30.6.11

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (VII): ANTECEDENTES Y PARALELISMOS

Una vez vistos los datos sobre las primeras referencias a la tortilla de patatas vale la pena ir más allá, porque el hecho de que se publique su receta solo demuestra que era ya un plato más o menos asentado, pero no nos habla de sus orígenes. Y, aunque es imposible llegar a una fecha concreta por ese método, es interesante ver cuáles pueden ser las influencias que le dieron lugar, para hacerse una idea más exacta de sus orígenes.

En primer lugar, está claro que las tortillas eran una preparación clásica de los recetarios españoles, al menos desde finales de la Edad Media. Hay que decir, sin embargo, que hasta comienzos del S.XVII son tortillas mayoritariamente dulces, algo común a los recetarios medievales de otros paises europeos. Es decir, se conocían las tortillas y eran habituales de la cocina de la nobleza, pero casi siempre dulces. Aún así, son un primer referente que hay que tener en cuenta.

Más tarde, sobre todo a partir de comienzos del S.XIX, cuando la influencia de la alta cocina francesa comienza a hacerse sentir en los recetarios españoles, las tortillas saladas comienzan a ganar espacios en los libros de cocina. Se trata, por lo general, de platos de corte francés, influencia que se deja ver, por ejemplo, en la adición de hierbas a los huevos antes de cuajarlos, algo que desd entonces sigue presente en los grandes libros de cocina franceses (desde Careme a Robuchon o Ducasse) y que en la cocina española ha desaparecido o, cuando menos, ha cedido mucho terreno.

Por otro lado, la influencia francesa va –puede ir- más allá de la alta cocina. No podemos olvidar algunas especialidades regionales que son, básicamente, hermanas gemelas de la tortilla de patatas española. Pienso en la Omelette Brayaude, tradicional de la ciudad de Riom, en Auvernia, citada por Elizabeth David en su French Provincial Cooking y recogida casi de manera textual por Robuchon en su Todo Robuchon. Por cierto, que en Auvernia hay otra especialidad, el Aligot, algo más alejada de nuestra tortilla pero que también es una muestra del éxito de estas tortas de patata en zonas rurales de otros paises europeos.

Así que tenemos, por un lado, una cierta tradición tortillera en la cocina española desde la edad media y, por otro, una importante influencia francesa, seguramente más intensa a través de la alta cocina pero que también puede extenderse a una influencia de las cocinas regionales populares.

Queda todavía por analizar la que a mi me parece una de las vías más sugerentes, que es el papel de la cocina sefardí en todo esto.

Antes de que nadie me lo diga: si, es cierto que la expulsión de los judíos tuvo lugar en 1492, cas 40 años antes de que ningún español hubiese visto alguna patata y casi 70 años antes de que las primeras se cultivasen en Canarias. Pero según Claudia Roden, que es una autoridad en estos temas y sobre cuya pista me pone Anna, que es la que tiene más trabajado el tema sefardí, la influencia se extendería a los judíos conversos que se mantuvieron en la Península hasta finales del S.XVI. Y a través de ellos, cuando fueron expulsados tras los trágicos acontecimientos de Lisboa, se extendería a las comunidades sefardíes, primero en Marruecos y posteriormente en el Mediterráneo oriental y en Oriente Medio.

¿Indicios para defender esta postura? Dos, fundamentalmente.

El primero es el uso de aceite de oliva y de cebolla en la elaboración de la tortilla. Se podrá replicar que no necesariamente tiene que prepararse con esos ingredientes, pero si que son los que se usan en la fórmula canónica, así que nos valen, aunque sea para identificar una tendencia.

Sobre el uso de esos ingredientes es interesante el texto que el sacerdote Andrés Bernáldez escribió en el S. XVI en su Historia de los Reyes Católicos Don Fernando y Doña Isabel, que no se editó hasta mediados del S.XIX. Según este autor, los judíos conversos podían distinguirse porque:

Ansí eran tragones e comilones, que nunca perdieron el comer a costumbre judayca de manjarejos, e olletas de afinas, y manjarejos de cebollas y ajos, e fritos con aceyte, e la carne guisaban con aceyte, e lo echaban en lugar de tocino, y el aceyte con la carne es cosa que hace muy mal oler el resuello, y ansí sus casas y puertas hedían muy mal

Es decir, los judíos, judíos conversos y falsos conversos eran distinguibles por su costumbre de cocinar con aceite, frente a la tradición católica de cocinar con grasa animal. Aquí, seguramente, más que una división judíos / católicos habría de fondo una distinción Sur de la Península (aceite) / Norte de la Península (Grasa). Pero eso ya sería irnos demasiado lejos por las ramas.

En cualquier caso, la cosa es que los judíos conversos (comúnmente conocidos como marranos) que se mantuvieron en la Península desde la gran expulsión de 1492 hasta finales del S.XVI fueron, por lo general, más adinerados y mejor posicionados que aquellos que abandonaron la Península en el S.XV. Por decirlo resumiendo mucho, se quedaron los que tenían poder económico o suficientes intereses para hacerlo. Y estos fueron los que, por negocios, tuvieron mayor contacto con los productos recién llegados de América, entre ellos las patatas, que luego, cuando abandonaron la Península, llevaron con ellos a todas las grandes comunidades sefardíes de Europa, África y Asia.

Así que, del mismo modo que esas comunidades han mantenido, fosilizados de alguna manera, el lenguaje y la música del S.XVI, son también un buen indicio para rastrear la penetración de algunos productos.

Según señala Claudia Roden en su The Book of Jewish Food (1996), las comunidades judías sefardíes de diferentes países tienen en las tortillas de patatas su especialidad. Suele servirse como entrante o como snack y existen distintas versiones. En el norte de África suele conocerse como “omelette juive”. En Túnez y Argélia hay un plato llamado Marcoude (Maaquouda bil Batata, según el libro Cuisine et Patisserie Tunisiennes, de Mohamed Kouki (1997)), que es una tortilla de patatas cuajada al horno. La propia Roden, en Tamarind & Saffron (1999) da una receta ligeramente diferente para la Maacouda tunecina. Las comunidades judías italianas preparan una frittata de patatas cocidas muy similar a los Bimuelos de Patatas que cocinan los sefardíes de los países balcánicos.

La cocinera Fatema Hal incluye en su Gran Libro de la Cocina Marroquí (2008) el L’baid ba Kosbor wa Naana, una tortilla de patatas (en este caso cuajada en sartén) con menta, cilantro y comino. Más allá, en el otro extremo del antiguo imperio otomano, se encuentra el Kuku-ye Sibsamini persa, básicamente una tortilla de patatas cocidas que se cuaja en el horno.


Así que, aunque aquí si que nos movemos en el terreno de las hipótesis y no hay, por lo tanto, nada definitivo, parece que es posible defender que en los orígenes más o menos remotos de la actual tortilla de patatas se conjuguen una cierta influencia de los recetarios medievales, el peso de la alta cocina francesa decimonónica y, por otro lado, toda una tradición que arranca de la antigua cocina judía peninsular y que sigue viva en las comunidades sefardíes repartidas por medio mundo.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (VI): HIPÓTESIS

A pesar de todo lo dicho hasta el momento, hay una serie de creencias, tradiciones y datos que hasta el momento se han dado por ciertos que sitúan el origen de la tortilla de patatas en un lugar o en otro pero que, al no contar con un apoyo documental, no podemos dar por demostrables. Para no alargarnos (más), voy a centrarme en las dos que más peso tienen:

1- La versión más extendida:

La creencia más extendida sobre las primeras referencias a la tortilla de patatas la relacionan con Navarra. En el blog de Apicius se puede seguir toda la trayectoria de la cita, que es larga: Felix Mocoroa cita, en un trabajo presentado a la Cofradía Vasca de Gastronomía en 1970 un libro de José María Iribarren (1967) que, a su vez, se basa en un artículo suyo anterior (1956) en el que cita otro de Ramón Mesonero Romanos (1890) quien, a su vez, se refiere a un memorial anónimo presentado ante las cortes de Pamplona en 1817.

No he encontrado el memorial en cuestión (a lo mejor algún lector navarro puede ayudarme con esto), pero si la cita de Iribarren, en la página 187 de su Espoz y Mina, el Liberal:

En un Memorial Anónimo presentado a las cortes de Pamplona en 1817, donde se describe la comida y el vestido de los labradores de las tres zonas de Navarra, aparece la patata mezclada a la tortilla como plato de cena que se usaba en el País Medio (en la Baja Montaña, que diríamos hoy).

La historia puede ser cierta. Probablemente lo sea. Pero mientras no se localice el memorial en cuestión no podemos asegurar si lo es o si en algún momento alguno de los muchos autores de la cadena de citas pecó de exceso de imaginación.

La hipótesis Navarra se ve reforzada por otra tradición, que apunta que al General Zumalacarregui le sirvieron algo parecido a una tortilla de patatas, lo que nos sitúa hacia 1835. Para unos esta tortilla fue cocinada por una paisana de la zona próxima a Abarzuza (cerca de Estella), María Tirgo, para otros por el cocinero del general. La cosa, sin ningún dato que la apoye, tiene toda la pinta de ser una leyenda de carácter hagiográfico.


2- La versión más reciente:

En el año 2008 un investigador extremeño, Javier López Linaje publico un libro, La Patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino en que se defendía que la primera tortilla de patatas había sido cocinada cerca de Villanueva de la Serena (Badajoz), en 1798.

No he podido leer el libro, pero si que he accedido a la fuente de esa referencia, el Semanario de Agricultura y Artes Dirigido a los Párrocos, que en su Volumen IV, número 85, de 1798, publica una Carta sobre el Pan de Patatas, que hace referencia a los experimentos llevados a cabo por Joseph de Tena y Godoy y Malfeyto con las posibilidades culinarias de la patata.

El mencionado pan tenía como ingredientes las patatas, sal, levadura y harina de trigo con los que se formaba una masa que se aplanaba en tortas y se freía en aceite. Hasta aquí no se puede hablar de una tortilla. Pero la carta continúa:

Todas las señoras votaron que de esta masa, si se mezclaba con huevo, se haría la más excelente fruta de sartén, cuya experiencia reservamos para otra ocasión.

En este caso si hay referencia documental, pero se me ocurren dos salvedades:

1- Una masa a base de harina, levadura y huevos (con o sin patata) entra más en la categoría de bizcocho o de fruta de sartén, si como en este caso es para freir, que en la de tortilla, que no lleva ni levadura ni harina. La fruta de sartén, según la definía el Diccionario de Autoridades en la época en la que se llevó a cabo el experimento, es una pasta de harina a la que se suelen añadir huevos y azúcar y frita después en manteca o aceite.

2- La carta menciona expresamente que la masa en cuestión, con el añadido de huevos, no llegó a elaborarse. No sabemos si después se haría, aunque podemos imaginar que si, pero en cualquier caso no tenemos constancia de ello.


Así que, en mi opinión, seguimos sin referencias a la tortilla de patatas anteriores a 1881. Hay una serie de tradiciones que probablemente tengan base científica que nos llevan a la Navarra de 1817. Por otro lado, hay una serie de experiencias culinarias más o menos aproximadas que nos llevan a la Extremadura de 1798. Pero o bien no podemos demostrarlas o bien es complicado calificar a los resultados de tortilla de patatas en el sentido que le damos hoy al término.

Una vez vistas las primera recetas y revisada la viabilidad de las distintas hipótesis sobre el tema, nos falta hablar un poco sobre cuáles pueden ser los orígenes remotos de la tortilla de patatas. Pero eso queda para el siguiente post.

29.6.11

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (V): LA PRIMERA RECETA

Una vez que hemos visto que todas las referencias conocidas a posibles tortillas de patatas anteriores al S.XIX son, cuando menos, dudosas, nos queda revisar los recetarios españoles de ese siglo para ver en dónde nos encontramos, si es que lo hacemos, con la primera receta de tortilla de patatas tal como la conocemos en la actualidad.

Nada La Nueva Cocinera Curiosa y Económica (1822), ni en la Miscelánea Gastronómica (1831), donde solo aparece una tortilla a la Wellington; nada en La Cuynera Catalana (1837), aunque si hay algunas truytas, ni el Novísimo Arte de Cocina (1845), en el que se habla de “tortillas de varias cosas”; nada en en el Manual Popular o Arte de Cocina (1848), en El Cocinero Moderno (1851), en La Cocina Moderna según la Escuela Francesa y Española (1858), en el Nuevo Arte de Cocina (1864), en la Gran Economía de las Familias (1869), en El Cocinero de las Familias (1869), en El Cocinero Español y la Perfecta Cocinera (1873) o el Manual de la Perfecta Cocina (1875).

La primera referencia que localizo aparece en El Hogar o Cocina sin Desorden, obra de Fidel Romero de Gállego publicada en Zaragoza en 1881. En la página 40 se lee:

Tortilla de Patatas Fritas
Cuando estén fritas las patatas partidas en ronchas delgadas, se echan los huevos y se hace por las reglas de la tortilla sola.


Así de escueta es la cosa. Y lo cierto es que hasta ya entrado el S.XX no se va a convertir en una receta habitual en los libros. De hecho, solo he localizado cinco referencias más en el S.XIX, de las cuales tan solo cuatro son recetas.

En 1888 el Dr. Thebussem incluye en La Mesa Moderna el siguiente texto:

¿No fue esto, después de todo, lo que practicó mi augusto Señor cuando convidó a almorzar al Príncipe de Gales? Púsole su paella, sus callos y su bacalao á la vizcaina y no recuerdo si encargó también que se le sirviera una tortilla con patatas, plato que, cuando está bien hecho y tiene su puntilla de tomate, es de los más sabrosos de la cocina española

La cita es interesante porque, aunque no incluye receta, demuestra de algún modo que a pesar de que hasta aquella fecha solo se hubiera publicado una única receta (o puede que alguna más que se me escape, pero en cualquier caso no demasiadas) no impedía que la tortilla de patatas fuese ya considera un plato clásico de la cocina española.

Después de esto vuelve a aparecer en El Practicón, de Ángel Muro (1891):

Tortilla española al natural, porque una tortilla española no es natural si no es de patatas.

Y más adelante en el mismo texto:

La tortilla a la española ha de ser maciza, amazacotada, redonda y de mucho espesor

Esta referencia es interesante porque en ella por primera vez la tortilla de patatas aparece como tortilla española. Volveremos sobre el tema en el siguiente post.

Ya en 1899 aparecen tres nuevas referencias. En El Huevo de Oro aparecen unos huevos en tortilla al horno a la española (con patatas o sin ellas) que son muy interesantes en relación con los posibles orígenes de la receta, sobre los que volveremos en otro post. El Cocinero Práctico incluye una receta de tortilla de patatas y, por su parte, Carmencita o La Buena Cocinera incluye una tortilla de patatas y unas patatas en tortilla, además de una tortilla navarra entre cuyos ingredientes están las patatas.

Así que eso es lo que podemos apuntar con seguridad: no conocemos recetas de tortilla de patatas anteriores a 1881 y la que aparece en esa fecha es la única que habrá hasta 18 años más tarde, momento en el que aparecen al menos cuatro recetas más.

ACTUALIZACIÓN: Me apunta en los comentarios de este post Xesco, un lector, que hay una receta anterior, aparecida en el año 1854 en el libro La Cocina Perfeccionada. No he podido consultar esa obra, así que remito al post que Xesco tiene en su blog y que complementa (y corrige) lo aquí escrito: http://gastromimix.blogspot.com/2009/05/tortilla-de-patatas-en-1854.html

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (IV): CONFUSIONES TERMINOLÓGICAS

Algunos autores han apuntado que cuando los recetarios de los siglos XVI, XVII y XVIII hablan de criadillas de tierra están hablando, en realidad, de patatas. Esto, que podría ser cierto, no ha conseguido aclarar demasiado el tema y, al contrario, ha sembrado mayor confusión porque, cuándo nos encontremos con una receta de criadillas de tierra ¿Cómo podemos, entonces, saber a qué producto se refiere?

En el post anterior intentábamos seguir la evolución de las recetas para ver si por ahí podíamos tener algún indicio. En este vamos a centrarnos en la cuestión de los nombres, a ver qué sacamos en limpio.

¿Qué han alegado los autores que defienden que los recetarios de criadillas pueden, en realidad, estar hablando de patatas? Por un lado la confusión formal, ya que de algún modo los dos productos se parecen. Por otro, una definición aparecida en el libro de Juan de Altamiras, en el que se habla de las criadillas como una “yerba”. Se ha argumentado que las criadillas de tierra auténticas no tienen parte aérea, es decir, ni tallos ni hojas y que, por lo tanto, no pueden definirse como “yerbas”, calificación que si podría aplicarse a las patatas, que cuentan con tubérculo y parte aérea bien desarrollada.

Pero esto sería así en lenguaje del S.XXI. No podemos olvidar que en las historias naturales de los SS. XVI y XVII (o incluso más tarde, como veremos), “yerba” se usa como sinónimo de vegetal, sin más implicaciones. Una “yerba” no tiene que tener tallos ni hojas, tal como se entiende en los textos de la época, sino, simplemente, no pertenecer al reino animal ni ser un mineral. Y esta cualidad es compartida por criadillas y patatas.

Un ejemplo: en 1848, cuando la historia natural estaba bastante mejor definida, se sabía bien qué era una patata, qué era una criadilla de tierra o qué era una hierba, encontramos en el Arte de Cocina y Medicina Doméstica la siguiente definición de criadilla de tierra: Ésta es una yerba muy regalada; críase como las patatas de cocina bajo de la tierra…

Otro problema con las denominaciones de la edad moderna es que eran bastante dubitativas. No se tenía demasiado claro de qué se hablaba, por eso en otros idiomas las patatas se llamaron tartoufle o tartufoli, porque no se sabía muy bien cómo definirlas o con qué emparentarlas, así que se recurría a paralelismos. Una tartoufle es, en realidad, algo que es como una trufa, lo cual no deja de ser bastante vago. Pensemos, por ejemplo, que en los textos de Charles de l’Ecluse, uno de los primeros naturalistas en estudiar la planta, ésta se clasifica como Arachenida (o Arachidna) Tophrasti, es decir, como un pariente del cachuete (que todavía hoy se llama Arachide en algunos idiomas).

Pero volviendo al tema de las dudas entre criadillas y patatas, lo mejor es irse a los diccionarios. En el primero que publica la Real Academia, a partir de 1726, se encuentran las siguientes definiciones:

CRIADILLA DE TIERRA: Se llama también cierto género de raices redondas, que produce la tierra, sin tallo y de color roxo, aunque las más delicadas y sabrosas son negras. Llámanse comúnmente turmas de tierras. Lat. Tubera.

TURMA (1739): Lo mismo que testículo o criadillas (turmas de tierra).

PATATA (1737): Lo mismo que batata.

PAPA: Ciertas raices que se crían debajo de la tierra, sin hojas ni tallo, pardas por fuera y blancas por dentro.

Como se ve, sigue habiendo cierta confusión sobre qué es una patata (si tiene hojas o no, por ejemplo), pero la diferencia entre ésta y la criadilla está ya perfectamente clara en el primer tercio del S.XVIII.

Conviene no olvidar, en este sentido, que en la edición del libro de Martínez Montiño del año 1763, de la que se saca la receta comentada en el post anterior, se incluye un prólogo en el que se menciona expresamente a la patata, con ese nombre. Así que esas criadillas de tierra con huevos revueltos tendrían que ser, lógicamente, criadillas de tierra y no patatas.

La diferenciación sigue perfectamente clara en el Diccionario de Cocina de Ángel Muro (1893), en el Diccionario de Cocina de José de Praussols, en El Arte Culinario de A. Solichon, etc. Las criadillas son criadillas y las patatas son patatas.

Considerando todo esto parece difícil mantener que las recetas de Montiño o de Altamiras sean, en realidad, antecedentes de la tortilla de patatas. Y otro tanto habría que decir de las recetas con Tartoufle de Lancelot du Casteau (1604) o del holandés Magirus (1612). Tartoufle es (puede ser) patata, pero también trufa. La prueba la tenemos más de 250 años más tarde, cuando la principal enciclopedia estadounidense, la Johnson’s Universal Cyclopedia da las siguientes traducciones para el ingles truffle (trufa): Lat.: tuber, Ital.: tartufo, Fr.: Tartoufle. En francés del S.XIX tartoufle, que, efectivamente, se podía referir a las patatas, seguía significando trufa.

Dos datos más, aportados por investigadores contemporáneos:

J.L. Flandrin en su Chronique de Platine: Pour Une Gastronomie Historique (1992): las patatas son llamadas tartoufle en la región de Lieja, y allí podían estar presentes antes de 1604. Pero cuando habla de tartoufles el mismo autor, Lancelot du Casteau, designa tanto a las trufas como a las patatas, sin que nada permita distinguirlas (pág. 210).

Ana Crespo Solana, en su España y las 17 Provincias de los Paises Bajos: Una Revisión Historiográfica (2002): … su mención anterior bajo el nombre de tartoufle en las recetas de Du Casteau (1604) y de Magirus (1612) es discutible.

No parece que podamos seguir manteniendo que la receta de Du Casteau sea, con certeza, la primera que tenemos para una tortilla de patatas (o algo parecido), como tampoco parece que las de Montiño y Altamiras puedan defenderse con seguridad como las primeras aparecidas en España.

Pero, entonces ¿Cuál sería la primera receta y de dónde sale?. Ese es el tema del siguiente post.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (III): CUESTIÓN DE RECETAS

En los posts anteriores veíamos cómo la patata se introduce en la alimentación europea a finales del S.XVI y cómo, a partir de esa fecha, empiezan a aparecer denominaciones equívocas que siembran la duda y confunden patatas con trufas y/o con criadillas de tierra.

¿Cómo podemos intentar avanzar en este sentido? Pues con un poco de sentido común y un poco de atención a las fuentes.

Pero lo mejor es empezar con un ejemplo concreto:

El cocinero Belga Lancelot du Casteau publicó en su Ouverture de Cuisine (1604) la que muchos autores consideran la primera receta de tortilla de patatas. Transcribo:

Se toman las tartoufles en rodajas y se ponen a estofar con mantequilla, mejorana y perejil. Después se toman cuatro o cinco yemas de huevo, batidas con un poco de vino y se pone todo a cocinar, se retira del fuego y se sirve así.

¿Tortilla de patatas? Puede ser. Así lo entendió Xavier Domingo, quien defendió por primera vez esta hipótesis en un artículo aparecido en 1984 en Cambio 16. Dejando al lado el detalle de que solo se usan las yemas, que estas se mezclan con vino, y la adición de hierbas, poco más o menos estamos ante una tortilla de patatas. Siempre que tartoufle se traduzca como patata, porque si lo traducimos como trufa lo que tenemos es un plato de trufas y yema, una combinación que se sigue encontrando hoy en muchos restaurantes.

Quedémonos, en cualquier caso, con esto: tartoufle + producto ácido (vino) + hierbas. En este caso, además, se le añaden los huevos (yemas).

¿Y cómo hacemos para decidirnos? Pues no podemos hacerlo de una manera definitiva, pero si que podemos intentar buscar otros indicios:

- La patata está documentada en la zona donde se escribe el libro, pero se sabe que llegó exactamente 4 años antes de la publicación del mismo y que solo llegó una planta, publicada por el naturalista Charles de l’Escluse (Clusius). A partir de aquí nos toca decidir si nos parece plausible que en cuatro años el cultivo de esa planta tuviera tiempo de extenderse tanto en la zona como para ser recogido en un recetario. Y eso pensando en que la receta fuese escrita inmediatamente antes de ser publicada, porque hay autores que dicen que el libro fue originalmente redactado en 1585, quince años antes de la llegada de la primera planta de patatas a la zona.

Podemos seguir buscando en recetas posteriores que se han entendido (con mayor o menor fundamento) como tortillas de patata. Es el caso de la que da Martínez Montiño (o Motiño) en su Arte de Cocina (1611):

Las criadillas de tierra podrás freir, y luego batir una docena de huevos y echarles unos pocos de cominos y sal, y echar estos huevos sobre las criadillas y hacer huevos revueltos; y si les quisieres echar un poco de ajos podrás friendo primero los ajos en la manteca o azeite de las criadillas, para que quede allí un poco de gusto.

De nuevo criadillas (en lugar de tartoufle) + hierbas o especias + huevo. La receta es básicamente la misma que publicó Du Casteau, aunque adaptada a España (cominos en lugar de mejorana, manteca o aceite en lugar de mantequilla). A su vez es casi igual a la publicada en 1767 por Juan de Altamiras:

Me ha parecido enseñarte otro modo de guisar las criadillas, entre los muchos que hay: Toma las mayores, cuécelas con agua, y sal, bien mondadas, reogalas con buen aceyte y cebolla frita, les pondrás caldo de garvanzos, sazónalas con todas especias, un poco de azafrán, y verdura bien picada, lo pondrás dentro, y que cuezan un poco; sazonalas de sal, y quaxalas con unas yemas de huevos, y zumo de limón, ò vinagre


Otra vez la misma receta: huevos, criadillas (o tartoufles) + hierbas o especias + el punto ácido del zumo de limón (en lugar del vino en el caso belga). La adición en este caso es el caldo de garbanzos ¿El problema? Que al igual que Du Casteau hablaba de tartoufles aquí se habla de criadillas. Patatas, de manera expresa, por ningún lado.

Pero la receta pervive, prácticamente idéntica, hasta bien entrado el S.XIX, momento en el que las patatas son ya bien conocidas y se distinguen perfectamente. Es decir, hasta un momento en el que cuando se habla de patatas se habla de patatas y cuando se habla de criadillas de tierra se está hablando de otra cosa. Un ejemplo:

Límpiense y lávense con mucho agua las criadillas y después se parten en ruedas. Póngase después en una cazuela manteca, una cucharada de vinagre, perejil, criadillas… (La cocinera del campo y la ciudad, 1883). Criadillas + hierbas + elemento ácido.

Es decir, las criadillas con los mismos acompañamientos que en las recetas anteriores. Aunque ahora sabemos que son criadillas y no patatas. Faltan los huevos, eso si. ¿Ejemplos de tortilla de criadillas de tierra o algo similar?: Por ejemplo en El Huevo de Oro (1899) y sus huevos escalfados con criadillas de tierra.

Una receta aun más fiel a las de Montiño y Altamiras aparece en La Nueva Cocinera Curiosa y Económica (1822):

Criadillas de tierra cuajadas: se escogen las más grandes, se cuecen con agua y sal; bien mondadas se reogan con buen aceite y cebolla frita, poniéndoles después caldo de garbanzos; se sazonan con todas las especias, un poco de azafrán y alguna verdura bien picada; se deja cociner un poco todo junto, se sazona con sal y por último se cuajan con unas yemas de huevos, zumo de limón o vinagre.

La misma receta que en Altamiras, punto por punto, aunque en este caso ya en el S.XIX y en un libro en el que, además, aparecen más de 20 recetas distintas con patatas. Así que en este caso no cabe la duda.

Con estos datos en la mano parece más lógico pensar que cuando Martínez Montiño o Juan de Altamiras hablan de criadillas con huevo se refieren a las criadillas de tierra y no a las patatas, aunque seguramente siempre mantendremos una sombra de duda. Ahora bien, para intentar aclarar el asunto un poco más podemos recurrir a la evolución de los nombres, aunque eso será ya el tema de siguiente post.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (II): CUESTIÓN DE NOMBRES

¿Qué es la tortilla de patatas? Pues, básicamente y para no complicarnos, son patatas –en láminas o en dados, crudas o cocinadas, con o sin cebolla- que se cubren con huevos batidos que se dejan cuajar sin romperlos, de forma que se consigue una torta redonda y uniforme. Así que con saber cuándo se empiezan a cocinar patatas en Europa tendríamos ya un primer dato para empezar a trabajar. Luego solo habría que buscar en los recetarios alguna referencia a huevos cuajados sobre unas patatas y el asunto quedaría zanjado.

Pero no es tan fácil. Primero porque no sabemos cuándo llegaron las patatas a Europa, así que nos falta ese primer referente. Por resumir mucho, lo que sabemos es lo siguiente:

- La primera vez que un español vio patatas, en Perú, fue hacia 1532. Hay una referencia anterior, de 1516, pero es dudosa.
- La primera referencia escrita aparece hacia 1537
- La primera referencia a patatas cultivadas en Europa aparece en Gran Canaria en 1567
- La primera referencia a patatas en la Europa continental aparece en Sevilla hacia 1573
- Hacia 1574 hay una referencia a su cultivo en el convento de Herbón (A Coruña)
- Hacia 1586 pudo haber un primer intento de introducir su cultivo en Irlanda e Inglaterra
- En 1596 aparecen las primeras descripciones botánicas de la planta, en Inglaterra y en Suiza (John Gerarde y Caspar Banhuis)
- En 1599 en el Guzmán de Alfarache se habla ya de las “patatas de Málaga” como alimento relativamente habitual de las clases más humildes

Así que, para entendernos, hacia 1600 tenemos las patatas ya perfectamente introducidas en Europa y probablemente funcionando como un alimento popular en zonas como España, Paises Bajos e Irlanda. De lo que pasa antes tenemos algún indicio aislado, pero poco más. Nos tenemos que quedar una vez más en el terreno de las hipótesis. Esta es la mía: Antes de 1560 llegan a Europa algunas plantas de patata, pero no se extiende su cultivo. En algún momento entre 1573 y 1585 empiezan a popularizarse, probablemente entrando por dos vías simultaneas: patata llegada de Perú que empieza a cultivarse en Andalucía y Galicia; patata llegada de Colombia a través de las colonias de Virginia a Irlanda e Inglaterra (y puede que de rebote también a Galicia, aunque esta es una hipótesis personal). Desde ahí se extienden rápidamente y en poco más de 15 años las encontramos en toda España, Portugal, Italia, Paises Bajos e Islas Británicas. Un par de décadas más y serán muy comunes también en Suiza, Alemania, Polonia, etc. Conclusión: la tortilla de patatas no podría aparecer, si manejamos estos datos, antes de 1590. Y tendría que tener su origen en España, Paises Bajos o Islas Británicas.

A partir de ahí es de donde deberíamos buscar las referencias. ¿Cuál es el problema, entonces? Pues básicamente uno: el nombre. La patata llega a Europa (como cultivo para el consumo humano), para entendernos, a finales del S.XVI. Pero el nombre tarda mucho en estandarizarse. Primero se confunde el nombre americano “papa” con el de la batata, lo que da lugar al híbrido patata y provoca unas cuantas confusiones y aun más dudas. No sabemos a ciencia cierta de qué se habla en los primeros documentos que se refieren a las patatas. Y probablemente no lleguemos a saberlo nunca.

Por otro lado, algunas de las primeras descripciones, en las que se habla de un tubérculo parecido a una turma, dan lugar a más equívocos. Una turma es, en español del S.XVI, una criadilla de tierra (Terfezia Arenaria), que a su vez se parece a un trufa y que era un producto bastante habitual en Extremadura, Andalucía Occidental, el Alentejo y parte de las Beiras portuguesas, etc. De ahí algunos autores pasaron a creer (pienso que sin demasiado fundamento) que cuando los libros de cocina de los siglos XVII y XVIII hablan de criadillas de tierra están hablando de patatas. Los dos son, productos que nacen bajo tierra, de piel parda e interior blancuzco, pero ese es todo el parecido. La criadillas de tierra se cocinaban antes y se seguirían cocinando después de la llegada de la patata, sus usos eran, en general, diferentes y estaban suficientemente extendidos (en revueltos, en rellenos o en guisos), para no pensar que cuando se habla de criadillas se esté hablando de otra cosa.

Además, al contrario de lo que han apuntado algunos autores, las criadillas de tierra nunca fueron un producto caro. No son trufas, aunque estén lejanamente emparentadas con ellas, y en sus zonas de origen fueron siempre productos que se podían encontrar, en temporada, en los mercados y en el recetario popular. Aun hoy pueden adquirirse en mercados extremeños y alentejanos y siguen teniendo especial fama, por mencionar algunas, las de la zona de Mértola (Portugal).

Algunos ejemplos de recetas tradicionales con criadillas de tierra se pueden encontrar en Tradiciones, Alimentos y Recetas de la Cocina Extremeña (2008), de María Inés Chamorro Fernández, o en Comeres Alentejanos (2003, Bertrand Ed., Lisboa), de Mathilde Guimaraes, en cuya página 69 se indica, por cierto, que pueden prepararse revueltas con huevos.

Pero la confusión con los nombres no es exclusiva del español. En Italia algunas de las primeras referencias a las patatas las denominan tartufoli, lo que las relaciona directamente con las trufas (tartufolo puede traducirse como trufa (tartufo) pequeña, o como una variedad menor de la trufa) y vuelve a provocar el equívoco. De ahí el nombre pasa a Francia y Paises Bajos, donde inicialmente las patatas se conocen como tartoufle o taratoufli, denominaciones que se usaban también, de manera indistinta, para las trufas. Y de ahí deriva a cartoufle, en la época en la que la patata se extiende por Suiza y Alemania, lo que dará el alemán kartoffel. Pero nada nos asegura que una receta belga de tartoufle sea un plato de patatas y no de trufas. Puede tratarse de un producto o del otro, así que buscar indicios indirectos.

Una buena vía puede ser fijarse en las recetas. La lógica parece indicar que si un producto se llama como las criadillas de tierra, se cocina como las criadillas de tierra y, además, la receta se corresponde con las que posteriormente se seguirán aplicando a las criadillas de tierra en recetarios en los que, por otro lado, hay ya recetas de patatas perfectamente diferenciables lo más probable es que estemos hablando de criadillas de tierra. Aplastante.

Todo esto nos lleva al siguiente post, en el que hablaremos de las primeras recetas de tortillas / criadillas de tierra / trufas, para ver qué podemos sacar en limpio.

HISTORIA DE LA TORTILLA DE PATATAS (I)

Si hay un plato que se pueda definir como español, así, en general, ese es, seguramente, la tortilla de patatas. Hay muchos otros platos que responden al tópico de “plato español”, sea para nosotros o para los extranjeros, pero probablemente ningún otro está tan arraigado en todas las zonas del estado. Gazpacho, paella o jamón son igual de populares que la tortilla, pero se circunscriben a territorios más concretos. Piensas en paella y no piensas en Cáceres, por decirlo así. O hablas de gazpacho y nadie piensa en Huesca. Y eso con la tortilla no pasa. La tortilla es igual de tortilla en Lugo, en Cádiz o en Albacete.

Así que, de algún modo, podríamos decir que es el plato símbolo de la cocina española. Y por eso vale la pena detenerse en su historia: de dónde viene, cuándo llegó, ¿Se ha conocido siempre como tortilla española?. Pero esto, que parece tan sencillo, tiene más problemas de los que podría parecer de entrada. Un producto tan sencillo, básicamente huevos batidos y patata, puede haber nacido aquí o allí o, para complicar todavía más las cosas, haber aparecido en varios sitios a la vez. Además, la patata es un producto con una historia bastante confusa, lo que tampoco facilita la investigación.

Lo mejor, puestas así las cosas, es empezar poco a poco, intentando dejar claros los puntos principales de esa historia y, cuando esto no sea posible, aclarando cuáles son los datos a favor de una hipótesis y cuáles tiene en contra. En este caso interesa saber cuándo y dónde aparece la tortilla de patatas, lo que nos lleva de rebote a investigar cuándo entra la patata en la cocina europea; cuáles son sus antecedentes, cuándo se publica la primera receta de esta tortilla y cuándo empieza a conocerse como tortilla española. Intentaré ser breve (razonablemente), así que quien quiera referencias bibliográficas más detalladas puede pedírmelas por email o dejando un comentario y estaré encantado de dárselas.

PUNTO 1: A día de hoy se desconoce la fecha de origen de la tortilla de patatas. Y no parece probable que se pueda avanzar demasiado en ese sentido próximamente. El principal problema está en que la patata a su llegada a Europa no se llamó patata desde el principio y en que, cuando comenzó a hacerlo, a veces se confundía con la batata. Algo parecido pasó en otros paises. Así, por ejemplo, en Italia o en Francia durante un tiempo compartió la denominación Tartoufle (de donde viene el alemán Kartoffel) con la trufa. Resulta imposible, por ejemplo, saber si una receta de tartoufle con huevos revueltos publicada hacia 1600 es un revuelto de patatas o de trufas, para entendernos. Y otro tanto pasa en España cuando se habla de turmas, papas o criadillas de tierra. Volveremos sobre el tema.

PUNTO 2: Tampoco se conoce de manera exacta la fecha en la que la patata llega a Europa, de modo que ese, que podría ser un buen referente para saber a partir de qué fecha pudo empezar a hacerse tortilla de patatas, tampoco nos vale. Tenemos algunas orientaciones más o menos genéricas, pero en todas hay un cierto grado de incertidumbre.

PUNTO 3: Como tantas otras veces cuando hablamos de historia de la gastronomía, hay una serie de creencias más o menos popularizadas que son difíciles de demostrar de manera documental. Pueden ser ciertas, pero al no haber documentos que las apoyen, también pueden no serlo.

PUNTO 4: Da la impresión de que la tortilla de patatas fue un plato humilde, una receta de subsistencia, antes de convertirse en un plato aceptado por las cocinas burguesas o, lo que es lo mismo, pudo existir durante siglos antes de entrar en los recetarios impresos. Que no conozcamos una receta de tortilla anterior a una fecha no quiere decir que no existiese sino que es posible que simplemente los escritores culinarios no le prestasen atención.

Con todos estos puntos –sobre los que volveremos en los siguientes posts- sobre la mesa no es posible dar una hipótesis cerrada, aunque si es posible irse formando una idea. Esta es la mía: la tortilla de patatas nace en algún momento de finales del S.XVI, probablemente de manera simultánea en los Paises Bajos y en las comunidades de judíos conversos que todavía existían en España, como alimento humilde, de supervivencia. Y así se mantiene, al margen de la cocina “culta”, al menos hasta la segunda mitad del S.XIX, momento en el que se codifica (hacia 1890) y adquiere la denominación de tortilla española.

Antes hubo cosas parecidas, patatas con huevos revueltos, tortillas de otros ingredientes, huevos escalfados sobre algún tipo de tubérculo, etc. Hubo también cosas que se llamaron tortilla española, aunque no fueran lo que hoy entendemos como tal. Y hubo un montón de influencias, algunas llegadas de la cocina popular y otras llegadas de la alta cocina, que acabaron por dar su forma definitiva al plato.

Pero lo que hubo, sobre todo, es un montón de equívocos que en mucho caso se mantienen todavía hoy en vigor y que nos impiden poder dar una fecha concreta para el nacimiento del que seguramente es el plato más popular de la cocina española.

22.6.11

ME HAN DICHO QUE ARZAK NO COCINA


Imagen tomada de 7 Caníbales.

Últimamente se ha dicho por ahi que Juan Mari Arzak no cocina, esgrimiendo el argumento como un arma arrojadiza.

Vale. Juan Mari Arzak no cocina, según dicen. No he estado en su cocina, no lo he visto con mis propios ojos. Pero, aunque sea cierto y Arzak no cocine ¿Qué importancia tiene?.

Juan Mari Arzak es quien es en la historia de la cocina actual al margen de que hoy sea él quien desespina los pescados en su restaurante o no.

Arzak no cocina. Adrià no cocina. Dacosta no cocina. Podríamos seguir. ¿Le quita eso mérito a sus trabajos?. Arzak (el restaurante) es lo que es gracias a Juan Mari, sea él quien pela las cebollas allí o no. Y lo mismo pasa con El Bulli, con Calima o con el restaurante de Martín Berasategui. Todos ellos son gente (cada uno en la medida en que su edad se lo permite) con décadas de oficio a sus espaldas que, antes de dirigir un equipo de cocina, han pasado por diferentes partidas, por otros restaurantes y luego han puesto en marcha su propio proyecto. Dicho de otro modo: visto que todas esas cocinas tienen un estilo propio y son capaces de mantener un estandar de calidad más que elevado, la verdad es que me da igual si es Arzak el que le ha puesto aceite a mi ensalada. No soy fetichista ni me considero mitómano, así que el detalle me parece que no tiene la menor importancia.

Pero ese es el Arzak de ahora, el Arzak que ha tenido en su cocina a decenas de profesionales que hoy ejercen con éxito en sus respectivos restaurantes, lo cual sería ya un mérito más que suficiente para reconocerle su trabajo, independientemente de que sea él quien despepite las uvas del menú o no.

Igual lo que nos falta es un poco de perspectiva histórica para poner las cosas en su sitio. Arzak es un cocinero que lleva más de 40 años al frente de uno de los restaurantes más exitosos del mundo. Uno de los que obtuvo dos estrellas de la Guía Michelin por primera vez en España tras la Guerra Civil en el año 1977; el segundo restaurante del estado en obtener la tercera estrella, cinco años antes que Santi Santamaría, ocho años antes que El Bulli, 11 antes que Berasategui... Y el restaurante de España que más tiempo ha mantenido este reconocimiento, con 22 años consecutivos hasta la fecha.

Tres soles en la Guía Repsol (donde se mantiene con la máxima puntuación desde su creación, entonces como Guía Campsa y con calificaciones de cuatro soles, desde 1979, cosa que ningún otro restaurante ha conseguido), puntuaciones por encima de 9 (sobre 10) durante años en la guía Lo Mejor de la Gastronomía, Entre los 10 mejores del mundo para la revista Restaurant desde el año 2006, y anteriormente entre los 40 mejores desde 2003, etc. Me cuesta creer que todos ellos estuvieran equivocados o que exista una mano negra que mueve los hilos de unos y de otros, aquí y allí, públicos y privados. A lo mejor la hay, pero de verdad que me cuesta imaginarla.

Pero aunque así fuera, vámonos aún más atrás y dejemos las guías a un lado:

1975. De los Pirineos para arriba nadie daba un duro por la alta cocina española. Las cosas como son. Ahí al lado, en Francia, había un grupo de gente haciendo una cosa que se llamaba Nouvelle Cuisine, que hoy nos suena muy antigua, pero que por entonces aquí no practicaba nadie y que era el centro de atención gastronómica a nivel mundial. Y por entonces hubo un grupo de cocineros vascos que se fijaron en eso y decidieron que no solo era interesante sino que, además, era replicable de alguna manera aquí, adaptándose a las peculiaridades de la cocina vasca. Ahi estaba gente como Pedro Subijana, como Luis Irizar, como Karlos Arguiñano y también Juan Mari Arzak. Y algunos de ellos se fueron directamente a Francia, contactaron con Michel Guerard, con Paul Bocuse y con otros y, por resumir mucho, vinieron de vuelta y pusieron en marcha eso que se conoce como la Nueva Cocina Vasca, el primer movimiento grupal de la historia de la cocina española.

Y por con eso no hubiera suficiente, a través de este grupo de gente los referentes indiscutibles de la alta cocina internacional vinieron por primera vez a España a participar en eventos: Bocuse, Guerard, Troisgros, Senderens o Chapel. Nada menos. Y hablamos de la segunda mitad de los 70, cuando esa era la vanguardia absoluta y en otros países todavía iban a tardar unos cuantos años en verlos por allí. Esa gente vino aquí gracias fundamentalmente a un grupo de cocineros y vinieron, claro, a hablar de su trabajo, pero también a avalar el de otros. Ahí estaba Bocuse en la Mesa Redonda del Club de Gourmets del 75, o Chapel asistiendo a la del 76. Otro detalle que hace que me importe más bien poco si Arzak es hoy quien pica el cebollino en su cocina. Olvidarse de la historia -o dejarla conscientemente de lado- hace que resultemos muy injustos.

Pero volvamos a la actualidad. El mérito de un restaurante como Arzak, como Mugaritz o como Akelarre no está en quién despluma allí las pulardas. Y decir lo contrario me parece o muy ingenuo o muy enrevesado. Por supuesto que Arzak tiene gente trabajando en su equipo, en la creación y en la elaboración de recetas, en la localización de nuevos productos, de nuevos proveedores... eso es lo que hace que este tipo de restaurantes tengan unas posibilidades que otros, más modestos, no pueden ni soñar.

Y eso es algo que no les quita ningún mérito. Gente como Juanfra Valiente, como Oriol Castro y Eduard Xatruch, como Albert Raurich en su momento, son parte imprescindible de un equipo, cumplen un papel fundamental en sus respectivas cocinas, pero demuestran también que quien es la cabeza visible de ese proyecto, sea Adrià, sea Dacosta o sea Arzak es capaz de crear a su alrededor equipos solventes y creativos. Ese es su verdadero valor. Arzak no es un gran restaurante solo debido a Juan Mari, como Noma no lo es solo debido a Redzepi. Los dos son la pieza clave, pero lo son también como aglutinadores y mantenedores de un equipo. Y a día de hoy Quique Dacosta (el restaurante) no se concibe sin Quique, claro, pero tampoco sin Juanfra. Lo mismo vale para Arzak (Juan Mari), Elena, Xabier...

Un gran cocinero no es solo alguien que prepara grandes platos. Creo que esa habilidad Arzak la demostró durante décadas. Es, también, alguien capaz de gestionar grandes equipos, de formar una plantilla sólida manteniendo un estilo, de crear escuela, de descubrir talentos e incorporarlos al grupo. Del mismo modo que, por poner un ejemplo, un gran congreso no puede ser cosa de una sola persona. Puede haber una cabeza visible, pero tiene que haber especialistas en producción, en marketing, en comunicación, gente de cocina, etc. Solo quien entienda eso y sea capaz de ponerlo en práctica podrá afrontar proyectos complejos con alguna garantía de éxito.

Así que a lo mejor es verdad que Arzak no cocina. Seguramente es cierto. Pero Arzak ha estado en el germen de la vanguardia gastronómica en España desde sus inicios, hace 35 años, hasta hoy. Y ahí sigue. Arzak fue uno de los artífices de la relación de la Nouvelle Cuisine con España, pero también del primer movimiento autóctono de calado. Arzak ha ayudado a formar a muchos de los grandes de la cocina actual. Así, a bote pronto, y dejando a un lado a su hija, se me ocurre que por allí ha pasado gente como Marcos Morán, como Francis Paniego, como Paco Ron, Bruno Oteiza, Juanjo Pérez... Pero no se ha quedado en el papel de santón. La prueba está en su excelente relación con Adrià, a cuyo restaurante envió a su hija Elena a complementar su formación. Arzak ha ayudado a divulgar la cocina española, aquí y allá, la suya y la de otros, pero ha sido también, como Arguiñano, uno de los primeros en animarse a asesorar a otros negocios en el extranjero.

Pero a lo mejor lo que importa es si a día de hoy, con medio siglo de trayectoria impresionante a sus espaldas, es él quien levanta las claras a punto de nieve en su casa.

En fin, que Arzak sin duda tiene muchos defectos, como yo, como cualquiera. Y seguramente, al igual que todo el mundo, algunos enemigos que se la tengan guardada. Pero sin Juan Mari la historia de la cocina española en los últimos 40 años no sería, ni por asomo, lo que ha sido. Y hay muy pocos, realmente muy pocos cocineros de los que se pueda decir lo mismo.

Por eso, por perspectiva histórica -además de por elegancia, maneras, saber estar, gratitud- discutir el papel de Arzak a estas alturas, sobre todo con argumentos tan pobres, me parecería... sinceramente, me parecería muy triste.

21.6.11

LA CULPA LA TIENEN ELLOS

"La culpa la tiene usted/ de lo que le sucedió..."
Hace días que le vengo dando vueltas a este post en mi cabeza y desde el principio esos dos versos de aquella canción, "Estaba el negrito aquel", que me cantaba mi abuela para dormirme (y se quedaba dormida ella, pero esa es otra historia) se asociaron a la idea.

En cualquier caso, la culpa la tienen ellos.

Me explico. Hace no tantos años yo era fudamentalmente carnívoro y aficionado a los arroces y legumbres. Esos solían ser los mejores momentos en cualquier menú. También me gustaban mucho los mariscos, algunos pescados (bastante cocinados) y algunas verduras, pero donde estuviera una buena carne no había comparación posible.

Hasta que, poco a poco, fueron apareciendo ellos en mi vida y me descubrieron que había todo un mundo ahí fuera esperando a ser descubierto. No era, seguramente, que no me gustaran tantas otras cosas sino, sencillamente, que no las había probado preparadas de determinada manera.


Primero fue la merluza de El Mercadito. Luego vinieron diferentes pescados en Solla (recuerdo, por ejemplo, una caballa lañada) y en Pepe Vieira (el jurel tandoori de la foto que está sobre este párrafo). Más tarde Marcos Morán y su golondru (en la siguiente imagen), en Casa Gerardo, me demostraron que en realidad lo que me gustaba era el pescado, algo que me confirmaron -por si quedaba alguna duda- hace unos meses en Elkano, en Getaria. No tardé demasiado en darme cuenta, pero la convicción se reafirma cada vez que añadimos un capítulo a la lista: el sashimi de Koy Shunka, el lenguado de El Celler de Can Roca, el rodaballo con mozarella, tomate y orégano de Coure...


¿Los mariscos? Otro tanto. Poco a poco fui descubriendo que había otros más allá de los gallegos. las galeras en las tabernas de Sanlucar, la gamba de Palamós en el Lasarte (Barcelona), o la de Santa Pola en La Ereta (Alicante). Pero fue Quique Dacosta, con su gamba de Denia, quien convirtió a este bichito en uno de mis producto fetiche. En el mundo marino hice también nuevos descubrimientos, y también estos tienen responsables: las navajas, uno de mis productos de cabecera, se me aparecieron un mediodía como un producto completamente nuevo, y otra vez la culpa fue de Pepe Solla. Lo mismo podría decir de los berberechos y Antonio Botana, de las ostras y Yayo Daporta o, por demostrar que estas sorpresas nunca acaban, de la tersura de unos percebes crudos en El Bulli. También Ferran tiene su parte de culpa.


Con las verduras, más de lo mismo: un día, sentado en una mesa del restaurante Rodero (Pamplona) descubrí que una buena menestra, sin más adornos, podía ser emocionante. Ahí está, en la última imagen del post, como pruebe gráfica. Y aquí los navarros se llevan la palma, porque aunque ha habido otros platos vegetales memorables (como los guisantes de Llavaneras del Dos Cielos, foto inferior), las que tomé en el Treintaytres de Tudela o la panache de verduras con huevo del Maher se llevan la palma.


Podríamos seguir, pero entraríamos ya en otra categoría, en el descubrimiento de nuevos productos o de variantes que desconocía de productos que si había probado. Hablaríamos aquí de que la culpa de mi devoción hacia la cecina de chivo es de Yolanda y Juanjo (Cocinandos), o de que los pizzoccheri que nos preparó Sofia este fin de año en Friuli, saliendo del ámbito de los restaurantes, me abrieron los ojos a todo un mundo de preparaciones de pasta apenas conocidas por aquí y se convirtieron, de paso, en uno de esos momentos memorables de mi año gastronómico.

Asi que, si, la culpa la tienen ellos. Por culpa de Gonzalo, de Pepe o de Marcos soy un auténtico loco de los pescados en su punto justo; Dani o Quique son responsables de que los ojos se me pongan como platos cuando veo una buena gamba mediterránea en el plato; y los cocineros navarros (Koldo, Álex...) son los principales culpables de mi fascinación por espárragos, borrajas y alcachofas.

Sigo disfrutando con una buena carne, por supuesto, como con un pulpo, un arroz en su punto o un guiso de lentejas. Pero ahora, por culpa de esta gente que durante años se ha empeñado en abrirme los ojos, disfruto con la sola idea de un pescado de carne brillante y casi translúcida que se abre en lascas bajo la presión del tenedor, con la sutileza de la textura de una borraja aun firme, con esa forma de romper imposible de describir de una alcachofa tierna cocinada en su punto. La culpa la tienen ellos.

RESTAURANTE AGAR-AGAR


Le debía un post a Chechu, la persona que está detrás del restaurante Agar Agar (Culleredo, A Coruña). Pero la verdad es que cada vez me cuesta más hablar en el blog de gente con la que tengo relación. Es una curiosa sensación de compromiso entre lo que uno quiere contar, la parte afectiva que -lógicamente- te hace ser un poco menos objetivo, las ganas de corresponder a lo a gusto que te encuentras en ese sitio, el pudor de hablar intentando mantener un mínimo de distancia pero sin resultar frío... Total, un jaleo que hace que la mayor parte de las veces acabe por dejar aparcado el tema. Pero tampoco es justo, porque al final se quedan fuera cosas que son interesantes. Y esta era una de ella.

La crisis económica aprieta. En todas partes. Pero en Galicia, lamentablemente, da la sensación de que lo hace de una manera especialmente dura. Y la reacción, en algunos casos, ha sido una tendencia al inmovilismo que, en mi opinión, no ayuda. Por eso valoro especialmente propuestas que responden a la crisis con creatividad y sin tanto miedo. Podríamos hablar aquí de Abastos 2.0, de cómo el vigués Maruja Limón se atrevió con una plaza gastronómicamente tan complicada como Vigo (algún día entenderé, digo yo, por qué la principal ciudad gallega resulta tan difícil) hasta hacerse reconocer de manera unánime; de gente que se decide por lugares alejados, por aldeas fuera de los recorridos turísticos y consiguen salir adelante: O Fragón (Fisterra), Casa Pendás (Narón) o el que para mi es el caso más destacado, Culler de Pau (O Grove).

Y aquí está el caso de Agar Agar, que lleva unos años funcionando en Culleredo, una localidad de la periferia coruñesa, al pie del aeropuerto, no especialmente turística ni especialmente bien ubicada a la hora de plantearse un negocio de este tipo. Ahí es donde Chechu encontró un local interesante, con enormes cristaleras que se abren a la Ría. Después de pasar por muchos de los clásicos coruñeses (El Refugio, Domus, Hotel Finisterre) y de completar su formación con algunos de los grandes nombres de la cocina española, al final decidió que ese era su sitio. Y ahí sigue, siete años después, con una clientela fiel que va creciendo con el paso del tiempo.

Este tipo de apuesta podría haber derivado de dos manera distintas: el restaurante que se amolda al público local o el restaurante que se mantiene en su línea y hace que, de alguna manera, sea el público el que se amolde a él. El caso de Agar Agar es el segundo aunque, espero que se me entienda bien, su cocina es amable, de sabores reconocibles y, sobre todo, de precios honestos. Chechu no renuncia a un estilo propio, pero es consciente de dónde está y para quién trabaja. Haber sabido combinar esas dos cosas con éxito es, seguramente, su mayor acierto. Porque es posible hacer una cocina honesta, bien elaborada, con detalles que se salen de lo habitual y hacerlo a precios contenidos. Agar Agar tiene un menú degustación de 35€ y otro, gastronómico, de 40€ (además de un menú saludable a 18. El precio a la carta es de unos 33-37€ más bodega). La propuesta se complementa con una zona para vinos y tapeo a la entrada del local, donde siempre hay una pizarra con propuestas algo más informales que pueden ir desde unos simples (pero sabrosos) chicharrones a platos de cocina.

No voy a hablar hoy de un menú completo, sino de esa manera de entender la cocina buscando materias primas de calidad, aunque no necesariamente las más caras. En la carta de Agar Agar hay foie, hay cabrito, ostras o cigalitas pero también, en igualdad de condiciones, sardinas, caballas o mejillones. Eso es lo que permite mantener los precios. Lo importante no es tanto una materia prima aparentemente lujosa sino que lo que se sirva sea de calidad, sea foie o sean sardinas. De ahí viene, por ejemplo, la relación permanente que Chechu mantiene con Porto Muiños y su Aula o con Hermanos Portela, con cuyo pulpo trabaja.

Así que ya tenemos dos líneas en las que se basa la cocina del Agar Agar: la reivindicación de productos, aunque sean humildes (con especial atención al producto del mar) y el trabajo con algas. Otra línea: Chechu es un cocinero con mucha curiosidad por lo que se hace en otras cocinas. Es de esos, que no abundan tanto, a los que te encuentras en los congresos asistiendo como público. De los que se organizan viajes para ir a conocer restaurantes y luego te lo cuentan (en persona o a través de su blog) con todo detalle. Se le nota la admiración por Adúriz, la fascinación por la gente que mima los vegetales, diría que también por la cocina de Berasategui...

Todo eso se aplica a una cocina con los pies en la tierra, consciente de dónde está y para quién trabaja, que busca platos a veces complejos pero siempre de sabores muy definidos. No se imita a nadie. ¿Ejemplos?: su salmón marinado en teriyaki con aceitunas negras, regaliz y compota de tomate; su xarda (caballa) confitada con tomate seco, albahaca y espuma de limón; el jarrete de cordero lacado con zanahorias cítricas y trinxat o su estofado de habitas y guisantes con un consomé suave de algas y pilpil de bacalao.

La otra característica de Chechu es que no para: lo mismo está impartiendo cursos en el Aula de Porto Muiños que colaborando con los Mercados de A Coruña, sirviendo una cena solidaria en El Corte Inglés o colaborando en lo que se le proponga. Y eso me gusta. Los clientes están ahí, claro. Y si hay suerte, acabarán entrando por la puerta. Pero si además de confiar en la suerte se hace lo posible por darse a conocer, por divulgar el trabajo con el producto desde la base (el mercado), por aparecer en otras ciudades o con otros compañeros de profesión se están añadiendo activos al negocio. Y esto, hecho por alguien que no está en la élite de la cocina, esa que ya tiene un nombre labrado, me parece un estupendo síntoma.

En cocina no todo es la ubicación. Como no todo es el nombre. Me gusta que haya quién se atreve a hacer una cocina propia en plazas no siempre sencillas y manteniendo, además, los pies en la tierra.

17.6.11

REINVENTAR LA COCINA. FERRAN ADRIÀ: UN VIAJE INCESANTE POR LA GASTRONOMÍA


Me ha enviado la Editorial Phaidon el libro Reinventar la cocina. Ferran Adrià: un viaje incesante por la gastronomía, de Colman Andrews, que es una de sus últimas novedades. Y después de haberlo leído casi de carrerilla me animaría a decir que es una lectura más que recomendable para el verano, esa época en la que nos solemos dejar engatusar por novedades que al final nos suelen interesar más bien poco, por lo que encontrar algo que valga realmente la pena es una muy buena noticia. Pues bien, a poco que te interese la gastronomía, la figura de Ferran Adrià (como cocinero, como celebridad, como fenómeno social...)o, simplemente, una lectura entretenida y bastante alejada de los tópicos de los libros gastronómicos, me atrevería a decir que esta es una muy buena opción.

Colman Andrews es uno de los escritores gastronómicos más prestigiosos de Estados Unidos. Co-fundador y editor de la revista Saveur (1994-2007), columnista de la revista Gourmet, colaborador, entre otras, de Los Angeles Times Travel Magazine, Bon Appetit, Food & Wine o Travel & Leisure, ha ganado el premio de la James Beard Foundation en alguna de sus categorías en seis ocasiones entre 1998 y 2010, el Bert Greene Award for Food Journalism y un largo etcétera.

Pero en España es más conocido por haber sido el autor de Catalan Cooking (1988), que además de ser su primer libro se convirtió rápidamente en la referencia bibliográfica en cuanto a cocina catalana se refiere. Se trata de un libro constantemente mencionado por historiadores y cocineros.

Y se ve que desde entonces Andrews se quedó con el gusto por la cocina catalana porque, según cuenta en su libro, ha vuelto infinidad de veces, ha conocido a cocineros, bodegueros y periodistas y hasta ha aprendido catalán (idioma que, por lo visto, habla mejor que el español) para poder llevar a cabo sus investigaciones.

De ahí nace Reinventar la cocina, de su conocimiento del trabajo de Adrià a lo largo de dos décadas y de la intención de escribir una biografía diferente, redactada desde la admiración pero con cierta distancia. Y ahí está, en mi opinión, la clave del éxito del libro, ya que es capaz de combinar anécdotas realmente divertidas de los primeros años de Adrià y Juli Soler en El Bulli con comentarios de platos de diferentes épocas -no siempre complacientes-, conversaciones con cocineros, familiares, amigos y clientes habituales. Desde la mujer de Adrià a Joan Roca, Carme Ruscalleda, Toni Massanés, Óscar Caballero, Xavier Agulló o Pau Arenós, prácticamente todos los que conocen de cerca el trabajo de Ferran y tienen algo que decir al respecto compartieron mesa con Andrews a lo largo de los últimos dos años y, de una manera u otra, están en el libro.

El resultado es un trabajo sobre El Bulli diferente, muy ameno y revelador en ciertos aspectos. No es otro libro sobre Adrià y me da la impresión de que el cocinero tiene que estar bastante contento con el resultado, que no se limita a lo culinario e intenta situar todo en un contexto histórico y social. A veces hace falta que venga alguien desde fuera, con una visión un tanto más distanciada, para conseguir poner cierto orden y redactar un trabajo entretenido pero, al mismo tiempo, realmente informativo.

Muy recomendable

11.6.11

¿PIENSAS COMO COMES?


Me imagino que todos tenemos en la cabeza, de manera más o menos presente, algún tipo de prejuicio que vincula determinada manera de comer con una ideología. Pensemos, por ejemplo, en el siguiente estereotipo: preocupado por los transgénicos, proclive a comprar productos ecológicos, los vienres por la noche suele ir a cenar a un vietnamita siempre que puede y, de vez en cuando, busca vinos de pequeños productores de otros paises. Pensemos en este otro: bebe Ribera del Duero o Rioja, a poder ser crianza, le gustan las carnes rojas y la caza, no ha ido nunca a un mercado ecológico y no consume demasiada verdura fresca, cuando sale a comer prefiere ir a un asador y no le gusta la comida especiada. Una caricatura, si se quiere, pero ¿A que ya tienes en la cabeza cuál es el conservador y cual es progresista?

Es cierto que ese tipo de retratos caen muchas veces en el tópico, en el retrato robot de trazo grueso, pero no es menos cierto que los tópicos suelen tener una base real. Que yo sepa, no hay para España ninguna encuesta de ese tipo, pero la gente de http://blog.hunch.com ha preparado una encuesta, con la participación de cerca de 350.000 usuarios, que demuesta que, al menos en Estados Unidos, los tópicos si que tienden a cumplirse. Ahí van algunos resultados.

- A la pregunta de cuál sería un menú tipo, la mayoría de los encuestados (los que podemos llamar americanos medios) contestaron que pizza, ensalada y agua. Los liberales se decantarían más por un curry de pollo, biryani de cordero y una copa de vino, mientras que los republicanos prefieren pastel de carne con puré de patatas y un refresco.

- Consumo de pescado y marisco: el 78% de los demócratas contesta que no se imagina vivir sin él en la dieta o lo consume con frecuencia, mientras que el 50% de los republicanos lo consume solo de vez en cuando.

- Bebida que prefiere con la cena: Hay casi un 60% más de posibilidades de que un demócrata prefiera un vino a que lo haga un republicano, mientras que el 57% de los republicanos prefieren cenar con un vaso de leche.

- Cerveza: Al 60% de los demócratas les gusta, mientras que hay un 30% más de posibilidades de que a un republicano no le guste.

- Fast Food: Hay un 92% de posibilidades de que un demócrata no la consuma habitualmente, mientras que hay un 64% más de posibilidades de que un republicano la consuma varias veces por semana.

- Ejemplo de comida casera: Hay un 50% más de posibilidades de que la respuesta de un republicano sea "hamburguesas" que de que esa sea la contestación de un demócrata.

Resumiendo: según esos datos el retrato robot gastronómico de un demócrata estadounidense sería el de una persona abierta a platos exóticos, que consume con cierta frecuencia pescados o mariscos, que prefiere cenar con una copa de vino, disfruta de una cerveza, no suele consumir comida rápida y, además, puede considerarse un foodie y suele salir a restaurantes.

Por su parte, el retrato robot de un republicano sería el de una persona que no suele consumir cocina exótica (como mucho cocina china), que prefiere consumir platos de carne y de corte tradicional, que suele acompañar su comida con un refresco o, en la cena, con un vaso de leche, que entiende las hamburguesas como comida casera, que suele consumir comida basura varias veces por semana, no es partidario de los alimentos ecológicos y no le gusta la cerveza.

¿Exagerado? Puede ser, pero no olvidemos que los resultados se basan en respuestas voluntarias. La duda que tengo es si sería posible hacer algo parecido en España. Y me da a mi que, con excepciones, viendo las preferencias de determinados políticos por las cacerías, cuáles son los restaurantes de cabecera de los presidentes de uno u otro signo y qué tipo de vinos compran (al menos en capitales pequeñas esos datos tienden a ser conocidos), la respuesta sería que si.

8.6.11

#GASTRONAV, UN AÑO MÁS


Se va convirtiendo en una tradición. Desde hace tres años todas las primaveras se convierten en época para volver a Navarra. Cada año a una zona diferente y siempre con un programa de actividades cargado en la medida justa y realmente interesante. Desde hace tres años se celebra allí en Encuentro de Blogs Navarra Gourmet (#gastronav), nacido en el seno del congreso Navarra Gourmet y que ahora continúa su trayectoria de manera independiente del mismo, al margen de si el congreso se celebra ese año o no.

#Gastronav es muchas cosas: el primer encuentro en el que los blogs somos el centro y no un complemento; la sede del premio de blogs gastronómicos más prestigioso a nivel estatal; uno de los pocos lugares en el que el fenómenos de los blogs de gastronomía es analizado a lo largo de un par de días en detalle y desde diferentes puntos de vista...

...Y hasta aquí la presentación de corte institucional.

#Gastronav es, para mi, el evento que puso a Navarra en mi mapa. Hace tres años me acerqué hasta allí, a Pamplona, invitado a participar en una mesa redonda, y salí con el I Premio Navarra Gourmet en la mano. Ese mismo año descubrí magníficos restaurantes como el de Álex Múgica, Enekorri o Rodero, conocí a gente como Mar y Javi, de Gastronomía & Cía y me encontré con Marta Borruel que (entonces no lo sabía, pero ahora lo tengo muy claro) es la persona que está tras el éxito de esta convocatoria.

La segunda edición, la de Tudela, me demostró que además de Marta hay todo un equipo encargado de que la maquinaria funcione, gente que se implica en cada detalle y que hace que #gastronav sea lo que es: Jose Luis Orihuela, Itziar... Pero Tudela fue mucho más: conocí a Anna (hace tan solo un año, cualquiera lo diría), le puse cara por fin a gente como Alfonso o a Elvira y Montse, conocí a otros como Fernando o los Gastrónomos del Ebro , vi como un amigo se llevaba la segunda edición del premio y descubrí una zona que me sorprendió por muchas cosas, pero sobre todo por sus increibles verduras.

Y empezó a acercarse la tercera. Nueve meses antes era ya tema de conversación entre autores de blogs: que si se celebraba, que si no; que si en Pamplona, que si en Tudela; que si en abril, que si en mayo. Al final se celebró. Y fue en junio y en Estella, así que conocí una zona navarra más. Y pude alegrarme, un año más, por los éxitos de amigos, gente como Rafa, Montse o Mar y Javi (todos citados en este post), reconocidos con los premios de esta edición.

Estella me gustó, tiene un pequeño casco viejo agradable y un entorno que apetece conocer, pero más me gustó el vecino Valle de Yerri, una mezcla -en mi cabeza- de Toscana con cosas castellanas y una atmósfera definitivamente del norte. El descubrimiento de la escapada. El hotel fue otra pequeña sorpresa, un ejemplo de recuperación de arquitectura industrial en el que han conseguido una atmósfera muy personal.

Parece mentira que fueran apenas tres días. Mesas redondas con Txaber Allué, con Anna Mayer, con Nacho Vázquez y con algunos de los que eran caras nuevas para mi, como Mikel, María Victoria y tantos otros, todos moderados con el personalísimo estilo de J.L. Orihuela (o, como lo definió a la perfección alguien: el Efecto Mundstock traido a una mesa redonda); la cocina de David Yarnoz (Molino de Urdániz) o de Enrique Martínez, del Maher (soberbio el rabo de novilla deshuesado, pero todavía mejor la delicadísima panache de verduras con huevo); bodegas como la impresionante propiedad de Arínzano, de Chivite, o la más modesta pero igualmente impactante de Aroa; queserías, paseos por el casco viejo con Marta y con Rafa, la sorpresa de encontrar allí a Tana Collados , a la que precisamente había conocido en la edición de Pamplona o reencontrar, entre tantos otros, a Cristina o a Julián.

Comimos quesos fantásticos, bebimos muchos y muy buenos vinos (difícil de olvidar ese Arínzano (2002?) o el Vendimia Tardía, de la colección 125 de Chivite, por mencionar solo dos), descubrimos que en eso del Pacharán también hay categorías y que la gente de Baines se toma la cosa muy en serio con grandes resultados, probamos (cómo no) los últimos espárragos de la temporada, alcachofas y borrajas, pero también chistorras, gorrín o bacalao, por no seguir con una lista casi interminable. Aprovechamos el tiempo al máximo en charlas, encuentros en los pasillos, en la cafetería o en el autobús. Eso si, dormir, lo que se dice dormir, dormí más bien poco. Pero es que #gastronav es solo dos días al año y tengo mis prioridades.

Mi resumen de las charlas es que, básicamente, creo que estamos en una fase de madurez del fenómeno blog en la que ya no hace falta estar autojustificándose permanentemente, proclamando nuestra honestidad hasta quedarnos roncos. Una fase en la que ya no hay miedo a hablar de los ingresos que un blog pueda generar, de fórmulas de negocio, de gente que consiguió profesionalizar su afición a partir de la marca creada en su blog. Son temas que hace un año levantaban ampollas y que hoy están ahí, sobre la mesa, sin complejos y sin falsas morales. Es cierto que a veces sigue reapareciendo ese viejo tema de la supuesta confrontación (por mi parte no la hay, de ahí lo de supuesta) entre periodistas y bloggers.

Es verdad que un blog comunica, pero también lo hace un libro, un prospecto de un medicamento, un cartel publicitario, un cómic o la letra de una canción de Bob Dylan. Y son demasiadas cosas y demasiado interesantes para dejarlas solo en manos de periodistas titulados (cuyo trabajo, por otro lado, respeto profundamente). Y eso al margen de muchos otros matices, de que desde un blog no solo se hace comunicación escrita, de que el hecho de que los periodistas ejerciesen tradicionalmente otras actividades más allá de las simplemente periodísticas (organización de eventos, redacción de guías, montaje de exposiciones, conferencias sobre productos... cosas que pueden hacer bien, mal o regular, pero para las que, a priori, no están más cualificados que cualquier otro)no desligitima a otros profesionales para hacer lo mismo... en fin, que ya me estoy escapando por las ramas. Habiamos quedado en que ese tema aburría ya y estaba superado. Pues eso.

Un auténtico gusto haber estado un año más invitado en #gastronav. Llevo camino de convertirme en mascota oficial del evento, papel que no me disgustaría en absoluto y que creo que voy a tener que disputarme con El Cocinero Fiel. Y un placer asistir a cómo este año las cosas fluyeron, en las mesas y fuera de ellas, con naturalidad, con soltura, sin salidas de tono y en un ambiente que, repito, creo que es símbolo de madurez y de tranquilidad con lo que se hace.

Estoy ya con la curiosidad de saber a dónde nos llevarán el año que viene (Irati no estaría mal, puestos a sugerir ;-) ), de conocer la composición de las mesas y de ir viendo desde meses antes quién va a estar por allí. Porque todo eso son incógnitas, pero el hecho de que si nada extraño ocurre yo estaré allí, asistiendo un año más, es de las pocas cosas que podemos ya dar por seguras de #gastronav 2012.