28.4.11

SORPRESAS DE BARRIO: EL CHINO-CHINO


No solo de alta cocina vive el hombre. Al menos este hombre en concreto. Me encantan las casas de comida tradicionales, las tabernas con buenas tapas, los guisos caseros o los bocadillos de calidad. Son cosas que, además, cada vez resulta más difícil encontrar, porque en muchos casos van cediendo su espacio a locales pseudo-modernos, pseudo-sofisticados y cortados en muchos casos por el mismo patrón.

Por eso, cuando encuentro una de esas pequeñas joyas la apunto en mi libreta de imprescindibles. Y cuando se trata de un lugar que sirve cocina de otras zonas del mundo, todavía más, porque esos si que escasean.

Hoy voy a hablar de cocina china, una de las más populares en España y me atrevería a decir que una de las más maltratadas. En cada barrio hay un restaurante chino, todos iguales, con cartas interminables llenas de platos difíciles de distinguir por su sabor y con ingredientes no siempre identificables. Suelen ser sitios sin ningún interés gastronómico en el que muchos -yo entre ellos- nos estrenamos en esto de las cocina exóticas.

Porque en España, a pesar de la sobreabundancia de restaurantes chinos, si algo escasea son los chinos de calidad. Se me ocurren dos, nada más, uno en Madrid y otro en Barcelona. Son sitios conocidos por los aficionados a la cocina asiática pero, reconozcámoslo, dos (como si son tres, o cuatro, o cinco) no son demasiados. Y todos los que tenemos un poco de interés por este tipo de cocina conocemos algún otro local, en otra gama, más barato, sin ningún encanto, que sirve cocina china más o menos auténtica, como el bar chino del subterráneo de la madrileña Plaza de España o algún otro. Pero aun así las referencias pueden contarse con los dedos de una mano.

Pero Anna me llevó hace unos meses a conocer uno de esos lugares más o menos escondidos, pensados para la comunidad China, en Sevilla. Uno de esos locales en los que apenas ves occidentales y en los que todo está rotulado en chino. Y nos gustó tanto, que para nosotros es ya "El chino-chino" en contraposición a esos otros chinos de cartón piedra. Tanto, que le escamoteamos la información incluso a los amigos. No queremos que el sitio se ponga de moda, suba precios y se occidentalice. Así que, si, acabamos por compartir la dirección o, mejor aun, por llevar allí a alguien, pero de alguna manera esperamos que el sitio siga en el anonimato, sin cambiar nada de lo que tiene. Así que no daré ni nombre ni dirección. El primero no lo sé, ya lo he dicho: es el chino-chino. El otro dato tampoco es relevante para lo que quiero contar.

Pero tampoco quiero resultar excesivamente complaciente. El sitio no es bonito, no es cómodo, es ruidoso y sin ningún esfuerzo en la decoración más allá de una foto años 70 del que supongo que es el pueblo de origen de los propietarios. En la última visita vimos que habían puesto unos manteles de plástico en las mesas. Antes no había. El local tiene todo el aspecto de uno de esos viejos bares de barrio al que no se le ha añadido nada para reabrirlo. Así que está claro que no vamos allí por su encanto. Al chino-chino se va a lo que se va.

¿Y a qué se va? Pues a encontrarse con la carta de un restaurante en la que no hay nada de lo que te suena del restaurante chino de tu barrio y en la que, sin embargo, hay lenguas de pato, medusas, huevos centenarios o patas (manos) de gallina. Y a experimentar, a pedir casi a ciegas y a ir probando. No siempre se acierta, pero el porcentaje de éxitos es suficientemente elevado como para seguir intentándolo. Digamos que unas tres cuartas partes de las cosas que he probado allí me han gustado.

Pero vamos con la cena de ayer, para que sirva como ejemplo.

Como entrantes, para compartir entre tres, una muy fresca ensalada de pepino y guindillas con ajo y salsa de soja, que ya es uno de los clásicos de nuestras visitas, y unas vainas de soja (edamame) fritas y saladas. A continuación, una sopa de jiao zi (la versión china de las gyoza japonesas) rellenas de carne. Raciones más que generosas de las que comen dos personas sin problema y tres si se comparten varios platos. Después vino el plato que menos me gustó del menú, un arroz con pollo y salsa en el que el pollo venía ligeramente bañado en huevo (¿y maicena?) antes de pasar por el wok. Y por último unos fideos udon fritos con verdura, suaves y con el toque del bok choy tierno al dente, pimientos, etc. Muy ricos. Sobre la mesa hay siempre una tarrina de un aceite de guindillas picante (en realidad picante no, lo siguiente) que me hace pensar que los propietarios probablemente sean de la zona suroeste de China.

Un menú sin pretensiones, sin ingredientes para sorprender al cliente europeo, sencillo y sin ese regusto a recalentado o a aceite requemado de tantos restaurantes chinos.

Todo lo anterior, en raciones más que considerables que compartimos entre tres (y sobraron cosas), junto con dos cervezas por persona nos costo 8,90€ por comensal. Si, el precio está bien. Pensemos en lo que comeríamos en el Mcnosequé de turno por ese dinero. O en los platos combinados del bar de la esquina.

No es un sitio que merezca una peregrinación y tampoco pretende ser el mejor restaurante de la ciudad. Es, o al menos a mi me lo parece, un local que pretende servir comida china sencilla para chinos. Y cuando la pruebas, acostumbrado a eso que nos suelen vender como comida china, no solo te sorprendes, sino que sales con el firme propósito de repetir aunque el sitio no sea ni el más bonito ni esté en la zona más cómoda. Eso es lo que hace de este chino el "chino-chino".

25.4.11

... Y SOLO ESTO SOBREVIVIÓ PARA CONTARLO (O TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA PIERNA DE CORDERO ASADA)


Pues si, tendría que haber sacado la foto con las piernas de cordero aún humeantes en el momento de salir del horno. Y mejor aún si lo hubiera hecho con una cámara de verdad y no con el teléfono. Pero es que olían tan bien y tenían un aspecto tan tentador que cualquiera que me conozca sabe que no había lugar para esa opción. En cualquier caso, creo que como documento del éxito de la receta también esta que publico es válida.

Y como de eso se trata, de hablar de cómo (y sobre todo por qué)se asa una pierna de cordero, y aún a riesgo de provocar la ira de los puristas, allá vamos:

PASO 1: IN PRINCIPIO ERAT...

El asado de cordero tiene en España, como en tantas otras partes del mundo, toda una mitología detrás que impone bastante respeto. Temperaturas, tiempos, adobos (o no), pasos imprescindibles y otros consejos que según unos no te puedes saltar y según otros no solo son prescindibles sino que son perjudiciales para un resultado correcto.

Así que armado con dos hermosas piernas de cordero pascual amparado bajo la marca Tierra de Sabor y un horno doméstico eléctrico, me dispuse a sudar tinta comparando recetas y técnicas.

PASO 2: DUBITATIO

Vale, ya tengo el cordero y el horno. ¿Y ahora qué?. Después de barajar varias posibilidades opté por prescindir de adobos o marinadas. En muchos sitios son tradicionales, pero en muchos otros no. Así que la cosa estaba al 50% y tenía las mismas posibilidades de equivocarme tirando hacia un lado o hacia el otro.

Segunda duda: los condimentos. Solo la grasa del propio animal (no era una opción porque no la tenía), otra grasa animal, ajo, zumo de limón, romero, tomillo, cebolla, Jerez, brandy, vino blanco, cebolla (normal o francesa), aceite, agua, sal, pimienta... había todo un mundo de opciones sobre las que decidir. Todas tradicionales en algún sitio más o menos cercano y todas supuestamente testadas. Y eso dejando al margen cómo se prepara el cordero en otras partes del mundo para no liarnos más. Opción final: ajo, romero (poco), agua, sal y un poco de grasa de papada de cerdo ibérico. Todo en el momento antes de que las piernas entren al horno.

PUNTO 3: O TEMPORA, O MORES!

Si hasta aquí la cosa era discutible, en este punto nos metemos en el terreno realmente delicado. No solo se trata de dar con la temperatura justa (si es que solo es una, cosa que veremos), sino que, además, hay que afinar bien el tiempo. Se trata de que la carne quede tierna, jugosa, que se desprenda bien del hueso y mantenga todo su sabor, pero que al mismo tiempo tenga un exterior dorado y crujiente.

Unas recetas exigen horno bajo mucho tiempo, otras (las menos) horno fuerte poco tiempo. La mayoría optan por una cocción en dos fases, ya sea empezando con un golpe fuerte de calor y luego una cocción más larga a temperatura más baja o, al revés, empezando por fuego suave para acabar con fuego fuerte. Y en esta última variante el golpe final puede ser subiendo la temperatura o limitándose al uso del grill. Todo ello con combinaciones variables de tiempo, claro. Y ahí es donde el cocinero inexperto en la preparación de estos animalitos (es decir, yo), tiene que decidir, basándose para ello en criterios que tampoco es que tenga demasiado claros.

PUNTO 4:DISPUTATIO

Así que llega el momento en el que tienes que decidir, para empezar, cuánto calientas el horno. Y luego cuánto tiempo lo mantienes así antes de subir/bajar la temperatura.

Primera opción: me voy a Twitter y pregunto. Pero, como imaginaba, la encuesta no es concluyente. Varias opiniones, todas fiables en principio, y muchas de ellas más o menos contrarias entre si.

Segunda opción: San Harold McGee (¿Cómo hacíamos antes de que lo editasen en español?). Ahí es donde encuentro toda una serie de teorías sobre por qué unas temperaturas son mejores que otras en función de lo que se quiera conseguir con ellas. Es más, encuentro dos teorías contrapuestas. No consigo decidirme por ninguna, pero empiezo a tener datos suficiente. Así que allá vamos.

PUNTO 5: EXPLICATIO (NON PETITA)

Así que tengo el cordero preparado, con su grasa, su ajo, su romero, su pizca de sal y su vaso de agua. Caliento el horno a 130º y meto la bandeja. La idea, según McGee, es que el corazón de la pieza llegue a los 70º, más o menos. Y como es una pieza carnosa, necesita un cierto tiempo y una temperatura más alta que la que se desea conseguir. A partir de 60º, con el tiempo suficiente, el colágeno se desnaturaliza, haciendo que la carne resulte más tierna. A esa temperatura el problema está en que la carne tiende a comenzar a perder jugos, más cuanto más calor, por lo que conviene no pasarse. De la parte exterior de la pieza, obviamente más expuesta al calor, hablamos más adelante.

Con el horno a esa temperatura (marcando esa temperatura, lo cual quiere decir un poco menos) tengo el cordero haciéndose más o menos unas dos horas y media. Con eso la carne tiene tiempo de colorearse, de ir ganando temperatura de manera lenta y progresiva y de no sufrir un calentamiento excesivo (al menos para lo que uno puede hacer en casa con equipamiento básico). El colágeno se desnaturaliza y la carne queda más tierna. Ha empezado a perder líquido pero la temperatura no es tanta ni el tiempo tan prolongado como para que la pieza resulte seca.

En ese momento enciendo el grill a máxima potencia y lo dejo unos 10 minutos más, hasta que el exterior de la carne está dorado y crujiente. La idea, siguiendo a McGee, es que la subida súbita de calor no llegue a penetrar en la carne, o penetre lo mínimo posible, para evitar que se sobrecocine.

Y antes de que nadie me lo diga, si, el propio McGee propone en algún momento una cocción justo a la inversa, de más calor a menos, pero también es cierto que la aplica, en principio a piezas más pequeñas. De hecho, lo hace justo después de hablar de chuletas a la parrilla. Ahí los tiempos son más breves. Con piezas grandes como esta, sin embargo, se corre el peligro de que el calor residual de esa primera fase de cocción fuerte cocine de más la pieza, sobre todo si tenemos un horno que no nos permite un control muy fiel de las temperaturas.

Lo que si que tengo claro es que un golpe de calor inicial "para sellar la carne" no sirve. La carne no se sella. Pierde jugos igualmente, así que ese motivo no me hace decidirme por esa técnica. Haciendo cuentas en la cabeza opto por una cocción a baja temperatura (más o menos. Baja temperatura de andar por casa, se entiende) y una segunda fase que provoque reacciones de Maillard pero no reseque. De nuevo McGee.

PUNTO 6: SIC TRANSIT GLORIA MUNDI

Al final el resultado fue un éxito: carne melosa y nada seca, con un exterior tostado y crujiente.

Una pena que al final tantas vueltas y tantos cálculos mentales se conviertan en un montón de huesos. Suculentos, pero huesos al fin y al cabo.

Aunque siempre nos quedarán los restos para tomar con una salsa de menta casera esta noche y consolarnos.

21.4.11

MÁS SOBRE EL RISOLIO

Hace un par de meses publicaba este post sobre la historia del licor que se conoce como risolio o rosolio. He seguido dándole vueltas y parece que podemos añadir un dato más a la historia.

En el Forme of Cury, un libro de recetas inglés de hacia 1390 aparece un postre de frutas y hierbas maceradas en vino que se publica como Rysshews of Fruits y que, de algún modo ayudaría a explicar las recetas ya comentadas que se publican en la Inglaterra del S.XVI.

Traduzco la receta:

RYSSHEWS OF FRUITS (Rysshews de frutas)

Se toman higos y pasas y se lavan bien en vino. Se machacan con manzanas, y peras cortadas y lavadas. Se añaden aquí especias y otros polvos, con todo esto se hacen bolas que se fríen y se sirven.

Como se ve, el parecido con la receta del licor es solo tangencial, pero sin embargo, parece probable un mismo origen etimológico para rysshews y risoli y, al mismo tiempo, está la combinación vino/aguardiente - hierbas/especias. Me parece que el parentesco no se puede descartar a la primera.

En fin, sigo investigando.

LA LISTA DE LA REVISTA RESTAURANT


Es el tema de la semana, así que toca hablar de él. Porque, además, a pesar de que he manifestado por activa y por pasiva mi poca simpatía por las guías en general, que me parecen un formato incompleto, ahí estaba yo esa noche, delante de la pantalla, asistiendo en directo al acto de la revista Restaurant mientras seguía los comentarios en Twitter en el móvil. Somos así. Así que, ya que lo somos, hablemos de ello.

Pero antes de nada, felicidades a todos los incluidos en la lista. Muy especialmente, por supuesto, a los que han tenido éxitos destacados. No es una novedad mi simpatía por El Celler de Can Roca, así que nadie se extrañará de que me alegre especialmente por ellos. Como me alegro, pese a todo, por Quique Dacosta y la importante subida que ha protagonizado este año. Y por Mugaritz, por Bottura (que ese tipo de aproximación a la cocina, más intelectualizada, ocupe varios de los puestos de privilegio de la lista es un éxito per se)y un largo etcétera.

Aunque este año parece que el tema no es tanto la lista, sus subidas y bajadas, como los recelos que despierta. Nunca se le había prestado tanta atención, aunque fuese para criticarla. Y eso, aunque sea visto desde el punto de vista de Oscar Wilde (que hablen de uno para criticarlo está mal, pero que no hablen es espantoso) es ya un éxito. Entendámonos: si yo mañana publico mi lista de los 100 mejores restaurantes del mundo nadie se dará el trabajo de criticarla. No tiene importancia ni repercusión alguna, así que ¿Para qué?. Así que, desde esa óptica, tanto revuelo y tanta crítica dan que pensar.

Y en mi opinión eso se debe a una cuestión muy simple: estamos ante un cambio de paradigma en cuanto a la valoración de restaurantes. Hasta hace poco la Michelin era la indiscutible a nivel internacional. Se dejaba fuera a la mayoría de las zonas del planeta y obviaba gran parte de los tipos de cocina, era restrictiva, seleccionada desde una óptica francesa, representaba solo la opinión (los intereses?) de una marca, estaba anticuada, una clasificación de 1 a 3 no podía ser ajustada... Y muchas de esas cosas seguramente son ciertas, así que fue creándose un espacio para propuestas nuevas.

En ese momento, desde un ámbito anglosajón tradicionalmente abandonado por la Michelin, que salvo por la guía de Reino Unido e Irlanda solo empezó a prestarle una cierta atención hace dos días, como quién dice (¿Qué antigüedad tienen las guías de Chicago, Bahía de San Francisco, etc.?), aparece una alternativa que incluye (aunque sea de manera mejorable) a todo el planeta, que da cabida a todos los tipos de cocina, que se aleja de la visión clásica y afrancesada (aunque la acepta en su seno), que no representa la opinión interesada de una marca sino de un puñado de ellas (desde la propia revista a Silestone, Aqua Panna, Electrolux, Lavazza, Veuve Cliquot...), que no está anticuada, que no puntúa del 1 al 3 sino que hace un ranking, que no se basa en la opinión de inspectores anónimos sino en la de cientos de votantes seleccionados por 31 directores de area conocidos (y más o menos reconocidos).

Así que a mi no me extraña. Hace 20 años decir Ducasse, Robuchon o aun Bocuse era decir mucho en cocina. Y la Michelin estaba ahí, en esa linea. Hoy, que hay que hablar de Keller, de Achatz, de Boulud, de Ripert, de Blumenthal o de Bosi tiene sentido que alguien de esa esfera lleve la voz cantante o, al menos, una de las voces cantantes.

Por otro lado, pensémoslo, se acusa a la lista de anti-francesa pero, sin embargo, Francia es el segundo pais con más representantes, un 12% del total frente al 10% de España. Nos hemos quejado siempre de que la Michelin solo reconocía a determinado tipo de restaurantes, que dejaba fuera las aportaciones de las cocinas étnicas o de propuestas alternativas. Pues ahí están, en la lista, gastro-pubs, restaurantes de los cinco continentes, bistros, etc.¿Quiere eso decir que esos sean, objetivamente, los mejores? Seguramente no, pero si que dan una cierta indicación sobre quién ha marcado tendencia en el año anterior, quién ha dado que hablar o quien, de algún modo o de otro, está haciendo cosas que vale la pena destacar.

¿Quiere eso decir que la lista de la Restaurant sea perfecta? Ni mucho menos. Pero, ¿No nos hemos pasado la vida quejándonos de que la Michelin equiparaba cosas que no eran equiparables, de que las tres estrellas no valían lo mismo en España que en Alemania o de que era injusto que restaurantes con grandes diferencias entre si tuvieran, por ejemplo, una estrella cada uno? Pues eso aquí no lo hay. Y eso que ganamos.

¿Que puede haber intereses ocultos detrás, movimientos estratégicos, marcas empeñadas en que nosequé restaurante suba? Claro ¿Y en el otro formato no? ¿De verdad nunca hemos oido rumores de que determinado restaurante iba a tener más o menos estrellas por haber sido inaugurado por nosequé cocinero en concreto? ¿No nos hemos quejado -todos- del dudoso criterio de los inspectores de esta o aquella marca?

Por otro lado, aunque todos los años tendemos a olvidarlo, esta lista, como cualquier otra, no es más que una opinión más. Más mediática. Pero una opinión, parcial y discutible. Ponderada, si se quiere, por los votos de mucha gente. Pero no tiene más trascendencia. No es palabra de Dios, no es un dogma de fe ni de obligado cumplimiento. A mi El Celler de Can Roca me gusta tanto hoy como hace diez días. La lista ni me aporta ni me quita. Pero me alegro por ellos sinceramente. Porque empeñarnos en decir que la lista no aporta nada no tiene sentido. Claro que aporta. Aporta eco internacional y, de rebote, un incremento en las reservas que no creo que sea como para tomárselo a la ligera.

En estos días he leído un montón de cosas al respecto, algunas a favor y muchas en contra y he ido viendo cómo los italianos se quejan de estar poco representados (6 restaurantes en la lista, un 10% del total, entre ellos el 4º del mundo que es, además, la elección de los cocineros), cómo pasa lo mismo con los franceses, cómo los españoles protestamos ante los desaires a Dacosta, Ruscalleda o Subijana, cómo los portugueses querrían tener más de un representante, los peruanos desearían haber entrado antes en el listado... no está mal para una lista a la que se le ponen tantas objecciones. No nos gusta, pero nos quejamos de que no estamos en ella todo lo que deberíamos. ¿Y si lo estuviésemos? ¿Sería mejor, más objetiva? ¿Y si en vez de estar nosotros estuvieran los italianos? ¿Sería más objetiva para ellos y peor para nosotros?.

Yo, de momento, veo una lista más, privada y parcial si se quiere, pero que da cabida entre lo mejor del mundo a Brasil, a Perú, a Singapur, a China, a Rusia, a Finlandia o a Sudáfrica; a restaurantes clásicos de alta cocina, a barras de noodles y gastropubs; a cocineros con una trayectoria de décadas y a gente que apenas llega a los 30 años. Y eso me gusta. ¿Nos quejamos porque clasifica y pone en orden? Bueno, es lo mismo que hace años que viene haciendo, aquí en España, la revista Vino + Gastronomía con los platos del año o Carlos Maribona en su blog con los restaurantes madrileños. Y no pasa nada (pero como me dicen que estas líneas se pueden prestar a equívoco, aclaro: tanto la lista de la revista como la de Maribona me parecen útiles y son materiales que consulto con frecuencia. Ambas son listas parciales (una es personal y la otra fruto de una votación restringida) pero eso no les resta valor informativo. Espero que queda claro que la mención en este texto no es en ningún caso una crítica velada).

Total, que depende de los gustos. Y a mi no me parece la peor opción de las posibles. Mejorable si se quiere, excesivamente mediática, pero también, reconozcámoslo, menos mala de lo que podría ser y sin los vicios que tantas veces le hemos achacado a otros. Aunque, pese a ello, siga sin quitarme el sueño.

Así que felicidades a los incluidos y ánimo a los que se quedan fuera. Que se hable de gastronomía en todos los medios durante unos días es siempre una buena noticia. Y con eso supongo que si que podemos alegrarnos todos.

Dejo los links a algunas de las opiniones, en un sentido o en otro, que he ido leyendo en estos días:

- http://www.dissapore.com/primo-piano/worlds-50best-2011-la-diretta/
- http://www.marchidigola.it/?p=7598
- http://www.telegraph.co.uk/foodanddrink/foodanddrinknews/8455531/Michelin-guide-threatened-by-Italian-upstart.html
- http://www.nytimes.com/2011/04/13/dining/13Best.html?_r=2
- http://www.abc.es/blogs/gastronomia/public/post/restaurant-magazine-una-lista-para-papanatas-8675.asp
- http://observaciongastronomica.blogspot.com/2011/04/la-lista-restaurant-magazine-2011.html
- http://www.slate.fr/story/36853/worlds-50-best-restaurants
- http://www.7canibales.com/?p=6918
- http://www.7canibales.com/?p=6869

18.4.11

CONCURSO DE TAPAS SEVILLA EN BOCA DE TODOS


Este año he tenido la ocasión de participar como jurado en el concurso de tapas Sevilla en Boca de Todos, a cuyo frente estaba, un año más, Horacio Mangas. Y la cosa no pintaba mal: cerca de 90 locales a concurso en una ciudad que es, por derecho propio, una de las capitales (por no ser excesivamente categórico y decir que es LA capital) del tapeo en España. Una ciudad, además, que en los últimos tiempos ha vivido una revolución del sector del tapeo, con el boom de las gastro-tascas que tanto están dando que hablar y entre las que hay algunas (Simun Tapas, La Azotea, Puratasca...) que están entre mis descubrimientos de los últimos meses. Además, no conocía a muchos de los participantes, por lo que la participación en el jurado era una ocasión inmejorable para ponerme al día en el tema. Y a eso me apliqué.

Pero no se trata de hablar de mi, sino del concurso, así que vamos a ello: lo primero que me llamó la atención fue el estupendo nivel general de las tapas que pasaron a la final; tapas de locales de todo tipo y situados en todas las zonas. No se trataba solo de las propuestas de los locales con más reputación, sino que había desde platos tradicionales de locales de barrio a propuestas más creativas diseñadas específicamente para el evento. Segundo punto a favor: la imbatible relación calidad/precio de la mayoría de las propuestas (y repito lo de siempre: a ver si vamos aprendiendo en otras zonas).Y, aunque no es relevante, tengo que decir que por primera vez mi podium personal se corresponde con el oficial, así que los resultados me alegran doblemente.

Entrando ya en harina, el primer premio del certamen fue para la sardina macerada, pan de sésamo, tomates semisecos y burrata, del Binomio. Juan Luis, el responsable de la sala, nos contaba cómo habían congelado los lomos de sardina en el verano, para aprovechar el mejor momento de este pescado, y cómo, para compensar el efecto del congelado, habían añadido el toque graso de la burrata y la sometían a un ligero macerado con mirin al estilo nipón. Un tapa bien pensada, fácil de comer, acompañada de unos estupendos tomates semisecos aromatizados con hierbas. Me gustó mucho que todo estuviera bien pensado, que no resultase recargada y, qué caramba, que estaba realmente rica.

Segundo premio para el Eslava, que el año pasado se hizo con la primera. Su propuesta: emulsión de quesos, tomate, anchoa y bálsamo de aceituna verde del Aljarafe. El nombre puede resultar un poco largo, pero, pensémoslo: queso, tomate, anchoa, aceituna. No hay fallo posible. Si a eso se le añade una presentación atractiva, una lámina crujiente de pan que facilita la degustación y una textura suave, estaba bastante claro que estaría en la parte alta de la clasificación.

Tercer premio para la morcilla de mar del recién abierto Barajas 20 , una de las propuestas más arriesgadas del concurso, en la línea de los embutidos de mar que hace unos años realizó Carlo Cracco y, más recientemente, han investigado cocineros como Koldo Miranda o Iago Castrillón (sin olvidar los embutidos de Ángel León, aunque creo que conceptualmente son diferentes). Se trataba de una falsa morcilla, elaborada con arroz, chipirón y tinta, embuchada en tripa natural y servida con una lámina crujiente de lechuga de mar y una mayonesa aromatizada con algas. Puro sabor a mar, fácil de comer, impactante y, sobre todo, sorprendente en una ciudad como Sevilla. Me gustó.

Aunque ha habido una docena más de galardones y sería largo hablar de todos, no quiero dejar de mencionar el premio a la Tapa Contemporánea, para el huevo de oro del Tradevo y el premio a la tapa tradicional para las verdinas con choco y gambas del Centro Asturiano de Sevilla.

Como puede verse, propuestas para todos los gustos y desde todos los enfoques. Me parece un síntoma estupendo de la buena salud que el fenómeno del tapeo tiene en Sevilla. Y, personalmente, me ha servido para descubrir unos cuantos sitios a los que tendré que volver con más calma. Y lo mejor es que con esto inauguro la temporada de las tapas presentadas a concursos. En el horizonte próximo, el Santiago(é)Tapas, al que espero con curiosidad, dadas las alegrías que algunos locales nos dieron a todos en ediciones anteriores.

Imágenes tomadas de la página de Facebook del concurso.

15.4.11

SANABRIA, KOBE Y LA TRUFA BLANCA, O ¿ERA ESTO REALMENTE NECESARIO?


No se trata de hacer sangre, así que omitiré nombres concretos. Espero que se entienda que de lo que se trata no es de ir a la caza de nadie sino de hablar de tendencias, en genérico.

Pero para ello me apoyaré en casos reales. El otro día, en un viaje en coche, paramos a comer en Puebla de Sanabria (Zamora), uno de esos pueblos que son parada habitual en mis desplazamientos por esa zona porque, por una parte, es uno de los pocos núcleos con bastantes servicios (léase en este caso cafeterías, restaurantes y tiendas de productos gastronómicos) en bastantes kilómetros a la redonda y, por otra, porque es un pueblo con un encanto innegable. De todos modos, por unas o por otras no había vuelto a parar allí desde el año 2006. Por aquel entonces había en la zona vieja del pueblo un par de nuevos restaurantes con buen aspecto. En uno de ellos comí y en el otro tomé un café y tuve la ocasión de dar un vistazo a la carta, así que poco más o menos tenía una idea de su oferta.

El otro día, al volver casi cinco años más tarde, ni me lo pensé mucho: nos dimos un paseo por la parte alta del pueblo, vimos que ahora hay muchos más restaurantes (de corte turístico, en su mayoría) en sus calles y nos fuimos directamente a estos dos viejos conocidos. Vistazo a la carta del primero: carpaccio de buey de Kobe con trufa blanca. Optamos por ir al segundo, aunque eso lo dejo para el final y me centro ahora en esto.

¿Qué necesidad hay de ofrecer buey de Kobe con trufa blanca en un restaurante barato de Sanabria? o, dicho de otra forma, ¿Qué ha cambiado aquí desde mi visita de 2006?. Explico mis dudas:

Punto 1: En España no se comercializa buey de Kobe, aunque en muchas cartas se ofrezca. El buey de Kobe solo se comercializa en Japón y no está permitido -que yo sepa- exportarlo. Se comercializa, si acaso, buey Wagyu, que es la misma raza que la de Kobe pero criada fuera de Japón. La de más calidad es, por lo visto, la australiana, aunque la más habitual en el mercado español sea la argentina. Y no siempre es buey. El buey de Kobe que puede llamarse así es, para entendernos, un buey de raza Wagyu nacido en la prefectura de Hyogo, criado en granja en la misma prefectura, castrado y sacrificado en mataderos de Kobe (Japón). El Wagyu es un tanto menos complicado de localizar, pero no baja de los 200€/kg. Así que difícilmente se puede ofrecer una ración de carpaccio de Kobe en Sanabria. Y menos a 12€, aunque hablásemos de Wagyu auténtico. Pero, eso si, mola mucho.

Punto 2: Trufa blanca, en España y en abril, complicado. La temporada acaba en enero. Podría ser congelada, eso si. En un plato a 12€, más complicado. Y si el plato añade Wagyu (por no insistir en lo del Kobe), imposible. Ni más ni menos. Una trufa blanca auténtica (Tuber Magnatum) puede superar fácilmente los 40€ por gramo y en restaurante, como es lógico, algo más. Así que es fácil calcular qué cantidad se podría servir en una ración de 12€, dejando la carne al margen.

Así que ese carpaccio de buey de Kobe con trufa blanca es, más que probablemente, un carpaccio de vacuno con aceite de trufa. Sobre la carne ya hemos hablado. Vamos ahora con ese invento que aquí se conoce como "aceite de tartufo". Se trata de un aceite aromatizado, en principio con trufa o trufa blanca, que por lo general suele ser de una calidade digamos... básica. ¿Por qué? Pues porque casi nadie se gasta lo que haría falta para aromatizarlo con trufa blanca de verdad. En el mejor de los casos lo que se puede encontrar es aceite aromatizado con lo que los productores de trufa italianos conocen como bianchetto, es decir, Tuber Albidum, el pariente pobre (y barato) de la trufa blanca auténtica.

Pero en la mayoría de las ocasiones lo que encontramos es un "aceite al aroma de trufa". Lo cual no quiere decir que tenga ni un miligramo de trufa auténtica, oiga. Para eso está el ditiapentano, que es el responsable del aroma artificial a trufa. De hecho, para los interesados, puede comprarse aroma concentrado de trufa o, incluso, existe la patente para elaborarlo.

Total, que los puntos 1 y 2 me provocan todas las dudas posibles sobre la fiabilidad de lo que se oferta en carta, pero es me lleva al final al

- Punto 3: ¿Es realmente necesario ofrecer eso en una carta de un restaurante de ese tipo allí?.

Creo que está clara mi respuesta: NO. A quien sepa algo del tema le estaremos dando una sensación pretenciosa, cuando no rozando la publicidad engañosa. A quien no sepa le estaremos ofreciendo uno de esos clásicos del "quiero y no puedo" que se basan solo en la supuesta exclusividad del producto. Estaremos ofreciendo, además, lo mismo que un mal restaurante de Madrid, Barcelona o Cuenca, dejando a un lado el producto local, las recetas tradicionales, la estacionalidad, etc. ¿Qué público busca eso?

Está claro que hay un público que si que lo busca, para mi sorpresa, porque este restaurante, que antes ofrecía cosas mucho más... ¿Cómo decirlo?.... llanas, ahora ha optado por esta fórmula de negocio. No tengo muy claro quién se desplaza a una zona rural, a un restaurante pequeño y no especialmente prestigioso, y encuentra en este tipo de plato un atractivo. Pero alguien hay.

Y eso me lleva de nuevo a algunas de las constantes de este blog, en las que no voy a entrar ahora para no alargar más la cosa: el concepto equivocado del lujo gastronómico; lo aparente y lo barato; los falsos símbolos de estatus o de modernidad, etc. En fin, una pena.

Otro día hablaremos del segundo restaurante, de cómo pasó de casa de comidas tradicionales de la zona, hace unos años, a incluir elementos de pseudo-diseño en sus comedores (más de lo mismo comentado más arriba), al cordón de aceite de hierbas decorando el plato de garbanzos (eso es ya llover sobre mojado) y al timbre del microondas sonando con tanto insistencia como falta de pudor justo antes de cada plato llegase, humeante, a la mesa.

Dicho esto, si alguien me recomienda un sitio en Sanabria o cercanías donde pueda tomar un buen potaje de garbanzos, unas alubias sin tonterías y salir contento, estaré encantado de probarlo.

2.4.11

V TROBADAS GASTRONÓMICAS EN EL CETT (BARCELONA)


La semana pasada participé en las Trobadas Gastronómicas que desde hace cinco años organiza el CETT, la Escola Universitaria de Hotelería i Turisme adscrita a la Universidad de Barcelona. Se trata de una de las escuelas de hostelería más prestigiosas de España, por lo que ni lo dudé cuando me invitaron a participar en una de las mesas redondas. Saber que la compartiría con buenos amigos no hizo más que aumentar mis ganas de estar allí.

Así que allá nos fuimos, en visita relámpago. Siempre está bien volver a Barcelona, aunque esta vez apenas pude poner el pié en la ciudad. En fin, una disculpa para volver (aunque me temo que la próxima vez, que ya está programada, también la veré prácticamente solo desde la ventanilla del coche).

La escuela me sorprendió desde que entramos en ella. Conozco algunas escuelas de hostelería pero, sinceramente, muy pocas con este nivel de instalaciones. Las cocinas son realmente impresionantes y las aulas no se quedan atrás (entre ellas una en la que están experimentando con la percepción sensorial aplicada a la cocina, un proyecto que me parece interesantísimo). Pero si hay algo que me llamó especialmente la atención es el restaurante de prácticas, el Aula Restaurant que primero pudimos ver en nuestra gira por el edificio y que más tarde probamos. Me cuentan que está abierta al público, con menús que de precio medio no superan los 22€ y con un precio sensiblemente menor para alumnos, profesores y otros miembros de la comunidad académica. Le doy un vistazo a la carta y, teniendo en cuenta esos precios, quedo bastante impresionado. Las cosas como son.

Mientras esperamos a que llegue la hora de la mesa redonda vamos encontrándonos con algunos viejos conocidos. Allí están Pau Albornà, Joan Gómez Pallarès y María Calabuig, con los que un rato después compartiré tertulia. Faltan los amigos de Gastronomía & Cia, que son baja de última hora por un imprevisto. Van llegando también Angela Barusi, Pere Castells (Fundació Alicia), profesores de la escuela, Luis García (El Bulli)y un largo etcétera. Perdón por las inevitables omisiones. De ese rato me quedo con la agradable charla, con Vinyet, Nan y Lucas haciédonos sentir como en casa.

Y de allí a la mesa. El tema del día eran los blogs gastronómicos. Se trataba de explicarle a los alumnos el enfoque que cada uno de nosotros le damos a los blogs, qué utilidad le vemos, cómo interactuamos con el sector gastronómico y otros temas por el estilo. Y por primera vez en mucho tiempo me sentí realmente cómodo en la mesa, sin esa sensación de ser el enemigo de nadie o de venir a ocupar el sitio de nadie que había tenido en casos anteriores. ¿Etapa superada? Puede ser. Lo cierto es que había un periodista en la mesa, Pau, de 7Canibales, y aun así no hubo el enfrentamiento de otras ocasiones. Me alegro. Y me lo tomo como un síntoma de normalización.

Por mi parte hablé un poco de mi enfoque de esto de los blogs, de cómo el mío empezó siendo un blog aficionado y sigue en esa línea, de cómo a través de él intento dar la opinión de un usuario y al mismo tiempo aporta de vez en cuando algo a partir de lo que mi formación me permite conocer algo mejor, de cómo el blog me ha permitido conocer a tanta gente, participar en tantos eventos e ir a tantos lugares que si me lo hubieran contado hace unos años simplemente no me lo habría creido. También di mi opinión (de usuario, no de especialista en el tema) sobre una cierta sensación de agotamiento de la fórmula, de diversificación hacia redes sociales y de que, tal como lo veo hoy, seguramente en dos o tres años estaremos hablando de fórmulas completamente diferentes.

Creo que la selección de participantes fue un acierto: Pau representando a los periodistas que mantienen un blog profesional, María desde el punto de vista de la agencia de comunicación que usa el blog como un servicio a sus usuarios, Joan como alguien profesionalmente desvinculado del sector gastronómico que, pese a ello, ha llegado a ser una de las voces más respetadas en su área temática. Y yo, por mi parte, intenté aportar la visión de un aficionado que, gracias a las oportunidades que el blog le ha ido dando a lo largo de los años, ha acabado derivando profesionalmente hacia ese mundo.

Tras la mesa, comida en el Aula Restaurant. Mi curiosidad era máxima. Tras la buena sensación de la visita inicial y el estupendo aspecto de la carta tenía auténticas ganas de ver cómo se materializaba todo eso.

Y se materializó en una estupenda gamba con romesco, apenas cocinada, jugosa y suave; en una crema de zanahoria y naranja que, con la combinación del dulce con un ligero toque cítrico acompañaba estupendamente a unas mollejas; una sopa de puerro y patatas con almejas, navajas y ajos tiernos que se convirtió, para mi, en el plato del día y un meloso de ternera -realmente meloso- con colmenillas y espardeña antes de llegar al postre, un bizcocho de fruta de la pasión, crema de queso y helado de galleta tostada.

Me sorprendió mucho el nivel del menú y del servicio de sala. Si, si, lo sé, que si era un evento, que los profesores estarían especialmente pendientes de que todo fuese bien, que si a lo mejor no todos esos platos están en carta a diario... lo que quieras, pero lo cierto es que yo creo que los alumnos pasaron la prueba con nota. He estado en más de un restaurante que tendría bastante que envidiar a estos aprendices (en el mejor sentido del término, en el de gente que está aprendiendo).

Me gustó mucho también la filosofía que parece haber detrás del menú. Mucho producto autóctono, mucha revisión de la tradición (mar y montaña) y al mismo tiempo platos actualizados, técnicas puestas al día y presentaciones bien cuidadas. Ese equilibrio entre lo actual y lo tradicional en una escuela me parece todo un acierto. Que los alumnos se asomen a las técnicas más recientes y al mismo tiempo trabajen fórmulas clásicas es un planteamiento que no siempre se encuentra y que se agradece. La escuela CETT está muy vinculada a la cocina de vanguardia. Sin ir más lejos en las mismas jornadas participaron gente como Joan Roca o gente de la Fundació Alicia, lo cual no deja de ser un lujo, se mire como se mire, para alumnos que están en plena fase de formación profesional. Pero al mismo tiempo parece que su filosofía se enfoca también al producto, al territorio y a la cocina de siempre. Me gusta.

Así que, por ir recapitulando, mi sensación sobre la jornada que pasamos allí no puede ser mejor, tanto por el reencuentro con amigos, por toda la gente a la que tuve la oportunidad de conocer, como por las charlas y, sobre todo, por lo agradable que nos hicieron la estancia. Me quedo con ganas de volver.

(Imagen cortesia de la organización de las jornadas)