29.7.11

LECTURAS GASTRONÓMICAS: LA ESPAÑA DE CLAUDIA RODEN VS. LA ESPAÑA DE RICK STEIN


Cuando era pequeño solía pasar algunos fines de semana de invierno con mis padres en la casa que mis abuelos tenían en Boiro. Cuando íbamos para temporadas más largas llevaba libros, pero cuando era una escapada más breve normalmente no, lo que hacía que, como en la casa no había televisión y había solo un puñado de libros que se habían ido quedando allí, acabase siempre volviendo sobre los mismos tres o cuatro títulos.

Uno de ellos era "De la Mano de Don Quijote" (The Quest for Quixote, 1959) de Rupert Croft-Cooke. Fue mi introducción a los hispanistas británicos, a los que luego fui descubriendo algo más, desde George Borrow a Ian Gibson, Paul Preston, Gerald Brenan, Annette Meakin (Galicia, The Switzerland of Spain), Nina Epton (Grapes and Granite), etc.

No hago una colección de nombres sin motivos. Lo que intento decir es que hispanistas británicos de todo tipo ha habido y hay muchos y eso permite, o eso creo, identificar tendencias. Desde mi punto de vista hay dos aproximaciones generales: por un lado hay autores que se meten en la cultura local, la conocen desde dentro (en la medida de sus posibilidades) e intentan analizarla sin prejuicios. Muchos de ellos, como Preston, Epton o mi amigo Craig Patterson consiguen hacerlo hasta un punto que muchas de sus afirmaciones son más precisas que las que solemos hacer desde dentro. Muchos de los mejores análisis históricos, políticos, culturales y culinarios de España se los debemos a estos autores. Aunque es cierto que a veces algunos se dejan llevar por el entusiasmo y acaban dibujando una España idílica que no siempre se corresponde exactamente con la realidad. Pienso, por ejemplo, en Chris Stewart y su "Entre Limones".

La otra vertiente tiende, en la mayoría de los casos de manera inconsciente, a una visión un tanto condescendiente, a ver esa España atrasada, ignorante, polvorienta, ultracatólica y con carreteras mal asfaltadas. Eso es lo que me encontré en el libro de Croft-Cooke, aunque de una manera muy suave y que uno tiende a justificar porque, seamos sinceros, la España de los 50 era lo que era. Aunque si somos totalmente sinceros tampoco imagino yo que los páramos de Yorkshire, por poner un ejemplo, fueran en esas mismas fechas un dechado de aperturismo e infraestructuras punteras. Pero no es ese el tema.

La cuestión es, como decía, que ese tipo de autores ven una España. Hay otras cosas, y a veces hacen referencia a ellas, pero lo que ven debajo es eso. No siempre es malo. En ocasiones es divertido verse como te ven los demás. Y ayuda a desmitificar. Pero en otras ese deje condescendiente que se aferra a los tópico resulta irritante.

Los dos libros que me acaban de llegar sobre cocina española, uno de Claudia Roden (The Food of Spain. Ed. Harper Collins, 2011)y el otro de Rick Stein (Rick Stein's Spain. Ed. BBC Books, 2011), son, desde mi punto de vista, ejemplos de esas dos tendencias.
Y para evitar confusiones me basaré en una serie de citas de cada uno de ellos, para que se me entienda (la traducción es mía):

Es un momento excepcional para viajar y comer en España. El país ha cambiado radicalmente en menos de 30 años. Tras los horrores de la Guerra Civil, cuando miles de personas murieron y zonas enteras conocieron la hambruna, y después de un periodo de opresión en el cual los alimentos fueron racionados durante la dictadura del General Francisco Franco, España es ahora un país rico, moderno y dinámico donde todo, y especialmente la comida, despierta grandes pasiones. Y ha habido una revolución en la cocina de los restaurantes.

la cocina española no había recibido nunca, hasta ahora, las alabanzas de los extranjeros (...)A mediados del S.XX una cocina prostituída a base "menú de precio fijo" y falsas paellas emergió durante la explosión masiva del turismo barato de "sol-mar-y-playa". Sigue ahí, en parte, y los turistas se siguen quejando, pero España se ha transformado en el centro de creatividad gastronómica más efervescente del mundo.


Esta es la visión de Claudia Roden, que pasa luego por la Nueva Cocina Vasca y por ElBulli antes de hablar del que es el tema de su trabajo: la cocina tradicional.

El libro de Stein, por su parte, tiene un enfoque que se aferra más al tópico. Y no es que no declare su admiración por la cocina española, que lo hace, pero llena sus descripciones de detalles que van conformando una imagen concreta. Y no lo hace con mala fe, sino que ve lo que se adapta a su imagen mental:

Desde que el General Franco falleció en 1975 España se ha convertido en un país completamente diferente, prospero, incluso sexy, (...) Mi problema no es que no disfrute esta nueva España, es, sencillamente, que todavía estoy lleno de recuerdos de España acumulados a lo largo de toda mi vida.


A partir de ahí España es un lugar en el que "es fácil ser un tanto condescendiente con la comida (...) De hecho, no siempre es buena. Pero buena o mala, te sientes cómodo con ella". Un restaurante tradicional se describe con especial atención a las fotos del propietario "dándole la mano a prácticamente cualquier celebridad, incluyendo a los reyes y, por encima de todo, El Papa". Ya se sabe, españa, católica, ultraortodoxa, como en la casa de aquellas dos ancianas navarras "llena de encajes y crucifijos, imágenes de Jesus y María, oraciones enmarcadas, muebles de avellano y candelabros".

España, ese país en el que "según avanzaba la tarde el suelo se iba llenando de palillos, servilletas de papel, recibos y toallitas de mano, colillas y huesos de aceituna. No es que los españoles no tengan modales o que resulte desagradable. Simplemente, así es como lo hacen", ese país en el que "recuerdo sentarme a comer mi tortilla junto a un gran grupo de padres y de hijos vociferantes, con los padres fumando de manera furiosa frente a sus hijos y sobre la comida. Una nube de humo pero, ¿A quién le importan cuando las tortillas son tan exquisitas?". Ese país en en que la nueva cocina hace cosas como "espuma de langostinos".

Insisto, la idea es que España le fascina, pero el trasfondo es este. Y, si, también salen El Quijote y Hemingway. Y Charlton Heston caracterizado como El Cid cabalgando por la playa de Peñíscola.

En cuanto a los contenidos, que son lo que al final importa, el libro de Stein no es una mala introducción a la cocina española y, sobre todo, a sus cocinas regionales para un público de habla inglesa que no esté familiarizado con ella. No demasiados libros sobre cocina española dedican capítulos enteros a cocinas como la manchega,la riojana o la cántabra y eso es un punto a su favor. En su contra, a pesar de que en el prólogo dice claramente que algunas recetas han sido modificadas "para adaptarse a mis recuerdos de cómo sabía un gazpacho o una paella en concreto, o para que explicar como podría haber sabido algo que había sido cocinado de más, que estaba ya pasado o simplemente mal cocinado si se hubieran aplicado más" (otra vez ese tono), una cierta idealización que hace que a veces vuele demasiado por libre.

De acuerdo, lo acepto, no es un libro sobre cocina española, es un libro sobre cómo debería ser la cocina española según Rick Stein. Un libro en el que la purrusalda está bien, pero si le añadimos unas gambitas, unas almejas y un toque de alioli hubiera sido una idea mucho mejor o en el que el cocido gallego lleva apio entre sus verduras y se sirve con mostaza de Dijon. Un libro en el que "probé varios platos de vieiras allí (Galicia) pero ninguno me convenció, así que me he tomado la libertad de preparar el mío (con guindilla y chorizo)" o en el que se incluye un estofado de pollo con chorizo, puerros y sidra que "tengo que confesar que no es en realidad un plato local, pero podría serlo".

Tengo que admitir, por si alguien no lo había notado a estas alturas, que me gusta más el estilo de Claudia Roden, menos ágil si se quiere, más cargado de datos históricos y de referencias cultas. Seguramente no se podría hacer una serie de programas sobre él pero, qué le voy a hacer, a mi me gusta más -esté o no de acuerdo- que un libro aluda al posible origen sefardí de la tarta de Santiago, que dedique 30 páginas a una introducción histórica o que cite tratados musulmanes del S.XI para justificar una afirmación y que no recurra a ese "si no lo es, podría serlo".

Obviamente son libros con enfoques e intenciones completamente diferentes, pero los resultados también lo son. Uno es un gran libro sobre cocina tradicional española, con cosas opinables y otras más o menos documentadas, pero en general muy fiable. El otro vende la imagen que el público medio británico quiere comprar de España, entre romántica y misteriosa, fascinante por su mezcla de modernidad y primitivismo, tan cerca y a la vez tan lejos. A eso hay que sumarle un cierto descuido en la edición que hace que hable de "pinchos moruños", "rabo de torro", "arroz meldoso" o que mantenga algunos nombres de platos en catalán, otros los traduzca y otros los deje a medias. Se habría agradecido un poquito más de empeño.

Prometo que si alguna vez escribo un libro sobre cocina británica intentaré no mencionar en él ni a Enrique VIII ni a la Reina Victoria. Ni tan siquiera a Arturo y su tabla redonda. Y haré esfuerzos por no añadir alcachofas al haggis o aceitunas a la Shepherd's Pie, por mucho que la idea me resulte sugerente.

28.7.11

CEBOLLA FUENTES DE EBRO


Visita relámpago la semana pasada para acudir a la presentación a medios de la D.O. Cebolla Fuentes de Ebro y ocasión también para callejear, aunque fuera fugazmente, por Zaragoza, esa ciudad a la que le sigo debiendo una visita con un poco más de calma.

Llegamos al atardecer y apenas instalados en el hotel estábamos ya en la calle junto a Patricia y Sergio. El tiempo justo para visitar los imprescindibles (la Seo, la Plaza de El Pilar) antes de meternos de lleno en el tapeo zaragozano: croquetas de arroz negro, tostas de carrilleras con foie, longaniza de Graus... de los locales visitados me quedo, por su encanto, con Bodegas Almau, aunque su anchoa con chocolate sea para espíritus aventureros. Confieso que soy uno de ellos, de los de "A donde fueres...", así que, como me habían dicho que era algo que había que probar en la casa las probé y, sorprendentemente, funcionaban mejor de lo que hubiera imaginado. No serán mi plato de cabecera, pero como curiosidad ocasional valen. Debería haberlo imaginado después de haber probado las anchoas con leche condensada sevillanas. Hay todo un mundo por investigar en esa pequeñas perversiones gastronómicas que, por motivos que no siempre alcanzamos a comprender, se hacen fuertes en la barra de alguna taberna y allí se quedan, convirtiéndose con el tiempo en clásicos de la casa.

En fin, me voy por las ramas. Volviendo a lo que me había llevado hasta Aragón (aunque lo de salir a tapear por distintas ciudades siempre sea un buen complemento), a la mañana siguiente salimos temprano hacia Fuentes de Ebro, donde asistimos a la presentación oficial de la D.O. y al etiquetado de los primeros lotes de Cebolla Fuentes de Ebro que salían hacia el mercado.

Había oído hablar de estas cebollas, pero no las había probado. Cebollas blancas, dulces, con un alto contenido en agua, poca acidez y sorprendentemente digestivas. Según te lo están contando piensas que eso es lo mismo que dirán todos los productores, pero lo que ya no tengo tan claro es si todos los productores se atreverán, como estos, a llevarte a una plantación, arrancar una cebolla del suelo y dártela a probar, así, en crudo, abierta con una navaja. Si son capaces de hacer eso y el experimento sale bien, como es el caso, está claro que lo que tienes delante no es una cebolla al uso.

La salida al campo fue lo que más me interesó de la jornada. Conozco muy poco esa zona de la Península, así que no solo se trataba de atender a las explicaciones, sino de curiosear entre las plantas (también era mi primera vez en una finca de cebollas), de hacer fotos de un paisaje que a mi me resulta tan ajeno y de aprender un par de cosas más sobre la cebolla y su cultivo. Tiempo también para charlar con Txaber, con Mar y Javier, Marta y con unos cuantos amigos más de esos que reencontramos de tanto en tanto en los lugares más inesperados.

Y tiempo también para emocionarme con la pasión que le ponía al asunto Daniel. Reconozcámoslo, la cebolla es lo que es (no esta, cualquiera), un producto humilde, bastante plano, que da un juego limitado. Si con ese material de base hay gente capaz de vivirla, de apostar por ella y de hablarte de su producto con esas ganas la cosa gana, para mi, muchos enteros. Daniel es de esos. Obviamente, quiere venderte su producto, pero le sale de dentro hacerlo. Y eso se nota.

Así que entre eso y el paseo por las fincas llegamos al restaurante La Granada con apetito y, sobre todo, con curiosidad. Nos anunciaban un menú sorpresa y la verdad es que lo fue. Siete platos y postre, todos ellos con la cebolla como ingrediente principal (con alguna excepción en la que quedaba relegada a un segundo plano), a cargo de Carmelo Bosque, probablemente el cocinero aragonés más conocido en la actualidad, que diseñó los platos junto con José María Pisa, librero e investigador de la historia de la cocina aragonesa. El menú lo dice todo:

- Aperitivo líquido extraido de la cebolla de Fuentes de Ebro.


- La cebolla al desnudo, en hojas sin láminas, es decir, CRUDA: una ensalada sobre pan acompañada de tomate y aliñada con selecta taperada.


- Algo tradicional "a la inversa": sobre caldo de lentejas pétalos de cebolla de Fuentes de Ebro al vapor con aromas de coriandro y toque de avellanas.


- Corazones de cebolla de Fuentes de Ebro asados y contrastando cun un suave vinagre aromatizado con tamarillo.


- Todo crudo: tartar de bonito en buena armonía con cebolla de Fuentes de Ebro y con la compañía por sus vecinos, entre los que destacan las alcaparras.


- Una oronda cebolla de Fuentes de Ebro que, perdido su corazón, se rellena de carne.

- Mermelada de cebolla de Fuentes de Ebro al estilo de la abuela: tal vez oculta en crep.

Un menú entero a base de cebolla es una jugada complicada. Personalmente creo que Carmelo y José María dieron en el clavo jugando con las temperaturas de cocción de cada plato, descubriéndonos las variaciones en las texturas y manteniendo la vista en referentes que a todos nos resultan familiares. Me quedo con el aperitivo líquido, una sabrosa crema de cebolla, con el caldo de lentejas, también de sabor profundo a cocina de siempre aunque con momentos en los que el aceite de avellana y el coriandro ponían el punto inesperado, y con el estupendo tartar de bonito. Por desgracia, el horario del tren hizo que nos quedásemos sin probar el postre.

Menos de 24 horas en Aragón y tuvimos tiempo suficiente para meternos de lleno en el mundo de la cebolla siguiendo todo el proceso al que se ve sometida, desde la plantación hasta el plato. Una iniciativa estupenda para dar a conocer un producto humilde que, sin embargo fue, al menos para mi, todo un descubrimiento.

23.7.11

BESANA TAPAS


Hace cosa de un año mi amigo Fernando Huidobro me decía "Cuando estés en Sevilla tienes que ir a Utrera, que hay allí un sitio nuevo que te va a gustar". He tardado en hacerle caso, pero lo cierto es que en los meses que han pasado no han parado de hablarme de ellos, por un lado y por otro. Y aunque ahora Besana lleva año y medio abierto, ya han pasado por algunos de los grandes congresos de ámbito estatal. Tanta gente puesta de acuerdo tenía que querer decir algo. Pero entre unas cosas y otras, al final llegué hasta la semana pasada sin decidirme a pasar por Utrera.

Aprovechando que esos días estaba aquí Garbancita, de quien son las fotos del post, y después de una serie de cambios de planes y peripecias más o menos pintorescas llegamos a Utrera un mediodía de mitad de julio, con 45 grados en los termómetros de la calle y, por mi parte, dudas de que aquello, en aquellas circunstancias, fuera la mejor idea. Se me pasaron pronto, todo hay que decirlo. Creo que al final ha sido uno de mis descubrimientos en lo que va de año. Fernando tenía razón. Y Philippe. Y tantos otros que en estos meses me lo fueron comentando: Rafa, Horacio, Eva, Rosana...

Un resumen de mis sensaciones, para los que dicen que tiendo a alargarme: Nuevo tapeo sevillano de la máxima categoría. Imaginación, humildad y saber hacer. Ideas claras (y si esto fuera Twitter, me sobrarían 45 caracteres para añadir el link). Ahora las explicaciones.

Curro, Mario y Javier son gente que conoce muy bien el oficio. Han pasado por restaurantes como El Celler de Can Roca o Tragabuches (en la época de Dani García), dos de ellos son profesores de escuelas de hostelería. Saben lo que tienen entre manos. Es decir, saben plantearse una propuesta con sentido común y los pies en la tierra, controlando costes y sin irse por las nubes. Y consiguieron dar con el local adecuado, en un caserón barroco al fondo de un callejón de la judería de Utrera, un recodo inesperado con un encanto único que te predispone a su favor incluso antes de cruzar la puerta.

¿La propuesta?: tapas de cocina a precios contenidos. Por lo que vi en la carta, todas las propuestas se mueven entre los 2,9 y los 3,9€. Pero no hablamos precisamente del típico montadito o del salmorejo de remolacha que, como mucho, te dan en tantos sitios sevillanos por esos precios. Dicho esto, lo mejor es irse a los platos para que quede claro de qué hablamos. Con una selección de tapas de la carta y otras propuestas en las pizarras nos diseñaron un menú que quedó de la siguiente manera:


- "Chochitos" en sus vainas: los chochitos no son otra cosa que los altramuces, que aquí se conocen por ese nombre, y sobre los que los cocineros de Besana han estado trabajando una temporada junto con un productor. En este caso juegan con una tapita habitual y con su carácter de legumbre, reenvainándolos, en este caso en una vaina de judía crujiente y ligeramente dulce.


- Vertical de sardinas: primera tapa de cocina y primer acierto. Para mi esto fue empezar por todo lo alto. No hace mucho hablaba aquí de mi descubrimiento de las sardinas a través de algunos restaurantes donde se trataban con mayor delicadeza de la habitual en la cocina tradicional. Pues este plato viene a sumarse a esas propuestas que convierten la sardina, cuando está bien tratada, en uno de mis pescados preferidos. Jugando con la idea de una cata vertical el plato propone tres tratamientos de la sardina, que van de menor a mayor intensidad: la primera, muy suave, en salmuera; la segunda tratada como un boquerón en vinagre, aunque también muy suave y acompañada por un ajo encurtido bañado en perejil gelificado. La tercera, en adobo. Impresionantes las tres.


- Capuccino de foie, almendras amargas y albaricoque: también muy sabroso, aunque con el calor del día no fue, probablemente, mi tapa preferida. La crema de foie se sirve en taza sobre una mermelada de albaricoque y aligerada por una adictiva espuma de almendra amarga.


- Timbal de habitas con migas y menta: es ya uno de los clásicos de la casa y me parece uno de esos platos que definen -en mi opinión- muy bien su estilo: recetas de siempre revisadas, puestas al día, ajustadas en los puntos y presentadas con un cuidado difícil de encontrar, y más en un sitio de tapas. las habitas se sirven en un timbal envuelto en una fina lámina de tocino, translúcido con la temperatura del guiso, y se acompañan con unos "surcos" de migas aromatizadas con menta.


- Tabulé de altramuz con gambitas de Huelva: otro de mis preferidos del día. Los altramuces, picados hasta obtener la textura de un cuscús, se aromatizan con toques de vainilla y especias y sirven de base a unas gambas apenas atemperadas, aun brillantes. Sorprendente.


- Pulpo encebollado: los pulpitos, enteros, llegan a la mesa acompañados por unos gnocchi (en realidad sferas) de crema de patata. El plato se completa con un caldo de cebolla muy concentrado, aunque no excesivo, que se sirve directamente en la mesa.


- Caballa, ajoblanco, pasas y melón: tras el plato anterior, en la línea de un guisote clásico, esta tapa resulta muy refrescante antes de la traca final. Una porción de lomo de caballa, tiernísima, servida sobre un ajoblanco que se acompaña con dos de sus guarniciones clásicas: melón y pasas. Para mi gusto una magnífica tapa veraniega.


- Papada, brevas y gambas: otro de mis favoritos. Una vuelta sobre la combinación brevas / cerdo (brevas con jamón, por ejemplo), con la fruta compensando la grasa de la carne y ofreciendo un contraste de temperaturas y texturas que en este caso se completa con las gambas. Buenísimo.


- Oreja y Rabo: es, en realidad, dos tapas, aunque forman parte de un mismo juego. Por un lado la oreja, de cochinillo, lacada y servida con garbanzos y unas láminas de rábano que aligeran el conjunto. Muy rica, con la textura clásica de una oreja apenas sugerida aquí gracias a la cocción y al tamaño del animalito. Por otra parte, en un segundo servicio, el rabo de toro deshuesado, servido como una albóndiga napada con un jugo reducido e intenso de carne. Riquísimo, aunque a estas alturas era ya casi un exceso.


- San Marcos: reinterpretación de una tarta clásica de nata y yema decorada con chocolate, de origen (más o menos remoto) conventual, pero servida en copa. Reconozco que a estas alturas había comido suficiente como para no hacerle justicia.


Con el café aún hubo tiempo para unos chocolates preparados en la casa: blanco con frambuesa liofilizada, con leche y almendras garrapiñadas, negro con aceite y sal y virutas de cacao.



Así que snack, nueve tapas saladas y una tapa-postre. Todo un recorrido. El pan, también de altramuces, lo elabora Fidel Pernía en Masa Bambini. No puedo hablar de precios, porque en este caso íbamos con una amiga de la casa, pero dándole un vistazo a la carta, la cosa sale por unos 40€ con las bebidas (sin el gintonic).

Mi opinión es que esto si es una propuesta de auténtico nuevo tapeo. Lo he dicho en más ocasiones: me da la sensación de que se está usando el término en muchas ocasiones para barnizar cosas que ni siempre son demasiado creativas ni de precios demasiado ajustados. Pero este no es el caso. No tengo ninguna duda de que si tengo que recomendar un sitio de tapas, ya no solo en la zona de Sevilla sino en España, Besana sería de los primeros.

Cocina muy seria, sin exageraciones, muy bien resuelta, estéticamente impecable, cuidada, con producto, con mucho sentido común (Mario nos habló del origen de algunos de sus platos y de cómo algunos ingredientes llegaron a su carta y la cosa me gustó todavía más tras las explicaciones). Cocina indisimuladamente andaluza (altramuces, sardinas, caballas, ajoblanco, rabo...), pero sin quedar limitada por ello. Productos humildes puestos a la altura de otros considerados de mayor categoría. Elegancia.

Acabamos, tras un gintonic de Mombasa aromatizado con incienso, saliendo de allí prácticamente a las ocho de la tarde, felices de haber dado con un lugar así y con muchas ganas de volver pronto. Uno no se encuentra todos los días con propuestas de este tipo que le convenzan tanto. Realmente vale la pena acercarse a Utrera (y tienen cercanías desde Sevilla con frecuencia, así que no hay disculpa si andas por la zona)

17.7.11

TAPAS 2.0 (SALAMANCA)

Continuando con ese periplo inconsciente (por no programado) por los locales más interesantes del nuevo tapeo en España, que me está llevando de norte a sur, desde A Fuego Negro (San Sebastián) a Simun Tapas (Sevilla), de Besana (Utrera) a Abastos 2.0 (Santiago de Compostela), de Estado Puro (Madrid) a La Flor de Galiana (Avilés), tocaba ya una parada en Salamanca. Faltan todavía muchos locales en este recorrido, nombres de referencia en Valencia, Barcelona, Gijón, Vigo, Alicante, Logroño, Málaga o Pamplona, por citar algunos de los que tengo en mente para futuras visitas, pero mis frecuentes recorridos arriba y abajo por la Vía de la Plata imponían una parada en el local de Jorge, finalista en el concurso de tapas de Valladolid y ganador del de su ciudad, al que conocía de su blog, y Soraya, del que todo el mundo hablaba bien.

Así que en cuanto tuvimos ocasión nos paramos en Salamanca. La primera vez no pudo ser. Día de cierre. Eso si, aprovechamos para conocerlos (a ellos, a David Monaguillo y a Carlos Barco, que, por cierto, traslada el restaurante al centro de la ciudad en septiembre. Nuevo motivo para parar en Salamanca) y para salir a probar otros locales por la ciudad. La segunda vez nos aseguramos antes y nos fuimos para allí con ganas acumuladas.

Tapas 2.0 es la apuesta personal de Jorge y Soraya, que venían de trabajar en otro local de la ciudad, El Montero y que hace unos meses se liaron la manta a la cabeza y apostaron un pequeño local estratégicamente situado en el corazón de Salamanca, en la calle Felipe Espino, a un paso de la Rúa Mayor. El local cuenta con un par de mesas, una barra no muy amplia y poco más. Ni falta que les hace. Desde allí ofrecen una selección breve pero cuidada de vinos, con especial atención a Castilla y León pero con referencias de otras zonas y, sobre todo, tapas.

Tapas 2.0 se define como una gastrotasca. Y eso es lo que es: local sin excesivas pretensiones, ambiente desenfadado, precios contenidos y poco más. Hace unos días hablaba del concepto de gastrotaberna, gastrobar o gastrotasca, de qué lo es y qué no, en mi opinión. Y ellos lo son: negocio personal, de dimensiones asumibles, precios moderados que no limitan el trabajo en cocina (dentro de lo económicamente viable, claro está), ganas de renovar, de divertir y de hacer cosas con sello propio.

Pero, entrando ya en materia, me centraré en lo que comimos el otro día. Si Abastos 2.0 es Santiago y su mercado, si Besana es la Sevilla rural que ya se va acercando a la provincia de Cádiz, Tapas 2.0 es Salamanca. Sin ninguna duda. Es buenas carnes, buenos embutidos, propuestas recias con un claro deje castellano. Me gusta que con planteamientos similares estos locales dejen tan claro en sus elaboraciones dónde están. Y que sean capaces de hacerlo sin renunciar a influencias llegadas de cualquier lado, todavía más.


Lo primero que nos sirvieron fue el Tataki de Presa Ibérica. Venir a Salamanca y probar el cerdo ibérico es casi obligado. Hacerlo así, con una carne tan sabrosa, macerada con soja, ligeramente picante, con el punto justo (es decir, breve) de plancha muy caliente, es descubrir otras posibilidades para esta carne.



El huevo a 66 grados con crema de farinato y patatas vuelve sobre los clásicos salmantinos reinterpretados. El farinato, un embutido local que en este caso se escoge con un toque anisado, se sirve como una crema sobre la cual se sirve el huevo, meloso. El contrapunto de textura lo ponen unas patatas fritas en dados. Suave aunque con sabores al mismo tiempo bien marcados.


La morcilla con foie estaba bien, de nuevo el producto castellano en el plato, aunque fue la tapa que me pareció menos identificativa del trabajo del local.


Me gustó más la MacMontero, un guiño de Jorge y Soraya al anterior local en el que trabajaron. Sabrosa, con la carne al punto sobre un lecho de cebolla caramelizada (pero no excesivamente dulzona) y un pan realmente logrado que les prepara especialmente una panadería local.


Broche de oro con los callos y morros. Una delicia. Hasta aquí las tapas me habían gustado pero un cocinero que es capaz de ofrecer cosas nuevas sin complejos y, al mismo tiempo, remangarse la chaquetilla y trabajarse un guisote de los de toda la vida, bien ligado, con una de esas salsas densas, de las que te dejan con los labios brillantes y ganas de más, va un paso más allá. No es solo un fabricante de platillos nuevos sino alguien que conoce el oficio, la cocina de siempre, los platos de su zona y que no solo es capaz de reinterpretarlos sino que, cuando quiere, los reproduce con mucha mano. Plato realmente sabroso, de los de repetir y repetir.

Con estas cinco tapas y un vino por persona (fuimos hace un mes y no lo anoté, así que siento no poder dar más detalles que decir que era un Bierzo) la cosa salió en 24€, es decir 12€ por persona por dos tapas y media y un vino. Me parece una relación calidad/precio muy razonable.

Vuelvo con lo que tantas veces he dicho en este blog: me resultan especialmente simpáticas las apuestas personales que, con los medios justos, son capaces de salir adelante. Con todo el dinero del mundo detrás es fácil hacer cosas (y aun así, a veces...), pero hacerlas con recursos limitados, con poco personal y conseguir que cuajen es para mi un punto añadido.

Me gusta también que la gente apueste por estas fórmulas en ciudades de tamaño medio. En Madrid o Barcelona las podemos dar por supuestas, pero cuando te las encuentras en Pontevedra, en Huelva o en Salamanca, lugares con menos público potencial y un ambiente gastronómico por lo general más conservador, la cosa se convierte en un nuevo punto a su favor.

Soraya y Jorge están al frente del Tapas 2.0, pero en su tiempo libre no paran de visitar restaurantes, de escribir en el blog y de seguir metidos en todo lo que huela a movimiento gastronómico. Creo que esa es la prueba de que de verdad creen en lo que están ofreciendo. Y eso, al final, tiene que notarse. No sé si el suyo será el mejor local de tapas de la ciudad o de la provincia. Y tampoco me importa demasiado. Lo que si que sé es que es un local honesto, con los pies en la tierra y con ganas de hacer cosas. Y eso, como cliente, es algo que agradezco mucho.

Volveré. Seguro.

Fotos de Anna Mayer

15.7.11

EL AYUNTAMIENTO DE SANTIAGO Y EL FORUM GASTRONÓMICO


Desde que el PP ganó en Santiago de Compostela las elecciones el pasado mes de mayo ha ido habiendo rumores crecientes sobre el Forum Gastronómico que, si todo va bien, tendría que celebrarse en la ciudad el próximo mes de febrero. Desde entonces, cada poco tiempo la prensa va hablando de que el ayuntamiento quiere redefinir el proyecto, reducir gastos, buscar más patrocinios privados...

Está bien. Claro que está bien. Un nuevo gobierno llega y quiere revisar el proyecto antes de ponerse al frente del mismo. Me parece perfecto. No conozco los detalles del forum, ni cifras, ni organización y tampoco me interesan. Seguro que estaban bien para el anterior gobierno y es posible que el actual lo quiera plantear de otro modo. Hasta ahí entra todo en el terreno de lo razonable.

Ahora bien, que seis meses antes el ayuntamiento no tenga claro si lo va a celebrar o no me parece, cuando menos -y dicho con todo el respeto- un tremendo error de cálculo.

Me explico: por primera vez Galicia tiene, desde 2008, un evento gastronómico puntero a nivel estatal. No hablo de eventiños de andar por casa donde los cocineros gallegos cocinan para público gallego y, con suerte, con presencia en la feria anexa de empresas gallegas. Hablo de que algunos de los mejores y más relevantes cocineros del mundo (Ferran Adrià, Rene Redzepi, Seiji Yamamoto, Alex Atala, Joan Roca, Jacques Maximin...) han pasado por Santiago en los últimos años. Con lo que ello conlleva de movimiento de prensa internacional y especializada, entre otras muchas cosas.

¿Que se ha invertido mucho dinero? Seguramente. ¿De más? No lo sé. No es mi terreno. De todos modos, creo que, además del retorno directo en estancias, gastos en la ciudad y demás, que seguramente no compensa la inversión, se ha realizado un trabajo enorme de creación de marca (Santiago como destino gastronómico) cuyos beneficios van mucho más a largo plazo. Y, en mi opinión, para eso están las administraciones públicas, para invertir el dinero, aunque sea a fondo perdido, en ese tipo de campañas.

Pensémoslo bien: Santiago, en pleno febrero. Temporada baja. 17.000 personas en el recinto, un montón de estancias en hoteles, de comidas, de compras, de visitas al mercado... ¿No vale eso una buena inversión pública?. Más cosas: Santiago como ciudad que, de pronto, aparece en el mapa gastronómico internacional asociada a algunos de los nombres más relevantes ¿No vale eso dinero?. Más cosas: cocineros como Pedro Roca, Iago Castrillón, Marcos Cerqueiro y Iago Pazos, Gonzalo Rei o Marcelo Tejedor que, de pronto, tienen sentados a sus mesas a algunos de los prescriptores internacionales más destacados, gente que luego hablará de Santiago, de sus restaurantes y de sus cocineros, de sus productos y de sus mercados por medio mundo. ¿No piensan las administraciones públicas que esa sea una inversión interesante?

Medir el retorno no es sencillo, pero valoremos el incremento del turismo gastronómico, el incremento de referencias a la ciudad y sus cocineros en prensa nacional e internacional, la visibilidad de nuestros productos en otros escaparates a partir de esta convocatoria y pensemos si vale o no la pena.

Repito, porque me parece fundamental: no entro en si el gasto es ajustado o no, en si hay que revisarlo al alza o a la baja. No tengo los datos así que no tengo una opinión. No entro tampoco en si hay que redefinir el proyecto, las colaboraciones de empresas locales, el procentaje de dinero público y de dinero privado. Me parece razonable que ese punto se discuta y se vaya puliendo si el ayuntamiento así lo considera.

Pero el simple hecho de entrar a valorar, tras cuatro años de éxito incuestionable en muchos aspecto, si Santiago debe tener un evento gastronómico de referencia o no me parece, simplemente, alejado de la realidad. Si tú no lo haces lo va a hacer otro. Y será él quien se lleve el movimiento turístico, el eco para sus restaurantes y sus empresas y, sobre todo, el prestigio de un nombre asociado a la excelencia gastronómica, que es lo que Santiago tiene en este momento y que es, precisamente, lo que se está jugando con todas estas indefiniciones.

Entiendo que hay crisis, que hay que medir bien los gastos y que, dentro de ellos, todo es negociable y reformulable, que se puede hablar de nombres, de marcas, de empresas y de lo que se quiera. Pero eso, al final, son detalles menores. Lo que sería muy grave es que Santiago deje pasar una oportunidad como esta. Una vez que tengamos claros los beneficios que ha tenido una convocatoria de este tipo para Santiago y los que puede aportar en el futuro, todo lo demás es secundario. Dicho esto, que lo celebren o no, que lo hagan con la empresa que lo ha gestionado hasta el momento o se planteen otras, que recorten presupuesto o que privaticen partes no es mi problema. Yo me limitaré a opinar sobre los resultados.

13.7.11

EL VINO DEL MAR (II)


Segundo día. Con lo que eso conlleva de madrugón tras una noche larga. Cuesta ponerse en marcha. Pero, aun así, allí estábamos, puntuales, en el salón de Bodegas Barbadillo, para asistir a las demostraciones de cocina.

Primer turno para los chicos de Abastos 2.0, Iago y Marcos, que presentaron sus propuestas de cociña miuda aplicada a productos del mar. Iago ejerce perfectamente su papel de contador de historias, como hace en el local, y acompañado por un par de clips de video nos introduce en la plaza de abastos de Santiago, en su local y en el día a día del negocio. Mientras tanto, Marcos va preparando los platos. Empiezan con sus clásicos berberechos expresso, que son un guiño a lo taberneros de la Rúa do Franco compostelana. Diez segundos y listos. Continúan con la conserva al momento de almejas sobre wakame, primera aportación de Porto Muiños al menú (no sería la última). Después, otro de los clásicos de la casa, sus mejillones con lombarda y cebolla crujiente. Los he probado un par de veces y me parecen una tapa fantástica. Terminan con la navaja con espuma cítrica que teníamos dentro del menú de la semana pasada. Mejillón, navaja, berberecho y almeja. Lo mejor de los moluscos gallegos tratados con sencillez, sin complicaciones pero con personalidad, dejando que sea el producto el que se luzca pero dándole un toque propio.


Tiempo después para Raul Aleixandre, que se centró en los cefalópodos y comenzó con un carpaccio de pulpo para seguir con un calamar y acabar con la que me pareció su propuesta más interesante, su versión del arroz con col y sepia. Arroz suflado, la sepia pasada por la plancha, el caldo, limpio, a base de coliflor, patata, col... Sabores de siempre, presentación más cuidada. Un aspecto estupendo.

La cocina de Dos Cielos me tiene fascinado desde que estuve allí hace un par de años. Elegante, clara, discreta pero inconfundible, con toques brasileños, algunos elementos orientales y una innegable base catalana. Sergio Torres se trajo una espardeña viva para que la viésemos los que no estamos acostumbrados a ella. Y después se centró en platos como su buey de mar sobre caldo especiado de galeras; los langostinos con aceite de dendé o las espardeñas, que pudimos probar simplemente pasadas por la plancha.





Terminamos con Ángel León, que jugaba en casa. Y se notaba. En el cariño del público y en lo cómodo que se encontraba. Su ponencia fue una reivindicación de los pescados humildes, como el albur o la sarda, con los que prepara algunos de sus embutidos, o como la caballa, con la que preparó, además de la caballa con piriñaca que pudimos probar la noche anterior, una sobrasada de caballa que acompañó con una focaccia de camarones en la que los crustaceos se añaden a la masa durante la fermentación. También pudimos ver la técnica del ahumado al momento de la sardina sobre brasas de huesos de aceituna y alguna sorpresa para la temporada próxima que estoy seguro que dará mucho que hablar: platos con movimiento. Ahí queda la cosa hasta que tengamos más detalles. Solo diré que sorprende.




Y de allí de nuevo a La Arboledilla, donde nos sirvieron una comida a base de propuestas elaboradas por El Faro. Buenas frituras de pescado, cucharitas de pulpo, croquetas o langostinos en tempura, todo acompañado por manzanilla Solear. Todo bien, aunque reconozco que las piñonadas del postre serán de lo que más recuerde.

Apenas 24 horas en Sanlucar. Cocina tradicional, cocina actual, producto del mar, buenos vinos (algunos más conocidos y otros pequeñas sorpresas), visitas, charlas, ponencias y cata. Es difícil hacer más (y mejor presentado) en menos tiempo.

Así que enhorabuena a la organización, a la gente de Barbadillo (Rosario, Claudio, Sofía y todos los demás), a Pepe Ferrer por el impresionante trabajo llevado adelante contra viento y marea y a todos los participantes (cocineros, prensa, empresarios...) por hacer del evento un éxito rotundo y, sobre todo, un recuerdo imborrable. Ya veía a Barbadillo y a Sanlucar con cierta simpatía, pero reconozco que después de cómo nos trataron y de ver cómo se implicaron en que todo estuviese perfecto y en que estuviéramos a gusto, todavía mucho más. Creo que, además de otras muchas cosas, nos dieron una lección de como con profesionalidad, cariño y ganas se hacen bien las cosas.

EL VINO DEL MAR (I)


El pasado fin de semana asistí a las jornadas "La Cocina que Vino del Mar" organizadas en Sanlucar de Barrameda por Bodegas Barbadillo, una jornada gastronómica en la que a través de ponencias de cocineros muy relacionados con la cocina de productos del mar la bodega pretendía dar a conocer sus vinos y, sobre todo, afianzar la relación de sus productos con la cocina de calidad. Para ello contaba con un interesante cartel en el que figuraban Marcos Cerqueiro y Iago Pazos (Abastos 2.0), Raul Aleixandre (Ca Sento), Sergio Torres (Dos Cielos) y Ángel León (Aponiente). Pero Barbadillo consiguió mucho más que convocarnos en un auditorio para vendernos las virtudes de sus productos. Y en eso es en lo que me gustaría centrarme.

No es habitual que una empresa privada dedique una parte de su partida de marketing a este tipo de eventos. Pero mucho menos lo es que lo haga y no se limite a exponerte sus productos y enseñarte sus instalaciones. Primer acierto. La Cocina que Vino del Mar era un acto promocional de una bodega privada, pero fue también un escaparate de la cocina de una comarca, de sus restaurantes tradicionales, de la versión más innovadora de su gastronomía, etc. Y todo eso desde la cercanía de gente como Sofía, al frente del equipo, y de Pepe Ferrer, colaborador de lujo en la organización.

Dicho todo esto, vamos con mi visión personal. Llegar a Sanlucar un mediodía de julio, hambriento y acalorado, y que te sienten en una terraza en Bajo de Guía, a dos pasos del agua, no tiene precio. Y si es la terraza del Poma, una de las casas tradicionales de la zona, todavía mejor. Allí nos reencontramos con amigos como el propio Pepe, como Rafa Bellido, Garbancita y tantos otros. Y empezar con un estupendo salpicón de huevas de merluza y de choco no hizo más que mejorar la cosa.

Seguimos con una coquinas de los arenales en la orilla de Doñana y con un estupendo arroz marinero, para terminar con un surtido de pescados fritos: acedías, salmonetes, choco, etc. Desde el primer momento desembarcaron con el arsenal completo de producto sanluqueño y entre eso, la brisa, las vistas y el buen ambiente en la mesa me ganaron desde el principio.

Breve paso por el hotel y de nuevo en marcha. La visita a las bodegas repitió, poco más o menos la que hicimos en diciembre, aunque entrar en La Arboledilla es siempre impresionante. La temperatura constante, el olor -una mezcla de humedad, madera, las levaduras del vino-, la penumbra y los esterones que filtran la poca luz la convierten en un lugar mágico.

De allí a uno de los patios de la bodega, donde Fernando Bigote y su hermano Paco, de Casa Bigote, seguramente la referencia en cocina tradicional sanluqueña, nos ofrecieron una lección sobre la cocción y la mejor manera de comer langostinos de Sanlucar. Producto impresionante, fresquísimo (ahí está la foto para comprobar el brillo de los ojos de los langostinos y el azul brillante de sus colas), con ese olor yodado y sutil que tan pocas veces se encuentra en las pescaderías. Por no mencionar el calibre de los animalitos. Trucos, consejos y, para finalizar la lección, la explicación de cómo pelar la cabeza de un langostino para aprovechar sus jugos al máximo. Consejo anotado.

Pero la cosa no terminó allí. De la teoría pasamos a la práctica y aprovechamos el último rato de tarde probando esos langostinos charlando aquí y allá con otros invitados: María Zarzalejos, Miguel Ángel Almodovar, Federico Oldenburg, Fernando Huidobro.. la gente pasaba de mesa en mesa, de grupo en grupo, con la conversación cada vez más animada. Tanto aprovechamos ese rato que a punto estuvimos de no llegar a tiempo a la Playa de la Jara. Pero llegamos. Con el sol a punto de ponerse, pero llegamos. Habían cerrado el Chiringuito El Afrikano para nosotros, así que todo fue llegar, acomodarse en las tumbonas y, de pronto, tener una copa del espumoso de Barbadillo -que no conocía y que creo que tiene una magnífica relación calidad/precio- en la mano. De ahí a remangarme el pantalón y tener los pies metidos en el mar no pasó ni un minuto.

Y cuando parecía que la cosa difícilmente podía mejorar, mejoró. Desde un rincón de la terraza del chiringuito Ángel León empezó a despachar bandejas de sus embutidos del mar: butifarra marina, salchichón marino, jamón salino de sarda. Pausa aquí. Los embutidos del mar de Ángel son conocidos desde hace ya unos meses. Los resultados son realmente sorprendentes. Sustituyendo la carne de cerdo por pescados sometidos a diferentes tratamientos consigue unos resultados magníficos.

La butifarra y el salchichón me gustaron. Pero el jamón de sarda... La cosa merece un párrafo para ella solita, porque además se presentaba ese día. No desvelaré todos sus secretos, pero si que daré algunas pistas: la carne de sarda (un pescado que, por lo que me explican está entre la caballa (xarda en gallego) y el atún), ligeramente curada; grasa de jamón ibérico y una bolsa de vacío. El resultado son láminas de pescado, finísimas, con ese olor ligeramente rancio de la grasa del jamón. En la boca se funden y, al tomar temperatura, van ganando en intensidad de sabor. Potentes pero delicadas al mismo tiempo, con recuerdos de jamón y, por detrás, de mojama. Un producto difícil de olvidar.

Después llegaron tres platos de los que Ángel nos hablaría al día siguiente en su ponencia: la caballa curada en picadillo, embebida del sabor de la tradicional piriñaca gaditana, era adictiva; el tomaso marinado en el fondo del mar, pintado con fitoplancton, era puro sabor a mar, intenso, ligeramente dulzón; la sardina asada en brasa de oliva fue el final de recorrido. Siempre me sorprende la elegancia y la suavidad de las sardinas bien tratadas.

Por desgracia para el cocinero de El Afrikano -que aun así aguantó el tirón con dignidad- su turno llegó después, con el apetito ya saciado y tras el festival de cocina de Aponiente. Sus propuestas, para tratarse de un chiringuito de playa, me parecieron más que dignas, aunque confieso que ya no pude probarlas todas: tosta de dorada en vinagre con salmorejo, huevas aliñadas con aceite verde y vinagre al Pedro Ximenez, albóndigas de choco en su tinta sobre hummus. Mención aparte para el taco de atún en cuatro texturas envuelto en alga nori y rebozado en tempura.

Y allí seguimos, hasta las tantas, disfrutando de una noche espectacular, charlando con la gente de Barbadillo, con los amigos de Abastos 2.0, acercándonos de vez en cuando a la orilla para tomar aire antes de continuar.

Al día siguiente entramos de lleno en el programa. Pero eso queda para un segundo post.

10.7.11

ABASTOS 2.0

En esta época en la que los gastrobares (palabra acuñada por J.C. Capel y que, a pesar de que nunca me gustó, define bastante bien determinado tipo de locales) salen como hongos en todas las ciudades y en la que el éxito de la fórmula se utiliza a veces para vender como tal cosas que poco tienen que ver con el concepto original, el éxito de Abastos 2.0 es -sigue siendo- una excelente noticia.

Entiendo que la crisis ha propiciado la investigación de nuevas fórmulas y que de ellas han salido cosas de lo más diverso que poco tienen que ver entre sí, pero que suelen etiquetarse bajo el mismo nombre: Estado Puro, Tickets, Simun Tapas, La Moraga, Tapas 2.0, A Fuego Negro, Tondeluna, Avantgarde, el E-tapas de Echaurren, la barra de la planta superior de Coure, Gorki, Ciquitrake, Le Cabrera, Mercatbar o Puratasca han sido definidos en algún momento como gastrobares (o sus variantes gastrotascas, gastrotabernas, etc.), pero poco más es lo que tienen en común. Por servicio, ambiciones, espacio o cocina son cosas muy diferentes entre si que, como mucho, coinciden en ofrecer una cocina más cuidada que la habitual en bares con una presentación más informal y más económica que la de los restaurantes.

Pero hay que tener cuidado, porque ante el éxito de la fórmula (a todos nos gusta probar cosas que están bien, en un ambiente agradable y pagando relativamente poco) también han ido saliendo propuestas que se presentan como gastrotascas y que en ocasiones presentan fórmulas de cocina muy trilladas y no siempre bien resueltas y precios muy por encima de lo que cabría esperar en un local de ese tipo. Para entendernos, si me vas a cobrar 4€ por una copa de un vino de gama media espero que la copa y el servicio estén a la altura, la cantidad servida también, la temperatura sea la adecuada y no que, con el envoltorio del buen rollo y la informalidad de la gastrotaberna me coloques un vaso de chatos de bazar oriental, una cantidad ínfima de vino y, de paso, te ahorres un servicio profesional (que si, que eso también se paga). No quiero pagar 30€ por comer ahí. O por el manido menú de tapas a base de magret de pato con mermelada de nosequé, arroz negro y mini-hamburguesa de lo que sea, sobre todo cuando no están bien elaborados. Si me vas a cobrar como un restaurante espero trato y comodidad de restaurante.

La fórmula del gastrobar funciona cuando se diseña desde un punto de vista posibilista: tenemos una cocina con una infraestructura y un espacio limitado, un local pequeño, poco personal... podemos ofrecer tapas honestas, bien resueltas y a precios en consonancia. Lo otro es usar el gastrobar como pretexto para hacer caja. E insisto en esto porque mientras hay lugares como el Simun de Sevilla donde nunca he pagado más de 12€ por comensal por unas tapas elaboradas por gente que sabe cocinar, o sitios como Abastos, donde por 30€ te sirven 7 tapas, postre y 2 vinos, cada vez que vuelvo al centro de Santiago hay una novedad que no siempre está a la altura (aunque los precios suelan aparentar que si que lo están) o, por no centrarme en una única ciudad -que luego igual me lo reprochan- en Sevilla no has casi semana en la que no inauguren uno o dos de estos gastrobares. Y luego vas y, si, algunos si, pero otros muchos no. Creo que me explico. Y digo Sevilla, pero podría decir Barcelona, Vigo, Málaga... Creo que es una moda y que pasará. Pero creo también que como clientes tenemos una responsabilidad al respecto.

En fin, que me voy por las ramas. Decía que esta semana volví a Abastos 2.0 -que, por cierto, prefiere definirse como Espazo Gastronómico-, al que he ido muchas veces a tapear y otras tantas a desayunar (y otras muchas a encontrármelo cerrado, que sus horarios y yo no acabamos de entendernos y la cosa se va convirtiendo ya en una costumbre) y acabamos probando una fórmula nueva para mi, su "Cociña Miuda Sesión Vermú". Se trata de una novedad esta temporada: además del tapeo habitual, del antiguo menú de mediodía (que este año desaparece) y de sus cenas a puerta cerrada, este año ofrecen a mediodía la posibilidad de tomar un menú elaborado con las tapas que tienen ese día en la pizarra, a mesa puesta y puede que, incluso, con alguna propuesta fuera de carta. Una propuesta que ronda la media docena de tapas, que se puede alargar al gusto del cliente y que tiene un precio sobre los 20€ más bodega (más, lógicamente, si se alarga).

Nuestra sesión vermú fue todo un recorrido por los pescado azules característicos del verano gallego; una manera diferente de acercase a caballas, jureles y bonitos, con el recuerdo de fondo de los escabeches y de las brasas pero con el cuidado de una cocina que sabe lo que se trae entre manos y cómo cuidarlo (otra característica de los gastrobares de verdad).

Antes de continuar, mis disculpas por la calidad de las fotos. Esto de los teléfonos con cámara hace que salgas de casa sin cámara fotográfica y luego, a la hora de editar un post, lo pagas.

- Xurel After Eight: un lomo de jurel macerado en soja y aceite de oliva y acompañado por un poco de wasabi. Pescado de carne tersa y firme. Recuerda a elaboraciones de restaurantes japoneses, pero con mucha más potencia de sabor (el del pescado, reforzado por el aceite de oliva y la soja).


- Navalla + Mar + Cítricos: Me recordó un poco a la navaja con lima de Solla. Pero en este caso la espuma cítrica tiene más presencia y se complementa con media cereza y unas hojas de ficoide que ponen el punto crujiente. Las navajas son una de mis debilidades, así que no tengo ni que decir lo que me gustó.

- Mexillón Vs. Mazá: Más producto del mar. Los mejillones fueron, probablemente, la parte del menú que menos me dijo, pero la manzana en dos texturas (en granizado e impregnada, al estilo de Marcos Morán) le daban al plato un punto refrescante muy interesante.

- Escabeche tíbio de jurel: Un plato con el sabor de los escabeches de siempre pero que trae de nuevo a la mesa un pescado humilde que demuestra así todas sus posibilidades. Por textura y por intensidad de sabor completamente diferente al primer plato, con un aire mucho más tradicional. Muy rico.

- Xarda_Sal: Un estupendo lomo de caballa cocinada a la sal, servida simplemente con unas gotas de aceite ahumado. Buenísima. La demostración de que un producto económico bien tratado puede ser una cosa muy seria. De lo que más me gustó del menú.

- Bonito y Escalivada Brasa: Un buen taco de bonito, que está ahora en su mejor momento, perfecto de punto y con el acompañamiento de los pimientos escalibados.

- El huevo del cocido: ¿Guiño a la patata del cocido de Pepe Vieira?: en este caso cachucha de cerdo, oreja, un fondo de verduras del cocido y el huevo a baja temperatura. Agradable.

Fuera del menú me ofrecieron probar una croca de buey de Bandeira, simplemente a la plancha y servida con pimientos de Herbón. Y como uno no se encuentra a este bicho todos los días en las cartas de los restaurantes, acepté. Carne sabrosa, firme pero no dura. Muy rica.

Como postre, su versión del Cola-Jet, uno de aquellos helados clásicos de hace un par de décadas que todos los de mi generación tenemos en la memoria: espuma de naranja amarga, helado de chocolate, toque de cola... simpático.

Con una copa de Quinta do Buble, un estupendo godello de Monterrei, y otra de Extramundi (D.O. Ribeiro), la cosa sale en 30€ por persona. A los cafés (Lavazza, si no me equivoco) invita la casa. Sin el extra de la carne de buey y con un único vino no habríamos superado los 25.

Esto para mi es un gastrobar: buen producto, buena cocina pero sin artificios innecesarios, propuestas sencillas y asumibles (con precios unitarios por debajo de los 6€ en todo caso y casi todas por debajo de 5), ambiente informal pero con un servicio profesional, que sabe qué vinos te está sirviendo y cómo está cocinado lo que tienes en el plato. Lo demás, lo que no cumple esas premisas, puede estar bien (o no), pero es otra cosa.

Me alegro mucho del éxito de Iago y Marcos. Al segundo lo conozco desde hace años, a Iago lo conocí después, pero he visto cómo este proyecto nacía desde los papeles, peleando contra la administración y sus licencias (esa plaga bíblica). El día que estuvimos allí venían de cocinar en Girona; un par de días más tarde salían para Andalucía. Y ahí estaban, entre una cosa y otra, los dos al pié del cañón, aguantando el servicio completo sin pestañear. Me alegro mucho de su éxito porque el local me gusta y su cocina también. Pero sobre todo porque se lo están ganando a pulso.