18.9.11

A MI SI ME GUSTA LA DECLARACIÓN DE LIMA


Algo se mueve en el mundo de la gastronomía (entendido como cocina + producción + comensales). Cualquiera que esté un poco al día puede verlo. La cosa empezó hace ya un tiempo, pero empieza ahora a cobrar verdadera fuerza a nivel global y, como pasa siempre, al hacerlo empieza a levantar ampollas, aunque yo no entienda muy bien el motivo. Pero eso lo dejo para luego. De momento, un poco de historia:

Dentro de la alta cocina todo empieza con el Manifiesto de la Nueva Cocina Nórdica, discutido en 2004 y publicado en 2005, que es el primero de los documentos de este tipo que habla de la relación con el territorio, de la estacionalidad, de los valores culturales de la cocina, de autosuficiencia, etc. En 2004, hace 7 años. Y ya entonces ellos mismos reconocían en el preámbulo del manifiesto que se habían inspirado en el movimiento Slow Food italiano y(atención) en la revolución culinaria española.

Por partes: la revolución culinaria española. Esa encabezada por Ferran Adrià y ElBulli que Rene Redzepi conoció de primera mano en su estancia en Cala Montjoi. Esa que encabeza la Declaración de Lima y a la que le caen palos de un lado y de otro. Hace 7 años ya estaba presente como inspiradora del primero de los movimientos de la que, probablemente, sea la gran revolución de la cocina actual.

El otro elemento mencionado, Slow Food, tiene sus aspectos que me gustan más y otros que me gustan menos, aunque reconozco que sus planteamientos genéricos me convencen. No tanto las aplicaciones prácticas. En cualquier caso, como movimiento inspirador de tantas otras iniciativas me parece fantástico. Por eso y por haber servido como puente entre la alta cocina y productores locales y productos que antes apenas aparecían en ese tipo de restaurantes.

A partir de 2005 - 2006 la cosa eclosiona también en Reino Unido. Primero en lugares aislados, con Tom Kitchin en Escocia, luego, poco a poco, con cocineros más mediáticos. Hugh Fearnley-Wittingstall o, sobre todo, Jamie Oliver que han llevado a cabo (y todavía lo hacen) iniciativas inimaginables pocos años antes en relación con la producción local, la sostenibilidad o la educación de los comensales que ha dado sus frutos en aspectos tan cotidianos como el etiquetado o la diversidad de productos en los supermercados británicos. Una comparación con lo que se ofrece en ellos y lo que se ofrece en los españoles deja bien claro que ese tipo de campañas, además de ser (o no) estupendas herramientas de marketing, tienen su eco en el día a día.

¿Y en España? Pues en España también había ya entonces movimiento, aunque mucho más underground y, por lo general, sin demasiado apoyo ni mediático ni de los cocineros más destacados. Campañas para la recuperación de especies autóctonas, para promocionar el consumo local o una agricultura responsable. Y así, poco a poco, iniciativas particulares como la gaditana Cooperativa La Verde, la gallega Finca de los Cuervos o la Red Andaluza de Semillas fueron sentando las bases para cosas que, a un nivel mediático, tardarían todavía un tiempo en emerger.

Hasta que, hace unos años, algunos restaurantes que apostaban por este tipo de planteamientos empezaron a darse a conocer. Y con ello a arrastrar a otros. Podríamos hablar de Els Casals o de casos más recientes como la Gastrobotánica de Rodrigo de la Calle y Santiago Orts o el de Jordi Garrido en Portal Fosc. Josean Martínez Alija colabora con Slow Food, Iago Castrillón (Acio) cultiva su pequeña huerta en la trasera del restaurante, lo mismo hacen Pepe Solla, Paco Morales, Javier Olleros... algo va cambiando, poco a poco. Comienza a cobrar peso una sensibilidad hacia estos temas que, sin embargo, todavía no se hace hueco en los medios.

Y de pronto llega la Declaración de Lima y se abre la caja de los truenos. Es oportunista, según algunos. Es una operación de marketing, para otros. Se queda a medias, según los de más allá.

Si, puede ser. Puede que sea oportunista. O una operación de marketing. O que se quede a medias. O una mezcla de las tres cosas. Puede ser. Pero, no seamos cínicos, prácticamente todas las declaraciones de la ONU o de la UNESCO han tenido que ser revisadas a posteriori para ser corregidas o aumentadas. Hasta la constitución de los Estados Unidos, cuyo texto no puede modificarse, ha ido añadiendo enmiendas. ¿Por qué, entonces, le pedimos a estos cocineros más que a nadie? ¿Es que no es suficiente con que hagan una primera declaración, algo que hasta ahora nunca nadie había planteado?

¿Que se dejan temas fuera? Seguro ¿Que tratan otros con tibieza? Sin duda. Pero es que no son dioses sino cocineros haciendo una declaración de intenciones.

Por mi parte, un documento redactado por y para cocineros que habla de que "la cocina constituye una poderosa herramienta de transformación" o de cocineros que en un futuro "estén comprometidos con una sociedad más justa, solidaria y sostenible" me parece un gran avance. Y que el texto hable de proteger la biodiversidad, la producción sostenible, reivindicando la función cultural de la cocina, su valor como motor económico, como herramienta para la consolidación de las identidades me parece algo inédito y muy esperanzador.

Que los firmantes sean 9 de los cocineros más influyentes del mundo me parece también sintomático y esperanzador. No están todos, es cierto. En el grupo podrían tal vez haber estado otros, si. Pero creo que atendiendo a criterios territoriales y culturales la selección es acertada. Han firmado cocineros de al menos tres generaciones diferentes, llegados de tres continentes, de países emergentes y de superpotencias económicas. Como símbolo de su vocación global me parece impecable.

Michel Bras, como inspirador de tantos movimientos que reivindican la presencia de lo local en la cocina tenía que estar. Adrià, como motor de la revolución española, también. Atala es el representante, junto con Acurio, de los paises emergentes. Hattori de Oriente y del eslabón formativo. Dan Barber representa la vertiente concienciada de la superpotencia. Bottura, que ha colaborado con Slow Food y otros movimientos de recuperación de especies autóctonas, remata el grupo.

Que se pida más está bien. Que se pretenda invalidar la declaración, como hace Jay Rayner en The Guardian en lo que parece ser una pataleta porque finalmente Blumenthal (algún día sabremos por qué) no esté entre los firmantes, por el supuesto poco peso de los firmantes más allá de Bras, Adrià y Redzepi es de traca. Pretender, como pretende, que a Atala -el cocinero más influyente de la historia de la alta cocina en América del Sur-, Dan Barber -nombrado una de las 100 personas más influyentes del mundo por la revista Time en 2009-, Hattori, Acurio o Bottura solo los conocen los cocineros que han trabajado con ellos roza, sencillamente, lo patético.

Por no hablar de toda esa ola de "tu no pienses, cocina", que parece haberse despertado de pronto y que, de forma más o menos disfrazada, se revuelve ante la posibilidad de que los cocineros dejen de ser los bufones de la corte que nos dan de comer rico, que nos hacen sentir bien y que luego se retiran en silencio cuando les damos la palmadita de aprobación en la espalda. Pues no, lo siento. A mi me gusta que los cocineros reivindiquen su derecho a pensar, a opinar, a posicionarse, a protestar y a creer que pueden cambiar el mundo. El día que todos estemos convencidos de que el mundo no se puede cambiar y de que nosotros no podemos aportar nada, apaga y vámonos.

Pero, está bien ¿Queremos más? Pues vamos a por más. Alejémonos por un momento de los cocineros europeos, que no son ya necesariamente el ombligo del mundo, y vayamos al Manifiesto de la Cocina del Continente Americano . En él se habla de sostenibilidad y de comercio justo, de biodiversidad, pero también de etnias y culturas, de técnicas ancestrales y de compromiso ético. Y lo firman 50 cocineros de todo el continente, entre ellos uno de esos que para el crítico del Guardian no pinta nada: Alex Atala.

Continuemos fuera y veremos que más allá de los cocineros mediáticos, de las ruedas de prensa y de las fiestas de clausura de eventos también hay movimiento en este sentido, lo que en buena parte invalida la teoría de la estrategia de marketing. Solo algunos nombres que están planteando cosas realmente interesantes en diferentes países y con distintos enfoques: Centro Poblano de Investigación Gastronómica, Amonos Recio Collective, The Good Food Collective (Beirut), etc.

Y en Europa otro tanto. Hace ya un par de años que la alta cocina se va incorporando, de una manera o de otra, a todo esto. Cook it Raw o el reciente Mad Foodcamp son los dos ejemplos más conocidos. Y los dos, como la Declaración de Lima, han desatado amargas y muy encendidas reacciones. Curioso ¿No? Mientras la cosa se mantiene en países emergentes o dentro de la esfera underground lo toleramos y hasta, a veces, le hacemos guiños con simpatía. Pero en cuanto la cosa se pone seria se empieza a hablar de demagogia, de intereses ocultos, de ideologías reaccionarias o de estar posando para la foto.

Puede ser. Pero desde mi punto de vista llevamos cerca de 10 años avanzando, poco a poco, en el único sentido razonable, que es hacia el encuentro de la alta cocina y la sostenibilidad. La Declaración de Lima ha sido, tan solo, el penúltimo eslabón de esta cadena. Y tendrá todas las deficiencias que se quiera pero, para qué negarlo, a mi me gusta. Ojalá tengamos pronto más gestos como este.

4.9.11

DECLARACIÓN DE INTENCIONES


Cinco semanas sin escribir ni una coma en el blog. Y sin echarlo de menos. El tiempo va pasando y va pidiendo algunos cambios.

Este verano no he escrito nada. Lo dediqué íntegramente a lugares como el de la imagen, lo cual no quiere decir que no le diese vueltas a unos cuantos temas que irán apareciendo en el blog en las próximas semanas o que no probásemos restaurantes, tapas o especialidades tradicionales. Hablaré de todo eso con calma en unos días, aunque ya adelanto que cada vez me gusta menos la turistificación de Compostela y que cada vez me tira más la Costa da Morte en detrimento de las Rías Baixas. Hablaré también del excelente momento por el que pasan los amigos de Abastos 2.0, de lo contentos que se les ve con su proyecto y de los estupendos resultados que eso está dando. Hablaré de mi inminente traslado a un pueblo donde todavía es relativamente fácil encontrar buenas empanadas y pan de broa; un pueblo donde todavía no hay gastrobares pero en el que las tapas de toda la vida siguen siendo baratas y abundantes.

Hablaré de cómo cada vez me interesa menos (aunque me siga interesando) hacer crónicas de visitas a restaurantes. No hay tantos que apetezca reseñar, no hay tanto nuevo que contar, no siempre se entiende bien lo que uno cuenta y, sobre todo, cada vez me apetece menos jugar a "de mayor quiero ser crítico". Hay quien se encarga de eso en blogs de una manera muy acertada (en mi opinión), pero por lo general la sensación que me dan ese tipo de crónicas me resulta cada vez más cansada. Así que, si, hablaré de restaurantes de vez en cuando, claro, pero no tanto como antes. Y espero ser capaz de hacerlo con otro tono.

Hay otro motivo debajo de esa decisión, que está también detrás de otro tema que quiero que gane protagonismo en el blog de aquí en adelante. Antes que clientes de restaurantes somos consumidores. Y somos, por lo general (y me incluyo) clientes desinformados y sin criterio. No sabemos lo que compramos ni lo que estamos comiendo. Este verano he leido El Dilema del Omnivoro, de Michael Pollan (post en breve), y me ha resultado muy revelador. He estado leyendo algo de antropología prehistórica y también me ha dado mucho que pensar sobre qué y cómo comemos.

También ha habido tiempo este verano para ver un programa de Hugh Fearnley-Whittingstall, quién, por cierto, acaba de hacer pública su decisión de reducir drásticamente su consumo de carne (como ya había hecho antes que él Mark Bittman), en el que se hablaba del sistema de producción de ternera, y en especial de ternera blanca, en Europa. Da mucho que pensar.

He dedicado parte del verano a hacer eso que los ingleses llaman foraging y que no tiene una traducción exacta: recolectar productos silvestres comestibles. Por casa han pasado frutos y hojas de majuelo, raíz de cardo de duna, espinaca de mar, algas, por supuesto moras y fiuncho (hinojo silvestre) o néboda. Ese es otro tema que me interesa.

Pero hay más. Ayer, en El Corte Inglés, tuvimos serias dificultades para encontrar un azafrán de origen español. Muchos no ponían procedencia, otros indicaban que habían sido elaborados en España (pero nada más). Otro ni eso. De toda una estantería solo uno indicaba su origen manchego. Y no era mucho más caro que otros. Da qué pensar. Me interesa mucho que la alta cocina se preocupe por los pequeños productores, pero aun más que lo que compro en el supermercado de la esquina tenga una procedencia y una elaboración clara, cosa que no siempre pasa. Me parece bien la incorporación de ingredientes adicionales o de aditivos, siempre que tenga una razón de ser más allá del simple abaratamiento de costes. Y de eso, hasta ahora, hemos hablado poco.

Y junto a eso está la crisis. Hoy El País habla de que Bimbo y Panrico están pasando por una importante crisis, lo que pone sobre la mesa el tema de las marcas blancas. Por otro lado, una comparativa de la OCU sobre marcas de leche sitúa entre las diez mejor valoradas cuatro marcas blancas. Y ocho de las diez peor valoradas son marcas convencionales (no blancas).

Con todo esto en mente me viene a la cabeza ese movimiento de acercamiento a lo ecológico y a lo local en alta cocina. Nombres como Portal Fosc, gente como Paco Morales, Iago Castrillón o Pepe Solla, que cultivan parte de las hierbas y verduras que utilizan, la polémica sobre los planteamientos de la cocina de Rene Redzepi que hace unos días lanzaba Capel en su blog. Y eso me lleva a las declaraciones de Adrià sobre el compromiso social de la cocina, a pensar en Dan Barber y cómo parece haberse diluido el boom mediático que supuso hace un par de años. O a pensar en lo difícil que es encontrar en Sevilla un queso conservado en condiciones o en Galicia una tienda que venda un buen queso del país en su punto justo. Y ahí se une la máquina expendedora de leche fresca que instalaron hace unos meses en mi pueblo. O la dificultad de encontrar en el mercado una mantequilla de calidad.

O la polémica que desató Parker al darle 90 puntos a un vino gallego que se vende a 1,50€ y que usa variedades no autóctonas ¿Va a tener ese sistema de producción masiva y sin atención a lo local una repercusión en otros productores por el simple hecho de resultar más barata? ¿No lo tienen también, en el extremo opuesto del espectro, aquellas pequeñas explotaciones que recuperan variedades autóctonas casi desaparecidas? ¿Hay sitio para los dos enfoques en el mercado?

¿Cuánto mejillón peruano o chileno se vende más o menos disfrazado de gallego? ¿Cuánto pulpo de vaya usted a saber dónde? ¿Cuánta maruca se vende como bacalao? ¿Cuánta uva palomino manchega se sigue colando por la puerta de atrás en botellas de diferentes D.O.?

De ahí paso al papel de las instituciones ¿Pueden (o deben) intervenir en cuestiones de calidad? ¿Deben invertir en el posicionamiento en el mercado? Pienso en el tema Forum Santiago 2012, en cómo ha peligrado hasta último momento y en el importante recorte de apoyo institucional que ha sufrido. Pienso en Andalucía Sabor, en Gastrónoma, en el Congreso Mundial del Jamón de Lugo... Pienso en el papel de los cocineros como prescriptores y en la resposabilidad no siempre cómoda que eso acarrea.

Y por si con eso no hubiera suficiente, va ElBulli y cierra, así que nos hemos pasado los últimos meses asistiendo a proclamaciones diversas de herederos, a análisis más o menos sesudos y más o menos informados con resultados para todos los gustos. Los franceses nos miran con sorna por encima del hombro, según unos; los americanos se frotan las manos porque son la próxima gran estrella, según otros; la revolución española está más viva que nunca; los nórdicos nos ganan la batalla de la sostenibilidad y por ahí van los tiros en el futuro, etc.

Los gastrobares, gastrotabernas y gastrotascas salen como hongos en cualquier rincón, unos con más fortuna que otros, sin duda, pero como hongos. Como antes salieron locales que se apuntaban a la bistronomía. Como antes todos te ponían una espuma de lo que fuera en el plato. Me pregunto cuántos de esos seguirán ahí dentro de cinco años y, sobre todo, qué estarán haciendo. Y, como ejemplo, pienso en quién estaba de moda cuando este blog empezó su andadura, va a hacer ahora 7 años, y cuantos de ellos siguen en activo o en primera fila. Un ejercicio de ese tipo es de lo más revelador. Pienso en cuántos de aquellos que eran la gran promesa de la cocina de determinada zona siguen presentando a congresos y rankings el mismo plato una vez más. Este año y el pasado, como el anterior y el otro. Y me viene a la cabeza el título de aquel disco de los Sex Pistols: The Great Rock and Roll Swindle. Pienso en cuántos de esos locales han casi cuadriplicado sus precios en estos años sin que hubiese cambios suficientes para justificar el alza mientras, a su lado, otros más modestos ofrecen una relación calidad/precio difícil de superar pero de la que no siempre se habla (a veces, por suerte, si).

Todo esto me encuentra con un pié en Galicia y otro en Andalucía, pasando la mitad del tiempo en cada sitio, conociendo productos que estaban aquí, cerca, y de los que no había oido ni hablar y descubriendole otros a alguna gente que se queda sorprendida por la novedad ¿No nos estaremos mirando demasiado al ombligo? Hay mucho que descubrir ahí. Demasiado campo por investigar como para dejarlo pasar. Y, por si con eso no hubiera suficiente, tengo en casa una ventana privilegiada a la gastronomía italiana. Si lo que comentaba ocurre dentro de España no es difícil imaginar todo lo que me estoy encontrando tan solo con asomarme.

Así que, es cierto, este verano no he escrito ni una linea. Pero no creo haber perdido el tiempo. El blog se hace mayor y necesita ir evolucionando. Veremos en qué se queda todo esto, pero de momento creo que hay temas suficientes para una buena temporada y, además, en el horizonte cercano se asoman uno de mis restaurantes de cabecera, al que espero ir la semana que viene, un par de inauguraciones interesantes, el congreso Andalucía Sabor, algún que otro evento este otoño, trabajo con productores, la vendimia, que ya ha empezado, o un viaje con varias escalas por el norte. Parece que material no va a faltar aunque, de momento, me vuelvo unos días a esas playas a darle la bienvenida a un otoño que será de lo más interesante.