar la de toda la vida ni, preguntando a algún conocido barcelonés, me supieron indicar (cualquier sugerencia al respecto es bienvenida). Podríamos hablar de Madrid, donde sé que puedo irme a Estado Puro o unos cuantos sitios más y probar tapas contemporáneas muy bien resueltas pero donde no tengo ya tan claro dónde tomar una buena tapa tradicional bien elaborada. Sevilla: Simun, Puratasca, La Azotea... si, pero ¿Dónde se puede tomar una buena fritura, crujiente, en su punto, con un pescado fresco, sin exceso de aceite? No pido más. Pero eso no es tan fácil de encontrar.

Nos dejamos llevar por el entusiasmo. Soy el primero en valorar el trabajo de gente que renueva el mundo de las tapas y las raciones, de locales como A Fuego Negro (San Sebastián), el Avantgarde de Gijón, Besana (Utrera), Abastos 2.0 (Santiago) y tantos otros. Pero entristece moverse por España y que sea difícil probar las especialidades locales bien resueltas y sin más pretensiones. No deja de ser revelador que cuando nos encontramos platos tradicionales, sin más, y la experiencia es buena se nos queda grabado en la memoria por excepcional. Me pasó hace unas semanas en Bodegas Campos (Córdoba) con su salmorejo o su rabo de toro. Por el contrario, hace poco paré a cenar en Zafra (Badajoz) y es más fácil encontrar en su Plaza Grande (o en la Chica) un gastrobar que un bar de siempre con raciones de las de toda la vida. Sobran los comentarios.

Y algo en esta línea -en los dos sentidos- me volvió a pasar ayer. Parada en Zamora a la hora de comer. Auténticas dificultades para encontrar en el casco histórico un sitio con tapas o raciones tradicionales. Los que no vamos por allí todos los días agradeceríamos poder probar las especialidades locales. Y supongo que muchos de los habituales también. Repito, seguro que en buena medida es cuestión de desconocimiento o de mala suerte, pero tras callejear desde el mercado a la catedral y vuelta no dimos con nada, así que acabamos en la barra de El Rincón de Antonio, el restaurante con estrella Michelin en la ciudad. No era lo que buscábamos, pero al menos así probamos un buen queso zamorano, un queso de rulo de cabra elaborado en la provincia, y una deliciosa morcilla zamorana con cebolla, chiles y avellanas.

Continuamos ruta desplazándonos hasta Fuentesaúco, donde terminamos comprando garbanzos recién cosechados en una cochera en la que, ya puestos, nos ofrecían también vino y aguardiente.

A la noche tocaba paseo por Salamanca. Veníamos advertidos. En otra visita habíamos probado propuestas puestas al día de Tapas 2.0 y tenemos pendientes otros como Diabluras Gastrobar o el nuevo local de Carlos Barco, pero queríamos probar cosas de siempre, de esas que hacen que tapear en una ciudad sea diferente a hacerlo en cualquier otra. Así que preguntamos. Y acertamos.

Nos recomendaron por varios lados el Bar La Viga, en la Plaza de San Justo. El local no tiene especial encanto: posters del Salamanca, banderines del Betis, etc. Clientela de diferentes edades, todos tomando raciones. Bueña señal. El primer vistazo a la carta nos sigue confirmando el acierto: mucha casquería, ninguna concesión a las modas, precios razonables. Allí había sesos, morros, jeta (careta de cerdo), farinato, riñones, lengua o panceta. Lo que esperábamos encontrar, ni más ni menos. Y a eso nos fuimos.

La lengua estofada (3,90€ la media ración) estaba espectacular. Melosa, suave, con una salsa sabrosa. Los morros rebozados bien, aunque la fritura no estaba bien resuelta y no ofrecía el contraste crujiente/meloso que esperábamos. No repetiría. No pedimos la jeta, aunque luego nos confirmaron que es la especialidad de la casa. Queda para la próxima.

Y de allí al cercano Tapas 2.0. Soraya y Jorge son ya una de nuestras visitas imprescindibles en la ciudad. Y si la vez anterior nos había convencido la mano de Jorge con los guisos tradicionales (además de con otras cosas), tocaba repetir para confirmar. Así que allí nos fuimos, directamente a la casquería presente en su menú. De nuevo los callos con morros de la vez anterior, tan sabrosos como los recordaba, y una mollejas a la zamorana impresionantes, seguramente lo mejor del día.

Me gusta mucho encontrar bares de toda la vida que preparan bien raciones de siempre. Pero casi me gusta más encontrar a cocineros jóvenes que están capacitados para hacer cocina contemporánea, que dominan la técnica y están al día, pero que saben también ligar una salsa tradicional, cocinar un plato de cuchara y hacer platos de esos que saben a la cocina de tu abuela.

Al final, con distintos enfoques, con restaurantes de autor, con bares de barrio o gastrotabernas me voy de Zamora y de Salamanca con la sensación de que, por suerte, rebuscando un poco todavía se puede tapear con calidad y con producto local. La visita al mercado salmantino nos confirma que ese producto (la casquería, los embutidos, el cerdo, las legumbres) es la base del recetario tradicional y, por suerte, ayer nos lo encontramos en todo su esplendor. Fue una jornada contundente, pero basada en lo ensencial. No podemos quejarnos.

24.10.11

MI GASTROTECHDAYS (II)

Fotos de Gorka Arcocha

14:30: Comida. El equipo del CETT -todo, sin excepciones- se va confirmando como el gran pilar del encuentro. El servicio de sala, perfecto. La cocina, también. Los platos que proponen ellos están más que de sobra a la altura del resto del menú. Javier, el cocinero del Grupo Pastores, es un descubrimiento: tranquilo, profesional y realmente amable. Una pena no poder charlar un poco más con él. Creo que todos estamos muy a gusto y se nota en el ambiente. No podemos quejarnos.

16:45: Primer taller. Empezamos la retransmisión en streaming. Toni Massanés domina las presentaciones pública. Lo clava de tiempo y nos arranca más de una sonrisa. Breve pero muy claro. Con más ganas que antes de ir a la Fundación Alicia.


17:15: Angela Barusi habla del Gorgonzola. Definitivamente tengo fiebre. Me refresco un poco, controlamos que todo está listo para los talleres del resto de la tarde. Llego a tiempo para probar un pan de cristal con Gorgonzola.

18:00: Showcooking de Ana y Quintín, del restaurante AQ (Tarragona). La televisión entra en directo y nos rompe el ritmo. Empiezo a estar agotado. Paralelamente se va montando la sala de catas. Quintín se hace con el público cuando va sirviendo un vermout en condiciones. Riquísimas sus croquetas. Por momentos hay un cierto descontrol en la sala. La gente pregunta, comenta, se acerca. Hay ruido, pero creo que es buena señal.

19:00: Roberto Ruiz nos da toda una lección de cómo tratar la carne de vacuno. Estoy reventado, así que subo a darme una ducha. Me está subiendo la fiebre. En cualquier caso, llego a tiempo para probar algunas piezas con distintos puntos de cocción. Increibles. García-Arbós, a mi lado, alucina. Y con razón.

19:50: Pepe Ferrer empieza a hacerse con el auditorio. Vive el tema y hace que los demás lo vivamos también. La gente pregunta, charla, cata, se anima. A pesar de que ha sido una tarde maratoniana lo están pasando bien. Tengo que salir a discutir con el conductor del autobús. Descubro que tengo cierta capacidad para imponerme en momentos de crisis. Jordi Parra me llama y me deja bien claro que no nos podemos retrasar. La experiencia es un grado. Cuesta sacar a la gente del aula. Están completamente enganchados al relato de Pepe. Finalmente, aunque con algo de retraso, salimos.

21:15: Llegamos a la antigua fábrica de Damm. De camino Anna se ha puesto al frente y nos ha solucionado algún que otro contratiempo. El sitio es impresionante y está lleno de gente. Muy buen ambiente. Me toca decir unas palabras. La verdad es que entre el cansancio y los nervios voy un poco con el piloto automático puesto, pero espero haber estado a la altura. Fantástico el menú que prepara Albert Ventura. Me quedo con la navaja y con los callos.

22:30: Adrià me comenta lo que más le ha gustado y lo que hay que pulir para futuras ediciones. Marcos Morán hará lo mismo. Ese tipo de críticas valen especialmente. Todo el mundo (bueno, casi todo) está cariñoso y tengo una noche realmente agradable.


00:30: Nan y Vinyet (han sido el alma de buena parte de Gastrotechdays) nos llevan a una coctelería clásica de la ciudad. Estupendo ambiente. Llamada imprevista: faltan unas maletas. Momento de nervios pero lo solucionamos. Charla hasta la madrugada.

MARTES 17:

08:00: Mientras desayuno me llegan los primeros mensajes. No hay traducción en el auditorio. Este ha sido, en mi opinión, el gran fallo de las jornadas. No puede volvernos a pasar. Ponentes de muchísimo nivel y con mucho que decir, así que es una pena que haya quien no puede difrutar de lo que dicen. Marc Powell, de Foodspotting, es mi descubrimiento del día.

10:00: Nuevo problema con el cuchillo del pan en el control de seguridad de la torre Telefónica. De acuerdo, el guardia se toma su trabajo a conciencia, pero empieza a parecer un sketch de un programa humorístico. Sinceramente, no creo que nadie tenga la duda de que pensamos tomar al asalto la torre con un cuchillo de sierra y 30 barras de pan. Ni aun habiendo visto La Jungla de Cristal.

13:00: Nos vamos a comer con ponentes del día anterior y bloggers a Sagàs. Estupendos los pork buns y las patatas bravas. La tortilla de patatas me gusta menos. Todo sabroso, en lineas generales, y con productos de primera. Pero un par de cosas a compartir, un bocadillo y un par de cervezas por 26€ por persona me parecen precios severos.

16:00: Nos quedamos por el centro con algunos de los ponentes y bloggers. Las charlas siguen en Telefónica. Nos acercamos a la panadería Baluard y nos tomamos algo con calma en la Barceloneta. Estoy machacado.

18:30: Paramos un momento en el hotel. La fiebre alcanza su máximo. Salimos a cenar a Mon Vinic con Rosana, Pepe Ferrer y Xabier de la Maza. Realmente impresionado por el local, su oferta, los precios, el servicio... volveré.

22:45: Salgo corriendo. Tenemos que preparar todo para el cóctel de despedida en la coctelería Campari Milano. Finalmente no seremos demasiados -algo más de una docena-, pero a base de Old Fasioned, Aviation y Margaritas llegamos a las tres de la madrugada. Me cuesta mantenerme despierto en el taxi. Gastrotechdays está oficialmente cerrado. Estoy feliz.

MIÉRCOLES 18:

09:30: Desayunamos los pocos que todavía seguimos por el hotel. Nos vamos al centro a dar una vuelta, pasamos por Casa Gispert y acabamos en Vila Viniteca . Bárbara y Miguel son paisanos míos y formaron parte del equipo de ElBulli hasta su cierre. Están hacíendo una cata de quesos para su nuevo restaurante. Pruebo un Saint Nectaire increible. Son un encanto de gente, así que nos quedamos un buen rato.

14:00: Acabamos comiendo, sin tenerlo previsto, en la barra de Shunka. Una sopita de soja era lo que necesitaba. De ahí, al aeropuerto. Fin de mi aventura barcelonesa. Por este año.

En resumen: tres días durísimos pero llenos de encuentros, charlas y buenas noticias. Cumplimos nuestros objetivos, conseguimos un cartel más que digno y creo que, en lineas generales, los asistentes lo disfrutaron. Para mi ha sido como hacer un doctorado por la vía rápida. Hubo que solucionar problemas sobre la marcha, atender a cien cosas a la vez y, aun así, repetiría mañana mismo. Por supuesto que espero que la próxima edición salga mejor, con todo más fluido, pero en esta primera no me quejo. Solo puedo dar las gracias a cada ponente, a cada cocinero, a cada marca y a cada blogger que decidió pasar esos días con nosotros. Ellos son los responsables de que el ambiente fuese el que fue y de que estemos con auténticas ganas de volver con Gastrotechdays 2012.

MI GASTROTECHDAYS (I)



Fotos de Gorka Arcocha.

Ha pasado una semana desde que arrancó Gastrotechdays. En este tiempo ha habido ya un buen montón de crónicas sobre el evento, lo que allí hicimos y cómo se planteó. Hemos recibido correos felicitándonos por lo que salió mejor y señalándonos las cosas que habrá que pulir en el futuro, hemos hablado con ponentes y con patrocinadores. Somos los primeros que sabemos que hay detalles que tenemos que ajustar pero, en lineas generales, estamos más que satisfechos.

Por eso, porque ya hay por ahí bastantes relatos de lo sucedido, desde casi todas las ópticas posibles, no quiero hacer uno más. Y la única manera que se me ocurre de aportar algo diferente es hacerlo desde dentro, contar el Gastrotechdays que la mayoría de la gente no vió. Seguramente no será el relato más objetivo ni el más interesante, pero es tal como yo lo viví.

MI GASTROTECHDAYS:

Domingo 15 de octubre:

11:00: Llego a Barcelona desde Santiago. Todo está aparentemente bajo control pero los nervios son inevitables. Paro en el centro a tomar un sandwich de roastbeef en Farga y me voy al hotel.

13:00: Compruebo que las reservas están bien y busco algún lugar para comer con los primeros que van llegando. Domingo y en el barrio en el que estamos no es fácil.

15:00: Como un bocadillo junto con Gastrónomos del Ebro, Gorka Arcocha y Pepe Ferrer en la cafetería del hotel. Los vuelos han salido en hora y el goteo de gente que va llegando a la estación de Sants o al aeropuerto es incesante.

17:00: Me voy encontrando con más gente en el vestíbulo: Xabier, Cristina, Rosana... Llega también Anna, así que la primera oleada de nervios va estando controlada. No ha habido fallos. Estamos todos los que tenemos que estar.

19:00: Cerveza en el bar del hotel. Enpieza a haber bastante ambiente. Representantes de Guía Repsol, de Cocina.es, Gastrónomos del Ebro, The Glutton Club y Rachel McCormack están ya allí.

20:00: Nos tomamos una patatas bravas con Rachel y con Mar en Sagàs. Me encanta el sitio pero, sobre todo, es el descanso previo a la primera gran prueba del evento.

21:00: Cena para ponentes en La Mar Salada. Llegan las primeras noticias de retrasos. Uno de los cocineros está parado en el tren, sin aire acondicionado y sin luz, en mitad de Los Monegros; otro no consigue un taxi que suba a buscarlo al hotel.

22:30: La cena que nos sirve el equipo de La Mar Salada está realmente bién. Personalmente, habría preferido algo de corte más tradicional, pero se agradece el esfuerzo por agradar. Me quedo con la crema de foie, con la almeja con huevos de gamba roja y citronelle, con el bacalao con pilpil de hongos y con el estupendo cuello de cordero.

23:30: El hielo ya está roto. Ya estamos todos a la mesa. Me sorprendo con la facilidad para los idiomas de algún comensal y me voy relajando. Hablamos, cómo no, de cocina y cocineros, del menú, de Barcelona... me confirman que el pulpo prensado es algo tradicional en Italia (por mucho que haya quien nos lo venda como novedad aquí). El Acústic Garnacha Blanca es realmente agradable.

01:00: Llegan más cocineros y más ponentes. Llega también Txaber. Hasta aquí habíamos trabajado por separado; ahora toca trabajar hombro con hombro. Algunos deciden seguir la noche por el centro. Yo me retiro. Estoy agotado.


LUNES 16:

07:30: No me encuentro demasiado bien. Serán los nervios. Desayunamos, controlo que está todo el mundo y se nos ocurre llamar al autobús para confirmar hora. Problema con la reserva. Lo solucionamos a toda prisa y conseguimos que todo esté en su sitio en hora.

08:30: Los invitados están ya en el autobús, aunque llegarán con un poco de retraso porque hay mucho tráfico en la Ronda de Dalt. Compruebo que está toda la mercancía para la comida en la cocina, que llegó el material de los patrocinadores y colgamos los primeros cartelones en el patio.

09:45: Llego a la sede de Telefónica I+D. Es realmente impresionante. Tras cierto descontrol en el acceso (alguno de los cocineros bromea sobre ello) llego a mitad de la presentación de Ferran Adrià. El auditorio está lleno. Todo va bien.

10:00: Saludo a Ferran y lo acompaño a la entrevista online con Guía Repsol. Empezamos a montar desayunos. Voy saludando a gente a la que no había visto: Roser Torras, Xavier Agulló, Salvador García-Arbós...

10:30: Mesa de bloggers. Tener en ella a Stefano Bonilli y a Duarte Calvao es para mi uno de los orgullos del programa (sin desmerecer al resto). Buscábamos una mesa con gente de diferentes generaciones, diferentes planteamientos, periodistas o no, etc. Creo que en ese sentido lo conseguimos. Sin embargo, no logramos evitar que el debate caiga en la discusión tan trillada entre profesionales y amateurs, que salga el tema de la honestidad o que se acabe creando el bando de los periodistas frente al de los bloggers. Por supuesto hay cosas interesantes en la charla, muchas, pero me gustaría haberla llevado más hacia otro lado. Quedará para el año que viene.


11:00: Desayuno. Tras una media hora de locura todo está en su sitio. Pequeño momento surrealista cuando el control de seguridad impide pasar al proveedor de pan con el cuchillo para cortarlo. Empiezo a pensar que tengo fiebre. Serán los nervios. Charlas con todo el mundo, felicitaciones, preguntas, falta esto, dónde está lo otro. Me paro a hablar con Pepe Solla, con Ángel León, con Gourmet Journal, Alejandra Feldman, Francis Paniego. Casi pierdo la cuenta.

11:45: Mesa de cocineros. Adrià está sorprendentemente relajado. Desde el escenario apunta cuales son los elementos novedosos de esta convocatoria (gracias) y, personalizándolo en mi, señala algunas cosas que habría que tener en cuenta para futuras ediciones (anotadas). La charla va, desde mi punto de vista, estupendamente. No son tecnólogos ni usuarios expertos, sino usuarios, sin más, que han ido viendo en las redes sociales un complemento interesante para su negocio. Sale el tema de la guías, el del anonimato o el de la reputación. Adrià pregunta por los trending topic. No sabe que lo seremos a lo largo del día. Paniego y Morán son los que más bromean, Quique Dacosta se lleva una buena tanda de halagos. Creo que todos están cómodos, así que poco a poco me voy relajando.


13:30: Salimos en autobús hacia el CETT. Todo en horario. Llegamos y nos espera el aperitivo en el jardín: un cortador de jamón y azafatas sirviendo manzanilla. Éxito asegurado. Controlamos que todo está bien en cocina. Me relajo un momento. Charla aquí y allá mientras la gente va pasando en grupos a conocer la cocina.

(Continúa en el siguiente post)

15.10.11

GASTROTECHDAYS



He estado bastante desaparecido últimamente, publicando mucho menos de lo que es habitual en mi. La culpa ha sido de Gastrotechdays

En octubre del año pasado Txaber Allué (El Cocinero Fiel) y yo empezamos a hablar de hacer algo. Nos gustaba mucho el modelo de Navarra Gourmet, los dos habíamos ido apuntando cosas que nos interesaban en diferentes encuentros y visitas y creíamos que había un hueco que faltaba por cubrir en el panorama de eventos, así que decidimos intentar poner algo en marcha. No queríamos montar un congreso. Para eso ya están San Sebastián Gastronomika, Forum, Andalucía Sabor y tantos otros que lo hacen mucho mejor de lo que nosotros podríamos plantearnos. Queríamos intentar algo diferente.

La cronología detallada es larga y aburrida, así que seré breve: nos apetecía hacer algo con bloggers de distintos paises y, por otro lado, queríamos organizar algo que no fuese un encuentro más de bloggers por y para bloggers, así que desde el primer momento pensamos que era fundamental implicar a cocineros y productores. Y tuvimos la inmensa suerte de que Ferran Adrià y Telefónica I+D se interesaron por el tema.

A partir de ahí fueron meses de charlas, de negociaciones, de diseñar sesiones, de cosas que nunca llegaron a materializarse, de vías muertas y de otras que, de pronto, surgían de la nada. Hasta que conseguimos llegar a lo que hoy tenemos entre manos y el lunes se inaugura.

Gastrotechdays (Gastronomy and Technology Days) no es un encuentro; es varios encuentros en uno. Por un lado está el I Encuentro sobre Cocina y Tecnología, encabezado por Telefónica, que tendrá lugar el día 18. Por otro lado está el I Encuentro Europeo de Blogs Gastronómicos, que celebraremos el lunes 17. Como nexo entre ambos está lo que hemos llamado Out for Food, una serie de actividades complementarias que pretender ser la parte lúdica del evento sin perder de vista su temática principal.

Al final, entre unas cosas y otras hemos conseguido que estén en Gastrotech Days cocineros como Ferran Adrià, Quique Dacosta, Paco Morales, Ángel León, Pepe Solla, Francis Paniego, Roberto Ruiz (El Frontón de Tolosa), Albert Ventura (Coure) o Ana Ruiz y Quintin Quinsac (restaurante AQ).

Pero no solo estarán ellos. Tendremos bloggers llegados de Italia, de Reino Unido o de Portugal; algunos de los blogs, webs y medios online españoles más relevantes estarán allí: Gastroeconomy, The Glutton Club, Gourmetjournal, Cocina.es, Garbancita y un largo etcétera se unirán a los más de 70 medios acreditados.

¿Y las marcas? También hemos apostado por ellas. Y ellas nos han seguido el juego. Estarán Triticum, Reyno Gourmet, Acesur, La Vieja Fábrica, Agnei Ibérico de Pastores, Grandes Vinos y Viñedos de España, Inés Rosales, Lándaluz, Mercats de Barcelona, Sierra de Sevilla, Empatía Comunicación... El Consorcio del Gorgonzola nos ofrecerá una cata muy especial en la que presentará su proyecto Gorgonzolab; Bodegas Barbadillo hará una cata "al límite de lo imposible" dirigida por Pepe Ferrer para la que ha realizado una saca extraordinaria de vinos nunca antes probados fuera de la bodega; Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, nos explicará qué es y cómo funciona la Fundación y continuará explicándonos su visión sobre la relación cocina / tecnología; Cárnicas Goya nos ofrecerá también una cata de carnes de la mano de Roberto Ruiz.

Todo esto habría sido imposible sin el apoyo de los que han sido nuestros cuatro principales aliados. Guia Repsol, que es la patrocinadora de buena parte de las actividades; Estrella Damm, que acogerá la cena principal; la Escuela de Hostelería CETT, que desde el principio asumió el proyecto como propio y nos ha dado todas las facilidades imaginables y, por supuesto, Telefónica I+D, que más allá de encargarse de su parte del evento, se ha convertido en parte imprescindible del mismo.

Han sido meses de mucho trabajo, de apostar por esta idea incluso cuando hubo momentos en los que parecía que nadie más lo hacía. Hemos aprendido mucho más de lo que hubiera imaginado, hemos conocido a gente fantástica que nos lo ha puesto todo mucho más fácil y hemos conseguido ir encajando todas las piezas del rompecabezas.

El lunes levantamos el telón. Al margen de los nervios, estamos convencidos de que habrá valido la pena y de que, sobre todo, lo pasaremos realmente bien compartiendo con otros los resultados de todo ese trabajo. Vendrá gente de media docena de paises, de Madrid, de distintas partes de Cataluña, de Andalucía, de Extremadura, de Galicia, de Asturias, de La Rioja, del Pais Vasco, de Aragón, de Valencia o de Alicante; hemos cubierto todas las plazas (y en las conferencias teníamos más de 200 disponibles). Si me lo hubieran dicho hace tres meses ni me lo habría creido.

Ahora toca ponerlo todo a punto, intentar que falle el menor número posible de cosas y, sobre todo, pasarlo bien, charlar, reencontrarse con gente, conocer a otros y empezar ya a pensar -si, soy un optimista- en Gastrotechdays 2012.

6.10.11

EL EFECTO BASQUE CULINARY CENTER


Leo en el blog de Manuel Gago que el grupo parlamentario socialista acaba de presentar el en Parlamento de Galicia una iniciativa para impulsar un Centro Culinario de Galicia. La propuesta ha sido acompañada, por parte de sus impulsores, de una carta a distintos actores del sector gastronómico en los que se explica la idea y se les invita a apoyarla.

Primera reacción: Bien. Ya era hora de que las instituciones se dieran cuenta del valor que el sector gastronómico tiene.

Pero a partir de aquí me empiezan a venir a la cabeza toda una serie de dudas y de incomodidades que son las que, al final, han ido dando forma a este post.

Lo primero que pienso es ¿Algún día tendremos nosotros una idea original? No me gusta nada esa sensación de ir a remolque de las ideas de otros y, seamos sinceros, el panorama cultural gallego tiende a tener ese problema. Lo explicaré con algunos ejemplos concretos, para que se me entienda:

- CGAC: a primeros de los años 90 Galicia se sumó a la moda de los centros de arte que había arrancado con las previsiones eufóricas pre-1992 en toda España. En 1988 se inaugura el Reina Sofía tal como lo conocemos, en 1989 se abre el primero de los edificios del IVAM de Valencia, ese mismo año abre el CAAM de Las Palmas y, al año siguiente, el MNAC de Barcelona. A partir de ahí hay toda una sucesión de siglas poco originales distribuidas por toda España: CCCB (Barcelona, 1994), MEIAC (Badajoz, 1995), MACUF (A Coruña, 1995), CENDEAC, CAAC (con dos A), MARCO, DA2, MUSAC, CDAN, EACC, MuVIM, MACI, CAC (con una A), NMAC...

Y ahí, en el medio, en 1993, se inaugura el CGAC. No fue el último, pero desde luego tampoco el primero. Y desde el principio nos encontramos con un problema que aun arrastra a día de hoy: vale, ya tenemos nuestro centro de arte contemporáneo propio, con sus siglas y todo ¿Y ahora? ¿Hay fondos para una colección? ¿Hay recursos para irla construyendo? ¿Hay público para esto? ¿Tenemos clara cuál será la linea expositiva? ¿El programa museográfico? La respuesta a todas estas preguntas podría ser en todos los casos un uhmmmm bastante vago. Pero, oye, tenemos CGAC. Que a día de hoy el número de visitante siga disminuyendo (hablé de esto hace 5 años. No es novedad), que no tengan fondos para adquirir ni una pieza y que el modelo esté abiertamente en crisis es secundario. En su momento había que subirse a esa ola. Y nos subimos.

- Cidade da Cultura de Galicia: En 1997 se inaugura el Guggenheim de Bilbao y se convierte en un dinamizador de la ciudad, modernizándola, poniéndola en los circuitos turísticos internacionales y convirtiéndola en un punto caliente desde el punto de vista cultural. En 1998 abre al público el primer edificio de la Ciudad de las Artes y las Ciencias de Valencia. Solo entonces, con la fórmula rodada, alguien tuvo la brillante idea de hacer algo así en Galicia. Algo así pero más. Y en 1999 se convoca el concurso de ideas. Poco a poco se va viendo que el gasto es desmedido (para algunos. Para otros era y sigue siendo el necesario) y, sobre todo, que no hay fondos ni programación, ni probablemente público, para aquello. Pero una vez más estamos en la cresta de la ola.

Da igual que poco a poco el modelo demuestre no ser siempre tan viable (que se lo digan en Valencia) o que otros, llegados más tarde, consigan inaugurar antes (caso de Avilés) y con más avales internacionales. Nosotros seguimos con nuestra obra mastodóntica porque es realmente necesaria. En realidad donde había un palacio de la ópera ya no lo hay. No era tan necesario en realidad. Y es cierto que tampoco se sabe muy bien qué fondos va a tener el Museo de Galicia, o la Biblioteca de Galicia. No está claro qué fue de aquel Centro Internacional de la Literatura Infantil y Juvenil. Pero eso son detalles. Ahora tenemos un Centro de Arte Internacional llamado a ser el puente entre la producción europea y la americana. Que eso sea, poco más o menos, lo que ya hacen la Casa de América en Madrid o el MEIAC (Museo Extremeño e Iberoamericano de Arte Contemporáneo) son, en realidad, detalles secundarios. Algún día todo aquello tendrá algún uso, pero mientras tanto ya lo tenemos.

Pero ya está bien de irse por las ramas. Ese no era el tema, así que, centrándonos de nuevo ¿Qué pasa ahora con esta propuesta?. Pues, en mi opinión, que llegamos ya con todo el pescado vendido. Es decir, las instituciones de ámbito estatal han adjudicado ya sus ayudas en ese sector. La propuesta llega tarde.

Pero es que el proyecto gallego propone una formación de grado superior. Si, y está muy bien, pero va a hacer falta algo más. Eso ya lo propone el Basque Culinary Center y, en ramas más específicas, ya hay masters, cursos de postgrado y cursos de grado superior al menos en la Universidad de Barcelona, en la Cátedra de Gastronomía de la Universidad de Córdoba, en la Universidad Internacional de Andalucía, en la Universidad de Málaga, o en el CETT de Barcelona, que ofrece un master en gestión del patrimonio gastronómico y culinario. Así que va a haber que concretar más. ¿Reconvertir las titulaciones del CSHG? No creo que sea suficiente. Con eso me temo que no conseguiremos llamar la atención (léase "el dinero") de la administración estatal y, seamos sinceros, no sé yo si la administración autonómica estará muy por la labor. Por otro lado, está lo del tejido empresarial, ese que los vascos tienen bastante más desarrollado que nosotros y que ha apostado por este proyecto. Y yo -ojalá me equivoque- no veo ya al tejido empresarial gallego apostando económicamente de manera potente por algo así.

Otra diferencia está, sin duda, en el comité de expertos, en la cara visible. El Basque Culinary Center ha sabido sumar a los cocineros locales y a un comite exterior. En el local Arzak, Subijana, Atxa, Adúriz, Arbelaitz, Berasategui y Arguiñano. Con el respeto que todo el mundo sabe que les tengo pero ¿Qué puede aportar Galicia a ese nivel? Seamos realistas por una vez. Vamos ahora con el comité internacional. Una vez que Adrià, Blumenthal, Bottura, Acurio, Barber, Redezepi, Bras, Atala o Hattori ya están vinculados al centro vasco ¿A quién podría recurrir el gallego para estar a la altura?. No sé si se va entendiendo por donde voy.

Resumiendo, para ir acabando: ojalá Galicia se lo crea de verdad y apueste por su sector gastronómico. Ojalá dejemos de alentar eso de "qué importantes somos" y nos demos cuenta de que se están haciendo cosas, cosas muy importantes, esfuerzos muy meritorios, pero seguimos sin ser una potencia en el sector gastronómico. Más allá de los Ancares la gente -y hablo de la gente con interés en este sector- apenas conoce poco más allá de tres o cuatro nombres: Marcelo, Solla, Toñi Vicente, con suerte Pepe Vieira, Abastos 2.0 últimamente... poco más. Es lo que hay, dicho con todo el cariño y con toda la crudeza.

Tal vez deberíamos centrarnos en consolidar primero en casa un tejido gastronómico potente y diversificado y luego pensar en proyectos de altos vuelos. No es que no quiera algo así en Galicia. Me encantaría. Sería fantástico que gente de todo el mundo viniese a formarse en cocina y gastronomía a mi ciudad. Pero hoy por hoy no me parece realista. Salvo que estemos hablando, como tantas veces, de un centro de formación de ámbito y aspiraciones locales, sin pretensiones de ser una referencia para nadie más allá de las cuatro provincias. En ese caso simplemente no me interesa. Y menos si vamos a vender eso como un proyecto pionero con vocación global.

Y sobre todo, si finalmente se hace algo, a ver si somos capaces de hacerlo sin copiar hasta el más absurdo de los detalles. Porque, la verdad, a mí eso del eso del Centro Culinario de Galicia (traducido sería Galician Culinary Center, GCC) me suena sospechosamente a Basque Culinary Center de andar por casa. Y me gustaría que salga lo que salga de ahí la gente no lo viese como una copia oportunista y de tercera regional. Ojalá salga algo realmente importante, pero dados los antecedentes soy bastante escéptico.