31.5.11

COOKCIRCUS Y REFLEXIONES SOBRE LOS FORMATOS



Acaba de estrenarse Cookcircus, el proyecto personal de Xavier Agulló y de Carlos Rondón. Antes de continuar quiero dejar claro que los conozco a ambos personalmente. A Carlos menos, aunque hemos coincidido en un par de ocasiones. Con Xavier he tenido ocasión de compartir charlas, canapés y copas por distintos sitios de España. Y las que nos quedan. Y al margen de mi mayor o menor relación personal con los afectados, soy un admirador de su trabajo. Y no lo digo por decir. Fotógrafos como Rondón no tenemos demasiados. Y escritores como Agulló, tampoco. No se trata de entrar aquí en un análisis de lo que hacen y por qué me interesa, pero quiero dejarlo por escrito.

Y quiero que conste porque aquí cualquier comentario más o menos discrepante tiende a ser entendido como un ataque. Y no es el caso. Su idea me gusta -toda aportación, especialmente si es de peso, es bienvenida- pero hay cuestiones de ese número cero que comparto menos. Y en ellas me voy a centrar. Especialmente en el editorial inaugural. Porque de alguna manera, como usuario, me doy por aludido. Así que me gustaría hacer algunos comentarios.

El primero: ¿Es Twitter una reencarnación del cotilleo de toda la vida? Puede serlo. Al menos en parte. ¿No lo es también una parte de lo que publica la prensa? ¿Qué son, en realidad, las páginas de sociedad de los periódicos?. El cotilleo en si no es malo. Es más o menos banal, más o menos intrascendente, pero no malo si no son malas las intenciones que le dan lugar. Y además, aunque lo fuera, sería malo el cotilleo, no el medio empleado.

¿Es ese formato EL horizonte futuro de la comunicación? (las mayúsculas son mías). Sin duda no. No es EL horizonte futuro. Es UNO de los horizontes futuros. Una opción nueva, una alternativa complementaria. Un comentario de 140 caracteres nunca sustituirá a un artículo de dos páginas. Pero cumplen funciones diferentes.

Twitter es la inmediatez, la píldora sobre un tema sobre el que seguramente se escribirá más (y de otra manera) más adelante. Es la nota de actualidad, la conversación sobre lo que está pasando ahora. Luego ya llegaremos a casa, a la oficina o a donde sea y ya escribiremos un texto más amplio y más documentado si nos apetece. Pero eso no lo podemos hacer desde el auditorio, mientras escuchamos a Adrià (por seguir con el ejemplo del editorial) y lo otro si. Incluso podemos ir obteniendo reacciones que es posible que enriquezcan lo que luego opinemos. No ocupa el lugar de nadie.

No estamos de acuerdo. Y eso me resulta excitante. Estar de acuerdo siempre es una pesadez, para qué vamos a engañarnos. Y además, la sola posibilidad de un debate sobre el tema con gente así me resulta más que interesante. Ya he discrepado antes sobre el tema con Pau Arenós, por ejemplo. Y creo que, más allá de algún calentón momentaneo, al final nos hemos divertido.

En lo que si estamos de acuerdo es en lo de la necesidad de una ética de los blogs. Lo vengo defendiendo hace tiempo. Y Xavier lo sabe -en alguna ocasión lo hemos hablado-. Hace falta un mínimo compromiso y, aunque en esto como en todo haya quien se lo salte, que el nivel general de lo que dicen los blogs sea respetable depende un poco de todos nosotros. Pero, una vez más, que alguno lo haga mal no nos invalida al resto. Y desde luego no al medio. Tanto es así, que el propio Cookcircus se distribuye a través de un blog. Algo tendrá el agua cuando la bendicen.

El texto pide una actitud curiosa, culta, analítica e inteligente. Otra forma posible de relato gastronómico. Me apunto. En prensa, en radio, en revistas, en blogs, en las conversaciones de cafetería (no dejan de ser otra forma de crear opinión) o hasta en Twitter.

Por lo demás, y con estas pequeñas diferencias de fondo -que espero ir matizando cuando se publiquen nuevos editoriales-, me alegro de dar la bienvenida a una nueva revista digital que viene a unirse al formato de El Gastronómico, lo que demuestra, una vez más, que si que es posible hacer cosas más allá de los formatos de siempre y que, aunque lo de las revistas digitales no sea la última novedad (ese apartado no es tanto el mío, así que dejo ese tema para quien se mueva en él con más soltura), siempre hay espacio para la renovación. Por otro lado, el formato me parece lo de menos. Lo de más, para mi, es haber descubierto aquí a Daniel Jordá o a Jordi Herrera. Otro día hablaré de cómo descubrí la existencia del restaurante Portal Fosc a través de Twitter. O de cómo me entero de las actualizaciones de la serie de textos de Agulló en 7Canibales a través del agregador de blogs.

Bienvenidos Carlos, Xavier.

28.5.11

PRODUCTO DE TEMPORADA


No sé muy bien por qué, pero todos los años al llegar estas fechas me vuelve a la cabeza lo de la estacionalidad. Y todos los años, más o menos por estas fechas, acabo dedicándole un post al asunto. Unas veces la culpa es de unas cerezas que encuentro en un mercado, otras se debe a unas sardinas compradas en la plaza de abastos. Hoy las responsables son unas fresas silvestres, que en Galicia se conocen como amorotes (también Erbedo o Morodo y con menos frecuencia Amarón, Amorillón, Morote, Moranda...) y que encontré el otro día en el jardín de mis padres. Las primeras, que son vigiladas con atención por mi hija, la Gourmet 2.0 casi día a día.

Los amorotes (Fragaria Vesca) son la variedad de fresa silvestre autóctona en Europa. Todos los tipos de fresas y fresones que consumimos hoy son, en realidad, cruces de esta variedad con la fresa chilena y la fresa de Virginia, mucho más grandes, que se fueron realizando a partir del S.XVII. Así que desde el S.XVIII el consumo de los amorotes a gran escala quedo prácticamente extinguido, pero si quisiéramos ser fieles a la realidad histórica al preparar un plato con fresas cuyo origen sea anterior al barroco tendríamos que utilizar en la receta amorotes en lugar de cualquier otra variedad de fresa.

Como digo, es una planta silvestre que, hasta donde yo sé, no se cultiva a nivel comercial. De todos modos, en Galicia es una planta muy común, así que los primeros recuerdos que tengo de ellas son probablemente de hace más de tres décadas, cuando salía a pasear al monte con mis padres e iba ensartándolos en un picaño (en español pinaza o pinocha, una de las agujas de los pinos), para comérmelos luego como si fuera una brocheta.

Y ahí se quedaron, durante décadas, hasta que hace unos años me los volví a encontrar en un plato de Xoán Crujeiras (A Estación, Cambre), que los servía acompañando a una caballa. Más recientemente leí que no soy el único que asocia este fruto a la infancia.

En fin, el asunto era que estos amorotes que cuida mi hija son, de alguna manera, el símbolo del inicio de la temporada de verano, de la llegada de las mejores sardinas y caballas, del bonito (dentro de poco), de las cerezas, los melocotones, los primeros pimientos de Herbón, brevas y, poco después, tomates del país, a continuación maíz tierno, higos, uvas, manzanas... Nada que no pase en otras temporadas. Tengo una sensación similar al final del invierno, cuando empieza la temporada de la lamprea y, a continuación empiezan a llegar las patatas nuevas, los guisantes, tirabeques, etc. Son dos o tres momentos en el año (me volverá a pasar con las primeras setas y las primeras castañas) que marcan, de un modo claro, el final de una época y el principio de otra. Y eso siempre tiene algo de excitante.

21.5.11

15M - 22M

No es norma habitual en este blog hablar de política. Pero hoy voy a hacerlo, aunque sea por encima. Y mañana volveré a los temas de siempre.

Tengo 35 años, una licenciatura y estudios de doctorado con notas más que aceptables, más de 40 cursos de formación especializada, me manejo bien en cuatro idiomas y estoy aprendiendo algún otro, he publicado libros y más de una docena de artículos en prensa científica. Tengo experiencia como conferenciante, he colaborado en radio, televisión y medios impresos. Eso me ha servido, hasta el momento, para ser becario durante tres años (con un sueldo equivalente al salario mínimo, sin pagas extra ni trienios, seguridad social, etc.)y a continuación subcontratado por la misma institución pública que utilizó a empresas interpuestas para no consolidar la plaza. Como los contratos eran de duración variable (entre 9 meses y 14 días de duración) no había antigüedad ni ninguno de los beneficios que eso conlleva. Además, para evitar problemas, la misma empresa me fue contratando sucesivamente bajo tres identidades diferentes. Y todo para seguir trabajando en la misma institución pública. La situación comenzó con un gobierno del PP y prosiguió con otro de coalición entre PSOE y BNG. Y así durante otros tres años, cobrando aproximadamente la mitad de lo que hubiera correspondido a mis funciones si la plaza se hubiera consolidado.

Todo eso no evitó que al terminar ese periodo me despidiesen. Sin más. Y tras eso comenzaron casi tres años de demandas, juicios y recursos. Yo pagando de mi bolsillo, aunque como becario no tenía derecho a paro; la institución tirando con pólvora del rey. Cuando hablé con sindicatos me dijeron que entendían mi situación, pero unos alegaron que al no ser funcionario no podían apoyarme y otros que solo defendían a sus afiliados (o, dicho de otro modo, que defendían los intereses de los trabajadores, si, pero solo de los suyos o de los que tuvieran contrato y fueran, por lo tanto, susceptibles de votarles) Y pese a todo, al final cuatro sentencias de dos tribunales diferentes acabaron dándome la razón. Tres años más tarde. Y mientras tanto me tocó buscarme la vida y seguir pagando abogados, procuradores, compulsas...

En ese tiempo trabajé para otras empresas e instituciones, con contratos siempre inferiores a 12 meses y, en muchos casos, con pequeños proyectos contratados como "obra o servicio".

Al final, con la pequeña indemnización que me dieron por el despido monté mi propio negocio. Ni un céntimo de ayuda pública. Con 33 años, hombre, con estudios superiores y sin ser parado de larga duración no tienes derecho a ayudas. Aunque, como es mi caso, tengas un hijo a tu cargo. Es más, lo que tienes son gastos. Y así llevo dos años, manteniendo un proyecto en el que creo y del que estoy enamorado. A pesar de que si algún día esto falla no tendré derecho a paro, a pesar de que no tengo baja por enfermedad, así que si me rompo una pierna simplemente no cobro, Si un mes no facturo tengo que pagar mis impuestos igual. Y si mañana quiero crear algún puesto de trabajo, es decir, colaborar a reducir el paro, sigo sin tener ninguna ayuda y tengo que asumir los riesgos y los costes yo solito.

Estoy feliz de estar donde estoy, de vivir de lo que vivo y de haberlo sacado adelante a base de esfuerzo personal. Pero no he podido evitar, estos días, sentirme identificado con muchas de las consignas del movimiento 15-M. A pesar de que igual estoy un poco mayor para estas cosas, de que en realidad por edad pertenezco más a aquello que llamaron "Generación X", con lo que no llegué a identificarme nunca.

Así que esas consignas que, si, en muchos casos son simplistas y demagógicas tal y como señalan estos días muchos comentaristas (entiendo que viéndolo, como hacen algunos, desde una plaza fija de funcionario público todo esto resulte frívolo) me tocan en muchos casos de cerca. Después de haberme formado y haber complementado esa formación de manera continua; después de más de una década de experiencia laboral diversificada y de haber puesto en marcha mi propio proyecto empresarial con éxito sigo sin tener la posibilidad de acceder a muchas cuestiones que son básicas en una sociedad moderna. Y eso yo, que soy un privilegiado y que, visto lo visto, he tenido mucha suerte hasta ahora.

Mal que bien he trabajado, con alguna pequeña laguna, desde el día que salí de la facultad hasta hoy. Y cuando me ha faltado trabajo me lo he inventado. Así que no pertenezco ni he pertenecido casi nunca a ese cuarentaymuchos por cien de jóvenes en paro.

Y aun así, tengo que ver cómo mi banco, el de toda la vida, el que me tiene como cliente responsable desde hace más de 17 años, cambia unilateralmente su política y ahora retiene durante días movimientos que antes no retenía porque tiene que hacer frente a fusiones y deudas varias (eso vale para ellos, pero dudo de que sean igual de razonables si yo les cuento que yo también tengo que hacer frente a mis deudas), cómo mi coche, al ser de segunda mano, no es computable como gasto de empresa (porque, claro, se supone que la empresas solo compran coches de primera mano, digo yo), cómo algunos clientes institucionales tardan más de la cuenta en pagar y cuando les reclamas alegan la crisis como justificación (que por lo visto vale para que ellos retrasen el pago pero no para que tú no lo vayas adelantando), cómo clientes privados deciden romper la relación de manera unilateral, avisándote con menos de una semana y con deudas de más de un año de antigüedad contigo que ya pagarán (aunque no especifiquen cuando. Pero de momento vete pagando los impuestos correspondientes) porque, ya sabes, la crisis nos obliga a replantearnos los gastos, a recortar de aquí y de allí...

Y, repito, no puedo quejarme. Y no me quejo (mucho). Pese a todo, pese a esa crisis que por lo visto solo afecta a mi banco y a la gente que me hace encargos, sigo trabajando y viviendo de mi trabajo.

Pero si yo soy un privilegiado- y soy consciente de serlo-, si yo puedo vivir de mi trabajo y además trabajar en lo que me gusta, no tengo más remedio que entender todas esas consignas, demagógicas o no, simplistas o no de un buen montón de gente que no tiene esa suerte. O que si que la tiene pero exige el derecho a tener unas condiciones laborales y económicas dignas.

Y solo puedo indignarme al escuchar en RNE, la radio pública, a algún viejo progre reprochando con cierta ironía el comportamiento de unos jóvenes que, hay que ver qué ganas de quejarse, ahora pueden viajar a Londres por 30€ y nosotros teníamos que ir a dedo. Se le olvida que en su generación, que él pone como ejemplo, no todos viajaban a Londres, ni aunque fuera a dedo. Y que los que como él lo hicieron eran privilegiados que podían permitírselo, con lo que su punto de vista, al margen de resultar insultante, no es representativo. Gente de esa generación que acusó a la mía (que hoy se va acercando a la cuarentena) de no movilizarse y que ahora, cuando hay movilizaciones, ve frivolidad y ganas de armar revuelo. Me indigna y me hace estar más convencido de que hacía falta un pequeño puñetazo encima de la mesa, también para que esa gente que entonces se manifestaba y que hoy pontifica desde su espacio (remunerado) contra quien hace lo mismo que él hizo, entienda que hay más opiniones que la suya. Y que ese desdén que demuestran solo indica tres cosas: escasez de miras, nerviosismo y desconexión de la realidad, seguramente acentuada por sueldos fijos, cargos públicos, trienios, vacaciones pagadas, seguros sanitarios de empresa y otros detallitos con los que muchos ni soñamos.

Al principio desconfié de todo esto del 15M. Como desconfié del Nolesvotes o del Estosololoarreglamosentretodos. Pensé que sería un movimiento orquestado para fomentar la abstención o para arrimar el ascua a tal o cual sardina. Pero se me ha pasado. A lo mejor dentro de una semana o de un mes alguien quiere hacerse con el movimiento, como pasó con Nunca Máis. Y entonces me decepcionará. Pero ahora mismo, después de haber asistido a un par de concentraciones y de ir leyendo cosas, creo que un movimiento apartidista (que no apolítico) que es capaz de robarle los primeros 15 minutos de informativo al último día de campaña bien vale la pena.

No sé si todo esto va a tener influencia en los resultados electorales de esta noche. Espero que si, aunque no lo sé. Tampoco sé si la semana que viene se habrá desinflado. O dentro de dos. Lo que sé es que en la última semana toda esa gente a la que se venía tildando de aborregada, apática o indiferente ha conseguido que, aunque solo sea eso, todos nos planteemos que a lo mejor es posible hacer las cosas de otra manera. Y solo por eso ya habría valido la pena.

El lunes es día 23 y todos seguiremos saliendo a la calle a buscar clientes, haciendo números para conseguir que las cuentas no salgan demasiado mal y seguiremos, me temo, sin muchas coberturas que deberíamos tener. Pero que esa situación sea más o menos mala (no diré que en ningún caso vaya a ser buena) dependerá en buena medida de lo que hagamos hoy.

16.5.11

VOLVIENDO A LA REPOSTERÍA TRADICIONAL PORTUGUESA EN COIMBRA


Por casualidad el otro día volví a hacer noche en Coimbra. Volví a dejarme los pulmones subiendo por Quebracostas, a pasear por la zona de la universidad o a lo largo del río. Lo de patinar al elegir restaurante para la cena, una trampa para turistas, si que fue nuevo: la demostración de que el turismo a gran escala va llegando también aquí con los daños colaterales que conlleva. Restaurante Calado e Calado (si ellos no tienen escrúpulos en intentar sacar 10€ suplementarios yo tampoco tengo problema en dar el nombre y recomendar mantenerse lejos), para que conste.

Pero el tema no es ese. De lo que quería hablar es de la imponente tradición de repostería de origen conventual que mantiene Portugal y que en la zona centro (eje Alcobaça-Coimbra) sigue viva y presente en cafeterías, pastelerías y hasta areas de servicio de autopistas. En España tenemos también todo un recetario conventual sorprendente, pero por desgracia no siempre es bien conocido y, además, suele resultar difícil de encontrar más allá de los muros del convento donde se elabora tal o cual especialidad. En Santiago, sin ir más lejos, se pueden probar estupendos almendrados, pero hay que ir a comprarlos al torno de las monjas de Belvis. Y lo mismo podría decir de galletas, pastas, bizcochos, etc. En Portugal también hay mucho de eso, pero conjugado con obradores que venden versiones, por lo general bastante fieles, al público que va a merendar o a tomar un café acompañado por algo dulce en cualquier pueblo.

Como era la primera vez que Anna visitaba esa zona del pais hicimos una inmersión completa, de lo más sencillo a clásicos locales, como demuestran las imágenes. Y no es que yo sea un gran conocedor, pero si que me he interesado por las distintas especialidades en viajes anteriores lo suficiente como para ir conociendo algunas cosas básicas.

Empezamos por los bolos de arroz, un clásico de los desayunos de cafetería, sencillo, sin más pretensiones, la versión local de una madalena, con la peculiaridad de la adición de una parte de harina de arroz en la elaboración de la masa. Siempre que entro en Portugal por la mañana paro a tomarme un café con uno de estos.

Pasteis de Tentugal, originarios de un pueblo cercano a Coimbra, donde se preparan al menos desde el S.XIX. Son una especialidad única por la delicadeza de la masa de finísimas láminas que recubre el relleno de yema, que recuerda a una pasta filó. Son uno de mis favoritos.

Ovos moles. Otro de mis favoritos y una receta más de origen conventual. Son el clásico entre los clásicos en la ciudad de Aveiro y no son muy fáciles de encontrar más allá de unas decenas de kilómetros a la redonda desde esa localidad. Coimbra, por suerte, está aun dentro de los límites. Siempre me sorprende que con tan poco se consiga tanto.

Queijadas. Son uno de los grandes clásicos de la repostería tradicional portuguesa, especialmente en la zona centro-sur. Son célebres las de Oeiras, las de Sintra o las de Évora, aunque en zonas más al norte también hay pueblos con bastante tradición en su elaboración, como Murça. La primera queijada del viaje, bastante normalita, la tomamos en un área de servicio cerca de Abrantes. La segunda, mucho mejor y del estilo de las que he probado en otros viajes en Sintra, ya en el centro de Coimbra.

Allí mismo probamos una variante nueva para mi, las queijadas de Pereira, una localidad cercana a Coimbra en cuyo convento se desarrolló esta versión cubierta de masa también por su parte superior.

Continuamos la degustación con un pastel de nata al estilo de los del Belem, aunque hay que decir que un tanto menos refinado, ya sea por el tamaño, más grande, o por la crema del relleno.

Finalizamos con una barrigas de freira (barrigas de monja, en español), otro dulce conventual tradicional de la zona, de origen incierto y multitud de variantes, que es como una empanadilla de masa rellena de una pasta de yema y almendras.

Y podríamos haber continuado, porque la verdad es que los expositores de las pastelerías resultan de lo más tentador en esta ciudad, pero incluso yo tengo un límite y pasando apenas 12 horas en la ciudad creo que nos fuimos con una idea representativa y, sobre todo, asumible de lo que se puede encontrar allí.

9.5.11

EL BULLI 2011


Cuando te planteas hablar sobre una cena en El Bulli sabes de antemano que la mayoría de lo que vayas a escribir ha sido escrito ya un montón de veces. Se ha hablado de los platos, de la técnica, de la experiencia, de la localización, del ambiente... Así que no hay forma de resultar demasiado creativo.

Por otro lado, creo que sería atrevido (y muy largo) por mi parte entrar en un análisis de lo comido. 48 platos, más de 150 ingredientes, técnicas que seguramente se me escapan y una batería de sorpresas, una detrás de otra a un ritmo de vértigo, que hacen realmente difícil entrar en detalles. Así que me quedo con mi experiencia, con destacar lo que más me llamó la atención por un motivo o por otro y para todo lo demás están las fotos.

Pese a un primer momento de nervios (problemas con un coche automático y un aparcamiento. Nada grave, por suerte), empezamos la mañana callejeando por la ciudad histórica de Girona para recuperar la calma. De allí a Roses, a un hotel del que no esperábamos nada y que nos sorprendía muy favorablemente con unas vistas impresionantes de la bahía. Siesta con la ventana abierta y una brisa realmente agradable para prepararnos para una noche que preveíamos larga y taxi, con un taxista especialmente locuaz, por la carretera espectacular que serpentea por la costa sur del Cap de Creus hasta Cala Monjoi.

Llegamos y vemos a Ferrán por la ventana de la cocina. Nos reciben Ferrán Centelles y Lluis García y rápidamente nos pasan a hacer la visita de rigor a la cocina. Tengo una sensación curiosa, porque es mi primera vez allí, pero lo he leido tantas veces que me resulta extrañamente familiar.

Ya en la mesa no puedo evitar una cierta sensación de nervios. Quiero estar atento a todo, a las otras mesas, a la sala, a los camareros (que funcionan, lo iré viendo, como un mecanismo de precisión). Una de las chicas que nos atenderá a lo largo de la noche es de Bertamiráns, mi pueblo, el otro es de Ordes, también en mi zona. No puedo evitar una sonrisa.

Y cuando todavía me estoy acomodando, después de seleccionar un cava (complicado esto de buscar bebidas para un menú que no conoces aunque sabes que será variado y complejo) empieza el menú con una batería de snacks y entrantes que te pillan un poco por sorpresa y que se van sucediendo, sin darte un respiro, a lo largo de la primera hora de cena.

Empezamos con la flauta de mojito y manzana, un cocktail sólido que juega con la idea visual del bocadillo y que me trae a la cabeza -no será la última vez- alguna cosa de Casa Gerardo.


El Gin Fizz frozen caliente es el primero de los clásicos que vamos a poder probar. Aparece en el menú en el año 2000 y se convierte en una de las elaboraciones más populares de aquella etapa. El juego con las temperaturas había empezado a ensayarse antes en El Bulli y siguió presente, en distintas elaboraciones, en los años siguientes, dando el salto también a otros restaurantes como The Fat Duck.

Otro clásico, las aceitunas sféricas, de las que no tengo foto. Había probado sferificaciones en otros sitios, incluso de aceituna, pero probarlas en el lugar en el que fueron creadas es una experiencia para mitómanos.


Y un nuevo cocktail, aunque sea sólido, acompañado por sus frutos secos. el Americano es una variación sobre el clásico Campari sólido que El Bulli proponía ya en 2009. Viene acompañado por los cacahuetes miméticos, creo que originales también de aquel mismo año, y que son uno de los primeros productos reconstruidos (el cacahuete que no es tal, aunque está elaborado con cacahuetes) de la cena, y uno de los productos fetiche de Adrià, en el ravioli de pistacho.






El pistacho con su cáscara vuelve sobre este fruto seco y con la reconstrucción de un producto a través de una crema de pistacho servida en su cáscara ligeramente salada. Inmediatamente después llega el macaron de Parmigiano, elaboración que ha ido entrando y saliendo de la carta, evolucionando, desde el año 2005 y que se presenta con un sabor suave y una textura ligera, casi de nube. A su lado, la porra de Parmigiano. El queso en general será otra de las constantes del menú.






Y seguimos con los quesos con el globo de Gorgonzola espolvoreado con nuez moscada al llegar a la mesa y ser roto por el camarero, helado, sorprendente aunque casi excesivo por su tamaño. Después llega la chip de aceite de oliva, un nuevo juego sobre otro clásico de El Bulli: las texturas del aceite de oliva. Ligeramente dulce, muy agradable. Y esta fase de snacks fríos de comer con la mano llega a su fin con el papel de flores, uno de los platos más estéticos del recorrido, que aparece en el menú en 2007 como evolución de una serie de papeles comestibles que se inaugura en 2003. Así que estamos con otro de los clásicos que vamos a poder probar. Fondo dulzón y matices de madreselva, pensamiento, diría que flor de Sichuán...


Primero de los puntos cumbre del menú, en mi opinión: el won-ton de rosas con jamón y agua de melón. Visualmente muy delicado, introduce la linea oriental que regirá buena parte del menú. Y lo hace combinando dos experimentaciones de años anteriores: el uso de pétalos de rosa tratadas casi como hojas de alcachofa y la más clásica combinación melón/jamón.


Otro guiño oriental combinado con el producto local en otro bocado realmente goloso, el canapé de jengibre y jamón, con el jengibre caramelizado y la grasa del jamón melosa, fundiéndose en la boca.




Y para los que se quejan de que en El Bulli se enmascara el producto (creo que es uno de esos tópicos que todos lo hemos oido), llega el langostino hervido, sin más, apenas atemperado. Fantástico. Y a continuación la gamba en dos cocciones, con la cola en un punto perfecto y las patas fritas y crujientes. Producto sin más, sin trampa posible. No muchos restaurantes se atreverían a proponer sus ingredientes así, tal cual, sin maquillaje.


El monográfico de gamba/langostino continúa con otro de los platos que recordaré mucho tiempo: seso de gamba con caldo thai. El jugo de las cabezas de las gambas como fondo para un caldo aromático con toques cítricos y de hierbas. Otra vez oriente, este vez a través del sudeste asiático, que reaparece en el menú. Esa va a ser una de las constantes de la cena.


El tartar de tuétano, servido con hojas de ostra, es otro platazo para mi gusto: grasa compensada con yodo, el crujiente fresco de la hoja, la espuma y el toque meloso del tuétano se equilibran mutuamente.






La médula de atún con dashi y caviar es uno de los primeros guiños a Japón. Más suave de lo que imaginaba, es casi un plato reconfortante, con los pequeños estallidos del caviar en la boca, el caldo tibio y suave, ligerísimamente ahumado, y la médula como base. Más Japón en las pequeñas cerillas de soja y oro, que llegan justo antes de la sopa de miso en cuchara.




Pero si tuviera que quedarme con un único plato serían las empanadillas de de nori, rellenas de yuzu y sésamo negro. Increibles. Combinación de cítrico, salado y yodado, de crujiente y tierno, de fresco y tostado. Es la influencia japonesa llevada un paso más allá. Umeboshi es un bocado que propone la combinación de estas ciruelas japonesas con la miel de romero. Contraste de dulces y salados que, de alguna manera, limpia el paladar después de un plato tan potente como el anterior.


El capítulo japonés (que reaparecerá más tarde) llega a su fin con el plato que menos me convenció del recorrido: el tiramisú japonés. Un nuevo juego visual de sabores muy suaves, jugando con el tofu, el miso y otros ingredientes clásicos. Seguramente me hubiera gustado más en ración más pequeña. Se acompaña de un dashi de Kombu y atún seco que se prepara al momento en la mesa.




Crema de caviar con caviar de avellana es un nuevo juego al despiste. Un caviar que no es tal sino mini esferas de avellana servido sobre una crema de caviar auténtico y sésamo negro acompaña a un caviar auténtico que reposa sobre un fondo de avellana. La combinación del caviar con elementos grasos es un clásico y funciona aquí a la perfección (más allá de que a uno no deja de chocarle el uso de caviar para hacer una crema, perdiendo con ello su textura, que para mi es el punto fuerte de ese producto). Aun así, un plato realmente sabroso. La porra líquida de avellana que se sirve justo a continuación prolonga la sensación de este plato en el paladar.




Germinado de piñones. Otro icono de El Bulli, ya sea a través del piñón en distintas fases de crecimiento, de la piña verde, etc. Y como también el piñón es uno de mis productos fetiche no tengo ni que decir lo que me gustó. La tarta de perrechico es otro homenaje al producto puro y duro (y van ya...) que llega justo antes de un cierto retorno a la influencia oriental.




Las espardeñas con kalix aparecían ya en el menú de 2007. En este caso se tratan como un sashimi elaborado en carta fata. La textura que se consigue, suavísima, se aleja de la que yo asocio mentalmente con las espardeñas. Me gustó mucho. Y seguimos con un plato de mar, que bien podría haber estado en un menú del Koy Shunka, porque no es un plato de tradición japonesa ni mucho menos pero, de alguna manera, en el respeto al producto, que es el rey indiscutible del plato, y en los planteamientos, recuerda a la reinterpretación que se hace en aquel restaurante de un modo de cocinar de raices evidentemente niponas. Anémonas frías con percebes es una cucharada de mar, con los percebes haciéndose con el plato con su textura firme y su sabor potente. Una delicia para los que, como yo, sean fanáticos del percebe.






El juego con los mariscos continúa, aunque ahora aproximándose al que será otro de los ejes temáticos del menú en los siguientes platos: América. El "ceviche" de lulo y marisco presenta una fruta andina, con un sabor que recuerda al del tomate aunque más ácido, cilantro y un conjunto refrescante que prepara para otra exhibición más de producto: el ceviche de almeja, basado en una señora almeja, simplemente abierta, recubierta por una salsa potente inspirada en el clásico ceviche. De aquí al Taco de Oaxaca, una mirada a Mexico que, para mi gusto, se queda un poco a la sombra de las propuestas anteriores.


Y de América se da el salto a la tradición catalana, que también reaparecerá (y no solo a través de productos como el langostino o la espardeña) con los guisantes 2011, unos guisantes con butifarra y jamón que son una vuelta más sobre un plato de 2008 en los que se combina el guisante repelado con pequeñas esferas de guisante. Tradición pero no tanto. Sabores de siempre, texturas nuevas. Muy sabroso.


Llegados a este punto del menú hace falta una pausa. Y aquí el papel del tradicional sorbete de los banquetes, el trou normand, lo ejerce el plato que nos presentan como Andalucía en el plato, un sorbete de gazpacho acompañado por un ajoblanco y un chorreón de aceite de oliva. Funciona a la perfección como cesura antes de la parte más potente del recorrido.




Llegamos a la parte de caza con un ninyoyaki de liebre, un buñuelo que se come de un bocado y que en la boca explota con todo el jugo del guiso de caza. Estupendo. Seguimos con un capuccino de caza, pura potencia, al borde del exceso, con el toque de cacao muy marcado y con el jugo de caza reducido hasta conseguir su máxima expresión. Este fue el otro plato en el que pensé que tal vez hubiera funcionado mejor una ración algo más pequeña. Y no por los sabores, sino porque por la potencia de los mismos una cantidad como la presentada podía llegar a resultar excesiva.






Continuamos con la caza con un risotto de moras con jugo de caza que me fascinó. En este caso la potencia del guiso viene matizada por la mora desgranada. Y seguimos con el ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre, un juego más en el que la elaboración de caza se sirve en el plato mientras que la sangre, en realidad un jugo especiado de remolacha, llega en una copa. Denso, potente, con el referente de las elaboraciones clásicas pero desde una perspectiva completamente nueva (desde la presentación al punto del lomo de liebre). Muy rico. Acabamos la parte de caza con unas castañas miméticas, el fruto seco reconstruido con un interior a base de liebre. Agradables, aunque quedan un poco a la sombra de la potencia de la elaboración anterior.


La transición a lo dulce llega con Estanque, un plato de 2009 que es, tal vez, el único recuerdo más o menos directo de aquella etapa en la que los postres de Albert Adrià hacían guiños más o menos evidentes al paisajismo, en el que una capa de hielo mentolado que el comensal tiene que ir quebrando se recubre con azúcar moreno y té verde. Perfecto para limpiar el paladar.






Se suele decir que en El Bulli los menús rompen por completo con el clasicismo, pero en estas últimas temporadas ha habido un cierto retorno, aunque sea revisado, a conceptos algo más clásicos. Tras un menú iniciado por entrantes y rematado con las elaboraciones de caza llega el turno de lo que en un restaurante clásico sería el carro de quesos. Aquí aparece como nuevos platos que van llegando a la mesa. Primero con el blini de yogur, realmente adictivo, que va introduciendo el capítulo de los lácteos en esta caso en combinación con miel y flores de romero. A continuación llega el dolar Saint Felicien, una pequeña porción de este potente queso recubierta por una lámina de oro comestible, y finalmente un vasito con Gruyere al Kirsch, combinación clásica que aquí se resuelve de una manera diferente y que es pura potencia.




Con los dulces propiamente dichos llega un nuevo guiño a la tradición catalana, en este caso a la Coca de Vidre, un dulce clásico que aquí se convierte en un puro cristal comestible, aunque muy delicado, aromatizado por piñones aquí y allá. Junto a ella llegan los filipinos, uno de esos sabores que asocio a la época escolar y que aquí se reproduce a través de la pequeña rosquilla de chocolate con un interior casi líquido con un suave sabor a coco.


Los postres se terminan con la rosa de manzana impregnada con moscatel y con una perlas de licor que en su interior encierran brotes anisados. Refrescante y perfecta para esta parte del menú, estéticamente al borde de lo kitsch de puro elaborada. De nuevo el cocktail de manzana de los Morán me viene a la cabeza. Entiendo perfectamente la admiración que los dos asturianos sienten hacia la cocina de Adrià y veo (creo ver) algunos puntos en común, cosa que me fascina.

Ya en la terraza, disfrutando de una espléndida noche de mayo, llega la mítica caja de los chocolates, con más de 15 propuestas diferentes. Y allí nos quedamos disfrutando de los chocolates, de la charla, de la copa y de la compañía.



¿Mis impresiones? Si, los tópicos son ciertos: El Bulli es distinto a cualquier otro restaurante, una propuesta así solo tiene sentido allí, comer en ese restaurante es mucho más que una experiencia culinaria... Ahora creo que todos esos tópicos son verdad. El Bulli es (al menos lo seguirá siendo por un par de meses) un restaurante, aunque con un enfoque completamente diferente. Pero es, sobre todo, una maquinaria perfecta de investigación en la que todo el engranaje está engrasado y nada rechina. Todo el equipo cumple su papel con amabilidad y discreción. Y no son papeles sencillos. No creo que se enseñen en ningún otro sitio.

Me quedo con otro tópico que había visto en alguna publicación y en algunos congresos: todo el mundo sonríe. La gente está pasándolo bien. Habrá platos que les gusten más y otros que les gusten menos, pero todos están teniendo una experiencia divertida. Todo ayuda: te reciben con una sonrisa y eso será lo mismo que te encuentres al marcharte. En la cocina todo funciona como un reloj pero sin gritos y sin apresuramientos. Si los hay los enmascaran muy bien. El personal de sala está siempre donde tiene que estar sin resultar intrusivo en ningún momento. Los platos son una sucesión de sorpresas a veces visuales, a veces gustativas, que no te da ni una tregua en las casi cinco horas que pasas en Cala Monjoi.

Me gusta mucho también esa capacidad de El Bulli de haber practicado una modernidad tal vez más radical en algún momento y apostar ahora por fórmulas con guiños más clásicos. Se les ha acusado en ocasiones de estar descontextualizados respecto a su entorno. Nunca lo había creido, pero ahora que he comido allí espardeñas, guisantes con butifarra o coca de vidre me lo creo todavía menos. Se les ha acusado de efectismo gratuito, pero yo no lo he visto. He visto mucho oficio de cocina, elaboraciones de referente más clásico y otras radicalmente nuevas, pero nunca he tenido la sensación de que algo estuviese allí para impactar de manera gratuita. He visto muchísimo producto (gamba, langostino, percebe, liebre, caviar...) y también ingredientes más humildes tratados en igualdad de condiciones.

Desde una visión global, el menú me parece que es una pequeña obra de ingeniería. Compositivamente, por decirlo así, alterna altos y bajos, hilos argumentales (Asia, por ejemplo, o los mariscos) que desaparecen para reaparecer algo más adelante, pequeñas propuestas que sirven para limpiar el paladar y otras que funcionan como acentos (la cuchara de sopa de miso o las cerillas de soja) que redondean la atmósfera de una secuencia gustativa con un pequeño golpe de sabor que acentúa la línea que se está siguiendo. Las pausas están en los momentos justos, cuando un plato más en la misma línea resultaría excesivo, y poco a poco se retoma el ritmo con platos más discretos que se alternan con puntos altos desde un punto de vista gustativo. Todo esto está ahí, no de una manera evidente, pero está. Se consigue mantener la atención del comensal, el efecto sorpresa y no saciarlo en más de cuatro horas de recorrido. Hay cosas que parecen casuales pero que, a la vista de los resultados, no pueden serlo. Y eso, en un menú con cerca de 50 propuestas, solo se consigue aquí.

En resumen, me alegro de haber tenido la ocasión de haber cenado en El Bulli antes de su cierre y de haber disfrutado de una experiencia irrepetible.